FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Asignatura: Química de Alimentos I

Código: 745039M
Pre-requisito: Química general (116016M) PA
Intensidad: 3 h/semanal magistral
Créditos: 3
Validable: No
Habilitable: Si
Calificación num.: Si

Objetivo General

Reconocer las estructuras de los componentes básicos de los alimentos para entender y
predecir los cambios que se producirán en forma natural o causada por procesamiento.
Esto facilitará el reconocimiento de las características de constituyentes, el desarrollo de
diferentes tecnologías de transformación y de los productos resultantes para predecir la
calidad final de los alimentos que los contengan.

Objetivos específicos

 Identificar los componentes básicos de los alimentos y sus reacciones comunes.

 Determinar la influencia de las reacciones químicas durante la transformación de los
alimentos.
 Reconocer la función de los componentes químicos en los alimentos y sus
características de almacenamiento.

Contenido del curso

1. Introducción general. Agua. Introducción a la química de alimentos. Principales

componentes. Influencia en las propiedades de los alimentos. Contenido de agua en los
alimentos. Estructura del agua. Estructura del hielo. Propiedades coligativas del agua.
Agua libre y ligada. Actividad acuosa. Definición. Efecto en la estabilidad de alimentos.
Isotermas de adsorción y desorción. Determinación de actividad acuosa. 3 semanas.

2. Lípidos. Nomenclatura y clasificación. Ácidos grasos (saturados e insaturados).

Acílgliceroles, fosfolípidos. Colesterol. Propiedades fisicoquímicas: fusión, punto de
solidificación, cristalización, polimorfismo. Hidrogenación. Esterificación.
Interesterificación. Reacciones de deterioro: Lipólisis. Autooxidación. Funcionalidad de
los lípidos en alimentos. 2 semanas.

PROGRAMA ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS – QUÍMICA DE ALIMENTOS I

3. Carbohidratos. Clasificación y nomenclatura. Estructura: monosacáridos,
oligosacáridos, polisacáridos. Propiedades físicas y químicas. Pardeamiento no
enzimático (caramelización, Maillard). Polisacáridos naturales. Clasificación. Almidón.
Glucógeno. Celulosa. Pectinas. Gomas. Características estructurales. Gelatinización.
Reversión. 4 semanas.

4. Proteínas. Estructura: aminoácidos, polipéptidos y proteínas. Propiedades

fisicoquímicas: ácido-base, solubilidad, viscosidad, estereoquímica. Estructuras primaria,
secundaria, terciaria y cuaternaria. Interacciones. Estabilidad de la estructura de las
proteínas. Desnaturalización de proteínas: agentes, alteración de las propiedades
fisicoquímicas. 3 semanas.

5. Enzimas. Nomenclatura, definiciones y terminología. Cinética de reacciones

catalizadas por enzimas. Actividad enzimática: determinación, efecto del pH y
temperatura. Especificidad en alimentos: proteasas, amilasa, otras hidrolasas, oxidasas
(polifenoloxidasas, lipoxigenasas). Pardeamiento enzimático. 3 semanas.

Metodología y evaluación

Clases magistrales teóricas, 2 parciales. Primer parcial: (unidades: 1, 2 y 3) 40%.

Segundo parcial: (unidades 4 y 5: 45%. Presentación de lecturas: 15%

Bibliografía

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Solomons, T.W.G. and Fryhle, C.B. 1999. Organic Chemistry. Jhon Wiley & Sons, New
York.
Revistas: Food Technology, Journal of Food Science, Journal of Food Science and
Agriculture. Revistas gremiales. Artículos provistos por el profesor.

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