TECNICATURA SUPERIOR EN LABORATORIO QUIMICO-BIOLOGICO

Materia: PRACTICA DE LABORATORIO I – Ambiente y Alimentación

2° Año EFA – Caraguatay Profesor: Bqco. Hugo Omar Fonceca
Segundo cuatrimestre Año: 2023
Tema: IX Análisis de control de Alimentos
El alimento es de vital importancia, como así también su calidad debido a su estrecha relación
demostrada con la salud y por ser un acto reiterado a largo plazo y vital, constituye el factor
ambiental que más influye en la etiología de numerosas enfermedades, como la obesidad,
cáncer, arterosclerosis, etc... Los alimentos no son estáticos, sino dinámicos y es por ello que
se debe estudiar la composición de los alimentos y los efectos que producen sus componentes
en los diferentes procesos a que están sujetos los alimentos, investigando y descubriendo las
conexiones que existen entre las estructuras de las diferentes compuestos y sus propiedades
organolépticas, así como su capacidad de deterioro en función de su composición química.
El Código Alimentario Argentino (CAA), establece las normas higiénico-sanitarias,
bromatológicos y de identificación comercial, como así también sus modificaciones y
actualizaciones y establece que la autoridad sanitaria será ejercida por la Secretaria de Salud
Pública, en nuestro territorio nacional argentino.

Muestreos de Alimentos: el trabajo en prevención de la aparición de peligros y riesgos a lo

largo de la cadena agroalimentaria ha demostrado ser, a nivel internacional una estrategia
costo-efectiva para la prevención de la ocurrencia de enfermedades por alimentos (ETA). La
herramienta con la que contamos para garantizar la inocuidad de los alimentos que se
producen, elaboran, transportan, manipulan, comercializan y expenden en el país, tantos del
sector privado como los encargados del sector oficial de la inocuidad de los alimentos.
Hay una gamma de desviaciones/errores comprobables a través de herramientas (como pH,
temperaturas, flujos de productos, etc.) que nos permiten demostrar en caso de considerarse
necesario, que no se están tomando las precauciones/cuidados necesarios para que el
alimento no enferme a la persona que lo consuma y a partir de ello indicar las acciones
correctivas. La selección de la muestra a recolectar y las pautas para seguir el muestreo
requiere los conocimientos sobre el material y las buenas prácticas de inspección para la toma
de decisiones adecuadas. La coordinación y el trabajo en conjunto, entre los responsables de
las tomas de las muestras y del laboratorio, son esenciales con el fin de garantizar entre otros:
-la toma de muestras sean las adecuadas,
-puedan ser analizadas con celeridad y acuerdo con la capacidad del laboratorio,
-la cantidad colectada sean mayor o igual a la mínima necesaria según los métodos de análisis.

En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos

establecidos de calidad e inocuidad con el fin de proteger a los consumidores. Para que el
resultado de este análisis sea confiable y significativo, debe provenir de una muestra
representativa del lote que haya sido tomada y manejada de forma tal que asegure su
integridad. El muestreo es una herramienta de investigación científica, cuya función básica es
de determinar que parte de la población debe examinarse, con la finalidad de hacer
inferencias sobre dicha población. El muestreo tiene en cuenta las actividades relacionados a
la toma de muestras, que pertenecen a una misma población y su finalidad es reducir los datos
de una población mediante el acopio de información de un subgrupo, en lugar de todo el
conjunto, siendo este último una colección de datos que atañen a un grupo de individuos u
objetos. El muestreo de alimento se torna fundamental teniendo en cuenta que:

•El tamaño de la muestra es muy grande y es imposible determinar con precisión el conjunto.
•Existe escasez de recursos materiales o temporales para medir con precisión sobre toda la
muestra o población.
• El análisis es destructivo.
•Muchas veces la parte observada aporta mucha información.

Cualquier conjunto de objetos o de eventos infinitos o finitos forman una población. La

población es una colección de datos que se refiere a las características de un grupo de objetos
o de individuos, por eso en vez de examinar al grupo entero de la población se examina una
parte del grupo, denominada muestra. El número, tamaño y naturaleza de las muestras que se
toman para analizar influye sobre los resultados, entonces para sacar conclusiones acerca de
la calidad del producto se hace necesario extraer muestras y evaluarlas. A este proceso se
llama planes de muestreos. El propósito del muestreo es una medición aleatoria de las
características de calidad, composición o los que contemplan las propiedades relacionados con
la inocuidad para determinar si el lote de productos se acepta o se rechaza. Los planes de
muestreos están representados en forma de tablas y se basan en principios estadísticos que
todas las unidades o porciones del material o alimentos a evaluar tienen la misma posibilidad
de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida sea la más representativa posible.
Existen diferentes planes de muestreos, dependiendo de la característica a evaluar:
-Aquellos que contemplan defectos del producto: característica que pueden expresarse
mediante dos posibilidades excluyentes, tales como apto/no apto, si/no, integro/no integro,
deteriorado/no deteriorado.
-Aquellos que contemplan la característica de composición: características químicas que
pueden expresarse por variables continuas.
El estudio de la relación que existe entre una muestra de la población y la población de origen
se denomina “teoría del muestreo”. Así podemos conocer característica estadísticas de una
población a partir del estudio de una porción de la población denominada muestra.
Existen varios puntos o ítems a tener en cuenta a la hora de realizar una toma de muestra:

1-Objetivos/Fundamentos de la necesidad: es importante tener presente que no en todas las

inspecciones se debe tomar muestra para su análisis posterior ya que existen varios
parámetros como temperatura, pH, organolepsia (es decir los rasgos físicos de la materia que
podemos percibir a través de nuestros sentidos como el olor, color, temperatura, textura y el
sabor, entre otros) que podemos realizar in situ, sin necesidad de tomar una muestra. La
decisión de la toma de muestra se debe fundamentar en lo observado durante la inspección y
los motivos que nos pueden llevar a ellos son:
*evaluación de las características visuales (defectos visuales, como pérdidas del color, error
de clasificación, presencia de materias extrañas, etc.),
* evaluación de la composición como contenido de humedad, % de materia grasa; evaluación
de la inocuidad del producto como su evaluación microbiológico, contenido en contaminantes
químicos tales como plaguicidas, micotoxinas, etc.
2-Representividad: surgen varios interrogantes a la hora de tomar una muestra.
Internacionalmente se han adoptados métodos estadísticos para solucionar este problema o
inconveniente y es a través de fórmulas o tablas con fundamentos científicos nos permite la
toma u selección de muestras.
3-Destino de la muestra. Previo a la extracción de la muestra debemos preguntarnos ¿qué
análisis se van a realizar?, ¿en qué condiciones debe llegar la muestra al laboratorio?, cuánto
va a demorar en llegar al laboratorio? En muchos casos, la metodología analítica exige pautas
determinadas para la recolección (conservantes, cantidades...). Es importante indicar en el
acta pertinente los datos que pudieran afectar la prueba o el significado del resultado.
4-Requisitos legales. La recolección de la muestra debe realizarse de acuerdo a lo que fija el
código alimentario argentino. Se tomara original, duplicado y triplicado. Debe existir una
“identidad” entre cada muestra en cuanto a su origen: mismo producto, contenido del envase,
fecha de elaboración/vencimiento y número de lote. Dejando constancia en un acta de los
detalles de los productos muestrados y especificar las condiciones en que se encontraba el
producto al momento de la recolección.

El control de calidad no solo se circunscribe al producto final, si no también debe controlarse

rigurosamente la materia prima y el producto durante el proceso de elaboración, siendo los
parámetros sensoriales, físicos-químicos y microbiológicos.
Estudios de almacenamientos y conservación.
Durante la etapa de almacenamiento los alimentos pueden sufrir transformaciones que
involucren cambios químicos y consecuentemente la aparición de productos indeseables y que
afecten su conservación y por ende aptitud para el consumo. Así, la efectividad de un nuevo
envase o sistema de conservación y/o almacenamiento puede ser evaluado a través de la
determinación cuantitativa o cualitativa de determinadas sustancias. Por ejemplo, la presencia
de peróxidos en grasas y aceites comestibles es indicativo de procesos oxidativos en los lípidos
que imposibilitan su consumo, como el incrementos de azucares reductores en mermeladas y
compotas puede ser el resultado de procesos hidroliticos que sufren el almidón por acción de
las enzimas secretadas por los microorganismos. En ambos casos la determinación es química
(peróxidos y azucares) y constituye una medida de la estabilidad del producto bajo las
condiciones de almacenamientos y conservación.
El valor nutricional de un alimento depende de su composición química y no está asociado solo
a la cantidad sino también a la calidad de nutrimiento que posea. No basta con conocer las
cantidades de proteínas y grasas que contenga sino también como estos se metabolizan y la
incidencia que tengan estos en la salud. Por medio de los métodos químicos no solo es posible
conocer las proteínas y grasas que contiene sino también su composición en aminoácidos y
proporción de ácidos grasos en la composición de los lípidos. La calidad de un alimento
depende de su inocuidad, es decir de la ausencia de ciertas sustancias que son perjudiciales a
la salud, siendo estas de naturalezas muy variadas, y pudo haber sido incorporado durante los
procesos de elaboración o ser parte de una contaminación ambiental. Otras sustancias toxicas
son componentes de los alimentos (glucósidos, cianogénicos, alcaloides, etc.) o se forman
como resultados de procesos fermentativos por microorganismos (forman alcoholes como el
metanol, alcoholes superiores, etc.).
También existen sustancias llamados aditivos que se agregan intencionalmente dado que
cumplen alguna función en el proceso de elaboración (preservantes, colorantes, realzan el
sabor, etc.) y algunos de ellos si se sobrepasan determinados niveles poseen efectos tóxicos,
por lo que su presencia debe ser rigurosamente controlado, es por ello la importancias de
realizar los estudios toxicológicos.

-Alimentos adulterados es el que asido privado en forma total o parcial de sus elementos útiles o
característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños o que ha sido agregado,
aditivos no autorizados o sometidos a tratamiento de cualquier naturaleza para disimular u
ocultar alteraciones, deficientes calidad de las materias primas o defectos de elaboración.

-Alimentos alterados: es todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación,

transporte, tenencia o almacenamiento y por causas no deliberadas sufre variaciones
organolépticas o sensoriales (color, aroma, textura, sabor), composición química, o valor
nutricional de tal forma que su aptitud para el consumo queda anulado o sensiblemente
reducido, aunque se mantenga inocuo. Es decir, se produce un deterioro en su obtención, o
procesos antes de llegar a su consumo. Los agentes que pueden causar alteraciones son los:

1-Agentes físicos: la luz (por decoloraciones, destruye elementos fotosensibles o fotolábiles,

favorece la autooxidación de los lípidos), los agentes mecánicos (golpes, magulladuras,
aplastamientos), temperaturas extremas (congelación, con cristalizaciones o temperaturas
elevadas con pérdidas de elementos volátiles, se favorece el proceso alterativo, se facilita el
empardeamiento y caramelización), el pH de acuerdo a la acidez o no del producto se puede
favorecer el desarrollo de microorganismos no deseados.
2-Agentes químicos: el oxígeno (destruye vitaminas oxígenos lábiles, desnaturaliza proteínas y
enzimas, causa enranciamiento autooxidativos de los lípidos y alterar la actividad metabólica
de las células), exceso o defecto de agua o la actividad del agua (aw) es la relación entre el
agua libre presente en el alimento respecto al agua total que podría contener a una misma
temperatura y es un parámetro estrechamente ligado a la humedad permitiendo determinar
su capacidad de conservación, de propagación microbiana entre otros, presencia de metales
pesados (son tóxicos a altas concentraciones, inactivan a las enzimas y son agentes inductores
a la autooxidación). La deshidratación es un método de conservación de alimentos basados en
la reducción de actividad del agua, durante el curado y la salazón, también en el caso del
almíbar y otros alimentos azucarados que permite reducir la actividad del agua.
3-Agentes biológicos: ya que degradan a los nutrientes, ocasionan productos desechos y son
vehículos de enfermedades para el hombre: insectos y roedores, microorganismos, enzimas.

El análisis químico es muy importante a la hora de establecer y mantener la calidad alimenticia

y garantizar la seguridad alimentaria. Al realizar los análisis químicos también se encuentra la
posibilidad de detectar sustancias tóxicas o indeseables que pueden causar daño en la salud
de los consumidores. Los componentes de los alimentos como el agua, aminoácidos, aceites,
grasas vitaminas, etc., que poseen propiedades particulares los cuales se pueden ver alterados
tras sufrir manipulaciones y en el procesado o por cuestiones naturales.
Los microorganismos, al ser seres vivos, necesitan nutrientes para poder llevar a cabo sus
funciones orgánicas, por lo que los alimentos son una fuente importante para su crecimiento y
desarrollo. Ejemplos de ellos son las salsas (mayonesas), productos de pastelerías (crema y
nata), huevos y sus derivados, carnes y sus derivados, leche y derivados entre otros.

PRODUCTOS CARNEOS: con la denominación de genérica de carne, se entiende por la parte

comestibles de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados apto para
el consumo humano antes y después de la faena. La carne será limpia, sana debidamente
preparada y comprende todo los tejidos blandos que rodea al esqueleto, incluyendo su
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos no separados durante
la faena. Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así a los
músculos de sostén, del aparato hioides, el corazón y el esófago. Con la misma definición se
incluye a los animales de corral, de caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies
comestibles. El examen veterinario y bacteriológico de la carne y derivados, es irremplazable y
de fundamental importancia para apreciar el estado higiénico del mismo, siendo completado
por la realización de algunos exámenes físicos y químicos. Para la carne, el análisis químico no
tiene habitualmente interés, sin embargo el control de los chacinados tiene por objeto
verificar el cumplimiento de las disposiciones alimentarias vigentes y por otra parte poner al
descubierto determinados fraudes o adulteraciones.
Los chacinados son los productos derivados de la carne y/o sangre, vísceras u otros
subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o
no con sustancias probadas. Para los chacinados frescos resulta de interés la determinación de
agua, grasas, nitrógenos totales, sal, almidón y cenizas; pudiendo llevarse a cabo, también test
para otros posibles ingredientes como colorantes, conservantes, saborizantes etc. En el caso
de las salchichas y como en otros embutidos se analiza sin la piel, para ello se le retira con una
cuchara, tratando de no tocarlo con las manos. La masa del embutido es picado en maquina
por lo menos dos veces, y luego mezclado en un mortero. Si el producto es una pasta, mezclar
bien en un recipiente adecuado. La cantidad de muestra debe ser lo suficiente para efectuar
todas las determinaciones por duplicados, normalmente con 100-150 gr es suficiente para los
ensayos, pero la composición de algunos productos cárneos no es homogéneo y con esa
cantidad no se puede garantizar un resultado medio, resulta obvio la importancia de una
buena homogeneización, lo más completa posible para evitar errores analíticos y las muestras
se guarda en envases herméticos y en lugar fresco; o bien se separa una parte para determinar
la humedad y el resto se deseca, se muele y se guarda para otras determinaciones. Así por
ejemplo entre otros análisis o determinaciones, podemos realizar la determinación de
nitrógenos básicos volátiles:
Debemos contar con un equipo de destilación. Se coloca en un balón macro de Kjeldahl de 10
a 15 gr de muestra preparada, 2 gr de MgO, 300 ml de agua destilada, unos trozos de
porcelana porosa o de piedra pómez unas gotas de antiespumantes (puede ser unas gotas de
octílicos o un antiespumantes siliconados), instalar el balón a un aparato de destilación
apropiado. A un matraz de Erlenmeyer 500 ml, se añade 50 ml de solución de ácido bórico al
2% y unas 12 gotas del indicador. Conectar el aparato y colocar el Erlenmeyer-receptor de tal
manera que la punta o el extremo del refrigerante quede sumergido en el ácido bórico. Se
calienta el balón de manera que llegue a ebullición en 10 minutos. Destilar durante 25 minutos
exactos, manteniendo la misma intensidad de calentamiento. Enjuagar el refrigerante con
agua destilada, recogiendo también en el Erlenmeyer. Titular con ácido sulfúrico 0.02 N.

-Expresar el resultado como NBV (Nitrógeno Básico Volátil)

Leche: el Código Alimentario Argentino (CAA), lo define como el producto obtenido por el
ordeñe total o ininterrumpido, en condiciones de higiene de la vaca lechera en buenas
condiciones de salud y alimentados, provenientes de tambos habilitados y sin aditivos de
ninguna especies. La leche proveniente de otros animales deberá denominarse con la especie
productora. Los exámenes que comúnmente se realiza es el análisis químico de la leche y
permiten comprobar si sus valores responden a su composición genuina y ponen al
descubierto alteraciones, fraudes y adulteraciones e indicar entre ciertos límites su estado de
conservación. La composición de leche suele variar en la composición, de acuerdo a la raza,
alimentación, tiempo de gestación entre otros tantos factores y suele estar formado por 7/8
de agua y 1/8 de sustancias sólidas, lo que se llama extracto seco total y que representa la
parte nutritiva de la leche, es decir el 13% está formado por: grasas 4.0%, y extractos secos sin
grasas: lactosa 4.8 %, proteínas: 3.5 % y sales minerales: 0.7 % , el resto 87 % está formado por
agua. Un análisis rutinario suele incluir frecuentemente la densidad, grasa, solidos totales,
acidez, descenso crioscópico, estimación del grado de contaminación. Cuando se va a tomar
muestras para los análisis, se lo debe llevar aproximadamente a 20 °C y llevar a otro recipiente
limpio, mezclándolo por trasvase a otro recipiente limpio hasta asegurar una muestra
homogénea. Si no han desaparecidos los grumos de crema, llevar con baño maría casi a 38°C,
mesclar y luego enfriar a 15-20°C. En caso de tener que determinar el volumen, para alguna
determinación, llevar la muestra a esta temperatura antes de pipetear.
-Si se desea medir la densidad se lo lleva a 15°C y se determina con balanza hidrostática,
picnómetro o lactodensímetro. Cuando se lo va a medir con un lactodensímetro, se vierte la
leche en un recipiente cilíndrico, evitando la formación de espumas e incorporación de aire. Se
coloca el lactodensímetro en la parte central, se espera que alcance el nivel correspondiente y
se lee la densidad, cuidando que la visual enrase con la superficie libre de la leche. Leer la
temperatura. Hay un tipo de lactodensímetro, el Quevenne, cuyo vástago posee una escala
graduada entre 15 y 40 que corresponde a la milésima densidad por encima de la unidad, es
decir, si el número que indica corresponde a 32 del lactodensímetro, la densidad es 1.032.
El instrumento esta graduado a 15°C y a esta temperatura la densidad corresponde a la leche,
para temperaturas diferentes debe recurrirse a tablas de corrección.

-En el caso de medir extractos secos (solidos totales), que son los residuos remantes de la
evaporación de los materiales volátiles de la leche a temperatura de ebullición del agua.
Para ello a un cristalizador no menor de 5 cm de diámetro se le agrega arena calcinada, de
manera que quede una delgada capa en el fondo del mismo. El conjunto se seca a 100°C
durante una hora en estufa, se enfría, se tara y luego se agrega 5 ml de leche medidos
exactamente y se vuelve a pesar. Evaporar en baño de agua hirviente durante 10 a 15 min,
exponiendo a la acción del vapor la máxima superficie posible del fondo del recipiente. Colocar
a estufa a 98-100°C, secando. En todos los casos enfriar en desecador y pesar rápidamente.
Referir el residuo a % en volumen de muestra, informándolos como “solidos totales “.
-Materia grasa, según el método de Gerber es un método volumétrico muy difundido en el
control de rutina de la leche, en especial y de productos lácteos en general. Consiste en la
separación de la materia grasa por disolución en ácido sulfúrico de todos los componentes,
con centrifugación en tubos calibrados para ello. El método suele usar también alcohol
amílico que ayuda a romper la emulsión de las grasas y previene la carbonización de las
mismas. Los reactivos a usar es H2SO4, para Gerber (densidad: 1.813-1.817 a 20°C- aprox.
90%) y el alcohol amílico densidad: 0.809-0.813 a 20°C, libre de grasa comprobable por ensayo
en blanco. Se carga 11 ml de H2SO4, en el butirómetro, evitando mojar las paredes internas del
cuello. Agregar 11 ml de leche, cuidando que forme una capa por arriba del ácido y no se
mezcle con él, agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amílico, se tapa y se homogeniza con
cuidado, ya que se produce una elevación de la temperatura, se coloca el butirómetro en un
baño de agua a 65-70 °C por 5-10 min con el tapón para abajo. Se retira del baño, se seca y
centrifuga por 3-5 min. Se vuelve por 4-5 min al baño de agua y se lee el espesor de la capa de
grasa acumulada en la parte superior del butirómetro.

Por ajuste de la tapa adecuado del tapón, se puede hacer coincidir la base de la columna de
grasa con el cero de la escala. Leyendo el menisco de la columna de grasa se obtiene el % de
grasa de leche. Si no se puede ajustar la columna inferior a la columna de grasa a cero, se
ajusta a la marca de % completo más próxima y se tiene en cuenta al hacer la lectura del
menisco superior. Si se verificara aguado en la leche recalcularse el % de grasa para
determinar si existe desengrasado respecto al tenor graso especificado por CAA para leche
analizada. Siempre se recomienda hacer el ensayo por duplicado simultaneo.
La lectura del butirómetro corresponde a % de g de grasa por 100 ml de leche.

-El extracto seco no graso (ESNG), se determina por las diferencias porcentuales de extracto
seco y de grasa. Si el valor de % ESNG hallado resulta inferior al especificado por CAA, deberá
calcularse el % de aguado como:
% de aguado= 100 x ( % ESNG(CAA) - % ESNG)
%ESNG (CAA)

-La leche fresca de una vaca saludable tiene una acidez con valores típicos de 0.10 a 0.26 %
expresado como ácido láctico, cuando la acidez se incrementa más alto de lo normal, es
indicativo de una población bacteriana mayor. La leche fresca en estado normal no contiene
prácticamente ácido láctico. Al determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al CO2
disuelto, fosfatos ácidos, proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos contenido en la
leche. El ácido láctico producido durante el “agriado” se debe principalmente a la acción de
microorganismo del tipo estreptococos láctico sobre la lactosa.
Reactivos: Solución de NaOH 0.1 N valorada y solución de fenolftaleína al 0.5 % en etanol 95%.
Medir con pipeta 10 ml de muestra y colocarlo en una capsula de porcelana, agregar un ml de
fenolftaleína. Titular con 10 ml de NaOH 0.1 N, hasta aparición de color rosa débil persistente.
El resultado se expresan en ácido láctico % de muestra (p/v).
1 ml de NaOH = 0.0090 g de ácido láctico
Para expresar la acidez en grado Dornic, forma usual de expresión en la industria láctea, se
multiplica por cien el resultado anterior. Si se verificara aguado en la leche, la acidez se deberá
recalcularse para comparar con las especificaciones del CAA para este parámetro.
La acidez en °Dornic para leche vacuna es de 14-18, para oveja: 18-25 y para cabra14-18.

-El ensayo del azul de metileno: sirve para medir en cierto grado la conservación y la pureza de
la leche, usando una prueba química para sustituir o completar el examen bacteriológico,
siendo considerado como una medida de la contaminación bacteriana. Para este ensayo se
coloca en tubo de ensayo ancho 40 ml de leche y 1 ml de azul de metileno, se tapa para evitar
el contacto con el aire y se lleva a 38-40°C, observándose el tiempo necesario para obtener la
decoloración, haciendo caso omiso a lo que ocurre en la capa superior de la leche contenida
en el tubo y en base a esos tiempos se puede llegar a ciertas conclusiones:
1-Leche muy mala: si no conserva el color más de 20 min.
2- Leche mala: si se conserva el color de 20 min a 2 hs.
3- Leche mediocre: si conserva el colorde2hs a 5 ½ hs.
4- Leche buena: si conserva el color por más de 5 ½ hs.

-Determinación del pH, se realizará con el pH-metro. Se realiza la calibración del equipo por
medios de buffers adecuados (pH 4.00 – 7.00), se procede a medir directamente la muestra en
estudio. Las unidades se expresan en unidades de pH a 20°C, la precisión entre dos medidas
consecutiva debe ser de 0.10 pH. El pH de la leche es inversamente proporcional a la acidez de
Dornic, es decir a mayor acidez menor pH. El pH normal de la leche es de 6.6 a 6.8.

Harinas: son proteínas de origen vegetal: son el producto de molienda de semillas limpias,
sanas, esteras, parcial o totalmente decorticadas, prevista en el CAA, que han sido sometido o
no a procesos de remoción parcial o total de aceites que contienen. Su granulometría se halla
establecida en el código de acuerdo a cada caso.
Granulometría: el 95% debe pasar por tamiz de 149 micrones.
La harina es una sustancia que se obtiene después de moler granos de trigo. Los productos
molidos obtenidos de otros granos como el de arroz, maíz y centeno, también son llamadas
harinas, aunque el uso del término harina hace alusión a la obtenida del trigo. La harina posee
un alto contenido de almidón, entre un 65-70 %, un 9-14% de proteínas. Se lo clasifica por
ceros, hasta cuatros ceros (0000). Dentro de los componentes del grano del trigo, los más
importantes son el almidón y las proteínas. El almidón formado por distintos azucares y tienen
un papel importante en el momento de licuarse y retener el agua, así del momento de
alimentar a la levadura, con lo que permite su multiplicación y crecimiento. La proteína se
compone de diversas fracciones, como albumina, globulinas, gliadinas y gluteninas. Estas dos
últimas tienen la capacidad, cuando se hidratan de formar una red que da a la harina su
capacidad: elasticidad, tenacidad y viscosidad. El grano de trigo está formado por tres partes:
1-Una cubierta externa o salvado (13-15% del peso del grano).
2-La parte interior conocido como endospermo (80 a 85 % del peso del grano).
3-Germen (parte reproductiva del trigo representa el 3% del peso del grano)

-La harina integral contiene todas las partes, se muele el grano completo con la cascara
incluso, obteniéndose una harina amarronada, rica en fibras y minerales.
-La harina de ½ 0, 0 y 00 son los que se extraen del endospermo, de la parte más externo del
grano del trigo o alejado de su centro (contra una fina capa, llamada aleurona, recubierta por
el salvado) se utilizan para la fabricación de alimentos balanceados y las 00 para hacer galletas.
-La harina 000, son las que se obtiene de moler separando sólo el salvado y el germen.
También son llamadas harinas de fuerzas y tienen la mejor calidad panadera.
–La harina 0000, es una harina blanca, que se obtiene del centro del endospermo y tiene la
mejor calidad pastelera y fideera y se puede conocer como harinas flojas.
El análisis de rutina de harina puede incluir la determinación de humedad, cenizas, tiza, grasa,
proteínas, acidez, hierro, tiamina, acido nicotínico, mejoradores, agentes blanqueadores,
examen microscópico. Industrialmente interesa otros tipos de análisis, por ejemplo el gluten,
ensayos físicos-químicos obtenidos sobre la masa de harina, determinación del tamaño de las
partículas, color, búsqueda de pelos de roedores y restos de insectos. Como así el análisis de la
actividad diastásica, es importante(es una enzima vegetal, que cataliza la hidrolisis del almidón
primero dextrina y luego a glucosa). Para realizar los análisis la muestra debe ser una mezcla
homogénea, se debe evitar temperatura y humedad extremas al abrir el frasco y mantenerlo
cerrado en todo momento. Una de las determinaciones es la:
-humedad: para ello se colocar el pesa filtro, previamente calentado a 130 ± 3 °C, enfriado a
temperatura ambiente, en desecador. Pesar exactamente 2g de muestra en el pesa filtro y
secarlo con su contenido y tapa una hora en estufa provista de abertura de ventilación a 130 ±
3°C. El periodo de secado de una hora comienza cuando la temperatura de la estufa llega a
130°C. Cubrir el pesa filtro dentro de la estufa, pasar al desecador, destapar allí y pesar tapado
cuando llegue a temperatura ambiente. Es importante que en el tiempo de una hora NO se
abra la estufa.
Informar la pérdida de humedad como % de humedad
-Cenizas: se considera ceniza al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia
orgánica, generalmente a 500 a 550 °C. Su composición rara vez corresponde a la de materias
minerales del producto debido a la pérdida por volatilización, descomposición e interacción
entre los constituyentes. El porcentaje de cenizas es un índice del grado de molienda, es decir
en la calidad lograda en la separación de salvado y germen de endospermo. En el método
directo se procede a pesar 3 a 5 g exactamente de muestra bien mezclado, llevar a una
capsula de 6 cm de diámetro, previamente calcinado a 550°C en mufla o en el laboratorio a
700°C para la harina. Incinerar sobre tela de amianto hasta carbonización y luego en mufla a
550°C.Enfríar en desecador y pesar tan pronto alcance temperatura ambiente. Repetir la
operación hasta llegar a prueba constante. El resultado se expresa en % de sustancias seca.

* La determinación se realiza por duplicado y para informar se debe considerar ambos

duplicado, evaluando su reproducibilidad (el error relativo debe ser menos del 3%).

Huevos y ovoproductos: los ovoproductos son productos de origen industrial y derivados

de la rotura (cascados) y aplicación de procesos industriales en huevos de gallinas, es decir que
se entiende por ovoproductos a lo productos obtenidos a partir del contenido de los huevos
sin sus cascaras. Los componentes desprovistos de sus membranas, pondrán estar en
diferentes proporciones con o sin el agregado de aditivos autorizados. Se podrán presentar en
estado líquido, concentrado, deshidratado, en escamas, congelados o ultracongelados. Según
la CAA con la designación general de huevos, se expenderá los huevos frescos de gallinas y
cuando se trate de otra especie, se deberá aclarar a que especie pertenece y se entiende por
huevo fresco al que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación a excepción
de la refrigeración por un lapso máximo de 30 días a una temperatura de 0 a 2°C y una
humedad relativa del 80-90% y que reúne las condiciones necesarias de comestibles.
Aceites y grasas comestibles: de acuerdo al C.A.A. se considera aceites alimenticios o
aceites comestibles los admitidos en el presente y en el futuro sean aceptados como tales por
las autoridades sanitarias nacionales. Los aceites se obtendrán a partir de semillas oleaginosas
o frutos oleaginosos, mediantes procesos que se adapten al C.A.A. Presentaran aspecto
límpidos a 25 °C, sabor y olor agradables y contendrán solamente los elementos propios del
aceite, que integra la semilla o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso se
autorice. Los aceites se clasifican como aceite de y corresponde al aceite alimenticio que
proviene de una sola especie vegetal. A los efectos de su obtención industrial se admite hasta
un 5% en peso de la presencia de otro aceite en carácter de contaminante. Quedando
exceptuados los aceites de olivas, los cuales deberán responder y ajustarse exactamente a lo
que dice su denominación, por consiguiente no se admitirá la presencia de ningún otro aceite.
El aceite comestible mezcla, es el aceite alimenticio constituido por la mezcla de dos o más
aceites alimenticios obtenidos de diferentes especies vegetales y se consideran como tal a las
que están en una proporción superior al 5%. Además queda prohibido adicionar a los aceites
alimenticios sustancias extrañas destinadas a dar sabor, olor, color o modificar sus caracteres
fisicoquímicos. Se considera grasas comestibles animales o grasa alimenticias animales, las
separadas de las partes adiposas y partes adiposas limpias e inalterables de animales bovinos,
ovinos, porcinos o caprinos, sacrificados para el consumo en condiciones higiénicas bajo
inspección sanitaria. Se consideran grasa vírgenes a las extraídas exclusivamente por medios
mecánicos y/o térmicos (excluidas la fusión por fuego directo) pudiéndoselas purificar solo
por lavados, filtración, sedimentación y centrifugación y a las grasas refinadas a las grasas
vírgenes que se han sometidos a los procesos de refinación tecnológicamente adecuados.
Algunas de las determinaciones para verificar la calidad de los aceites y grasas son:
-Humedad: la CAA establece para los aceites vegetales, con excepción de los aceites de olivas,
un máximo de 0.05 % para la perdida por calentamiento y para los de olivas de 0.15 %.
-El índice de peróxido: permite ver si existe enranciamento, se origina si no se lo protege de la
exposición prolongada al aire, luz y el calor, o no se guarde en el envase adecuado, se expresa
en mEq de O2 por kg de peso de aceite o de grasa, determinándose un máximo de 10 mEq/kg,
con excepción del aceite de oliva que se fija el máximo en 30 mEq/kg. Cuando se realiza el
análisis por el método oficial, la muestra problema disuelta en ácido acético y cloroformo y se
trata la solución con IK, donde el iodo liberado se valora con tiosulfato sódico (Na2S2O3) hasta
el viraje del almidón, en la aplicación de este método suele haber muchos errores y hay
instrumentales también utilizados en su lectura.

Frutas y hortalizas: se entiende por fruta, destinada al consumo, al producto maduro,

procedente de la fructificación de una planta sana.
*Fruta fresca, es la que presenta una madurez adecuada y que mantiene sus características
organolépticas y se consume en el estado natural, se hace extensivos a los que han sido
preservados en cámaras frigoríficas.
*Frutas secas, es la que en su estado de maduración adecuado presenta una disminución en su
contenido acuoso que permite su conservación. Se presenta con endocarpio más o menos
significativo. Hay casos donde la semilla es la parte comestible como el caso de la nuez,
avellanas, almendras, castañas, etc.
*Frutas desecadas, es la fruta fresca, sana, limpia con un grado de madurez apropiada, entera
o fraccionada con o sin epicarpio, carozo o semillas, sometidas a condiciones a desecación en
condiciones naturales , para privarle de la mayor parte de agua que contienen.

Frutas deshidratadas, es la que reuniendo las características de frutas desecadas, se somete a

la acción del calor artificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarlos de la
mayor parte de agua.
Se admite dos grados de madurez: 1-el fisiológico cuando el fruto alcanza su mayor evolución
(pasada la cual empieza su descomposición) con la mayor concentración de azucares y de
proteínas. La otra 2-madurez es la comercial corresponde al fruto cosechado ante de su
madurez fisiológico, para preservarse en cámaras frigoríficas o someterse a largos transportes.

Se considera frutas sanas a las que no presentan enfermedades de origen parasitario o

fisiogenico o cualquier lesión de origen físico o mecánico que afecte su apariencia y las frutas
limpias son aquellas frutas sanas que se encuentran en buen estado de higiene, libre de tierra
o de cualquier residuo adherido a su superficie, que a pesar de no dañarlo lo desfigure total o
parcialmente. La condición de limpia debe ser satisfecha por la fruta fresca, seca, desecada,
deshidratada que se ofrezca a la venta para el consumo o la industrialización.

Con la denominación genérica de hortalizas, se entiende a toda la planta herbácea producida

en la huerta, de la que una o más parte puede utilizarse como alimento en su forma natural y
la designación de verduras se reserva para distinguir las partes de comestibles de color verde
de las plantas aptas para su consumo.
La designación de legumbres se reserva a las frutas y semillas de las leguminosas.
Se entiende por hortalizas fresca a la cosecha reciente, en condiciones higiénicas y consumo
inmediato en las condiciones habituales de expendio de acuerdo a las medidas sanitarias.
Se entiende por hortalizas secas o desecadas a la que ha sido privado de la mayor parte de
agua, reservando el nombre de secas para las obtenidas por exposición al aire y al sol, y
desecadas o deshidratadas, a las que se obtiene eliminando una mayor proporción de agua
por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas, las hortalizas destinado a ellos
deben ser sanas, limpias, frescas, cosechadas en el estado de madures adecuado y procesado
inmediatamente después de la cosecha.
Las verduras deshidratadas o desecadas no presentarán un contenido de agua superior a 7%
determinados a 100-105°C.

Edulcorantes: son aditivos, que se agregan con la finalidad de dar un sabor dulce a los
alimentos procesados, reemplazando al azúcar y reduciendo así la cantidad de calorías de los
alimentos. Pueden ser clasificados según el C.A.A. en:
• Edulcorantes nutritivos: son los que al consumirlos producen 4 kcal/g, dentro de este grupo
se encuentra la sacarosa o azúcar, glucosa, la fructuosa, la miel, los polialcoholes como el
sorbitol, xilitol y manitol. Los polialcoholes producen 2.4 Kcal/g.
• Edulcorantes no nutritivos: son sustancias que endulzan y no aportan calorías o por la poca
cantidad que se usa el aporte es mínimo, destacándose por su sabor intensamente dulce.
Algunos edulcorantes no nutritivos tienen un máximo de uso en determinados alimentos.
Otra clasificación los divide en:
-Naturales o calóricos: son los que provienen de los alimentos o de otras sustancias de la
naturaleza.
-Edulcorantes artificiales o no calóricos: son sustancias de un alto poder edulcorante aunque
no aportan calorías. Suelen combinarse dos tipos de edulcorantes, ellos hacen que aumenten
su poder endulzante.

Condimentos: con esta denominación genérica de especias o condimentos vegetales se

comprenden a ciertas plantas o partes de ellas que por contener substancias aromáticas, que
tienen algún sabor (sápidas) o excitantes y se usa para aderezar, dar sabor (aliñar) o mejorar el
aroma y el sabor de los alimentos y bebidas. Deben ser genuinas, sanas y carecer de sustancias
extrañas y de partes de las plantas de origen que no posean cualidades de condimentos.
Las especias pueden expenderse enteras o molidas, deben ser sanas, limpias, genuinas y libres
de productos extraños y deberán expenderse con el rotulo identificatorio, componentes de
las mezclas y cada una responder a las especificaciones y características analíticas propias.

Conservas: con la denominación genérica de conservas vegetales, se entiende a todos los

elaborados con frutas u hortalizas y cuyas materias primas deben satisfacer exigencias:
1-ser colectados antes de su completa madurez.
2-deben ser fresca, entendiéndose por tales a los que no tienen más de 72 hs de recolectadas
hasta el momento de su elaboración, con excepción de los que se conservan en cámaras
frigoríficas adecuadas, con temperatura, aireación y humedad conveniente para cada caso.
3-ser sanas, es decir que esté libre de parásitos, enfermedades o cualquier otra lesión de
origen físico o químico que afecte su apariencia.
4-ser limpias, es decir libres de impurezas de cualquier tipo al producto, en su superficie.

Las conservas deben ser sometidas a esterilización industrial y los recipientes con las frutas u
hortalizas y el producto (incluido el medio de cobertura) ocuparán no menos del 90% del
volumen del sellado. Una vez esterilizado se debe mantener no menos de 6 días a temperatura
ambiente (entre 20°C-40°C). Las conservas son alimentos preparados convenientemente y
envasado herméticamente para ser conservados por muchos tiempos y su característica es
que recibe un tratamiento térmico que destruye a los microorganismos, asegurando que el
producto mantenga su calidad durante años y de este modo pueda ser almacenado a
temperatura ambiente sin que se eche a perder, estableciéndose una fecha de consumo
preferente. Eso sí, una vez abierto, se debe guardar en frío, bien cubierto por el líquido de
cobertura y deben ser consumido en un plazo de 4-5 días.
En cambio las semiconservas deben consumirse en un plazo corto, por no somertese a ningún
proceso de esterilización y su conservación se obtiene por otros métodos como el ahumado o
el secado y requiere para su conservación ser mantenido en un frigorífico. Por ello hay que
observar la fecha de caducidad, si tiene una fecha de caducidad mayor de dos años se trata de
una conserva, consideración a tener en cuenta para su almacenamiento y posterior consumo
seguro.