Recetas

PEPIAN
El Pepián es un recado típico guatemalteco, el cual puede hacerse de recado Negro o recado Rojo,
también tiene sus distintos sabores dependiendo de la carne que se utilice puede hacerse de
Gallina, Pollo y de Costilla de res.

Ingredientes para pepián negro:

Para 4 personas

2 lb. De carne ( la de su predilección)

1 Chile Güaque
1 Chile pasa
2 onz de miltomate
2 onz de Ajonjolí
2 onz de Pepitoria Verde
1 cáscara de plátano
4 tomates
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 manojo de cilantro
1 rajita de canela
1 litro de agua
½ Güisquil
½ Lb. De Ejotes
½ Lb. de papas medianas
sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se pone en una cacerola la carne a cocer dentro del litro del agua, antes de que este en su punto,
se agregan las verduras para su cocimiento.

Aparte en un comal, poner a dorar los chiles, el miltomate, el tomate, la cebolla, el ajonjolí,
pepitoria, los dientes de ajo, la rajita de canela y la cáscara de plátano. Después de que todos los
ingredientes hayan dorado perfectamente, se licuan, con un poco del caldo donde se ha cocido la
carne ese licuado se pone a hervir y espesas junto con el manojo de cilantro, por espacio de 30
minutos. Seguidamente, se deja caer la carne y las verduras, para que los sabores se mezclen entre
sí, y se deja hervir hasta espesas.

Para el Pepián Rojo debe de omitirse en Chile Güaque y la cáscara de plátano, y agregarle más
tomate, achiote y Chile pimiento.

Puede acompañarse con Arroz blanco

Jocon

Ingredientes

1 libra y media de muslos de pollo

Media libra de miltomate
10 tallos de cebolla
20 a 24 ramas de culantro (cilantro) tierno
1 chile pimiento verde
1 bolita de masa de maíz
Sal al gusto
Procedimiento

Cueza los muslos de pollo durante 20 minutos y reserve el caldo.

Lave todos los ingredientes, córtelos en trozos grandes, cocínelos durante 20 minutos, licúelos con
un poco del caldo del pollo y cuélelos.
Licúe la masa de maíz y agréguela a los ingredientes que licuó. Fríalo todo en un poco de aceite,
sazone con sal y agregue el pollo que cocinó previamente.
Hierva durante 15 minutos a fuego lento utilizando el resto del caldo de la cocción del pollo. Ajuste
la sazón con sal.
Si lo desea picante, póngale un poco de chile verde a los ingredientes que licúe. Sirva acompañado
de arroz.

Hilachas
Ingredientes:
2 libras de carne para hilachas

2 libras de tomate maduro

1 cebolla grande

4 dientes ajo

4 chiles pimientos rojos pequeños

3 chiles guaques sin semillas ( si agrega las semilla se torna picante al gusto)

1/2 cucharadita de comino

2 libras de papas peladas y en rodajas

1/8 cucharada de achiote si es necesario

1 cucharada de aceite

1 manojito de cilantro

1 cucharada de harina para espesar

– sal al gusto

Preparación:
Cocine la carne en trozos, en un litro de agua, con sal al gusto y parte de la cebolla.
Cuando la carne este cocida y suave, déjela enfriar para poder manipularla con las manos y
deshilachar.
Parta los tomates en cuatro, y ponga a cocción el el agua caliente donde se cocinó la carne,
juntamente con el resto de la cebolla, ajo, chiles pimientos, chiles guaques, cilantro y comino.
Cuando este todo ya cocido, retirar del fuego, separar los tomates de su cascara y colocar en el
vaso de la licuadora, juntamente con el resto de los ingredientes y un poco del caldillo.
licuar finamente, y juntar este recado con la carne en una olla grande, donde agregará las papas
en rodajas, dejando hervir hasta que las papas estén completamente cocidas.
Servir caliente acompañado de arroz o tamalito blanco.
Ingredientes para hacer plátano en mole:

6 plátanos cortados en rodajas largas, previamente fritos.

Aceite para freír los plátanos.
2 onzas de ajonjolí tostado
2 onzas de pepitoria tostada
15 tomates bien maduros
2 chiles pasas
1 raja de canela
2 champurradas
8 onzas de chocolate en tableta
2 onzas de ajonjolí para la decoración
Preparación:
Freír las rodajas de plátano, reservar.
En una olla, coloque tomates cortados en cuatro, chiles pasas y canela, a fuego lento. Deje enfriar
y retire la cascara de los tomates.
En una sartén caliente, dore primero ajonjolí y luego pepitoria.
En la licuadora, vierta tomates, chiles pasa, canela, ajonjolí, pepitoria, y las champurradas. Licue.
Vierta el recado anterior, en una olla de tamaño adecuado, para contenerlo, agregar las tabletas
de chocolate, y dejar hervir a fuego lento, moviendo constantemente, hasta que el chocolate este
fundido completamente.
Agregue los plátanos fritos, para que absorban el sabor a la salsa y dejé enfriar para servir.
Al servir a cada comensal puede decorar con ajonjolí dorado a cada plato.

Tamales negros
Rinde: 50 tamales
Ingredientes

Recado
¼ taza ajonjolí
½ taza pepitoria
2 chiles pasa
2 chiles guaque
1 ½ libra tomate
4 chiles pimientos rojos
1 cebolla
2 dientes ajo
10 pan francés
4 onzas manteca
Sal al gusto
2 cucharadas azúcar morena
4 onzas ciruela sin semilla
4 onzas chocolate dulce
1 cáscara de plátano

Masa

2 libras de arroz quebrado

1 libra de maíz blanco
1 cucharadita azafrán
4 cucharadas sal
1 libra manteca
3 cucharadas azúcar

Carne

2 pollos

Adorno

2 latitas de chile pimiento

4 onzas pasas
½ libra ciruelas sin semilla

Para envolver

1 manojo cibaque
3 manojos de hojas de mashán
3 hojas de plátano

Preparación
Recado

Dorar el ajonjolí, la pepitoria, chile pasa, chile guaque.

Asar el tomate, chile pimiento, cebolla, ajo, pan francés.
Remojar el pan en agua, cuando estén suaves, se exprimen y se muelen.
Licuar todo y colar.
Cocinar todo con la manteca. Mover constantemente hasta que quede espeso.
Sazonar con sal
Agregar azúcar morena
Incorporar las ciruelas y el chocolate molido.
Quemar la cáscara de plátano, moler, disolver en un poco de agua y colar
Agregar al recado.
Mezclar todo bien y comprobar la sazón
Retirar del fuego y dejar enfriar

Masa

Remojar una noche antes el arroz. Moler finamente con un poco del agua del remojo.
Hace masa del maíz blanco, poniendo agua poco a poco. Debe quedar un líquido bien espeso. Se
revuelve bien y se cuela.
Mezclar el arroz molido con la masa de maíz blanco.
Dar color con azafrán remojado en agua hirviendo o utilizar bijol.
Incorporar la sal
Agregar la manteca y llevar todo al fuego.
Mezclar todo bien constantemente para que no pegue.

Consejos
Puede utilizar también carne de cerdo: posta o costilla
Envolver de diferente manera que los tamales colorados para reconocerlos fácilmente.
Decorar con almendra en lascas.