Manipulación de alimentos en un:

-
CAMPAMENTO
-
La correcta manipulación de los alimentos es de vital importancia, ya que estos son los que nos
proporcionan energía para realizar las actividades cotidianas, especialmente en un campamento, en el cual
se produce una mayor actividad y se necesita mucha más energía que la normal.
También si se lleva una dieta debidamente equilibrada, los alimentos que consumimos ayudaran a los
diferentes sistemas de nuestro organismo a funcionar de la forma más óptima posible. Es por esto que
debemos tener un conocimiento acerca de cómo manipular estos alimentos, es decir, conocer los cuidados a
la hora de consumirlos, elaborarlos, transportarlos y almacenarlos.

Para empezar, nos aseguraremos que todas sepan la definición de alimentos y sus diferentes clasificaciones.

Un alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias elaboradas o naturales, que ingeridas por el hombre
aporte a su organismo los materiales y energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. Esta
incluye además a las sustancias o mezclas de sustancias, tengan o no un valor nutricional.
Un alimento correctamente manipulado reúne cualidades como nutritivo, agradable, higiénico e inocuo (un
alimento es inocuo cuando brinda la garantía que al consumirse no tendrá consecuencias negativas o
peligrosas para el organismo).
Y se pueden clasificar en:
 Una vez que ya sabemos lo básico vamos a pasar a como reconocer cuando un alimento no es o es óptimo para su consumo.

La principal forma de reconocer un alimento inocuo es observando sus características organolépticas, si

estas son las adecuadas el alimento a SIMPLE VISTA es inocuo.
Estas características son el conjunto de propiedades físicas, químicas, y biológicas que nos permiten conocer
la calidad de un alimento, esto es posible con el uso de los 5 sentidos. La percepción o la correlación de las
impresiones sensoriales determinan el que un alimento se acepte o se rechace.
Estas características son:
COLOR: Es el indicador de alteraciones o adulteraciones en los alimentos.
Por ejemplo: la carne con el tiempo pasa de un color rojo a amarronado.

OLOR: Es de suma importancia en la alimentación debido a que forma parte del sabor y influye en la aceptación.

AROMA: Normalmente se confunden los términos aroma y olor. El olor es la percepción por medio de la nariz de
sustancias volátiles liberadas de los objetos. En cambio, el aroma consiste en la percepción de las sustancias
una vez ingresadas a la boca.

GUSTO: En la lengua existen diferentes zonas con sensibilidad a los gustos básicos.

SABOR: Es muy común usar la palabra sabor y gusto como sinónimos, pero en realidad son términos muy
diferentes. El sabor está compuesto por el gusto, el aroma y el olor, es decir que puede definirse como el
conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles y pungentes.

LO QUE DIFERENCIA A DOS ALIMENTOS ES EL SABOR, NO EL GUSTO.

TEXTURA: Intervienen los sentidos del tacto, vista y oído. se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.
Ejemplo: liquido, gelatinoso, fibroso, aglomerados por células turgentes, untosos, vítreos y esponjosos.

CARACTERISTICAS NORMALES DE LOS ALIMENTOS:

Para la observación del color se deberá en:

Líquidos y semisólidos: generar una correcta homogeneización.
Solidos pastosos: realizar cortes o aplanamientos para observar una mayor superficie

Para el olor:
 Rancio: productos de alto contenido graso
 Pútrido: productos proteicos
 Fermentación acida: productos de alto contenido de hidratos de carbono
 Pungentes: productos picantes

Para el sabor: No deberá realizarse ninguna prueba de degustación si se sospecha que el producto este
contaminado.
Distintos tipos de peligros
Se pueden clasificar en
- Físicos
- Biológicos
- Químicos

FISICOS: Fragmentos de vidrio, metal, madera, cabello o pelo, etc. Objetos que puedan causar daño físico al
consumidor. Estos generalmente son el resultado de una falla en la cadena de producción y traslado, por ejemplo,
fallas en el envasado, sabotiamiento por el comerciante o el consumidor.

QUIMICOS: son sustancias que pueden causar enfermedades con mucha facilidad, pueden estar presentes de
manera natural o pueden haber sido agregados durante la fabricación. Estos se pueden controlar si el alimento se
lava o se calienta, por ejemplo: pesticidas, aditivos, antibióticos, lubricantes y tintas, desinfectantes o toxinas
naturales.

BIOLOGICOS: Es el que mayor riesgo representa. En este intervienen los microorganismos, seres vivos invisibles a
simple vista, algunos son beneficiosos, pero otros no son aptos para el consumo humano. Estos son inactivados por
el tratamiento térmico o controlados a través de diferentes prácticas de manipulación y almacenamiento,
generalmente son generados por la mala manipulación de alimentos crudos, por ejemplo: bacterias, virus, parásitos
y hongos.

PRINCIPALES CAUSAS DE ENFERMEDADES A CAUSA

DE ALIMENTOS
Cocción insuficiente: principalmente en carnes y huevo.
Mal almacenamiento: el alimento está expuesto a factores que favorecen la sustentabilidad y/o
proliferación de microorganismos.
Estos factores son:
- Disponibilidad de agua o humedad (ya que los microorganismos necesitan agua para sobrevivir)
- Acidez, PH (Los microorganismos crecen más rápido con un pH aproximado al neutro)
- Temperatura (Las temperaturas en la que sobreviven los microorganismos es de 5°C a 70°C)

Contaminación cruzada: Se genera cuando microorganismos patógenos, son transferidos por medio de
alimentos crudos, manos, herramientas o utensilios a los alimentos sanos. Esta se puede producir de forma
directa o indirecta.
  Directa: ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno sano.
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en un plato que no requiere cocción posterior
como: ensaladas, tortas con crema, platos fríos, etc.
 Indirecta: Transferencia de microorganismos a travez de un medio como utensilios, manos,
mesadas, tablas, etc.

Modos de conservación de los alimentos

Un alimento es correctamente conservado es aquel que fue sometido a un tratamiento de conservación, se
mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias y de aceptabilidad para el consumo durante
lapsos variables.

 POR CALOR (Esterilización, Pasteurización)

A medida que aumenta la temperatura de un alimento, los microorganismos comienzan a morir.
Cuando se calienta un alimento pasa los 142°C durante 2 o 3 minutos, mueren todas las formas de
vida, por lo cual el alimento pasa a tener una vida más larga.

 POR FRIO (refrigeración, congelación)

Consiste en mantener los alimentos a la acción de las bajas temperaturas, este proceso es el más
efectivo para conservar. A medida que nos alejamos de la temperatura óptima para el desarrollo de
microrganismos, es mayor la eficacia.

 POR ATMOSFERA CONTROLADA (vacío, atmosfera de nitrógeno)

Se basa en que la composición de la atmósfera inicial dentro del envase permanece inalterada
hasta el final de la vida útil del producto.

 POR DISMINUCION DE ACTIVIDAD DEL AGUA (secado, deshidratación, liofilización, salazón,

concentración)
Se extrae la cantidad de agua que tienen los microrganismos para sobrevivir evitando así su
proliferación y sobrevivencia.
 POR AHUMADO
conservación de los alimentos consistente en someter un alimento, por ejemplo, una carne o un
pescado a una fuente de humo que proviene de un fuego hecho con maderas de poco nivel de
resina.
 POR DISMINUCION DEL ´PH
Cuanto más ácido es un alimento, con un pH bajo, más difícil se lo pone al microorganismo para
sobrevivir y crecer en él. Y es que la acidez del mismo producto es un medio de conservación y
una forma de mantener los alimentos seguros para el consumo.
 Precauciones a la hora de cocinar
Estas son algunas de las principales normas para romper la cadena de intoxicación alimentaria:
•Mantenga los alimentos cubiertos siempre que sea posible.
•No utilice equipo dañado o sucio.
•Limpie y desinfecte todas las superficies de trabajo, antes y después de su uso.
•Los alimentos manipularlos lo menos posible. Si es posible utilizar unas tenazas o algo similar en lugar de las manos.
•Los alimentos crudos y los alimentos cocidos deben mantenerse separados en toda la etapa de preparación, almacenamiento y
distribución.
•Los insectos, los animales y las aves debe impedírseles que entren o vivan en las áreas de preparación y almacenamiento de
alimentos. Recuerde que las ardillas son también una plaga y son muy inteligentes. Mantenga todos los paquetes de alimentos
en recipientes con tapa, las ardillas pueden incluso masticar a través del plástico.
•Lávese las manos después de fumar, estornudar, toser, después de visitar el baño, tocar la basura y también antes y después de
manipular comida. La ropa también debe estar limpia.
•Asegúrese que los restos de comida y residuos sean retirados del área de preparación de alimentos con regularidad.
•No permitir que los alimentos secos se humedezcan, esto alentara el crecimiento de bacterias y moho.
•La destrucción de bacterias en los alimentos puede ser alcanzado con una cocción completa

Planificación del menú

Algunos consejos sobre la planificación del menú:

•Trate de evitar el alto riesgo (pre cocine los alimentos ricos en proteínas).
•Considere las opciones seguras a los productos alimenticios peligrosos. ¿La carne envasada entera o trozada se conserva mejor
que la carne molida?
•Ayude a los jóvenes a reconocer la importancia en la higiene de los alimentos en la cocina. Diseñe la cocina de campamento así
como la higiene, seguridad y comodidad.
•Tener en cuenta el tiempo de tránsito de los alimentos procedentes desde el punto de venta o la retirada de condiciones de
temperatura controlada, hasta el punto de preparación y consumo.
•Los productos de larga vida como la leche y crema deben ser refrigerados una vez abiertos.
•Planifique su menú de acuerdo a las facilidades que tendrá.

Consejos Rápidos
•Al planificar un menú de vacaciones o campamento tenga en cuenta si tiene disponible un sitio para el almacenamiento de
víveres y la instalación de la cocina.
•Consulte a los propietarios del camping si el agua es potable.
•Asegúrese de que todos los equipos de cocina están limpios antes de usarlos. ¡No asuma!
•Rocíe y limpie todas las superficies de trabajo y mesas con aerosol anti bacteriano antes y después del uso.
•No guarde ningún alimento en el suelo, recuerde a las ardillas y las aves pueden entrar en los contenedores.
•Guarde el pan, galletas y pasteles en recipientes con tapa, de preferencia metálicos.
•Ponga los vegetales, ensaladas y frutas en cajas térmicas o recipientes con tapa. Asegúrese de que tiene cajas térmicas o algún
tipo de refrigeración portátil para almacenar los alimentos fríos y congelados. Asegúrese de que hay bolsas (ice pack) de hielo
suficientes para este propósito. Compruebe si en el sitio tiene las facilidades para congelar bolsas de hielo.
•Lleve la carne congelada, de manera que pueda descongelarla lentamente en una caja térmica.
•Es mejor usar leche o crema larga vida fresca cuando se acampa, a menos que pueda recibir regularmente nuevos suministros
frescos, mantener en frio una vez abierto el envase.
•Siempre cortar la carne cualquiera sea esta, para garantizar que esté completamente cocida.
•Mantenga los alimentos crudos de los cocidos en forma separada.
•Es mejor comer alimentos calientes salidos directamente de la cocina y no recalentados.
•Evitar la manipulación innecesaria de los alimentos con el uso de cucharas o pinzas.
•Asegúrese de que todo el mundo se lave las manos antes de comer, incluso en la entrega de alimentos.
•Use agua caliente y detergente para lavar. Lo ideal es utilizar un segundo recipiente o fregadero con agua muy caliente para el
lavado.
•No utilice paños de cocina que han caído al suelo.
•Asegúrese de que los cortes y heridas estén cubiertos con un vendaje impermeable. Guantes desechables sobre el apósito
darán mayor protección, pero recuerde lavarse las manos siempre.
•Escherichia Coli (*) se puede encontrar en el suelo y normalmente transportada por los animales. Cuando se organiza un
campamento en los campos donde los animales hayan estado pastando, estos “deberían” (probabilidad) ser retirados 3 semanas
antes del inicio del campamento.