Maytcakes - Escuela de Repostería

By Cheby Dirval
Pastry Chef@Maytcakes

PanMasaMadre
de

Masa Madre Natural vs Otros fermentos Cómo elaborar

Panes de Masa Madre saludable pan casero
Cultivo de Masas Madre Naturales para todos los días
V 1.0—03-Mar-2020
Maytcakes - Manuales de Repostería El pan de masa madre natural
Hacer un pan como los de antes:
Hay un halo de misterio en torno a los panes de masa madre, como si fueran la cosa más extraña, cuando, paradójicamente, los panes elaborados con fermen-
tos como los que se ilustran en este manual, fueron los primeros en ser elaborados por la civilización humana. Hoy día, con la vorágine industrial como telón de
fondo, todo proceso que es difícil de automatizar o que en sí mismo requiere más tiempo para llegar a un resultado, en apariencia, igual o similar, esos panes, los
panes de siempre hasta hace pocas décadas, resultan un elemento extraño y añorado por la sociedad.
En realidad, los panes de masa madre no tienen nada de extraño ni misterioso, salvo que su uso obliga al panadera seguir la senda de las buenas praxis en el
oficio, pues con las masas madres naturales, como fermento gasificante, no es posible el atajo ni son soslayables ciertos procesos de levado lentos. Dicho de
otro modo, la trampa industrial no es posible, por lo que el pan siempre resulta como debe ser, bien hecho, bien fermentado, bien saludable, donde únicamente
las harinas que dan la talla pueden ser utilizadas.
Los fermentos de panadero, basadas en el archiconocido Saccharomyces Cerevisiae, alias levadura de cerveza, de dinámica altamente predecible, que generan
alcohol, además de gas carbónico, han revolucionado la industria panadera, por la velocidad con que consume el almidón del trigo. Da gusto ver el efecto que
produce sobre una harina en tan sólo una hora. Y lo que es curioso es que, siendo rápidas y predecibles, muchos promulguen su uso en altas dosis, indicio de un
sospechoso interés comercial. Probablemente porque se hallen inmersos en mitad de una cadena de propagación de mensajes donde éstos no son analizados,
bien por falta de hábito o por la aplicación de altas dosis de fe y confianza, que recae en particular en fabricantes ávidos de ver crecer sus ventas. Sea como
fuere, el uso abusivo de la levadura panadera es una constante social y una costumbre que hay que atajar por mera salud pública. La sociedad de hoy día está
demandando pan. No harina de mala calidad, con baja hidratación, con una gasificación express que da la ilusión de tener pan, sólo durante horas. Dicho sea de
paso, este sencillo, breve y conciso manual que tienes en tus manos, te da las claves prácticas para poder hacerlo.
Sin embargo las bacterias de las masas madre naturales tienen una dinámica biológica mucho más lenta, y mucho más compleja, pues raramente una única
especie de bacteria copa la totalidad de la masa madre. Es habitual la coexistencia de especies, y es también habitual que exista una cierta contienda por el
medio, por el territorio que constituye la mezcla de agua y harina. Además, en lugar de alcohol, las bacterias son generadoras de otra clase de esencias como
ácido lácticos o ácido acético, es decir, aromas entre láctico, dulzón y ácido, entre otras variantes aromáticas de segundo orden. Por esas razones, y depen-
diendo de los cuidados que reciba del panadero, las masas madre de cultivos de bacterias pueden diferir tanto entre una panadería y otra. Y no sólo la masa
madre, sino los panes que se deriven de ella. La sociedad de hoy día está demandando el pan que se realiza con masa madre, porque es garantía de que el pan
resultante es pan de verdad. Pero ojo, que también es posible hacer un gran pan de verdad con la misma levadura con la que se hace el mal pan industrial.
Quisiera concluir este prólogo con una especie de apunte técnico, para hacer justicia y poner en orden algo que creo que es frecuentemente malentendido. Al
respecto de las técnicas y procesos de panadería, no existe gran distinción entre las pautas de elaboración del pan cuando el fermento es masa madre natural
o es levadura de panadero. En esencia se siguen los mismos pasos, pero quizá si hay diferencia en los tiempos y condiciones de fermentación. De hecho, muchas
recetas que están diseñadas para ser realizadas con MMN se pueden adaptar para emplear levadura panadera y viceversa. Lo único esencialmente diferente
radica en el aroma del pan. Con ambos tipos de fermento se logran panes de gran nivel. No existe una panadería de MM y otra de levaduras de panadero. Son la
misma cosa. De hecho, es muy habitual encontrarnos con recetas de panes de MMN que emplean una pequeña cantidad de levadura de panadero para impulsar
la gasificación. Ambos fermentos se complementan. Por tanto, todas las técnicas generales de panadería que puedes encontrar en nuestro manual de PAN
RÚSTICO FAMILIAR son aplicables en este otro manual.
Y sin más preámbulo te deseamos que disfrutes tanto como nosotros cuando preparamos este otro manual.
Cheby Dirval
Maytcakes - Manuales de Repostería Creando Masa Madre Natural
¿Creamos un ecosistema bacteriano? Cultivando vida
Los fermentos de Masa Madre Natural (MMN) son simples cultivos de bacterias. Pero no unas bacterias cualesquiera, sino bacterias capaces de generar
gasificación en el seno de una masa de agua y harina. Para crear un cultivo de masa madre, basta con hacer crecer un reducido número de bacterias que
capturemos de nuestro ambiente, o del salvado del trigo, al que daremos de beber y de comer regularmente. Es así de simple. Y esa es la idea principal, pero esta
idea tiene varios aspectos de detalle, que pueden marcar la diferencia entre un cultivo de bacterias floreciente y válido para gasificar masas de pan y otro que a
duras penas nos gasifique. Vamos a ver los factores que pueden condicionar la vida de este cultivo:
• Continuidad vital: Lo primero y más importante es entregar aportes de agua y harina regularmente al cultivo. El agua proporciona el medio que habilita la vida,
y permite que las bacterias desarrollen sus funciones vitales. El trigo representa el alimento, más específicamente, el almidón que constituye la parte más
importante de la harina de trigo es de lo que se nutren estas bacterias. Pero estas bacterias no son capaces por sí mismas de consumir el almidón y extraer
de él las moléculas de glucosa, sino que precisan de las enzimas, en particular la amilasa presente en las semillas de trigo, que permiten la descomposición del
almidón en azúcares elementales que si pueden digerir las bacterias. A menudo se emplean harinas de centeno integral para iniciar el cultivo de una masa
madre. La razón es porque el salvado del centeno es rico en levaduras salvajes, bacterias que nos pueden interesar para tener una población de partida, y
sobre todo porque es una harina rica en amilasa, y por tanto capaz de acelerar el proceso de descomposición del almidón. Además hay que suministrar de
manera continuada la comida y la bebida, pues las bacterias se multiplicarán y necesitarán más suministros. En un momento determinado, para evitar que
crezca la masa indefinidamente, y tengamos que realizar cada vez mayores aportaciones de agua y harina, conviene sacrificar parte del cultivo. Las
aportaciones de agua y harina se llaman refrescos. Si nos olvidáramos de suministrar alimento, el cultivo, una vez agotado el almidón, comenzará a
metabolizar otros nutrientes tales como las proteínas del trigo, atrayendo al cultivo otra clase de bacterias especializadas en dicho metabolismo. Las
bacterias de este tipo suelen generar como residuo amoníaco, de olor nada agradable.
• Coexistencia microbiana: Las levaduras bacterianas no están solas en el mundo de la masa de agua y harina. Habrá de todo: hongos, protozoos, amebas,
bacterias de otras clases, etc, etc. Fundamentalmente porque están siempre allí, revoloteando por el aire, hibernados en las superficies en forma de esporas
u otros estados latentes. Por eso es inevitable su presencia. Lo importante del cultivo es potenciar la vida de los microorganismos que más nos interesan y
son los que consumen el almidón de la harina. Por esa razón es tan importante realizar refrescos de mantenimiento, para poder seleccionar las especies que
nos permitan gasificar la masa de pan. Las que nos interesan son las que generan ácido láctico y ácido acético. Hay bacterias que generan ambos ácidos, y
abundan especialmente en cultivos o MMN maduras.
• Pureza microbiana: Ya que la levadura de panadero tiene una actividad que supera con creces la de las levaduras bacterianas, es recomendable tratar de aislar
el entorno de cultivo de una MMN del área donde se esté trabajando con levaduras de panadero, ya que una mínima parte de esta levadura puede invadir el
cultivo bacteriano.
• El arranque del cultivo: suele utilizarse diversas metodologías para captar levaduras interesantes o para estimular su proliferación, por ejemplo:
 Nutrientes especiales como uvas o miel (rica en glucosa),
 Hojas de parra, salvado, harinas integrales o tallos de trigo seco: que son ricos en levaduras de las que nos interesan.
• Unicidad y dinamismo microbiológico: Dado que los factores ambientales son clave en el desarrollo de los cultivos, éste representa un mecanismo de selección
natural de los microorganismos que va a proliferar a la larga en los cultivos. Esto significa que ningún panadero puede tener un cultivo de MMN igual a al de otro
panadero. Todos son diferentes. Y esa singularidad es la que hace aún más especiales e irrepetibles los panes de cada panadero.
 Factores de mejora de la MMN
Maytcakes - Manuales de Repostería
Breve guía de cuidados de la MMN (masa madre natural)
Para mejorar la salud de un cultivo de masa madre, conviene prestar atención a los siguientes aspectos:
• Harina saludable: La harina constituye el principal alimento de la MMN, por lo que debe ser rica en almidón y rica en enzimas que lo descompongan. A
su vez hay que tener en cuenta que la MMN formará parte de prefermentos de panes o masas madre de panes, por lo que tampoco debe ser pobre
en proteínas. Hay harinas con mayores y menores concentraciones de almidón. La harina floja, usada en repostería es rica en almidón, pero
contiene muy pocas proteínas. Lo recíproco le ocurre a la harina de fuerza, de mucha proteína y menos almidón. Si la masa madre va a formar
parte del pan, donde puede interesar su aporte en proteínas para formar el gluten, conviene tener esto en cuenta. Por tanto no conviene realizar
sobrefermentaciones muy largas que den lugar a que el cultivo consuma parte de las proteínas del gluten, ya que son la estructura del pan.
• Algunos comentarios:
 Una harina panadera de 10 a 12 % es fenomenal para cubrir la necesidad. La floja tiene poca proteína pero puede ir bien para refrescar
ocasionalmente.
 La harina de centeno puede suponer un incentivo de enzimas importante.
 Las harinas con alto porcentaje de cenizas añaden mayor actividad metabólica a la colonia de bacterias
 Los blanqueantes en las harinas y otros aditivos similares tales como harinas leudantes (con levadura química incorporada, que son
sales minerales) no son nada aconsejables: la adición de estos productos altera el pH, la salinidad y ponen en peligro la correcta
actividad del cultivo.
 El salvado de las harinas integrales es muy interesante por su aporte de levaduras salvajes en los primeros compases de cultivo.
• Agua saludable: El agua debe estar al gusto de nuestras bacterias, no al gusto del ser humano. En particular, los agentes químicos que se le suelen
añadir al agua para eliminar microrganismos nocivos para el ser humano, como por ejemplo cloro, soluciones alcalinas, desinfectantes, etc..,
pueden resultar letales para nuestro cultivo. Conviene asegurarse de que no haya sustancias que impidan la proliferación bacteriana, como por
ejemplo la sal.
• Temperatura: Como cualquier organismo, las bacterias están más activas a partir de una cierta temperatura , sin exceder de un límite, que
puede aniquilar el cultivo. Cada especie es diferente, pero por lo general una temperatura de unos 20 a 25 ºC es la óptima para un cultivo
plenamente activo. Por debajo de los 4 ºC los cultivos se aletargan e hibernan. La congelación es una posibilidad, pero en el proceso se produce una
cierta mortalidad. Jamás resucitar una masa madre congelada mediante ondas de radio (microondas), pues se corre el riesgo de matar el cultivo.
La temperatura juega un papel crucial en el ritmo de las fermentaciones. Para dotar de buena actividad a la masa, se puede calentar el agua de los
refrescos a una temperatura templada, de unos 25 ºC.
• Las cenizas de la harina: Un parámetro de mérito de las harinas son la cantidad de sales minerales que contienen. Estas sales minerales son los
oligoelementos que necesitan las bacterias para realizar correctamente todas sus funciones vitales. Se llaman cenizas porque para medir la
cantidad de minerales de la harina, ésta se quema y el residuo sólido son esas sales.
• Los ésteres: existe una forma de acelerar el metabolismo a los cultivos y es mediante unos aditivos habituales en panadería llamados ésteres.
Este tipo de sustancias, logran que las masas madre naturales gasifiquen a mayor velocidad. Son suplementos alimenticios para las bacterias.
• La sal: Modificar el equilibrio osmótico de la masa puede provocar que las bacterias no se encuentren del todo cómodas, y sus funciones vitales se
vean ralentizadas. Por esa razón no es conveniente la adición de sales minerales si se quiere acelerar el cultivo. Por el contrario, añadir una
pequeña cantidad de sal puede ser un método que permite controlar la velocidad del cultivo.
Maytcakes - Manuales de Repostería Prefermentos y masas madre
Diferencia entre prefermentos, MM y MMN. Tipos de MMN
Las MMN se parecen mucho a los prefermentos utilizados en muchas recetas de pan, ya que contienen agua, harina y organismos que permiten
la gasificación, sin embargo son diferentes a ellos, pues tienen una misión completamente diferente. Estas son las diferencias:
• Prefermento: es una porción de una receta de pan en la que, un buen porcentaje del agua y la harina de la masa final, va a ser fermentada
previamente con la ayuda de un agente de fermentación. Dicho agente de fermentación es un cultivo de pequeño tamaño abundante en
microorganismos (levaduras). El prefermento debe alcanzar un cierto estado de madurez antes de ser empleado para elaborar la masa
final del pan y es cultivado en condiciones de temperatura óptimas para . A menudo al prefermento se le suele denominar masa madre (a
secas, sin la coletilla natural). Un trozo de un prefermento madurado de un cierto tipo de pan puede ser usado como agente de
fermentación para la siguiente remesa de pan, por eso se le llama también Masa Madre. Otros tipos de agentes de fermentación son:
 Levadura fresca de panadero
 Levadura seca
 Masa Madre Natural
 Resto de fermento de un pan de la misma receta u otra diferente
• Masa Madre Natural: es un tipo de agente de fermentación. Necesita de refrescos de agua y harina para perpetuar su existencia. Puede
encontrarse aletargado o activo, según la temperatura a la que se encuentre. No está específicamente diseñado para una receta en
particular. Cada receta deberá reajustarse/equilibrarse teniendo en cuenta la cantidad de agua y harina de la MMN. Existen diferentes
tipos de MMN:
 Según la concentración de agua y harina:
 MMN sólida: donde abunda más la harina que el agua
 MMN líquida: donde abunda más el agua que la harina
 Según el tipo de harinas que de que esté compuesta:
 MMN de trigo (las que se ven en este manual son fundamentalmente de este tipo)
 MMN de centeno: si la harina de base es de centeno
 MMN híbridas: mezcla de varios tipos de harina
 Según el tipo de nutrientes: Las combinaciones son muy diversas
 harina y agua,
 harina y leche
 Harina, leche y huevos
 Harina, leche, mantequilla y yemas
 Etc.
• Masa Madre: es un término algo ambiguo, que, en función del contexto, es sinónimo de Prefermento o Masa Madre Natural. La diferencia
más grande entre ambos conceptos es que el prefermento está destinado a formar parte del pan, mientras que la MMN está destinada a
formar parte de prefermentos.
Maytcakes - Manuales de Repostería Gestión de fermentos
Guia de operaciones sobre las MMN
La MMN es un cultivo con el que se pueden realizar tres operaciones fundamentalmente:
• Conservarla hasta el momento de su uso: El método más sencillo es hibernar el cultivo por enfriamiento, en refrigerador. A pesar del frio, las
funciones vitales del cultivo siguen en marcha, por lo que es necesario realizar refrescos de la MMN. Aproximadamente entre 1 a 4 semanas
conviene realizar un refresco, lo cual es un trabajo mínimo. De otro modo el cultivo moriría. Es interesante apuntar aquí que es necesario
preservar el cultivo de la sequedad que producen los refrigeradores.
• Mantenerla con vida y activa: Una MMN requiere ser alimentada con periodicidad de manera constante, por lo que al menos una vez al día
requerirá realizar un refresco, habrá que desechar una parte, que no se refrescará, para evitar que la masa crezca indefinidamente. De esa
manera estará siempre disponible para preparar pan. No obstante, si no se tiene previsto elaborar pan en una buena temporada, lo mejor sería
conservarla.
• Utilizarla para elaborar pan: Una parte del cultivo se emplearía, según indique la receta, para elaborar un prefermento, con el que se elaborará una
masa de pan. Para que la MMN sea eficaz no debe estar agotada, sino que debería estar en su plenitud, en pleno desarrollo tras haber consumido
el alimento que se le dio con el último refresco, y lista para formar parte de un prefermento con nueva harina y agua. Una MMN debe mostrar una
gasificación evidente.
Existen otras actividades acerca de las MMN, relacionadas con la conversión entre tipos de MMN y levaduras de panadero:
• Conversión entre MMN liquida en Sólida: Para poder realizar correctamente la conversión entre un tipo de masa y otro, basta con conocer las
proporciones de agua y harina que tiene cada uno, y realizar el ajuste de cantidades de agua y harina totales.
• Conversión entre MMN y levadura de panadero. Esta es una conversión muy interesante, pues permite reemplazar la MMN por levadura de
panadero, en aquellas recetas donde venga especificado el uso de MMN. Y además la conversión es sencillísima, pues bastaría con mezclar agua y
harina en la misma proporción que tenga la MMN y añadir una pequeñísima cantidad de levadura de panadero. Da igual la cantidad, puede ser tan
pequeña como 0.1 g, pues la levadura se reproducirá y hasta que no haya llegado a su plenitud no la usaremos. Esta técnica, además de sencilla, la
hemos empleado ampliamente en nuestro obrador profesional, en innumerables ocasiones, y con rotundo éxito además. Por dar un ejemplo, es
posible conseguir más de 12 Kg de MMN basada en levadura de panadero, en una sucesión de seis o siete refrescos, sin desecho de masas previas,
a partir de tan sólo 0.5 g de levadura de panadero. Idéntico resultado al que se puede obtener con refrescos sucesivos de MMN, pero con la
particularidad de que no tenemos que disponer de MMN. De hecho, ambos fermentos (MMN y levadura de panadero) son reemplazables cuando
los procesos de fermentación requeridos para una receta de pan son lentos. Lo único que no va a poderse reproducir es el aroma de pan de MMN.
• Conversión entre levadura de panadero y MMN. Esta es una conversión algo más complicada, pues hay que considerar la cantidad de agua y harina
que contiene la MMN. Para adaptar una receta que emplee levadura de panadero a su uso con MMN, hacer la siguiente equivalencia: cada 30 a 40 g
de MMN (da igual si es sólida o líquida) es aproximadamente equivalente a 0.5 g de levadura de panadero. A continuación hay que deducir los pesos
de agua y harina de la receta de pan, para atribuirlos a la cantidad de estos ingredientes que ya están contenidos en la MMN. Un ejemplo puede
aclarar; supongamos un prefermento de 300 g que contiene 0.5 g de levadura de panadero, 150 g de harina y 150 g de agua. Si vamos a reemplazar
los 0.5 g de levadura por 40 g de MMN sólida, que contienen, redondeando, unos 15 g de agua y 25 g de harina, entonces esos 300 g de prefermento
se puede preparar con 40 g de MMN sólida, 135 g de agua y 115 g de harina. Se han descontado de los pesos de agua y harina que ya contiene la MMN.
 Maytcakes - Manuales de Repostería Preparacion de Masa Madre Natural
Preparación Masa Madre Líquida para varias remesas de pan En cualquiera de las fases de mezcla, se puede poner la totali-
Receta para masa madre liquida de 160 g
dad o la mitad de la masa que ha fermentado. Del resto de
(90 g) Agua ingredientes, hay que añadir la cantidad proporcional. Todo Se puede guardar refrigerada la que no se
Fermentación Dia 1 depende de la cantidad de MMN que queramos obtener. necesite. Tapada con tupper u otro
(70 g) Harina integral 80 g masa (la mitad) recipiente hermético.
24h, 20-25 °C
de centeno
Fermentación Dia 2 80 g masa (la mitad)
(2 g) Miel/Azúcar/uva 160 g masa
(35 g) Harina de trigo 12h, 20-25 °C
Mezclar
(35 g) Harina inte- Fermentación
en bol, a mano
(70 g) Harina de trigo
160 g masa Masa Madre
o amasadora gral de centeno 12h, 20-25 °C
Natural Liquida
La harina inicial mejor que sea integral. Preferiblemen- (90 g) agua templada
te panificable (no de fuerza) y no blanqueada. (90 g) agua templada
Esta masa tiene, por cada 100 g
Si no dispones de harina de centeno, puede ser de trigo. de harina:
Dia 2, dos veces al dia Dia 3, 4 y 5, dos veces al dia  125 g de Agua

Receta para masa madre sólida de 160 g

Preparación Masa Madre Sólida para varias remesas de pan
En cualquiera de las fases de mezcla, se puede poner la totali-
(90 g) Agua dad o la mitad de la masa que ha fermentado. Del resto de Convertir MMN solida en liquida y viceversa
Fermentación Dia 1 ingredientes, hay que añadir la cantidad proporcional. Todo
(70 g) Harina integral 75 g masa (la tercera parte) depende de la cantidad de MMN que queramos obtener.
24h, 20-25 °C
de centeno MMN Liquida MMN Sólida
Fermentación Dia 2 Masa Madre
240 g masa
(70 g) Harina de trigo (75 g) Harina de trigo 12h, 20-25 °C
Mezclar Natural Sólida 225 gramos Añadir 108 g Harina a la MMN líquida
en bol, a mano 100 gramos Añadir 48 g Harina
o amasadora (45 g) agua templada Esta masa tiene, por cada 100 g
de harina: Añadir 65 g Agua a la MMN sólida 160 gramos
 60 g de Agua
La harina inicial mejor que sea integral. Preferiblemen- Dia 2, 3, 4 y 5 Añadir 41 g Agua a la MMN sólida 100 gramos
te panificable (no de fuerza) y no blanqueada.
Si no dispones de harina de centeno, puede ser de trigo.
 Maytcakes - Manuales de Repostería Pan de Excedentes de refrescos de MMN
Usar las fórmulas de conversión entre

Masa final
MMN líquida y sólida en caso de que sólo Receta para 2 panes de 800 g
se use un tipo de MMN

(500 g) MMN Líquida Añadir algo más de harina o agua

para corregir la hidratación. La
masa es un poco blanda y el
(500 g) MMN Sólida desarrollo del gluten es parcial.

Amasar Plegar Plegar

(18 g) Sal común Fermentación 2 A Fermentación 2 B Fermentación 2 C
en batidora, con gancho en cubeta en cubeta
en cubeta, tapado en cubeta, tapado en cubeta, tapado
Hasta masa uniforme , 3 min Plegar rápidamente Plegar rápidamente
con trapo con trapo con trapo
(500 g) Harina de fuerza 50m, 20-25 °C 50m, 20-25 °C 50m, 20-25 °C

(200 g) Agua
La temperatura Fermentación 3
ideal es de 24 °C Dividir
Con cortamasas, en mesa en tela de lino enharina-
da, tapando con trapo/ Enfriar
Esta receta no tiene levadura espolvoreada de harina
tela de lino y film En la bandeja de hornear
de panadero añadida. Se puede
añadir si se desea acelerar el Dado que el prefermento de
proceso de fermentación, esta masa está basada en 2h-2h30m, 20-25 ° FIN
pero el aroma del resultado no excedentes de MMN, y que
éstos pueden estar sobrefer- Formar Hornear
sería el mismo.
mentados, la fuerza de la masa Hogazas redon- A 225 °C, unos 25-30 minutos , sobre papel de
podría ser muy débil, por lo que horno con bandeja de aluminio perforada
das o alargadas
podría necesitarse usar harina Sin ventilador y calor arriba y abajo
Piezas de 500 a
de gran fuerza (W>=400)
1000 g. Hasta que el pan esté dorado
Vaporizar bien el horno antes de
introducir las piezas, y de nuevo
justo al meterlas. Así quedarán
bien doradas. Cuando tengan color
retirar la vaporización
 Maytcakes - Manuales de Repostería Pan integral de MMN Líquida
Prefermento (Poolish) Mezclar
en bol, a mano o amasadora
Receta para 2 panes de 800 g
(150 g) Agua Fermentación 1
Hasta hidratar harina
en bol, tapado con film Debe estar llena de aire y muy vaporosa

(150 g) Harina integral 12h-16h, 20-25 °C Prefermento

(30 g) MMN Líquida
Puede sustituirse por 0.1 g de
levadura de panadero y 16 g de Plegar Plegar
Fermentación 2 A Fermentación 2 B Fermentación 2 C
agua con 14 g de harina en cubeta en cubeta
en cubeta, tapado en cubeta, tapado en cubeta, tapado
Plegar rápidamente Plegar rápidamente
con trapo con trapo con trapo
Masa final Hay un sobrante de 30 g que se pueden
usar como nueva MMN líquida 50m, 20-25 °C 50m, 20-25 °C 50m, 20-25 °C

(300 g) Prefermento

(18 g) Sal común

(500 g) Harina panificable
(540 g) Agua
(350 g) Harina integral
de trigo
Esta receta no tiene levadura
de panadero añadida. Se puede
añadir si se desea acelerar el
proceso de fermentación,
pero el aroma del resultado no
sería el mismo.
Amasar Dividir Fermentación 3
en batidora, con gancho Con cortamasas, en mesa en tela de lino enharina-
Hasta masa densa , 3 min da, tapando con trapo/ Enfriar
espolvoreada de harina
tela de lino y film En la bandeja de hornear
2h-2h30m, 20-25 ° FIN
Formar Hornear
Hogazas redon- A 240 °C, unos 40-45 minutos , sobre papel de
La temperatura
das o alargadas horno con bandeja de aluminio perforada
ideal es de 24 °C
Piezas de 500 a Sin ventilador y calor arriba y abajo
1000 g. Hasta que el pan esté dorado
Añadir algo más de harina o agua Vaporizar bien el horno antes de
para corregir la hidratación. La introducir las piezas, y de nuevo
masa es un poco blanda y el justo al meterlas. Así quedarán
desarrollo del gluten es parcial. bien doradas. Cuando tengan color
retirar la vaporización
 Maytcakes - Manuales de Repostería Miche tradicional de MMN Sólida
Prefermento (Biga) Mezclar
en bol, a mano o amasadora
Receta para 2 panes de 800 g
Debe estar abombada y ligeramente
(120 g) Agua Fermentación 1
Hasta hidratar harina hundida en el centro
en bol, tapado con film
(200 g) Harina Extracción alta 12h-16h, 20-25 °C Prefermento
(40 g) MMN Líquida
Puede sustituirse por 0.1 g de
levadura de panadero y 15g de Plegar Plegar
Fermentación 2 A Fermentación 2 B Fermentación 2 C
agua con 25 g de harina en cubeta en cubeta
en cubeta, tapado en cubeta, tapado en cubeta, tapado
Plegar rápidamente Plegar rápidamente
con trapo con trapo con trapo
Masa final Hay un sobrante de 40 g que se pueden
usar como nueva MMN sólida 50m, 20-25 °C 50m, 20-25 °C 50m, 20-25 °C

(320 g) Prefermento

(18 g) Sal común

Amasar Fermentación 3
Dividir
(800 g) Harina de en batidora, con gancho en tela de lino enharina-
Con cortamasas, en mesa
extracción alta Hasta masa basta , 3 min da, tapando con trapo/ Enfriar
espolvoreada de harina
Autolisis cesta de fermentación En la bandeja de hornear
20m-60m
Amasar 15m 2h-2h30m, 20-25 ° FIN
en batidora, con gancho Reposo
(700 g) Agua Bolear Formar Hornear
Hasta masa blanda , 2 min
Dejar en mesa Hogazas redon- A 225 °C, 60 minutos + 215 ºC, 15 minutos
La temperatura
con pliegue das o alargadas sobre papel de horno con bandeja de aluminio
ideal es de 24 °C
Piezas de 2 Kg hacia arriba perforada
a 2.5 Kg. Sin ventilador y calor arriba y abajo
Vaporizar bien el horno antes de
Esta receta no tiene levadura introducir las piezas, y de nuevo Hasta que el pan esté dorado
de panadero añadida. Se puede justo al meterlas. Así quedarán
añadir si se desea acelerar el Añadir algo más de harina o agua bien doradas. Cuando tengan color
proceso de fermentación, para corregir la hidratación. La retirar la vaporización
pero el aroma del resultado no masa es un poco blanda y el
sería el mismo. desarrollo del gluten es parcial.
 Maytcakes - Manuales de Repostería Integral de Centeno y Trigo
Prefermento Mezclar Receta para 3 o 4 panes de 400 a 500 g
en bol, a mano o amasadora
(208g) Agua Fermentación 1
Hasta hidratar harina Debe estar hinchada, y no
en bol, tapado con film
deprimida
(250 g) Harina Integral de Centeno 14h-16h, 20-25 °C Prefermento
(12 g) MM Centeno
Si no tienes un cultivo de MM de centeno puedes hacer
uno rápidamente con agua y harina integral de centeno
a partes iguales y 1 g de levadura de panadería

Vaporizar bien el horno antes de

Masa final introducir las piezas, y de nuevo
justo al meterlas. Así quedarán
Hornear
bien doradas
(458 g) Prefermento A 240 °C, unos 15 minutos , sobre papel de horno
con bandeja de aluminio perforada +
(18 g) Sal común A 225 °C, unos 20-25 minutos
Amasar Dividir
Fermentación 2 Fermentación 3 Sin ventilador y calor arriba y abajo
en batidora, con gancho Con cortamasas, en mesa en papel de hornear enharinado,
(500 g) Harina panificable en cubeta, tapado Hasta que el pan esté dorado
Hasta masa densa , 6 min espolvoreada de harina
con film tapando con trapo/lino y film
(472 g) Agua 1h, 25-26 °C 50-60m, 25-26 °C FIN
Enfriar
(250 g) Harina integral Las piezas pueden ser redondas o En la bandeja de hornear
de trigo alargadas, de 500 a 750 g o mayores,
La temperatura incluso panecillos. Se dejan fermentar en papel de
ideal es de 26 °C hornear definitiva . De esa manera
(12 g) Levadura fresca No amasaren exceso, ya que se
será muy fácil desplazar la masa
podría afectar a la capacidad de
hasta las bandejas de hornear.
estructuración del gluten.
Disolver en parte del agua
Cada gramo de levadura
seca es equivalente a unos
3 g de levadura fresca
 Maytcakes - Manuales de Repostería Pan campesino (con levadura de panadero)
Prefermento (Biga) Mezclar
en bol, a mano o amasadora
Receta para 2 panes de 800 g
Debe estar abombada y ligeramente
(300 g) Agua Fermentación 1
Hasta hidratar harina hundida en el centro
en bol, tapado con film
(500 g) Harina de fuerza 12h-16h, 20-25 °C Prefermento
(2.5 g) Levadura fresca
Disolver en parte del agua Plegar Plegar
(9 g) Sal común Fermentación 2 A Fermentación 2 B Fermentación 2 C
en cubeta en cubeta
en cubeta, tapado en cubeta, tapado en cubeta, tapado
Plegar rápidamente Plegar rápidamente
con trapo con trapo con trapo
Masa final Añadir en trozos, poco a poco 50m, 20-25 °C 50m, 20-25 °C 50m, 20-25 °C

(811 g) Prefermento

(9 g) Sal común
Amasar Dividir Fermentación 3
Cortar
en batidora, con gancho Con cortamasas, en mesa en tela de lino enharina-
(500 g) Harina de fuerza Con cuchilla de afeitar Enfriar
Hasta masa densa , 3 min espolvoreada de harina da, tapando con trapo/
Uno o más cortes En la bandeja de hornear
tela de lino y film
(380 g) Agua
20m 75m-90m, 20-25 ° FIN
Amasar Reposo
Bolear Formar Hornear
(2 g) Levadura fresca en batidora, con gancho
Dejar en mesa A 240 °C, unos 35 minutos , sobre papel de horno
Hasta integrar. 2—3 min con bandeja de aluminio perforada
con pliegue
Piezas de 500 a hacia arriba Sin ventilador y calor arriba y abajo
1000 g. Hasta que el pan esté dorado
Disolver en un poco del agua Añadir algo más de harina o agua Vaporizar bien el horno antes de
Cada gramo de levadura para corregir la hidratación. La introducir las piezas, y de nuevo
seca es equivalente a unos 3 masa es un poco blanda y el justo al meterlas. Así quedarán
g de levadura fresca desarrollo del gluten es parcial. bien doradas. Cuando tengan color
retirar la vaporización
 Maytcakes - Manuales de Repostería Pan campesino (con MMN Sólida)
Mezclar
Prefermento (Biga) en bol, a mano o amasadora Debe estar abombada y ligeramente Receta para 2 panes de 800 g
(225 g) Agua Fermentación 1
Hasta hidratar harina hundida en el centro
en bol, tapado con film
(375 g) Harina de fuerza 12h-16h, 20-25 °C Prefermento
(200 g) MMN Sólida

Se sustituyen cada 0.5 g de Levadura de panadero de la receta original por Plegar Plegar
40g de MMN sólida. Los 2.5 g de levadura original se reemplazan por 200 g de Fermentación 2 A Fermentación 2 B Fermentación 2 C
en cubeta en cubeta
MMN que incluyen 125 g de harina y 75 g de agua, que se deducen de la receta en cubeta, tapado en cubeta, tapado en cubeta, tapado
original. Se suprime la sal del prefermento. Plegar rápidamente Plegar rápidamente
con trapo con trapo con trapo

Masa final Añadir en trozos, poco a poco 50m, 20-25 °C 50m, 20-25 °C 50m, 20-25 °C

(800 g) Prefermento

(18 g) Sal común

Amasar Dividir Fermentación 3
Cortar
en batidora, con gancho Con cortamasas, en mesa en tela de lino enharina-
(400 g) Harina de fuerza Con cuchilla de afeitar Enfriar
Hasta masa densa , 3 min espolvoreada de harina da, tapando con trapo/
Uno o más cortes En la bandeja de hornear
tela de lino y film
(320 g) Agua
20m 75m-90m, 20-25 ° FIN
Amasar Reposo
Bolear Formar Hornear
(160 g) MMN Sólida en batidora, con gancho
Dejar en mesa A 240 °C, unos 35 minutos , sobre papel de horno
Hasta integrar. 2—3 min con bandeja de aluminio perforada
con pliegue
Piezas de 500 a hacia arriba Sin ventilador y calor arriba y abajo
Se sustituyen cada 0.5 g de Levadura de panadero
1000 g. Hasta que el pan esté dorado
de la receta original por 40g de MMN sólida. Los 2 g Añadir algo más de harina o agua Vaporizar bien el horno antes de
de levadura original se reemplazan por 160 g de MMN para corregir la hidratación. La introducir las piezas, y de nuevo
que incluyen 100 g de harina y 60 g de agua, que se masa es un poco blanda y el justo al meterlas. Así quedarán
deducen de la receta original. desarrollo del gluten es parcial. bien doradas. Cuando tengan color
retirar la vaporización
Maytcakes - Manuales de Repostería Pan de masa madre — Presentaciones

Corte de Pan de MM Natural

Miche tradicional de MMN Pan integral de MMN

Bollitos integrales de centeno con MM

Pan integral de centeno con MM elaborada
elaborada con levadura de panadero
Pan de excedentes de refrescos de MMN con levadura de panadero
Maytcakes - Manuales de Repostería Pan—Utillaje necesario

Espátula cortamasas
Bandeja almacenadora Boles
Batidora amasadora Trapos

Barreño Telas de lino

Mesa de trabajo Batidora de mano

Bandeja de aluminio perforada Papel de horno Horno Cuchilla de afeitar

 Pan de Masa Madre —Referencias y mate-
Maytcakes - Manuales de Repostería rial complementario

Panypizzacom
Fantástica página de divulgación sobre el mundo de la panadería.
Composición del gluten (Artículo en español)
El foro del pan
Foro promovido por Iban Yarza, gran divulgador de la panadería casera,
para que los panarras compartan sus inquietudes, dudas y resultados.
El Horno de Babette - Beatriz Echeverría
Canal de YouTube de la Escuela de el Horno de Babette, que cuenta con
todo lujo de detalles las diferentes técnicas de manipulación de las
masas de pan, por Beatriz Echeverría, gran instructora de panadería.
Amasado francés (videotutorial en español)

The Culinary Institute of America

Canal de YouTube orientado a la formación de profesionales de la cocina en Estados Unidos.
Sus instructores parecen verdaderos científicos, pues tratan los procesos bioquímicos
en cocina con toda naturalidad.
Gluten (videotutorial en Inglés)

Gran obra que, sin entrar en excesivos
tecnicismos científicos, desvela las
claves de la panadería. Imprescindible para
comprender cualitativamente los
entresijos de la panadería tradicional y
moderna. Para quienes quieran saber todo
sobre el pan de la A a la Z.
Con esta obra Ibán Yarza proporciona una
panorámica general de las diferentes clases
de panes, siempre con un lenguaje sencillo y
cercano, sin profundizar excesivamente en
aspectos de segundo orden. Ideal para
novatos.
Maytcakes - Consejos de Repostería
Nuestro canal de YouTube para no parar de aprender sobre cualquier aspecto de la
repostería, sea arte o sean procesos químicos. La repostería es un todo, lleno de acción
y conocimiento, y sobre todo mucha práctica!
Masa Madre Natural (videotutorial en español)
Maytcakes - Manuales de Repostería
Cheby Dirval. Vinculado al proyecto Maytcakes desde sus inicios, es nuestro pro-
fesor y el jefe de estudios de la Escuela de repostería Maytcakes. Actualmente,
Pan de Masa Madre desempeña las funciones de gerencia de la empresa, involucrándose en cual-
Masa Madre Natural vs otros fermentos quiera de sus funciones. Durante más de 15 años ha sido director general y
Panes de Masa Madre jefe de proyecto de otras empresas relacionadas con la formación, la publicación
Cultivo de Masas Madre Naturales editorial, y la alta tecnología, proporcionándole una visión de conjunto de lo que
es realmente fundamental en un negocio y lo importante que es que el trabajo
Otros títulos de la colección de manuales de repostería de base se ejecute correctamente. Ha trabajado con una gran variedad de equi-
Maytcakes en este enlace. pos humanos y modelos de organización, tanto en empresas locales e interna-
cionales. Su espíritu autocrítico, creativo y su afán por tener la visión global de
la empresa y el permanente análisis de su contexto, hacen de este Ingeniero de
Edición para distribución por Kindle Direct Publishing (KDP) Telecomunicación, motivado desde siempre por las bellas artes, un espécimen único que está transfor-
mado la repostería creativa en un negocio libre de misterios, en la que confluyen el arte, la repostería
Texto: Cheby Dirval y la ciencia. En la actualidad compatibiliza sus posiciones de ingeniero senior en alta tecnología en el
Edición y Maquetación: Cheby Dirval Parque Tecnológico de Andalucía (España) y su papel de consultor en criptoactivos, con su rol de
cheby@maytcakes.com chef repostero en Maytcakes, poniendo a disposición del público sus diseños de tartas en 3D, mesas
www.maytcakes.com dulces y otros servicios de catering. Su extensa vocación y experiencia empresarial y docente, logran
que el lector tenga la oportunidad de disponer de una visión nítida y coherente de todos los conceptos
Dirección de contacto: prácticos aplicables a la repostería.
C/ Marbella, 22
Estación de Cártama Maytcakes. Nacida en el año 2012, empezó como
29580 — Málaga un modesto blog de repostería, con pequeños en-
España
cargos y que poco a poco ha ido evolucionando
tanto en número de clientes como en tipos de
proyectos. Desde que se dio a conocer en la I
Feria de Repostería Creativa de Andalucía, no ha
Reservados todos los derechos. No se permite la copia digital de esta obra total o
cesado de estar presente en eventos promocionales
parcialmente o por cualquier medio, incluida la transcripción a otros soportes de de corte muy variopinto. Ha recibido el reconoci-
contenido, sin el expreso consentimiento por escrito de los titulares de los dere- miento a su labor mediante varios premios de re-
chos de propiedad intelectual. postería y márketing comercial. En la actualidad
posee más de 12000 seguidores en las redes
sociales más importantes, además de haber cola-
borado con numerosos profesionales del sector de
la restauración de eventos. El concepto Maytcakes
Copyright © 2020—José Vicente Asencio Sánchez está vinculado a la innovación y a la exploración
de nuevas técnicas, como lo avalan los más de
1000 modelos de tartas elaborados y ser pioneros en algunas técnicas únicas a nivel mundial. Aho-
ra, con esta serie de publicaciones pretende divulgar las claves de la repostería a todos los públicos
y todo tipo de intereses, sea en formación teórica como práctica o del ámbito científico o comercial.