@YERAYMONFORTE

El concepto artesano; dr.stravinsky

Sobre mi...
ESTUDIÉ QUÍMICAS

BARMANAGER EN DR.STRAVINSKY

HE TRABAJADO EN IBIZA, SAN

SEBASTIÁN, TENERIFE, Y TUVE MI
PROPIO BAR EN CASTELLON.

TRABAJO DE PROFESOR EN LA
UNIVERSIDAD GASTRONÓMICA GASMA

PREMIO PROFESIONAL DEL AÑO 2017 y

2019 POR FOTUR.

PREMIO GASTRONOMÍA ONDA CERO 2019

ESTOY ESCRIBIENDO UN LIBRO DE

FERMENTACIÓN APLICADA A
COCTELERÍA.
CONCEPTO
 ¿Que es Dr.Stravinsky?
COCTELERÍA SITUADA EN EL BORN DE BARCELONA

MAXIMO SOLO 50 pax. SENTADAS

BAR ARTESANO (DE TÉCNICAS)

70% INGREDIENTES CASEROS O MODIFICADOS

SIN VINO, CERVEZA O REFRESCOS INDUSTRIALES

FERMENTACIÓN (LOS PRIMEROS)*

NUESTRA PROPIA DESTILERÍA*

TRABAJAMOS CON MARCAS PERO SIN VISUAL DE ELLAS

NACE DE LA MANO DE ANTONIO NARANJO

nuestro local ...
CLAVES
Crea una historia
IGOR STRAVINSKY FUE UN
COMPOSITOR RUSO MUY
REVOLUCIONARIO

DR. PUES LOS BARTENDERS SOMOS

ALGO MÁS

EL QUE HACE LOS ELIXIRES

LUCA CARAGIALE ESCRITOR RUMANO.

HOSPITALIDAD
SIEMPRE SALUDAR

SONRISA COMO ARMA

CLIENTES ESPACIO VITAL

MÚSICA BAJA

SERVICIO DE AGUA

TASTES

SI NO TE GUSTA TE LO CAMBIO

GRACIAS POR VENIR

BOCA A BOCA
RECONOCIMIENTOS DESDE
MARZO 2017
TOP 10 NEW BEST OPENING
INTERNATIONAL (TOF)

BEST NEW EUROPEAN BAR (MBA)

MEJOR MENU ESPAÑA 2017 (FIBAR)

MEJOR COCTELERÍA ESPAÑA 2018

(COASTER AWARDS)

TOP 10 BEST EUROPEAN BAR 2018 (MBA)

POSICIÓN 90 EN 2018 (50 BEST BARS)

POSICIÓN 25 EN 2019 (50 BEST BARS)

El cosmos de Dr.Stravinsky
Primer menú
Menú Actual
TÉCNICAS ARTESANALES
SEGÚN INGREDIENTE
NUESTRAS TÉCNICAS

DESTILACIÓN
RE-DESTILACIÓN
MACERACIÓN
COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA
COLD BREW
FAT WASH
MILK WASH
COUPAGE DE VINOS
ENVEJECIMIENTO MACERATIVO
FERMENTACIÓN
DESTILACIÓN
ALAMBIQUE POT STILL

PEQUEÑAS PRODUCCIONES

TINTURAS

AUMENTO GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

“PROPIA DESTILERÍA”

ARTESANA DE LICORS

JOAN CARBO

CONCEPTO AUTÉNTICO
SIMPLICIDAD=COMPLEJIDAD
 RECETA CAMP NOU

5 cl GIN

2,5 cl SIROPE DE HIERBAS

(100 gr eneldo, albahaca y cilantro por 2
litros de sirope simple)

2,5 cl ZUMO DE LIMA

2,5 cl FINO

SHAKE / DOBLE ON THE ROCKS/ Eneldo

caléndulas y malvas
RE-DESTILACIÓN
INGREDIENTES ELEGANTES

COLORANTES

GRASOS

EXTRAÑOS

ALCOHOL O AGUA

ESPIRITUOSOS BLANCOS*
EJEMPLOS
GINEBRA DE TRUFA
RON DE EUCALIPTO
VODKA DE ALCARAVEA
VODKA DE TIERRA
VODKA DE MADERA
PISCO DE HOJAS DE COCA
TEQUILA DE PIMIENTA DE JAMAICA
PISCO DE FRAMBUESA
 RECETA SOIL Truffle Negroni

3 cl GIN REDESTILADO EN ACEITE DE

TRUFA*

3 cl CINZANO 1757 ROJO

3 cl CAMPARI

REMOVIDO/ ON THE ROCKS/ OLIVA

 RECETA SOIL DRY MARTINI
2 cl VODKA REDESTILADO EN TIERRA

7 cl VODKA

1 cl VERMOUTH EXTRA SECO

REMOVIDO/ ON THE ROCKS/ OLIVA

MACERACIÓN
MACERAMOS PARA NO ALTERAR LOS SABORES
FRESCOS/ POSIBILIDAD DE USARLOS OTRA VEZ

GRAMAJE/TIEMPO/VARIABLE EN TEMPERATURA

VODKA DE NARANJA/ VODKA DE CEREZAS

TEQUILA DE POLEN DE ABEJA/ TEQUILA ESPINO

AMARILLO

PISCO DE ARÁNDANOS / PISCO FLOR DE SAÚCO

GINEBRA DE BOLETUS / GIN DE ROIBOS

RECETA CREMA CATALANA
5 cl BRANDY MACERADO EN VAINILLA
CORTEZA DE NARANJA Y LIMÓN Y CANELA

3 cl SIROPE DE CARAMELO

5 cl MIX CLARA Y YEMA DE HUEVO

3 cl KEFIR DE LECHE

SHAKE/DOBLE COLADO/ CRISTAL DE

CARAMELO
COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA

TEMPERATURA Y TIEMPO CONSTANCIA (5°-100°C)

LA INVENTO JOAN ROCA/ GASTRONOMÍA

SABORES QUE NO SE ENCUENTRAN A TEMPERATURA AMBIENTE

AL VACÍO MAYOR EXTRACCIÓN DE SABOR

INGREDIENTES MENOS DELICADOS O BUSCANDO COCCIÓN O

CARAMELIZACIÓN

GINEBRA DE CERA/MADERA DE SÁNDALO EN VODKA

ESPECIAS INDIAS EN RON/ TOMATE EN TEQUILA

RECETA EL TAQUITO
1,4 L. De Bourbon y mezcal a 55 grados durante 24 horas, con una
piña Fresca

Cordial de Cebolla, 2 litros de agua, 2 kilos de azúcar, 1,5 kg de

Cebolla, 30 ml de Tequila blanco, 30 gr. Ácido cítrico durante 24 h.
70 grados.

---------------------------------------

6 cl mix Bourbon/ mezcal con piña cocinada

3 cl cordial de cebolla

3 ramas de cilantro fresco

2,5 cl zumo de lima

SHAKE/DOUBLE STRANDED/ ON THE ROCKS/ DRY

PINEAPPLE,FRESH CORIANDER AND PAPRIKA
COLD BREW
AGUA/CAFÉ ---------> ALCOHOL/BOTÁNICOS

SABORES SUPERFICIALES

INGREDIENTES DELICADOS

INGREDIENTES CON GRAN FACILIDAD DE

ABSORCIÓN DE LÍQUIDO

HIBISCUS EN VODKA/ VAINILLA EN BOURBON

CAFÉ EN RON/ CILANTRO EN TEQUILA

FAT WASH
TÉCNICA DE SABORIZACIÓN DE LÍQUIDOS POR
MEDIO DE GRASAS.

ACEITES, MANTEQUILLA,FOIE, LECHE

EMPEZADO A USAR EN LA COCTELERÍA MODERNA

EN EL PDT DE NUEVA YORK

AÑEJADOS POTENCIA SU SABOR

TÉCNICA LENTA/BUENA ESTRUCTURA

10-20% PÉRDIDA DE LÍQUIDO

NO “BEST SELLERS”

RESPETAR EL DESTILADO
RECETA ÁNGEL SHARE
8 cl BOURBON FOIE
Y MERMELADA DE NARANJA AMARGA
( cocinar un tarro mermelada de 150
gramos y 2 piezas de 80 gramos de
foie por 4,2 litros hasta que suelten
sus grasas y aceites, añadir el
bourbon y poner a congelar)

1 cl PEDRO XIMÉNEZ

STIRRED/ON THE ROCKS/ HOJA DE

NARANJO
MILK WASH
TÉCNICA DE CLARIFICACIÓN MEDIANTE LA LECHE

Y ÁCIDO CÍTRICO

CASEÍNA ES UNA PROTEÍNA DE LA LECHE

LIMPIADO DE COLOR

TÉCNICA LENTA/BUENA ESTRUCTURA

10-20% PÉRDIDA DE LÍQUIDO

NO “BEST SELLERS”

RESPETAR EL DESTILADO
RECETA Afro Café
4 cl LICOR DE CAFÉ ESPECIALIDAD Y
SEPARACIÓN EN LA TÉCNICA CON
SUPESAWA

6 cl VODKA FAT WASH CON HARINA DE

CASTAÑO

STIRRED/ON THE ROCKS/CHOCOLATE

COUPAGE DE VINOS GENEROSOS
MEZCLAR DIFERENTES TIPOS DE VINOS EN BARRICA POR UN CIERTO TIEMPO.
ENSAMBLAJE
MÍNIMO 3 MESES ANTES DE UTILIZARLO
SISTEMA SOLERA

RECETA GENEROSO SOUR

5 cl Bourbon

4 cl zumo de limón

2 cl sirope simple

3 cl clara de huevo

5 cl mezcla vinos generosos 1 parte P.X./2 partes Oporto/2 partes Palo Cortado
Tres mes en barrica ex-Bourbon

SHAKE/ON THE ROCKS/ NUEZ MOSCADA

ENVEJECIMIENTO MACERATIVO

DOS TÉCNICAS EN UNO

AÑEJAMIENTO/MACERACIÓN

CLÁSICO + FRUTAL*

SISTEMA SOLERA CON UN BARRIL

QUEMADO INTENSO

MACERACIÓN DE FRUTAS TROPICALES

TAPA GRANDE (SACAR CONTENIDO
RÁPIDO)
RECETA TIEMPO
4 cl RON AÑEJO

2 cl BITTER MARTINI

2 cl OLOROSO

1 cl CHARTREUSE VERDE

*3 MESES EN BARRICA NUEVA

MACERADO EN PLÁTANO Y MANGO

*15 DÍAS DE MACERACIÓN EN EL INTERIOR

STIRRED/ON THE ROCKS/ BRÓCOLI

FERMENTADOS, SI YO NO BEBO DE
ESAS COSAS...
 ¿Quien no debe hacer fermentados?
● Cualquier persona que es capaz de dejarse estropear la comida
habitualmente.
● Las personas desordenadas con tendencia a revolver y mezclarlo todo.
● Los que no realizan una higiene casera y/o personal adecuada.
● Los que tienen obsesión con la limpieza y contaminan la casa y los
utensilios de cocina con productos químicos.
● Quienes tienen afecciones severas en la piel o infecciones virulentas graves
no deberían tomar contacto con el cultivo, o actuar con cuidado utilizando
guantes de látex higiénicos sin componentes antibacterianos y o
mascarillas que tapen boca y nariz.
● Los que están en contacto con harinas, levaduras, productos lácteos,
esporas de hongos, polen de plantas etc. deberían tener mucho cuidado,
sobre todo con su pelo y ropas que pueden depositar esos elementos
capaces de contaminar la madres.
FERMENTACIÓN CONCEPTOS BÁSICOS

LOS FERMENTADOS SON CULTURALES, (CERVEZA,

CAFÉ, QUESO,VINO )

DEGRADACIÓN BIOLÓGICA

EL AZÚCAR LA GASOLINA DE LA VIDA

DONDE HAY AGUA HAY VIDA

pH(Coeficiente que indica la graduación ácida o

básica en una solución acuosa)

Agua 7.0 ( por encima básica, por debajo ácida)

ESCALA DE 1 a 14.
Piel 5.5
debajo de pH 3.3

TRES GRANDES ESTILOS DE FERMENTACIÓN

ACÉTICA ,LÁCTICA
MÁS CONCRETO...
¿Que es la fermentación?

Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se

transforma generalmente en otra más simple por la acción
de un fermento

Transformaciones producidas por los microorganismos

¿Cual es la clave más importante en la

fermentación?
Entender el entorno que necesitas, conseguirlo, producirlo
y mantenerlo
MICROORGANISMOS
ORGANISMOS PEQUEÑOS

SOLO VISIBLES CON MICROSCOPIO

BACTERIAS, HONGOS Y VIRUS LO SON

PROLIFERAN EN TODOS LOS AMBIENTES

 BENEFICIOS
Existen estudios que han demostrado su eficacia a la hora de
mejorar los síntomas de las siguientes enfermedades:
Estreñimiento
Candidiasis y síndrome del intestino permeable
Síndrome del intestino irritable
Úlceras
Infección vaginal por hongos
Enfermedad de Crohn
Diarrea
Diabetes
 FERMENTACIÓN EN LOS
ALIMENTOS
Avinagrado el ácido producido por la bacteria dominante inhibe el
crecimiento de todos los otros microorganismos.

Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de

sabores, aromas y texturas en los sustratos de los alimentos.

Preservación de los alimentos a través del ácido láctico, etanol, y ácido

acético.

Detoxification ( eliminación de sustancias tóxicas para el organismo)

durante el proceso de fermentación.
METABOLISMO
CUALIDAD QUE TIENEN LOS SERES VIVOS DE
PODER CAMBIAR QUÍMICAMENTE LA
NATURALEZA DE CIERTAS SUSTANCIAS

CONJUNTO DE REACCIONES BIOQUÍMICAS Y

PROCESOS FISICOQUÍMICOS QUE OCURREN EN
UNA CÉLULA Y EN EL ORGANISMO

ESTOS COMPLEJOS PROCESOS

INTERRELACIONADOS SON LA BASE DE LA VIDA A
ESCALA MOLECULAR Y PERMITEN LAS DIVERSAS
ACTIVIDADES DE LAS CÉLULAS

CRECER REPRODUCIRSE, MANTENER SU

ESTRUCTURA Y RESPONDER A ESTÍMULOS ENTRE
OTRAS ACTIVIDADES
LA CÉLULA
ES UN SER VIVO

UNIDAD MORFOLÓGICA Y FUNCIONAL DE LOS SERES VIVOS

SE CLASIFICAN LOS ORGANISMOS VIVOS SEGÚN SU

NÚMERO DE CÉLULAS Y SEGÚN SU TIPO

EJEMPLOS

BACTERIAS——-> UNICELULARES
MOHOS————> PLURICELULARES
LEVADURAS——> UNICELULARES

PROCARIOTAS (NO TIENEN NÚCLEO)----------------> BACTERIAS

EUCARIOTAS (TIENEN NÚCLEO) -------------> LEVADURAS Y

MOHOS

¿SOMOS MÁS BACTERIAS O HUMANOS?

 MIEDOS
CUANDO LA VÍCTIMA EN UN ASESINATO MUERE Y EL CUERPO COMIENZA A DESCOMPONERSE UN
MÉDICO FORENSE LO LLAMA “PUTREFACCIÓN”

EN CAMBIO UN CIENTÍFICO DE COMIDA TRABAJANDO EN UNA CHARCUTERÍA EN EL MISMO ESTADO

DE DESCOMPOSICIÓN LO LLAMA “FERMENTACIÓN”

FERMENTADO PODRIDO ------------------->LO QUE MARCA LA DIFERENCIA ES EL CONTROL

LA PUTREFACCIÓN SON TOXINAS QUE PUEDEN SER PERJUDICIALES ----------->Clostridium Botulinum

(BOTOX)

CUANDO HAY DUDA NO HAY DUDA.

SOCIEDAD BACTERIOFOBICA
 HERRAMIENTAS DE CONTROL

Termómetro
Refractómetro. Grados brix ( sólidos solubles)
Brix. gr por litros
Medidor de pH
Densímetro
Airlocks( válvula de no retorno) y damajuanas
 PARÁMETROS A TENER EN CUENTA EN LA
FERMENTACIÓN

TEMPERATURA

pH

NUTRIENTES

TIEMPO

HIGIENE
 NUTRIENTES
EL CONTENIDO DE PROTEÍNAS, AZÚCARES Y OTROS NUTRIENTES
DETERMINARÁN QUE TIPO DE MICROORGANISMOS CRECERÁN

LOS HONGOS SON MENOS EXIGENTES EN CUANTO A NUTRIENTES

EXISTEN DIFERENTES RUTAS METABÓLICAS PARA OBTENER ENERGÍA

 pH
BACTERIAS : Dependiendo de su tolerancia pueden ser

NEUTRÓFILAS : pH entre 5.5 y 8 ( LA MAYORÍA)

ACIDÓFILAS: pH entre 0 y 5

ALCALÓFILAS: pH entre 8.5 y 11.5

HONGOS: Los mohos crecen con un Ph más bajo que las bacterias, toleran
un amplio rango de pH (0,5-11), pero su óptimo es entorno ácido

LEVADURAS: Se desarrollan en un rango de pH 4 a 4.5 aunque pueden

sobrevivir a un pH de entre 1.5 y 8.5
SOMOS ARTESANOS DEL
HIELO Y POETAS DEL
ALCOHOL
HIDROMIEL APLICADO A COCTELERÍA
HISTORIA
RESTOS MÁS ANTIGUOS 7.000 a.C. (Vasija china con
arroz y frutas)

4 CONTINENTES todas las civilizaciones antiguas

● AFRICA tribus
● ASIA -Hindus
● AMÉRICA -Mayas
● EUROPA-Griegos, Romanos, celtas...

DECRECIÓ SU POPULARIDAD EN EL S.X ( por la vid)

LUNA DE MIEL S.XVI TEUTONES (para tener un

varón debían beber hidromiel durante todo el mes
lunar siguiente a su boda)
TIPOS DE HIDROMIELES
TRADICIONAL: a base de agua, miel y levadura.
Tiene un sabor único.

MELOMEL : se le añaden diferentes frutas,

manzana, uva, e incluso cereales como cebada
o lúpulo, consiguiendo un hidromiel con
diferentes sabores.

METHEGLIN, HIPPOCRAS : son hidromieles

especiados con sabores como lavanda, vainilla,
jazmín, etc.
BENEFICIOS
FAVORECE ABSORCIÓN DE CALCIO Y MAGNESIO (BUENO PARA LOS HUESOS)

CONTRARRESTA LA IRRITACIÓN EN GARGANTA O INFLAMACIONES

“AFRODISÍACO”

AUMENTA LA INMUNIDAD CONTRA PATÓGENOS RESISTENTES A ANTIBIÓTICOS

COMBATE INFECCIONES CUANDO LA MEZCLA CONTIENE ALTOS NIVELES DE

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS (PROVIENEN DEL ESTÓMAGO DE LAS ABEJAS)

DESINTOXICA EL CUERPO YA QUE ESTÁ LLENO DE ANTIOXIDANTES (MIEL

OSCURA)
ACTUALIDAD
SERIES Y PELÍCULAS LA HAN PUESTO DE MODA

● Juego de tronos
● El señor de los anillos
● Harry Potter

+40% VENTAS EN U.S.A

+100 MARCAS FÁCILES DE ENCONTRAR

GRAN FUTURO COMERCIAL

¿ME TENGO APRENDER ESTO?
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
C6H12O6 + 2Pi + 2 ADP + 2 NAD → 2CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD
PROCESO BIOLÓGICO EN PLENA AUSENCIA DE OXÍGENO*

GRACIAS A LA ACTIVIDAD DE ALGUNOS MICROORGANISMOS

PROCESAN LOS HIDRATOS DE CARBONO (FRUCTOSA, SACAROSA, AZÚCARES…)

OBTENIENDO PRODUCTOS FINALES UN ALCOHOL EN FORMA DE ETANOL

LA FINALIDAD OBTENER ENERGÍA ANAEROBICA A LAS LEVADURAS EN AUSENCIA DE

OXÍGENO

LAS LEVADURAS Y BACTERIAS CAUSANTES DE ELLO SON MICROORGANISMOS

HABITUALES EN FRUTAS Y CEREALES Y CONTRIBUYEN A SU SABOR FINAL
 ¿QUÉ SON LAS LEVADURAS ?
CONJUNTO DIVERSO DE HONGOS MICROSCÓPICOS Y
UNICELULARES

INICIAN PROCESOS DE DESCOMPOSICIÓN (fermentación) DE

DISTINTAS SUSTANCIAS ORGÁNICAS, (azúcares,carbohidratos),
OBTENIENDO COMO SUBPRODUCTO ALCOHOL ( entre otras)

SON MICROORGANISMOS MUY HABITUALES EN LAS FRUTAS Y

CEREALES

MUCHOS TIPOS SEGREGAN NATURALMENTE ANTIBIÓTICOS PARA

COMBATIR A SUS ENEMIGOS MICROSCÓPICOS Y SON EMPLEADOS
CON FINES MÉDICOS Y FARMACÉUTICOS.
TIPOS DE LEVADURAS

LEVADURAS DE INICIO DE FERMENTACIÓN

APICULADAS———— 4-5% Vol Alcohólico
LEVADURAS DE CERVEZA

LEVADURAS NIVEL MEDIO-ALTO

SACCHAROMYCES CEREVISIAE—— 10-11% Vol
LEVADURAS DE VINO

LEVADURAS NIVEL ALTO

S.BIFORMIS, BAYANUS———————13,5-20 % Vol
LEVADURAS DE SEGUNDA FERMENTACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS

LA LEVADURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE ES LA ESPECIE DE MÁS USO.

Condiciones ideales
LAS LEVADURAS SON MICROORGANISMOS MESÓFILOS

LA FERMENTACIÓN PUEDA TENER UN RANGO DE:

13-14ºC hasta los 33-35ºC.

IDEAL 18-23ºC

LA PRESENCIA DE OXÍGENO PERMITE EL MANTENIMIENTO DE LA

VIABILIDAD CELULAR AL FINAL DE LA FERMENTACIÓN
Y PARA LA HIDROMIEL...
MÁXIMO UN 20% vol. Alcohólico

ACIDEZ 3,5-5,5%

Los ácidos de algunas frutas limitan a veces el proceso

Concentración de azúcar: a mayor concentración de azúcar mayor

velocidad de proceso fermentativo.

Contacto con el aire frena absolutamente el proceso.

La temperatura tiene que oscilar entre 25-35ºC

Fermentación de 21 días como mínimo

A partir de 30 días, se le puede empezar a considerar envejecida.

MATERIALES Y CONDICIONES NECESARIOS
DAMAJUANA (OPCIONAL)

AIRLOCK O VÁLVULAS DE AGUA/AIRE (de no retorno)

ESPACIO SECO /TEMPERATURA +- ESTABLE/ OSCURIDAD

AGUA CON BAJA MINERALIZACIÓN

MIEL NO PASTEURIZADA Y/O LEVADURAS ARTIFICIALES

DENSIMETRO/MEDIDO DE GRADOS BRIX

Introducir en damajuana, hasta el máximo de la capacidad posible.

Con válvula de agua y aire ( libera CO2, y no deja entrar oxígeno)

Oxigenarla a las 2 semanas, o remover una vez por semana.

CUANTAS PARTES DE MIEL POR AGUA?
1 PARTE DE MIEL POR 4 DE AGUA (1KG POR 4 LITROS)

1-2 MESES UNOS 10-11% Vol. Alc

SEMI-DULCE

2 PARTES DE MIEL POR 4 DE AGUA (2 KG POR 4 LITROS)

1-2 MESES UNOS 12-13 vol. Alc

DULCE

½ PARTE DE MIEL POR 4 DE AGUA ( 0,5 KG POR 4 LITROS)

1-2 MESES UNOS 6-9 vol.Alc

SECA

COCINAR EN UNA OLLA EL AGUA Y LA MIEL HASTA LLEVAR A 90-100°C, IR ELIMINANDO LA ESPUMA QUE SE
CREA, (10 MINUTOS) DEJAR ENFRIAR, Y PONER A FERMENTAR (AÑADIR LEVADURAS A TEMPERATURA AMBIENTE)
QUÉ NOS APORTA EN NUESTRO COCKTAIL?

NOTA CARBÓNICA

NOTAS QUE POTENCIAN MADERAS, ESPECIAS

SENSACIÓN REFRESCANTE

TRABAJADO PARA TRAGO LARGO

COMO TOP UP

JUEGO CON LAS LEVADURAS COMO

POTENCIADOR

THROWING*
CARACTERÍSTICAS HIDROMIEL

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

ANAERÓBICA

DESDE UN 4% vol. Alco HASTA 19%

MIEL PURA SIN PASTEURIZAR*

LEVADURAS NATURALES O ARTIFICIALES

1 MES COMO MÍNIMO DE FERMENTACIÓN

1 PARTE DE MIEL POR 4 DE AGUA (STANDARD)

MEDIDAS DE SEGURIDAD
COMPROBAR CARBÓNICO UNA VEZ POR SEMANA

SABOR, ÁCIDO O AVINAGRADO SON DEFECTOS (POR ELLO

SE DEJÓ DE TRABAJAR EN ALGUNAS PARTES DEL GLOBO)

LIMPIAR LA PERA O RECIPIENTE CON AGUA Y JABÓN

MÁXIMA CANTIDAD POSIBLE EN EL INTERIOR

AIRLOCK SIEMPRE CON AGUA

SIN CORRIENTES DE AIRE

SU ELABORACIÓN ESTÁ VINCULADA A LA CERVEZA

ARTESANAL
RECETA KEFIR FIZZ
5 cL GINEBRA

5 cL KEFIR DE COCO

2,5 cL SIROPE DE PANDAM

2,5 cL ZUMO DE LIMÓN

2,5 cL CLARA DE HUEVO

3,0 cL HIDROMIEL DE CHAMPAGNE

SHAKE*/LONG DRINK/naranja desh. en polvo

Receta HONEY GRASS

5,0 cl GINEBRA

2,5 cl ZUMO DE LIMA

2,5 cl SIROPE DE HIERBAS

2,5 cl VINO FINO

5,0 cl HIDROMIEL CLÁSICA

THROWING/LONG DRINK/FLORES Y HIERBAS

FERMENTACIÓN ACÉTICA

Fermentación bacteriana por acetobacter,(

bacterias aeróbicas) Que transforma el alcohol
etílico en ácido acético

La formación de ácido acético resulta de la

oxidación del alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del O2 del aire( fallos del
vino)
EJEMPLOS DE FERMENTACIÓN ACÉTICAS

VINAGRE DE SIDRA

VINAGRE DE MANZANA

VINAGRE DE VINO

KOMBUCHA*
 FERMENTACIÓN LÁCTICA
Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz citoplasmática ( líquido que
se localiza dentro de las células), en la cual se fermenta la glucosa ( se oxida parcialmente)
obteniendo energía metabólica y un producto desecho que principalmente es el ácido
láctico.

Proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio, se transforman en ácido

láctico.

La presencia de ácido láctico en el proceso con los alimentos provoca la desactivación de

los procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es empleada como
conservación de alimentos.

Las bacterias capaces de hacer este proceso se les conoce como

bacterias lácticas
 FERMENTACIONES LÁCTICAS
ESPECÍFICAS
TRES TIPOS PRINCIPALES

FERMENTACIÓN DE LA LECHE

FERMENTACIÓN DE HORTALIZAS

FERMENTACIÓN LEGUMBRES Y SEMILLAS.

Se ven favorecidas por la adición de sal ( concentración entre un 10-20%)

Las bacterias responsables de la fermentación láctica pueden ser

diferentes en cada caso, a menudo es plural (varios cultivos de bacterias
pueden colaborar/competir en la generación final de ácido láctico como
metabólico)
 FERMENTACIÓN LÁCTICA EN
HORTALIZAS
Suelen realizarse entre 15-40º C.

La temperatura es uno de los parámetros significativos de la

fermentación láctica de las verduras.

Se emplea sal en pequeñas proporciones con el objeto de

frenar la evolución de las bacterias que degradan y no
participan en el proceso fermentativo.

La variación de sal oscila entre un 2-20% dependiendo de la

verdura.
Ejemplos fermentación láctica
Fermentación de col ( chucrut y kimchi )

Encurtidos de verduras y hortalizas ( pepinillos)

Leches fermentadas, ( yogurt, quesos)

Carne embutida ( salami, JAMÓN)

 LACTOBACILLUS
Existen miles de cepas de bacterias y de levaduras
beneficiosas.
Entre ellas destacan los lactobacilos ( lactobacillus)
Considerados los mayores impulsores del buen
funcionamiento del sistema digestivo.
Presentes en el yogurt, kefir, kombucha, la ginger
beer…
En la batalla entre las bacterias buenas y malas los
probióticos son de las buenas.
Ayudan a luchar contra las cepas dañinas
Previenen y curan enfermedades
Fortalecen el sistema inmunitario
Aumentan los niveles de energía
SALSA PICANTE FERMENTADA
Fermentación ácido láctica (21-30 días )

Tarro de cristal o vidrio ( sumergir las verduras en el agua)

700 ml agua

4 gajos de ajo. / 3 ramas de eneldo.

1 pimiento rojo
Triturar todos los componentes y colar.
1 pimiento verde
Tiempo de consumo durante 6-12 meses
3 guindillas
En nevera.
2-5% del peso de las verduras en sal
RECETA PAN CON TOMATE
5 cl MEZCAL

10 cl MIX TOMATE ACEITE Y SAL

1,5 cl SIROPE DE AZÚCAR

2 cl ZUMO DE LIMÓN

7 GOTAS SALSA FERMENTADA DE AJO

SHAKE/LONG DRINK/ JAMÓN SERRANO

DESHIDRATADO
 Fermentaciones mixtas

Carbónico natural
Probióticos
Digestivos
Sanos
Baratos
Rápidos
 LA KOMBUCHA
nombre «kombucha» es posiblemente japonés, ya que konbu (昆
布) significa ‘alga’, y la terminación cha (茶) significa ‘té’, o sea ‘té
de alga’, por su parecido a un alga
Hay escritos sobre ella en el 206 A.C. Japón.
una bebida probiótica, fermentada a partir de té, agua y azúcar,
y una colonia bacteriana llamada SCOBY donde intervienen tres
fermentaciones: Alcohólica, láctica y acética, que da como
resultado un sabor ácido y avinagrado con un p.h.entre 2,6-4.
Bacterium xylinum
Gluconobacter y hongos semejantes a levaduras
 Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast

El SCOBY es un componente imprescindible para la elaboración de kombucha.

Bacterium xylinum
Gluconobacter y hongos semejantes a levaduras
El tamaño del SCOBY no es muy importante; lo esencial es que sea de buena calidad.
El SCOBY no debe estar con contacto con metal.
El color del SCOBY debería ir de beige a moreno/tostado. Agujeros, burbujas e hilos son normales
(sub-productos de las levaduras) pero no hay que usar un SCOBY que contenga moho.

Una colonia sana se sentirá firme al tacto y si se presiona cederá para luego recuperarse con el tiempo mientras
que una madre demasiado vieja y debilitada no volverá a su sitio. La madre demasiado vieja es muy marrón por
abajo y se despelleja o descama fácilmente.

Depende de las condiciones de cultivo la madre envejece más o menos rápido y cada cual con la experiencia
reconocerá el momento de retirarla y seguir con un bebé nuevo

Si se pretende regalar la madre no se debe esperar a que esté agotada o estaremos ofreciendo problemas al
nuevo cultivador de kombucha. Con una madre sana es más fácil que se consolide una nueva membrana pero
ante la duda regálale un bebé fuerte.
 Beneficios de la Kombucha
mejora problemas digestivos y del tránsito intestinal
mejora los niveles de energía
fortalece el sistema inmunológico
mejora alergias
funciona como antibiótico que mejora infecciones recurrentes como la
candidiasis
disminuye los síntomas premenstruales
normaliza la presión arterial
combate la artritis y disminuye el dolor de articulaciones
previene la pérdida de memoria
tópicamente, mejora problemas de la piel y sirve para aclarar el cabello y
fortalecer el cuero cabelludo
 El Té
Té negro: la variedad más nutritiva para el SCOBY por su contenido de nitrógeno, porque mantiene el
pH más consistente y porque las hojas ya son fermentadas por completo. Tradicionalmente, se prefiere
té negro para elaborar kombucha y, dependiendo de la variedad, puede atribuir sabores fuertes a
manzana que evocan sidra, a tierra, a madera o un sabor ahumado.

Té verde: esta variedad provee la mayoría de los nutrientes necesarios para la fermentación, por lo que
se suele combinar con el té negro. El color resultante del kombucha es más claro y el sabor es más
suave que con el té negro.

Té oolong: este té produce un color de ámbar y el kombucha tiene un sabor suave con toques de fruta y
hierba.

Té blanco: es mejor combinar con una proporción de té negro, verde o oolong para asegurar que el
pre-fermento tenga los minerales necesarios. El sabor resultante es suave y floral.

Té rojo: otra opción popular para el kombucha que requiere un 25% de té negro para una correcta
fermentación.
 Tipos de azúcares
Azúcar blanco: el SCOBY puede digerir el azúcar blanco con más facilidad y por lo tanto, la
fermentación tiene lugar con niveles estables de pH.
Azúcar blanco ecológico: suele ser menos procesado que el azúcar blanco normal, lo cual significa que
no es tan fácil de digerir, aunque el pH del kombucha será relativamente consistente. La gran ventaja
del azúcar ecológico es que no contiene pesticidas ni OMG (organismos modificados genéticamente).
Azúcares morenos: es posible emplear azúcar moreno, azúcar crudo o melaza, aunque son más
difíciles de digerir para el SCOBY; si la fermentación es poco consistente, el kombucha puede salir con
más acidez, con sedimento de levadura y un sabor menos agradable. No se recomienda el uso de
azúcares morenos (en el caso de optar por azúcar moreno, se aconseja hervir el té con el azúcar
durante 10 minutos antes de elaborar el kombucha para descomponerlo).
Miel: la miel cruda es una opción alternativa al azúcar. Sin embargo, la miel aporta sus propias
bacterias y materia orgánica, lo cual podría interferir con las bacterias y levaduras del SCOBY. Debido
a los elementos que pueden interferir en el proceso de fermentación, podemos obtener un kombucha
no apto para consumir.
Agave: no se recomienda el uso de agave porque crea un kombucha de sabor amargo y tampoco es
favorable para la salud del SCOBY.
 El agua
Cuánto más pura sea el agua, mejor calidad
tendrá el kombucha.
No es necesario que el agua tenga minerales
porque el kombucha consigue sus nutrientes del
azúcar y el té; de hecho minerales o metales
en exceso podrían dañar el SCOBY.
Recomiendo el uso de agua purificada o
filtrada o embotellada de mineralización débil
 Química interior
Los hongos y bacterias convencen el,azúcar en glucosa
y fructosa y después en alcohol etílico, gas carbónico y
ácido acético.

El desecho producido de la fermentación es el que crea

el nuevo SCOBY.

La fermentación está condicionada al entorno, pero

tras unos meses al adaptarse se hace casi
indestructible.
 Proceso de elaboración
Calentar con cada 10 litros de agua 1 kilo de azúcar por 80 gramos
de té.

Calentar hasta disolver el azúcar y el té quede bien impregnado.

Colar con instrumentos plásticos.

Dejar enfriar hasta temperatura inferior a 36 grados C.

Introducir con el SCOBY y un 10% de la fermentación anterior.

Esperar entre 7-14 días.

Repetir.
RECETA Remedio
5 cl WHISKY ESCOCÉS

6 cl CORDIAL AHUMADO DE MIEL

JENGIBRE Y LIMÓN

10 cl KOMBUCHA DE TÉ LAPSANG

THROWING /LONG DRINK / RAMA DE

PINO
RECETA Dr.COLA
5 cl RON AÑEJO

3 cl CORDIAL DE HIERBABUENA Y CORTEZA

DE LIMA

10 cl KOMBUCHA DE COLA
(Por cada litro una vaina de vainilla, media
de canela, una nuez moscada y un twist
de lima)

THROWING /LONG DRINK / CAÑA DE

AZÚCAR
 Preguntas frecuentes
Los diabéticos pueden beber el té Kombucha?
No se recomienda que beba el té Kombucha en gran cantidad, sin embargo, muchos diabéticos pueden beberlo si ajustan
su consumo de azúcar. El té de Kombucha fermentado 15 días contiene unos 6 g de azúcares por litro. En forma de
fructosa y glucosa.

¿Pueden los niños beber el té Kombucha?

Se ha establecido que no existe nada dañino para los niños en el té Kombucha. A los padres se les pide utilizar su propio
sentido común al tomar decisiones con respecto a lo que puede permitir a sus hijos comer o beber. Es bueno para los
adolescentes con acné.

¿Tomar vinagre de kombucha o de manzana adelgaza?

No existe ningún alimento o bebida milagro que adelgace, es todo artificio publicitario, si bien algunos pueden ayudar en
condiciones particulares cuando se practican determinadas acciones como por ejemplo el ejercicio físico.

Porque no le debe dar el sol?

Los rayos ultravioleta destruyen las vitaminas y pueden debilitar a los microorganismos e incluso matarlos con una larga
exposición.

¿Que recipientes son adecuados para la kombucha? ¿Como diferenciar recipientes de vidrio que tienen plomo de los que
no?
Los recipientes destinados a la decoración o de laboratorio no se deben de utilizar ya que contienen plomo. El cristal fino
que suena musicalmente cuando se golpea
KEFIR DE LECHE
Diferentes nombres, yogur Búlgaro, leche kefirada, yogur de
pajaritos, yoca

Producto lácteo parecido al yogur líquido, fermentado a través

de la acción de un conjunto de levaduras ( hongos) y bacterias
( lactobacilos)

Conocidos como gránulos o nódulos para su producción.

Los gránulos tienen un aspecto similar al de la coliflor.

En el kéfir la lactosa de la leche se transforma en

ácido láctico y se produce además de dióxido de carbono y

Alcohol (1-3%), la leche fermenta en condiciones anaeróbicas

 FERMENTACIÓN DE LA LECHE
El azúcar que interviene en la fermentación es la lactosa y
aproximadamente un 30% es consumido en el proceso.

Acidificación: ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus) al

desarrollarse en la leche utilizan la lactosa ( azúcar de leche) como fuente
de energía.

La lactosa al fermentar, produce energía que es aprovechada por las

bacterias y el ácido láctico. Se transforma eliminado la lactosa.

La coagulación de la leche resulta al precipitar de las proteínas de la

misma, y ocurre por el descenso de P.H. debido a la presencia de ácido
láctico.
COMO HACER KEFIR DE LECHE
INTRODUCIR LOS NÓDULOS DE KÉFIR JUNTO CON LA LECHE EN UN
TARRO HERMÉTICO*

24-72 HORAS

COLAR EL CONTENIDO GUARDANDO LOS NÓDULOS DE KÉFIR

REPETIR EL PROCESO

ÁCIDO Y CREMOSO
RECETA CREMA CATALANA
5 cl BRANDY MACERADO EN VAINILLA
CORTEZA DE NARANJA Y LIMÓN Y CANELA

3 cl SIROPE DE CARAMELO

5 cl MIX CLARA Y YEMA DE HUEVO

3 cl KEFIR DE LECHE

SHAKE/DOBLE COLADO/ CRISTAL DE

CARAMELO
 Kvas
Conocida en su tiempo como la Coca Cola soviética por su color
oscuro.

2,2 % de alcohol

Harina de centeno, y pan de centeno y durante el proceso se le

añaden frutas.

Coca Cola elabora en Rusia un refresco Kvas

Hay empresas que tienen capacidad para hacer 2 millones de

litros al día.
 Como hacer Kvas
Escoger pan que desees en introducirlo junto a especias frutas en un tanque de cristal, con
agua.

Llenar el tanque de agua y dejar en remojo, durante 24 horas

Nosotros: 2 barras de pan, 2 manojos de hierbabuena, por 4 litros de agua.

Tras 24 horas Filtramos el contenido con un colador, ( se perderá la mitad del líquido
aproximadamente), y a está agua de pan y hierbabuena le añadimos, su misma cantidad en
agua. 2+2.

400 gramos de azúcar, 200 ml de zumo de limón, 20 gramos de sal.

Dejar fermentar sobre 5 días, hasta que la bebida tenga notas ácidas,dulces y amargas.

Colar el contenido y al frigorífico, tiempo de consumo 15-30 días.

Dejar una pequeña parte como iniciadora para el siguiente lote.

 ALUÁ
Fermentación a partir de cualquier tipo de piel de frutas y
verduras.

Es donde se encuentra la mayoría de bacterias y

levaduras para fermentar.

Proceso rápido de 4-6 días, varía según El ingrediente.

Concepto fermentar sobrantes de la fruta.

Sostenibilidad y reutilización.
 Como Hacer Aluá de piña
Las cortezas sobrantes de una piña.

Introducir en un depósito de cristal o plástico apto para consumo humano.

Por cada 5 litros de agua ( mineralizacion débil) la cáscara de una piña y 500 gramos
de azúcar.

Remover a diario.

Cuando empiece a burbujear con efervescencia, es que está terminado.

Dependiendo de la temperatura puede variar de 3-6 días de de fermentación.

Colar el contenido y meter en el frigorífico.

Tiempo de consumo 15-30 días.

 TEPACHE
Una de las bebidas fermentadas más populares en
México.

Normalmente tiene un nivel muy bajo de vol

alcohólico 1-5%.

Se hace con la cáscara y el jugo de la piña y otras

frutas.

A cuanto mayor paso, más alcohol pero más notas

amargas y ácidas.
 Receta tepache clásico
Cáscara de una piña entera
3 litros de agua, por 300 gramos de azúcar.
Una rama de Canela.
10 clavos de olor
Un barspoon de chile en polvo
5-10 cl de zumo de limón
 Limpieza y desinfección
No usar productos químicos
Medidas básicas de higiene.
No fumar cerca de los fermentados
Agua y jabón la mejor solución
Manos limpias antes de su utilización.
 Legislación para fermentar
Vacío legal
Control de fermentación
Instalaciones en otro espacio.
Zona de elaboración/ zona de almacén.
Prohibido la venta al exterior.
GRACIAS
URUGUAY