CLASIFICACIÓN, TIPOS DE

CONTAMINACIÓN Y
PROTECCIÓN DE LOS
ALIMENTOS
CONCEPTOS BASICOS:

1.ALIMENTO:
Inocuidad
de los
alimentos:

Sustancias que
contienen nutrientes
indispensables para
mantener la vida,
crecer, desarrollar y
cumplir las funciones del
organismo
CLASICICACIÒN DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS
SEMI PERECEDEROS

ALIMENTOS NO
PERECEDEROS
ALIMENTOS PERECEDEROS: Son aquellos que
comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la
temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que
el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los
derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de
mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya
que en refrigeración se conservan.

ALIMENTOS SEMI PERECEDEROS: son aquellos

que permanecen exentos de deterioro por más
tiempo
Ejemplo de ellos son los tubérculos, las nueces,
gramíneas y los alimentos enlatados. Estos
alimentos pueden conservarse a la temperatura
ambiente si no es muy extrema.

ALIMENTOS NO PERECEDEROS: No se deterioran

como ninguno de los factores anteriores, sino que depende de
otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo
del mismo, accidentes y demás condiciones que no están
determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las
pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que
se revuelven con algún contaminante o empiezan su
descomposición una vez cocinados.
 Alimento alterado:
Es aquel que se le han cambiado
sus características propias por la
presencia de sustancias extrañas.

Alimento adulterado:
Es el alimento que se le quita parte
de sus componentes, se le
reemplaza por otros, o se le adiciona
sustancias no permitidas.

Alimento contaminado:
Alimento que contiene agentes y/o
sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a
las permitidas en las normas nacionales.
 Alimento Falsificado:
Es el que se vende con un
nombre distinto al que le
corresponde, su envase o etiqueta
contiene información falsa.

Alimento de mayor riesgo

en salud publica:
Es el alimento que debido a
su contenido de nutrientes,
cantidad de agua, favorecen
el crecimiento microbiano
CONTAMINACIÒN

TIPOS DE CONTAMINACIÒN
CONTAMINACIÓN FÍSICA

CONTAMINACIÓN QUÍMICA
ES… La presencia de
cualquier agente
extraño, que afecta
la calidad del alimento
y atente contra la
salud del consumidor.

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
MECANISMOS DE PREVENCION PARA LOS DIFERENTES
TIPOS DE CONTAMINACION

CONTAMINACION FISICA  Mantener el cabello cubierto

 No llevar accesorios.

Las uñas cortas y sin esmalte.

 Evitar el uso de perfumes, cremas de
manos
 CONTAMINACION QUIMICA

 Realizar operaciones de limpieza a las

superficies y utensilios que entren en
 No almacenar los detergentes, contacto con los plaguicidas luego del
jabones ni plaguicidas junto a los control de plagas.
alimentos.

Al empacar o manipular alimentos

debe ser en una zona libre de
sustancias químicas.
Evitar durante el transporte el contacto
de los alimentos con cualquier sustancia
química como combustibles, lubricantes
CONTAMINACION BIOLOGICA

Si encuentra un alimento contaminado

Lave constantemente sus por alguna plaga deséchelo
manos cada que cambie de inmediatamente
actividad

Seleccione las frutas y verduras según

su grados de madurez para evitar el
deterioro entre las mismas
 Almacene los alimentos evitando el
contacto directo con la pared y el piso.
(utilice estibas o canastillas).
 MECANISMOS DE CONTAMINACIÒN

Contaminación cruzada: Contaminación primaria o de origen:

Se presenta durante el proceso mismo
Directa de producción del alimento.
Ocurre cuando un alimento
crudo entra en contacto con
otro cocido o listo para
consumir

Indirecta
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a
otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar.
Ejemplo ilustrativo de un caso de contaminación cruzada
CONSEJOS PARA EVITAR LA CONTAMINACION DE
LOS ALIMENTOS

Lávese las manos antes y

 Mantenga correctamente aseado y
después de tocar los
desinfectado el sitio donde se
alimentos (en especial
almacena los alimentos (neveras,
quesos, carnes y pollos
cavas, alacena, entre otras)
crudos) y después de hacer
uso del servicio sanitario y de
utilizar productos de limpieza

Limpie y desinfecte
adecuadamente los mesones,
equipos y utensilios que tengan
contacto con los alimentos antes y
después de utilizarlos
Controle que los
alimentos que compra
sean de buena calidad
No llenar demasiado el
refrigerador (para permitir una
circulación apropiada del aire
frío que mantenga los
alimentos en buen estado de
conservación) y mantenerlo
siempre limpio.

Se debe tener en cuenta que quien

manipula los alimentos también es un
Elimine los residuos en
contaminador de ellos, por lo cual debe
zonas alejadas de las áreas de
cumplir hábitos higiénicos.
almacenamiento
MUNDO MICROBIANO

¿QUE ES UN Son seres vivos y por tanto nacen,

MICROORGANISMO? crecen, se reproducen y mueren y son
tan pequeños que no se pueden observar
a simple vista sino a través de un
microscopio.

Se encuentran en todas partes

esperando que se les dé la
oportunidad para descomponer los
alimentos, producir enfermedades y
muchas veces la muerte.

Los microorganismos se alimentan, se

multiplican y producen toxinas (venenos) que
contaminan los alimentos y pueden producir
enfermedades, infecciones e intoxicaciones.
QUE NECESITAN LOS MICROORGANISMOS PARA VIVIR?

Los microorganismos para sobrevivir, crecer y reproducirse

necesitan de cuatro requisitos básicos y comunes:

omida

umedad

cidez

emperatura

iempo

xígeno
CLASES DE MICROORGANISMOS

VIRUS
Se trasmiten por la saliva, al toser,
cuando se tiene alguna infección
como gripe y producen la hepatitis.

Usan los alimentos como medio de

transporte para poder ingresar al
organismo, y una vez allí se
multiplican.

Estos se pueden encontrar en el

agua contaminada, en todo lo que
esté en contacto con esta y en la
materia fecal de las personas
infectadas.
BACTERIAS

SALMONELLA
Es la mas común que causa intoxicaciones
alimentarias, se encuentra en el intestino
de los animales y el hombre. Se
encuentra generalmente en la carne de
pollo, en los huevos “sucios” con heces de
gallinas.
COLIFORMES (Eschericia Coli)
Es una causa muy común de infecciones alimentarias.
Se encuentra en alimentos contaminados con materia
fecal y por la mala higiene del manipulador de
alimentos. Comúnmente se encuentra en frutas y
verduras que no han sido lavadas y desinfectadas.

ESTAFILOCOCOS
Están en la piel, la nariz y las heridas,
siendo causantes de intoxicaciones
alimentarias.
HONGOS Y LEVADURAS

HONGOS
Se observan como material lanoso al crecer sobre el
pan, arepas y queso y como polvo azul que cubre las
frutas y los cítricos. Crecen fácilmente en los
alimentos a temperatura ambiente e inclusive en
refrigeración.

LEVADURAS
Las temperaturas de cocción pueden destruirlas,
la refrigeración retarda el crecimiento y la
congelación
lo detiene, aunque ninguna las mata.
PARASITOS

No se multiplican en los alimentos, los

usan como transporte para llegar al
organismo y necesitan vivir sobre o
dentro de este para poder multiplicarse.

Las personas se infectan con estos por

consumir alimentos mal lavados, crudos o mal
cocidos.
Estos pueden destruirse con la cocción adecuada y
algunos no sobreviven a temperaturas muy bajas
(congelación).
LAVADO DE MANOS
ACTIVIDAD: Identifique las situaciones incorrectas, en
establecimiento alimentario
MODULO 2

PROTECCION Y
CONSERVACION DE
ALIMENTOS
PROTECCION Y CONSERVACION DE
ALIMENTOS

Es mantener todos los buenos hábitos en

la preparación y almacenamiento, de
manera que no causen daño ni enfermen a
los consumidores.
COMO CONSERVAR LOS
ALIMENTOS

CONGELACION:
0ª (-18ª C)

REFRIGERACION
0ª - 4ªC.

EN SECO:
TEMPERATURA
AMBIENTE
 REFRIGERACION (0 a 4ºC)

El frío, sólo mata parte de los microorganismos, El resto de la población

se mantiene adormecida pero no muerta, al recuperar la temperatura
adecuada esa carga microbiana puede aumentar.

Razones a tener en cuenta…….

Temperatura De Refrigeración

Es la temperatura ideal para conservar los alimentos

perecederos, al igual los que se van a consumir a
corto plazo y los que se van a descongelar antes de
someterlos a cocción.

Pescados, carnes
crudas y pulpas.

Productos listos para

el consumo Leche liquida, quesito,
carnes frías.

Frutas y verduras
Huevos y margarina
COMO REALIZAR UN ADECAUDO ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACIÒN

•Espacio suficiente para

circular el aire frío y mantener
bajas temperaturas.

• No sobrecargar el refrigerador (porque NO

alcanza la temperatura optima de
refrigeración, produce alteración y
contaminación de los alimentos).

• El equipo de frio debe ser fabricado en

materiales lavables, revestimientos
internos, repisas impermeables,
resistentes a la corrosión.
COMO REALIZAR UN ADECAUDO ALAMACENAMIENTO EN
REFRIGERACIÒN

•Utilizar la parte más fría para

•Mantenimiento
alimentos susceptibles a
regular en los
dañarse.
equipos de frio.

•Cubrir los alimentos para

evitar pérdidas de
humedad y transferencia
de olores.

•No colocar en
exceso los
estantes.
 •Todos los productos perecederos que necesitan
estar en refrigeración se debe llevar diariamente
el registro de temperaturas de almacenamiento
en el formato correspondiente.

•Deben definirse zonas específicas

dentro del área de refrigeración de
acuerdo al tipo de productos
(lácteos, frutas, verduras, carnes).

•Rotación de los productos,

Controles en la fecha de
vencimiento, empaque, y
presentación.
CONGELACION (0ºC a -18ºC)

.
La temperatura del congelador es de 0ºC hasta -18ºC .
Lo ideal es de -18ºC. En temperatura de congelación
deben mantenerse los alimentos que no van a ser
utilizados en pedido corto de tiempo. Pueden
conservarse por días e inclusive meses y años.
CONGELACION (0ºC a -18ºC)
.
Se mantienen los alimentos
que no van a ser utilizados
en periodos cortos de
tiempo. Pueden prolongar su
vida útil .
Los alimentos que van
a ser congelados
deben estar
empacados, rotulados
y separados evitando
una contaminación
cruzada.
En este tipo de
temperaturas los
microorganismos no se
multiplican, o lo hacen de
manera muy lenta.
•Nunca descongele un alimento
a temperatura ambiente, ni con
agua caliente. Páselo del
congelador al refrigerador
durante unas horas antes de
prepararlos .
 COCCION (Superior a 65º C)

Es convertir un alimento crudo en comestible exponiendo el mismo a la acción

del calor sumergido en un medio liquido.

La mayoría de microorganismos mueren al alcanzar altas temperaturas,

Métodos de cocción
Se pueden clasificar y agrupar mediante los
medios en los que se realiza la cocción: agua,
gas, aire y vacío.

Hervir: Consiste en la inmersión del alimento en un líquido (agua o caldos),

que este o no en ebullición.

Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente, Dado que

el aceite alcanza mayor temperatura que el agua, los alimentos se cocinan
en menos tiempo.
ALMACENAMIENTO EN SECO

Los alimentos secos son aquellos generalmente no perecederos tales como los
granos, azúcar, harina, café, cereales, leche en polvo, bienestarina, etc.

El área donde se almacenan estos alimentos, debe ser ventilada, iluminada, limpia
y con protección para que no entren insectos ni roedores.

:
 CONSEJOS PRACTICOS PARA UN BUEN
ALMACENAMIENTO EN SECO
La temperatura adecuada puede ser
Los alimentos deben estar
de 16 a 21ºC, sin embargo, a 10ºC,
almacenados en alacenas y estantes
se logra prolongar la vida útil de
separados de la pared 60cm y del
estos productos.
piso mínimo 15cm.

Recuerde la rotación
adecuada de los productos
“Primeros en entrar,
primeros en salir”.

Los pisos, paredes y techos Los granos y harinas son

deben ser de material que apetecidos por los insectos,
facilite el aseo y la desinfección almacénelos en estanterías
y deben lavarse periódicamente. metálicas o plásticas.
TEMPERATURAS DE CONSERVACIÒN Y RIESGO
 Otro tipo de conservación

Salazones y Curados
Al alimento se le adiciona sal (carne), con el fin de conservarla por un
mayor tiempo.

Este método se utiliza SOLO cuando no se cuenta

con equipos de frío.
 BPM EN EL PROCESO

Empaque Tipo de
Tipo de Condiciones
–F.V- alimento-
empaques seguras de
calidad capacidad
transporte

PASOS A SEGUIR…………………
 BPM EN EL PROCESO

 Inspeccionar las fechas de vencimiento de los

productos y verificar que sea legible y estable al tiempo
de almacenamiento,
Observar que el empaque no presente ningún tipo de
roturas o defectos ni abolladuras u oxidación en el caso
de los enlatados,
 verificar que el espacio de la bodega sea suficiente
para la cantidad de productos a almacenar y que no
quede sobrecargada para evitar el deterioro de los
productos y que la cantidad que llega
corresponda a lo que se pidió.
 BPM EN EL PROCESO

Clasificar los alimentos según el tipo de

almacenamiento.
Verificar que el área de la bodega se encuentre
en condiciones adecuadas de higiene al momento
de almacenar.
No realizar pilas altas de los alimentos evitando
accidentes en el personal y deterioro de los
productos.
El almacenamiento debe realizarse en estibas
plásticas separados de las paredes y pisos.
Determinar una zona especifica para el
almacenamiento de detergentes, jabones
venenos y químicos
Se debe de tener una zona especifica para los
productos no conformes que se generen dentro del
establecimiento alimentario.
 BPM EN EL PROCESO

Los productos de panadería deden ser

empacados en canastillas plásticas o cajas de
cartón si es el caso.
Utilizar bolsas de color transparente para el
empaque de carne, frutas y verduras o cajones de
madera en el caso de transporte de municipio a
municipio.
 realizar el empaque de productos que requieran
refrigeración en neveras de icopor asegurando la
cadena de frio.
 BPM EN EL PROCESO

El vehículo deben ser adecuados para el fin

perseguido y fabricados con materiales tales que
permitan una limpieza fácil y completa.
 se prohíbe disponer los alimentos directamente
sobre el piso se utilizaran estibas o canastillas evitando
una posible contaminación.
Se prohíbe transportar conjuntamente alimentos con
sustancias peligrosas o toxicas.
Se debe contar con un sistema de refrigeración
delo contrario los alimentos perecederos se empacaran
en neveras de icopor conservando la cadena de frio.
MODULO 3

LIMPIEZA Y
DESINFECCION
SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Materiales de equipos y utensilios • Los equipos en su parte

• Resistentes al uso y interna no deben poseer
a los detergentes y piezas que requieran ser
desinfectantes lubricadas.
utilizados.

•Los recipientes usados

para productos no
comestibles deben estar
debidamente
identificados, construidos • Superficies lisas y no
con materiales deben recubrirse con
impermeables de fácil pinturas u otro material
limpieza. desprendible.
Instalación y funcionamiento de los equipos y
utensilios

Deben estar separados de la

pared.

Verificar un correcto
funcionamiento de los equipos.

Se deben encontrar ubicados en un

lugar limpio y organizado.
CARACTERISTICAS DE LAS INSTALACIONES

PISOS: con materiales con DESAGUES: Las tuberías

acabados parejos sin grietas, y desagües para la
porosidad ni irregularidades los conducción y recolección
cuales permitan una adecuada de las aguas residuales,
limpieza y desinfección de debe tener la capacidad
estos adecuada para la salida
rápida de estas sustancias.

•TECHOS: se deben diseñar y

construir de una manera que se
evite la acumulación de mugre. El
material con el que se construya el
techo no debe soltar partículas que
puedan contaminar los alimentos.
CARACTERISTICAS DE LAS INSTALACIONES

VENTANAS: deben
estar construidas de
manera que impida la
acumulación de polvo,
insectos o roedores.

PAREDES: deben estar construidas

en materiales de fácil limpieza y
desinfección, deben ser lisas, sin
grietas, pueden recubrirse con
pinturas plásticas o material
cerámico.

INSTALACIONES SANITARIAS:
deben estar separados del área de
almacenamiento de los alimentos
limpios y desinfectados y dotados
para la higiene del personal.
PUERTASLas puertas deben
estar construidas con
superficies lisas para facilitar
su limpieza y desinfección.

ESCALERAS:Estas estructuras deben

ser ubicadas en un lugar donde no
puedan causar contaminación a los
alimentos que se están preparando o
empacando según sea el caso.
LIMPIEZA Y DESINFECCION

LIMPIAR: Es retirar el polvo la mugre, la grasa y los

residuos sólidos visibles de los recipientes y las
superficies.
Para dar una imagen
agradable del sitio donde
se preparan y/o expenden
alimentos.

Para garantizar
Eliminar materiales
un ambiente
que favorecen la
seguro e
presencia de
higiénico.
plagas

Para crear un medio

desfavorable para la presencia
y multiplicación de
microorganismos.
Detergentes

El Detergente es una sustancia que tiene la propiedad química de

disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin deteriorarlo.

Penetración Recoger las

partículas de
suciedad
Humectación
Propiedades de los
detergentes
Disolver la
Tipos de detergente grasa

Los mas conocidos y utilizados son :

•Detergentes de polvo
•Detergentes líquidos
DESINFECTAR

Es la destrucción de microorganismos que pueden afectar la calidad de los

alimentos y la salud de las personas que los consumen. Las sustancias que
desinfectan deben ser:
• Inodoros,
insípidos No
tóxicos
Fáciles de almacenar,
preparar y aplicar

No
corrosivos

Estables al Tener alto

almacenamiento poder
desinfectant
No
e
irritantes
 Clases de desinfección:

Física (calor) Química (cloro)

•Inmersión
•Aspersión
•contacto
Como realizar la limpieza?

•Remover suciedad visible (restos de

alimentos, basuras)

preparar mezcla de agua y jabón.

•Aplique la mezcla y estregue

enjuague

Sustancias utilizadas: Detergentes en polvo y solución

desinfectante
Implementos utilizados: Limpiones, esponjas, baldes,
cepillo, espátula metálica, esponjillas.
Como realizar la desinfección?

•Preparar la solucion desinfectante

Aplique la solución desinfectante.

n o enjuagar
¿Cuándo lavarse las manos?
Diariamente, al inicio
•Después de comer , de labores y en
beber, sonarse la nariz, cada cambio de
estornudar, toser, actividad
manejar dinero, limpiar
áreas de trabajo,

peinarse, llevar las manos a

cualquier parte del cuerpo,
secarse el sudor, recoger
objetos caídos del suelo, antes y
después.de ir al baño.

•Después de
•Antes y después
manejar utensilios
de manipular los
sucios y utilizar
alimentos
implementos de
limpieza
¿Cuándo utilizar los guantes y
el tapabocas?
 Cuando se tengan heridas en
las manos o afecciones
Deben mantenerse limpios,
sin roturas o desperfectos.
 Ser tratados con el mismo
cuidado higiénico de las manos
sin protección.
 El material de los guantes
debe ser apropiado para la
operación realizada.
“ El uso de guantes no exime
de la obligación de lavarse las
manos”
Cuando se tengan afecciones
de garganta.
Cuando se preparen jugos,
ensaladas, y en el momento de
servir.
Mantenerlo limpio.
“El uso de tapabocas no exime
de hábitos higiénicos como no
hablar y no toser” .
 PREPARACIÒN Y USO DEL DESINFECTANTE

PREPARACION DEL
DESINFECTANTE
modo de tiempo de cantidad desinfectante
uso cantidad
empleo contacto (midalo con jeringa de
de agua
20cc o con vaso
(litros)
medidor)
ambientes y superficies por aspercion 20 ml
verduras, frutas, huevos y
por inmersion 3 minutos 20 ml
empaques
pisos, paredes, puertas,
ventanas, area de desechos
por contacto o tiempo requerido
sólidos, recipientes de 70 ml
aspersion para secarse a
basuras, servicios
sanitarios.
traperos y limpiones por inmersion 5 minutos 70 ml
por aspersion o
equipos y utensilios 5 minutos
inmersion 40 ml
suficiente para formar
manos (jabon yodado)
por contacto espuma
dosis de choque una vez al por contacto o tiempo requerido
120ml
mes en aspersion para secarse a
MODULO 4

SANEAMIENTO BASICO
SANEAMIENTO BASICO
Son todas las acciones que permiten
disminuir los riesgos de contaminación de
los alimentos.
Estas acciones comprenden el manejo del
agua potable, desechos sólidos y líquidos y
el control de las plagas.
CONCEPTOS GENERALES

BASURA: Todo residuo solido o

semisólido, que se pudre, con
excepción de excretas de origen
humano o animal.

DESECHO: Residuo después de escogido lo

mejor, producto deficiente ,
inservible o inutilizado.

PLAGA: Un animal – plaga es el que DESPERDICIO: Todo residuo sólido o

vive en o sobre el alimento, se
lo consume, lo altera, lo
contamina o es molesto de
algún modo.
semisólido de origen animal o
vegetal, sujeto a su descomposición
proveniente de la manipulación,
preparación y consumo de
alimentos.
 ABASTECIMIENTO DE AGUA
POTABLE:

El agua potable debe tener escasas

bacterias, debe ser apta para el
consumo humano sin causar daño al
organismo.

FUENTES DE AGUA
Embalses, formados a partir de ríos
caudalosos, manantiales y pozos.
COMO POTABILIZAR EL AGUA!!!

El agua se puede liberar de gérmenes patógenos

de forma habitual utilizando métodos como:
Desinfección, ebullición, sedimentación.

Desinfección :
Es eliminar los
microorganismos por
adición de cloro en
cantidades especificas.
EBULLICIÓN:
Consiste en hervir el AGUA y luego del primer hervor
esperar 10 minutos para mermarle calor.

SEDIMENTACIÓN:
Se presenta después de hervir y al dejar en reposo
para enfriar, luego se pasamos el agua limpia a otro
recipiente varias veces con el fin de separar la
suciedad.
RECUERDE QUE….

DICHOS RECIPIENTES DEBEN TENER

TAPA Y ESTAR LIMPIOS Y
DESINFECTADOS
 TANQUES DE AGUA:
Son un elemento
fundamental para abastecer
la población con agua.

PUEDEN SER:
•Públicos: Cuando están localizados de forma tal en la ciudad que
pueden abastecer a un amplio sector de esta.

•Privados: Cuando se encuentran al interior o alrededor de las

viviendas y sirven exclusivamente a los propietarios de este.
PERJUICIOS GENERADOS POR LOS RESIDUOS SOLIDOS

Sociales: Económicos:
Generan un gran impacto en requieren
la calidad de vida (malos grandes
olores, efectos estéticos, inversiones de
etc. dinero en
plantas y
equipos de
tratamiento.
Medioambientales:
provocan la Higiénico-
contaminación del sanitarios:
medio y también son foco de
pueden ser foco de infecciones, así
incendios. como de
proliferación de
plagas.
CLASIFICACION Y MANEJO DE LAS BASURAS

INORGANICO :Son residuos

ORGANICOS :Son sólidos que presentan
desechos o productos de ventajas de tipo económico,
las actividades cotidianas permiten la posibilidad de su
en la elaboración o venta utilización para elaborar otros
de los alimentos, como productos,
cáscaras, raíces, hojas y
alimentos preparados;
PELIGROSOS: son todos
además de papel
aquellos residuos que pueden
higiénico y servilletas
ser un riesgo para la salud
usadas.
humana.ejm:
inyecciones,pañales,toallas
higiénicas.
COMO SEPARAR LOS RESIDUOS SOLIDOS
Las canecas para desechos sólidos, deberán
cumplir con:
Tener suficiente capacidad
para almacenar el volumen de
desechos generados.
Estar construidos con
materiales de fácil limpieza,
resistentes al uso y a la corrosión
Estar ubicados en un
sitio retirado de la zona
de preparación de
alimentos y dotados de
tapa.
Tener la identificación
correspondiente al uso y a
los tipos de desecho
Tener bordes redondeados
y de mayor área en la parte
superior, de manera que
facilite el vaciado.
Ubicarlas retiradas del
área de almacenamiento
y empaque.
Residuos Líquidos

•Aguas negras: Proveniente de

Se clasifican como: servicio higiénicos (baños)

•Aguas grises; Provenientes de servicios

de la cocina, duchas y lavandería.

•Líquidos espesos: Aceites utilizados

Trampas de grasa:
Es un recipiente ubicado entre el desagüe del
restaurante y las alcantarillas, que permite la
separación y recolección de grasas y evita que estos
materiales ingresen al alcantarillado municipal y
obstruyan las tuberías.
LAS PLAGAS

Son los principales causantes de

enfermedades infecciosas
incluso las transmiten por los
alimentos.
¿ CUANDO SE CONTRATA UNA EMPRESA DE
CONTROL DE PLAGAS?

El objetivo no es tratar, sino prevenir. No contratamos

aplicadores de plaguicidas, contratamos para prevenir las
plagas. La empresa contratada, llevará a cabo todas las
actuaciones métodos (químicos y/o no químicos) para el
control ambiental de vectores.
METODOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS

Químicos: Físicos:
Es el empleo de plaguicidas, Corrientes eléctricas,
preferiblemente ecológicos, que no etc.
contaminen los alimentos y de baja
toxicidad.

Mecánicos:
Cepos, ratoneras, trampas
adhesivas
 ¿QUE REQUISITOS DEBE TENER LA EMPRESA
FUMIGADORA?
•Los datos de la empresa que realiza el tratamiento (registro como
empresa de establecimientos y servicios plaguicidas con su
respectiva autorización sanitaria)
•Identificación de la superficie y local que se debe tratar.
•Especificaciones de la plaga que conviene eliminar.
•Plaguicidas usados: nombre, número de registro
•Ficha técnica
•Periodo de seguridad.
•Ficha de seguridad (FDS)
•Fecha y hora de inicio del tratamiento.
•Nombre y firma del responsable técnico y fecha de expedición de su
carné de aplicador, y el nivel de calificación.
•Un mapa de emplazamiento de trampas.
•El tipo y frecuencia de la inspección para verificar la eficacia del
programa
CONSEJOS PRACTICOS PARA EL CONTROL
DE PLAGAS Y ROEDORES

Evite dejar los

alimentos por fuera Limpie y desinfecte a diario
de los espacios los equipos, utensilios y
seguros de espacios del restaurante
almacenamiento. escolar

Impida la presencia Separe y deseche

de animales adecuadamente
domésticos. los residuos

Cubra aquellos
Limpie inmediatamente lugares por donde
los derrames de puedan ingresar
alimentos y bebidas. plagas o roedores.
ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE
SUSTANCIAS QUIMICAS

Desinfectantes Detergentes
Se deben
almacenar en
áreas separados
de los alimentos y
debidamente
marcados.
Plaguicidas

PELIGRO
NO TOCAR
MODULO 5

RIESGOS DE
ENFERMAR
RIESGOS DE ENFERMAR

Se presentan cuando se ingieren

alimentos contaminados manifestandose
una serie de signos y síntomas.

ETAS

Son aquellas enfermedades transmitidas por

alimentos o aguas contaminadas con
microorganismos o sus toxinas, (bacterias, hongos,
virus y parásitos).
INFECCIÒN
Sucede cuando se consume un alimento
con un alto numero de microorganismos.

TOXIINFECCIÒN
Resulta de la combinación
de las dos anteriores y se da
al consumir un alimento con
microorganismo y sus
toxinas.

INTOXICACIÒN
Sucede cuando se consume en el alimento la toxina
producida por el microorganismo aunque el
microorganismo no este.
MICROORGANISMOS CAUSANTES DE
ENFERMEDADES

PARASITOS
Son seres que viven dentro o
sobre nosotros y que producen
enfermedades llamadas
parasitosis (EPTA) originada
debido al consumo de alimentos
contaminados con estos.
PARASITOS

ZOONOSIS:
Es el conjunto de enfermedades,
transmitidas por animales e insectos.
Lo que convierte a este termino en
algo de sumo interés para aquellos
que poseen y conviven con
mascotas.
 SINTOMAS DE INFECCIÓN E
INTOXICACIÒN ALIMENTARIA

SINTOMAS
PRINCIPALES ALIMENTOS INVOLUCRADOS EN LAS
INFECCIONES ALIMENTARIAS?

Entre estos se encuentran la

carne blanca, carne roja, leche
cruda y productos lácteos y los
huevos los cuales son afectados
Alimentos congelados o
refrigerados que no se principalmente por la
guarden a la Salmonella.
temperatura apropiada

Los alimentos
recalentados
inadecuadamente ò
los que quedan mal
cocidos.
 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR
BACTERIAS A TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS
Enfermedad Periodo de
Síntomas Alimentos Modo de Prevención de la
(agente Latencia
Principales Implicados Contaminación Enfermedad
causante)ç (duración)
Cocinando muy
Diarrea, dolores bien los huevos, la
Huevos crudos, mal
Salmonelosis abdominales, Alimentos de origen carne y el pollo;
cocinados: leche,
(Salmonella 5-72 hrs. escalofríos, fiebre, animal, infectados; pasteurizando la
carne y pollos
especies) vómitos, heces humanas leche; irradiando
crudos
deshidratación los pollos alimentos
higiene general

Cocinando muy
bien el pollo; evitar
Diarrea, dolores
Campilobacteriosis la contaminación
abdominales, Alimentos de origen Pollo, leche cruda
(Campylobacter 3-5 días (2-10 días) cruzada; irradiando
fiebre, náuseas, animal, infectados (no pasteurizada)
jejuni) los pollos;
vómitos
pasteurizando la
leche

(Escherichia coli)
Contaminación
infecciones Diarrea líquida Cocinando muy
10-72 hrs. (3-5 fecal humana,
enterotoxigénicas profusa; a veces Alimentos crudos bien los alimentos
días) directa o a través
transmitidas por los cólicos, vómitos higiene general
del agua
alimentos
Jamón, productos Operarios con
Calentando o
Intoxicación cárnicos y avícolas, resfríos, dolor de
Náuseas, vómitos, enfriando
alimentaria por 1-6 hrs. (6-24 hrs.) queso pastelería garganta o
diarrea y cólicos rápidamente los
estafilococos rellena de crema, cortadas que están
alimentos.
mantequilla batida. infectadas.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR VIRUS
A TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS

Prevención
Enfermeda Periodo de Modo de
Síntomas Alimentos de la
d (agente Latencia Contamina
Principales Implicados Enfermeda
causante) (duración) ción
d
Fiebre, Mariscos
15-20 días debilidad, crudos o
(de náuseas, mal
Hepatitis A Cocinando
semanas a malestar. A cocinados;
meses) menudo Contaminac muy bien
emparedad
ictericia ión fecal los
os,
humana, mariscos; y
Gastroente ensaladas,
Náuseas, directa o a otros
ritis viral alimentos
vómitos, través del alimentos,
(afecta crudos o
1-2 días (1- diarrea, agua higiene en
principalm mal manejo
2 días) dolores de general
ente a de los
cabeza, alimentos
bebes y
fiebre leve etc.
niños)
 El agua de riego utilizada en los
cultivos ya que puede contener
estiércol o desechos humanos. Dudosa procedencia de la
materia prima para la
elaboración de los alimentos

Agua proveniente de un pozo

o arroyo, o agua de una
otros factores que alteran la inocuidad de que no ha
ciudad o pueblo
los Persona
alimentos
que mantiene malos hábitos
sido tratada

higiénicos y padece enfermedades

que se pueden transmitir por los
alimentos.
BROTES ALIMENTARIOS

Cuando dos o mas personas se enferman y

presentan los mismos síntomas después de
consumir alimentos del mismo origen.

QUE HACER!!!
Debe informarse a la Dirección
Local de Salud o a la Secretaria de
Salud del municipio.
Guardar en el refrigerador
por lo menos tres muestras
Se debe tener muy claro las
del alimento sospechoso en el
causas del mismo y abstenerse de
empaque original, evitando
concluir que es una intoxicación
manipularlo.
alimentaria hasta no tener
evidencias objetivas, como
pruebas de laboratorio.
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR LAS
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS

RECALENTAR SOLO
CONSUMIR UNA VEZ LOS
INMEDIATAMENTE ALIMENTOS YA
LOS ALIMENTOS
COCIDOS
COCIDOS

MANTENER LOS ALIMENTOS

FUERA DEL ALCANCE DE LOS MANTENER LIMPIAS
INSECTOS, ROEDORES Y TODAS LAS SUPERFICIES
OTROS ANIMALES. DEL AREA DE
PREPARACIÒN

EVITAR EL CONTACTO
ENTRE LOS ALIMENTOS
CRUDOS Y LOS
ALIMENTOS COCIDOS