TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL ALTIPLANO DE

TLAXCALA

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANALISIS DE ALIMENTOS

Actividad 1.1 INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE

ALIMENTOS

DOCENTE: Dra. Ofelia Araceli López Mejía

ALUMNO: Jose Daniel Cuauhtle Nava

Resumen de FOOD ANALYSIS

Segun McGorrin en una revision de la historia de los analisis de

alimentos, el crecimiento e infraestructura del sistema de distribucion de
alimentos modelo se basa en gran medida en el analisis de alimentos
como una herramienta para el desarrollo de nuevos productos, el contyrol
de calidad.

El punto de partida para el estudio de la ciencia alimentaria está en el

conocimiento tanto de los componentes químicos de los alimentos como
de las reacciones que conducen a los cambios en la constitución y las
características de dichas sustancias. Estos compuestos contienen radicales
o partes químicamente activas que pueden participar en complicadas
series de reacciones entre sí y con los medios que rodean a los alimentos,
tales como aire, agua, empaques, equipos de procesamiento, etc. Durante
su preparación, los alimentos se ven expuestos a la humedad, el calor, el
frío, la interacción con otros materiales y sustancias, lo que puede inducir
reacciones adicionales; esta reactividad hace que los alimentos deban
ser considerados como sistemas químicos que están cambiando de modo
rápido y permanente. El estudio del agua y el análisis de la composición
elemental y mineral de los alimentos implica destruir las estructuras
moleculares de que dichos elementos forman parte;
mientras que en el estudio de la composición molecular de los alimentos
se debe conservar la integridad de las diversas entidades moleculares con
el fin de poder caracterizarlas y discernir acerca de su comportamiento y
su contribución a las propiedades y la calidad de los alimentos. Esta
identificación y discernimiento deben entonces referirse no solo a los
compuestos que constituyen los nutrientes sino también a otros
compuestos del alimento que contribuyen a definir las propiedades,
comportamiento y calidad de los productos alimenticios o que
simplemente son materiales de relleno, desecho alimentario, o más aun,
representan de manera real o potencial sustancias indeseables para el
consumidor o tóxicas y nocivas para su organismo. Por esta razón, en este
manual la parte experimental se dirige hacia el estudio de los
carbohidratos, proteínas, lípidos, ácidos y otros componentes de los
alimentos, buscando conocer acerca de su naturaleza, propiedades, su
comportamiento en los productos alimenticios y su contribución para
definir la calidad de los alimentos. Entre los diversos análisis que se
realizarán, se encuentran un conjunto de determinaciones que
describen la composición nutritiva de una sustancia alimenticia y al cual
se le da el nombre de análisis proximal, comprende las determinaciones
de humedad o sustancias volátiles a 105ºC, extracto etéreo o grasa bruta,
cenizas o material mineral, fibra bruta, proteína bruta y extracto no
nitrogenado. Entiéndase el término bruto para estas determinaciones en el
sentido de que se analizan grupos de sustancias que responden a ciertas
características, pero no se identifican particularmente con cada una de
ellas. Además, se incluyen análisis representativos de varios grupos de
alimentos (leche y derivados, productos cárnicos, cereales y harinas... etc.)
encaminados a identificar y cuantificar sustancias o fenómenos que
ocurren específicamente en ellos.