Introducción

Las levaduras se han reconocido como protagonistas en la producción de alimentos y

bebidas mediante la fermentación. Actualmente, son utilizadas en diferentes áreas de la

biotecnología, por otro lado, al igual que todos los microorganismos, las levaduras

presentan características específicas de acuerdo con la temperatura a la que son

cultivadas. Recientemente, se ha generado un creciente interés en las levaduras capaces

de crecer a temperaturas elevadas, ya que presentan ventajas en distintos procesos

industriales con respecto a las levaduras que no tienen esta cualidad (Koedrit et al.,

2008).

Además, en las últimas décadas se han venido utilizando como hospederos para la

obtención de proteínas heterólogas de organismos eucariontes por vías de la ingeniería

genética. Las levaduras constituyen la causa más común de alteración de frutas y jugos,

pues tienen azúcares fermentables y elevada acidez. Sin embargo, en sus actividades

dañinas pueden ocasionar importantes pérdidas económicas en la conservación y

producción comercial y manufacturada de alimentos y bebidas, y algunas son causantes

de enfermedades en el hombre. Por ello son variadas las aplicaciones en el campo de la

biotecnología que se le atribuyen a las levaduras en el quedan muchos hábitats naturales

por explorar, de forma tal que puedan diseñarse tecnologías nuevas por estos

microorganismos. En ello la caracterización de levaduras es de relevancia desde el

punto de vista industrial, debido a que muchos grupos forman parte de la microflora

natural de alimentos y bebidas fermentadas participan en el proceso de obtención de

éstos. Por lo cual en la presente investigación bibliográfica se da dará a conocer el

concepto de las levaduras, sus características y la aplicación de este.

Objetivo

Conocer el concepto de levaduras, sus características y la aplicación de ellas, por medio

de una investigación bibliográfica.

Revisión de Literatura

Levaduras

Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias pastosas,
constituidas en su mayor parte por células aisladas que suelen ser esféricas, ovoideas, y
alargadas. Unas pocas presentan hifas. Las dimensiones pueden oscilar de 1 a 9 µm de
ancho y 2 a más de 20 µm de longitud según la nutrición, edad y otros factores.
predominantemente unicelulares en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por
dividirse asexualmente por gemación o fisión binaria y por tener estados sexuales que
no están adjuntos a un cuerpo fructífero. Además, las levaduras son organismos
heterotróficos (solo pueden alimentarse de materia orgánica ya preformada) y se las
encuentra en casi todos los hábitats naturales, incluyendo flores, frutos, piel, mucosas,
suelo, agua, frutos almacenados, entre otros.

Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición

mediante fermentación (predominantemente alcohólica) de diversos compuestos
orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.

En general, las células de las levaduras son conidios formados según diferentes tipos de
conidiogénesis. En el género Saccharomyces una célula madre da lugar a la formación
de yemas en diferentes puntos de la superficie produciendo en cada uno sólo una célula
hija (blastoporo), pero en los géneros de Rhodotorula o Cryptococcus todos los brotes
surgen desde un solo punto. La célula apiculada del género Saccharomycodes brota
repetidamente de cada extremo, extendiéndose un poco con cada conidio formado.

Las levaduras hifales, como Trichosporon o Geotrichum producen artrospora por

formación de septos dobles en las hifas, que luego se escinden.
Clasificación

Las levaduras ascomicéticas forman ascas libres, con 1 a 8 ascosporas, y en las especies
hifales las ascas están desnudas. Las ascosporas de las levaduras son algo más
resistentes al calor y la desecación que las células vegetativas, si bien tienen mucha
menor resistencia térmica que las esporas bacterianas, por lo que mantienen la
viabilidad de la especie durante los cambios adversos del medio ambiente.

El modo de diploidización en las levaduras ascomicéticas se efectúa entre una célula y

su brote, o puede efectuarse entre dos células independientes, por fusión directa o por
medio de un tubo de conjugación En el caso de levaduras estabilizadas en el estado
diploide, éste se restaura por conjugación de las ascosporas dentro del asca
(Saccharomycodes). En ciertos casos, si el cigoto se reproduce por mitosis, existen en el
mismo ciclo las fases vegetativas haploide y diploide

Entre las levaduras basidiomicéticas se encuentran en el género Filobasidium

(teleomorfo de Cryptococcus) que forma hifas con fíbulas, Sporobolomyces que
produce esporas exógenas en la punta de una protuberancia de la célula y las descarga
con fuerza, y Rhodotorula que, como la anterior, forma un pigmento carotenoide rojo.
Las levaduras son organismos aerobios y aunque muchas especies son fermentadoras,
otras no lo son, como los géneros Cryptococcus y Rhodotorula.

Las levaduras suelen fermentar unos pocos glúcidos, principalmente hexosas y

disacáridos.

 El género Saccharomyces y unos pocos más, son fermentadores enérgicos de los

azúcares bajo condiciones anaeróbicas.
 El género Dekkera, su anamorfo Brettanomyces y algunas otras, fermentan glucosa
más rápido en aerobiosis.
 Las levaduras oxidativas, como el género Pichia producen niveles inaceptables de
acetaldehído, ésteres y ácido acético en vinos.
 Las levaduras ‘asesinas’ secretan polipéptidos tóxicos para otras especies de
levaduras, aún del mismo género, y además suelen inhibir a otros organismos.
Pueden ser contaminantes en la fermentación de mostos, dominando a la cepa
industrial para dar un producto espúreo, aunque por otra parte una cepa ‘asesina’
seleccionada puede suprimir a las levaduras salvajes indeseables.
Características de las levaduras

 Ambiente

Las levaduras se encuentran con frecuencia en las hojas y las flores, aunque en número
muy pequeño, siendo los insectos un importante vector de diseminación de estas. Están
sobre la epidermis de frutas y pueden penetrar a los tejidos subyacentes como resultado
de un daño mecánico. El suelo es un importante reservorio, desde el cual pueden llegar
a los alimentos, pero también suelen hallarse en el agua de lagos y ríos. Su presencia
depende de la temperatura, el pH, la humedad y la disponibilidad de azúcares simples.
Las levaduras constituyen la causa más común de alteración de frutas y jugos, pues
tienen azúcares fermentables y elevada acidez.

Características morfológicas

Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación

microscópica. Además, los criterios morfológicos se basan en el modo de reproducción
vegetativa de la morfología celular, de la formación de Pseudomicelio y de Micelio. La
forma de la levadura puede ser desde esférica a ovoide, en forma de limón, piriforme,
cilíndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso
micelio. También se diferencian en cuanto a su tamaño, miden de 1-10 um ancho por 2-
3 um de longitud. Son partes observables de su estructura, la pared celular, el
citoplasma, las vacuolas, los glóbulos de grasa, y los gránulos, los cuales pueden ser
metacromáticos, de albúmina o de almidón. Para poder observar el núcleo es preciso
utilizar tinciones especiales.

La estructura celular es de tipo eucariótico, pero sin sistema fotosintético. La pared

rígida, se caracteriza por la presencia, en su composición, de dos polisacáridos: manano
y glucano. Algunas levaduras producen una cápsula constituida por fosfomanos. El
núcleo está rodeado de una membrana que persiste durante la división celular. El
número de cromosomas es variable de unas a otras. Las levaduras en ningún caso son
móviles.
Características fisiológicas

 Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su

fisiología, la mayoría necesitan más humedad para crecer y desarrollarse. El intervalo
de temperatura de crecimiento de las levaduras es en general, parecido al de los
hongos, con una temperatura óptima en torno a los 25 a 30ºC y una temperatura
máxima en torno a los 35 a 47ºC.
 Una reacción ácida del medio, próxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento
de la mayoría de las levaduras, mientras que, en medios básicos, no crecen bien a no
ser que se hayan adaptado a los mismos, crecen mejor en aerobiosis, aunque las
especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en
anaerobiosis.
 En general, los azúcares son la fuente energética más apropiada para las levaduras,
aunque en las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de película oxidan los ácidos
orgánicos y el alcohol, y también contribuyen en la producción de los sabores de los
vinos.

Características de cultivo

 En la mayoría de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta

apropiado para su identificación. En los cultivos con agar, es difícil diferenciar las
colonias de levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la observación
microscópica es la única forma segura que existe para poderlas diferenciar.
 La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas y algo mucosas, y es
posible que tengan aspecto harinoso. La mayoría de las colonias son blanquecinas,
algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias cambian poco de aspecto
cuando envejecen, otras se secan y se vuelven rugosas.
 Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metabólica es a la
vez de ambos tipos. En la superficie de un líquido, las levaduras oxidativas pueden
crecer en forma de película, de velo, o de espuma, y por ello se denominan levaduras
formadoras de película. Las levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa
del líquido y producen dióxido de carbono.
Aplicación de las levaduras

 Su uso más tradicional es la elaboración de productos alimenticios fermentados,

como el pan, la cerveza o el vino, que forman parte esencial de la dieta de los seres
humanos desde hace miles de años y en la actualidad son consumidos a diario por
millones de habitantes del planeta.
 La levadura, junto con la harina de cereales, el agua y la sal, es básica en el proceso
de fabricación del pan, confiriéndole esponjosidad, consistencia y textura y
aportando, además, aromas y sabores únicos e irremplazables. Asimismo, la levadura
es insustituible en los procesos industriales de vinificación y producción de cerveza,
siendo responsable de la generación de alcohol, aportando aromas y sabores únicos y
diferenciales a los distintos elaborados enológicos.
 En la actualidad, es utilizada también como fuente de aromas naturales y como
condimento en la industria alimentaria. Además, los suplementos nutritivos a base de
levadura gozan desde hace décadas de gran aceptación por su gran valor nutritivo,
con alto contenido en oligoelementos (minerales, vitaminas y aminoácidos
esenciales), indispensables para un organismo saludable.
 Las levaduras son altamente empleadas en biotecnología y en las industrias
farmacéutica y alimenticia. Su enorme potencial se debe, principalmente, a que es un
microorganismo seguro desde el punto de vista microbiológico, incapaz de causar
enfermedades a los humanos. Entre los medicamentos generados en levaduras
destacan las vacunas contra la hepatitis A y B, la hirudina (anticoagulante) y la
insulina, hormona empleada para controlar los niveles de glucosa en sangre. Para la
mayoría de las personas es de conocimiento común que la levadura juega un papel
fundamental en la elaboración de pan; inflando la masa, acentuando el aroma y
entregando crocancia. También en la cerveza, bebida en la que realiza el
fermentando alcohólico. Sin embargo, muchos desconocen los múltiples usos y
aplicaciones que la levadura, un “organismo modelo” (fácil para mantener y
experimentar en el laboratorio y con una biología similar a la de nuestras células),
puede ofrecer para el avance de la biotecnología (aplicación tecnológica en
organismos vivos) y de industrias como la farmacéutica y alimenticia.
Las levaduras como probióticos

Desde hace algunos años es conocido el papel de la levadura como alimento probiótico,
tanto en seres humanos como en animales. Una vez ingeridas, ya dentro del sistema
digestivo del animal, las levaduras desarrollan una acción altamente beneficiosa:
favorecen el equilibrio de la flora intestinal, favorecen la sensación de bienestar,
potencian el sistema inmunológico, mejoran el estado fisiológico y el tracto del sistema
digestivo, etc. Relacionado con el equilibrio de la flora intestinal, es destacable el papel
de las levaduras no solo favoreciendo el crecimiento de bacterias beneficiosas para el
organismo, sino también impidiendo el acceso de patógenos a ciertos tejidos, efecto
barrera, y la inactivación de ciertas toxinas generadas por microbios indeseables.
El efecto probiótico de las levaduras es especialmente beneficioso en la producción
ganadera desde hace años. Incluir levaduras en la dieta de vacas lecheras ayuda a
mejorar significativamente el bienestar de los animales y la calidad y cantidad de leche
producida. El uso de levaduras en la dieta de lechones y pollos potencia su crecimiento
y su salud, reduciendo los costes de producción y evitando el uso de antibióticos que
pueden provocar resistencias posteriores en seres humanos.

El uso de levaduras en cosmética

Los productos cosméticos que incluyen extractos de células de levadura son altamente
apreciados. Favorecen procesos biológicos que afectan a la salud de nuestra piel como
son la síntesis de colágeno o la hidratación y oxigenación de la piel. Por ello son
especialmente indicados para formulaciones en cremas antiarrugas y
antienvejecimiento. Hay que destacar también su valor en productos destinados a
reparar la piel tras su exposición al sol, debido al beneficio extra que aportan en los
procesos celulares de hidratación, disminución de la inflamación, regeneración y
cicatrización de la piel.
Conclusión

 La conclusión es que la levadura participa en múltiples procesos productivos,

siendo un microorganismo de alta relevancia para nuestra sociedad, participando
en la mayoría de las actividades humanas. Adicionalmente, debemos sumar los
aportes de este hongo al estudio de procesos celulares y moleculares
fundamentales para el avance de la medicina.
Bibliografías

Koedrith, P., E. Dubois, B. Scherens, E. Jacobs, C. Boonchird y F. Messenguy,

Identification and characterization of a thermotolerant yeast strain isolated from banana
leaves, doi: 10.2306/scienceasia1513- 1874.2008.34.147, Science Asia, 34, 147-152
(2008)

Mejía-Barajas, Jorge A, Montoya-Pérez, Rocío, Cortés-Rojo, Christian, & Saavedra-

Molina, Alfredo. (2016). Levaduras Termotolerantes: Aplicaciones Industriales, Estrés
Oxidativo y Respuesta Antioxidante. Información tecnológica, 27(4), 03-
16. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642016000400002

Mendoza, Mireya. (2005). Importancia de la identificación de levaduras. Revista de la

Sociedad Venezolana de Microbiología, 25(1), 15-23. Recuperado en 24 de agosto de
2020, de http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1315-
25562005000100004&lng=es&tlng=pt.

Mendoza¹, Mireya. (2005). Importancia de la identificación de levaduras. Revista de la

Sociedad Venezolana de Microbiología, 25(1), 15-23. Recuperado en 24 de agosto de
2020, de http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1315-
25562005000100004&lng=es&tlng=pt.

Mendoza¹, Mireya. (2005). Importancia de la identificación de levaduras. Revista de la

Sociedad Venezolana de Microbiología, 25(1), 15-23. Recuperado en 24 de agosto de
2020, de http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1315-
25562005000100004&lng=es&tlng=pt.
Mendoza¹, Mireya. (2005). Importancia de la identificación de levaduras. Revista de la
Sociedad Venezolana de Microbiología, 25(1), 15-23. Recuperado en 24 de agosto de
2020, de http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1315-
25562005000100004&lng=es&tlng=pt.
Leveau JY, Bauix M. 2000. Microbiología Industrial. Acribia, Zaragoza, cap 3.