BUENAS PRACTICAS DE

MANIPULACION DE
ALIMENTOS

NELSON ENRIQUE CONDE

PARADA
Nutricionista-Dietista
Reg MND 02478
 Conocer las formas correctas de manipulacin de
alimentos para su adecuada preparacin,
conservacin y consumo.

Comprender y transmitir la responsabilidad

asociada al manejo de alimentos para un nmero
importante de consumidores, como ocurre en
todo establecimiento o industria alimentaria.

Capacitar al manipulador en las bases de las

BPM (Buenas Prcticas de Manufactura).

Concientizar a los manipuladores de su

importancia dentro de la cadena alimentaria.
Las Buenas prcticas de manufactura (BPM), son
los principios bsicos y prcticas generales de
higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de los alimentos para el
consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas.
 Es toda persona que interviene directamente, aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, transporte,
almacenamiento y expendio de alimentos.
 Aplicar los conocimientos adquiridos en las
capacitaciones.

El manipulador tiene la responsabilidad de

garantizar que el producto no se vaya a contaminar

Evitar que durante el proceso se genere algn tipo

de contaminacin que altere el producto

Aplicar las Buenas Practicas de Manufactura.(BPM)

 Baarse a diario y mantenerse bien presentado.
Utilizar la dotacin limpia, completa y correctamente.
Lavarse y desinfectarse las manos y guantes con
frecuencia, cuantas veces sea necesario.
Mantener las uas limpias, cortas y sin esmalte.

No utilizar perfume, reloj, joyas o accesorios.

 Mantener el cabello limpio, corto, recogido y bien
cubierto.
No comer, fumar o escupir en las zonas de trabajo.
Mantener limpias las reas de trabajo.
Utilizar utensilios adecuados, limpios y desinfectados,
para el manejo del producto.
Lavar y desinfectar instalaciones, equipos y utensilios.
Recoger los residuos slidos que se generan durante el
proceso
 Si trabajamos con alimentos, sus manos entran en
contacto con ellos a menudo, por ello, sus manos han
de estar tan higinicas como sea posible en todo
momento.
No es suficiente lavarse las manos antes de empezar a
trabajar.
 Una de las bacterias que causan intoxicaciones
alimentaras se encuentra en la nariz y la boca del 40-
45% de las personas adultas. Por esto es necesario
realizarse un examen microbiolgico de boca para
determinar que el nmero de bacterias no supera el
lmite y no afectar el alimento.
 Cualquier ruptura de la piel es un lugar ideal para que
las bacterias se multipliquen. Por esto es necesario
cubrirlas con un vendaje, tirita, etc., impermeable y
coloreado para evitar la contaminacin cruzada.
 Representa una proteccin para el alimento de fuentes
de contaminacin, debido a que en la parte externa de
nuestros vestidos se encuentra frecuentemente polvo,
pelo de animales domsticos, fibras de lana, etc.
 Use agua de red o asegrese de potabilizarla antes de
su consumo
Seleccione alimentos sanos y frescos
Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente,
especialmente si se consumen crudas
No utilice alimentos despus de la fecha de vencimiento
Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden
estar contaminados con bacterias peligrosas y
sustancias qumicas. Algunas sustancias txicas pueden
formarse en alimentos daados o con hongos
Seleccionar los alimentos cuidadosamente y aplicar
algunas medidas simples como lavar y pelar,
disminuyen el riesgo.
 Lvese las manos antes de preparar alimentos y a
menudo durante la preparacin
Lvese las manos despus de ir al bao
Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y
equipos usados en la preparacin de alimentos
Proteja los alimentos y las reas de la cocina de
insectos, mascotas y de otros animales
Mientras que la mayora de las bacterias no causan
enfermedad, algunas bacterias peligrosas estn
ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los
animales y las personas. Estas bacterias son
transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en
contacto con los alimentos se transfieren a estos
causando enfermedades transmitidas por los alimentos.
 Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y
de los listos para consumir
Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o
tablas de cortar, para manipular carnes y otros alimentos
crudos
Conserve los alimentos en recipientes separados para
evitar el contacto entre crudos y cocidos
Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos,
pescados y sus jugos, pueden estar contaminados con
bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros
alimentos, tales como comidas cocidas o listas para
consumir, durante la preparacin de los alimentos o
mientras se conservan.
 Cocine completamente los alimentos, especialmente
carnes, pollos, huevos y pescados
Hierva los alimentos como sopas y guisos para
asegurarse que ellos alcanzaron 70C. Para carnes
rojas y pollos cuide que no queden partes rojas en su
interior. Se recomienda el uso de termmetros
Recaliente completamente la comida cocinada
La correcta coccin mata casi todas las bacterias
peligrosas. Estudios ensean que cocinar el alimento,
tal que todas las partes alcancen 70 C, garantiza la
inocuidad de estos alimentos para el consumo.
 No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por
ms de 2 horas.
Enfre lo ms pronto posible los alimentos cocinados y
los perecederos (preferentemente bajo los 5 C).
No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo,
ni siquiera en la heladera.
No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
Algunas bacterias pueden multiplicarse muy
rpidamente si el alimento es conservado a temperatura
ambiente. Bajo los 5 C o arriba de los 60 C el
crecimiento bacteriano se hace ms lento o se detiene.
Algunas bacterias peligrosas pueden todava crecer a
temperaturas menores a 5C.
 Presencia de nutrientes
Temperatura
Humedad
Tiempo
PH
Contenido en Agua
 La temperatura es un factor muy importante para el
desarrollo de los microorganismos. Puede decirse que
las temperaturas bajas (inferiores a 5 C) resultan
seguras para la conservacin de los alimentos, pero hay
que recordar que los microorganismos no se destruyen
y pueden volver a estar activos si sube hasta valores
ms altos, por otra parte, por encima de 60 o 65 los
microorganismos se destruyen por lo que la seguridad
es mayor. Queda entonces una zona (entre 5 y 60 C)
que es adecuada para la proliferacin microbiana, por lo
que se llama zona de peligro y es totalmente prohibido
mantener alimentos dentro de esos valores trmicos.
Siempre es mejor prevenir la
contaminacin, la alteracin, el
deterioro y la posibilidad de
intoxicacin alimentara,
que. remediar el mal ya
causado!!