OPERACIONES

FISICAS
Lic Patricia Velazco
Lic Alicia Crivelli
2021
1. APLICACIÓN DE CALOR

2. SUSTRACCION DE CALOR
MEJORAR ALGUNAS CARACTERISTICAS
1. ABLANDAR TEJIDOS VEGETALES /CARNES

2. HIDRATACION/COCCION DE PASTAS –LEGUMBRES –

CEREALES

3. FACILITAR LA DIGESTION

4. ASEGURAR CONDICIONES HIGIENICO - SANITARIAS

5. MEJORAR CARACTERES ORGANOLEPTICOS (sabor –

color)

6. TRASFORMAR ESTADOS FISICOS DE PREPARACIONES

 REFRIGERADOR
Se retarda maduración de frutas
Se reduce la acción de microorganismos
presentes en alimentos
Se endurece la gelatina
Aumenta viscosidad de postres

o CONGELACION
Conservación de algunos alimentos por
lapsos mas prolongados
 CALOR: UNA DE LAS MULTIPLES FORMAS EN QUE SE
PRESENTA LA ENERGIA, TIENE LACARACTERISTICA DE
PASAR DE UN CUERPO A OTRO

 CALENTAMIENTO: DE LA COMBUSTION DEL GAS O

CARBON – ELECTRICIDAD U ONDAS
ELECTROMAGNETICAS

 TEMPERATURA : PROPIEDAD DE LOS CUERPOS QUE

INDICA LA EXISTENCIA DE CALOR
 CALORIA : UNIDAD PARA EXPRESAR LA ENERGIA.
ES LA CANTIDAD DE ENERGIA NECESARIA PARA
ELEVAR LA TEMPERATURA DE 1 GRAMO MASA DE
AGUA EN 1°C ( DE 14,5° C A 15,5 ° C )

 TEMPERATURA: ES L A FORMA EN QUE SE MIDE EL

CALOR

 INSTRUMENTO DE MEDICION : TERMÓMETRO

 Aplicación de calor para modificar
propiedades físico-químicas y características
organolépticas
 La mayoría de los microorganismos muere a
70°C
 DEBEN SUPERAR LOS 80° C , PARA ADQUIRIR
CARATERISTICAS OPTIMAS PARA EL CONSUMO
 80 ° C EN EL CENTRO GEOMETRICO DEL
ALIMENTO
 Agua 33%

 Carnes rojas 27%

 Comidas mixtas 11%

 Huevos y mayonesas 9%

 Lácteos 8%

 Carnes de ave 2%

 Postres 2%
 Alimento

 Humedad

 Temperatura entre 4,4°C y 60° C

 Tiempo: cada 20 minutos se duplican

 entre los 4,4º C y 60º C, se multiplican rápidamente.

 La mayoría de microorganismos se destruyen a una

temperatura de 70º C.

 Psicrótrofas, son bacterias capaces de crecer

lentamente a temperaturas inferiores a 4,4º
(refrigeración).
 Esporas y toxinas toleran altas temperaturas.
 ZONA CALIENTE
65 ° C
Los tratamientos por calor
destruyen las bacterias

°c
100 ZONA DE PELIGRO
90 37 ° C
80 Las bacterias se multiplican
70
60 rápidamente a t° corporal.
50
40
30
ZONA FRÍA
20
10
0 4°C
-10 Las bacterias dejan de
-20
multiplicarse pero no mueren.
1. CONVENCCION

2. CONDUCCION

3. RADIACION

SE PUEDEN USAR EN FORMA

INDEPENDIENTE O COMBINADA
 SE TRANSMITE A TRAVES DE FLUIDOS : AGUA , AIRE O
LIPIDOS

 SE REALIZA MEDIANTE CORRIENTES DE CONVECCION

POR DIFERENCIA DE DENSIDAD

CADA VEZ QUE UN ALIMENTO ES COCINADO RODEADO

DE AGUA, AIRE O LIPIDOS ES CALENTADO POR
CONVECCION
 PASAJE DE ENERGIA DE ZONA DE MAYOR
TEMPERATURA A OTRA DE MENOR T°, SIN
DEZPLAZAMIENTO DE MATERIA .

 LIMITADO A SUPERFICIES SOLIDAS

 Es la forma mas lenta de transmisión de calor

 METALES ( CU –AL – FE ) SON MUY BUENOS

CONDUCTORES
 RADIACION
 Es un forma de transmisión espacial de la
energía, que se efectúa mediante ondas
electromagnéticas o partículas materiales
emitidas por átomos inestables
 No es visible por el ojo humano.
 No hay contacto entre la fuente de calor y el alimento
 La radiación es un método rápido de calentamiento, ya
que la energía radiante viaja con la velocidad de la luz.
 Los rayos se transmiten en línea recta, pero se despliegan
como un abanico desde la fuente de energía
 DEPENDIENDO DE LA FUENTE DE ENERGIA
1. R. IONIZANTES (Rx – rayos gamma)
2. R. NO IONIZANTES ( MICROONDAS – INFRARROJA –
ELECTRICAS )

INFRAROJA : PRODUCIDA POR COMBUSTION DE GAS, CARBON

O LEÑA . SE LIMITA A SUPERFICIES Y LUEGO SE TRANSMITE
POR CONDUCCION A TRAVES DEL ALIMENTO
MICROONDAS : MAYOR PENETRACION , APORTAN ENERGIA A
LA MASA
 Volumen:
– Perdida de agua
– Perdida de materia grasa
– Aumento del volumen por rehidratación
– Expansión de gases
 Color: naturaleza del alimento, comp química y del sistema de cocción.
– Cambios de pH
– Caramelización
 Consistencia:
– Desnaturalización, coagulación
– Gelatinización
– Ablandamiento (vegetales)
 Sabor:
– importante la elección de técnica de cocción.
– Puede haber concentración o dilución de sustancias responsables del
sabor.
 depende de la naturaleza química del alimento, especialmente
cuando se trata de características sensoriales.
 Proteínas:
– 100ºC: desnaturalización
– 100 – 140ºC reacción Maillard reducción de la digestibilidad.
– Mas de 140ºc perdida del valor nutritivo por destrucción de los
aminoácidos.
 Lípidos: Altas temperaturas produce deshidratación del glicerol.
– Humeo y descomposición.
 Carbohidratos:
– 170ºC directo: carameliza.
– Dilución: forma jarabe
– Almidones: 50ºC gelatinización
– En seco: almidón : dextrinización.
 Vitaminas:
Según su naturaleza, pueden ser más o menos
estables al calor, la presencia de oxígeno y a la luz
(ver cuadro de vitaminas).

 Minerales:
Resisten altas temperaturas incluso mayores de 550°
C.
 MEDIO HUMEDO O ACUOSO
BLANQUEADO O ESCALDADO: COCCION INCOMPLETA DEL ALIMENTO
10 - 30 “. OPERACIÓN PREVIA A LA COCCION . EN VERDURAS Y FRUTAS

HERVIDO: COCCION DEL ALIMENTO . EN ABUNDANTE AGUA O CALDO EN EBULLICION

(TEMPERATURA DE 100 ° C)

A FUEGO LENTO: MENOS CANTIDAD DE AGUA . TEMPERATURA INFERIOR A 100 ° C ( 90º A 98

° C) .
A VAPOR: recipientes especiales con una tela metálica, debajo de la cual se coloca el
agua que esta en ebullición. El alimento no esta en contacto con el agua

PRESION: POCA AGUA . TEMPERATURAS : 116º A 121° C . DISMINUYE TIEMPO DE COCCION Y

ESPORAS TERMORESISTENTES .

EL MEDIO HUMEDO ACTUA COMO DISOLVENTE DE NUTRIENTES , MAS ALTA LA TEMPERATURA

+ TIEMPO + PERDIDAS DE NUTRIENTES
cocción breve(incompleta) de vegetales frescos antes de
la congelación con la finalidad de:

o detener la acción enzimática que destruye el sabor

fresco de las verduras

o eliminar microorganismos no deseados

 AIRE LIBRE
PARRILLA : FUENTE CALORICA A POCA DISTANCIA . COCCION PAREJA DEL ALIMENTO,
POR CALENTAMIENTO CONTINUO .
TRASMISION DE CALOR : CONDUCCION DENTRO DEL ALIMENTO . COSTRA TOSTADA .

ASADOR : TRASNFERENCIA DE CALOR : POR RADIACION A TRAVES DEL CARBON O LEÑA

. ALIMENTO SE COLOCA EN ESTACAS , LEJOS DE LA FUENTE CALORICA , MAS LENTA .
CORRIENTES DE CONVECCION EN EL AIRE QUE RODEA , DENTRO DEL ALIMENTO POR
CONDUCCION .

SPIEDO : CALENTAMIENTO DISCONTINUO – SE ROCIA SUPERFICIE CON GRASA .

EVAPORACION DEL AGUA – FORMACION DE COSTRA TOSTADA

 CALOR SECO / POR INETREMEDIO DE AIRE /AIRE
CONFINADO

HORNO : CALOR LLEGA POR RADIACION INFRAROJA DESDE LA FUENTE Y SE TRANSMITE POR
CONVECCION AL CONTENIDO. DENTRO DEL ALIMENTO POR CONDUCCION SOLIDOS Y
CONVECCION LIQUIDOS
TEMPERATURAS
MAXIMA : 260 °C
MEDIA – MODERADA : 180 ° C – 200 ° C
MINIMA : 150 ° C
VELOCIDAD DE EVAPORACION : NATURALEZA DEL ALIMENTO Y T ° CALENTAMIENTO
INTERIOR DEL ALIMENTO NO SUPERA LOS 100 ° C
MATERIALES OPACOS – VIDRIO
DESECACION – COSTRA – MENOR PERDIDA DE SUSTANCIAS SOLUBLES – PERDIDAS DE NUTRIENTES
TERMOLABILES

MICROONDAS : GENERAN ONDAS ELECTROMAGNETICAS . LOS ALIMENTOS NO ESTAN EXPUESTOS A

CALOR DIRECTO .
CALOR SE GENERA DENTRO DEL ALIMENTO , NO HAY FORMACION DE COSTRA , SI PASA MAYOR
TIEMPO SI TOSTACION
FRITURA : TEMPERATURA DE 180 A 200° C . INMERSIÓN . COCCION TOTAL DEL

ALIMENTO FORMACION DE COSTRA . DESESCACION . FORMA DE

TRANSMISION DE CALOR : ?

SALTEADO : TEMPERATURA 120 ° C A 150 ° C . POCA CANTIDAD DE CUERPO

GRASO . NO HAY COCCION TOTAL , SOLO PARCIAL .

FORMA DE TRANSMISION DE CALOR : ?

BAÑO MARIA: FORMA DE TRANSMISION DE CALOR : ?

•EN SISTEMAS ALIMENTARIOS CON MUCHO HUEVO: FLANES O BUDINES

•RECALENTAR ALIMENTOS

•MANTENER A TEMPERATURA CIERTAS PREPARACIONES (60º y 70ºC)

COCCION ES LENTA : 90º Y 95 ° C .

A LA PLANCHA : PLACA CALIENTE – TRASNMISION DE CALOR :

CONDUCCION .

COCCION SOBRE HORNALLA : FORMAS DE TRANSMISION DE CALOR :

RADIACION – CONDUCCION
BRAISSE COMIENZA CON SALTEADO ( CALOR SECO ) + TERMINA COCCION : CALDO

( CALOR HUMEDO )

FRICASSE: SALTEADO PREVIO, LUEGO CALOR HUMEDO

ESTOFADO: SALTEADO PREVIO + SALSA ( CALOR HUMEDO )

 TRANSMISION DE CALOR DEL ALIMENTO AL
MEDIO EXTERIOR

Enfriado Rápido de Alimentos

ANMAT (Administración Nacional de
Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica)
Reducir la temperatura interna de los alimentos
cocidos en dos etapas:
- 1ª etapa: reducir la temperatura de 60º C a 21º C
en dos horas.

- 2ª etapa: reducir de 21º C a 5º C en otro período

adicional de dos horas.
Luego el alimento debe mantenerse en
cámara a 4º C hasta su uso final.

•El período de almacenamiento entre la

preparación del alimento enfriado y su

consumo no debe ser superior a 24 horas
(incluidos la cocción y el consumo).
1. El medio en el que se realice (agua, hielo
o aire).

2. Material del recipiente que lo contiene.

3. El estado de agregación del alimento

(líquido o sólido).

4. Volumen de la preparación.
1. MEDIO DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

2. AUMENTA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

3. LIMITA LA ACTIVIDAD ENZIMATICA Y DE LOS MICROORGANISMOS

4. TEMPERATURA DE 0º A 7° C

5. NO ES CONVENIENTE COLOCAR ALIMENTOS CALIENTES : A MAS DE

20 ° C

6. DEBEN SER ORDENADOS EN LA UNIDAD DE FRIO

 Someter a los
alimentos a la acción de temperaturas
inferiores a la de su punto de congelación.
Artículo 162 - (Res 357, 02.03.79) – CAA

- 12º C / -18º C
• Precongelación: tiempo transcurrido desde el inicio
del proceso hasta que se alcanza la temperatura
donde comienza la cristalización del agua.

• Congelación: la temperatura se mantiene constante,

se produce la cristalización del agua y toda la
energía es utilizada para el cambio de su estado
líquido al sólido
Sobrecongelación o Supercongelación, someter a los alimentos (materias primas
y/o productos elaborados) a un proceso de enfriamiento brusco que permita
exceder rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo
que no debe sobrepasar las 4 horas.

Se considera completo cuando una vez lograda la estabilización térmica, la

totalidad del producto (cualquiera sea el punto de medida) presente una
temperatura de -18° C o inferior”.
Artículo 162 - (Res 357, 02.03.79) – CAA
 Congelación rápida Congelación lenta

Cristales pequeños , de forma esférica , Pocos núcleos de cristalización y

intra y extracelulares grandes , de forma hexagonal, agua se
congela fuera de la célula

Mínima ruptura de Las células se colapsan parcial o

membrana totalmente , exudado excesivo
T° A - 35° c – INDUSTRIAL T° A - 18° C - DOMESTICA
 Utilización de microorganismos para
causar modificaciones en los alimentos
 Bacterias

 Hongos

 Levaduras
 PAN levadura (CO2)

 YOGUR bacterias acidófilas

(fermenta lactosa)

 QUESOS fermento lab

(coagula caseína)

 VINAGRE bacterias
(ácido acético)
•
Garda, María Rita. “TECNICA DEL MANEJO DE LOS
ALIMENTOS”. Editorial Eudeba, 2009. 3º edición. Bs.
As. Argentina
•
Medín-Medín. “ALIMENTOS, INTRODUCCION
TECNICA Y SEGURIDAD”. 4º edición. 2011. Bs. As.
Argentina
 QUEDATE EN CASA !

MUCHAS GRACIAS !

HASTA LA PROXIMA CLASE