Práctica 2: Reacciones de aminoácidos y proteínas

AMINOÁCIDO (AA)
- Constituidos por un grupo amino, carboxilo un átomo de hidrógeno y su grupo R (les da
especificidad, nombre y función)
- Existen muchos sustituyentes pero dentro de las PR solo hay 20

Clasificación: Está dado por su grupo R

● Aminoácidos básicos
○ Tienen grupos amino en su grupo R
○ Mínimo 1 max 3
● Aminoácidos ácidos
○ Presentan grupo carboxilo en su grupo R
● Aminoácidos polares
○ Presentan carga o grupos que se pueden desprotonar
● Aminoácidos no polares
○ Presentan cadenas alifáticas en su estructura Tienen cadenas de carbono

Reacciones de Características o La reacción es positiva Soluciones a las que es

identificación de fundamentos cuando... positiva
aminoácidos

Reacción de plomo Determinación del grupo Coloración gris/ negra Cisteína y albúmina
sulfhidrilo de la cisteína

Reacción de ninhidrina Identifica si tiene aminos Color morado- violeta Peptonas, albúmina,
libres. tirosina, fenilalanina y
gelatina

Reacción de Millon Contiene una mezcla de Color rojo ladrillo Gelatina, peptona,
nitritos y nitratos mercúricos tirosina y albúmina*
en ácido nítrico concentrado.
Identifica los grupos
fenólicos que tiene la
tirosina.

Reacción de Biuret Prueba general para Color morado Gelatina, peptona y

identificar los enlaces albúmina
peptídicos.
Confirmar si son o no
proteínas
Mayor a 3 enlaces peptídicos
= proteína
 PROTEÍNAS (PR)
Son biopolímeros de alto peso molecular, compuestos por aminoácidos unidos entre sí por
enlaces peptídicos, que exhiben una amplia gama de estructuras y funciones y en soluciones
acuosas se comportan como coloides y se pueden clasificar dependiendo de su función.
Estructuras:
- Primaria: Nos indica la secuencia de los aminoácidos dentro de la proteína, permite tener
dos tipos de proteínas secundarias.
- Secundaria: Puede ser alfa hélice (espiral) o beta plegada (zigzag) Ej. proteínas del
cabello, colágeno o músculos, son proteínas flexibles o conforman fibras.
- Terciaria: Tiene partes de alfa hélice y partes de beta plegada se hace bolita. Las
enzimas tienen este tipo de estructuras que les permite ayudar a las rx.
- Cuaternaria: muchas cadenas de aminoácidos. Ejemplo: hemoglobina, transporta
oxígeno o la clorofila.

Práctica 3: Precipitación, separación y punto isoeléctrico de proteínas

PUNTO ISOELÉCTRICO
● En los aminoácidos se puede definir como: un valor de pH en el cual el AA tiene una
carga neta de 0 y no migra en el campo eléctrico.
● La proteína tiene un PH con carga neta de 0, no va a migrar pero si precipita
● Cercano al PI hay turbidez y precipita
● Valores por debajo del PI las proteínas tienen carga negativa, por arriba del PI tienen
carga positiva
● Lejos del PI las PR se solubilizan.

Desnaturalización: la proteína pierde su estructura. Si no es fuerte la desnaturalización se puede

regenerar. (por cambios de pH o temperatura)

Métodos de precipitación Características / fundamento Resultado

Salting Out Las sales neutras con fuerzas iónicas muy La estructura de la proteína no
altas, disminuyen la solubilidad de las cambia y precipitan rodeadas de
proteínas, proceso conocido como sal
precipitación salina (salting out). Este
proceso representa, en última instancia, una
competencia entre la proteína y los iones de
la sal por el agua.
Al aumentar la concentración de la sal, ésta
desplaza el agua de hidratación alrededor
de los grupos cargados de la proteína y la
transforma en agua de hidratación alrededor
de los iones cargados de la sal. Esto
favorece la formación de agregados

Salting In
Constante dieléctrica
Metales pesados MP (aquellos
cuya densidad es por lo menos
5 veces mayor que la del agua)
Precipitación por efecto de los
solventes
**NOTA: Para saber que lo que se ha precipitado son proteínas se realiza la reacción de Biuret.
proteínicos que precipitan.
PR sin agua se juntan y precipitan (sulfato
de amonio)
A bajas concentraciones de sal la Las proteínas se solubilizan
solubilidad incrementa. Las moléculas de
sal estabilizan a las PR porque disminuyen
la energía electrostática entre PR (cloruro de
sodio).
Es la capacidad que tiene un disolvente para Agua → Alta constante dieléctrica
mantener las cargas opuestas separadas. → solubilizan
Al colocar un disolvente con menor
constante dieléctrica las moléculas de las Etanol → Menor constante
proteínas aumentan su fuerza de atracción dieléctrica → Precipitan
causando su precipitación.
Las proteínas (carga negativa) al La proteína se precipita y se
encontrarse con una sal de plomo (PM carga observa de color blanco.
positiva) forman un enlace de coordinación.
el complejo se hace muy pesado y pierde
solubilidad con el agua
Estas sales han sido muy útiles para el
estudio cristalográfico de las proteínas con
rayos X.
Existen ciertas sustancias orgánicas como Disminuye su afinidad y la PR se
alcoholes, éteres y cetonas que reducen la disuelve menos
constante dieléctrica de las soluciones
acuosas de proteínas, disminuyendo así su
afinidad por el solvente haciendo que las
proteínas se disuelven menos.
PRÁCTICA 4: REACCIÓN DE CARBOHIDRATOS
¿QUÉ ES UN CARBOHIDRATO? Se definen como polihidroxialdehídos, polihidroxicetonas o
aquellos compuestos que por hidrólisis los producen.

● Son muy abundantes

● Terminación OSA
● Se pueden clasificar en dos grupos funcionales como aldehído y cetona: Se definen en
aldosas y cetosas

CLASIFICACIÓN
Por su número de carbonos: Como triosa, tetrosa, pentosa, hexosa ,etc
COMPLEJIDAD: Se debe a su estructura, me dicen de qué tamaño son los carbohidratos.
❖ Monosacáridos: la unidad de carbohidrato, puede ser una aldosa (polihidroxialdehído) o
cetosa (polihidroxicetona) y éstas a su vez se clasifican con base al número de carbonos,
en triosas y triulosas, tetrosas y tetrulosas, pentosas y pentulosas, hexosas y hexulosas,
heptosas y heptulosas, etc. para finalmente reclasificarse cada una de ellas por el
número de sus centros quirales.
❖ Disacáridos
❖ Oligosacáridos: están constituidos de 2-6 monosacáridos unidos a través del enlace
glicosídico que puede ser hidrolizado por enzimas o por ácidos en ciertas condiciones.
❖ Polisacáridos: carbohidratos que contienen un gran número de monosacáridos unidos
por enlaces glicosídicos; son hidrocoloides, no forman verdaderas soluciones, no tienen
color ni sabor y su peso molecular puede llegar hasta varios millones. Los polisacáridos
son polímeros lineales o ramificados constituidos por un solo tipo de monosacáridos
(polisacáridos) o por diferentes monosacáridos (heteropolisacáridos).

FAMILIA ALDOSAS: Se llaman epímeros , por la ubicación de los OH en el espacio, ya que en

cada estructura puede cambiar su grupo funcional.

FAMILIA CETOSAS: Cambia su grupo funcional , son muy parecidas , pero en el organismo
pueden cambiar

AZÚCARES REDUCTORES: Son moléculas de carbohidratos que poseen un grupo aldehído y

este puede reaccionar con algunas moléculas para reducirla.
● El grupo aldehído nos ayuda a reducir.
● Son moléculas muy reactivas, en especial con grupo aldehído.

¿Por qué se ciclan los carbohidratos ?

Formación del enlace glucosídico→ Nos permite formar moléculas más grandes
 POLISACÁRIDOS : Se reservan
● ALMIDÓN: Polisacárido, está formado por dos estructuras una lineal , formadas por
glucosas unidas por amilosa y por amilopectina que da una estructura ramificada Lineal
→Amilosa
Ramificada →Amilopectina
● GLUCÓGENO: Hígado y músculo esquelético, es más ramificado

REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

Reacción Características /fundamentos Resultados

Acción de los ácidos y reacciones de caracterización de carbohidratos.

Reacción de Molish Positiva para aldehídos, cetonas y

Udransky algunos ácidos como fórmico, oxálico,
Pentosa Furfural
láctico y cítrico.
En la práctica dio positivo a glucosa,
Basada en la formación de furfural o derivados
sacarosa, almidón y fructosa
de éste a partir de los carbohidratos, que se
condensan con el alfa-naftol, dando un
producto violeta.

Reacción de Seliwanoff Identificar y diferenciar aldosas de cetosas . ALDOSAS: Glucosa, dextrina

Las aldosas (reacción lenta) dan color rosa y CETOSA: Fructosa , sacarosa
las cetosas (reacción rápida) color rojo fuego.
Se basa en la formación de furfural o en un
derivado de éste y su posterior condensación
con el resorcinol

Acción de los álcalis y poder reductor de carbohidratos.

Reacción de Fehling Acción reductora que tienen los azúcares Azúcar reductor → Color rojo
sobre los iones cúpricos en medio alcalino, - Fructosa, glucosa, y maltosa
como se representa a continuación:
Carbohidrato reducido + CU2 → Carbohidrato
Azúcar no reductor → Color azul
oxidado + CU2
- Sacarosa, glucogeno, dextrina y
Está constituido por dos soluciones que se
mezclan al momento de usarse (Solución A de agua
sulfato de cobre y solución B de tartrato de
sodio-potasio en medio alcalino) con lo que se
obtiene el tartrato de cobre, que es el que se
reduce.
Solubilidad y sabor de Nos dice que tan soluble es un compuesto en Glucosa y sacarosa se solubilizan en
los carbohidratos agua. agua fría, almidón y dextrina no
solubilizan ni aplicando calor
Monosacáridos y disacáridos → muy solubles
en agua
Entre más grande sea un carbohidrato
(Polisacáridos) se irá perdiendo la solubilidad

Reacción de yodo El yodo es atrapado por los polisacáridos Polisacárido lineal (o mayoría de
formando clatratos, y dependiendo de la estructura lineal) → COLOR AZUL
estructura del polisacárido, da una coloración (Almidón)
característica; si el polisacárido es lineal se ● El yodo se mete entre los
obtendrá una coloración azul pero si es grupos funcionales del almidón
ramificado la coloración obtenida va del Polisacárido muy ramificado → ROJO
púrpura al rojo. VINO ()
● El yodo se ubica entre las
ramificaciones.
Polisacárido lineal + ramificado →
MORADO (Dextrina)
Si no es polisacárido → AMARILLO (el
mismo color del lugol) (agua, sacarosa
y glucosa)
 Práctica 5: Cinética enzimática

Enzimas → proteínas que catalizan reacciones biológicas.

Aumentan la velocidad a la que se alcanza el equilibrio, pero no afectan el equilibrio final de la
reacción. Facilitan la reacción proporcionando una ruta con menor energía libre de activación
para la transformación de sustrato a producto que en la reacción no catalizada.

● Caracterización de una enzima mediante el análisis de los factores que modifican la

velocidad de la reacción catalizada por la invertasa.

Cinética enzimática → estudio de la velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas y de las

condiciones que las modifican, así como los mecanismos de reacción.

Factores que Representación Características

modifican la
velocidad

Curva tipo Se pueden transformar las lecturas de

absorbancia obtenidas en los experimentos
de cinética enzimática, en micromoles de
azúcar reductor para obtener la actividad de
la enzima invertasa en unidades de
invertasa (UI).

Temperatura óptima La velocidad de una reacción catalizada por

una enzima aumenta al incrementarse la
temperatura, hasta alcanzar una
temperatura crítica, denominada
temperatura “óptima" sin embargo, después
de esta temperatura la velocidad de la
reacción empieza a disminuir y a
temperaturas más altas la enzima se
inactiva por desnaturalización.

● La temperatura proporciona la
energía de activación suficiente para
que el sistema alcance el estado
activado.
 ● El parámetro usado más para
describir el aumento de velocidad
con la temperatura es el Q10

pH de la enzima Las enzimas sólo son activas en un margen

limitado de pH. La actividad enzimática
contra pH está determinada por los
siguientes efectos:
a) Desnaturalización de las enzimas a
valores de pH extremos.
b) Cambios en el estado de ionización
de la enzima y el sustrato.
c) Cambios en el tipo de unión entre la
enzima y el cofactor.
d) Modificación en la afinidad de la
enzima por el sustrato para formar
el complejo ES.

Lineweaver Burk Dos moléculas de enzima actúan

independientemente en solución para
transformar el doble de sustrato que una
sola molécula de enzima en un tiempo t; la
velocidad es directamente proporcional a la
concentración de enzima, lo que se expresa
como:

νo= k [E]

Michaelis-Menten Si la concentración de sustrato se aumenta

y todas las demás condiciones permanecen
Efecto de la constantes, la velocidad aumenta hasta un
concentración del máximo.
sustrato sobre la
velocidad de - A una concentración de sustrato
reacción baja la velocidad de la reacción es
proporcional a la concentración del
sustrato, y la reacción, por tanto, es
de primer orden.

- A medida que la concentración de

sustrato aumenta, deja de ser
proporcional a la concentración de
 sustrato, en esta zona el orden de
reacción es mixto.

- Con un aumento posterior de la

concentración del sustrato, la
velocidad de la reacción llega a ser
independiente de la concentración
del sustrato y se aproxima
asintóticamente a una velocidad
constante (Vmáx). En este in
- tervalo de concentración de sustrato
la reacción es de orden cero y se
dice que la enzima se encuentra
saturada con su sustrato.

Inhibidores 2 tipos de inhibidores enzimáticos:

- Irreversibles: se combinan covalentemente a un grupo de la enzima
- Reversibles: se combinan en forma no covalente en la enzima libre y/o al
complejo enzima-sustrato disminuyendo la actividad catalítica de la enzima.

Reversibles:
- Competitivos: pueden competir con el sustrato por unirse al sitio activo, pero
una vez unidos, no pueden ser transformados por la enzima. Este tipo de
inhibición puede ser revertida simplemente aumentando la concentración del
sustrato.
- No competitivos: Estos inhibidores se unen sólo a la enzima o al complejo
enzima-sustrato en un sitio diferente al sitio activo.
- Incompetitivos: Estos inhibidores se unen sólo al complejo enzima-sustrato.
Práctica 6: Metabolismo de lípidos. Separación e identificación de
fosfolípidos por cromatografía en capa fina

Lipidos → Compuestos químicos heterogéneas que son insolubles en agua, pero si en solventes
polares. Se clasifican en:

● Simples: son derivados del isopreno y no son saponificables. Entre ellos se encuentran
el colesterol, hormonas sexuales, ácidos biliares y algunas vitaminas.
● Complejos: contienen ácidos grasos por lo que son saponificables y se dividen en:
○ Triacilglicéridos (llamados también grasas neutras, son ésteres del glicerol y
ácidos grasos)
○ Esfingolípidos (se conocen también como fosfolípidos debido a la presencia del
grupo fosfato)
○ Fosfoacilglicéridos (se conocen también como fosfolípidos debido a la presencia
del grupo fosfato)
○ Ceras (ésteres de ácidos grasos con alcoholes diferentes del glicerol)

Solventes no polares:
● Cloroformo
● Benceno
● Éter

Lípidos anfipáticos: Aquellos que tienen una parte hidrofílica y otra hidrofóbica.

FUNDAMENTOS DE LA CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA

La cromatografía se define como la separación de una mezcla de dos o más compuestos por
distribución entre dos fases, una de las cuales es estacionaria y la otra una fase móvil

● Fase estacionaria
● Fase móvil (activa): Se transportan las sustancias que se separan y que progresan.

Principio fundamental de la cromatografía → El fenómeno de adsorción selectiva

Factor de retardamiento (Rf)

● Función: Identificar de manera cuantitativa un

compuesto
● Lo que recorre la muestra sobre lo que recorre
la solución
○ Rf= Distancia recorrida por la muestra/
distancia recorrida por la solución.
● Lípidos no polares → se van con el cloroformo
 ● Lípidos con polaridad (fosfolípidos) → Entre el cloroformo y el metanol

*Eluyente: Sustancia que ayuda a distribuir los lípidos en la placa de cromatografía

Se utiliza la mezcla: Cloroformo-metanol-ácido acético- agua → Por las diferentes polaridades

de los lípidos que pueden existir en la muestra.

REVELADORES UTILIZADOS EN LA PRÁCTICA

Revelador Qué identifica Ejemplos de lípidos que identifican

Molibdato Fosfolípidos en general ● Todas las que empiezan con “fosfo…”

● Esfingomielina

Ninhidrina Grupos aminos libres ● Fosfatidil serina

● Fosfatidil etanolamina

Bismuto Fosfolípidos con colina en su ● Fosfatidilcolina

estructura ● Esfingomielina

Yodo Lípidos con dobles enlaces Revela todos los lípidos presentes
Da una mancha café
Práctica 7: Conversión de grasas a sacarosa
El glucógeno es el polisacárido de reserva de los animales que provee al organismo de glucosa
en casos de hipoglucemia. Polímero formado por glucosas, muy ramificado, los enlaces
presentes en su estructura son a-1,-4 (lineal) y a-1_6 (ramificado)

La gluconeogénesis tanto a nivel hepático como renal constituye la única fuente de glucosa del
organismo y es, por tanto, esencial para el correcto funcionamiento del cerebro, músculo y
eritrocitos. Esta ruta metabólica genera glucosa a partir de precursores de naturaleza no
glúcida, tales como aminoácidos, lactato y glicerol.
Las plantas superiores y algunos microorganismos pueden usar el compuesto acetato como
fuente de energía y precursor biosintético, a este proceso se le conoce como ciclo del glioxilato,
de gran importancia en semillas, ya que este conjunto de reacciones les permite utilizar la
energía almacenada en el aceite (triacilgliceroles) que contienen para formar carbohidratos.
Práctica 9: Reacciones enzimáticas redox

La glucosa va a entrar a una vía de 10 reacciones (glucólisis) para la obtención de piruvato. El

piruvato tendrá diferentes destinos dependiendo de las condiciones en las que se encuentre el
organismo.
Si la glucosa se transforma en piruvato y hay oxígeno de por medio, se formarán moléculas de
Acetil CoA, las cuales irán al ciclo de krebs para pasar a la respiración celular y después a la
fosforilación oxidativa para obtener ATP.

En condiciones de anaerobiosis la glucosa puede tomar dos vías:

Fermentación alcohólica (bacterias) → Obtención de etanol
Fermentación láctica → Se obtiene lactato ( Acumulación en músculo)

Entonces, si en el músculo, el piruvato no encuentra oxígeno inmediatamente irá a formar

lactato, una vez se encuentre el oxígeno en el organismo se restaurara la formación de Acetil
CoA.
¿Qué requiere?
● Anaerobiosis
● Piruvato
● Que la LDH actúe sobre el piruvato
● Que el NADH + H+ le ceda sus protones y electrones al piruvato para que pueda ser
convertido en lactato (por medio de una reacción de reducción).
Esta reacción puede ser reversible cuando vuelven las condiciones aeróbicas.

El lactato se transfiere por vía sanguínea al hígado, en el cual se produce la vía de la

gluconeogénesis. La gluconeogénesis es la vía metabólica por la cual el piruvato obtenido de
proteínas, glicerol y lactato se transforma en glucosa.

Para poder observar esta reacción en el laboratorio la vamos a hacer a la inversa, el lactato lo
vamos a convertir en piruvato. Haciendo la reacción inversa, el piruvato volverá a lactato otra
vez, por lo que para poder ver la reacción de la práctica añadiremos KCN (aquí no nos sirve
como inhibidor) se une al piruvato como cianhidrina de piruvato e impedirá que el piruvato se
“regrese” a lactato, por lo que todo el piruvato que se forme quedará como cianhidrina de
piruvato.

Sustrato: Lactato
Producto: piruvato / cianhidrina de piruvato

Lo que nos interesa es la enzima y los cofactores (LDH y NADH + H+)

La enzima y cofactores se obtienen de músculo esquelético (músculo de pata de rata o hígado)

NAD+ absorbe luz en la región ultravioleta y nosotros no tenemos ninguna vista de ultravioleta,
por lo que lo acoplamos al azul de metileno.

Azul de metileno:
Forma oxidada: Azul
Forma reducida: Incoloro

Tenemos lactato y la lactato deshidrogenasa necesita de NAD+. Una vez acoplada la LDH al
NAD+ el lactato se convertirá en piruvato y el NADH + H+ se quedará con los electrones y
protones de NAD+ . El NADH + H+ se los dará al azul de metileno oxidado.(azul) y cuando los
tenga y se empiece a reducir el azul de metileno quedará incoloro, eso quiere decir que si la
reacción se lleva a cabo sin ningún problema el tubo debe perder la coloración. Si por alguna
razón no hay coenzima, cofactor o cianhidrina el tubo no perderá el color (azul).

El azul de metileno se oxida rápidamente con el medio ambiente por lo que debemos aislarlo
del medio ambiente, lo cual se conseguirá agregando unas gotas de aceite en la parte superior
del tubo.
*No se deben agitar los tubos porque puede entrar O2 y puede oxidar al azul de metileno.
Si falta algún componente de la reacción se verá una coloración azul, si están todos se verá
incoloro. Es difícil saber cómo se vería con ausencia de KCN (puede quedar azul o incoloro)
dependiendo de la cantidad de lactato y piruvato en la reacción.

SUCCINATO DESHIDROGENASA (SDH)

● La reacción es similar a LDH
● Enzima que se encuentra en el ciclo de krebs, la cual actúa en la transformación del
succinato a fumarato, formando FADH2 como coenzima reducida.
● Esta enzima es parte del complejo succinato deshidrogenasa de la cadena respiratoria.
● El inhibidor de esta reacción es el malonato (es una inhibición competitiva)
● Se utiliza corazón o riñones porque tienen gran cantidad de mitocondrias

.
El FADH2 es una coenzima o grupo prostético, tiene la característica de estar unido a la enzima y
al estar unido a la enzima no habrá ningún problema por que no tengamos cofactor o falte.
En esta práctica vamos a observar la inhibición de una reacción enzimática por medio de una
reacción colorida. La coloración también dependerá de la concentración de malonato (inhibidor)
y succinato
 EXTRAS..
Práctica 8: Inhibición enzimática
Inhibición→ Proceso por el cual la E es inhibida en su actividad de manera parcial o total
Inhibidor→ Molécula que inhibe a la enzima en su actividad de manera parcial o total

Clasificación de los inhibidores

- Irreversible: Se de manera covalente a la enzima, bloqueando de manera total su

actividad
- Reversibles: Se une por medio de interacciones iónicas a la enzima, permitiendo en
algún momento la separación de la enzima

3 tipos:
- Competitivos

Parámetro

Km Cambia

Vmáx No cambia

**Si requiero inhibir a la enzima, la concentración de inhibidor debe de ser el doble que la del
sustrato. En caso de no ser así, el sustrato ocupará el sitio activo.

- No competitivos
 Parámetro

Km No cambia

Vmáx Cambia

- Incopetitivos o acompetitivos

Parámetro

Km Cambia

Vmáx Cambia
Práctica 8: Ciclo del glioxilato

Fotosíntesis: La energía radiante es tomada por la planta durante el día para generar ATP y
NADPH+H y durante la noche generar CO2 y glucosa. Esto será almacenado en la planta en
forma de almidón

Semilla: Grano contenido en el interior del fruto de una planta y que, puesto en las condiciones
adecuadas, germina y da origen a una nueva planta de la misma especie.
Las semillas, en general, son fuente de compuestos lipídicos que incluyen ácidos grasos,
tocoferoles, triglicéridos, fosfolípidos, esfingolípidos y esteroles

Para que una semilla germine:

• Factores Intrínsecos: Propios de la semilla como madurez y
viabilidad.
• Factores Extrínsecos: Dependen del medio ambiente:

● Humedad: La absorción del agua es el más importante que tiene lugar durante la
germinación, ya que la semilla recupera su metabolismo y es necesaria para la
rehidratación de los tejidos (radícula)
● Temperatura: Es un factor decisivo en el proceso de la germinación, influye sobre las
enzimas que regulan las reacciones que ocurren después de la rehidratación.
● Gas: Adecuada disponibilidad de O2 y CO2.

CICLO DEL GLIOXILATO: Modificación del ciclo de Krebs, utilizado por plantas y animales que
hibernan.

Concentración Semillas sin germinar Semillas germinadas

Proteínas (mg/g de semilla) Menor concentración Mayor concentración

Carbohidratos (µg/g de Menor concentración Mayor concentración

semilla)

Lípidos (mg/g de semillas) Mayor concentración Menor concentración