INSTITUTO

CAMPECHANO
ESCUELA DE GASTRONOMIA

NOMBRE: JESUS ANTONIO

MANRERO HIDALGO
GRUPO: 4 “B”
MATERIA: COCINA ESPAÑOLA PARA WO
MAESTRO: HUGO VILLARINO
PRIMER PARCIAL
FECHA: 19/05/2022
ACTIVIDAD: RESUMEN
TEMA: UNIDAD 3: PRINCIPALES
PRODUCTOS DE ESPAÑA
3.1. EL ACEITE DE OLIVA ESPAÑOL.
 OLIVAS Y SUS DIFERENTES VARIEDADES.
En España se cultivan más de 200 variedades de aceituna. Cada una de ellas aporta sabores y
aromas únicos ya que desde hace unos años es muy común encontrar en el mercado aceites de
oliva virgen extra con indicación de la variedad de la que proceden. En el caso de aquellos en los
que interviene una única variedad de aceituna, se denominan monovarietales. Si, por el contrario,
contiene más de una se suelen denominar coupages. En este caso, con la mezcla de dos o más
variedades se trata de obtener un aroma y sabor único, que se beneficia de los matices que le
aporta cada tipo de aceituna.
¿Se pueden cocinar todos los platos con cualquier variedad de aceite de oliva virgen extra?
Sí, podemos utilizar las diferentes variedades indistintamente. Aquí no hay una regla estricta ya
que depende del gusto de cada comensal. Habrá a quien le guste más aliñar una ensalada con un
aceite de oliva virgen extra de aromas y sabores más matizados, como los que aporta la variedad
arbequina, o quien prefiera darle ese toque más picante y amargo del aceite de oliva virgen extra
picual. Lo ideal es que se juegue con los sabores y probemos un mismo plato con diferentes
variedades hasta que demos con la combinación que más nos satisfaga.
En España atesoramos un rico patrimonio que nos ofrece unas inmensas posibilidades en la
cocina. Cada tipo de aceituna otorga a sus aceites un sabor y aromas característicos. A
continuación, te presentamos tan sólo algunas de las más de 200 variedades de aceituna que se
cultivan en España.
Arbequina
Es la variedad característica de Cataluña (Tarragona y Lérida) y del Alto Aragón, aunque su cultivo
se ha extendido a prácticamente todo el país. Toma su nombre de la localidad leridana de Arbeca.
Da un aceite muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargos o picantes. Su
aceite de oliva presenta un aroma frutado de aceituna, manzana, plátano y almendra.
Cornicabra
Este tipo de aceituna constituye la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Se
encuentra fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también
se cultiva en las provincias de Cáceres y Badajoz. Su nombre hace referencia a la forma curvada
del fruto que recuerda al cuerno de la cabra.
Sus aceites de oliva virgen extra son muy aromáticos, con frutado de aceituna y otras frutas entre
las que destaca la manzana. En boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, con un ligero
sabor amargo.
Picudo
Es una de las grandes variedades andaluzas, con importante presencia en las provincias de
Córdoba, Granada, Málaga y Jaén. Aunque su nombre es similar, es una variedad claramente
diferenciada de la picual.
Toma su nombre del pronunciado pezón que forma el extremo del fruto. De esta variedad se
logran aceites muy aromáticos. Se caracteriza por su sabor frutado verde con notas de manzana
verde y hoja de olivo.
Royal
Se trata de una variedad autóctona de la provincia de Jaén, aunque limita su cultivo a la zona de
las Sierras del Norte de la provincia. Ofrece aceites que contrastan con los que produce la variedad
mayoritaria en la provincia, la picual. Se trata de aceites dulces, aunque muy frutados, en los que
predominan las notas a higuera.
Lechín de Sevilla
Esta es una de las variedades más extendidas en Andalucía, con fuerte presencian en la provincia
de Sevilla, aunque también se cultiva en Córdoba, Cádiz y Málaga. Los aceites vírgenes extra de
esta variedad destacan por el equilibrio entre los tonos verdes, picor y amargor. Son aceites muy
frutados.
Blanqueta
Variedad levantina, su cultivo es especialmente importante en la provincia de Alicante, aunque
también se puede encontrar en Valencia, Murcia y Albacete. Su nombre proviene del tono lechoso
de su aceituna. Son aceites que destacan por su alto frutado, intenso picante e importante
amargor.
Lechín de Granada
Además de en Granada, esta variedad también se cultiva en Almería, Albacete y Murcia. De ella se
obtienen vírgenes extra de un característico sabor dulce.
Morisca
El cultivo de esta variedad se concentra fundamentalmente en el sur de la provincia de Badajoz y
norte de la provincia de Sevilla. Da lugar a aceites dulces muy frutados.
Alfafara
Variedad de aceituna que toma su nombre de la localidad alicantina de Alfafara. En el Levante
español también se la conoce como alfafarenca. Además de en su provincia de origen, se cultiva
en Valencia y Albacete. Esta variedad da lugar a aceites de oliva vírgenes en los que el amargor y
el picante se muestran en perfecto equilibrio. En nariz destaca por la notas a plátano y tomate
maduro.
Verdial de Badajoz
Esta variedad típicamente extremeña (se cultiva tanto en Badajoz como en Cáceres) es una de las
muchas verdiales que encontramos repartidas por la geografía del olivar español y que se
diferencian por la referencia a la zona de cultivo. La de Badajoz es una verdial que nos ofrece unos
vírgenes de frutado medio-alto. Destaca en boca por los tonos a almendra y frutas maduras.
Presenta un amargo ligero, con un picor más marcado. Estamos ante un aceite ligeramente dulce.
Manzanilla de Sevilla
Es una de las principales variedades de aceituna de mesa de nuestro país. La provincia de Sevilla
concentra el grueso del cultivo, aunque también se puede encontrar en Huelva y Badajoz. No
obstante, también se emplea para producir aceites que se caracterizan por su frutado medio, con
picante y amargos ligeros. Destaca también por los aromas a hierba, almendra e higuera.
Verdial de Huévar
Variedad muy ligada a la provincia de Huelva, aunque también se cultiva en zonas productoras de
las vecinas provincias de Sevilla y Cádiz. De hecho, es una de las variedades admitidas dentro de
la Denominación de Origen Sierra de Cádiz. Sus vírgenes son muy frutadas y de picor y amargor
intensos. Destaca también por sus tonos verdes, con un claro sabor a almendra verde e higuera.
Gordal Sevillana
Esta es, sin lugar a dudas, una de las variedades de aceituna más famosa del mundo. La gordal
sevillana se emplea fundamentalmente en la elaboración de aceituna de mesa, en donde destaca
por su gran tamaño, que la diferencia del resto de variedades. Se cultiva fundamentalmente en
Sevilla, aunque se ha extendido con éxito a otras zonas del país. No se suele emplear para la
elaboración de aceite ya que su rendimiento graso es muy bajo.
Nojiblanca
Su cultivo se extiende fundamentalmente por las provincias de Málaga, Córdoba, Granada y
Sevilla. Su nombre hace referencia al color blanquecino de las hojas. Esta variedad tiene la
particularidad de que se usa tanto para la obtención de aceite como para su uso como aceituna de
mesa. Se caracteriza por su sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas.
Su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero y un picor final muy localizado en la boca.
Picual
Es la variedad más abundante de España y del mundo, existiendo en la actualidad unas de
900.000 hectáreas de superficie de producción en nuestro país que se encuentran principalmente
en Jaén, Córdoba y Granada, aunque su cultivo se ha extendido a otras zonas productoras como
Castilla-La Mancha. Su nombre hace referencia a la forma de pico que muestra el fruto. Su aceite
es muy apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación), lo que le confiere una gran
resistencia a las altas temperaturas en la cocina y es idóneo para la conservación de alimentos
crudos o cocinados. Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo y con
frutado de aceituna verde, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, un ligero picor y amargor.
Empeltre
Una de las variedades que más se han expandido por nuestro país. Aunque es la típica de Aragón,
también se cultiva en las Islas Baleares, Castellón, Tarragona y Navarra. Su nombre deriva de la
palabra catalana “empelt” con la que se designan los injertos. Da origen a aceites dulces, de
amargor y picor ligero y un alto frutado, en el que se aprecia con claridad el sabor de la manzana
verde y de la almendra.
Sevillenca
Variedad que concentra su cultivo en las provincias de Tarragona y Castellón. Una aceituna que da
lugar a aceites de oliva virgen dulces muy frutados, poco amargos y con un picante apreciable.
Priman en su sabor las notas de manzana verde y plátano.
Aloreña
Variedad típica de la provincia de Málaga. Su aceite presenta una coloración verde clara, con un
aroma en el que predomina la fruta verde y la hierba.
Farga
Esta variedad se cultiva fundamentalmente en Castellón, Tarragona y, en menor medida, en
Lérida. Sus vírgenes extra se caracterizan por su sabor intenso, con notas que recuerdan a la
almendra y la nuez.
Manzanilla Cacereña
Variedad típica de Extremadura (se cultiva tanto en Cáceres como en Badajoz), ha extendido
también su cultivo a Salamanca, Ávila y Madrid. Su aceite presenta un equilibrio entre el picante,
amargo y dulce y presenta un alto frutado verde que recuerda a hierba recién cortada, además del
frutado a manzana verde, macedonia y tomatera.
Verdial de Vélez-Málaga
Como su propio nombre indica es una variedad autóctona de la provincia de Málaga que ofrece
vírgenes extras suaves, algo picantes y un frutado alto. Destaca por su sabor a frutas maduras.
Morrut
Variedad de aceituna muy ligada a la comarca del Baix Ebre-Montsiá, en los límites entre las
provincias de Castellón y Tarragona, en donde también se la conoce como morruda. Es una de las
variedades reconocidas dentro de la Denominación de Origen Oli del Baix Ebre-Montsiá, junto a la
sevillenca y la farga. Ofrece vírgenes muy frutados, picor apreciable y ligero amargor. Es una
variedad en la que mandan los sabores a almendra y manzana verde.
Changlot Real
Variedad típicamente levantina, concentra su producción en la Comunidad Valenciana. Es el origen
de aceites de oliva vírgenes muy frutados, picante intenso y amargo más matizado. Destaca por las
notas de verde y la presencia de tonos a manzana, madera y almendra. Esta variedad es una de
las reconocidas para elaborar aceites de oliva virgen extra amparados por la Denominación de
Origen Comunidad Valenciana.
Castellana
Variedad originaria de Castilla-La Mancha, Comunidad de la que parece que ha heredado su
nombre. Se cultiva fundamentalmente en las provincias de Guadalajara, Cuenca y Madrid. Es la
única variedad aceptada en la elaboración de los aceites de oliva virgen extra de la Denominación
de Origen Aceite de la Alcarria. Los aceites de esta variedad son frutados y muy aromáticos, con
un picor característico. Destacan también por las notas verdes de hierba y hoja, así como a
plátano.
Villalonga
Se trata de la variedad reina de la Comunidad Valenciana, ya que la podemos encontrar tanto en la
provincia de Valencia como en Alicante. En el Levante español se la conoce también por el nombre
de manzanilla. Permite obtener vírgenes extra de frutado intenso, con un picor y amargo ligero.
Destaca también por las notas a hierba recién cortada, almendra y manzana.
La elaboración del aceite de oliva
El proceso de obtención del aceite, entendido como transformación, consta de varias fases que
comienzan con la recolección de la oliva y finalizan en el envasado final del producto. Los distintos
pasos para su elaboración son:
Recoger las olivas: el vareo
Durante los meses de diciembre y enero la agitación, y nunca mejor dicho, llega a los olivares para
recolectar las olivas que meses más tarde se convertirán en los esperados y solicitados aceites de
todo el país. El vareo ha sido y es el sistema tradicional de recogida que consiste en sacudir las
ramas para que caigan las olivas. Una vez que éstas se han desprendido del árbol tienen que
llevarse lo antes posible a las almazaras.
Transporte
Las aceitunas se transportan a la almazara, la industria alimentaria donde se elabora el aceite.
Limpieza y lavado
Ya en la almazara, las aceitunas se limpian para eliminar cualquier tipo de suciedad.
Recepción: las olivas entran en las almazaras
El primer paso que hay que dar en las almazaras es clasificar el fruto recepcionado. Esta
ordenación se suele hace en función de la variedad, del grado de maduración, del estado sanitario.
Una vez clasificadas, las olivas se someten a un proceso de limpieza, lavado, peso y
almacenamiento hasta que llegue el momento de molturación.
Molienda y batido: aquí se libera el aceite
El molido permite romper la estructura de la oliva, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. Sin
embargo, el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir
extrayendo el aceite. El resultante de estos dos procesos forma la pasta de olivas que originará el
futuro óleo.
Separación de la parte líquida de la parte sólida
Aquí comienza una de las fases vitales que determinará la calidad final del producto. Una vez
obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la parte sólida. Y este proceso se realiza
mediante una filtración selectiva (se lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte
superior de la pasta) y la extracción por presión (en prensas hidráulicas se distribuye la pasta sobre
los capachos o discos filtrantes apilados y se someten a la presión que generan las prensas y de
las que se obtiene el aceite, el alpechín y el orujo de la oliva. El aceite que se obtiene de la primera
prensada es de mayor calidad).
Separación de las fases líquidas
A pesar de que la materia líquida se vaya perfilando, sigue conteniendo una pequeña cantidad de
sólidos que, evidentemente, hay que eliminar. Esta nueva separación se puede hacer mediante
una decantación, una centrifugación o a través de un sistema mixto que combina ambos
procedimientos.
Clasificación y almacenamiento
El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue al mercado en
perfectas condiciones de consumo. En esta fase experimentará cambios favorables ya que pierde
parte de los aromas amargos mientras gana en matices y sensaciones dulces y agradables.
Envasado
Listo para su consumo No sirve cualquier material para envasar aceite. Los más utilizados son
PET, vidrio, lata y cartón revestido. Es recomendable la utilización de envases opacos que no
dejen pasar la luz para no alterar las excelencias que esconde el aceite en su interior.