PRÁCTICA VI CONSER

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

[Fecha]

DIONEL RODRIGUEZ CARDONA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
OBJETIVO
Realizar una salsa del tipo casera y salsa cátsup con la mejor calidad
siguiendo una serie de procesos establecidos, además de aplicar los
conocimientos teóricos de conservadores químicos y aumento del
contenido de sólidos en un producto.

INTRODUCCIÓN
Las frutas y verduras a diferencia de la mayoría de los demás
productos alimenticios, continuar siendo organismos vivos incluso
después de la cosecha. Como resultado de su naturaleza biológica,
por lo que están sujetos a deterioro físico, químico y microbiológico
desde el momento en que se cosechan hasta el consumo. Buenas
prácticas de manufactura y el adecuado control de temperatura o
humedad puede reducir su deterioro.
El embalaje adecuado también puede desempeñar un papel
importante en el mantenimiento de la calidad y la vida útil de los
productos frescos. Existe una multitud de materiales de empaque en el
mercado actual, cada uno de los cuales incorpora propiedades. La
elección correcta de los envases no depende solo de un conocimiento
de lo físico, características químicas y microbiológicas de las frutas y
hortalizas, sino también de las características funcionales y
propiedades de los materiales de empaque disponibles para un
producto en particular o tecnología de preservación.
Envase se define como caja de productos, artículos o paquetes en una
bolsa envuelta, bolsa, caja, taza, bandeja, lata, tubo, botella, u otro
contenedor para realizar las siguientes funciones: contención,
protección o preservación, comunicación y utilidad o rendimiento.
En el caso de cuando se procesan estas frutas y hortalizas también se
deben de buscar los medios adecuados para su conservación como
uso de aditivos o aumento de la concentración de sólidos en los
productos.
Existen antioxidantes naturales, que evitan la oxidación, como la
lecitina, los tocotrienoles y los tocoferoles (vitamina E). Los derivados
fenólicos, como las isoflavonas genisteína, daidzeína y gliciteína y los
ácidos cafeico, clorogénico, ferúlico y cumárico, presentan estas
propiedades también. También existen antioxidantes sintéticos como el
butilhidroxianisol (hidroxianisol butilado, BHA), el butilhidroxitolueno
(hidroxitolueno butilado, BHT), la 2,4,5- trihidroxibutirofenona (THBP),
el 4-hidroximetil-2,6-ditertbutilfenol, la tertbutilhidroquinona
(butilhidroquinona terciaria,TBHQ). La adición de estos antioxidantes
está regulada por normas oficiales. Como se mencionó otra forma de
conservación ha sido mediante la concentración por ejemplo mediante
la elaboración de salsas.
Diagrama de chiles en escabeche
 chiles envinagre

pesado

seleccion

lavado

partido y desemillado

preparacion de ingredientes

coccion

envasado

adicion de liquido de cobertura

sellado del envase

enfriamiento

etiquetado

almacenamiento

Resultados
Se logro cumplir con los objetivos de esta práctica ya que el producto
final resulto salir como se deseaba. Los chiles en vinagre son el mejor
ejemplo de un producto alimenticio con una amplia vida de anaquel y
que su elaboración es realmente sencilla. Con esta práctica le logro
aprender cómo es que la sal muera funciona como conservador de
alimento. A continuación, se muestra una serie de imágenes que
describen de manera breve el procedimiento que se llevó a cabo para
la elaboración de chiles en vinagre en el laboratorio.

Se peso la materia prima y se fue descartando la que no estaba en

buenas condiciones

 Hacer en rajas los chiles para posteriormente desvenarlos.

 Cocción de los ingredientes antes de mezclarlos
 Preparar los ingredientes de acuerdo alas proporciones de
materia prima
 Se esterilizan los vasos de vidrio sumergiendo a agua con una
temperatura de 110 grados centígrados
 Con muchos cuidados se incorporan los chiles a su respectivo
frasco.
 Se cierran los frascos evitando que se formen borbujas de aire
para que no crescan miscrorganismos y se dejan con la tapa
 boca abajo y se almacenan en un cuarto oscuro evitando la luz
en contacto.
Cálculos
Peso del 402 gr
chile
ZESPECIAS GRAMOS Y MILILITROS
CEBOLLA 197g
ZANAORIA 3.32g
AJO 0.55g
OREGANO 0.27g
SAL 65g
PIMIENTA 0.55g
TOMILLO 0.55g
MEJORANA 0.27g
VINAGRE 250 ml
AGUA PURIFICADA 1000 ml

Presupuesto
Frascos $ 40
chile $35
zanahoria $15
especias $15
Sal $5
cebolla $10

Tolal= $120
120 x 1.30 ÷ 4= $ 40 costo final

Discusión
 El primero de ellos (vinagre) permite, gracias a su acidez, controlar el
crecimiento de bacterias y microorganismos en el alimento y el
segundo (aceite) proporcionar una capa de aislamiento de forma que
se impida (retarde) que el oxígeno entre en contacto con el alimento
consiguiendo así que las bacterias no evolucionen o que aparezcan
nuevas.
Hierbas aromáticas
El objetivo de las especias no es otro que realzar el sabor de la receta
aportando parte del sabor gracias a sus propiedades aromatizantes.
Suelen utilizarse en muy poca cantidad para no saturar la receta.
El agua libre
El agua disponible dentro de los alimentos, un parámetro conocido
como actividad del agua (aw), es un factor importante para la
longevidad de la vida útil de los mismos, ya que cuanto mayor es la
cantidad de agua disponible en el alimento más fácilmente pueden
prosperar los gérmenes.
Conclusión
Es importante tener un amplio conocimiento previo cuando se
preparan productos con una vida útil prolongada, primero se deben
tomar medidas de higiene óptimas, el proceso se retroalimenta
constantemente para que se pueda mejorar. Nuestra elaboración de
chiles en vinagre seguirá un orden de cocción: Primero salpimentamos
la cebolla y el ajo, luego las zanahorias ligeramente escaldadas y
por último los pimientos. Es muy importante medir la proporción de
vinagre y agua en nuestra salmuera, ya que hacerlo mal
provocará que la actividad microbiana dañe nuestros productos de
inmediato. Asimismo, se deben considerar los estándares de pH y
sabor para picante, acidez y salinidad.
BIBLIOGRAFÍA
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 ORDOÑEZ J. 1999. TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
SINTESIS