Resumen

Se estudió el comportamiento de las proteínas que se encuentran presentes en la

clara del huevo, cuando se sometió una solución de clara de huevo
respectivamente a diferentes condiciones físico-químicas entre ellas el etanol a
96° (solvente), urea (fuerza ionica), ácido cítrico (ph=2) y temperatura (30;45;70)
°C.

Cuando se sometió una solución de clara de huevo (4ml) a tres tipos de solventes
como etanol, agua acidulada e hidróxido de sodio se observa una
desnaturalización como: formación de anillo de color blanco, formación de dos
fases y la precipitación con una formación de coloide respetivamente.

Cuando se somete una solución de clara de huevo (4ml) a dos tipos de fuerza
iónica como urea y sulfato de amonio se observó una desnaturalización de las
proteínas como: una precipitación. También se efectuó una solubilización
reversible con el sulfato de amonio y la solubilización irreversible con el ácido
cítrico. Sin embargo cuando la disolución de la clara con la adición de agua
acidulada en una concentración de 2ml; 5ml y 10mly cada una de ellas se somete
a diferentes temperaturas de 30; 45 y 70°C respectivamente se presentó la
desnaturalización debido a cambios en la estructura y enlaces débiles entre los
aminoácidos que conforma la proteína.

I. INTRODUCCION
Las proteínas son filamentos largos de aminoácidos unidos en una secuencia
específica. Son creadas por los ribosomas que "leen" codones de los genes y
ensamblan la combinación requerida de aminoácidos por la instrucción genética. Las
proteínas recién creadas experimentan una modificación en la que se agregan átomos
o moléculas adicionales, como el cobre, zinc y hierro. Una vez que finaliza este
proceso, la proteína comienza a plegarse sin alterar su secuencia (espontáneamente, y
a veces con asistencia de enzimas) de forma tal que los residuos hidrófobos de la
proteína quedan encerrados dentro de su estructura y los elementos hidrófilos
quedan expuestos al exterior. La forma final de la proteína determina su manera de
interaccionar con el entorno. Si en una disolución de proteínas se producen cambios
de pH, alteraciones en la concentración, agitación molecular o variaciones bruscas de
temperatura, la solubilidad de las proteínas puede verse reducida hasta el punto de
producirse su precipitación. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la
conformación globular se rompen y la proteína adopta la conformación filamentosa.
De este modo, la capa de moléculas de agua no recubre completamente a las
moléculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes
partículas que precipitan. Las proteínas que se hallan en ese estado no pueden llevar a
cabo la actividad para la que fueron diseñadas, en resumen, no son funcionales.
 Esta variación de la conformación de las proteínas se denomina desnaturalización. La
desnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones
normales, puede darse el caso de que la proteína recupere la conformación primitiva,
lo que se denomina renaturalización. Son ejemplos de desnaturalización, la leche
cortada como consecuencia de la desnaturalización de la caseína, la precipitación de la
clara de huevo al desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto del calor o la fijación de
un peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo. En este
experimento vamos a provocar la desnaturalización de las proteínas del huevo.
OBJETIVOS
 Evaluar el efecto desnaturalizante de diferentes agentes sobre una proteína.
I. MARCO TEORICO
1.1. Proteínas: Las proteínas son las macromoléculas más versátiles de los seres vivos
y desempeñan funciones cruciales en los procesos biológicos. Funcionan como
catalizadores, transportan y almacenan otras moléculas como el oxígeno,
proporcionan apoyo mecánico y protección inmunológica, generan movimiento,
trasmiten impulsos nerviosos, y controlan el crecimiento y la diferenciación.
(Teijon. J. M., 2006)
Las proteínas son polímeros lineales construidos a partir de cadenas de
monómeros llamados aminoácidos, y contienen ciertos grupos funcionales tales
como alcoholes, tioles, tioeteres, acidos carboxílicos, carboxiamidas, y grupos
básicos. La mayoría de estos grupos son químicamente activos, siendo los
responsables de las funciones de la proteína. Estas macromoléculas pueden
interaccionar entre sí para formar asociaciones complejas.
Esto hace que los grupos amino y carboxilo de todos los aminoácidos estén unidos
por enlaces peptídicos, por esto la naturaleza química de la cadena lateral es la
que va a condicionar su solubilidad en agua, su reactividad y el tipo de
interacciones que se pueden establecer. El estudio detallado de la estructura
tridimensional de las proteínas permite comprender la importancia de esta
distribución espacial en las diversas funciones de las proteínas como son la
función catalítica, estructural, recepción y trasmisión de señales. Cada proteína
tiene una estructura tridimensional característica indispensable para realizar su
función. Esta estructura es mantenida por interacciones débiles formándose la
estructura secundaria, terciaria y cuaternaria.
 Figura 1. Estructura de las proteínas

Según el nivel de organización se suelen considerar como globulares y fibrosas.

Las primeras se caracterizan por su forma esférica, su solubilidad en medios
acuosos y presentar diferentes estructuras secundarias en una misma molécula.
Las proteínas fibrosas presentan una única estructura secundaria que disponen en
forma de largas hebras y son insolubles en agua.
(Feduchi, Blasco, Romero & Yañez 2011, pg 78-85)

Figura 2. Proteínas globulares y fibrosas (Berg, Tymoczo & stryer 2009, pg 46)

Como la estructura tridimensional se mantiene mediante interacciones débiles, si

se alteran las condiciones que mantienen estas fuerzas de atracción se produce la
desnaturalización de la proteína.

1.2. Desnaturalización de la proteína: La desnaturalización de una proteína implica la

alteración de su estructura tridimensional, la proteína nativa pierde su actividad
biológica o función. En algunos casos el proceso de desnaturalización es
reversible. La desnaturalización de proteínas ocurre por su exposición a diversos
factores como la agitación, la temperatura, la luz ultravioleta, la adición de
sustancia s acidas o básicas, disolventes orgánicos, sales, metales pesados y
reactivos con grupos tiol, estos agentes alteran las fuerzas de dispersión, los
puentes de hidrogeno y los enlaces iónicos. (Acuña, 2009 pg., 315)
 Estado nativo Estado desnaturalizado

Durante la desnaturalización las moléculas plegadas y enrolladas de las proteínas, se

desdoblan e interaccionan entre sí, con el agua o iones pequeños, dependiendo que
tipo de interacción predomine, la proteína se solubilizará o se volverá insoluble, dando
lugar a la formación de agregados o geles. Esto puede ocurrir a diferentes velocidades,
dependiendo de las características de cada proteína y de los efectos de los agentes
desnaturalizantes sobre las mismas.
1.3. AGENTES DESNATURALIZANTES
Puede ocurrir por acción del calor, congelación, fuerzas mecánicas, agentes químicos
tales como sales, ácidos, bases, metales, solventes orgánicos, etc. Entre ellos tenemos:

 Desnaturalización por calor: La mayoría de las proteínas globulares

incrementan su solubilidad al aumentar la temperatura, dentro de un rango
de 0 a 40ºC. A temperaturas mayores de 40 a 50ºC, la mayoría de las
proteínas son inestables y comienzan a desnaturalizarse. Se produce perdida
de solubilidad en la zona de pH neutro, y puede precipitar separándose
completamente del líquido donde se encuentra disuelta.
La sensibilidad de las proteínas a la desnaturalización térmica, depende de
numerosos factores tales como la naturaleza y concentración de la proteína,
actividad del agua, pH, fuerza iónica, naturaleza de los iones presentes.

 Desnaturalización por salación (salting-out): A concentraciones salinas altas

superiores a 1 M la solubilidad de las proteínas decrece debido a que gran
parte del agua presente en el medio se fija a los iones salinos, lo que
determina la deshidratación de las proteínas y puede haber precipitación.
Esto se debe a que las interacciones proteína–proteína resultan más
importantes que las interacciones proteína – agua y esto puede conducir a
una agregación seguida de precipitación.
La acción precipitante de las sales viene dada por la serie de Hofmeister
donde los iones de la izquierda tienen mayor efecto precipitante.
Las sales más empleadas para producir este efecto son las de sulfato
de amonio y sulfato de sodio.
  Desnaturalización por solutos orgánicos: Compuestos orgánicos como la urea
y las sales de guanidina inducen la desnaturalización de las proteínas, en
soluciones concentradas (8 a 6 M) por ruptura de los enlaces hidrógeno.

 Desnaturalización por solventes orgánicos: La adición de algunos solventes

orgánicos, tales como etanol o acetona a una solución acuosa de proteína,
rebaja la constante dieléctrica del medio disminuyendo las fuerzas
electrostáticas de repulsión existentes entre las moléculas proteicas,
favoreciendo la interacción proteína-proteína lo que contribuye a la
agregación y precipitación.

 Desnaturalización por metales pesados: Las sales de metales pesados

precipitan las proteínas porque el ion del metal pesado muy probablemente
se combina con la forma aniónica de la proteína. La proteína en el lado
alcalino de su punto isoeléctrico existe como ión negativo y así al combinarse
con el ión del metal o catión, formará proteínatos tales como proteinato de
mercurio, de plomo, de plata, etc. En cambio los reactivos alcaloidales
precipitan las proteínas al combinarse el radical acídico del reactivo alcaloidal
con la forma catiónica de la proteína que predomina en él lado ácido del
punto isoeléctrico. Se forma entonces precipitados que podríamos llamar por
ejemplo tanato de proteína, fosfomolibdato de proteína, etc.

 Desnaturalización isoeléctrica: A valores de pH ↑ ó ↓ a su punto isoeléctrico

(pI), las proteínas tienen cargas positivas o negativas. La repulsión y la
hidratación de los restos cargados promueven la solubilización de la proteína.
A pI debido a ausencia de repulsiones electrostáticas se promueve la
agregación y precipitación. En estas condiciones se forma un precipitado que
se disuelve tanto del lado alcalino como de ácido del pI. La mayor parte de la
proteínas de los alimentos son acidas con una solubilidad mínima a pH = 4-5
(pI) y máxima a pH alcalinos.
1.4. PROTEÍNA DE LA CLARA DEL HUEVO: Dentro de todos los grupos de alimentos, el
huevo es considerado el alimento que contiene las proteínas de mejor calidad.
Gracias a este contenido proteico, su clara puede ser consumida diariamente Sus
constituyentes son 88% agua, 11% proteínas, 1% carbohidratos y 0.5% minerales.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
El albumen es una solución acuosa de numerosas proteínas globulares y una
fibrosa , la ovomucina que leconfiere la textura gelificada.

- La ovoalbúmina es la proteína más abundante del albumen, es una

fosfoglicoproteina cuyo número de moles de fosfato ligados a los residuos de
serina varia de 2 a 0; la ovoalbúmina A1 representa cerca del 80% de la
ovoalbúmina total. La molécula contiene 3,5% de glúcidos bajo forma de una
unidad glucídica de masa molar 1,570, comprendiendo 5 residuos de D-
mannosa y 3 residuos de D-glucosamina. La molécula encierra cuatro grupos
SH y dos uniones disulfuro (aumenta durante el almacenamiento),
formándose una S-ovalbúmina mas termoestable que l proteína original. La
desnaturalización térmica de la ovalbúmina ocurre a 72-84°C. Esta es muy
sensible a la desnaturalización superficial.
- La conalbúmina es una glicoproteína que contiene 0,9% de D-mannosa y
1,7% de D-glucosamina y está formada de dos subunidades. Esta proteína es
muy sensible a la desnaturalización térmica y menos sensible a la
desnaturalización superficial que la ovoalbúmina. Particularmente compleja
cationes metálicos y trivalentes tales como A un PH
próximo a 6 una molécula de conalbúmina, puede fijar dos iones metálicos;
según la naturaleza del catión fijado, los complejos pueden resultar
coloreados (rojos con y amarillos con Los complejos metálicos de
conalbúmina son más estables que la proteína natural.
- El ovomucoide
Es una glicoproteína que contiene 0,5- 4% de D-galactosa, 7-8% de D- manosa,
10 al 18% de D-glucosamina y 0,03 a 2,2% de ácido salicílico. Las unidades
glucídicas están ligadas a la molécula proteica un nivel de residuos de
asparragina. La molécula está constituida de tres subunidades, las zonas
estructurales en α- hélice representan 22% de las cadenas polipeptídicas; la
proteína es muy resistente al calor salvo en medio alcalino. Posee una
actividad antitrípsica.

4. DESNATURALIZACION DE LA PROTEINA DE LA CLARA DE HUEVO

1. Desnaturalización térmica
Cuando la muestra de clara de huevo se acercó a una temperatura
aproximada al punto de ebullición del agua (90 ° C - 100 ° C), las proteínas
presentes se desestabilizan por el efecto del calor sobre los enlaces de la
estructura terciaria, causando así un deshojemiento de la proteína y una
disminución progresiva de su solubilidad. "El calentamiento de una solución
protege la causa de un aumento en la energía de vibración y rotación que
puede rebasar el equilibrio de las interacciones de los dispositivos que
estabilizan la conformación plegada y funcional”.(Virginia Melo, Oscar
Cuamatzi, 2007, p.98)

2. Desnaturalización por pH extremo

La muestra de clara de huevo se precipitó al momento de adicionar ácido
clorhídrico. A partir de esto, por el carácter acido del reactivo se presentó un
cambio abrupto en las cargas formales de los grupos esenciales de las
proteínas presentes, esto afectó las interacciones de la estructura terciaria,
produciendo la desactivación y posterior degradación de las proteínas. Esto se
puede explicar de otra forma: Las proteínas en un pH Isoeléctrico se
precipitan, debido a que es este punto la carga es cero y se elimina las
interacciones electrostáticas, lo que permite la separación selectiva de estas.

3. Precipitación por ventas

Al mezclar la muestra de clara de huevo con Sulfato de Amonio
, este último al ser una sal neutralizó las interacciones
(puentes de hidrógeno) de la estructura terciaria de la proteína, causando así
un desdoblamiento de la misma, la cual se precipitó a consecuencia.

4. Desnaturalización por presencia de solventes orgánicos

La muestra se precipitó en presencia de etanol, debido a que el reactivo es un
solvente orgánico polar producido por agregados de moléculas proteicas que
causan la desestabilización de los enlaces de hidrógeno presentes en la
estructura de las proteínas de la clara. La adición de un solvente orgánico
como el etanol produce agregados de moléculas proteicas que tienden a
precipitarse, esto se debe a que el solvente presenta una constante dieléctrica
menor que la del agua, lo cual produce un incremento en las fuerzas de
atracción entre cargas opuestas y una disminución en el grado de ionización
de los radicales de las proteínas, y en consecuencia una disminución en la
solubilidad de ésta. (Calvo, 2004)

5. Desnaturalización por metales pesados

Cuando se adicionó Sulfato de cobre en la muestra de clara de huevo se
formó una precipitación de coloración azul, esto a causa de la presencia de
Cobre (metal pesado) en el reactivo, por tanto al tener presencia de células
metálicas como neutralizar las cargas anicónicas de los grupos esenciales de la
proteína causando una precipitación debido a la desestabilización de esta.
 https://www.academia.edu/23063615/Informe_de_laboratorio_desnaturaliz
aci%C3%B3n_de_prote%C3%ADnas_y_reconocimiento_de_aminoacidos

II. MATERIALES , EQUIPOS Y METODO

 Muestra:
- 4 Huevos (solo clara)
 Materiales:
- 5 Vaso precipitado 250ml
- 5 Tubo de ensayo
- Pipeta 10ml
- Baño maría
- Bureta
 Reactivos:
- Solución de etanol al 96%
- Solución de hidróxido de sodio N=0.1
- Solución de urea
- Solución de sulfato de amonio
- Solución de agua acidulada
 Metodología:
- Desnaturalización por soluciones salinas concentradas:
1. Colocar 4 ml de clara de huevo sin diluir en un tubo de
ensayo
2. Agregar 2 ml de solución de sulfato de amonio.
3. Homogeneizar suavemente.
- Desnaturalización por un solvente orgánico
1. Colocar 2 ml de clara de huevo sin diluir en un tubo de
ensayo.
2. Adicionar 1 ml de etanol al 96%.
3. Homogeneizar suavemente.
- Desnaturalización por un soluto orgánico:
1. Colocar 4 ml de clara de huevo sin diluir en un tubo de
ensayo.
2. Agregar 2 ml de solución de urea.
3. Homogeneizar suavemente.
- Desnaturalización por ácidos orgánicos fuertes:
1. Colocar 4 ml de clara de huevo diluida en un tubo de
ensayo.
2. Agregar 5ml de solución de agua acidulada.
3. Homogeneizar suavemente.
- Desnaturalización por calor:
III. RESULTADO Y CONCLUSION
1. desnaturalización por presencia disolventes orgánicos
Muestra Reactivo Observaciones
Se formó un anillo de color
blanco
Resultado:
Etanol (96°) Positivo para
desnaturalización por
presencia de solventes
orgánicos

Hidróxido de sodio Se forma una diferencia de

(NaOH); N=0.1 fases.
La proteína es insoluble en
hidróxido de sodio

Agua acidulada se formó una precipitación

formación de coloide
resultados:
positivo para
desnaturalización

2. desnaturalización por pH extremo

Muestra Reactivo Observaciones
se formó una precipitación
Resultado:
Ácido cítrico (P=2) Positivo para
desnaturalización por
pH=2.

3. Desnaturalización por fuerza iónica

Muestra Reactivo Observaciones
se formó una precipitación
Resultado:
Sulfato de amonio positivo para
desnaturalización por
fuerza iónica
Urea
 4. Desnaturalización por temperatura
Muestra Temperatura Observaciones
75 °C
45 °C
30 °C

IV. DISCUSIONES
V. BIBLIOGRAFIA
Teijón, J. M., Fundamentos de bioquímica estructural. Tébar: 2006

https://www.youtube.com/watch?v=fKBUSSY0nI8&list=RDeFXaolOvhKk&index=14