DESNATURALIZACION DE PROTEINAS

Cruz Sánchez Juan Pablo; 20162180030, Pardo Cepeda Laura Valentina; 20162180461, Beltrán
Ramírez Cristhian Camilo; 20152180013
a
Universidad Distrital Francisco José de Caldas

INFO artículo se exponen las técnicas de desnaturalización de proteínas

ARTÍCULO definidas como “biomoléculas orgánicas formadas por C, H, O, N y
en menor medida P y S y otros elementos (Fe, Cu, Mg…). Son
Entregado: polímeros no ramificados de aminoácidos (aa) que se unen
7 de abril de 2018
mediante enlaces peptídicos” 1. para esto se utilizaron diferentes
métodos, tales como: desnaturalización térmica, por pH extremo,
por presencia de solventes orgánicos, por formación de sales, por
Palabras claves:
metales pesados y precipitación por sales, esto con el fin de
proteínas,
reconocer la actividad de algunos agentes químicos sobre las
desnaturalización,
solubilidad, pruebas
proteínas y los diferentes factores que afectan su estabilidad,
cualitativas
evidenciando así el desdoblamiento de estas, la perdida de
solubilidad, la precipitación y coagulación debido al rompimiento
de las fuerzas que estabilizan la estructura tridimensional o nativa
de la proteína y conllevan a la pérdida de su función.

ABSTRACT

In the present article we expose the denaturing techniques of

proteins defined as "organic biomolecules formed by C, H, O, N
and to a lesser extent P and S and other elements (Fe, Cu, Mg...).
branched amino acids (aa) that are joined by peptide bonds (Xunta
de galicia, sf), for this are used in different methods, stories such as:
thermal denaturation, extreme pH, the presence of organic solvents,
sales training, sales and sales per sale, this in order to recognize the
activity of agents related to proteins and the different factors that
affect safety, thus evidencing the splitting of these, the loss of
solubility, precipitation and coagulation due to the breakdown of
the forces that stabilize the three-dimensional or native structure of
the protein and lead to the loss of its function.

RESUMEN

En el presente
 1. Introducción
El propósito de la presente práctica fue
estudiar la desnaturalización de las
proteínas aisladas en el laboratorio como la
caseína y la peptona y las presentes en
algunos alimentos, como la clara de huevo;
es importante tener conocimiento acerca de
este proceso ya que las proteínas juegan un
papel fundamental en la alimentación y la
industria alimenticia. Las proteínas son uno
de los macronutrientes que encontramos en
los alimentos junto a los hidratos de
carbono y a los lípidos. Son elementos
básicos del cuerpo, esenciales en todo el
metabolismo 2.
La desnaturalización de las proteínas
consiste en la pérdida de la estructura
terciaria, por romperse los puentes que
forman dicha estructura. Todas las proteínas
desnaturalizadas tienen la misma
conformación, muy abierta y con una
interacción máxima con el disolvente, por
lo que una proteína soluble en agua cuando
se desnaturaliza se hace insoluble en agua y
precipita 3.
La desnaturalización se puede producir por
cambios de temperatura, (huevo cocido o
frito), variaciones del pH. En algunos casos,
si las condiciones se restablecen, una
proteína desnaturalizada puede volver a su
anterior plegamiento o conformación,
proceso que se denomina renaturalización 3.
Entre los principales agentes de
desnaturalización de las proteínas se
encuentran agentes físicos y químicos.
Agentes Físicos:
- Calor: La sensibilidad de las
proteínas a la desnaturalización
térmica depende de numerosos
factores, tanto como la naturaleza y
concentración de proteínas, la
actividad de agua, el pH, la fuerza
iónica y la naturaleza de los iones
presentes. Esta desnaturalización,
frecuentemente, va acompañada de
un descenso de la solubilidad, de
segregación de moléculas proteicas
desplegadas, así como de un
aumento de la capacidad de
absorción de agua por la proteína.
- Frio: Las bajas temperaturas pueden
inducir la desnaturalización de
muchas proteínas. Así, enzimas que
son estables a una temperatura
ambiente, pueden inactivare se 0°C
y algunas proteínas se agregan y
precipitan cuando alcanzan
temperaturas de congelación. Por
otro lado las bajas temperaturas
pueden provocar la disociación de
oligómeros; varias lipasas y
oxidasas no sólo son resistentes a las
temperaturas de congelación, sino,
incluso, siguen activas a esas
temperaturas.
- Tratamientos mecánicos:
Numerosos tratamientos mecánicos,
tales como amasado o laminado que
se aplica al pan y otras masas, puede
desnaturalizar las proteínas por las
fuerzas de cizallamiento que
originan. Los estiramientos
reiterados modifican la red proteica
debida principalmente a la ruptura
del alfa-hélice.
- Presión hidrostática: La presión
hidrostática puede tener un efecto
desnaturalizante, pero en general
solo para valores superiores a 50
KPa, la ovoalbúmina y la tripsina se
desnaturalizan a presiones de 50 y
60 KPa, respectivamente.
 - Irradiación: Los efectos de la
irradiación sobre las proteínas
varían en función de la longitud de
onda y energía aplicadas. Los
residuos de aminoácidos aromáticos
absorben radiaciones ultravioletas
que pueden inducir a una
modificación de la conformación y,
si el nivel energético es suficiente,
se produce la ruptura de las uniones
disúlfuros 4.
Agentes Químicos:
- Ácidos y Bases: el pH del medio en
el cual está la proteína tiene
influencia considerable en el
proceso de desnaturalización. La
mayoría de las proteínas son
estables para una determinada zona
de pH y frecuentemente se
desnaturalizan cuando se someten a
valores de pH muy altos o muy
bajos; en algunos casos, la proteína
recupera su actividad natural,
cuando el pH vuelve al valor en el
cual la proteína es estable.
- Metales: Los iones metálicos
alcalinos (sodio, potasio), sólo
reaccionan de una forma limitada
con las proteínas, mientras que los
alcalino-térreos como el calcio y el
magnesio son más reactivos.
- Disolventes Orgánicos: La mayor
parte de los disolventes orgánicos
pueden considerarse como agentes
desnaturalizantes. Modifican la
constante dieléctrica del medio y
por lo tanto las fuerzas
electrostáticas que contribuyen a la
estabilidad de las proteínas.
- Soluciones Acuosas de
Compuestos Orgánicos: Varios
compuestos orgánicos, tales como la
urea y las sales de guanina
contribuyen, en soluciones
concentradas (4 a 8 M), a la ruptura
de enlaces hidrógenos y provocan
con intensidad variable, una
desnaturalización de proteínas 4.
Desnaturalización ocasionada por
cambios en el pH del medio: Se ha visto
que una fuerza muy importante para
mantener la estructura terciaria de una
proteína, es la producida por las
interacciones de tipo sal, que se establecen
entre los carboxilos cargados
negativamente, presentes en los
aminoácidos ácidos y los aminos
protonados de los aminoácidos con carga
positiva. Un aminoácido ácido, al atraer a
otro básico dentro de una cadena
polipeptídica puede producir un doblez
específico de la cadena polipeptídica, que
contribuye a una determinada estructura
terciaria 5.
La carga de un carboxilo y de un amino
depende del pH (concentración de
protones), del medio en donde se
encuentren. Por ejemplo, si el pH tiene un
valor ácido (concentración de protones
alta), el carboxilo tiende a pasar de la forma
disociada (-COO-), a la forma protonada (-
COOH), con esto pierde la carga negativa
que tenía y ya no puede ser atraído por un
NH3. Si esto ocurre dentro de una cadena
polipeptídica, se va a producir un cambio de
conformación, pues ahora uno o varios
dominios de la proteína quedan en libertad
para adoptar otra configuración 5.
En un medio alcalino, la tendencia de los
iones es a estar en la forma menos
protonada posible, o sea que un NH3+ pasa a
la forma NH2, que no tiene carga. Los
cambios de pH hacia el rango alcalino o
ácido pueden provocar la desnaturalización
de una proteína 5.
Desnaturalización ocasionada por un
aumento de la temperatura: Cuando las
moléculas son sometidas a la energía
calorífica, aumenta su energía cinética. Por
otro lado, la conformación nativa de una
proteína es adoptada debido a que es la que
representa el mínimo estado de energía.
Cuando se energiza, la cadena polipeptídica
comienza a vibrar y llega un momento en
que tiene la energía suficiente para superar
las fuerzas de atracción que mantenían
algunas partes en una relación espacial
determinada, con lo que el polipéptido
adopta una configuración al azar.4
La desnaturalización de las proteínas y su
estudio tiene importancia principalmente en
el sector alimentario, ya que puede influir
en el valor alimentario de algunos
alimentos, a continuación s e muestra un
ejemplo caro en la industria láctea:
Estudios realizados en diferentes trabajos
demuestran que los tratamientos térmicos
provocan la desnaturalización de las
proteínas, es decir producen un cambio en
la estructura física de las proteínas, pero en
general no afectan a la composición de
aminoácidos y por lo tanto a las
propiedades nutricionales de la leche. Las
β-lactoglobulinas son las más afectadas en
estos tratamientos proporcionando el “gusto
ácido” de la leche, mientras que las micelas
de caseína son notablemente estables e
incluso a temperaturas de hasta 140 °C. Sin
embargo, cuando se calienta por encima de
los 100 ° C puede existir una disminución
del pH, que es causada por la formación de
ácidos orgánicos de la degradación de la
lactosa y la precipitación de fosfato de
calcio 6.
La desnaturalización ofrece importantes
ventajas tales como el aumento del
rendimiento y del valor nutritivo del queso
y la destrucción de bacterias tanto benéficas
como perjudiciales. La leche puede tener
alteraciones físicas y pérdidas importantes
del valor nutritivo cuando sufre tratamiento
térmico excesivo, como por ejemplo la
pérdida de lactosa a través de la reacción de
Maillard, que produce sabores y colores
indeseables. La disminución en el contenido
disponible del aminoácido lisina es entre 1-
2% por efecto de la pasteurización y entre
2-4% por esterilización a altas
temperaturas. Sin embargo, tratamientos
más severos como la concentración por
evaporación a alta temperatura o la
esterilización en tarro pueden causar
pérdidas de más de 20%. Otros cambios
significativos en las proteínas que se
producen en el calentamiento de la leche
por encima de los 60 ºC incluyen la
desnaturalización de las proteínas del suero,
las interacciones entre las proteínas de
suero desnaturalizadas y las micelas de
caseína y la conversión del calcio,
magnesio y fosfato solubles en estado
coloidal 6.
El objetivo de este informe es presentar los
resultados obtenidos en el laboratorio y
analizarlos para determinar en cuales casos
hubo efectivamente una desnaturalización
de proteínas, en cuales no hubo, y en cuales
debería haber habido un cambio pero no lo
hubo y por qué.
2. Métodos
1. Desnaturalización térmica: Colocar
en cuatro tubos de ensayo 3mL de cada
una de las proteínas señaladas y
calentarlas sumergidas en un baño
maría a ebullición hasta que se presente
un cambio. Registrar resultados 7.
2. Desnaturalización por pH extremo:
Colocar en cuatro tubos de ensayo 3mL
de cada una de las proteínas, adicionar a
cada tubo 0,5 ml de HCl 1N y colocar al
baño maría. Observar. Si no es clara la
precipitación centrifugue por 5 minutos
a 1500 rpm. En otros cuatro tubos de
ensayo con igual cantidad de muestra,
adicionar a cada uno 0,5 ml de NaOH
1N y colocar al baño maría. Observar.
Si no es clara la precipitación
centrifugue por 5 minutos a 1500 rpm.
3. Precipitación por sales: Colocar en
cuatro tubos de ensayo 5mL de cada
una de las proteínas y adicionar gota
agota con agitación suave una solución
de NaCl hasta observar algún cambio; si
el cambio se produce continúe
agregando la solución de cloruro de
sodio hasta lograr una redisolución. En
otros cuatro tubos de ensayo con igual
cantidad de muestra adicione gota a
gota y con agitación suave, solución de
sulfato de amonio (75%). Siga el mismo
procedimiento anterior.
Nota: Si no se presenta cambio al
agregar la solución de cloruro de sodio,
adicione algunos cristales de cloruro de
sodio. Observe y registre los resultados.
Si no es clara la precipitación
centrifugue por 5 minutos a 1500rpm.
4. Desnaturalización por presencia de
solventes orgánicos: Coloque en cuatro
tubos de ensayo 5mL de cada una de las
proteínas, adicione 5 mL de etanol,
agite y deje en reposo. Observe. En
otros cuatro tubos de ensayo con igual
cantidad de muestra adicione 5mL de
acetona, agite y deje en reposo. Observe
y registre los resultados.
En otros cuatro tubos de ensayo con
igual cantidad de muestra adicione 5mL
de la mezcla de etanol: acetona (1:1),
agite y deje reposar. Observe y registre
los resultados.
5. Desnaturalización por formación
de sales: En cuatro tubos de ensayo
coloque 5mL de cada una de las
proteínas y adicionar a cada uno 2mL
de ácido nítrico concentrado. Observe y
registre los resultados.
6. Desnaturalización por metales
pesados: En cuatro tubos de ensayo
coloque 3 ml de cada una de las
proteínas, adicione gota a gota (hasta 10
gotas) la solución de acetato de plomo,
agite y deje en reposo. Observe. En
otros cuatro tubos de ensayo con igual
cantidad de muestra adicione gota a
gota (hasta 10 gotas) la solución de
sulfato cúprico 0.1M, agite y deje en
reposo. Observe.
3. Resultados
Procedimiento 1
Tabla 1. Desnaturalización térmica
1 Caseína Negativo
2 Gelatina Negativo
3 Peptona Negativo
4 Clara de huevo Positivo
Procedimiento 2
Tabla 2. Desnaturalización por pH extremo con
ácido clorhídrico, sin centrifugar
1 Caseína Positivo
2 Gelatina Negativo
3 Peptona Negativo
4 Clara de huevo Positivo
 Tabla 9. Desnaturalización por presencia de
Tabla 3. Desnaturalización por pH extremo con solventes orgánicos (acetona)
ácido clorhídrico, centrifugado 1 Caseína Negativo
1 Caseína Positivo 2 Gelatina Negativo
2 Gelatina Negativo 3 Peptona Negativo
3 Peptona Positivo 4 Clara de huevo Positivo
4 Clara de huevo Positivo
Tabla 10. Desnaturalización por presencia de
Tabla 4. Desnaturalización por pH extremo con solventes orgánicos (de etanol: acetona (1:1))
hidróxido de sodio, sin centrifugar 1 Caseína Positivo
1 Caseína Negativo 2 Gelatina Negativo
2 Gelatina Negativo 3 Peptona Positivo
3 Peptona Negativo 4 Clara de huevo Positivo
4 Clara de huevo Positivo
Procedimiento 5
Tabla 5. Desnaturalización por pH extremo con
hidróxido de sodio, centrifugado Tabla 11. Desnaturalización por formación de
1 Caseína Positivo sales por presencia de ácido nítrico
2 Gelatina Negativo 1 Caseína Positivo
3 Peptona Positivo 2 Gelatina Negativo
4 Clara de huevo Positivo 3 Peptona Negativo
4 Clara de huevo Positivo
Procedimiento 3
Procedimiento 6
Tabla 6. Precipitación por sales con cloruro de
sodio Tabla 12. Desnaturalización por metales
1 Caseína Positivo pesados con acetato de plomo
2 Gelatina Positivo 1 Caseína Positivo
3 Peptona Negativo 2 Gelatina Negativo
4 Clara de huevo Positivo 3 Peptona Positivo
4 Clara de huevo Positivo
Tabla 7. Precipitación por sales con sulfato de
amonio
Tabla 13. Desnaturalización por metales
1 Caseína Positivo
pesados con sulfato cúprico 0,1M
2 Gelatina Positivo
1 Caseína Positivo
3 Peptona Negativo
2 Gelatina Negativo
4 Clara de huevo Positivo
3 Peptona Negativo
4 Clara de huevo Positivo
Procedimiento 4

Tabla 8. Desnaturalización por presencia de 4. Discusión

solventes orgánicos (etanol)
1 Caseína Positivo La práctica se dividió en 6 procedimientos
2 Gelatina Positivo
3 Peptona Negativo Desnaturalización térmica
4 Clara de huevo Positivo - El incremento de la temperatura
aumenta la energía cinética de las
 moléculas por lo cual se
desorganiza la envoltura acuosa de
las proteínas además de destruir las
interacciones débiles y alterar la
estructura de estas 8. generalmente
se pierda la estructura terciaria,
secundaria y cuaternaria, en el caso
de contar con ella, de este modo se
mantiene su unidad estructural
fundamental, la cadena principal o
“esqueleto” el cual está constituido
por aminoácidos unidos por enlaces
peptídicos 9. Por lo tanto las cadenas
polipeptídicas de la proteína
desnaturalizada se agregan unas a
otras y forman un precipitado que se
separa de la disolución 10.
- La caseína arrojo un resultado
negativo esto se debe a que las
micelas de caseína son notablemente
estables a temperaturas de hasta
140°C, a temperaturas similares o
superiores por lapsos de tiempo de
alrededor de 20 minutos se
desestabilizan las moléculas
formando un gel 11. La prueba no
presento temperaturas demasiado
elevadas, ni el tiempo adecuado por
lo tanto aunque se esperaban
resultados positivos las condiciones
no fueron las adecuadas para esto.
- La gelatina se encuentra constituida
entre un 78% y un 90% por
colágeno el cual es el más común de
los componentes orgánicos de los
tejidos conectivos; el proceso de
desnaturalización del colágeno supone
la disminución de la viscosidad 12. Los
resultados obtenidos en el
laboratorio fueron negativos debido
a que el calentamiento y el tiempo
no fueron adecuados además el
resultado esperado para poderse
comprobar a simple vista presupone
una dificultad para evidenciar con
facilidad.
- La peptona presento un resultado
negativo esto debido a que es un
péptido el cual es obtenido por
hidrolisis enzimática o química de
proteínas de origen animal o vegetal
esto quiere decir que la cantidad de
aminoácidos presentes en la
molécula oscila entre 0 y 50 por
consiguiente no presenta mayor
complejidad estructural 13. En el
proceso de desnaturalización se
conserva generalmente el
“esqueleto” en unidades
moleculares más simples como en
este caso no se desnaturalizan bajo
condiciones normales por lo que
requieren de temperaturas elevadas
por periodos prolongados de tiempo
para poder evidenciar así de manera
adecuada turbidez o precipitación.
- La clara de huevo presento un
resultado positivo presentando
floculación en un grado bajo esto
debido a que la clara se encuentra
constituida en un 11% por proteínas
entre las cuales encontramos la
ovoalbúmina como el mayor
constituyente de este porcentaje, una
de las características principales de
esta es que se desnaturaliza
irreversiblemente de manera fácil
ante factores físicos tales como las
altas temperaturas 14.
Desnaturalización por pH extremo
- Los iones H+ y OH- del agua
provocan efectos parecidos, pero
además de afectar a la envoltura
acuosa de las proteínas también
afectan a la carga eléctrica de los
grupos ácidos y básicos de las
cadenas laterales de los
aminoácidos. Esta alteración de la
carga superficial de las proteínas
elimina las interacciones
electrostáticas que estabilizan la
estructura terciaria y a menudo
 provoca su precipitación. La
solubilidad de una proteína es
mínima en su punto isoeléctrico, ya
que su carga neta es cero y
desaparece cualquier fuerza de
repulsión electrostática que pudiera
dificultar la formación de agregados
8
. también provoca una disminución
- La caseína presento turbidez y
precipitación significativa en ambas
pruebas de pH extremo, bajo la
influencia de HCl y NaOH presenta
resultados positivos esto debido a la
alta concentración de los reactivos;
acorde con lo descrito en la
literatura los resultados para la
práctica fueron los esperados.
- La gelatina presento resultados
negativos en ambas pruebas,
inclusive después de centrifugar por
5 minutos a 1500 rpm, según la
literatura se esperaban resultados
favorables debido a la estructura
general de la gelatina, una de las
posibles causas del resultado
erróneo es la cantidad de muestra
con respecto a la cantidad de
reactivo este factor es influenciado
por el experimentador.
- La peptona precipito además de
virar respecto a la tonalidad inicial
presentando un tono traslucido, los
resultados acorde a la literatura son
favorables para la prueba de pH
extremo, en este caso particular se
requirió de centrifugado para
obtener los resultados adecuados
esto debido a la configuración
particular del péptido en cuestión
- La clara de huevo presento una
tonalidad lechosa además de un
precipitado de un tono similar, de
acuerdo a la literatura los resultados
fueron los esperados esto debido a la
presencia en mayor medida de
ovoalbúmina la cual es susceptible a
desnaturalización por diferentes
factores en condiciones no tan
rigurosas.
Precipitación por sales
- Un aumento de la fuerza iónica del
medio (por adición de sulfato
amónico, cloruro de sodio, etc.)
en el grado de hidratación de los
grupos iónicos superficiales de la
proteína, ya que estos solutos (1)
compiten por el agua y (2) rompen
los puentes de hidrógeno o las
interacciones electrostáticas 8. a que
las interacciones proteína–proteína
resultan más importantes que las
interacciones proteína – agua y esto
puede conducir a una agregación
seguida de precipitación. La acción
precipitante de las sales viene dada
por la serie de Hofmeister donde los
iones de la izquierda tienen mayor
efecto precipitante 15.
- La caseína presente resultados
conforme a lo esperado al utilizar el
sulfato de amonio, en el caso del
cloruro de sodio fue necesario
utilizar los cristales del mismo
debido a la lenta e ineficiente
reacción con la solución de este
mismo reactivo; ambos reactivos
dejaron como resultado una
tonalidad diferente aunque lechosa
en la solución, además de un
precipitado blanco en el fondo
siendo estos los resultados descritos
en la literatura.
- La gelatina tanto con el sulfato de
amonio como con el cloruro de
sodio presento un precipitado de
tono blanco sin cambiar
significativamente la coloración de
solución inicial de la gelatina, de
acuerdo a lo encontrado en
múltiples bases de datos e informes
 con pruebas de la misma naturaleza
se pudo corroborar que los
resultados son positivos y conjuntamente
consecuentes a lo hallado en la
literatura.
- La peptona en presencia de ambas
sales no reacciono de manera
representativa esto debido a que
sales como el sulfato de amonio se
usa generalmente para precipitar
fraccionadamente las globulinas que
no son solubles en agua 16. debido a
la estructura de la peptona podemos
deducir que la interacción entre la
sal y péptido no fue la suficiente
para romper las interacciones
presentes en la molécula, la
simpleza en su estructura ratifica
que las interacciones requieren
mayor energía para romperse, por
consiguiente se obtiene que la
prueba fue negativa
- La clara de huevo por su
composición reacciona según lo
esperado de manera consecuente a
lo encontrado en la literatura y esto
se debe a la facilidad que presenta
esta para desnaturalizarse.
Desnaturalización por presencia de
solventes orgánicos
- “Cuando se agrega un solvente
orgánico como etanol o acetona, a
una solución acuosa de proteínas, se
producen agregados de moléculas
proteicas que tienden a precipitar;
este efecto se debe principalmente a
que el disolvente presenta una
constante dieléctrica menor que la
del agua, lo cual produce un
incremento en las fuerzas de
atracción entre cargas opuestas y
una disminución en el grado de
ionización de los radicales de la
proteína, y en consecuencia una
disminución de la solubilidad de
esta, de otra manera consiste en
considerar un desplazamiento
general del agua por el solvente,
con una
inmovilización parcial de las
moléculas de agua por la hidratación
del solvente. El solvente puede
desplazar las moléculas ordenas de
agua de las regiones hidrofóbicas
estimulando la precipitación de la
proteína” 17.
- Para la caseína se realizaron 3
pruebas, la primera con etanol
(positiva), la segunda con acetona
(negativa) y una última con de
etanol: acetona (1:1) (positiva), los
resultados permiten entrever que la
acetona no disminuye lo suficiente
la constante dieléctrica de la
solución por lo tanto bajo las
condiciones de trabajo no presenta
resultados favorables ni acordes a la
literatura esto se puede deber a
factores como tiempo o condiciones
del ambiente, por otro lado los otros
los solventes presentan resultados
favorables en la desnaturalización
de caseína.
- La gelatina se sometió a 3 pruebas,
la primera con etanol (positiva), la
segunda con acetona (negativa) y
una última con dilución de etanol:
acetona (1:1) (negativa), de acuerdo
a la literatura es posible establecer
que los solventes como la acetona y
la dilución etanol: acetona (1: 1) no
permitieron las condiciones óptimas
para el aglutinamiento y
precipitación de las proteínas, por el
contrario la constante dieléctrica del
etanol fue adecuada para alterar de
manera significativa las condiciones
iniciales del medio y de manera
eficaz generar un precipitado dando
así un resultado positivo.
- La peptona después de las 3 pruebas
arrojo los siguientes resultados:
etanol (negativa), acetona (negativa)
 y dilución de etanol: acetona (1:1)
(positiva), para el caso de este
péptido los resultados se presentaron
en este orden de modo que se
establece que el solvente más eficaz
en este caso particular es la dilución
etanol: acetona (1:1) conforme a las
condiciones de la solución total para
el experimento se obtuvieron
resultados favorables acordes a la
literatura.
- La clara de huevo por su contenido
proteico se desnaturaliza con
facilidad en este caso fue el único
que dio resultado positivo con todos
los solventes por consiguiente
podemos afirmar que la
ovoalbúmina y demás proteínas
presentes en la clara presentan
enlaces e interacciones susceptibles
con alta probabilidad de cambio en
su forma nativa.
Desnaturalización por formación de sales
- El ácido nítrico se utiliza
generalmente como un indicador de
aminoácidos que contienen un
núcleo aromático como bien
evidenciamos en prácticas previas;
al adicionar este reactivo a una
proteína cuya estructura presente
aminoácidos con núcleos aromáticos
los anillos de este se someterán a
nitración, lo cual conllevara a
formación de los derivados nitro de
color amarillo 18. adicionalmente a
esto las proteínas experimentan
desnaturalización por formación de
sales e hidrolisis parcial 19.
- La caseína debido a la presencia de
aminoácidos en su estructura lo cual
acorde a lo encontrado en la
literatura, para este caso particular,
se establece como un resultado
positivo para la desnaturalización de
la misma en presencia de ácido
nítrico; junto a esto se evidencia en
la muestra de laboratorio un
precipitado de tonalidad
parcialmente diferente a la de la
caseína después de llevar a cabo el
proceso correspondiente.
- La gelatina como bien sabemos
presenta colágeno hidrolizado en su
estructura, acorde a lo encontrado en
la literatura la prueba debía ser
positiva, el resultado negativo de la
misma puede ser consecuencia del
manejo inadecuado de las
cantidades tanto de la solución de
gelatina como del reactivo o de otro
modo por la concentración del ácido
en cuestión la cual no satisface los
requerimientos para esto.
- La peptona presenta un resultado
negativo; debido a su estructura la
cual la clasifica como un péptido, de
este modo se puede deducir la
ausencia de los parámetros
establecidos para presenciar la
desnaturalización de la misma o en
su defecto se puede atribuir el
resultado a condiciones adversas del
experimento o un manejo
inadecuado por parte del
experimentador.
- La clara de huevo presenta un
resultado positivo, evidenciando una
precipitación de tonalidad diferente
a la de la solución en cuestión,
según los resultados esperados
acorde a la literatura este
procedimiento fue exitoso.
Desnaturalización por metales pesados
- Las sales de metales pesados
precipitan las proteínas porque el
ion del metal pesado muy
probablemente se combina con la
forma aniónica de la proteína. La
proteína en el lado alcalino de su
punto isoeléctrico existe como ión
 negativo y así al combinarse con el
ión del metal o catión, formará
proteínatos tales como proteinato de
mercurio, de plomo, de plata, entre
otros 15.
- La caseína presenta resultados
positivos en presencia de acetato de
plomo y también en presencia de
sulfato cúprico en ambos casos
ocasionado por la reacción de
neutralización entre los iones de los
respectivos metales y las cargas por
consiguiente se genera un
precipitado corroborando así lo
establecido por la literatura.
- La gelatina no presento ningún
cambio significativo al adicionar el
acetato de plomo o el sulfato
cúprico esto debido a 2 posibles
factores, exceso de los reactivos o
cantidades por debajo del umbral
necesario para evidenciar la
precipitación como se esperaba más
sin embargo en la literatura se
contemplan estas posibilidades, el
resultado obtenido en este proceso
es negativo.
- La peptona presento resultado
positivo en la prueba con acetato de
plomo evidenciando un precipitado
por neutralización de los iones de
los metales sobre las cargas de la
proteína como se plantea en la
literatura, sin embargo en la prueba
con sulfato cúprico el resultado no
fue favorable esto pudo ser
influenciado por errores del
experimentador como la cantidad de
reactivo utilizado en la muestra o
también por anomalías en el pH de
la solución tratada con los reactivos.
- La clara de huevo como bien se ha
dicho antes es propensa a
desnaturalizarse con variaciones de
diferente naturaleza tanto química
como física, en esta prueba ambos
resultados fueron positivos para la
neutralización de las cargas de las
proteínas en presencia de los iones
de los metales presentes en las sales
utilizadas, generándose un
precipitado en la solución como lo
encontramos en la literatura.
5. Conclusiones
Se logró evidenciar la desnaturalización de
proteínas la cual se da por cambios bruscos
del medio donde se encuentran. Ciertos
factores como temperatura, pH, ácidos y
bases fuertes, solventes orgánicas y metales
pesados afectan las interacciones de la
estructura de la proteína de manera
reversible o irreversible, disminuyendo así
la solubilidad de la misma e induciendo su
precipitación.
Encontramos que el desdoblamiento de la
proteína no solo desnaturaliza su estructura,
sino que inactiva por completo la función
biológica de esta, por ejemplo, el impacto
de la temperatura por encima de los 40 °C
hace que la proteína se vuelva inestable e
inactiva.
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