Variedades de aceitunas que se producen en

Argentina. 
13 FE BR ER O, 2018 EL BLOG OR GA N IC O

Autor. Maximiliano Carroz.

Lejos de ser el hábitat original, nuestro país ofrece un clima ideal para el desarrollo
del olivo y ocupa el décimo lugar de países productores de aceite de oliva.

También (algo que muy pocos conocen) dio nacimiento a una especie que
podemos llamar como autóctona. El Arauco.

De él, hablaremos en otro post, hoy vamos a conocer qué variedades de aceituna
se producen en nuestro país.

A su llegada a “Las Américas” los españoles trajeron consigo, lo que hoy es gran
parte de nuestro bagaje cultural.

Entre ese bagaje había varias plantas entre las cuales se encontraban los olivos.

De esos primeros olivos nació una variedad muy conocida y difundida en nuestro país.

Una planta cuyo fruto se consume como aceitunas de mesa y también se utiliza para
la producción de aceite de oliva. El arauco.

Para el año 1965, contábamos en nuestro país con cincuenta mil hectáreas plantadas
y en la actualidad, ocupa el décimo lugar de países productores de aceite de oliva.

Variedades que se producen.

 Arauco. También conocida como aceituna criolla, es una variedad de doble
propósito.
 Picual. De origen español y una de las más difundidas en este país, es
conocida también como nevadilla.
 Coratina. De la Puglia, Italia. Junto con el Frantoio, son de las variedades
Italianas más difundidas en nuestro país.
  Arbequina. Originaria de Palestina e introducida en España. Una planta de
gran resistencia.
 Manzanilla. Cultivada principalmente en Sevilla, está muy difundida en la
provincia de Córdoba. Una variedad doble propósito.
 Frantoio. Originaria de la toscana, Italia, es una aceituna que produce un
aceite liviano y exquisito. Muy difundida en Mendoza.
 Villalonga. es una variedad doble propósito, originaria de Valencia, España.
 Barnea.  Variedad nueva, desarrollada en la frontera entre el desierto de Sinaí
e Israel, se utiliza como aceituna de mesa.
 Changlot Real. Variedad de Valencia, España. De vigor medio y alta
productividad.  Típica variedad de doble propósito.
 Empeltre. Variedad española de maduración temprana y alto rendimiento,
ofrece un aceite de sabor suave y un toque frutado. De Mallorca, España.
 Farga: De sabor intenso, bastante amargo y picante. Variedad española de
frutos medianos y maduración temprana.

En cada una de las Provincias.

La principal producción de Aceite en nuestro país se encuentra centralizada en
las Provincias de Catamarca, San Juan y la Rioja.

Le siguen en orden de producción, Mendoza con mayor producción de Aceitunas de

mesa, Córdoba y por último y muy curiosamente, Buenos Aires.

–Catamarca. Su mayor producción es aceite de oliva y sus principales variedades

son Arbequina, Frantoio, Barnea y Coratina. El 20% restante corresponde a las de
doble propósito, como Manzanilla y Empeltre.

-Mendoza. El 59% de las aceitunas producidas se destinan a conservas, con

predominio de las variedades Arauco y Manzanilla. El 41% restante se destina a la
fabricación de aceites de oliva, principalmente Arbequina, Farga, Empeltre y Frantoio.

-San Juan. Posee un 60% de variedades aceiteras como Arbequina, Picual, Frantoio

y Empeltre, 22% de aceitunas de mesa de la variedad Changlot Real y 19% de
variedades de doble propósito como Arauco y Manzanilla.

-Córdoba. Las principales variedades implantadas se reparten entre el 70% destinado

a la producción de aceite de oliva (Arbequina y Frantoio) y el 30% destinado a la
producción de conservas (Manzanilla, Arauco, Nevadillo, Farga, Empeltre y Ascolano).

-Buenos Aires. La variedad Arbequina es la más abundante, y también hay presencia

de Frantoio, Nevadillo y Farga.
A la llegada de los españoles,  entre las cosas que nos dejaron  aparece la guitarra, el
caballo y obviamente que todos ya sabemos, las vacas en primer plano.

Después, si hilamos mas fino, empezamos a descubrir algunas cositas más.

Y más allá de juzgar si fue para bien o para mal, muchas de esas cosas, hoy por hoy,
ya nos identifican, tanto aquí como en el mundo.

Una de ellas, es El Olivo.

Argentina se encuentra entre los primeros 10 países productores de aceite de oliva
y entre enero y octubre de 2017 aumento 193% la exportación de aceite. 

Así como los españoles trajeron vacas y caballos, también trajeron muchas otras
cosas y las plantas de olivos estaban entre ellas.

Las primeras plantaciones de olivos de realizaron en la madre de ciudades, Santiago

del Estero y luego, por Chile a La Rioja.

Desconozco a ciencia cierta que variedades, pero les puedo asegurar que no

sobrevivieron.

Porque?

Temiendo que la prosperidad de estas plantas pudiera superar a la producción

de España, uno de los principales productores de aceite de oliva, Carlos III mando
a cortar todas las plantas que existieran desde el Alto Perú, hasta el Rio de la Plata.

Curioso…¿No?

Ahora. Lo paso, podría catalogarse como gran tragedia, pero al final, resulta que tuvo
un giro mas interesante.

Una historia que bien podría ser leyenda.

Este acontecimiento, que raya lo legendario, sucedió en Aimogasta, Provincia de La
Rioja, más precisamente en el Departamento de Arauco.

Recuerden ese nombre!! ARAUCO.

Cuando la orden de cortar o talar todos los olivos que había desde el alto Perú
hasta el Rio de la Plata se llevo a cabo, Doña Expectación Fuentes de Ávila, realizo
un acto de sana y heroica rebeldía.

Escondió de la vista de los Españoles una rama o esqueje de olivo entre sus ropas.

Se encargó de plantar, cuidar y acompañar su crecimiento hasta que esta rama se

hizo árbol.

El resultado de esta hazaña.

Se sabe a ciencia cierta que este hecho fue el nacimiento de una nueva variedad
conocida como aceituna Criolla o Arauco. 

Y también, que de esta planta se habría replantado todas las provincias de la

zona, inclusive los países de Chile y Perú.

Este árbol, que tiene varios cientos de años en 1946 fue declarado Árbol Histórico y
en 1980, Monumento Histórico Nacional, se encuentra en Aimogasta, La Rioja.

Este hecho curioso y fortuito, fue el natalicio de una nueva variedad de aceitunas

que se encuentra solamente en Latinoamérica, el Arauco.

Lamentablemente su futuro es incierto, ya que no goza de buena salud, por que una
bacteria lo esta secando de a poco.

Esta planta tiene la particularidad de ser una planta de doble propósito.

Que quiere decir esto?

Que se utiliza tanto para la producción de aceitunas de mesa por su gran tamaño
como para la elaboración de aceite de oliva.

 Elige, siempre, aceite de oliva Extra Virgen.  

Si bien seguramente serán un poco mas caros, es como todo, un BMW no sale lo
mismo que Fiat, o no?
Dentro de las calidades de aceites de oliva, la mas alta es la de los aceite de oliva
extra virgen, determinada por el grado de acides que tiene el aceite (tiene que ser
menor de 0,8%).

La acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite.

Estos ácidos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por plaga o enfermedad o

se ha maltratado durante la recolección o el transporte o lo que es mas común, estuvo
almacenada mucho tiempo luego de cosechada.

En pocas palabras, cuanto menor acidez, mejor aceite.

2- Que no tenga mucho mas de un año. 

Se dice que el mejor envase para conservar un aceite de oliva es la aceituna, en

el momento que se arranca de árbol el aceite inicia un proceso de deterioro, el cual
depende de muchas variables.

El paso del tiempo supone una merma de calidad en función de numerosos procesos
de distinta naturaleza:

 Presencia de agua.
 Exposición a la luz, por lo que la fase de conservación y el tipo de envase  son
claves.
 Partículas orgánicas en suspensión que faciliten la fermentación, como puede
ocurrir en aceites no filtrados.

El mas importante es el tipo de envase, preferentemente oscuros, que no permitan el

paso de la luz, ya que es un factor importante, por eso, si vas a comprar aceite de
oliva, que no allá estado nunca en la vidriera. 

3- Que no tenga olor ni sabor a aceituna.

Un buen aceite debe oler a hierbas, manzana verde, rúcula.

Durante años se pensaba que un aceite con “ fuerte olor a aceituna” y “un color verde
oliva” eran las cualidades de un buen aceite de oliva.

Indica que las aceitunas fueron dejadas al aire libre  24 Hs en el mejor de los casos o
mucho mas, como es muy común, lo que trae como  consecuencia el comienzo de la
descomposición de la aceituna.
 Los mejores aceites de oliva se detectan primero por su aroma, un infaltable olor
frutado, fresco, a fruta recién cortado de la planta, a pasto recién cortado.

Cuando lo pruebe, el aroma de la aceituna lo encontrará en el fondo del paladar,

como en un buen vino.

4- Determina para que lo vas a utilizar.  

Esto puede parecerte insignificante, pero préstale atención a esto. 

Los aceite de color verde son ideales para consumir en crudo, es decir para
ensaladas, no así para cocinar.

Los aceites de color amarillo, conocidos como maduros, son excelentes para
ensaladas y también para cocinar.

Por que esta diferencia?

Los aceites amarillo (maduros) a diferencia de los verdes (elaborados con aceituna
verde) son mas estables y soportan mejor las altas temperatura.

Los aceites verdes, cuando se calientan, se queman, desprenden humo.

5. Si hace frío o lo pones en la heladera se solidifica.

Una prueba es llevar el aceite al refrigerador, si se solidifica con el frío, la elección es

buena, y quédense tranquilos, volverá a su estado natural al colocarlo a temperatura
ambiente.

Entre los compuestos del aceite, existe una elevada proporción de triglicéridos y de
ácidos grasos monoinsaturados, entre los que abunda el ácido oleico.

En su estado natural, dichos compuestos, presentan un estado líquido que se

mantiene estable hasta que su temperatura baja de los 6-4 ºC.

Llegados a ese punto, tienden a solidificarse, confiriendo al aceite de oliva un aspecto

turbio y blanquecino, este comportamiento normal no merma la calidad del
aceite ni tampoco altera sus propiedades organolépticas.
De hecho, en países como Francia, existe la costumbre de conservar en la nevera
una pequeña cantidad para untarla en el pan como si fuera mantequilla.

6- Preferentemente que este envasado en vidrio oscuro.

Por que?

Significa que se esta realmente cuidando la calidad del producto.

Y el PET? (plástico). Es una alternativa razonable para abaratar el costo del producto
y mantiene muy bien el sabor y aroma (pero no por mucho tiempo).

Lo que si, y comparto, algunos autores no consideran para nada bueno los aceites
envasados en lata, aunque otros lo defienden, por que no permite e paso de la luz.

Lo que si debes tener en cuenta, es guardar la botella en un lugar oscuro, con una

temperatura de entre 10º y 15º.

Un estudio australiano descubrieron que una temperatura elevada puede eliminar el

contenido nutricional del aceite de oliva.

Ahora si, para ir cerrando, vamos a tener en cuenta una cosa mas.

Si colocas aceite en un plato y aparece de color marrón y no amarillo o verde,

directamente tira la botella.

Un  estudio español determino que el marrón es el color del aceite en mal estado.

Conclusión. 
Elige siempre, aceites de oliva Extra Virgen, que sean filtrados, cuando lo hueles, que
tenga aromas fruta fresca o pasto recién cortado y no a aceitunas, de color verde si lo
vas a consumir crudo y amarillo si lo vas a usar para cocinar. 

Y por ultimo y no menos importante, que este envasado en vidrio y de color.

Hace poco comencé a indagar sobre el aceite de oliva a raíz de un hecho particular
que no viene al caso, pero que me llevó a investigar en profundidad sobre muchos
aspectos relacionados con el aceite de oliva.

No se si muchos de ustedes sabrán, crecí en San Marcos Sierras, un pueblo muy

pequeño al norte de la provincia de Córdoba, con un paisaje muy particular, que atrajo
a infinidad de personas con gran diversidad cultural.

Entre esos habitantes, que por distintas razones eligieron San Marcos, estuvieron mis
padres, mi viejo había conocido San Marcos en los años 60 y solía ir a visitarlo y
comprar frutas y cada verano solía ir para pasar sus vacaciones.

En la década del 80, nos fuimos con mi familia a vivir a San Marcos, mi viejo tenia
asma y le sabía que el clima seco de las sierras, lo iba a favorecer.

Además, llevaba una idea de hacer autoabastecimiento, lo que desarrolló al punto de

que en casa comprobamos solamente el trigo para hacer el pan y en la el año 87
comenzaba a producir aceite de oliva primera prensada en frío.

Por lo cual, crecí al lado de una persona que indagó bastante y siempre lo escuchaba
hablar con sus clientes sobre el aceite de oliva que el elaboraba, que curiosamente,
tenia un grado de acidez de 0,4% algo muy apreciado en lo que se refiere a aceites de
oliva.

Por eso tuve la suerte de llegar a conocer bastante sobre la elaboración y sobre todo
estoy muy familiarizado con el proceso de producción artesanal y todo lo viene
alrededor.

Pero bien, vamos a meternos de lleno en el tema.

El oliva es, sin lugar a dudas el rey de la dieta mediterránea, de donde es originario y
considerado mundialmente como uno de los ingredientes más importantes,
especialmente por sus aportes en la calidad de vida.

En este post, vamos a desarrollar y hablar sobre las distintas calificaciones del aceite
de oliva para poder tener una visión clara de lo que necesitas saber para poder elegir
un buen aceite de oliva.

-6 tips para reconocer un buen aceite de oliva.

Calificaciones generales.
La primera referencia que vamos a utilizar es la clasificación general que corresponde
a cuatro categorías comerciales reconocidas por la legislación de la Unión Europea.

La clasificación por categorías responde a parámetros fijados a nivel mundial por

el Consejo Oléico Internacional y estos son.

– Químicos, mide el grado de acidez, absorbancia y el índice de peróxidos (estado

de oxidación inicial de un aceite.

– Sensoriales, que valora y puntúa las cualidades organolépticas del aceite.

Si quieres profundizar sobre este tema, click aquí.  

Ahora, antes de ahondar en el tema, cabe aclarar que el aceite de oliva no es otra
cosa que jugo de la aceituna extraído de manera mecánica sin la utilización de
químicos y se puede hacer de dos maneras, en frío o en caliente.

La extracción del aceite en frío da como resultado la extracción de los aceites mas
livianos de la aceituna, el verdadero jugo de la oliva.

Los aceites extraídos en calientes, extraen todos los aceites de la aceituna, esto se

suele utilizar combinado con la molienda del carozo o hueso de la aceituna, donde
residen los aceites mas densos de la aceituna, dando por resultado un aceite de
menor calidad.

Voy a hacer una observación sobre un tema puntual.

Siempre escucho cuando participó de la feria en la que ofrecemos Aceite de Oliva

de Finca LECUMBERRI, que la forma de buscar o solicitar aceite de oliva suele ser
llamándolo de esta forma..

“Aceite de Oliva primera prensada en frío”

Que sucede?

Ya casi no se elabora aceites en prensas (de donde deriva el término prensada) ya

que en la actualidad la extracción se realiza mediante maquinas  centrifugas
horizontales o verticales, en lo que se conoce como Sistema Continuo.
Pero eso es tema de otra publicación de El Blog Orgánico donde abordaremos este
tema.

Pero si quieres saber más, puedes ver este video animación de cómo funciona una
maquina centrifuga horizontal.

Aquí puedes ver un video de simulación de como funciona la parte del

centrifugado de la máquina.

Ahora si, aclarado este asunto…vamos a lo que sigue.

Clasificación de la unión europea para los aceites de oliva

para consumo.
ceite de oliva extra virgen o virgen extra.

Este es la máxima expresión del aceite de oliva es catalogada como el mejor

expresión a al que puede aspirar un aceite.

Es literalmente, el jugo de la aceituna totalmente natural, fresco y que puede ser

consumido en crudo y tiene que tener un nivel de acidez menor de 0,8%.

Ojo! No se deje engañar, truco para identificar un buen aceite extra virgen.

Si quiere saber más sobre los aceites de oliva extra virgen, click aquí.

-Aceite de oliva Virgen.

Este aceite es similar al anterior, natural y sin aditivos y lo vamos a distinguir por dos
cosas, es virgen a secas (sin extra) y en el grado de acidez, mayor a 0,8% y como
límite el 2%.

Aceite de oliva lampante.

El nombre de este aceite viene del aceite que se utilizaba para las lámparas que se
utilizaban para iluminar, lo cual ya nos da una pista clara de la calidad del aceite.

Se realiza con  la cosecha de las últimas aceitunas,  recogidas del suelo y que ya

comenzaron un proceso de fermentación, lo que da como resultado un aceite con una
acidez superior al 3% y múltiples defectos, que lo hacen no apto para el consumo
humano.

Debido a su fuerte sabor y alto índice de acidez, el aceite de oliva lampante debe ser
refinado para poder ser consumido.

El proceso de refinación incluye los subprocesos de decoloración física y la

desodorización y genera la pérdida de casi todas las propiedades y características
organolépticas del producto.

El resultado de dicho proceso recibe el nombre de aceite de oliva refinado.

Aceite de Oliva.

Esta calificación de aceite no es otras cosa que una mezcla de, aceite de oliva
refinado (no superior al 90%, que no pasó las pruebas de sabor, aroma y acidez) y
aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra.

Se lo considera como el aceite de oliva de baja calidad, dado que no posee menos
vitaminas y antioxidantes y suele llevar el agregado en el nombre de suave o
intenso.

En nuestro país lo que comúnmente se comercializa con el título de aceite de

oliva y es una mezcla del aceite de oliva (lampante) refinado con aceite de oliva
virgen cuyo nivel de acidez no supera el 1,0%.

En qué se diferencia un aceite virgen extra de un virgen?

Ambos son un producto natural, la diferencia está en el grado de acidez y en la
puntuación que obtienen en análisis sensorial.

Cuando el aceite de oliva es virgen extra tiene un sabor único e inigualable.

Pero cuando detectamos, aunque apenas perceptible, algún aroma o sabor que
pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad) se trata de
un aceite virgen.

Con respecto al grado de acidez, estipula que el virgen extra no podrá superar el 1º,
mientras que el límite del virgen está en un 2º, sin embargo, el reglamento de la UE se
indica que el aceite de oliva virgen extra tendrá 0’8º de acidez máxima.
Aceites de oliva verde y maduro.
Otra clasificación que también debemos tener en cuenta a la
hora de elegir un aceite, es si elegimos un aceite verde o
uno maduro.
Que quiere decir esto?

Simple, dependiendo del grado de madurez general de la aceituna, vamos a

obtener como resultado diferentes tipos de aceites.

Tenemos por un lado, el aceite de oliva verde, que es el resultado de la elaboración

de aceitunas verdes (sin llegar a madurar) y para el cual son necesarios más kilos de
fruto para obtener aceite de oliva.

Por otro lado tenemos los aceites maduros, el resultado de una elaboración con
aceitunas maduras en un 80% y son necesarios menos kilos para obtener un litro de
aceite.

Cabe remarcar que los aceites maduros no son de menor calidad que los verdes ya
que tienen matices diferentes de sabor y olor.

El aceite verde es de uso exclusivo en crudo ya que pierde rápidamente todas sus
cualidades organolépticas cuando se calienta ya que es mucho más inestable que el
maduro y no soporta adecuadamente altas temperaturas como las de la fritura ya
rápidamente comienza a desprender humo y olores no deseables.

¿Cómo los podemos diferenciar?

Por el color, los aceites elaborados con aceitunas verdes, dan como resultado un
aceite de color verde y los aceites elaborados con aceitunas maduras, de color
amarillo.

Conclusiones.
-Podemos decir que la mejor calidad de aceite de oliva, es el Aceite de Oliva Extra
Virgen, le siguen el Aceite de oliva Virgen y el Aceite de Oliva (mezcla de refinado con
virgen extra)
-Luego que entre los aceites vamos a encontrar aceites maduros, y aceites verdes, los
dos los podemos consumir en crudo, pero solo el maduro para cocinar.

-Por ultimo que la fabricación de aceites a gran escala se realiza en maquinas

centrifugas (no mas en prensas) por lo cual cuando leamos un aceite que dice
elaborado Primera presión en frío, indaguemos sobre su origen.

LA PRODUCCIÓN ACTUAL EN LA ARGENTINA

La producción argentina pasó de producir entre 10 y 12.000 toneladas de aceite de oliva

a unas 25 a 28.000 toneladas en los últimos diez años. Muy pronto alcanzará las 40.000
toneladas.

Teniendo en cuenta que el consumo en nuestro país es de 200 gramos per cápita por
año, actualmente hay un excedente de alrededor de 20.000 toneladas para exportación.

La nueva superficie plantada con olivos ocupa los valles centrales de Catamarca y La
Rioja, el valle de Pomán y Tinogasta, en Catamarca, en Chilecito y Catinzaco en La Rioja.

La superficie cultivada en Argentina y las principales variedades son las siguientes:

* Catamarca, 22.000 ha (Arbequina, Frantoio, Barnea, Coratina).

* La Rioja, 20.000 ha (Arauco, Arbequina, Manzanilla, Frantoio).

* San Juan, 15.500 ha (Arbequina, Picual, Frantoio, Empeltre).

* Mendoza, 14.000 ha (Arauco, Sevillana, Manzanilla, Aloreña, Asolano).

* Córdoba, 5.000 ha (Arbequina, Frantoio, Picudita, Manzanilla, Arauco).

* Buenos Aires, 1.550 ha (Arbequina, Frantoio, Nevadilla).

Catamarca alcanzó las 18.500 hectáreas con una producción de 54.000 toneladas de
aceitunas en la última campaña. Es actualmente la mayor productora de aceitunas para
aceite. La Rioja encabeza la producción de aceitunas para conserva. Mendoza y San
Juan tienen una gran tradición en el cultivo con ambos destinos. También en Mendoza y
el sur de San Juan, el aceite contiene un mayor porcentaje de ácido oleico.

Las plantaciones en Catamarca y La Rioja son intensivas, es decir que tienen una mayor
densidad de plantas por hectárea a diferencia de la olivicultura tradicional. Toda la
superficie está bajo riego por goteo y éste es precisamente uno de los principales temas
de atención por el manejo del agua.

Ya se han conocido las primeras advertencias sobre el potencial de los acuíferos en estos
valles de Catamarca y La Rioja y han comenzado los estudios geológicos para determinar
el caudal de la recarga en función de lo cual se liberarán más superficies para el cultivo.
También en los valles del oeste de La Rioja, donde hay también viñedos, se ha
comenzado a notar una baja en el acuífero. El agua sería una limitante para el
crecimiento de la superficie a plantar. No tienen este problema San Juan y Mendoza,
donde se están radicando actualmente inversiones de España y Australia en nuevos
olivares.   
 A diferencia de la región del mediterráneo que es secularmente la zona ideal para esas
plantaciones, en nuestra latitud se da una conjunción de altas temperaturas, suelos y
vientos que no son los ideales para el olivo. La olivicultura tradicional, basada en el
original cultivo colonial que derivó en el ecotipo Arauco, se aclimató y ambientó en
Aimogasta, origen de la variedad Arauco, muy buena para aceitunas de mesa y aceite.

Actualmente, los estudios e investigaciones ponen el acento en el manejo del cultivo y del
agua, de manera de obtener un aceite más rico en contenidos grasos oleicos y
polifenoles totales. Las altas temperaturas en Catamarca y La Rioja, desde los meses de
octubre hasta la cosecha en marzo y abril, obligan a brindar un volumen de agua que
atenta en cierto modo contra el equilibrio en la composición del fruto.

Otra de las limitantes, ya bajo el punto de vista de los costos de producción, es el de la

mano de obra para la cosecha que comienza a escasear. Para eso, algunas empresas
han comenzado a cosechar a máquina en plantaciones que lo permiten. También se
realiza poda mecánica, especialmente de techo, para facilitar las cosechas, así como
podas entrelíneas.

Radiografía de la Olivicultura en Argentina

La Argentina es el décimo productor mundial de aceitunas en conserva y el undécimo

productor mundial de aceites de oliva, ocupando el primer lugar en el continente americano y
el quinto escaño en la escala mundial de exportadores del oro líquido. La producción nacional
representa casi el 5% del total mundial.
El olivo se cultiva en el país entre los 25° y 40° latitud sur. El olivo se considera un cultivo poco
exigente en suelos para su desarrollo. Se desarrolla bien tanto en suelos calcáreos como en
silíceos, pero requiere suelos profundos y bien drenados. El cultivo se desarrolla en clima
templado cálido, con inviernos cercanos a cero grado. Los climas secos lo favorecen por la
menor incidencia de enfermedades criptogámicas.

La época de la cosecha se inicia hacia fines del mes de Enero en la provincia de Córdoba y se
prolonga hasta mediados del mes de Mayo, comenzando con las variedades de conserva y
siguiendo por las aceiteras. En el sur de la Provincia de Buenos Aires, la cosecha se extiende
hasta fines de Junio.

La superficie implantada ronda las 110.000 hectáreas y las principales provincias productoras
son, en orden de superficie plantada, Catamarca, La Rioja, Mendoza, San Juan, Córdoba y
Buenos Aires.

Catamarca: La producción olivícola en esta provincia es muy reciente; la edad de las

plantaciones promedia los 10 años y el modelo de producción primera e industrial con la más
moderna tecnología es fruto del régimen de la Ley Nacional 22.021 de diferimientos
impositivos. La provincia es la principal productora de aceite de oliva del país.

La producción se localiza en las regiones del Valle Central (Capayán y Valle Viejo), el Bolsón
de Pipanaco (Pomán) y las zonas de altura (Tinogasta). Alrededor del 80% de las variedades
cultivadas son aceiteras, entre las que se destacan Arbequina, Frantoio, Barnea y Coratina. El
20% restante corresponde a las de doble propósito, como Manzanilla y Empeltre.

La Rioja: La olivicultura se desarrolla principalmente en el departamento de Arauco, lugar de

orígen del varietal homónimo de mayor difusión en el país.

La superficie implantada creció considerablemente en los últimos diez años como

consecuencia de la aplicación del régimen de la Ley Nacional 22.021 de Diferimientos
Impositivos. El 50% de la producción es originaria del departamento de Arauco, y el resto de la
producción se concentra en los alrededores de la capital provincial y en los valles de Chilecito
y Famatina.

El 72% de la cosecha se destina a la producción de aceitunas para conserva y el 28%

restante se utiliza en la elaboración de aceites de oliva. La principal variedad en toda la
provincia es la Arauco, con 70% de la superficie plantada. El 30% restante comprende
variedades aceiteras como Arbequina, Manzanilla, Frantoio, Empeltre, Picual, Barnea y Farga.

Mendoza: El olivo es uno de los cultivos más destacados de la provincia. Su importante

eslabón industrial elabora conservas y aceites de oliva de reconocida calidad. Las principales
zonas de producción se encuentran en los departamentos de Maipú, Rivadavia, Junín, San
Rafael, San Martín, Lavalle y Guaymallén.

Las zonas de producción se caracterizan por tener un clima semiárido con escasas
precipitaciones, debiendo complementar las necesidades hídricas de los cultivos con diversos
sistemas de riego artificial como en las demás provincias del oeste argentino.

El 59% de las aceitunas producidas se destinan a conservas, con predominio de las

variedades Arauco y Manzanilla. El 41% restante se destina a la fabricación de aceites de
oliva, principalmente Arbequina, Farga, Empeltre y Frantoio.
San Juan: La olivicultura en la provincia es una actividad económica de destacada importancia
y tradición. El 60% de las plantaciones corresponden a cultivos menores a los 10 años de
edad relacionados con los nuevos emprendimientos diferidos, y el resto corresponde a
olivares tradicionales de más de 25 años de antigüedad.

Posee un 60% de variedades aceiteras como Arbequina, Picual, Frantoio y Empeltre, 22% de
aceitunas de mesa de la variedad Changlot Real y 19% de variedades de doble propósito
como Arauco y Manzanilla.

Córdoba: En la provincia, la superficie cultivada alcanza las 6.000 hectáreas. En general, se

trata de plantaciones de más de 25 años que mayormente producen conservas en salmuera y
aceites de oliva orgánicos, ya que el 60% de esta cadena de valor en la provincia se
encuentra bajo certificación orgánica.

Las principales variedades implantadas se reparten entre el 70% destinado a la producción de

aceite de oliva (Arbequina y Frantoio) y el 30% destinado a la producción de conservas
(Manzanilla, Arauco, Nevadillo, Farga, Empeltre y Ascolano).

Buenos Aires: La zona olivícola se encuentra en el sudeste de la provincia, donde la superficie

implantada supera las 3.000 hectáreas, con olivos de más de 40 años en el partido de Coronel
Dorrego donde se elabora aceite de oliva orgánico certificado. El 80% de dicho aceite se
destina a exportación y el resto se comercializa en el mercado interno.

La variedad Arbequina es la más abundante, y también hay presencia de Frantoio y Nevadillo.

Las aceitunas de mesa pueden clasificarse genéricamente en 3 tipos dependiendo

de la coloración que presenten:
 Aceitunas verdes: Son recogidas en su punto de maduración y presentan
un tamaño normal o estándar.
 Aceitunas negras: Su recolección se ha realizado cuando el fruto aún no
estaba completamente maduro y una vez han sido tratadas para su
posterior consumo adquieren su característico color negro.
 Aceitunas de color cambiante: Son recogidas antes de que alcancen un
punto de maduración completo, presentan diversos matices en su
coloración, como el rosáceo, el castaño o el morado.

RELACIONADO  Propiedades de las hojas de olivo para mejorar la salud

Las variedades de aceitunas en

España
España cuenta con numerosos tipos de aceituna y algunos de ellos se han
convertido en la variedad más preciada en otros países, por ello en la actualidad
la tradición olivícola de nuestro país ha alcanzado una gran fama y se ha
convertido en una referencia mundial.
Andalucía es la comunidad autónoma que cuenta con mayor superficie de
cultivo para el olivo, no obstante, tal y como podrás observar a continuación,
algunas de las múltiples variedades de aceitunas españolas tienen también
cabida en otras áreas geográficas.
España cuenta principalmente con 18 variedades de aceitunas, las cuales
tienen como fin prioritario la producción de aceite aunque también pueden
emplearse como aceitunas de mesa:

Variedades y Tipos de Aceitunas

Aloreña
Esta aceituna cuenta con Denominación de Origen y es mayoritaria en Álora
(Málaga). Se caracteriza por su tamaño redondeado y en su zona originaria suele
emplearse como aceituna de mesa.

Arbequina
Se caracteriza por dar lugar a un aceite de oliva extraordinario, con sabor dulzón y
toques de almendra y manzana. Se trata de una variedad cultivada en Cataluña y
Aragón.
Blanqueta
Se produce principalmente en las comarcas del norte de Alicante y se caracteriza
por ofrecer un aceite ligeramente dulce, afrutado y que puede presentar distintas
intensidades en su sabor.

Cordobesa
Se caracteriza por ser una aceituna tratada en salmuera cuyo periodo de curación
dura un año, dando lugar finalmente a una oliva salada, con sabor a ajo macerado,
de consistencia dura y de color marrón oscuro.
Cornicabra
A esta aceituna se la conoce también con el nombre de cornezuelo, osnal, pico de
loro o ramona.  Se produce en Toledo y se caracteriza por dar lugar a un aceite
afrutado, muy aromático y ligeramente amargo.

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Cuquillo
También conocida como Lechín de Granada, esta aceituna es producida en
Granada, Almería y Murcia. El aceite que se obtiene de la misma es aromático,
posee un toque de almendra y manzana lo que le otorga un sabor dulzón.

Empeltre
Esta aceituna se produce en la Sierra del Moncayo y en el Bajo Aragón. Se
caracteriza por ofrecer un aceite muy afrutado, aromático y dulce.
Gordal
Se trata de una aceituna de mesa que posee un peso medio por fruto de 12
gramos, por lo tanto, se trata de una oliva de gran tamaño y es muy apreciada
precisamente por esta característica. Posee un gran sabor y se produce en
Sevilla.

Hojiblanca
Esta aceituna se produce en Córdoba, Sevilla y Málaga. Da lugar a un aceite con
toques de manzana y plátano, muy dulce y aromático.

Lechín
De esta aceituna se obtiene un aceite dulce con aroma a hierba recién cortada y
un toque suave de manzana. Se produce en la Sierra Morena Cordobesa y
Sevillana.

Manzanilla cacereña
Como su nombre indica se trata de una aceituna producida en Cáceres y que se
caracteriza por un alto contenido graso y un sabor suave pero con algunos
matices picantes.

Manzanilla sevillana
Este tipo de aceituna se cultiva principalmente en Sevilla, donde es muy
apreciada. Se utiliza como aceituna de mesa y su fama es internacional, por ello
no nos debe extrañar que se cultive también en Israel, Australia, Argentina y
Estados Unidos.
Obregón
Se trata de otra aceituna producida también en Sevilla. Esta oliva se aliña con
hierbas y se aprecia principalmente por su sabor fuerte y amargo y por su gran
tamaño.

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Picual
También conocida como marteña, lopereña o nevadillo blanco, esta aceituna da
lugar a un aceite cuyo índice de grasas totales es el más alto y destaca por un olor
y sabor afrutado. Se produce en Jaén.
Picudo
Esta aceituna se produce en Córdoba y se caracteriza por ofrecer un aceite con un
intenso gusto a almendra y un sabor fresco y ligeramente dulce.

Serrana de Espadán
Esta variedad de aceituna es autóctona de las Sierras del Levante español, se
emplea para obtener un aceite afrutado y fino que obsequia nuestro paladar con
matices de trufas, almendras e higos.
Verdeja
También conocida como castellana, esta aceituna se produce en Guadalajara y
Cuenca para la obtención de un aceite caracterizado principalmente por ser muy
afrutado y aromático, que en ocasiones deja un leve sabor picante en la boca.

Verdial
Existen tres variedades de aceituna verdial: Verdial de Huevar, Verdial de Vélez-
Málaga y Verdial de Badajoz.  Se las conoce con este nombre ya que su
peculiaridad es mantener el color verde a pesar de que ya hayan madurado.
Dependiendo de la variedad se producen en Málaga, Badajoz, Huelva y Sevilla.
Debes saber que en España existen otras variedades de aceitunas, no obstante,
las aquí nombradas son las que poseen mayor relevancia y nos permiten disfrutar
principalmente de distintos aceites de oliva virgen extra muy adecuados para el
paladar y más aún para la salud del organismo.