Catalogo de

uvas
Trabajo Practico
Enología Y Maridaje
Daniela Estefani Vega Rivera
 AIREN

El airén es la variedad, con gran diferencia, más extendida en España,

encontrándose en la región central de España. La variedad Airén (213.397 has.)
Orige representa el 23% de la superficie total del viñedo existente en nuestro país y
n supone la mitad de la superficie total de uva blanca plantada en España. La
variedad de uva airén es según los registros la mayor variedad de uva blanca
plantada en España, aproximadamente ocupa una tercera parte del viñedo español.
En concreto la mayoría de las viñas de airén están localizadas en la región de
Castilla-La Mancha (en la región de Valdepeñas y La Mancha.

Racimos: Sus racimos son de grandes a muy grandes, de compacidad media a

elevada, con pedúnculo muy corto.
Bayas: Las bayas son de tamaño medio, uniformes, de epidermis verde
amarillento y forma esférica con hollejo grueso y bastante pruina Características
Pulpa: No coloreada y bastante blanda en maduración, jugosa, con sabor ligero
y afrutado.
Cepas del airén: Las cepas son vigorosas, de porte tumbado o rastrero. De
elevada producción. Su brotación y maduración son tardías o muy tardías.

Calidad Los vinos son en general poco complejos Produce unos vinos poco aromáticos de
acidez baja de color amarillo pálidos y con cuerpo. Se trata de una variedad muy
del vino neutra y por ello es utilizada para vinos de mezcla, con muy poca acidez y buena
graduación alcohólica. Estos blancos se oxidan muy fácilmente y pueden dar
aromas reducidos con facilidad si el vino no se consume joven. Si tienes un vino
interesante de airén lo puedes presentar al concurso Airenes por el mundo.

Maridaje se puede hacer con quesos, arroces, pasta, pescados blancos y

¿Cómo
mariscos. acompañarlo?
 ALBARIÑO

La variedad Albariño es de origen Gallego. Cultivada principalmente en

Pontevedra. Muy fértil y productiva, así como los vinos elaborados con esta
variedad de uva, en especial en los vinos de la Denominación de Origen Rías
Orige Baixas. También emplea esta variedad el vino verde portugués.
Otros dicen, basándose en los estudios científicos y genéticos, que se trata de una
n variedad autóctona gallega cuyo origen es anterior al siglo XIII, por lo que la uva
ya estaría en Galicia al llegar la orden religiosa. Además de que, posiblemente,
fuera una uva autóctona de la zona.
.

Racimos: Pequeños, de compacidad media a elevada con pedúnculo corto.

Bayas: Pequeñas y circulares, de tamaño uniforme, con epidermis muy suave y
delicada pero con hollejo grueso y color verde pálido amarillento en
maduración, con abundante pruina. Con pulpa blanda, muy jugosa y sin
Características
pigmentación, con sabor y aromas peculiares y característicos florales intensos.
Cepas: Con vigor elevado y porte semierguido con fertilidad elevada, de
desborre precoz y maduración de media estación.

El vino albariño es un vino blanco. Es decir, un vino que recorre las tonalidades
Calidad del amarillo y el verde y que irradia un brillo deslumbrante como el de un ópalo
porque sí, nos situamos ante una rica y exótica bebida. El vino albariño es ácido y
del vino aromático. Pero un momento. No hay nada de qué preocuparse porque: Ofrece
varios aromas frutales y florales. Varios comensales asocian el olor con el
albaricoque y el jazmín, lo cual nos dice que nos encontramos ante una bebida
tropical e ideal para un verano en la playa. El vino albariño es muy agradable para
el paladar porque produce una sensación de delicadeza y frescura.

El albariño marida muy bien con comidas ligeras y que no tengan unos sabores muy
intensos, Pulpo a la gallega y mariscos, Carnes: es un vino idóneo para las carnes ¿Cómo
blancas poco intensas, Pescados: como el rodaballo, bacalao, atún, merluza o
bacalao, Quesos: preferentemente con quesos suaves tipo queso de burgos, Arroces, acompañarlo?
Marida muy bien con la comida oriental como el sushi, el sashimi o el tataki .
 CHASSELAS

La Uva Chasselas es una variedad de doble aptitud tanto para consumo fresco en
mesa, como para la elaboración de vinos blancos muy aromáticos. Según Pierre
Galet se trata de una variedad de origen Suizo. La variedad Chasselas se cultiva en
Orige los siguientes países: Eslovenia, Alemania, Italia, Rumania, Republica Checa,
Hungría, Austria, Suiza, Francia, Portugal, Nueva Zelanda y Turquía donde
n principalmente se utiliza para consumo en fresco. A la Chasselas se la conoce
también por: Bela zlahtnina (Eslovenia), Chasselas blanc (Alemania), Chasselas
dorato B (Italia), Chasselas doré (Rumania), Chrupka bila (Rep. Checa), Fehér
Chasselas (Hungría), Gutedel (Rep. Checa, Austria, Alemania) et Weisser Gutedel
(Alemania)..

Racimos: Tamaño de racimo de medio a pequeños. Racimos cilíndricos y

cortos. Muy uniformes.
Bayas: Tamaño medio a grande, hollejo fino, muy sensible al rozamiento,
color verde amarillento, sección y perfil circulares, el hollejo pasa a dorado en
maduración, Pulpa consistente parcialmente rosada, muy jugosa. Características
Cepas: Cepas de vigor medio, entrenudos cortos, maduración Precoz.
Variedad de vid muy productiva, puede conducirse tanto en poda larga como
corta, muy sensible a las heladas, sensible al mildiu y al oídio, poco sensible a
la brotitis, sensible a la podredumbre ácida, sensible a la carencia de Magnesio.

Esta uva plástica, "neutral" que se adapta y toma las características del suelo
produce vinos blancos ligeros de baja acidez y grado alcohólico. En Francia
Calidad presenta vinos con aroma a limón, menta y algunas notas minerales y de avellanas.
Los vinos muestran una variedad de sabores frutales, florales y minerales, con
del vino buena acidez y la capacidad de envejecer bien. Estos vinos más envejecidos
tienden a mostrar más sabores de miel y nuez, adquiriendo un tono más dorado
 GEWÜRZTRAMINER
La uva gewurztraminer es originaria de la zona de Alsacia, Francia y es en esta
zona donde la variedad expresa su máximo esplendor. Actualmente se cultiva en
muchos países como: Alemania, España, Andorra, Italia, Francia, Estados Unidos,
Orige Chile, Argentina, Nueva Zelanda y Australia. En España, la gewurztraminer está
autorizado en: Aragón, Andalucía, Asturias, Castilla y León, Castilla-La Mancha,
n Cataluña, Extremadura, Navarra, La Rioja y la Comunidad Valenciana. Aunque
está presente en estas provincias y en las denominaciones correspondientes, su
máximo potencial va a ser en zonas altas en torno a los 900 MSNM.
.

Racimos: Tamaño pequeño a muy pequeño, troncocónicos, de compacidad

media y baja uniformidad, con longitud media de pedúnculo y solo bien
lignificado en la base.
Bayas: De pequeño tamaño, ovoides pero de sección circular. De difícil
desprendimiento. Con hollejo grueso de color verde rosado. Características
Pulpa: Blanda con tonos rosados al menos en las partes más iluminadas. Con
sabor amoscatelado peculiar y muy agradable e intenso.
Cepas: Vigorosas, de porte erguido a semierguido. Con desborre precoz y
maduración de segunda época

El Gewürztraminer es una de las variedades más aromáticas. Produce mostos muy

aromáticos y azucarados, con cuerpo y baja acidez. Ofrece mucho aroma y bastante
Calidad cuerpo y en esos detalles está su gran virtud. Sus aromas a flores y frutas tropicales
son muy característicos y se potencia en zonas y años fríos. Tal como el caso del
del vino Riesling, el Gewürztraminer necesita climas fríos para obtener acidez, de lo
contrario, dichos aromas pierden parte de su potencial.

El vino de esta variedad es considerado como un vino de postre o de aperitivo.

Combina muy bien con la comida asiática, japonesa, india ya que destaca en
nariz el lichi, que es una fruta tropical asiática. En general los platos
especiados y picantes. Verduras y hortalizas cocinadas al vapor. Las carnes de
pato y el pollo con todas sus variantes: Magret, Confit y Foie. Respecto al
¿Cómo
mundo marino, marida muy bien con pescados de agua dulce y ahumados. Con acompañarlo?
los quesos fuertes. En cuanto a los postres, marida muy bien con fruta o con
chocolate.
 MERSEGUERA
Variedad autóctona valenciana procedente de las comarcas de La Serranía y Alto
Turia. También se llama Verdosilla, Exquitsagos. Esta uva es típica del levante
español, aunque ciertamente cada vez son menos las hectáreas plantadas con ella,
ya que se trata de una uva poco reconocida hasta la fecha, siendo incluso
Orige menospreciada durante años por muchos viticultores. Una de las principales
n características de esta variedad es su gran resistencia a la sequía, motivo por el
cual es especialmente valiosa en regiones donde se registran pocas precipitaciones
al cabo del año, como es el caso de las anteriormente citadas. Su ciclo de
maduración es largo, especialmente si crece en climas de alta montaña o en
viñedos situados a gran altitud, factores que inciden en una maduración más lenta,
lo que hace que sea una variedad de recogida tardía.
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Racimos: De tamaño mediano a grandes, de elevada compacidad y pedúnculo

poco lignificado y corto. Uniformes.
Bayas: De tamaño medio, con epidermis verde-amarillenta. De forma esférica.
Con hollejo fino y muy sensible, con pulpa no coloreada, blanda y muy jugosa, Características
sin sabores especiales.
Cepas: De elevado vigor, de buena adaptabilidad con tendencia a porte
tumbado. De elevada fertilidad y buena producción. Desborre de media época
a precoz. Enverado tardío.

Los vinos que produce se caracterizan por tener un tono pálido, de aspecto pajizo.
En las zonas más frescas suele dar lugar a vinos finos, con aromas herbáceos y
Calidad afrutados ligeros y con una acidez media-baja, por lo que resulta ideal para
blancos jóvenes de consumo rápido. Por el contrario, en las zonas más cálidas, los
del vino vinos suelen tener una mayor presencia alcohólica, motivo por el cual esta uva
también se utiliza para la obtención de vinos semidulces.
 PALOMINO
La uva palomino es una variedad de uva blanca que se cultiva prácticamente en su
totalidad en un triángulo formado por Jerez de la Frontera (donde representa el
95% del viñedo), Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, todas ellas
Orige ciudades de la provincia de Cádiz. El Palomino es la variedad base de los vinos de
Jeréz, traído en el siglo XVI por las tropas de Flandes y perfectamente adaptado a
n las características del medio y clima de las comarcas vitícolas andaluzas y
extremeñas..
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El palomino es una variedad de brotación y maduración tardía que resulta muy

resistente a la sequía y sabe vivir en condiciones de adversidad
Racimos: De tamaño grande, de compacidad media a elevada, con pedúnculo
muy cortó.
Bayas: De tamaño mediano a pequeño, poco uniformes dentro de un mismo
racimo, con epidermis verde amarillenta, con sección esférica y de difícil Características
desprendimiento del pedicelo. Con hollejo muy delgado, sensible a los roces y
con abundante pruina. Con pulpa no pigmentada, blanda y bastante jugosa, sin
sabores peculiares pero bastante afrutada.
Cepas: Las cepas del palomino son de vigor medio y tendente hacia la
horizontalidad, de desborre en media estación, fertilidad y producción
elevadas.

Con ella se elaboran distintos vinos blancos del marco del jerez de los considerados
"generosos" secos, como son el fino, el amontillado, el oloroso y palo cortado.
Calidad También se elaboran vinos jerezanos generosos licorizados con cierto dulzor, por
tener una cantidad de azúcares superior a los 5 gr/l. Estos vinos licorizados son
del vino clasificados como pale cream, medium y cream. Los vinos dulces naturales
jerezanos, por contra, se elaboran con el mosto de las variedades pedro ximénez y
moscatel. El vino manzanilla, de la DO Manzanilla, en Sanlúcar de Barrameda, se
produce con la variedad palomino. La manzanilla es un vino pálido, brillante, de tono
amarillo ambarino claro. Es un vino seco y cuenta un aroma intenso y floral.

Perfecto para el momento del aperitivo o un picoteo informal. Es un magnífico

acompañante para el jamón, los quesos, las conservas, los patés. En la comida, ¿Cómo
ideal maridaje de mariscos, pescados y productos de sabor salino y acidez
destacada. acompañarlo?
 PARELLADA
La parellada es la más fina de las variedades blancas tradicionales del Penedés,
Cataluña, España. Produce blancos aromáticos, secos, de graduación moderada, aroma
fresco y una delicada acidez afrutada Originaria de Cataluña, es una variedad, la
Parellada, bien adaptada a altitudes elevadas, más frías, donde el periodo de
Orige crecimiento es más largo, permitiendo un pleno desarrollo de la acidez y aromas a
cítricos. En suelos fértiles alcanza unos buenos niveles de producción. La Parellada es
n una variedad cultivada en la DO Penedès que, conjuntamente con la Xarel·lo y la
Macabeo, forman el clásico coupage para la elaboración del cava. No debe dar
problemas de vinificación.
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Racimos: Tamaño muy grande, con hombros muy marcados, bayas

homogéneas. Compacidad de media a elevada. Péndulo delgado y de longitud
media, con baja lignificación.
Bayas: Tamaño medio con sección esférica transversalmente y ligeramente
elíptica en sección longitudinal. Hollejo grueso de color verde muy intenso
que mantiene en maduración. Pulpa verde, consistente y bastante jugosa con
Características
aroma peculiar
Elevada producción al tener mucho vigor, fertilidad elevada y gran tamaño de
los racimos. Se llega a tener dificultad en la maduración. Es muy sensible al
mildiu, al oídio, podedrumbre ácida y con baja sensibilidad a la botritis, tiene
acidez elevada.

Los vinos blancos de la variedad Parellada son frescos con notas cítricas. En boca
Calidad son sedosos, de paso ligero, cítricos. La Parellada aporta poca graduación y mucha
finura a los vinos. La sensación es aérea y frágil en sus mono varietales, destacando
del vino las notas de fruta ácida. A pesar de su aparente poca estructura también es
portadora de longevidad en maduraciones muy completas.

La temperatura de servicio es fresca entre 8-10 grados. Podemos acompañarlo

con diferentes arroces de paellas de verduras o carne, arroces suaves. Marida
¿Cómo
bien con la carne blanca poco hecha y quesos suaves y untuosos. acompañarlo?
 RIESLING
El riesling proviene de la selección de una vid silvestre Alemana, originaria del
Rhin. La uva riesling se cultiva principalmente en Francia (Alsacia), Alemania
(20% del viñedo), Suiza, Austria, Rusia, Eslovenia, Croacia, Hungría, Rumania,
Norte de Italia, Norte de España, Australia y California en USA. Funciona muy
bien en suelos poco rico, rocoso, ligero y bien drenado. La uva riesling se
Orige encuentra entre las que podríamos denominar «uvas de culto», no valorada por el
n gran público pero muy bien posicionada entre el público especializado. Es una
variedad muy adaptada al frío, resistente a las heladas. Se adapta perfectamente al
clima frío. Por esta razón se utiliza para la elaboración del “eiswein” o vinos de
hielo.
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Racimos: Muy pequeños, compactos, con pedúnculo muy corto, con

distribución de granos muy uniforme y de difícil desprendimiento.
Bayas: De tamaño pequeño, de epidermis verde pálido que pasa a intenso en
sobre maduración, con estomas muy visible y abundante pruina, de perfil Características
circular aplanado. Su pulpa no está pigmentada, es blanda, suculenta y de alto
rendimiento en el prensado, posee unos aromas peculiares.
Cepas: De vigor medio a elevado y porte vertical con tendencia a tumbarse por
su elevada producción. De desborre y maduración de media estación.

Los vinos jóvenes son muy afrutados, recordando la manzana verde, el membrillo,
los cítricos y muy especialmente la lima, recuerda también la guayaba. Todo ello
Calidad con toques minerales. Sus vinos secos envejecen muy bien y toman aromas, que
sin perder su afrutado recuerdan a la miel y si son suficiente maduros al pan recién
del vino horneado y las galletas. Es una de las pocas variedades que exhibe un aroma
primario característico con la que se elaboran vinos blancos de gran calidad, muy
aromáticos, estructurados y elegantes con poca acidez. También se obtienen vinos
licorosos mediante sobre maduración o ataque de podredumbre gris. Al ser
sensible a la botritis, si se maneja adecuadamente puede emplearse para la
obtención de vinos dulces especiales muy aromáticos tipo Sautermes manteniendo
una acidez adecuada.

El riesling es un buen caldo para maridar con pescado, marisco y crustáceos. Es

muy agradable con aves, carnes blancas o incluso con quesos fuertes. En la ¿Cómo
versión de elaboración con vendimias tardías, que es un poco dulce, acompaña acompañarlo?
muy bien los postres con cítricos o incluso se puede utilizar como postre.
 SYLVANER
El sylvaner es una variedad originaria de Europa central, Austria, desborre
temprano y época de maduración de media estación. Al sylvaner también se le
conoce como: Grüner Silvaner (Alemania, Austria), Gruner Sylvaner (Italia),
Orige Silvaner (Alemania), Silvanske zelené (Rep. Checa, Slovaquia), Sylvaner verde
n (Italia), Zeleni silvanec (Slovenia), Zöld szilvani (Hungria). El sylvaner se cultiva
en: Alemania, Austria, Bélgica, Bulgaria, Chipre, España, Grecia, Italia, Hungría,
Luxemburgo, Países Bajos, Republica Checa, Eslovaquia, Eslovenia y Francia.
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Racimos: Pequeños o muy pequeños, de alta compacidad, granos muy

uniformes y de forma piramidal, muy homogéneo en el tamaño y coloración de
sus bayas.
Bayas: De tamaño medio, forma circular ligeramente acuminada, de difícil
desprendimiento de su pedicelo, hollejo grueso, de color verde intenso que
pasa a verde-amarillento en maduración, Pulpa sin pigmentar, blanda y muy Características
jugosa, con aromas peculiares en sobre-maduración recordando a flores y
frutas verdes.
Cepas: Es una variedad poco vigorosa, producción baja pero muy regular, con
fertilidad media.

Calidad Todos su vinos tienen fermentaciones largas para hacerlos completamente secos y
expresivos, llega a tener aromas florales (Jazmines, Narcisos) y de frutas de pulpa
del vino blanca como la pera y la chirimoya. Es un vino seco que presenta sabores de rosa
blanca, pera, es muy armonioso, vivo y seco, con un final agradable que llena el
paladar.

El maridaje ideal de Sylvaner es delicadamente con todos los mariscos,

especialmente con ostras y almejas, pero también acompañan bien a pescados y
pastas livianas con hierbas. Aunque también es muy vino que permite ser
¿Cómo
bebido solo, por ese motivo ocupa un lugar indiscutible entre los vinos frescos acompañarlo?
estivales.
 VIOGNIER

La uva Viognier es una variedad blanca de vinificación originaria de Francia, de la

Orige zona septentrional del Ródano. Se cultiva en varios países de la unión europea
como Austria, Grecia, Malta, Italia, España y Portugal. La uva se ha plantado en
n España en pequeñas cantidades. Actualmente la podemos encontrar en el Priorat,
Jumilla, Castilla la Mancha, Castilla León. La variedad de uva blanca Viognier,
originaria de Ródano, en Condrieu, se cultiva poco incluso en su lugar de origen,
pero con mayor éxito en Languedoc-Rosellón (Francia).
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Racimo compacto, tamaño pequeño, pedúnculo visible y poco lignificado. Las

uvas poseen unas bayas de tamaño pequeño, las bayas son redondas, esféricas.
Se adapta muy bien a terrenos ácidos, bien adaptada a climas húmedos, prefiere
suelos profundos, pero no excesivamente fértiles, sensible a la sequía extrema, Características
es bastante resistente a plagas y enfermedades, no presenta ninguna sensibilidad
particular a ninguna enfermedad, de difícil cultivo, baja producción y
maduración muy tardía.

No es una variedad a la que usualmente se le deje envejecer, En cuanto a sus

aromas, estos son bastante complejos. Dentro de los frutales encontramos: limón,
lima, mandarina, naranja, toronja, cáscara de naranjas, durazno, nectarina,
chabacano; frutos tropicales como piña o mango, ciruela amarilla, pera, manzana
dorada, mermelada de frutos cítricos o de árbol. Dentro de los florales
Calidad encontramos azahares, violetas, acacias, narcisos, madreselva, gardenia, hojas de
té; cardamomo, anís estrella, tabaco rubio y vainilla dentro de los especiados.
del vino También se encuentran aromas minerales que recuerdan a tierra húmeda, a polvo.
Y por último vainilla, almendra, nueces tostadas si es que tiene un paso por
barrica. Incluso si esto sucede, el vino toma una potencia tánica comparable a la
de un vino tinto, así como aromas mucho más densos como almizcle, crema
dulce, miel, yogurt de frutas, o pimienta blanca y rosada.

Otros platillos adecuados para esta cepa son los vegetales de buena textura, como
tubérculos y raíces cocinados de manera lenta, como por ejemplo calabaza, nabo, ¿Cómo
zanahorias, pastas, risottos, polenta, platos acompañados de nueces tostadas o de
macadamias, pescados fuertes y carnes blancas. La Viognier marida especialmente
acompañarlo?
bien con mariscos.
 BOBAL

La Bobal está muy extendida en la viticultura de la Región Central y Levante y

Orige concretamente en la denominación de Origen de Utiel-Requena, presente en la
n D.O. Valencia y también en las vecinas provincias de Cuenca (D.O. Ribera del
Júcar), Albacete (D.O. Manchuela), Alicante y Murcia. Otras zonas en las que es
posible localizarla serían en determinadas comarcas vitícolas aragonesas, como por
ejemplo en Calatayud, Campo de Borja, Cariñena y Valdejalón, así como de
manera testimonial en Italia o en Francia. También se la conoce como: Boal,
Bogal, Boral, Bovatí, Canonao, Provechón, Requena, Requeno.

Racimos: Son grandes, con hombros muy marcados, muy compactos, con bayas
de tamaño uniforme, con pedúnculo corto y bien lignificado.
Bayas: De tamaño medio a grande de forma esférica ocasionalmente achatada,
con epidermis muy oscura, azul negra, de hollejo grueso y consistente, que le
confiere resistencia a enfermedades, con pulpa no coloreada, blanda y muy Características
jugosa, tiene un sabor afrutado que tiende a herbáceo.
Cepas: Muy vigorosas, de porte tumbado, su madera es muy gruesa y de color
marrón rojizo, se caracteriza por su alta fertilidad y mucha producción.

La uvas de Bobal dan vinos de bastante aroma, color intenso cereza oscuro con
tonos violáceos, aromas intensos con tonos herbáceos, afrutados, y acidez
relativamente alta. Bueno para vinos rosados que resultan muy aromáticos
afrutados y agradables, los tintos, con capa alta, son astringentes, vivos y con
cuerpo, se están obteniendo buenos resultados en la elaboración de rosados
Calidad frescos y afrutados. Adecuado para el envejecimiento en barrica.
Se suele utilizar como base de excelentes vinos tintos jóvenes. Son vinos tánicos
del vino de no muy alto grado alcohólico (11-12%) y con una acidez elevada (5,5-6,5 de
tartárico), lo que puede aportar cierto verdor en boca y aromas vegetales, amén de
frutales (especialmente a cereza) y florales. Los “viñas viejas” toleran muy bien la
crianza en madera.

Es ideal para platos suaves, pescado, arroces y carnes.

¿Cómo
acompañarlo?
 CAIÑO TINTO

Caíño tinto es una cepa de uva tinta (vitis vinífera), autóctona de Galicia, en
Orige España, aunque también es conocida como Borraçal en el norte de Portugal, donde
n también se cultiva. Se trata de una uva que madura tardíamente. El rendimiento es
bajo. Tiene racimos de tamaño mediano y no muy compacto. Sus bayas presentan
color azul oscuro. Es una cepa de una alta fertilidad y de brotación temprana, lo
que la hace sensible a las heladas. También es sensible a la botrytis y muy sensible
al oídio. Un ciclo de maduración largo exige que las cepas, y no directamente a los
racimos, estén expuestas a la mayor insolación posible..

Racimos: De tamaño pequeño, cilíndricos pero con la primera ramificación

normalmente muy larga, el racimo del caiño es de elevada uniformidad en el
tamaño de las bayas, la uva es de compacidad media a baja, con pedúnculo
muy corto pero lignificado y bayas de difícil desprendimiento.
Bayas: Pequeñas de forma elíptica o circular, de epidermis negro azabache y
con mucha pruina. Ombligo persistente, Pedicelo largo, rodete grande, de Características
difícil desprendimiento, con hollejo grueso, de pulpa blanda, sin pigmentación
y muy jugosa con sabor herbáceo característico.
Cepas: Las viñas de caiño son de vigor medio a elevado, de tronco grueso, de
porte tumbado, de desborre precoz y maduración tardía.

Variedad que aporta a los vinos exuberancia e intensidad aromática. Destaca por
Calidad las notas florales y cítricas, más que por los característicos frutos rojos de los otros
del vino caíños. Los vinos son muy vivos, frescos y de estructura media. Tan personales
como genuinos en su carácter. Exuberante e intensa. Notas florales y cítricas sobre
frutas rojas. En boca son vivos, frescos y de estructura media.

Pescado azul, Carnes blancas, Jamón ibérico de bellota ¿Cómo

acompañarlo?
 CALADOC
El Caladoc ha sido creado en el INRA de Montpellier por Paul Truel, en 1958. Es
un cruce entre la Garnacha y el Malbec (Côt). Esta inscrito en el catalogo oficial
Orige de las variedades de vid en Francia y autorizado e incluso recomendado en la
n mayoría de las regiones francesas. Es utilizado para los vinos IGP (Identificación
Geográfica Protegida) pero de momento no está autorizado para los vinos AOC
(equivalente a la DO en España). También está inscrito en los catálogos de
Bulgaria y Portugal y es también cultivado en Polonia, en Líbano y en América
del sur. Principales regiones de producción francesa: Sud-Ouest, Bordeaux,
Languedoc-Roussillon, Provence-Corse, Loire, Beaujolais, Savoie-Bugey,
Cognac. En España, no está muy extendido su uso, pero es una cepa con
potencial para nuestro país. Se adapta bien a las zonas donde funciona bien la
garnacha tinta y el malbec, ya que estos son sus progenitores.
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Los racimos del Caladoc son gordos, de forma troncónica, poco compactos y
alados.
Las bayas son de tamaño mediano, ligeramente elípticas, de color azul negro,
con pedúnculo corto. Presentan importante pruina con algunas manchas. El
Características
hollejo es fino. La pulpa no tiene color, es jugosa, sin sabor particular.
Las cepas son de vigor medio y de porte erguido. La producción tiene
regularidad y es elevada.

El Caladoc produce vinos de crianza con cuerpo y carácter, de intenso color

púrpura. Ofrecen una buena estructura tánica, suaves y sin amargura, pero los
Calidad taninos están muy presentes, los vinos rosados son finos, afrutados y equilibrados,
los aromas son potentes (frambuesa, especies).
del vino El Caladoc es sobre todo utilizado como vino de mezcla, los vinos conseguidos
con esta variedad tienen un potencial alcohólico elevado. Existen algunos vinos de
vendimias tardías (Périgord vin de Domme tinto y rosado).
 MARSELAN

Es un fusión entre cabernet sauvignon y garnacha creado por el INRA francés en

Orige 1961. Se empezó a cultivar cerca de Marseillan, ciudad francesa de la que recibe
n el nombre este cultivar. Aunque no esta muy extendida, se cultiva sobre todo en
Francia, en Languedoc-Roussillon. Presenta un vigor moderado y una producción
mediana. Es Adecuada para la formación en espaldera y se adapta bien tanto a
climas secos como húmedos. Muy robusta y resistente a los ácaros, al oidio y a la
botrytis. Se produce vino de de Marselan en Francia, España, Italia, EEUU,
Argentina, Uruguay, Brasil. En Francia esta autorizada desde 1991 y recomendada
desde 1997 (en 27 departamentos). Autorizada en la D.O Valencia desde Abril del
2010. Se cultiva también en Cataluña (Penedés, Costers del Segre, Empordà) pero
no está autorizada por las D.O.

Racimos: Pequeños a medianos, cilindro-cónicos, alargados.

Bayas: Pequeñas, de forma redondeada o eliptica-ancha, de color negro violeta,
poco jugosas.
Cepas: Rústica y robusta, de vigor moderado y porte semi-erguido con
sarmientos bastante largos. Características
Se debe controlar la maduración, que a veces puede ser muy rápida, con el fin
de evitar los aromas de sobre maduración. Este cultivar es muy adecuado para
la vendimia mecanizada.

El marselan da un vino muy complejo, equilibrado, con mucho cuerpo, muy

coloreado y aromático, rico en taninos ligeros y armoniosos, longevo, muy
Calidad adecuado para vinos de guarda, la tipicidad varietal de este cultivar permite pensar
en vinificarlo sólo pero puede constituir una buena base de ensamblaje debido a su
del vino potencial polifenólico, antociánico y tánico, aromas de cacao (a veces), grosella
negra, frambuesa, frutos maduros y confituras, grosellas, kirsch, ciruelas pasas,
notas de ahumado, notas de pimienta, especias, olivas, regaliz, notas vegetales

Se recomiendo acompañar este vino con carnes asadas con vegetales a la

provenzal, o cazuelas de cerdo con chorizo, alubias y papas. También se luce
¿Cómo
con quesos fuertes de aromas intensos. acompañarlo?
 MENCÍA
Orige La variedad de vid Mencía es originaria de la DO Bierzo, entre las provincias de
n León y Zamora. Actualmente se está recuperando mucho esta variedad, y se están
elaborando caldos de gran calidad en la zona. Empiezan también las experiencias
con esta variedad en otras zonas fuera del Bierzo. se emplea para la elaboración de
vinos aromáticos y afrutados, de intenso color, y con posibilidades de crianza. Se
consideró durante un tiempo que era un clon adaptado de la uva Cabernet Franc. Se
la conoce también como Negra Brava.

Racimos: De pequeño tamaño, de compacidad media, con bayas uniformes en

tamaño y color, con pedúnculo de tamaño medio y poco lignificado.
Bayas: De pequeño tamaño, forma elíptico-acuminada, de difícil
desprendimiento de su pedicelo, con epidermis negro azulada muy oscura y con Características
mucha pruina, con consistencia media sin llegar a ser dura, jugosa.
Cepas: De mediano vigor y porte tendente a la vertical. Es una variedad de
brotación precoz y maduración de media estación. Poco productivas.

Los vinos elaborados con las uvas de la variedad Mencía son generalmente
afrutados, muy aromáticos y minerales. Ya que la cepa transmite bien las
cualidades del terreno a la uva. Son vinos con estructura, ligeramente rústicos y de
Calidad color medio. Aunque si se trabaja en la cepa, con producciones muy pequeñas y
del vino maduraciones largas se pueden conseguir vinos de alta concentración en tanino y
antociano y por tanto en color. De capacidad media para el envejecimiento en
cepas de menos de 15 años, en viñedos viejos de más de 70 años la capacidad de
envejecimiento y crianza en barrica es muy superior y genera vinos de guarda con
larga duración en botella.

Carnes, quesos embutidos, arroces, pescados azules y pulpo

¿Cómo
acompañarlo?
 MOURVEDRE
Orige
n La monastrell (también conocida como mataró y Mourvedre) es una variedad de
uva tinta que crece en muchas regiones del mundo, entre las que están las
Denominaciones de Origen (DO) españolas de Alicante, Yecla, Jumilla y Bullas, y
las Islas Baleares, las regiones francesas del Ródano y la Provenza, los estados de
California y Washington de EE. UU y las regiones australianas de Australia
Meridional y Nueva Gales del Sur. variedad de uva tinta de origen español también
conocida como Monastrell que se implanta muchísimo en el sur de Francia..

Los racimos normalmente son de dimensión media, cónicos, compactos y que

suelen nacer a partir de la tercera yema.
Las bayas son esféricas, pequeñas de color negro intenso, con bastante pruina,
de piel gruesa rica en antocianos, con una pulpa muy carnosa, blanda, incolora
y con poca cantidad de taninos.
La Mourvedre es una variedad que si bien rara vez se encuentra como mono Características
varietal, cuando se la encuentra mezclada con Grenache es capaz de aportarle
toda su tanicidad, su potencia y complementar su opulencia, y resulta una
compañera sorprendentemente buena para la exuberante gordura de la primera,
que tiene tendencia a la oxidación y se beneficia de los aromas más bien
cárnicos de la Mourvedre.

Sus vinos suelen ser tánicos, con elevado alcohol, presentan “aromas a tierra y
Calidad animales de caza junto con aromas a frutas rojas suaves”. También pueden presentar
del vino aromas a mora, pimienta negra, cacao, tabaco dulce y carne seca.

Para un maridaje precisamos de sabores fuertes e intensos como un estofado de

conejo, un cordero a las brasas con romero, un pato al grill o un corte de carne
¿Cómo
de buen marmoleo y hasta término medio. acompañarlo?
 NEBBIOLO
Orige El origen del nombre de la variedad Nebbiolo procede de la palabra italiana
n nebbia, que significa “niebla”. Y el motivo no es otro que el hecho de que durante
la cosecha, que generalmente tiene lugar en octubre, una intensa niebla se adentra
en la región de las Langhe, donde se encuentran los viñedos de nebbiolo.
Esta variedad es autóctona de la región de Piemonte, donde es utilizada para crear
dos excelentes vinos principalmente: el Barolo y el Barbaresco. Ambos son tipos
de vinos y denominaciones de origen al mismo tiempo, los cuales pueden ser
considerados como los mejores vinos de toda Italia.

Esta cepa es muy caprichosa, por decirlo de alguna forma. Tiende a madurar
muy tarde, cuando el clima en la región empieza a ponerse difícil. Es muy
susceptible a las plagas y podredumbre. En la bodega es delicada, muy
propensa a la oxidación, la cual cambia su color, y puede perder sus aromas
frutales. Se debe tener mucho cuidado en su manejo, desde el viñedo hasta que
llega a la botella; pero cuando todos estos factores convergen en una perfecta Características
armonía, el resultado final puede ser excepcional.
Quizá el rasgo más atractivo de Nebbiolo sea su intensidad aromática que
evoluciona desde la cereza salvaje y los pétalos de rosa hasta el sotobosque, el
cuero, el alquitrán o brea y los balsámicos, entre otras muchas notas.

De color rubí con tendencia a tomar un color anaranjado ladrillo. Jamás veremos el
Calidad color intenso de otros vinos tintos. Pero tal vez lo que lo hace aún más maravilloso
es su aroma. Puede cautivar tu olfato por un largo tiempo. Aromas complejos y
del vino largos de rosas mezcladas con cerezas, trufas, mentas e incluso en algún más
evolucionado tabaco y cuero.

Entre los alimentos que van bien con un vino Nebbiolo están platos con pato,
hígado de ternera, roast beef , riñones, barbacoas y quesos como el gorgonzola ¿Cómo
(queso azul italiano), ya que los sabores fuertes son los que mejor maridan con acompañarlo?
vinos Nebbiolo.
 PETIT VERDORT

Orige Petit Verdot: Variedad originaria del sud-oeste de Francia. En el país galo tienen
ciertos problemas para la maduración de esta variedad, pero por el contrario, en la
n península ibérica se están obteniendo vinos muy interesantes por disponer, la
viticultura española, de un mayor número de horas de insolación y superior
temperatura media. Aunque sus orígenes no están totalmente claros, se plantó en
la región de Burdeos y, al no poder ser utilizada para los propósitos que se tenía
pensado, las vides de la Petit Verdot empezaron a ser reemplazadas y olvidadas a
mediados del siglo XX por los vitivinicultores. Desde hace pocos años, esta cepa
de uva goza de su regreso a Burdeos Francia, pero también se encuentra en
Australia país que cuenta con la mayor extensión territorial de esta vid, Argentina,
Estados Unidos específicamente California, entre otros.

Racimos: De pequeño tamaño, de baja compacidad, con pedúnculo muy largo.

Bayas: Pequeñas, de tamaño muy uniforme, con epidermis violeta oscuro, de
perfil esférico, con resto estilar muy patente, rodete grueso y pedicelos largos, Características
de difícil desprendimiento de las bayas. Hollejo grueso. Pulpa no pigmentada,
compacta, muy jugosa, con sabor a frambuesa.
Cepas: De vigor medio y entrenudos muy cortos, con porte semierguido. De
brotación y maduración tardía. De fertilidad elevada.

Da mostos muy coloreados, con alto contenido en azúcar y bastante tánicos. Sus
vinos, muy coloreados, poseen aromas intensos a cereza y ciruelas maduras. Sus
frutos producen un vino con cuerpo muy potente y con color. Cuando los vinos son
Calidad muy jóvenes recuerdan los aromas de frambuesas y de frutas del bosque. Es una
variedad muy interesante para climas cálidos. Mezclada con otras variedades
del vino aporta cuerpo y color a la mezcla. En climas adecuados cálidos, la Petit Verdot
produce uvas ricas en azucares y elevada acidez.

Es un buen vino para acompañar suculentas preparaciones con carnes, sobre

todo comidas que incluyan carnes rojas y carne de cerdo, ya que se marida bien
con grandes alimentos ricos en grasas y en proteínas, sobre todo cuando el vino ¿Cómo
es joven. Si bien los sabores de la carne asada complementan los taninos de acompañarlo?
este vino y hacen que el maridaje sea óptimo, la comida vegetariana y el arroz
son platos que también combinan muy bien con el petit verdot.
 SOUSON
El Sousón es una variedad de vid de origen Gallego, tradicional de alto color y
Orige poco grado, muy aromático. Variedad de uva tinta autóctona de Galicia que
podemos encontrar en las Denominaciones de Origen Rias Baixas y Ribeiro, se
n cultiva en muy poca cantidad en la actualidad, por lo que cada vez es más difícil
descubrir vinos elaborados con esta uva. Sin embargo es una de las variedades
tintas autóctonas en auge en el Ribeiro, siendo actualmente la primera en
producción, con un gran potencial polifenólico.s.
.

Racimos: De tamaño pequeño, de forma cónica con hombros, muy compactos

y homogéneos. De pedúnculo muy corto y sin lignificar o poco lignificado.
Bayas: De tamaño pequeño, de forma ovoide, con epidermis negro azabache y
perfil acuminado, de difícil desprendimiento de su pedicelo, con hollejo fino,
con mucha pruina, pulpa no pigmentada, blanda y muy jugosa, con sabor
herbáceo, pedicelo largo y verde, con rodete grande y rojizo. Características
Cepas: Vigorosas y de porte erguido, con desborre y maduración de media
estación. Su ciclo de maduración es largo, por lo que su localización debe de
ser en zonas propicias de maduración temprana, de fertilidad media y
producción baja.

Produce mostos de baja concentración en azúcar, excepto en sobre maduración,

mostos de acidez alta y aromas a frutas verdes y mora. Desde el punto de vista
Calidad aromático destacan la presencia de frutos negros como la mora y el casis y
florales, de intensidad moderada, variedad adecuada para vinos jóvenes muy
del vino aromáticos con un color rojo muy intenso, con tonos granate, gran potencial
polifenólico. Sus vinos evolucionan muy bien en el tiempo y presentan una
excelente aptitud para la crianza en madera; el coupage con diferentes porcentajes
de otras variedades autóctonas le aportan complejidad aromática.
 TANNAT
Orige La variedad Tannat es originaria del viñedo pirenaico. Está inscrita en el Catalogo
n de variedades de vid de Francia y en otros países de la Comunidad europea:
Bulgaria, Grecia, Italia, Portugal. Es muy cultivada, con el nombre de Harriague,
en Argentina y Uruguay donde su producción supera la de Francia y donde es la
variedad principal. También se cultiva en Brasil. Las Denominaciones de Origen
en Francia (AOC) donde se cultiva la variedad Tannat son: Béarn, Cahors, Côtes
du Brulhois, Floc de Gascogne, Irouléguy, Madiran, Saint-Mont, Tursan. Esta
variedad se la conoce también como: Madiran (bassin de l’Adour), Moustroun en
la región de Burdeos y Harriague en América del sur.

Racimos: Racimos de tamaño mediano a grande, compactos, cilíndricos y

alados, con pedúnculo largo.
Bayas: Bayas de tamaño pequeño a mediano, esféricas o ligeramente
alargadas. Hollejo fino, de color rojo violeta oscuro à negro azulado. Pulpa Características
jugosa, con sabor herbáceo.
Cepas: Bastante vigorosas y productiva. Desborre mediano, maturación de
estación media.

El tannat da unos vinos con mucho color, muy taninos y nerviosos con cierta
acidez, ásperos cuando son jóvenes, se suavizan envejeciendo, en barricas de roble
y se aconseja ese envejecimiento. Esta variedad permite elaborar vinos tintos de
calidad. Los aromas presentes son la frambuesa, la mora. El Tannat puede ser
Calidad utilizado en mezclas con el Cabernet Sauvignon o el Fer-Servadou.
Esta variedad da vinos potentes, de color intenso. Son estructurados, nerviosos y
del vino muy taninos. Si son jóvenes, son bastante astringentes, el envejecimiento entre 5 a
10 año en barricas de roble es necesario.

Estos vinos, a partir de 5 o 10 años, se beben chambre, con comidas picantes y

grasas que ocultan su dureza cuando son jóvenes. Acompañan perfectamente la ¿Cómo
cocina del sur-oeste de Francia (cordero, setas, confites, haricots tarbais, magret acompañarlo?
de canard, quesos).