• Materia: Ingeniería de Alimentos

• Docente: Ing. Luis Chávez

• Univ: Callizaya Quisbert Joselin
Carla
 Elaborar y describir el proceso de producción
del escabeche
Objetivo especifico
• Describir el proceso de producción del
escabeche
• Determinar parámetros adecuados en
cada etapa para garantizar calidad
• Estudiar posibles factores que afecten a
obtener un producto de calidad
 ENCURTIDO

CONSERVA DE
VERDURA EN MEDIO
ACIDO

NO FERMENTADO/
FERMENTADO PICKLES
ESCABECHE

HORTALIZA SIN ALIMENTO

PEPINILLO
FERMENTAR CON FERMENTADO
FERMENTADO EN
VINAGRE, ACEITE O INDUCIDO A
VINAGRE
VINO ACIDIFICACIÓN
 Conserva de fruta o verduras
en medio acido (salmuera /
vinagre) con o sin especias,
condimentos o hierbas
aromatizadas
 Técnica que permite conservar
los vegetales manteniendo sus
propiedades nutritivas y
organolépticas.
 Se elabora por la fermentación del azúcar de los vegetales
 Se produce acido láctico induciendo acidificación
 Su elaboración tarda de 1 a 2 meses
 Ejemplo: pepinillos, aceitunas, chucrut (col fermentada)
 Pepinillos fermentados
 Frutas conservadas en
vinagre con especies
 Conocidas en países de
habla inglesa
 Chutneys: Es una combinación de
frutas y verduras trituradas o  Relishes: el tiempo de cocción es
picadas con sal, especias, azúcar menor y se tiene trozos de
y vinagre, sometido a cocción y vegetales en el producto final
evaporación.
 Consistencia pastosa
“dulce”: 3% de
sal, 5% de vinagre
y 2 al 10% de tipo ácido: 5% de
azúcar vinagre. cocción
previa, en agua
salada y vinagre
“salado”, que (ácido acético), los
contiene: 3% de cuales actúan como
sal y 5% de preservantes.
vinagre; (%
respecto al agua)
 Se elabora con la adición directa de vinagre sobre las hortalizas
 Este proceso puede aplicar a toda clase de hortaliza
 Los vegetales son sometidos al blanqueado o escaldado
 Elaboración rápida
 ejemplo: escabeche
 Conserva de vegetales por
acidificación, añadiendo una
solución del acido acético en el
envasado
 El pH habitual en este tipo de
preparaciones ronda por debajo
de los 4. El medio ácido detiene
las células responsables de la
putrefacción
 nació como técnica de conservación de
alimentos y la forma de conservar carnes
y pescados era en sal o en un medio ácido
 En la actualidad el escabeche se lo
prepara no solo con el objetivo de
conservar alimentos sino también disfrutar
su característico sabor
 Poseen una gran acción desintoxicante para el organismo.

 Evitan los gases intestinales y favorecen la digestión

 Activan el metabolismo

 Eliminan el deseo de ingerir azúcar.

 Combaten el estreñimiento.

 Permiten que la vesícula biliar asimile mejor las grasas debido a que

estimulan la producción de bilis.

 ayudan a fortalecer el sistema inmunológico.
 Escabeches de Escabeches de
corta conservación. larga conservación.
Escabeches de
El escabeche y el
El escabeche y el media conservación. ingrediente principal se
ingrediente principal se cocinan por separado y se
cocinan juntos. A consumir mezclan en frío. A consumir
El escabeche y el
en uno o dos días. en 15 días.
ingrediente principal se
cocinan por separado y se
mezclan cuando aún están
templados. A consumir en
ocho días
 El ácido acético este ácido tiene buen efecto
inhibidor sobre microorganismos, sin embargo si
no se tiene las medidas sanitarias
correspondientes en la producción se corre el
riesgo de que en el producto se encuentre:
 Escherichia coli
 Donde las fuentes más comunes de infecciones
son carne elaborada y cocida de manera
insuficiente, frutas y hortalizas crudas, además de
un manejo y almacenamiento insalubre de los
alimentos preparados. Cepas de E. coli pueden
causan infecciones gastrointestinales en el ser
humano; es el causante de diarrea
 Salmonella
 La Salmonella spp se encuentra en los huevos, la
carne vacuna y algunas veces, en las frutas y
vegetales sin lavar. La causa más frecuente de esta
enfermedad es la ingesta de alimentos
contaminados.
 Agua, sal, aceite, o vinagre
 En Boliva se lo prepara con cuero, patas de cerdo o pollo
acompañado de cebolla, zanahoria, locoto
 También se prepara solo con verduras
INGREDIENTES VINAGRE COCCIÓN VINAGRE ENVASADO
 Coliflor
 Ácido 99.9 % : agua 10 ml:  Acido : agua 6 ml: 1 L
 zanahoria 1L
 Cebolla  Azúcar : cebolla 80 gr : 1  Colorante monta carmín
 Locoto Kg
 vainitas  sal 500 gr  remolacha 1 pieza
 Cebollas pequeñas  Benzoato de potasio
 Cebollas deshojadas  azúcar
 sal
 Bandejas y canastillas
 Balanza
 Ollas inoxidables
 Mesas inoxidables
 Utensilios inoxidables
 Jarras
 cuchillos
 cernidor
 SELLADOR CODIFICADORA

 COCEDOR INDUSTRIAL A GAS pHMETRO

RECEPCIÓN Y LAVADO DE LA MATERIA
PRIMA

 Se debe realizar un cuidadoso

seleccionado de la materia prima
verificando tamaño. Color,
madurez, ausencia de manchas o
defectos, simetría textura,
ausencia de daños por mohos,
PELADO Y CORTADO DE
VERDURAS Y HORTALIZAS

 muy importante para

apreciar las texturas, la
combinación de colores,
las formas del producto.
ESCALDADO

 objetivo dar una pre cocción

de los alimentos
 mejor resultado del
encurtido, tanto en textura,
como sabor, inhibe sabores
amargos, así como texturas
duras.
ENFRIAMIENTO

 Luego del escaldado se procede a enfriarlos con

agua fría hervida para evitar el crecimiento de los
microorganismos residuales.
 Temperatura ambiente
FORMULACIÓN DEL
VINAGRE
 3 grupos la elaboración de los encurtidos:
ácidos, dulces y variantes con especies .
 La conservación de los vegetales, se logra
cuando se alcanza una concentración final del
ácido entre 2-3% en la conserva.
 Es posible usar plantas aromáticas como:
orégano, culantro, albahaca, semillas de
mostaza, eneldo, jengibre, ají picante, ajo,
romero y otras.
ESTERILIZACIÓN

 Esterilización de los frascos de los

frascos
 se recomienda trabajar con envases en
buen estado que puedan lavarse con
facilidad y que puedan cerrarse de
forma segura
 Colocamos los envases limpios sobre la
rejilla y los cubrimos completamente con
agua y llevamos a ebullición para
mantener por un lapso de entre 10 a 20
minutos.
LLENADO DE
ENVASES

 El aire contenido entre los

vegetales al añadir el vinagre de
relleno debe eliminarse
 Esto facilita mantener las
condiciones anaerobias (sin
oxígeno) en los envases y evita el
crecimiento de hongos
SELLADO

 Esta parte de proceso, determina si el

producto final está totalmente aislado del
ambiente que lo rodea, caso contrario, los
alimentos se verían sometidos al ataque
de microorganismos ambientales, a
cambio químicos por la acción de
sustancias como el oxígeno atmosférico
RECEPCIÓN:
ACEPTACIÓN DE MATERIA PRIMA EN MAL ESTADO

CÁMARA DE CONSERVACIÓN:
DESCOMPOSICIÓN, CONTAMINACIÓN

DESHUESADO:
CONTAMINACIÓN FÍSICA

PELADO Y CORTE:
CORTE DEFICIENTE, CONTAMINACIÓN FÍSICA

ENVASADO:
VARIACIÓN DE PESOS

COCINADO:
FALTA DE COCCIÓN, COCCIÓN EXCESIVA,
RESEQUEDAD EN VERDURAS
CORTE DE VERDURAS:
CORTE DEFICIENTE

PREPARACIÓN DE LIQUIDO DE GOBIERNO:

LIQUIDO TURBIO, CONTAMINADO, INSUFICIENTE CANTIDAD

ESTERILIZADO:
EXCESIVO TIEMPO DE ESTERILIZADO,
CONTAMINACIÓN CRUZADA

SELLADO:
FALSO SELLADO, FILTRACIÓN EN ENVASE,
PRODUCTO CONTAMINADO, MAL ALMACENAMIENTO
• Madurez
Dentro de análisis sensorial se deben
tener en cuenta las siguientes
características:
Olor:
Debe ser característico de la
hortaliza.
No debe presentar olores fuertes
relacionados con algún agente
químico
Color:
Característico de cada variedad
Textura:
Se valora de forma distinta en
productos diferentes.
 Índice de fondo
El color de fondo es aquel que aparece por la
degradación o pérdida del color verde, el cual
puede cambiar a crema o amarillo.
 Color: Característico del producto.
 Olor: Característico del producto
exento de olores desagradables.
 Sabor: Picante característico.
 Consistencia: Debe ser firme, sin
presentar ablandamiento o
endurecimiento excesivo.
 ESCABECHE DE
VERDURAS

RECEPCIÓN Y RECEPCION Y RECEPCION DE

RECEPCION Y PESADO DE PESADO DE LOCOTO,
PESADO DE RECEPCIÓN DE COLIFLOR CONTROL DE CEBOLLA CHINCHE CONTROL DE
ZANAHORIA VAINITA CONTROL DE
CONTROL DE CALIDAD CALIDAD
CALIDAD
CALIDAD (SELECCIÓN) (SELECCIÓN)
CONTROL DE (SELECCIÓN)
(SELECCIÓN) LAVADO Y LAVADO Y
CALIDAD
CORTE DE PELADO CORTADO DE
(SELECCIÓN)
PELADO TALLOS TALLO
ESCURRIR EN
LAVADO Y ESCURRIR EN
CANASTILLAS
CORTE DE CANASTILLAS
LAVADO Y TALLOS LAVADO PESADO
CORTE EN ESCURRIR EN PESADO
BASTONES CANASTILLAS ESCURRIR EN
ESCURRIR EN
CANASTILLAS
CANASTILLAS PESADO ESCALDADO
VINAGRE DE Locoto (t=1 min)
ESCALDADO DE VERDURAS
VINAGRE DE PESADO COCCION
PESADO DE VERDURAS Y HORTALIZAS
COCCION Coliflor (t =5 min)
Y HORTALIZAS
VINAGRE DE ESCALDADO Vainita (t=15 min) CEBOLLAS
COCCION DE VAINITA ESCALDADO 80 g azucar/ kg cebolla TEMPERATURA AMBIENTE
VINAGRE DE
DE VERDURAS ENFRIAMIENTO
VINAGRE DE CORTAR EN COCCION (14°C)
ESCALDADO Zanahoria (t=10min) Y HORTALIZAS
COCCION PIEZAS
TEMPERATURA AMBIENTE ENFRIAMIENTO Cebolla (t=5 min)
CON AGUA
(14°C) TEMPERATURA AMBIENTE ALMACENAR EN
FRIA
TEMPERATURA AMBIENTE ENFRIAMIENTO TEMPERATURA AMBIENTE ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO VINAGRE DE
(14°C) COCCIÓN FRIO
CON AGUA CON AGUA
(14°C) FRIA (14°C) FRIA
ALMACENAR
ALMACENAR

ALMACENAR ALMACENAR

ESTERILIZACION ESTERILIZACIÓN DE
DE SUPERFICIES ENVASES
t = 10 min
ENVASADO

APILADO DE
VERDURAS
CONTROL DE
CALIDAD
(VERIFICACION)
PESADO DE
PRODUCTO
ESCURRIDO

VINAGRE
ENVASADO DETERMINAR
LLENADO
FRIO pH

SELLADO INSPECCION
REPOSO
HERMETICAMENTE VISUAL

ALMACENADO

FECHADO/
DISTRIBUCION
 VINAGRE DE
ENVASADO

Sal, azucar,
PESADO DE
benzoato de
ADITIVOS
sodio, colorante

ADICION DE
ADITIVOS A
OLLA

HERVIR HASTA
EBULLICIÓN

FILTRAR

TEMPERATURA AMBIENTE ENFRIAR

ADICIONAR
ACIDO
ACETICO

USAR EN
ENVASADO
 ESCABECHE DE
CEBOLLAS

ESTERILIZACION ESTERILIZACIÓN DE
CEBOLLA
RECEPCION DE
DE SUPERFICIES FRASCOS
t = 10 min
MATERIA
PEQUEÑAS
PRIMA CONTROL DE
CALIDAD CONTROL DE
(SELECCIÓN) CALIDAD
APILADO DE (VERIFICACION)
PELADO CEBOLLAS

ESCURRIR EN
CANASTILLAS PESADO DE
PICADO, PRODUCTO
LAVADO Y ESCURRIDO
DESINFECCION
VINAGRE
ENVASADO DETERMINAR
LLENADO
FRIO pH
PESADO

SELLADO INSPECCION
CEBOLLAS REPOSO
HERMETICAMENTE VISUAL
VINAGRE DE 80 g azucar/ kg cebolla
ESCALDADO
COCCION
NO DE CEBOLLAS
(CON AZUCAR)

Cebolla (t=5 min) ALMACENADO

CEBOLLAS FECHADO/
COCIDAS DISTRIBUCION

SI

TEMPERATURA AMBIENTE
ENFRIAMIENTO
(14°C)
 PESADO
ESCABECHE DE
POLLO CEBOLLAS
ESCALDADO 80 g azucar/ kg cebolla
VINAGRE DE
ZANAHORIA DE VERDURAS
NO COCCION
VAINITA, RECEPCION DE Y HORTALIZAS
Zanahoria (t=10min)
COLIFLOR MATERIA Vainita (t=15 min)
CEBOLLA, PRIMA CONTROL DE Coliflor (t =5 min)
LOCOTO CALIDAD RECEPCION DE Cebolla (t=5 min)
POLLO/ PATAS Locoto (t=1 min)
(SELECCIÓN) VERDURAS
COCIDAS
PELADO
SI
LAVAR Y
ESCURRIR EN CORTAR TEMPERATURA AMBIENTE
CANASTILLAS ENFRIAMIENTO
(14°C)
PICADO,
LAVADO Y POLLO (t=30 min)
DESINFECCION PATAS (t=4-5 COCCION
horas)
ESTERILIZACION ESTERILIZACIÓN DE
DE SUPERFICIES FRASCOS
t = 10 min

ENFRIAMIENTO CONTROL DE
CALIDAD
APILADO DE (VERIFICACION)
VERDURAS

PESADO DE
PRODUCTO
ESCURRIDO

VINAGRE
ENVASADO DETERMINAR
LLENADO
FRIO pH

SELLADO
INSPECCION
HERMETICAME REPOSO
VISUAL
NTE

ALMACENADO

FECHADO/
DISTRIBUCION