Universidad Nacional

Pedro Ruíz Gallo

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias
“Tecnología de Productos Cárnicos”

Tarea:
Mapa conceptual de Conservación de la Carne
Alumno:
Arroyo Carrasco Erwin Alonso
Docente:
Ing. Juan Francisco Robles Ruíz

Ciclo:
OCTAVO (8°)

Lambayeque, Octubre del 2020

 Conservación de la carne
Su fin es alargar la vida útil de la carne manteniendo
ciertas características organolépticas, físicas y
químicas, existen dos métodos:

Método físico Método químico

Refrigeración Congelación Desecación Esterilización Irradiación Curado Acidificación Zalasonado

Se intenta que . Temperatura Se realiza por Reducción de

Destruir Prolongar la Adición de sal. Se
la temperatura óptima para fenómeno de microorganismo Uso del vinagre
microorganis conservación de disminuye el
inicial de las mantener la transmisión s en alimentos que impide el
mos y la carne mediante punto
canales (+30°C) congelación - de calor y crudos cárnicos. desarrollo de
enzimas. Se la adicción de isoeléctrico de
se reduzca a 5°C 18°C. Zona de transmisión Eliminación de algunos
utilizan nitrato sódico, sal las proteínas y
máxima de de masa. Su Salmonella en microorganismos
A temperaturas autoclaves curante con retiene más
formación de objetivo es carnes al modificar el pH.
de -2°C a 5°C Temperatura nitrito y de agua. Aumenta
cristales. Toda disminuir la congeladas. El
: 115-123°C. sustancias su solubilidad
actividad aw. tipo de
coadyuvantes. favoreciendo su
metabólica se radiación usada
poder
frena es la IONIZANTE
emulsificante.
que produce
partículas
cargadas

Bibliografía: Métodos de Conservación de la Carne y de los Productos Cárnicos. Recuperado de:

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f4/II_METODOS_DE_CONSERVACION_DE_LA_CARNE.pdf