SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL ATLÁNTICO
CENTRO PARA EL DESARROLLO AGROECOLÓGICO Y AGROINDUSTRIAL

Programa de formación: Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos.

Competencia: Operar los procesos térmicos según los requerimientos del producto.

Resultado de aprendizaje: aplicar procesos térmicos en la conservación de alimentos

garantizando su inocuidad según parámetros técnicos establecidos.

Evidencia 3
Análisis “Consecuencias higiénicas de la alteración de los alimentos”

Tipo de actividad: grupa

 DESARROLLO.

1. Se conformarán equipos de trabajo y a cada grupo se le asignará un grupo de alimentos

(carnes, pescado fresco, lácteos, cereales). Teniendo en cuenta la temática desarrollada
durante la sesión de aprendizaje y el material de apoyo, además de la indagación en otras
fuentes disponibles, cada equipo realizará un organizador gráfico donde explique los procesos
de alteración del grupo de alimento asignado y las relaciones entre los procesos químicos y
microbiológicos en los procesos alterativos
2. En máximo tres (3) párrafos, y con sus propias palabras, indique la relación de la alteración de
los alimentos en el contexto de la higiene alimentaria.
En un sentido amplio, “alteración” es cualquier cambio en un alimento que le convierte en
inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con la
seguridad. En consecuencia, el término “vida útil” se define como el tiempo en el que un alimento
conservado en unas condiciones determinadas reúne tres condiciones:
 Es seguro.
 Mantiene unas características químicas, físicas, microbiológicas y sensoriales adecuadas.
 Cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado.
Por otro lado, la alteración alimentaria puede obedecer a diversas causas físicas, químicas y/o
biológicas, entre las que destacan las siguientes :

 Lesiones físicas (por abrasiones, presiones, congelación, desecación).

 Actividad enzimática de los propios alimentos y otras reacciones químicas inherentes a su

composición química.

 Creecimiento y actividad metabólica de bacterias, levaduras y mohos.

 Acción de insectos, roedores, aves y otros animales. A menudo estas causas no actúan
aisladamente.
 Existen factores que influyen en la velocidad y grado de alteración de un alimento pueden
ser :
 FACTORES INTRINSECOS
Los intrínsecos se refieren a las propias características del producto y están influenciados
por el tipo y calidad de las materias primas, la formulación y la estructura del producto.
Entre ellos cabe citar la actividad de agua, el pH, el potencial redox, el oxígeno disponible,
los nutrientes, la microbiota natural, las enzimas, los aditivos, etc.

 FACTORES EXTRÍNSECOS
Los factores extrínsecos son aquellos a los que se expone el alimento según avanza por la
cadena alimentaria: tratamientos térmicos, temperatura durante el almacenamiento y la
distribución, presión, exposición a la luz, tipo de atmósfera, contaminaciones microbianas.

A través de la plataforma virtual de aprendizaje LMS se debe enviar al instructor un documento

con las respuestas de la actividad propuesta, ya sea con capturas de pantallas o la solución de la
actividad en la herramienta ofimática de su preferencia.