CURSO: Biotecnología de alimentos DOCENTE: Ms.C.

Evelyn Almirón Torres

PRÁCTICA °N 6
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS FERMENTADOS Y NO FERMENTADOS

I. OBJETIVOS:
- Conocer el procedimiento de elaboración de encurtidos fermentados y no
fermentados.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO:
III. MATERIALES:
- Verduras: pimiento 1 kg, vainitas ½ kg, zanahoria ½ kg, coliflor 1 unidad, brócoli
1 unidad, col roja o col blanca 1 unidad, cebolla roja ½ kg
- Especias: laurel, pimienta entera, romero.
- Vinagre.
- Agua.
- Sal.
- Azúcar blanca.
- Envases de plástico 250 ml o 500 ml 4 unidades
- Ollas, tablas de picar, cuchillos, cocina, bols.
IV. PROCEDIMIENTO:

- ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
ACONDICIONAMIENTO DE LA VERDURA
Pesar, seleccionar y lavar las verduras.
Se corta la verdura en la forma en que se va a presentar la verdura: sesgo, juliana,
pluma, brunoise, cuadrados, rectángulos, anillos, etc.
Se blanquea o escalda la fruta con agua en ebullición durante 2- 7 minutos. Sirva
para inactivar enzimas, ablandar, extraer el oxígeno de la fruta, fijar el color y
finalmente reduce la carga microbiana. Y luego se coloca inmediatamente en agua
fría.
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Verdura Tiempo de blanqueamiento

Zanahoria 6 min

Coliflor 7 min

Pimiento / Rocoto 2 min

Vainitas 3 min

Cebollas 4min

Poro / Apio 2 min

Brócoli 6 min

PREPARACIÓN DE SALMUERA
Se prepara la salmuera
FORMULACIÓN
Vinagre blanco 1,5 litros
Agua 1,5 litros
Azúcar 150 g. (50g/l))
Sal 90 g. (30g/l)
Sorbato 0,15g (0,5 g/l)
Especias:
laurel, romero, pimienta entera

Todo se lleva a ebullición, para que así se aromatice la salmuera con las especias.
El sorbato se agregará con el azúcar y sal.

- ENCURTIDOS FERMENTADOS
- Deshecha las hojas externas y corta cualquier trocito negro o marrón que veas,
además del tallo.
- Lavar la col.
- Picar finamente: Según vas cortando cada cuarto, mete las tiras en el envase y
espolvorea con la parte proporcional de la sal que has medido. En el siguiente
paso lo mezclaremos todo bien. Pero este paso ayuda a que la sal se distribuya
mejor y comience a extraer los jugos de la col
- Mezclar con sal, agregar 20 gramos por kg de col.
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- Masajear: Con la mano de mortero deberás ir golpeando y mezclando bien la

col para estimular sus jugos naturales. Recuerda que estos serán la salmuera en
la que se llevará a cabo la fermentación.
- Rellena el envase hasta el principio del cuello, apretando la col con el mortero
para eliminar bolsas de aire y que quede bien comprimido.
- Si la col que has usado estaba muy fresca, lo más normal es que haya soltado
suficientes jugos como para cubrirla. En caso contrario, es posible que tengas
que preparar una pequeña cantidad de salmuera para completar el líquido. Para
preparar esta salmuera, disuelve 3 cucharadas de sal por litro de agua.
- Cerrar el envase por 4 semanas a 18°C
V. RESULTADOS:
VI. CONCLUSIONES:
VII. BIBLIOGRAFÍA: