República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria

Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy “Arístides Bastidas”
Programa Nacional de Formación en Procesos Químicos
Unidad Curricular: Electiva Territorial II

OLEAGINOSAS Y LEGUMINOSAS

Integrante:
Andrea Noguera
Expediente: 41095
C. I.: 27267187
Grupo N°2
Sección: 174501
Prof.: Abdon Sandoval
Independencia, Mayo 2020
 Oleaginosas y leguminosas

Las plantas oleaginosas son aquellas cuyo fruto o semillas se le puede extraer
aceites para usos comestibles o industriales. Por otra parte, las leguminosas son
las semillas comestibles que crecen en vainas en plantas anuales, arbustos o
enredaderas de la familia de las Leguminosae o Fabaceae.

A continuación se definirán un ejemplo de cada uno como lo son la oliva y la

lenteja.

Oliva

También conocida como aceituna, proveniente del árbol el olivo (Olea

europaea) el cual necesita un clima subtropical seco, en terrenos de secano. Son
frutos comestibles, que se presentan en forma de drupa.

La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía se encuentran

bosques de olivos silvestres. El nombre de oliva viene del hebreo y el de aceituna
de los árabes. Las aceitunas u olivas se consumen tanto molidas (como aceites) y
en fresco pasando primero por un proceso de maceración.

Características de la oliva

La oliva es una drupa comestible debido a que es un fruto simple de

mesocarpio carnoso, coriáceo o fibroso que rodea un endocarpio leñoso o también
llamado hueso. Está compuesto por uno o varios carpelos que, generalmente,
contienen una sola semilla.

Así mismo, este fruto puede presentar diferentes tamaños los cuales se debe
a su extensa variedad de especies que se encuentran mayormente en la cuenca
mediterránea.

Como se mencionó anteriormente, la oliva cuenta con una semilla, hueso o

corazón que presenta una humedad en torno al 15% y un alto poder calorífico.

Este fruto es de la familia Oleaceae y son plantas pertenecientes al orden

lámiales. Se caracterizan por hojas opuestas que pueden ser simples o
pinnadamente compuestas. Muchos de los miembros de esta familia son
económicamente importantes, como el olivo, por sus frutos y el aceite que se
extrae de ellos. Los fresnos, del género Fraxinus, son valiosos por su madera y las
forsythias, lilas, jazmines y el árbol de flecos chionanthus se valoran como plantas
paisajísticas.

Entre los beneficios más característicos de la oliva o aceituna es que

favorecen la digestión, son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vesícula
biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares.

Además, su pulpa contiene aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en

un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83 %, según los estándares del COI y del
Codex Alimentarius de la FAO.

Tipos de oliva

El olivar es el cultivo frutal de mayor predominio en todo el mundo, las

aceitunas que nos brinda el olivo no solo sirven para obtener aceite de oliva virgen
extra sino que además son un producto muy típico de la mesa mediterránea, entre
ellas se encuentran:

 Aloreña: Proveniente de España, es una variedad mayoritaria de la

comarca de Álora en el centro de la provincia de Málaga. Es la aceituna
tamaño muy redondeado, con buena proporción hueso/drupa, en esta zona
se sirve con un aliño típico.
 Arbequina: Su zona de producción también es en España en Cataluña y
Aragón; y se caracteriza por un aceite afrutado con toques de manzana y
almendra, sabor dulzón.
 Cornicabra: Posee una zona de producción en Toledo y Ciudad Real de
España, presenta un aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático,
fresco, ligeramente amargo. Tiene sinonimias conocidas como ramona, pico
de loro, asnal.
 Picholine: Hace mención de honor al francés que ideó un método de
aliñado en álcalis de las maderas nobles, como roble francés, castaño etc.
  Niza: es otra variedad propia de Francia, más dedicada al verdeo que al
aceite.
 Koroneiki: es de la variedad más conocida en Grecia, en la zona del
Peloponeso, cuenta con las famosas aceitunas oxidadas en salmuera, de
sabor amargo, bastantes saladas y de color negro mate.
 Barnea: Israel tienen una variedad dedicada más al verdeo y exportación
que a la producción del aceite de oliva.
 Bella di Cerignola: Italia es el segundo productor mundial de aceite de
oliva y es el país que posee la mayor variedad de denominaciones de
origen olivícolas existentes.
 Arauco: La aceituna llegó a La Argentina merced a los españoles y los
inmigrantes italianos en las provincias del noroeste y del Cuyo donde se
destaca esta variedad típica de Aimogasta.

Debemos saber que son diversos los países que también poseen una marcada
tradición olivícola, por ello no nos debe extrañar que actualmente existan
numerosos tipos de aceitunas a nivel mundial, concretamente estamos haciendo
referencia a 260 variedades distintas.

Aceite de oliva

Es una grasa líquida obtenida de las aceitunas, una cosecha arbórea

tradicional de la cuenca mediterránea. El aceite se produce presionando aceitunas
enteras, la composición del aceite de oliva varía con el cultivar, la altitud, el
momento de la cosecha y el proceso de extracción. Se compone principalmente
de ácido oleico (hasta un 83%), con cantidades más pequeñas de otros ácidos
grasos como el ácido linoleico (hasta el 21%) y el ácido palmítico (hasta el 20%).

Así mismo, el aceite de oliva tiene una gran importancia alimenticia y económica
por su extraordinaria calidad, siendo cada vez más demandados los aceites
ecológicos vírgenes de prensado en frío. Se exporta a países como Japón y los
Estados Unidos y tiene usos alimenticios y cosméticos.

Tipos de aceite de oliva

  Aceite de orujo de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva virgen apto
para consumo y orujo refinado. El grado de acidez de este tipo de aceite
depende de la mezcla, no superior a 1,5º. El orujo es el residuo de la
aceituna molida y prensada, se le aplican disolventes químicos para extraer
el aceite que tiene. El resultante, aceite de orujo de oliva crudo, no es apto
para el consumo.
 Tradicional: El aceite de oliva refinado es aceite de menos calidad, aceite
que no ha pasado las pruebas de calidad en cuanto a aroma, sabor o
acidez. Tiene menos antioxidantes y vitaminas, ya que se eliminan en el
proceso de refinado.
 Virgen: Significa que el aceite de oliva se produjo sin ningún aditivo
químico, así que no contiene ningún aceite refinado. Tiene una acidez que
es menos del 2%, por lo que tiene un mejor sabor.
 Extra virgen: proviene de la primera prensa y es la más alta calidad de
aceite de oliva con el perfecto sabor, aroma y una acidez equilibrada. Este
aceite de oliva es menos procesado que el aceite de oliva virgen y es muy
delicado en sabor. Es ideal para aliños de ensaladas, adobos y para mojar
pan.

Usos del aceite de oliva

 Alimentarios: Es un alimento fundamental en la gastronomía de la mayor

parte de los países de la cuenca del mediterráneo. Es comúnmente
conocido para aliños de ensaladas (aceites de oliva vírgenes y mejor aún
aceites de oliva virgen extra) así como en alimentos conservados mediante
sumersión de los mismos en aceite de oliva.
 Conservante alimentario: Gracias a sus antioxidantes naturales el AOVE
es un elemento ideal para ser empleado en la conservación y maduración
de algunos alimentos denominados “en conserva”.
 Medicinales: Las propiedades oleosas del aceite son excepcionales para
nuestro cuerpo por dentro y por fuera.
  Religiosos: En oriente próximo, derramar aceite de oliva sobre una
persona era solicitud a los dioses de fecundidad. Especialmente en el
judaísmo y cristianismo, el papel del aceite siempre ha sido importante. De
hecho, como dato curioso, la Biblia está llena de referencias al aceite. En la
iglesia ortodoxa griega como en la iglesia católica, el bautismo va
acompañado de la unción del bebé con aceite de oliva,
 Industriales: Una parte de aceite de oliva se dedica a la elaboración de
jabones de alta calidad. Un ejemplo es el “Jabón de Alepo”.

Finalmente, es importante destacar que España es el primer país productor en

el mundo de Aceite de Oliva. En España hay 250 millones de olivos. Andalucía
produce el 80% de la producción española de aceite de oliva, seguido de lejos por
Castilla la Mancha, Extremadura, Cataluña.

Lentejas

Es una planta anual herbácea de la familia fabaceae, con tallos de 30 a 40

cm, endebles, ramosos y estriados. Es una legumbre muy usada en todo el mundo
y su aporte proteico es alto, algo mayor que los garbanzos o la judías aportando
todos los aminoácidos esenciales pero, al igual que el resto de legumbres, tiene
exceso de lisina y déficit de metionina por lo que es necesario combinarlo con
cereales para conseguir aportar una proteína completa y de calidad.

El grano es relativamente tolerante a la sequía, y prospera en muchos

ambientes. Cerca de un tercio de su producción es de India, y se consume en el
mercado interno debido a sus riquezas en proteínas, minerales, vitaminas y fibra,
haciendo esta legumbre un tesoro nutricional de nuestra dieta

Características de las lentejas

La lenteja pertenece a la familia de las Fabaceae o Papilonaceae.

Es una legumbre que crece en vainas que contienen una o dos semillas.

Son fijadoras de nitrógeno a través de la simbiosis de unas bacterias del

género Rhizobium leguminosarum.
Hay dos formas de semilla de acuerdo al tamaño del fruto:

 Las semillas de fruto grande: Tiene un tamaño de 15 a 20 mm y sus

semillas de 7 a 8mm. Las flores que provienen de este tipo de planta tienen
coloraciones blancas.
 Semillas de fruto pequeño: El fruto alcanza un tamaño de 7 a 15 mm y sus
semillas de 3 a 7mm y tienen forma aplanada. El tamaño de la planta
alcanza una altura de 35 cm como máximo y sus flores son de color
azulado.

Tipos de lentejas

 Armuña: Es de color verde claro con un tamaño de 8 a 10mm de diámetro.

 Pardina: Son de color pardo y tamaño de 4 a 6mm.
 Verdina: Es de color verde a verde amarillento y con puntaciones color
negro.
 Lentejón: Pertenece al género de plantas con raza macrosperma; es de
color verde amarillento o rojizas y con algunas tonalidades descoloradas.
Su tamaño es de 7 y 9mm.

Propiedades de las lentejas

 Contienen 25% de fibras solubles, lo que contribuye a disminuir el

colesterol.
 Son ricas en vitaminas A, B, C, B1, B2, B3, B5, B6 Y B12.
 Contienen Hierro, Fósforo, Cobre, Zinc, Selenio (antioxidante), Magnesio,
Ácido Fólico, triptófano (aminoácido esencial).
 Son deficitarias en metionina (aminoácido esencial), pero si se combinan
con cereales como el arroz, se convierten en proteínas de alto valor
biológico.
 Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados
fundamentalmente por almidón. Contienen un 65% por cada 100 gramos de
materia seca.
 Usos de las lentejas

Es un alimento muy económico y rendidor. Bajo en calorías. Se pueden

preparar en sopas, estofados y guisos. Se caracterizan por absorber fácilmente los
sabores.

Tiene además propiedades medicinales ya que es emoliente y resolutiva.

Se utiliza también como planta forrajera para alimentación de ganado.

Finalmente, las leguminosas y las oleaginosas son muy importante para el

desarrollo del ser humano gracias a sus elevados contenidos en proteína,
vitaminas y minerales, lo que constituye una de las principales fuentes de
aminoácidos para la alimentación humana