El Fiambre es un plato tradicional de Guatemala que se come el 1 de Noviembre día en el que,

como en muchos países católicos, se celebra el Día de Todos los Santos. Es como una ensalada
que puede llegar a tener más de 50 ingredientes y aunque no exista una única receta para el
fiambre podemos clasificar su contenido en cuatro grupos: carnes, embutidos, verduras y
quesos. Además lleva varios tipos de aderezo.

En Guatemala, Centroamérica, el fiambre es un platillo tradicional del mes de noviembre, el

cual se prepara con carnes frías, embutidos y vegetales encurtidos sazonados de forma
especial, el cual se come el día 1 y 2 del mes para celebrar el Día de Todos los Santos y el Día
de Todos los Difuntos. Existen dos variantes, rojo y blanco el cual se diferencia por el uso de
remolacha (o betabel) el cual proporciona el color característico del fiambre rojo.

El Fiambre es una de las mejores expresiones de la tradición guatemalteca; representa la

pluriculturalidad y multiculturalidad de nuestra raza.

Fiambre Tradicional #1
Ingredientes:
Base de Verduras:
6 remolachas. – 1 botella de vinagre obscuro.
12 zanahorias. – 1 lata de 4 onzas de aceite fino.
5 güisquiles. – 1 coliflor.
1 libra de ejote. – 6 cucharaditas de mostaza.
1 libra de arveja. – 25 pacayitas tiernas (o 2 latas grandes).
1 repollo. – 50 cabecitas de cebolla.
1 cucharadita de pimienta. – 4 cucharadas de sal.
3/4 de taza de azúcar. – 4 hojitas de laurel.
2 ramitas de tomillo. – 4 onzas de alcaparras.
1 cucharada de salsa inglesa.
Carnes:
1 libra de butifarras. – 1 lengua pequeña salitrada.
1 libra de jamón. – 1 pollo cocido (deshuesado).
1 libra de mortadela. – 1 libra de salchichas.
1 libra de salami. – 1 libra de chorizo colorado.
1 libra de longanizas. – 2 latas de macarela en tomate.
2 latas de salmón. – 2 latas de sardina en aceite.
2 libras de camarón. – 2 latas de sardina en tomate.
Adorno:
3 lechugas – 2 latas de chile pimiento
25 rabanitos – 6 huevos duros en rodajas
1/2 libra de aceitunas – 1/2 libra de cebollitas curtidas
2 latas de esparragos – 1/2 libra de pepinillos (Pickels) dulces en rebanadas
12 chiles chamborotes – 1/2 libra de queso Americano (Kraft)
Preparación:
PREPARACION DE LA BASE DE VERDURAS
Lave las remolachas, quiteles el tronco y raiz y póngalas a cocer cubiertas de agua con 1
cucharada de sal. Cuando estén cocidas, pélelas y pártalas en cuadritos o en forma de figuras.
Separe unas ruedas para el adorno.
 Las demás verduras
cocínelas aparte cada una cubiertas de agua hirviendo con 1 cucharada de sal. Las zanahorias
partidas en cuadritos igual que el guisquil, la coliflor en manitas pequeñas, el ejote cortado
sesgado, las arvejas si son frescas cocidas con agua y sal.
Las pacayas cocínelas cambiándoles 3 veces agua hirviendo con sal.
Ralle el repollo fino, lavelo agregue las cabecitas de cebolla, la mitad del vinagre, (diluido con
agua pues es muy fuerte), 2 onzas de aceite, 3 cucharaditas de mostaza, 1 cucharada de sal,
1/4 taza de azucar, 1/2 cucharadita de laurel, 1 ramita de tomillo. Deje hervir unos 10 minutos
luego agréguelo a las verduras cocinadas ya todas juntas y las alcaparras. Ponga a hervir el
resto del vinagre con 2 1/2 tazas de agua, las 2 onzas restantes de aceite, 2 cucharadas de sal,
1/2 taza de azúcar, 1 cucharadita de pimienta, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo y 1
cucharadita de salsa inglesa. Deje hervir este caldillo por 5 minutos, pruebelo, no debe quedar
ácido ni dulzón.
Antes de revolver las verduras, aparte las ruedas de remolacha, otras de zanahoria, para hacer
adorno, asi como unas pacayitas tiernas, unas manitas de coliflor, aparte cada una déjelas en
salmuera con un poco de caldillo.
Al día siguiente se componen los platos agregándole al curtido un poco de todas las carnes
partidas en trocitos, menos los pescados. Ademas agregue los jugos de los espárragos, chiles
pimientos, arvejas (si son de lata) y de los picles. Agregue ademas unos chiles pimientos
picados y unas aceitunas.
PREPARACION DE LAS CARNES
Cocine el pollo, deshueselo y cortelo en trozos regulares. Parta la salchicha sesgada. Cocine los
chorizos, longanizas y butifarras separados y partalos en ruedas. El jamon en cuadros grandes,
la mortadela, salami y salchichón partalos por mitad o en tiras gruesas. Lave bien el camarón
y cocínelo sin agua (saca su propio jugo) luego pélelo y quitele la vena. Cada una de las carnes
como las latas pongalas en trastos separados. Las macarelas y slamon pongalos en trozos, las
sardinas enteras.
PREPARACION DEL ADORNO
Los chiles pimientos y los quesos fresco y americano (Kraft) córtelos en figuras y/o en trozos.
Los rabanitos hágalos en flor. Agregue los platos poniendo curtido, alrededor la lechuga (lavada
y seca), encima coloque todas las carnes a su gusto y todos los adornos. En medio coloque un
chile chamborote y espolvoree con queso duro.
 Los tamales colorados

s no faltan los sábados ni en los días de fiesta en Guatemala. Los de mi madre

me gustan especialmente por su sabor, textura y dimensiones. He reproducido
su receta con la ayuda del archivo de mi madre, y he adaptado las cantidades
a mi buen entender, con la ayuda de su nuera. Esta es la receta de mamá para
unos 15 tamales de tamaño regular, no muy grandes. A mi mamá le gustan las
porciones pequeñas para que los comensales se queden con ganas de más y
repitan. Mi madre espera que les guste.

Ingredientes del recado

o Una libra y media de tomates (3/4 de kilo)
o 2 chiles pimientos
o 3 chiles secos (optativo, si los desea picantes)
o 2 onzas de pepitoria (vea el glosario)
o 2 onzas de semillas de ajonjolí
o 1 raja pequeña de canela
o 1 onza de manteca de cerdo
o Achiote (el necesario, vea el glosario)
o Sal (la necesaria)
Preparación
o Cocine los tomates con los chiles pimientos (y los secos, si los desea picantes)
con poca agua. Licue y cuele agregando a la vez achiote a discreción.
o Dore la pepitoria, el ajonjolí y la canela, y pulverícelos con la licuadora. Licue
en seco.
o Revuelva el polvo resultante con los tomates que cocinó y coló. Hierva durante
20 minutos agregando a la vez la onza de manteca y los trozos de carne (si son
de marrano), y sazone. Contrario a los tamales con marrano, los de gallina no
se sancochan en el recado, solo se agrega la gallina al recado cuando este se ha
freído y enfriado, para que no pierda sabor y consistencia la gallina. Este
recado debe quedar espeso y un poco salado, ya que al cocinar los tamales,
estos pierden sal.
Ingredientes de la masa
o 2 libras de masa de maíz (en algunos países se puede conseguir harina de maíz
deshidratada para hacer tortillas y se la puede preparar con una consistencia
espesa para poder emplear en lugar del maíz hervido y molido que se usa en
Guatemala)
o 6 onzas de arroz quebrado, de segunda
o 8 onzas de manteca de cerdo
o Sal
Preparación
o Cueza el arroz, lícuelo y resérvelo.
o Deshaga la masa en medio litro de agua y licue.
o En una olla apropiada, hierva 4 tazas de agua, agregue la masa que licuó y
mueva constantemente. Cuando espese, agregue el arroz que coció y licuó.
Siga batiendo, póngale suficiente sal, teniendo en mente que los tamales la
pierden durante la cocción (se lavan). Si está muy espesa, agregue agua.
o Cuando hierva lo suficiente y esté consistente, retire del fuego, agregue la
manteca y bata hasta que esta desaparezca y la masa se torne brillante.
Preparación
o Corte las hojas de maxán por la parte más gruesa, límpielas y ponga a secar al
sol.
o Corte las hojas de plátano en cuadros de 25 centímetros por lado, limpie y
cueza durante 10 minutos.
o Corte pedazos de tocino y gallina (o marrano) de tamaño regular, revuélvalos
con el recado que ha freído con la manteca.
o Ase los pimientos y pélelos; luego córtelos en tiras.
o Ponga una hoja de plátano encima de una de maxán, en diagonal. Sirva
encima una porción de masa y póngale recado abundante. Agregue gallina (o
marrano), tocino, aceitunas, alcaparras, 3 o 4 pasas y una tira de chile
pimiento. Doble y amarre con el cibaque partido que puso en remojo
previamente.
o En una olla amplia ponga un colchón con las hojas sobrantes y ponga a hervir
con 3 tazas de agua. Coloque sus tamales. Tape con hojas y una manta. Se
recomienda usar también un lienzo de plástico. Una hora y media de cocción
es el tiempo necesario para cocinar la carne.
 Kaq Ik cobanero, comida de Guatemala
Es uno de los platillos típicos del departamento de Alta Verapaz. Las palabras Kaq e Ik son de
origen maya, significan “rojo” y “chile”. En Guatemala este platillo se sirve con arroz para
agregar recado y pequeños tamales de masa de maíz sazonados sin nada más que sal,
llamados tamalitos de masa o solamente tamales blancos.

Para su elaboración se necesita:

Ingredientes

2 libras de pavo cortado en pedazos grandes

Media libra de tomate
4 onzas de miltomate
2 chiles guaques grandes
1 chile pasa grande
1 chile pimiento rojo grande
6 dientes de ajo grandes
1 cebolla mediana
4 ramas de culantro (También se puede utilizar cilantro o samat)
10 ramas de hierbabuena
4 onzas de semilla de culantro
4 granos de pimienta gorda o pimienta de chapa
4 a 5 granos de pimienta de Castilla
Media onza de ajonjolí
1 onza de pepitoria
Achiote, el necesario

Sal al gusto

Chile cobanero en polvo (para colocar en la mesa)

Procedimiento

1. Cueza el pavo con sal, un ramo de tallos de cebolla, hierbabuena y culantro en suficiente agua,
que quede cubierto el pavo, puesto que va a hervir y se consumirá una parte.
2. Dore o tueste la pepitoria, el ajonjolí y los granos de pimienta; y luego licúe estos en seco.
3. Para hacer el recado, ase, licúe y cuele el chile pimiento, el guaque y el pasa con la cebolla, el
tomate y el miltomate, agregando las especias que doró, y licúe en seco.
4. Retire el ramo con el que cocinó el pavo y agregue el recado.
5. Hierva durante 10 minutos y pruebe la sazón.
6. Cuide que su pavo no se recueza.
7. Luego a servir pedazos grandes
8. No olvide poner chile cobanero en polvo en la mesa y los tamalitos blancos
Todos los patitos
Todos los patitos
se fueron a nadar
y el más pequeñito
se quiso quedar
su mamá enfadada
le quiso regañar
y el pobre patito Que llueva
se puso a llorar Que llueva, que llueva,
Los patitos en el agua la vieja de la cueva,
meneaban la colita los pajaritos cantan,
y decían uno al otro las nubes se levantan,
ay! que agua tan fresquita.
¡Qué si!
Los patitos en el agua ¡qué no!
meneaban la colita que caiga un chaparrón,
y decían uno al otro con azúcar y turrón,
ay! que agua tan fresquita. que rompa los cristales de la estación.
Que siga lloviendo
los pájaros corriendo
florezca la pradera
al sol de primavera
¡Qué si!
¡qué no!
que caiga un chaparrón,
con azúcar y turrón,
Cinco lobitos que rompa los cristales de la estación.
Cinco lobitos
tiene la loba,
cinco lobitos,
detrás de la escoba.
Cinco lobitos,
cinco parió,
cinco críó,
y a los cinco,
a los cinco
tetita les dió.
El cocherito
El cocherito, leré
Pulgar, pulgar,
me dijo a noche, leré,
se llama éste,
que si quería, leré
éste se llama índice
montar en coche, leré.
y sirve para señalar,
éste se llama corazón
Y yo le dije, leré
y aquí se pone el dedal,
con gran salero, leré.
aquí se pone el anillo
no quiero coche, leré
y se llama anular
que me mareo, leré.
y este tan chiquitín
¡meñique, meñique!.
El nombre de María
que cinco letras tiene:
la M, la A, la R, la I, la A.
M-A-RÍ-A.

Tengo tengo tengo

Tengo, tengo, tengo.

Tú no tienes nada.
Tengo tres ovejas en una cabaña.
Una me da leche,
otra me da lana,
y otra me mantiene
toda la semana.
Caballito blanco
llévame de aquí.
Llévame hasta el pueblo donde yo nací.
Tengo, tengo, tengo.
Tú no tienes nada.
Tengo tres ovejas en una cabaña