VARIETALES Y TIPOS DE UVA

La variedad de uva es muy importante para entender un vino. En países

anglosajones y países productores del nuevo mundo, las variedades de uva se
consideran el factor más importante para diferenciar un vino. La gente en estos
países no suele pedir o comprar un vino por su origen, sino que busca en la etiqueta
cuál es la variedad del mismo.

VARIEDADES AUTÓCTONAS Y VARIEDADES GLOBALES

En esta sección vamos a prestar atención a variedades de uva locales de España y

también a alguns de las más famosas variedades foráneas. Las variedades más
conocidas en el mundo del vino son sin embargo las usadas en las grandes regiones
francesas. Son estas uvas las que más se usan en los países del nuevo mundo:
Cabernet Sauvignon (Burdeos), Pinot Noir (Borgoña), Chardonnay (blancos de
Borgoña), Merlot (tintos de Burdeos de la zona de Saint Emilion), Syrah (Valle del
Ródano) El tema de las variedades está sujeto a modas... Todo un mundo que
descubrir.

1. VARIEDADES TINTAS - TEMPRANILLO

Es el varietal más extendido y típico de nuestro país. Se llama así, porque las
uvas se recogen antes que otras variedades (más temprano). Es una uva con notas
muy frutales y aromáticas, que envejece bastante bien en barrica.

- Garnacha

Es otra uva típica de nuestro país, que se cultiva con especial intensidad en las
regiones del nor-este (La Rioja, Navarra, Aragón y Cataluña). Es una uva muy frutal,
sin embargo, no envejece tan bien en barrica como la tempranillo.

- Mencía

Es una uva con mucho tanino que da unos vinos con una ligera astringencia,
pero con mucha personalidad.

- Monastrell

Produce unos vinos potentes, con mucha estructura y un grado alcohólico algo
superior al normal. en los países anglosajones.

- Cabernet Sauvignon

Es, probablemente, la uva francesa más extendida y la uva utilizada en muchos

de los mejores vinos tintos del mundo. Aporta una acidez agradable al vino, y
envejece extraordinariamente bien en barrica, por ello, se utiliza mucho en coupages
(mezclas varietales), para dar mayor estructura y duración a los vinos.

- Merlot

Origen francés, es la uva más aromática, y en boca suele tener un gusto suave.
- Syrah

Uva francesa muy extendida. tiene una potencia y untuosidad extraordinarias,

que los diferencian mucho de los vinos de Syrah franceses, más ácidos y suaves.

- AGLIANICO (Italia)

Es capaz de dar vinos tintos muy oscuros, con cuerpo y de alta calidad. Sin
embargo su producción es relativamente baja y normalmente se mezcla con otras
variedades del sur de Italia.

- ALADASTURI (Georgia)

La uva es de un tamaño medio y de un intenso color azul, hollejo grueso y pulpa

consistente. A pesar de contar con un hollejo grueso, el vino no es para nada
oscuro, es de color rubí pálido, tanino suave y bajo grado alcohólico (10-11.5%).

- ALBARELLO / BRANCELLADO / BRACELHO (España y Portugal)

Se trata de una uva tinta, presenta bayas pequeñas, esféricas y de color

granate. Los vinos no son muy coloreados, su acidez es correcta, el tanino puede
ser un tanto verde si hay una sobreextracción, la graduación alcohólica es alta así
que suele mezclarse con otros varietales.

- ALEKSANDROULI (Georgia)

Es posible producir vinos de alta calidad, excelentes vinos semidulces.

La planta es de por sí de bajo rendimientos con una baya redondeada, de tamaño
medio y de un color azul oscuro, aunque como es sabido esto dependerá del vino
objetivo a producir (joven o crianza). El mosto ronda niveles de azúcar de entre el 22
y el 27% y la acidez total ssitúa entre 5 y 7g/l.

- ALICANTE / ALICANTE BOUSCHET / GARNACHA TINTORERA (Francia)

Todas las variedades de uva tintas tienen el color en el hollejo (piel) siendo su
pulpa transparente como la de cualquier uva blanca. Es una variedad de desborre
precoz de maduración media-precoz con producciones elevadas en climas
húmedos, siendo bajas y regulares en climas secos, a los que no suele ser
especialmente sensible. El vino monovarietal de garnacha tintorera es de un color
rojo intenso, equilibrado en acidez, no demasiado alcohólico y carente de elegancia.

- ARAMÓN (Francia)

Variedad francesa, no se utiliza para vinos de calidad.

- ALFROCHEIRO PRETO (Portugal) 

Esta variedad es reconocida por alto índice polifenólico, su tanino poco agresivo
y su profunda coloración que permite añadirla a vinos con otras variedades menos
coloreadas. El ciclo vegetativo es corto, por lo que madura pronto y su vigor no es
excesivo.
- ARENI NOIR (Armenia)

Se trata de una variedad de maduración tardía, contando la uva con un hollejo

grueso y de brillo céreo, lo que protege a la baya de los cambios bruscos de
temperatura y también al ataque de hongos. Se trata de vinos muy elegantes,
delicados, que si bien no tienen un color profundo, sí resultan complejos y
agradables en cata. Además son vinos que envejecen muy bien en barrica. 

- BAGA / RUFETE (Portugal y España)

Es una variedad muy tánica y elevada en acidez, con un gran potencial de

guarda, ideal para vinos de gran calidad. Esta uva es la base para la elaboración del
célebre Mateus Rosé. Tradicionalmente estos vinos se han fermentado con raspón;
hoy en día esto se hace sólo si la maduración ha alcanzado su grado óptimo (para
evitar el tanino verde con su consabida astringencia. El grano de uva es mediano de
color rojo azulado y los vinos resultantes son afrutados (cassis) y especiados.

- BARBERÁ (Italia)

Es una variedad autóctona piamontesa que era un tipo de uva marginal en vinos
de calidad por su elevada acidez. Lo más curioso de esta variedad es que casi
carece de tanino, lo que, unido a su elevada acidez, a su potente sabor y a su aroma
afrutado, otorgan a los vinos jóvenes de esta variedad la condición de vinos muy
refrescantes.

- BELLA DA CAXATA / GRAN NEGRO (España)

Es una variedad gallega de racimo pequeño, con buena presencia de polifenoles

y de acidez, lo que permite elaborar vinos de crianza siempre que el año climático
haya sido propicio para evitar enfermedades y obtener una maduración óptima de la
baya.

- BOBAL (España).

Esta variedad posee una baya de tamaño mediano y muy oscura, se emplea no
sólo para tintos, sino para la elaboración de vinos rosados frescos y afrutados. Los
tintos son de color picota oscuro con ribete amoratado. Se emplea también para la
elaboración de rosados, bastante finos y afrutados, y de sabor fresco. Son vinos
tánicos de no muy alto grado alcohólico (11-12%) y con una acidez elevada (5,5-6,5
de tartárico), lo que puede aportar ciertor verdor en boca y aromas vegetales, amén
de frutales (especialmente a cereza) y florales

- BONICAIRE / EMBOLICAIRE NEGRE / NEGRA BLANA / CARLINA (España)

Es una vid resistente a la sequía, vigorosa y productiva con desborre medio y

maduración precoz. Produce unas bayas de tamaño medio y de color oscuro pese a
que su intensidad colorante es más bién media (de color rojo intenso). La graduación
alcohólica de los vinos es media y son así mismo de buena acidez, siendo una
variedad muy utilizada para la producción de vinos rosados o tintos jóvenes.

- BRANCELLAO (España)
 Si bien se trata de una variedad que aporta a los vinos poca materia colorante,
su calidad es más que correcta, con buena estructura, acidez media-alta y elevada
concentración en azúcares (lo que aportará grado alcohólico tras la fermentación),
por lo que suele emplearse como complemento para otras variedades. 

- CABERNET FRANC (Francia).

Es sin duda una de las variedades de uva más conocidas de Burdeos, la cual
suele mezclarse con Cabernet Sauvignon y con Merlot.

Las bayas de Cabernet Franc son de tamaño pequeño, forma esférica, hollejo
fino. Se cree que podría estar emparentada con la variedad Mencía. Los vinos
resultantes son menos tánicos que los de Cabernet-Sauvignon, más suaves, menos
ácidos y por lo tanto, más fáciles de beber en el corto plazo. Los aromas que la
distinguen son complejos y sofisticados recordando a frutos del bosque tales como
moras, grosellas y arándanos; a hierbas aromáticas como menta o albahaca; a
especias como pimienta negra y pimentón; a notas vegetales como pimiento verde y
hoja de tomate sin olvidar sus matices florales (violetas). 

- CABERNET SAUVIGNON (Francia)

Estamos ante la más valorada de las variedades de uva a nivel mundial, su

carácter salvaje le ha permitido extenderse a lo largo y ancho de la mayoría de las
zonas productoras del mundo y adaptarse a todas sus nuevas ubicaciones desde la
que fuera su región originaria: (Francia). 

El pequeño tamaño de la baya, su piel gruesa y su rendimiento medio, nos

permite extraer más color y más tanino de esta variedad, lo que garantiza un
elevado potencial antioxidante, o lo que es lo mismo, vinos con gran capacidad para
una larga crianza en botella tras su período en barrica. Además, si el tamaño y el
rendimiento importan también está en la genética de esta variedad el contar con una
gran potencia colorante y estable en el tiempo. Si bien estos vinos son un tanto
rudos cuando son jóvenes por su concentración de tanino y su viva acidez, durante
el período de crianza se equilibran y redondean resultando unos vinos de guarda
elegantes y no pocas veces superlativos. Por todo ello se trata de una variedad que
en numerosas ocasiones forma parte de un coupage (ensamblaje de dos o más
variedades) siendo la uva que le preste al vino sus aptitudes mejorantes frente a
otras variedades que carezcan de ese potencial antioxidante y colorante de la
Cabernet Sauvignon. 
Sus aromas primarios son los de frutos rojos y negros, así como a violetas. Si se
tienen notas a pimiento verde esto denotaría una maduración incorrecta. Durante la
crianza adquirirá aromas complejos bien por evolución de los primarios o por
aparición de secundarios y muy especialmente de aromas terciarios.

- CAIÑO TINTO / AMARAL / BORRAÇAL (España)

Es una casta productiva de desborre precoz y cuya maduración es tardía, admite

terrenos bajos en fertilidad (exigente en potasio) pero teniendo en cuenta que en
zonas frescas no termina de madurar. La baya es de tamaño medio y uniforme; de
color muy oscuro (negro-azulado), dando lugar a racimos sueltos de tamaño
pequeño y hollejo grueso.
Los mostos que produce son de alto contenido en azúcares y acidez, de tanino
astringente, amargos y de intenso color. Los vinos son de tonos rubíes, correctos en
acidez y presentan aromas frutales e intensos, por ello suelen embotellarse
temprano (para preservar estos aromas

- CALLET (España)

La vid es vigorosa, con largos sarmientos y hojas grandes, siendo sus racimos
compactos y de grano grueso. Los vinos suelen venir tras hacer el coupage con
Fogoneu y Manto Negro así como con variedades francesas como Cabernet Franc,
Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot o PinotNoir.

2. VARIEDADES BLANCAS - VERDEJO

  Es la uva blanca típica. Rueda. Aporta el vino un valor aromático extraordinario,

que frecuentemente se asemeja al olor de las frutas tropicales. Para aprender de
ellas nada mejor que visitar alguna bodega de Rueda.

- Albariño

Produce vinos ácidos que resultan muy refrescantes, y con un aroma muy
particular. El origen de la uva ha dado lugar a mucho debate y estudios genéticos.

- Godello

Es una uva que resiste bien el paso por la barrica. Esta uva blanca, apenas
conocida hace unos años, ha sorprendido a muchos y podemos hablar de una
pequeña moda del Godello.

- Xareló, Parellada y Macabeo (o Viura)

Son los varietales del Cava, la triada que encontramos en la producción

tradicional de los espumosos catalanes. Muchas cavas de Penedés han probado de
forma creciente con otras variedades. Uva blanca reina en Borgoña y muy usada
también en Champagne. Se usa para elaborar champagne rosado o blanc de Noir
-vinos blancos con uva tinta a la que se retira el hollejo).

La Macabeo o Viura es la reina de las uvas blancas en bodegas de Rioja, y con

ella se han producido tradicionalmente vinos envejecidos en barrica con mucho
carácter (al estilo de los blancos franceses de Graves en Burdeos que, sin embargo,
se han dejado prácticamente de elaborar pues el mercado demanda vinos blancos
más afrutados).

- Riesling, Gewurstraminer, Viogner, Pinot Gris, Moscatel

El mundo de las variedades blancas es inmenso, lo que nos permite probar

vinos muy distintos.

UVAS PARA VINO ROSADO

 Dentro de los blancos, podemos diferenciar cuatro tipos de uva más
utilizados en la elaboración del vino rosado:

BOBAL
La situamos en la zona mas alta del Levante español y la caracteriza su
fuerte tonalidad y su brillo, unidos a su baja graduación y a su notable
acidez.

Su frescura, origina vinos rosados-rojizos, de enorme suavidad y finura.

 
MERLOT
Proviene fundamentalmente de las zonas de Navarra, Cataluña y Ribera
del Duero.

Con tonalidad rosa-guinda y mezclas frutales y florales, aportan a este

rosado una fuerza que le caracteriza.
 
PINOT NOIR
Nos situamos en la zona de la Borgoña y encontramos este tipo de uva,
que consigue traspasar las fronteras haciéndose internacional.

Sus mezclas frutales, florales y herbaceas, consiguen un producto final

esquisíto y único.

Las 30 variedades de uva que podemos localizar en Perú son las siguientes:

1.- Albilla B
2.- Autumn Royal
3.- Borgoña blanca - Esta Uva también se denomina: Isabella blanca.
4.- Borgoña negra - Esta Uva también se denomina: Isabella negra.
5.- Burdeos
6.- Cabernet Sauvignon N - Esta Uva también se denomina: Burdeos tinto,
Burdeos.
7.- Chardonnay B
8.- Chenin B
9.- Crimson seedless B
10.- Flame Seedless Rg - Esta Uva también se denomina: F32-137.
11.- Italia B - Esta Uva también se denomina: Moscatel de Alejandría.
12.- Malbec N
13.- Merlot N
14.- Mollar - Esta Uva también se denomina: Negra mole.
15.- Moscatel N - Esta Uva también se denomina: Pais, Moscatel rosado, Missión.
16.- Negra Criolla - Esta Uva también se denomina: Rosa del Perú tipo 1, Negra
corriente, Negra común, Moscatel rosado, Moscatel negro de Perú, Moscatel, Listan
Prieto, Italia rosado, Graciana, El Paso, Criolla n°6, Criolla chica, California.
17.- Petit Verdot N
18.- Pinot Noir N
19.- Quebranta
20.- Red Globe Rs - Esta Uva también se denomina: Rosito.
21.- Sauvignon Blanc B        
22.- Sirah N   
23.- Sugraone    
24.- Superior Seedless B    
25.- Tannat N    
26.- Tempranillo N    
27.- Thompson Seedless B - Esta Uva también se denomina: Sultanina, Sultana.    
28.- Torontel B - Esta Uva también se denomina: Torrontés Riojano.        
29.- Ugni Blanc B    
30.- Uvina N - Esta Uva también se denomina: Jacquez.

Partes de la uva
Hollejo
Se trata de la piel de la uva, la cual almacena a cada uno de los nutrientes
creando así el grano, lo cual llega a representar el 20 por ciento de la masa
total de fruto. Este es la parte que le da el color y el aroma a los vinos.
Tiene como función principal la de actuar como protectora, donde con este
se puede desarrollar en un entorno estable todos los cambios en el interior
de la uva. En sí se trata de la piel de la uva, en la cual también aparecen
otros elementos como es el caso de las antocianinas, que son las
responsables de aportar grandes beneficios a la salud cuando  las uvas
son consumidas moderadamente. Del mismo modo contiene taninos, que
son los que aportan un carácter astringente al vino.
Pepitas
Se trata de las semillas de la uva, que en cantidad varían entre una y
cuatro semillas por uva. Esta parte de la uva también contiene taninos.
Pruina
Se trata de una capa ubicada en toda la superficie externa del hollejo, la
cual se muestra como un especie de película cerosa, que acumula y
recoge cualquier levadura que halla en el exterior, lo cual favorece el
proceso de fermentación de la uva.
Raspón
También se le conoce como escobajo. Refiere a aquellas ramitas que unen
a los racimos de uvas y a la vez lleva a ellos todos los nutrientes desde la
vid. Estos en ciertos tipos de vinos son agregados al igual que algunas
hojas al proceso de fermentación, ya que esto da un toque herbáceo
especial con una alta concentración de tanino al vino.
Pulpa
Se trata de la parte más pesada de la uva, la cual contiene el mosto. Su
mayor composición se centra en el agua. Posee diversos elementos
disueltos que al final son los que darán el sabor al vino, como son
vitaminas, algunos ácidos, y azúcares como es la fructosa y la glucosa. La
concentración de los azúcares que le compone son los que darán la
personalidad a cada tipo de vino, donde la fructuosa se encargará de dar el
dulzor y el sabor al vino; y la glucosa brindará el alimento a las levaduras
permitiendo que esta realice el metabolismo en la fermentación. En la
pulpa se encuentran tres tipos de ácidos: el cítrico, el málico y el tartárico.
El cítrico procede de las raíces de la planta, y los dos restantes llegan a ser
sintetizados en la parte interna del grano. Con estos tres ácidos se logra
dar carácter y conservación natural al vino.
Pedicelo
Refiere a la parte de la uva que une el raspón con el grano. A través de el
pasan los nutrientes desde la planta al fruto y al mismo tiempo sirve como
sustento estructural del fruto. Este al igual que el raspón se suele adicionar
durante el proceso de fermentación de la uva, ya que esto le da un carácter
más especial al vino debido a la presencia de taninos.