TIPOS DE CONSERVAS

En vinagre: a las frutas y hortalizas obtenidas (o conservadas) luego de

un proceso de acidificación (con vinagre), el que puede realizarse en frío
o en caliente. Con adición de azúcar o sal y aromatizantes como hierbas,
clavos de olor, mostaza, pimienta en grano y otros a gusto.
Los encurtidos: son productos que se obtienen a partir de sumergir las
frutas y hortalizas en una solución de sal y luego fermentados por sí
solos o por microorganismos inocuos (como Lactobacillus plantarum), en
el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder
extender su conservación. Así se conservan los productos durante varios
meses.
CLAVES
– En ambos casos, estos procesos, aumentan los contenidos de ácidos,
resguardando los productos de la presencia de bacterias no deseadas
como es el Clostriduim botulinmun, que puede estar presente si no hay
acidez.
– Con respecto a la sal que se utiliza, preferentemente debe de ser sal
sin yodar para mantener la flora microbiana que debe actuar durante la
fermentación.
– Los ácidos que se utilizan son acético, cítrico y ascórbico. Siempre se
utilizan diluidos en agua y con adición de sal, azúcar y especias a gusto.
– En tanto que el ácido acético, es decir vinagre, puede ser cualquiera de
las formulaciones que se encuentran en el mercado, de alcohol, de
manzana, de uva. Todos tienen el mismo poder acidificante.

PASO A PASO DEL PROCESO PARA CONSERVAR CUALQUIER

ALIMENTO
– Lavado: con abundante agua limpia.
– Pelado: solo aquellas con cáscara coriácea como cebolla, ajo o
manzana.
– Trozado: en tamaños más o menos uniformes.
– Escaldado: en solución de mitad vinagre y mitad salmuera, durante
unos tres minutos de hervor, dependiendo de la consistencia de la pulpa,
pasar de a una hortaliza por vez, no mezcladas, porque cada una tiene
su tiempo.
– No es necesario escaldar cebolla, ajo, tomate y manzana porque tienen
pulpas blandas y porque contienen suficiente cantidad de ácidos propios.
– Envasado: se acomodan en el frasco, ya sea por separado o
mezclados, según el producto que se desea obtener.
– Líquido de cobertura: solución mitad vinagre y mitad salmuera al 6%.
– Guardado: no es necesario pasar por baño maría, guardar en lugar
seco, fresco y oscuro.

Guardar

BERENJENA EN ESCABECHE
Ingredientes:
Berenjenas, tiernas y de buen estado sanitario.
Vinagre.
Sal, azúcar y especias a gusto.

Procedimiento:
Lavar y pelar (opcional). Si se deja la piel el producto final será más
oscuro.
Cortar y acomodar en un colador, espolvoreando sal gruesa entre las
capas de berenjena y terminar incorporándole un peso para que puedan
escurrir los líquidos amargos, en forma más rápida.
Lavar para retirar el exceso de sal y escurrir.
Escaldar en una solución de mitad agua y mitad vinagre durante cinco
minutos, a partir de que suelta el hervor.
Retirar y escurrir.
Condimentar a gusto, agregar un poco aceite para que le dé suavidad y
brillo.
Envasar haciendo una leve presión. Llenar hasta un centímetro del
extremo superior.
Esterilizar 30 minutos desde que suelta el hervor. Al finalizar no dejar
enfriar los frascos en la olla con agua.

Guardar

PIMIENTOS EN CONSERVA
Ingredientes:
Pimientos morrones, de buen estado sanitario: 2 kilos.
Ácido cítrico: 20 gramos.
Agua: 1 litro.
Sal, azúcar y especias a gusto.

Procedimiento:
Lavar y cubrir con un poquito de aceite para que la piel se queme más
rápido sin que altere la pulpa, además da un gusto especial a quemado o
ahumado.
Llevar al fuego hasta que se queme la piel. También se puede pelar con
soda cáustica.
Lavar con abundante agua para retirar todo lo quemado y limpiar su
interior.
Preparar la solución de cobertura: hervir un litro de agua. Apagar el
fuego, dejar entibiar y adicionar 20 gramos de ácido cítrico, una
cucharadita de sal o azúcar, según el gusto que se prefiera.
Llenar los frascos, primero con esta solución hasta las tres cuartas partes
de la altura del frasco, luego con mucho cuidado de no derramar el
líquido del frasco acomodar los pimientos, dejando libre un centímetro del
extremo superior.
Tapar.
Esterilizar a baño maría durante 40 minutos, a partir de que suelta el
hervor.
Retirar los frascos del agua o el agua de la olla.
Guardar

CEBOLLAS EN VINAGRE
Ingredientes:
-Cebollas de tamaño chico, uniformes, frescas y sanas: 2 kilos.
-Vinagre: 500 cc.
-Agua: 500 cc.
-Sal, azúcar, especias a gusto.
Procedimiento:
-Pelar, lavar y escurrir las cebollas.
-Acomodar en envases de vidrio limpio y seco.
-Preparar la solución de cobertura con el vinagre y el agua, 2 cucharadas
de sal, 2 cucharadas de azúcar. Llevar al fuego hasta que suelte el
hervor.
-Agregar a los frascos esta solución de cobertura lo más caliente posible.
Dejar un centímetro libre en la parte superior. Eliminar las burbujas.
-Tapar los frascos.
-Esterilizar a baño maría durante 5 minutos a partir de que suelta el
hervor.
-Retirar los frascos o el agua de la olla. Dejar enfriar, rotular y guardar.
Nota:
Se puede colocar especias a gusto, pimienta en grano, laurel, romero,
orégano u otras a gusto.

 Guardar
 

PICKLES
Ingredientes:
Berenjenas, zanahoria, cebolla, pimiento morrón, hinojo, coliflor, brócoli,
pepino, tomate verde, apio, corazón de alcaucil.
Vinagre, cantidad necesaria.
Agua, cantidad necesaria.
Sal, azúcar, especias a gusto.

Procedimiento:
Lavar todas las hortalizas y trozar.
Escaldar cada hortaliza por separado, en una solución de mitad vinagre y
mitad agua hasta que esté tierna, entre 3 a 10 minutos dependiendo de
la consistencia de pulpa. No deben quedar blandas, ya que los pickles
deben ser crujientes.
No es necesario escaldar las cebollas, ajos y tomates.
Preparar la solución con: una taza de vinagre, una taza de agua, 2
cucharadas de sal, 2 cucharadas de azúcar. Hervir 3 minutos.
Envasar los trozos de hortalizas, mezclados y luego incorporar el líquido
lo más caliente posible, dejando un centímetro libre, en la parte superior.
Tapar los frascos.
Esterilizar a baño maría durante 5 minutos a partir de que suelta el
hervor.
Retirar los frascos o el agua de la olla. Dejar enfriar, rotular y guardar.
Nota:
Se pueden adicionar especias y azúcar a gusto.
 

Fuente: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.

 ELABORACIÓN DE PICKLES O
VEGETALES FERMENTADOS –
PARTE 1
 Elaboración de pickles o vegetales fermentados – Parte 1
 Elaboración de pickles o vegetales fermentados – Parte 2
La fermentación de verduras y hortalizas es una muy buena manera de adentrarse en el
aparentemente complejo mundo de los vegetales fermentados. Sin embargo, no es nada
complejo: los vegetales son fáciles de fermentar y en pocos días podemos obtener un
resultado delicioso y nutritivo.

Enriquece tus platos con los fermentados vegetales.

Los alimentos fermentados tienen una historia tras de sí que se remonta a los orígenes de
nuestro contacto con los alimentos.  Junto con la deshidratación, es una de las técnicas
más antiguas de conservar los alimentos.  Las técnicas de fermentar, a la vez que ejercen
un efecto preservativo, pre-digieren los ingredientes, disminuyen sustancias difíciles de
asimilar y permiten sintetizar nuevos micronutrientes. Así mismo, las bacterias que se
producen durante el proceso fermentativo nos aportan beneficios muy provechosos.
Enriqueciendo nuestros platos con los fermentados vegetales, sumamos a nuestro plato
una nueva gama de sabores, texturas y enriquecemos el contenido nutritivo y
la biodiversidad de nuestros platos.

Elaboración de pickles ¿Cómo fermentan

las verduras?
Existe una amplia variedad de maneras de fermentar los vegetales y no hay una única
fórmula válida. En definitiva, lo que conseguimos es crear un entorno selectivo, en el
cual se activa el trabajo de las bacterias acidificantes naturalmente presentes en los
vegetales. Estas crean ácido láctico y otros subproductos como el dióxido de carbono, el
alcohol y el ácido acético.  Ese mismo ácido láctico genera un entorno inhóspito para
determinados microorganismos nocivos, inhibiendo el crecimiento de bacterias y mohos
indeseables.

En este post vamos a exponer unas técnicas básicas y sencillas para poder iniciarnos en el
apasionante mundo de los alimentos fermentados. Insistimos en que hay muchas
maneras adecuadas y diferentes de hacer pickles  y una vez hemos comprendido el
proceso básico, podemos jugar con las variables de tiempo, ingredientes, sal,
aderezos, corte, consiguiendo de esta manera fermentados únicos y a gusto del
consumidor.
Infografía sobre la elaboración de vegetales fermentados

Materiales para hacer vegetales fermentados o pickles

 Tarros de cristal: podemos utilizar cualquier tarro de cristal reciclado o
comprado, pero hemos de tener en cuenta el material del que está hecha la tapa
del tarro en cuestión. Cuando los alimentos pasan un tiempo dentro del tarro se
produce un proceso de acidificación que puede corroer el material de la tapa. Las
tapas pueden contener BPA o metales, con riesgo de que se transfieran al
alimento. Por otro lado, deberemos tener en cuenta en que debido a la formación
de CO2, deberemos abrir los primeros días el tarro para evitar de que este pueda
romperse, debido a la presión generada o bien dejar la tapa aflojada.
 Tarros especiales para la fermentación: los tarros diseñados para la
fermentación presentan la ventaja de que, por un lado, cuentan con un sistema
que favorece la correcta fermentación permitiendo que el CO2 escape hacia
fuera e impidiendo la entrada de oxígeno dentro del tarro. Otra de las ventajas es
el material, que en el caso de los tarros Mortier Pilon, es cristal y tas tapas son
libres de bpa y metales. Por otro lado disponemos de tamaños de 2 y 5 litros para
poder hacer partidas grandes de fermentados.

Los tarros Mortier Pilon cuentan con un sistema que favorece la correcta fermentación.

Método para elaboración de pickles

Técnicas: trocear, rallar o picar
Para fermentar las verduras os recomendamos comenzar por rallar, picar o hacer
juliana. De esta manera es más fácil masajear las verduras y ampliamos la superficie de
contacto con la sal, que permitirá extraer más el jugo propio de los vegetales.

Con esta técnica realzaremos su sabor y se iniciará el proceso fermentativo de forma

inmediata. Podemos fermentar vegetales de cualquier tamaño, de hecho, en los países
del este es muy habitual fermentar las coles enteras en grandes barreños. Los
fermentados de vegetales enteros requerirán de más tiempo, más sal y paciencia, pero
por otro lado se conservarán también durante periodos más prolongados.

Podemos facilitar la tarea de rallar o picar las verduras con un rallador de tambor,

un procesador de alimentos o con una mandolina, que permitirán que procesemos
nuestras verduras de forma más cómoda y podremos crear un corte uniforme.

La sal
1. Salar en seco:
o Se trata de mezclar directamente los vegetales con la sal. Se puede hacer
de dos maneras: o bien en un recipiente grande, masajeando
manualmente los ingredientes mezclados con la sal o bien intercalando
en el tarro capas de vegetales y sal.
o La técnica de salar en seco es más adecuada para iniciarnos y
fermentar los alimentos picados en trozos pequeños y rallados.
o Nos ofrece la ventaja de que podemos hacer pickles más rápidos ya que
la sal entra en contacto con una mayor superficie del alimento,
permitiendo que la fermentación se inicie rápidamente.
o Los vegetales quedan más sabrosos, ya que se maceran en su propio
jugo.
o Si masajeamos previamente también contamos con la ventaja de
que podemos ir probando y ajustando el nivel de sal a nuestro gusto.
2. Con salmuera:
o Se trata de disolver la sal en agua y utilizarla para bañar los vegetales, ya
dispuestos dentro del tarro.
o Esta técnica es adecuada para fermentar alimentos enteros o en trozos
grandes.
o Para facilitar la disolución de la sal podemos calentar un poco el agua.
 3. Otras: hay numerosas tradiciones y técnicas de fermentar los vegetales
alrededor del mundo, desde fermentar sin sal, a utilizar el miso, el shoyu o
la umeboshi como medio salado, a utilizar puré de patatas, amazake, vino, vinagre
o el germen del arroz. Las veremos en más profundidad en el siguiente post
sobre la fermentación de vegetales.

Embotar los vegetales

Introducimos los vegetales dentro del tarro:

 Si utilizas la sal en seco y en capas, entre capa y capa de 2 cm de verduras

pondremos un poco de sal.
 En el caso de masajear previamente los vegetales con la sal, dispondremos
toda la verdura masajeada con su jugo dentro del tarro.
 También podemos embotar con salmuera,: pondremos todos los vegetales, los
apretaremos bien y verteremos la salmuera hasta cubrirlos.

En los tres casos, siempre dejaremos un espacio entre las verduras y la boca del tarro
de unos 2 cm para que los gases puedan salir.

El prensado
Una vez embotados los vegetales dentro del tarro, debemos apretarlos bien.  Podemos
utilizar una prensa de vegetales , los tarros para fermentación  o bien un tarro normal.  Al
colocar las capas de vegetales vamos presionando, mediante un mortero, un mazo o con
las manos, ayudando a que los vegetales extraigan su jugo y eliminando el aire en las
zonas inferiores del tarro.

Una vez bien apretadas pondremos un peso, que puede ser de cerámica, como en los
tarros de fermentación de Mortier Pilon, un trozo de verdura dura como el troncho del
brócoli o un peso de piedra o de cristal.

De igual modo, también es interesante intercalar una hoja de col entre los vegetales y el

peso, para que los probables mohos que aparecen en la zona superior del tarro no entren
en contacto con los ingredientes que vamos a fermentar.

Por último, es importante que los vegetales, una vez han transcurrido unas horas y
han ido extrayendo sus propios jugos, queden sumergidos en líquido. De no ser así,
les añadiremos agua hasta que queden cubiertos.
Vegetales fermentados en los tarros Mortier Pilon

¿Qué vegetales fermentar?

Se puede fermentar cualquier tipo de vegetal: dependiendo de la cantidad de agua
que contenga, grado de maduración y textura.

Recomendamos comenzar por vegetales más duros y fibrosos, con un resultado más

crujiente. Con mayor experiencia podrás experimentar con otros.

Se puede fermentar un solo tipo de vegetal o crear divertidas combinaciones. Por

ejemplo: cebolla roja con remolacha o zanahoria con apio e hinojo.

Recomendamos para comenzar:

 Col, col lombarda

 Zanahoria, remolacha, rábano, daikon
 Brócoli, brécol, coliflor
 Apio, colinabo, hinojo

Aderezos
Fermentar los vegetales tal cual, con sal y agua, nos permitirá apreciar el gusto natural y
delicioso del alimento fermentado. Además, también puedes animarte y a añadir
cualquier aderezo que nos apetezca para darle aroma y un gusto más exquisito.

Ejemplos:

 Pimienta, enebro, eneldo, chiles

 Ajo, jengibre, cúrcuma
  Frutos del bosque, manzana, melaza, miel, siropes.
 Mostaza, miso, wasabi
 Lima, limón, naranja
 Tomillo, romero, laurel, salvia, orégano, albahaca

Complementa los fermentados vegetales añadiendo cualquier aderezo al gusto.

 AJOS CONFITADOS
 Ajos 8 Cabezas
 Aceite de oliva Cantidad necesaria
 Tomillo Cantidad necesaria
 Cortar las cabezas de ajo por la parte superior con la finalidad que se vean
los dientes.
 Colocar sobre una placa con papel aluminio y rociar con aceite.
 Cocinar durante 40 minutos.
 Una vez cocidos, retirar los dientes y colocar en una olla con aceite y tomillo.
 Confitar durante 20 minutos a 80ºC.
 Envasar en caliente, tapar y conservar en un lugar fresco y oscuro.
 Duración 6 meses.
 Una vez abierto, conservar en heladera y consumir en 15 días.