CALVADOS

Y
AGUARDIENTE DE
SIDRA DE ASTURIAS
SPIRITS SOMMELIER
CURSO SUPERIOR DE DESTILADOS
2023
MAS DE 400 AÑOS DE
HISTORIA
• A principios del siglo XVI nuevas variedades de manzana desde el
País Vasco.
• Gillet Picot (1549-1562), señor de Gouberville, habla por primera
vez de la destilación de sidra para obtener “agua de vida”.
• En 1606, los distillateurs d'eau-de-vie de cidre de Normandie
forman una cooperativa.
• En 1790, la Asamblea Constituyente creó los
departamentos de Francia.
• Una parte de Normandía se convierte en Calvados en
honor a un risco situado junto a Asnelles.
• 1863 la filoxera ayuda a expandir el Calvados.
• La Primera Guerra Mundial dará lugar a enormes
necesidades de alcohol pues el Estado lo necesitaba
para fabricar explosivos y para combustible.
• Para eludir las solicitudes de la segunda guerra, los
productores deciden reclamar el AOC.
• 1942, un decreto reconoce el Calvados Pays
d'Auge como AOC.
 CALVADOS TIME-LINE
Se ofreció una nueva vida a la producción de
sidra. La reestructuración de los huertos de
Normandía se llevó a cabo mediante la
plantación de huertos de manzanos a la
Calvados
mitad, favoreciendo así el cultivo de frutas
Domfrontais fue
que se adaptaban mejor a las técnicas
agrícolas modernas.
reconocido como
AOC .
• Alrededor de 4.000
productores de
manzanas para sidra.
1966 1980 1984 1997 HOY • 350 productores,
destiladores,
Las Denominaciones de comerciantes y
Se crea la Oficina Nacional de cooperativas.
Origen Reguladas de
"Calvados y aguardientes de • Exportación a más de 90
Calvados se convirtieron en
sidra y perada". Establece el países.
Denominación de Origen
control de las cuentas de
Controlada (AOC) por
envejecimiento e implementa
decreto.
una reflexión global en torno a los
productos a base de sidra. Se
convertirá en el IDAC (asociación
interprofesional de
denominaciones de sidra) en
2002.
LAS TRES
DENOMINACIONES DE
CALVADOS
• Las tres áreas se delimitaron y designaron
por el Instituto Nacional de las
Denominaciones de Origen (INAO).

• En cada una de estas áreas geográficas se

deben realizar todas las operaciones para la
producción de Calvados:
• Cosecha de la manzana,
• Producción y destilación de sidras,
• Envejecimiento.

En cada zona de Denominación, al menos el

70% de los árboles plantados pertenecen a
variedades fenólicas (manzanas amargas y
agridulces).
 EL TERROIR DE CALVADOS
Clima oceánico

7500 Hectáreas

230 Variedades de manzana para sidra

139 Variedades de pera

AOC CALVADOS (1984)
• Gran parte de la Baja Normandía y una fracción de los departamentos periféricos: Eure, Seine Maritime,
Mayenne, Sarthe y Oise.
• Es la zona más extensa (2/3 aprox.).
• Suelos Arcillosos.
• Se regulan los métodos de producción, de la cosecha y de la destilación.
• Doscientas treinta variedades de manzanas para sidra y ciento treinta variedades de peras.
• La fruta utilizada para la producción, al menos un 35% de los huertos de superficies "tallo alto."
• Calvados no regula la forma de destilación, pero generalmente se utiliza la columna.
• Mínimo de envejecimiento en roble dos años a partir del 1 de julio después de la destilación.
AOC CALVADOS PAYS D´AUGE
• Suelos de arcilla y piedra caliza.
• Laderas de poca profundidad
• Región del departamento de Calvados, que también incluye algunos municipios vecinos del Orne y Eure.
• Se regulan los métodos de producción, de la cosecha y de la destilación.

• Un centenar de variedades de sidra de manzana y una treintena de variedades de peras de perada.

• La fruta utilizada por sitio de producción en al menos un 45% en los huertos de superficies "tallo alto."

• Destilación de sidras comprenden a lo sumo 30% de peras Perry.

• Obligatoria doble destilación (alambique).

• Un mínimo de envejecimiento en madera de roble de dos años a partir del 1 de julio después de la
destilación es necesario para comercializar el Calvados Pays d'Auge.
AOC CALVADOS DOMFRONTAIS (1998)
• Al sur de Normandía.
• Suelos de granito.
• Al menos, se introducen en la sidra de destilación 30% de peras Perry.

• Cincuenta variedades de manzana.

• Cerca de ciento veinte variedades de peras de perada.

• Destilación continua.
• Mínimo de envejecimiento en madera de roble tres años.
 TALLOS ALTOS
• La forma tradicional de plantado
corresponde al paisaje de Normandía
por excelencia donde pastan las vacas
bajo los árboles de tallos altos.
• Densidad de plantación máxima de
250 árboles por hectárea,
• Con un rendimiento promedio
máximo de 25 toneladas de manzanas
para sidra.

UN PARAISO DE 7 MILLONES DE
ARBOLES
 ESPALDERA
• La forma más moderna enfocada hacia la mayor
producción.
• El mantenimiento de la hierba ya no se realiza a través
del animal, pero si mecánicamente.
• La hierba se corta con regularidad para formar un
césped que amortigua las caídas de la manzana.
• Mayor densidad de plantación de 1.000 árboles por
hectárea.
• Rendimiento promedio máximo de 35 toneladas de
manzanas para sidra.

El tallo alto da sus primeras manzanas a los 10 años y alcanza la plena producción a los 15 años.
Puede vivir más de 70 años.
El manzano en espaldera empieza a dar manzanas a los 4 años.
Se encuentra en plena producción a los 8 años de edad y vive 30 años.
La temporada de cosecha se
inicia en septiembre hasta
mediados de diciembre.
Cuatro familias de manzana:
El Calvados nunca es el fruto
"amarga", "agridulce", "dulce" Elaboración de zumo.
de una sola variedad.
y “ácida".

La fermentación debe hacerse La fermentación debe

La fermentación ha de ser
lentamente (un mínimo de 21
exclusivamente de forma
días de Calvados AOC y de
natural.
Calvados Pays d'Auge, 30 días
para el Domfrontais Calvados).
La campaña de destilación
determinar la graduación de al
comienza el 1 de julio de un
menos 4,5% de alcohol a 20 ° C
año y termina el 30 de junio
y han sido objeto de cualquier
del año siguiente.
edulcorante.

La destilación se lleva a cabo

Las especificaciones no
permiten ninguna gasificación,
acidificación, edulcoración o
pasteurización.
por lo general en la primavera
y el otoño, utilizando métodos
tradicionales cuidadosamente
codificados en un reglamento
inflexible.
18 kg de manzana producen
13 litros de sidra al 5% vol.,
que dará a 1 litro de Calvados
a 70% vol.
DESTILACION
 • El Calvados no puede ser vendido antes de una
edad mínima de 2 o 3 años en barricas de
roble.
• 40% vol mínimo.
• Para algunos productores, los jóvenes Calvados
son madurados por primera vez en barriles de
250 a 600 litros de madera nueva,
• Otros productores prefieren pasar el Calvados
directamente a barriles de 1 000 a 10 000 litros
que ya han sido utilizados que permiten
garantizar tanto el envejecimiento como el
almacenamiento.

ENVEJECIMIENTO
DIFERENCIAS EN LA COMPOSICIÓN VOLÁTIL
LEER UNA ETIQUETA
• LA LEY OBLIGA A MENCIONAR:
• La denominación de venta, es decir, el nombre con la
mención "Appellation", todo en negrita.
• El grado alcohólico volumétrico (40% vol. Mínimo).
• La capacidad.
• Contacto del fabricante o distribuidor.
• La mención de los alérgenos si es necesario.
• El código de embotellador si no es lo mismo que el
productor que pone su nombre en la etiqueta.
• El logotipo de punto verde.
• Número de lote.
• La advertencia de salud para las mujeres embarazadas.
• La campaña de destilación comienza el 1 de julio y finalizará el 30 de junio del año siguiente.
• La edad de un Calvados tiene en cuenta la fecha de destilación.
Por lo tanto, una sidra destilada 1 de julio de 2012 es registrado por el IDAC en cuenta "00" hasta el 30 de
junio de 2013.

• Al 1º de julio de 2013, Calvados representarán el envejecimiento "0".

• Las botellas propuestas pertenecen a dos familias: “les assemblages » y « les millésimes »
• D'assemblage (P. ejem. "25 años"), sólo se indica la edad de los aguardientes más jóvenes. En un Calvados
de 25 años bien puede formar parte de aguardiente de 40 o 50 años, pero nunca nada que no tenga
menos de 25 años.

• Le Millésime (P.ejem "1954") es el año de referencia que indica que el Calvados proviene de la
destilación(s) de un solo año. También se recomienda informar del año de embotellado.
• "Tres estrellas" - "Tres manzanas" - "VS" (Very especial)
Envejecimiento en madera por lo menos dos años.
• ”Vieux” - “ Réserve”
Mínimo de tres años de envejecimiento.
• "VO" (muy viejo) - "Vieille Réserve " - "VSOP" (Very Superior Old Pale)
Envejecimiento mínimo de cuatro años.
• « Hors d'Age» - « XO » - « Très Vieille Réserve » - « Très Vieux » - « Extra » - « Napoléon » ,
Envejecimiento de seis años como mínimo.
CONSUMO
• El calvados es conocido popularmente como calva en Francia.
• Se consume generalmente solo, en aperitivo o para acompañar quesos y
postres, y entra en la elaboración de numerosas recetas de la gastronomía
normanda.
• Se emplea también para flambear carnes, crêpes y tartas.
• El café calva es un café solo al que se le echa un chorrito de calvados.
• El tradicional trou normand (hueco normando) consiste en tomar una
copita de calvados entre los platos más copiosos de la comidas. Esta
tradición se debe a que antiguamente las comidas festivas eran muy
largas y contaban con varios platos de carne; la copita de calvados
facilitaba la digestión y estimulaba de paso el apetito.
• En la gastronomía normanda actual, se suele servir un sorbete de
manzana o de pera, acompañado o no de calvados, después de las carnes.
https://www.idac-aoc.fr/en/houses-and-producers.html

https://www.idac-aoc.fr/en/producers.html
 • Las cifras de Calvados se
dan en hectolitros de
alcohol puro.
• 1 hectolitro de alcohol puro
equivale a 357 botellas de
70cl de Calvados.
1 botella de 70cl de
Calvados al 40% corresponde
a 28 centilitros de alcohol
puro (70cl x 40%).
• 14,581 HL AP se han
comercializado, más de
5,200,000 botellas, el 55%
de las cuales se exportan.

CIFRAS 2017
https://www.idac-aoc.fr/en/producers.html
AGUARDIENTE DE SIDRA DE ASTURIAS
• Características físicas, químicas y organolépticas:
• El “Aguardiente de sidra de Asturias” es la bebida
espirituosa procedente de la destilación exclusiva
de la sidra natural elaborada en el Principado de
Asturias, con un grado alcohólico máximo de 72%
en vol. a la salida del sistema de destilación, de
forma que el producto a comercializar tenga aroma
y sabor que recuerdan a la sidra natural, y un
contenido en alcohol etílico mínimo de 37,5 % vol.
• Antes de su comercialización deberá someterse a
un periodo de reposo y/o a un periodo de
envejecimiento con madera.
• Con el fin de rebajar el grado alcohólico del
destilado, se permite la adición de agua siempre
que su calidad se atenga a la normativa para este
uso, y su adición no cambie la naturaleza del
producto.
TIPOS
• En función de que el destilado se someta a reposo o a envejecimiento, y de las características adquiridas, se
diferencian dos tipos de “Aguardiente de sidra de Asturias”
• Fresco:
• Es el que se comercializa tras un reposo mínimo de un año en recipientes de acero inoxidable o vidrio.

• Envejecido:
• Es el que se comercializa tras ser sometido a un proceso de envejecimiento de al menos tres años en
contacto con madera.
CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS
Grado alcohólico mínimo: 37,5 % vol.

Contenido mínimo de sustancias volátiles: 250 g/hl. de alcohol a 100% vol.

Contenido mínimo en alcoholes superiores: 200 g/hl de alcohol a 100% vol.

Contenido máximo en metanol: 250 g/hl de alcohol a 100% vol.

Contenido máximo en aldehídos (acetaldehído+0,372*acetal): 150 g/hl de alcohol a 100% vol.

Contenido máximo en acetato de etilo: 350 g/hl de alcohol a 100% vol.

El rendimiento de la destilación, en alcohol puro, no será superior al 85%.

Alcoholes superiores=2-butanol+1-butanol+1-propanol+isobutanol+D-amílico+isoamílico