CONOCIMIENTO DE

MERCADERIA
EL CONOCER Y SABER LA PARTE SENSORIAL Y ORGANOLEPTICA DE
LOS PRODUCTOS HACEN QUE NUESTRA MENTE CREA LAS MEJORES
DELICIAS
 INTRODUCCIÓN

• Este curso se enfoca en el cuidado de los insumos calidad de los mismos,

saber cómo comprar los productos más frescos y una mejor conservación
teniendo siempre en cuenta las reglas que se impongan dentro del centro de
trabajo para un mejor conocimiento y tener un mejor ambiente de trabajo.
• El cocinero tiene la obligación y responsabilidad moral de proporcionarle a
su clientela un servicio de gran calidad higiénica, es entonces necesario
aplicar y seguir escrupulosamente las reglas de higiene en lo profesional, ya
que la limpieza dentro de la cocina y del almacén es sumamente importante,
para obtener un servicio optimo.
Principales causas de la alteración de los alimentos
º CONGELACION: los organismos no se
multiplican pero sobreviven a -18 grados
centígrados.
º Refrigeracion: los microorganismos pueden
multiplicarse lentamente 7,2 grados
centígrados. Vibrio P. < 3° inhibe su
reproducción
º ZONA DE PELIGRO: los microorganismos se
multiplican rápidamente en este rango de
temperatura 7,2 a 60 grados centígrados.
º Coccion de alimentos: muere la mayoría de
los organismos patógenos.
 • Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor cantidad de
agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan levaduras y a menor
cantidad se desarrollan mohos.
 Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)

De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60

Pescado fresco, Pasta de tomate, Embutidos secos, Frutas secas, Chocolates,

carne fresca, queso, frutas en jamón fresco, harinas, cereales, pastelería, miel,
frutas y hortaliza, almíbar leche condensada nueces, compotas bizcochos, leche
leche y bebidas concentrado. en polvo.

Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo 0,85 de humedad, la

levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad
P.H. “Potencial de hidrógeno”
Métodos de conservación de alimentos
• Existen multitud de métodos de conservación de alimentos para
ralentizar su deterioro, que no provoquen intoxicaciones y poder
alargar su vida útil.
Métodos de conservación de alimentos a bajas temperaturas
• Refrigeración
• Técnica de conservación mediante neveras y que consiste en disminuir
la temperatura entre los 0- 5ºC, para que las bacterias que están en los
alimentos tarden en proliferar y las enzimas propias de los alimentos
trabajen más lentamente.
• Congelación
• Similar al anterior, pero con una reducción de la temperatura a -18ºC,
para que el agua del alimento se convierta en hielo y las bacterias, al no
disponer de agua líquida, no proliferen. Eso no significa que las
erradiquemos, pero sí que conseguimos que no se desarrollen.
• Ultracongelación
• Consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40ºC
durante un breve periodo de tiempo, 2 horas como máximo, para luego
mantenerlos en congelación normal.
Métodos de conservación de alimentos a altas temperaturas
• Escaldado o ebullición
• No es un método de conservación en sí. Suele ser el paso previo a la congelación,
especialmente para los vegetales. Las verduras se sumergen en agua hirviendo unos
segundos para primero eliminar todos los posibles patógenos de la superficie y
después congelarlas.
• Esterilización
• La esterilización es un procedimiento que consiste en someter un alimento envasado
herméticamente a altas temperaturas durante un cierto período de tiempo con el fin de
destruir al completo los posibles microorganismos, patógenos o no, y sus esporas.
Podemos esterilizar todo tipo de carne, pescado, verduras y frutas. En mermeladas,
almíbares, escabeche, cremas, sopas, salsas y guisados entre otros.
• Pasteurización
• A diferencia de la esterilización, en la pasteurización se aplican temperaturas más
bajas, por debajo de los 100ºC, y no se consigue la eliminación total de los
microrganismos ni tampoco de las esporas. Sobre todo, se pasteuriza la leche y sus
derivados, los zumos aromatizados y las cervezas, pero también platos preparados y
salsas.
Métodos de conservación de alimentos modificando su cantidad
de agua
• Deshidratación
• Es la extracción total o parcial del contenido de agua de un alimento mediante la
aplicación de calor.
• Desecado
• Método tradicional que se basa en conseguir que el alimento pierda su humedad
exponiéndolo a las condiciones ambientales naturales, en especial al sol, para que
pierda la mayor parte de su agua por evaporación. Entre los productos que se obtienen
por este método tenemos la mojama, el bacalao seco o las pasas, entre otros.
• Liofilización
• Consiste en someter el producto a una congelación muy rápida (inferior a -30ºC) para
después calentarlo en condiciones de vacío y así eliminar el agua. Lo que se consigue
es que se pase de sólido (hielo) a gas (vapor) por sublimación, es decir, sin pasar por
líquido.
• Concentración
• Al eliminar parte del agua del alimento, los azúcares o la sal se concentran dando como
resultado sabores más pronunciados y una bajada de la actividad del agua o, lo que es
lo mismo, del agua disponible para los microorganismos.
Métodos de conservación de alimentos mediante alta presión
• Pascalización o presurización
• La técnica lleva el nombre de Blaise Pascal, un científico del siglo
XVII que estudió en detalle los efectos de las presiones aplicadas a
los fluidos. Se basa en someter un alimento a una elevada presión
hidrostática (HHP), afectando a sus membranas celulares y a la
estructura de algunas proteínas. Para, de este modo, lograr inactivar
los microorganismos sin alterar la calidad organoléptica ni los
nutrientes del producto.
Métodos de conservación de alimentos por alteraciones
químicas

• Son técnicas muy antiguas que se utilizan desde la prehistoria y que

alargan la vida útil de los alimentos, ayudan a reducir la carga
microbiana y disminuyen la velocidad de degradación química de los
mismos.
En medio seco:
• Ahumado
• Consiste en aplicar humo directo sobre los alimentos y así impedir la
proliferación de microorganismos gracias a las propiedades
antisépticas del humo y al efecto del calor. Se emplea sobre todo en
embutidos, quesos, carnes, pescados, etc.
• Salazón
• Se cubre el alimento a conservar con salmuera seca. A veces también
con azúcar para proteger la parte exterior. Todo ello provoca la
deshidratación del producto y, por tanto, se evita la proliferación de
microorganismos. Se utiliza en la elaboración de anchoas, cecinas o
huevas de pescado secas, entre otros.
En medio líquido:
• El alimento se cubre con diferentes líquidos conservadores con el fin de aletargar o impedir la
aparición o multiplicación de los microorganismos.
• Adobo
• Preparado líquido compuesto por diversos ingredientes como aceite, vinagre, especias, sal y
hierbas aromáticas. Se aplica en frío recubriendo el alimento crudo. De este modo, el aceite
protege la comida de la acción del oxígeno y el vinagre dificulta la proliferación de
microorganismos.
• Escabechado
• Mezcla acuosa, formada por tres partes de aceite y una de vinagre, vino u otro licor, en la cual se
cuece el alimento sumergido. Se utiliza sobre todo en carnes, aves, verduras, pescados y mariscos.
• Marinado
• Consiste en cubrir el alimento con vino y una base de vegetales como cebollas, apio y zanahorias y
hierbas aromáticas durante unas horas, dependiendo de la cantidad y la medida del producto. Sobre
todo, se emplea en pescados y piezas de caza.
• Encurtido
• Se obtiene sumergiendo el alimento en sal y vinagre. Este medio ácido suprime el desarrollo de los
microorganismos. Suele utilizarse para verduras crudas o cocidas: pepinillos, cebollitas,
zanahorias, nabo, col y ajos, así como para diversas hierbas aromáticas.
• Métodos de conservación de alimentos mediante aditivos
• Los denominados «aditivos alimentarios» son sustancias que se
añaden a los alimentos para mejorar su color, su textura, su sabor o,
simplemente, para su conservación durante un período más largo de
tiempo. Pueden ser de origen natural como la pectina de origen
vegetal y el agar obtenido de algas; o bien de origen sintético,
debidamente autorizados.
• Antioxidantes
• Evitan la degradación química del alimento, causada por el calor, la
luz y las trazas de metales prooxidantes. Se utilizan en productos
grasos como margarinas, mahonesas, etc. Un antioxidante natural
utilizado habitualmente en las elaboraciones de cocina es el ácido
ascórbico o vitamina C (presente de forma natural en el zumo de
limón).
• Conservantes
• Evitan la degradación biológica del alimento, destruyendo las
bacterias, levaduras u hongos, o bien impidiendo o reduciendo su
actividad. Se aplican especialmente en conservas cárnicas, en
productos de panadería, salsas, etc.
TECNICAS DE ALMACENAJE
PEPS
¿Qué es PEPS?
• El PEPS es un método de inventario que se basa en las primeras entradas y
salidas. Es decir, que las mercancías que fueron adquiridas al principio son las
que serán vendidas en primer lugar. Este sistema sigue un orden cronológico que
permite registrar los productos comprados, vendidos y en existencia. Es
fundamental para el control de inventarios.
Para qué sirve el sistema PEPS
• El sistema PEPS representa una gran ayuda para tener el control de la mercancía
que sale y entra de la empresa. Con él, también se obtienen las cifras totales de
inversión, los gastos y las ganancias que se generan a diario.
• También, el PEPS funciona para hacer que la mercancía esté en constante
movimiento. De esta manera, las organizaciones evitan que pase mucho tiempo
almacenada y que se encuentre en mal estado cuando se venda o ya no sea del
interés de los consumidores. Así, al sacar los productos más antiguos primero, se
asegura que estos no se volverán obsoletos con el tiempo.
 FIFO y LIFO
FIFO: Primero En Entrar, Primero en Salir
• Del inglés: "First In, First Out" La definición del FIFO es simple: el lote
de stock que primera entra, es el que primero sale. Es el método más
utilizado para los productos perecederos como los alimentos, que tienen
fecha de caducidad. Este tipo de sistema para la gestión de mercancías se
utiliza tanto en los almacenes de alimentos como en los supermercados.
Un claro ejemplo son los huevos: siempre encontraremos al alcance de la
mano los que tienen una fecha de caducidad más cercana, puesto que de
otra manera si no hay una alta demanda de ese producto es posible que se
echen a perder. El objetivo es conseguir una buena rotación de existencias.
Otro ejemplo son los cosméticos, los medicamentos o cualquier otro
producto que pueda pasar de moda o quedar obsoleto.
LIFO: Último En Entrar, Primero En Salir

• Del inglés: "Last In, First Out" Este sistema es menos utilizado que
el FIFO, pero es ideal para productos no perecederos que no caducan
ni pierden valor. Así, evita el tener que mover la mercancía en un
almacén. El stock que va llegando se apila de forma accesible en las
estanterías de almacén o a través del sistema de paletización. Al
realizar la salida del stock se accede de forma fácil a esta mercancía
que entró en último lugar.
• Ventajas e inconvenientes del FIFO
• La principal ventaja es que es un método excelente para que la mercancía no
pierda parte del valor o su totalidad al caducar. Para llevarlo a cabo de
forma fácil existen dispositivos como las estanterías dinámicas para el
desplazamiento por gravedad de los palés. Los inconvenientes solo aparecen
si mover la mercancía por ejemplo de forma manual supone un mayor coste
de recursos que el valor que pierden los lotes de stock con la espera.
• Beneficios y desventajas del LIFO
• Como comentábamos, el FIFO es un sistema bastante menos utilizado que el
LIFO. Como ejemplo, podemos hablar de materiales como la arena o el
ladrillo, que son completamente homogéneos y que resisten muy bien al
paso del tiempo. En otro tipo de mercancías solo podría ser recomendable en
el caso de que la rotación de existencias sea muy grande. E incluso en ese
caso, solo es indicado para aquellos productos con diseño y prestaciones no
varía con el paso del tiempo.
 LAS HORTALIZAS

Existe una gran diversidad de hortalizas que se encuentran en el

mercado todo el año; sin embargo hay algunas variedades que
sólo se producen durante ciertas temporadas en la que el clima
favorece su cultivo. La abundancia o escasez condiciona su
precio en el mercado por lo que es importante conocer la
temporalidad de cada una de ellas y poder aprovecharlas cuando
su precio es más accesible o cuando se encuentran en óptimas
condiciones de calidad.
• Contienen una amplia gama de vitaminas, oligoelementos, sustancias minerales
y fibras, así como importantes enzimas y hormonas, que son esenciales para la
resistencia a las enfermedades pero con pocas calorías.
• La desventaja de esta riqueza es que se evapora muy fácilmente. Por eso el uso,
limpieza y conservación de los mismos no es fácil. Contienen el máximo de
vitaminas en el momento de su cosecha, transcurridas 24 horas ya se han perdido
entre un cuarto y un tercio de ellas, a los tres días sólo les queda la mitad. Si bien
ofrecen siempre estímulos diversos con sus muy variadas raíces, hojas, tallos,
flores, semillas, y frutos, sus nutrientes siempre tienen que superar la barrera de
la cocina. Si se quieren cocinar, deberán tratarse con todo cuidado y cocerse el
menor tiempo posible. Así se conservaran casi intactos no sólo las sustancias
vitales sino la consistencia, el sabor y el color propio de cada especie.
CLASIFICACIÓN

• RAICES
BULBOS
VEGETALES VERDES
VEGETALES VERDES
TALLOS
FLORES
LEGUMBRES
TUBERCULOS
FRUTOS DE VEGETALES
CARACTERISTICAS DE COMPRA
• A la hora de comprar frutas y verduras, es importante conocer las características que diferencian un producto en
buen estado de uno que está cerca de deteriorarse y puede causar daños a su salud, además de representar dinero
perdido cada mes.
El secreto para volverse experto en la selección de frutas y verduras es la práctica. Es posible que lleve a casa
algunos productos inútiles antes de aprender a diferenciar las características de un producto fresco y en un punto
óptimo de madurez para su consumo. Aunque hay particularidades en cada tipo, algunas características de frescura
son comunes:
•
Textura: elija las frutas y vegetales de piel firme, que no tengan abolladuras, raspones o zonas picadas. Revise que,
al tocarlas, no tengan zonas aguadas.
•
Color: los colores vivos y brillantes no sólo son llamativos en la mesa, son signo de que el producto está en su
máximo punto de frescura.
•
Olor: cada fruta o verdura tiene su aroma propio, pero cuando está fresca éste no debe ser muy fuerte.
• Asegúrese de que no percibe algún olor que no sea característico de lo que compra, como humedad o fermento.
PERDIDA DE NUTRIENTES X:
Oxidación: contacto con oxígeno o por acción de una enzima en los tejidos vegetales.
Por hidrosolublilidad: 35% de los glúcidos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales pasan al líquido de
cocción.
Los nitratos presentes en hortalizas se pierden por difusión en el agua.

Por la temperatura y el tiempo de cocción: pérdidas por calor aumentan por más tiempo de cocción. Si el
agua está hirviendo cuando se sumergen los vegetales las pérdidas por difusión son menores y se conserva
la vitamina C.

Por el PH del medio: acidificar las aguas de cocción con limón o vinagre ayuda a conservar mejor las
vitaminas.

Por acción de la luz: se pierde la vitamina B12.

Compuestos como el cobre y el hierro: favorecen las pérdidas de vitamina C.

Cocción al vapor: los fenómenos de difusión se reducen en este tipo de cocción, los minerales, vitaminas y
aromas se conservan mejor.
LAS FRUTAS

• Es el conjunto de frutos
comestibles que se
obtienen de plantas
cultivadas o silvestres,
pero a diferencia de los
otros alimentos vegetales
(hortalizas y cereales) las
frutas poseen un sabor y
aroma intensos y
presentan unas
propiedades nutritivas
diferentes
 CLASIFICACION
• Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
 Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
 Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.-
 Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa.

• Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:

 Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
 Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección como las pasas o los
orejones.

• Otros grupos de fruta comprenden:

 Fruta cítrica como la lima y la naranja.
 Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y piña.
 Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y endrinas.
 Fruto seco como las almendras, nueces y castañas.
COMPOSICION

• Agua: 80 a 90% por eso las

frutas son refrescantes.
• Carbohidratos 5 a 18%, esto
varía según el tipo de fruta y
también la época de
recolección.
• Fibra: aproximadamente el 2 %
es fibra dietética, las frutas que
contienen piel son las que más
concentración de fibra tienen
• Vitaminas: vitamina C,
vitaminas a
LOS CEREALES
• Su variedad abarca el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena, el centeno, el
sorgo, el triticale y el mijo. Su gran producción y variada elaboración (pan,
pastas, copos de cereales, bollería, galletas, cerveza, whisky, etc.) los hace uno
de los alimentos más consumidos. Son el alimento básico para gran parte de la
población y uno de los que aporta más energía por su riqueza en hidratos de
carbono. Los cereales deben ser consumidos a diario y son de los alimentos más
completos.
Los beneficios de los cereales
• Los cereales aportan energía merced a la gran cantidad de hidratos
de carbono, sobre todo en forma de almidón, que
contienen. También son ricos en proteínas, vitaminas del grupo
B (tiamina, riboflavina y niacina fundamentalmente), y fibra.
Contienen también una pequeña proporción de minerales como
fosforo y potasio, y en menor proporción, magnesio, calcio y hierro.
Y una pequeña proporción de grasas, fundamentalmente ácidos
grasos insaturados.
• Por ello, son considerados los alimentos más completos después de
la leche, al margen de que se consideran básicos por su
disponibilidad y bajo coste.
• Los cereales más consumidos en la alimentación humana son el trigo, el
arroz y el maíz, y después la cebada, la avena, el centeno, el sorgo y el mijo.
La composición de los cereales
• El grano de cereal está compuesto por las cubiertas o envolturas, y el
interior por el germen, el núcleo y la cubierta de éste (la aleurona).
• Las cubiertas o envolturas están formadas por fibra y son ricas
en vitamina B1. Si se retiran durante la molienda, se obtienen los cereales
refinados y de ellas se obtiene el salvado. Si se dejan, se dice que el cereal
es integral.
• El núcleo es la parte más grande del grano (el 75% de su peso) y
está compuesto por almidón y unas proteínas especiales.
• La aleurona envuelve el núcleo y su importancia nutricional radica en
su contenido de proteínas de alto valor biológico.
• El germen o embrión tiene alto contenido en proteínas, grasas
insaturadas, vitamina B1 y E, y algunos minerales esenciales. Si con la
envoltura se quitan el germen y la aleurona, se reduce su contenido en
vitamina B1, minerales y fibra vegetal.
 EL HUEVO
Hay quien mucho cacarea y no ha puesto nunca un huevo
 PARTES DEL
HUEVO
1. Cascarón.
2. Cutícula.
3. Cámara de aíre.
4. Albúmina liquida.
5. Albúmina densa.
6. Chalaza.
7. Vitelina
8. Vitelo.
 CASCARÓN
Se constituye de carbonato de
calcio principalmente, puede ser
blanco o café, lo cual depende de
la raza de la gallina. El color no
afecta ni la calidad, ni el valor
nutritivo, ni el sabor, ni el grosor
del cascarón. La pigmentación y la
resistencia del cascarón
disminuyen con la edad de la
gallina. El cascarón se encuentra
recubierto por una membrana
llamada cutícula que ayuda a
conservar la frescura del huevo y
lo protege de la contaminación
microbiana.
 ALBUMINA
En los huevos crudos es transparente,
en los cocidos o batidos se torna
blanca. El aspecto nebuloso se debe a
la presencia de dióxido de carbono,
que no ha escapado a través del
cascarón, esto indica que el huevo es
muy fresco. Se distinguen dos tipos
de clara: la fluida, cercana al cascarón
que envuelve a la más gruesa que se
encuentra a su vez alrededor de la
yema.
 CHALAZA
Las chalazas son
prolongaciones estructurales
de la clara, en forma de
cordón enroscado que anclan
la yema e el centro. Cuanto
más prominente, más fresco
es el huevo.
 VITELO
Es la mayor fuente de vitaminas,
minerales y grasa dentro del huevo.
En ella se encuentra también el disco
germinal (blastodisco o blastodermo)
que se puede reconocer como una
pequeña depresión en la superficie. El
color de la yema depende de la
alimentación de la gallina pero no
influye en el valor nutritivo del huevo.
Las manchas de sangre que
ocasionalmente aparecen en las
yemas se deben a la ruptura de
pequeños vasos capilares durante la
formación del huevo, pero no
representan ningún problema.
 CAMARA DE
AIRE
Es el espacio vacío entre la clara y
el cascarón, y en el extremo más
ancho del huevo. Se forma al
enfriarse el huevo después de ser
puesto por la gallina. Su tamaño
se incrementa con el paso del
tiempo por lo que se considera un
índice de frescura.
 CUTICULA
El cascarón tiene dos membranas
interiores. Una en contacto con la
cáscara, la otra recubre la clara,
entre ambas se forma la cámara
de aire. Proveen protección contra
la penetración de
microorganismos. Otra membrana,
la vitelina, recubre la yema.
 APORTE
NUTRICIONAL
El huevo es un alimento de
gran valor nutritivo. Su
contenido de proteínas,
minerales, vitaminas y lípidos
lo hacen recomendable
dentro de una dieta variada y
equilibrada.
 MANEJO
HIGIENICO DE
LOS HUEVOS
El huevo es un alimento
sano en su origen; sólo
hay que evitar que se
contamine por una
manipulación o
conservación
inadecuadas. Algunos
consejos útiles:
Seleccionar huevos con
cáscara intacta y limpia
Comprobar la fecha de postura y caducidad,
un huevo se mantiene fresco y comestible
durante cuatro semanas después de la
fecha de postura, siempre y cuando se
mantenga en refrigeración entre 7°C y 13°C.

Rote adecuadamente los huevos,

utilice primero los más viejos. (Peps -
fifo)
Cuézalos adecuadamente ya que el
calor inactiva a los microorganismos
Los platos fríos preparados con huevos
deben mantenerse en refrigeración por
debajo de los 4°C, los platos calientes
de bufé deben mantenerse por arriba
de 60°C pero no más de 30 minutos.
 LECHE
Y
PRODUCTOS
LÁCTEOS
 DEFINICIÓN,
DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeño completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos
domésticos, sanas y bien alimentadas.

LECHE

leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.
Factoresgenéticos
Factores genéticos Factoresfisiológicos
fisiológicos
Factores
••La
Laespecie
especie ••La
Lafase
fasede
delactación
lactación
••La
Laraza
raza ••El
Elnúmero
númerodedelactaciones
lactaciones
••El
Elindividuo
individuo

FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD

Factoresde
Factores demanejo
manejo Factorespatológicos
patológicos
Factores
••La
Laalimentación
alimentación ••La
Lamamitis
mamitis
••El
Elordeño
ordeño
PARÁMETROS DE
PARÁMETROS DE CALIDAD
CALIDAD
FÍSICO-QUÍMICA
FÍSICO-QUÍMICA
 PARÁMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUÍMICA

La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glóbulo graso. En su

composición destacan:

 Proteínas: proteínas de suero y caseína

 Hidratos de carbono: lactosa
 Grasa: triglicéridos con ácido grasos
Saturados (butírico, palmítico, esteárico)
 Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y magnesio. Pobre
en hierro
 Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C
 VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

 Proteínas de alto valor biológico (perfil de aminoácidos)

 Presencia de péptidos bioactivos (inmunomoduladores, antimicrobianos,
antitrombíticos y antihipertensivos)
 La lactosa es un sutrato que proporciona energía
 Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta
2 raciones de lácteos cubriría aproximadamente el 60% de la cantidad
requerida de calcio.
 La lactosa, la caseína y la presencia de vitamina D favorece la absorción
del calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.
 PROBELMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE

 Problemas de alergia a la proteína de la leche de vaca (2.5 al 5% de los recién

nacidos).
 Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en el epitelio intestinal)
(alternativas con preparados lácteos).
 Alto contenido en ácidos grasos saturados.
 Las leches desnatadas tienen un menor contenido de vitaminas liposolubles A y
D.
 Composición química de la leche según la especie

Tipo de Leche Grasa Lactosa Proteínas Cenizas Acidez ESM

Vaca 3 4.2 3.2 0.65 0.2 8.2

Oveja 7 4.6 4.7 1 0.3 10.3

Cabra 3.3 4 3.8 - 0.2 8.4

Tipo de leche Grasa Lactosa Proteína Ceniza ESM Acidez

Natural 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2

Higienizada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19

Certificada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19

Desnatada <0.3 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Semidesnatada 1.5 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Evaporada 7.5 - - - 25 -

En polvo 26 - - - 40 -

Condensada 9 - - - 31 -
PARÁMETROS DE
PARÁMETROS DE CALIDAD
CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
ORGANOLÉPTICA
 PARÁMETROS DE CALIDAD
ORGANOLÉPTICA

Color: La leche es un líquido opaco de color blanco amarillento.

Variaciones en el color:

 Alteraciones fisiológicas
 Estados patológicos.
 Crecimiento microbiano
 La alimentación.
 Tratamiento térmico.
 PARÁMETROS DE CALIDAD
ORGANOLÉPTICA

Sabor y olor

El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecífico:

· Estado fisiológico
· Estado patológico.
· Alimentación
· Higiene en los establos
· Crecimiento microbiano (acidificación)

Color: Blanco grisáceo a amarillento

PARÁMETROS DE
PARÁMETROS DE CALIDAD
CALIDAD
HIGIÉNICO-SANITARIA
HIGIÉNICO-SANITARIA
 PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

• Hembras domésticas sanas

• Rebaños exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y
tuberculosis
• Sin lesiones ni inflamaciones en la glándula mamaria

Carga microbiológica admitida < 100.000 ufc/ml

ANÁLISIS CITOLÓGICO

Células somáticas < 400.000 celulas/ml

 PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO-
SANITARIA

••Presencia
Presenciade
desustancias
sustanciasde
deactividad
actividadfarmacológica
farmacológicaooresiduos
residuosde
demedicamentos
medicamentos
deorigen
de origenveterinario
veterinario
••Presencia
Presenciade
decontaminantes
contaminantes
••Aflatoxinas
Aflatoxinas
TRANSPORTEDE
TRANSPORTE DELA
LALECHE
LECHE
TRATAMIENTODE
TRATAMIENTO DELA
LALECHE
LECHEANTES
ANTESDE
DESU
SU
TRANSFORMACIÓN
TRANSFORMACIÓN

Refrigeración < 4ºC

Normalización : solo se admite modificar
el contenido en grasa (leche
semidesnatada o desnatada)
Homogeneización: tratamiento para
disminuir el tamaño del glóbulo graso.
 TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

 Leche pasteurizada (HTST, 72ºC/15 seg)
 Leche esterilizada (120ºC/20 min)
 Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)
 TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES CONSERVADAS
 Leche condensada
 Leche en polvo
 Leche evaporada

PREPARADOS LÁCTEOS
 Leche especiales
 Leche enriquecidas
 Leches aromatizadas
OTROS PRODUCTOS

Lactobacillus bulgaricus

YOGURES
Streptococos termophilus
 Yogur
 Yogur pasterizado después de la fermentación

LECHES FERMENTADAS
Kéfir
 Leches acidófilas

Otros microorganismos
 VALOR NUTRITIVO

Composición química similar a la leche, pero con diferentes

características organolépticas por lo que es un producto que además de
agradable por su sabor, es bueno para la salud.

 Proteínas están hidrolizadas, de más fácil digestión y asimilación

 Menor contenido en lactosa, está digerida por los microorganismos
fermentativos.
 Alto contenido en minerales
 Presencia de microorganismos vivos que colonizan el intestino,
mejoran la flora intestinal y refuerzan la función inmune
(PROBIÓTICOS).
 OTROS PRODUCTOS

NATAS

 Nata acidificada
 Nata delgada
 Nata
 Doble nata

Tratamiento
Centrifugación térmico y
de la leche envasado

Separación de la grasa
Normalización
 VALOR NUTRITIVO

La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un tercio de

la proteína y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento altamente
calórico.

Su grasa, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se aconseja

un consumo moderado.

Interés en nutrientes
 Alto contenido en vitaminas liposolubles:
 Aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso más, el
contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior al contenido
de la mantequilla.
 Es rica en vitamina D.
 Contenido en calcio inferior a la leche de partida.
 OTROS PRODUCTOS

MANTEQUILLA

 Mantequilla dulce
 Mantequilla acidificada
 Mantequilla fácil de untar
 Mantequilla ¾

Nata Amasado de los

pasterizada granos de
mantequilla

Maduración Batido
 VALOR NUTRITIVO

La mantequilla es un producto que tiene

•Un alto contenido de grasas (80 %)
•Grasas saturadas, colesterol
•Bajo contenido en proteínas
• Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A
y D.

Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos

grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.

Calentamiento por encima de 90º C la mantequilla se

quema y se forma

ACROLEÍNA
una sustancia con sabor y olor desagradable.
 OTROS PRODUCTOS

QUESOS

REQUESÓN

LECHE
QUESO
Cuajo animal
LACTOSUERO
Cuajo vegetal

COAGULACIÓN
ÁCIDA
COÁGULO
 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

 Quesos frescos (coagulación ácida)

 Quesos maduros (maduración por bacterias y hongos) (semiduros o duros)
 Quesos de pasta azul (hongos del género Penicilium)
 Quesos fundidos

Queso desnatado
 Queso semidesnatado
 Queso graso
 Queso extragraso
 VALOR NUTRITIVO DEL QUESO

 Menor contenido lactosa que la leche. El contenido depende de la maduración

 Valor biológico de la proteína es igual que el de la leche
 Contenido mineral es mayor que en la leche
 Alto contenido en calcio (quesos maduros)
 Alto contenido en fósforo y zinc

Problemas: presencia de aminas biológicamente activas en los quesos curados,

alto contenido en TIRAMINA que es hipertensora y puede producir jaquecas.
Raciones recomendadas de productos lácteos al día

Etapa raciones
Primera infancia 2
Escolares 2-3
Adolescentes 3-4
Adultos 2-3
Embarazo 3-4
lactancia 3-4
> 60 años 2-4
 RACIONES RECOMENDADAS

200-250 125 gr 40-50 gr 125 gr

ml
 PESCADOS Y
MARISCOS
Chef. Súlemhan Eduardo, DENEGRI MIGUEL
 Se define a los peces como animales de
sangre fría, que viven en un medio
acuático y entre otras características
poseen una piel que contiene glándulas
del tipo mocoso y una espina dorsal
constituida por numerosas vertebras, lo
que les permite un grado elevado de
flexión de su cuerpo.
• DEFINICION: El pescado y el marisco, junto
con sus productos derivados, son alimentos
con un interesante perfil nutritivo: ricos en
proteínas de calidad, abundantes en ácidos
grasos omega 3 y omega 6, fuente de
minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio,
magnesio, hierro, yodo); así como de
diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D).
• Por este motivo, y según el consenso de
numerosos profesionales dedicados al
estudio de la nutrición y las ciencias de la
salud.
CLASIFICACION DE LOS PESCADOS
Los pescados como los mariscos
poseen un valor nutritivo muy
alto, ricos en proteínas, ácidos
grasos, minerales como el
fosforo, potasio, sodio, calcio,
hierro, yodo y es una fuente
importante de vitaminas.
Se clasifican en tres grupos:
 Según su forma.
 Según su habitad.
 Según su contenido graso.
 a. Según su forma:
 PESCADOS PLANOS: Se
caracterizan por tener los
ojos de un solo lado de la
cara y la boca torcida, viven
en el fondo del más. Entre
ellos tenemos: Lenguado,
gallo, platija.
 PESCADOS REDONDOS:
En este caso los ojos se
encuentran uno a cada lado
de la cara y entre las especies
más comunes encontramos el
abadejo, bacalao, merluza
negra.
 b. Según su habitad:

¿Cómo se diferencian los tipos de

peces? En la naturaleza existen
diferentes tipos de peces, los cuales
responden a diferentes tipos de
características propias del ambiente
en el que viven, ya que por ejemplo
podemos encontrarlos como:
 PECES DE AGUA DULCE: Son
las especies más elegidas por la
mayoría de la gente debido a que
son mucho más fáciles de mantener.
 PECES DE AGUA SALADA:
Decir que la existencia de peces de
agua salada, suelen ser mas exóticas
del mundo marino.
 c. Según su contenido graso:
 BLANCOS O MAGROS: Su
contenido graso máximo es del
2%, son de fácil digestión, y en
este grupo podemos encontrar:
Abadejo, pescadilla, raya,
lubina, merluza, platija,
lenguado, etc.
 ROSADOS O SEMIGRASOS:
Poseen un contenido de grasa
que oscila entre el 2% al 5%,
como la carpa, rape, rodaballo,
breca, trucha.
 AZULES O GRASOS: Su
contenido graso supera el 6% y
puede alcanzar el 15%, son los
de mayor contenido de Omega
3, como el salmón. Atún,
arenque, caballa, jurel,
palometa, sardina y la anguila.
FRESCURA Y CALIDAD DEL PESCADO
 Los mariscos
Los crustáceos: son artrópodos cubiertos por una capa de chitina que se calcifica: dos
categorías:
Macruros: los macruros son crustáceos decápodos que se caracterizan por tener el
abdomen alargado, con la cola formada por telson y urópodos.
Se desplazan utilizando sus cuatro últimos pares de patas y el primero les sirve para
aferrar el alimento. Nadan hacia atrás con rápidos movimientos del abdomen
Braquiodopos: son animales con dos valvas (una superior y una inferior, al contrario de las
valvas de los bivalvos que son bilaterales) que están unidas en la región posterior.
Generalmente son bentónicos, viviendo fijos a sustratos duros por un pedúnculo, o
enterrados en sustratos blandos, donde excavan ayudándose de sus valvas, y forman
extensas galerías.
Decadopodos: con el abdomen atrofiado y replegado bajo el cefalotorax , y dotado de un
par de grandes pinzas . el cangrejo.
 Los Crustáceos.
 Son aquellos que su
cuerpo está cubierto
por un caparazón
duro. La gran
mayoría de ellos
están provistos de
patas y las dos
primeras suelen ser
pinzas. La nécora, el
langostino, el
centollo, el percebe,
el camarón, etc., son
algunos crustáceos.
 Los Moluscos.
• Son aquellos que su
cuerpo está envuelto
en una concha con una
o dos valvas. La
almeja, el berberecho,
el bígaro, el mejillón,
etc., son algunos
ejemplos de moluscos
con concha
 Los Cefalópodos
 Los cefalópodos
también son
moluscos, pero
estos carecen de
concha y su cuerpo
está provisto de
tentáculos. El
pulpo, la sepia, el
calamar, son
algunos ejemplos
de moluscos sin
concha.
A V E S
POLLO

• Cosas que debemos saber sobre las aves

• Cortes del pollo
• Punto de cocción del pollo
Cosa que debemos saber sobre
las aves
• La carne de ave (carne blanca) es de fácil digestión,
siendo así más apropiada en los regímenes
alimenticios de personas con algún cuadro clínico.
El valor nutritivo de la carne de ave asada es
alto, ya que al formarse la costra del dorado
exterior, impide La salida del jugo, lo que
permite que no se evapore; el jugo es el que
contiene gran cantidad de las substancias
nutritivas y así por lo tanto se cocina en su
propio jugo.
•Que la pechuga del pollo se considera una
carne magra, por su bajo contenido de
grasas.

•Durante la cocción de las carnes se

desarrolla el sabor, lo que lo hace un
alimento apetecible.
El Pollo
• Cortes

• Puntos de cocción

• Preparaciones
Cortes del Pollo
• Suprema
• Trutro largo
• Trutro corto
• Trutro entero
• Alas
• Trutro de alas
• Espinazo
• Rabadilla
Cortes

Primer corte: suprema que se divide en 2 mas dos

filetillos.
Segundo corte: truto largo
Tercer corte: truto corto
Cuarto corte: Truto entero
Quinto corte: alas
Sexto corte: Trutos de alas
Séptimo corte: Espinazo
Octavo corte: Rabadilla
El punto de coccion es de 65º a 70º
Punto de cocción del Pollo

• El punto de cocción del pollo es de

65º C a 70º C
Preparaciones
• El pollo es muy flexible en cuanto a preparaciones.
• Puede ser preparado de las siguientes formas:
• Parrilla.
• Guisos.
• Cacerola.
• Estofados.
• Asado.
• Caldos.
P A V O
G A N Z O
F A I S A N
AVESTRUS
P E R D I Z
 El Pato
• Del pato se Pueden Obtener
solo Cuatro partes, debido a su
poca cantidad de carne.
• Se debe chamuscar.
• Luego Marinar o desaguar.
 El Pato
• El pato de corral es
menos fuerte que el
pato de caza.
• Se debiese vender sin
cabeza y con sus
interiores.
El Pato
• El pato silvestre se
puede encontrar desde
la IV hasta la XII región.
• Lo mas importante es
el desagüe y su secado.
El Pato
• Se debe cortar con
tijeras para aves para
obtener una pechuga
mas uniforme.
• Además el hueso del
pato tiende a ser mas
elástico que el de las
otras aves.
El Pato

• Se recomienda retirar
los tendones, ya que
con el proceso de
cocción tienden a
endurecerse.
El Pato

• Antes de Su cocción se
recomienda, hacer
incisiones en la piel,
para facilitar que la
grasa se derrita.
El Pato
• La cocción de la
pechuga debe ser a
fuego fuerte al
principio y después a
fuego mínimo, para
que se derrita su grasa.
• Es muy importante que
la piel del pato este
pegada a la carne y
galletizada.
 LA CARNE BOVINA
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se
consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y
comercial que sólo se aplica a animales terrestres
CONSUMO DE CARNE BOVINA

 Antes de la muerte los tejidos comestibles

de un animal sano se pueden considerar
estériles ya que se encuentran protegidos
de la contaminación bacteriana por la piel
externa, que funciona como una cubierta
casi perfecta contra la agresión
microbiana. Además, el tracto intestinal
sirve como barrera efectiva que frena la
inmensa masa de microorganismos que
contiene. Normalmente, cualquier
microorganismo que penetrase estas
barreras sería destruido rápidamente por
las defensas naturales del organismo vivo
LA CALIDAD DE LA CARNE
 La clasificación objetiva de la
carne no solo permite al
consumidor saber lo que esta
ingeriendo sino que también
ofrece al productor de ganado
el conocer la calidad misma
de su proceso. En la mayoría
de los países esta práctica es
realizada mediante inspección
visual de la canalun inspector
entrenado utiliza plantillas
para determinar el color de la
grasa y de la carne así como
para medir el área del
musculo longissimus dorsi o
ribeye.
Cartílago sin Cartílago con
osificación Osificación
Hierbas y especias
La magia hecho polvo
• Las hierbas y especias se usan
para aromatizar diversos platillos,
generalmente se agregan durante
la segunda mitad de la cocción,
dependiendo de la resistencia de
cada una. A veces se agregan una
vez finalizada la cocción o como
elemento decorativo. En algunos
casos se retiran para el servicio.
• Su origen data desde las primeras civilizaciones, habiéndose
encontrado documentos que lo certifican en Persia, Egipto, arabia,
Grecia, india y china.
• Así por ejemplo, existen datos que afirman que el tomillo y laurel
fueron usados por los sumerio 5000 años a.C.
• También se les atribuye efectos mágicos. Los romanos, por
ejemplo, tenían la creencia que aquel que portara una corona de
laurel estaba protegido de los rayos en las tormentas.
• Se cree también que tener unas ramas de ruda augura buenos
ingresos en los negocios.
• Antes de usarlas debemos familiarizarnos con sus sabores
cuidando de no exagerar en las combinaciones.
• Un sabor muy intenso puede echar a perder el preparado.
• El arte de mezclar especias es tan delicado como el mezclar tipos
de té o perfumes.
• Se debe adquirir en pequeñas cantidades ya que tienden a perder
su aroma.
• Es recomendable guardarlas en recipientes herméticamente
cerrados.
HIERBAS AROMÁTICAS.

• Son las hojas y a veces los tallos de plantas aromáticas que se

usan para adicionar aromas y sabores a los alimentos. Deben
usarse en pequeñas cantidades para que su sabor no predomine en
el platillo. Pueden ser:
• Frescas. Hojas verdes en general, se conservan unos días en el
refrigerador.
• Secas. Hojas enteras o trituradas. Aroma más intenso, se
conservan por meses en lugares secos y frescos.
• Al comprar hierbas se debe tener en cuenta que estén bien verdes;
si son secas, que no tengan moho, que sus tallos estén secos y que
sus hojas no estén descoloridas. Las hierbas frescas contienen un
sabor menos concentrado que las hierbas secas. Para su mejor
conservación se las debe guardar en cámara o refrigerador, sin
lavar, en frascos y cubiertas con film. Se lavan en el momento de
utilizar.
HIERBAS (Hojas)

Acedera (es)/oseille
(fr)/sorrel (ing
Albahaca/basilic/basil
Mejorana/marjolaine/majoram.
Ajedrea/sarriette annuelle/summer savoir.
Melisa/citronelle/lemon.
Cilantro/coriandre/ Menta/menthé poivreé/peppermint
coriander. Orégano/origan
Cebollín/ciboulette/chives. Perejil/persil/parsley
Eneldo/aneth odorant/dill Romero/rosmarin/rosemary.
Estragón/tarragón. Salvia/sauge/sage
Laurel/laurier/bay Tomillo/thym/thyme.
Especias
Son los frutos, flores, vainas, cortezas, semillas y raíces o bulbos de las plantas aromáticas. Regularmente se venden deshidratadas.

FRUTOS • Curry • Galangal

• Anís SEMILLAS CORTEZA
• Anís estrella • Ajonjolí • Canela
• Comino • Coriandro FLORES
• Nuez moscada • Cardamomo • Alcaparra
• Macis • Mostaza • Azafrán
• Pimienta RAICES • Clavo de olor
• Pimienta de Jamaica • Cúrcuma
• Paprika • Genjibre
aceites

• La palabra aceite proviene del árabe az - zait que significa “jugo de la

oliva”. Podríamos definir el aceite como: materia grasa, insoluble en
agua y por lo general líquida a temperatura ambiente. Los aceites son
muy utilizados en la preparación de alimentos tanto dulces como
salados y en algunos casos es reemplazado por materias grasas como
la mantequilla, manteca o margarinas.
 Los más conocidos y utilizados son extraídos de vegetales, aunque también existen
de animales (ballena, bacalao, foca). Para obtener aceites vegetales existen dos
métodos:

• POR EXTRACCIÓN
• POR PRENSADO
• El proceso por extracción consiste en agregar una materia disolvente para obtener la sustancia grasa
por destilación. Una vez obtenida la sustancia grasa se dará un proceso de refinado que consiste en
desacidificar, blanquear y filtrar obteniendo un producto de sabor neutro, de buena conservación
que puede ser sometido a temperaturas altas ya que fue desprovisto de sus sustancias naturales.
• El prensado puede hacerse en frío o en caliente. Cuando el prensado es en caliente el rendimiento y
los resultados son similares al proceso de extracción. El prensado en frío sin embargo permite que el
aceite conserve el color y aroma del producto de procedencia ya sea de frutos o semillas. Aunque de
esta forma se consigue un menor rendimiento que eleva los precios el resultado se justifica. El
aceite extraído por prensado en frío y sin refinar debe conservarse en lugar fresco y oscuro y
consumirse lo antes posible una vez abierto.
variedades

• Aceite de maíz. • Aceite de maní.

• Aceite de soja. • Aceite de nuez.
• Aceite de palma. • Aceite de germen de trigo.
• Aceite de girasol. • Aceite vegetales.
• Aceite de copra.
• Aceite de sésamo.
 aromatización
• Existen varios tipos de aceites aromatizados, tantos como variedad de aromas en la naturaleza.
Para ser aromatizados no deben tener un sabor muy fuerte. Los de oliva suaves o de girasol son
los más apropiados. Preparar aceites aromáticos con hierbas es muy sencillo. Se toma un manojo
de hierbas, se machacan ligeramente y se llena una jarra, una vez cubiertas las hierbas con aceite,
se tapa la jarra y luego se coloca cerca de una ventana donde le dé el sol o junto a una fuente de
calor para obtener una temperatura de 35°C a 40°C. Hay que evitar el calor excesivo para que las
hierbas no se cocinen. Una vez al día, hay que mover el recipiente para ayudar a las hierbas a que
suelten sus aromas esenciales. Al cabo de 15 días, se cuela y se presionan las hierbas para extraer
todo el aceite, los aromas y sabores.
• Otra forma de elaborar un aceite saborizada es: en un frasco de vidrio o cristal esterilizado colocar
las hierbas y o especias, luego verter encima el aceite virgen. Para acelerar la aromatización se
puede someter el aceite a un calentamiento tenue de hasta 80°C, dejar enfriar para luego proceder
a cerrar herméticamente el frasco. Guardar en lugar cálido y libre de luz como mínimo 3 semanas.
 El vinagre
• El vinagre es considerado un condimento muy sano y muy antiguo. Este vino oxidado ya
era conocido por los romanos durante la edad media. Su uso no se redujo al campo
culinario sino se utilizó también como medicamento contra la peste.
• Se obtiene por la transformación del alcohol del vino en un elemento ácido gracias a la
acción de pequeños microorganismos llamados aceto bacterias.
• Generalmente estas aceto bacterias son añadidas a vinos de baja graduación alcohólica
tanto blancos como tintos.
• Como portadora de bacterias se utiliza casi siempre una madre de vinagre cuya apariencia
es gelatinosa.
• Los vinagres de mejor calidad son los fabricados con vino y que contienen tan solo 6% de
ácido acético y 1.5 % como máximo de residuo alcohólico
Variedades
Vinagre balsámico:
• El sciroppo acetoso o jarabe hervido era ya conocido desde la edad media, aunque su uso en aquella época
no era culinario sino de tipo medicinal.
• La elaboración de este vinagre se hace a partir del mosto de la uva trebbiano bianca. El mosto se calienta
moderadamente y se concentra hasta convertirse en un jarabe pardo oscuro este zumo se mezcla con
vinagre de vino viejo para que tenga lugar la fermentación.
• Posteriormente el aceto debe pasar a un proceso de añejamiento mínimo de 12 años, los mejores acetos
balsámicos tienen un añejamiento de 30 a 50 años. Durante el proceso se irá perfumando con diversas
especies como canela, clavo, macis, cilantro. Este vinagre no se elabora en bodegas con temperaturas
controladas ya que necesita de adversidades climáticas como fríos intensos o calores agobiantes para
reducir progresivamente su volumen y se produzca la concentración del aroma. De 100 litros de mosto
apenas se obtiene un par de litros de vinagre.
• Aunque aún hay lugares donde se produce en forma artesanal, hoy en día se prepara también en forma
industrial, ello ha permitido una baja en los precios aunque el mejor aceto se conoce por el precio de
venta, por el abombamiento de la botella y por la denominación de origen (los mejores son los de módena
y los de emilia).
 variedades

• Vinagre de miel.
• Vinagre de fruta.
• Vinagre de sidra.
• Vinagre de arroz.
• Vinagre de jerez.
 Uso del vinagre
• Como condimento y en la elaboración de vinagretas,
mayonesas y mostazas. Para evitar la oxidación de
frutas, así como en marinadas para conservar
alimentos. Disuelto en agua y enriquecido con
especias. Mezclados con aceite para conservar
algunos quesos. En la elaboración de chutneys. Hay
que tener cuidado en la dosificación ya que un exceso
puede producir la acidificación excesiva del
alimento. Cuando se utilizan vinagres aromatizados
deberá comprobarse cuidadosamente si los aromas no
alteran el sabor propio de los ingredientes a aderezar.