SESION 20 - Composicion química, propiedades y valor nutritivo de

la carne de ovinos, caprinos y camélidos sudamiracanos

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE DE OVINOS: La carne de cordero presenta

alto contenido de grasa comparado con la carne de res, en ambos tipos de carne
(graso y magro).
Si hay una carne que destaca por su
textura tierna y sabrosa es la de cordero.
Un producto que forma parte de la dieta
en las mesas del mundo; revierte
importancia en las familias altoandinas,
donde su consumo es un privilegio. No
obstante, su presencia está ampliamente
extendida en todo el mundo.
El consumo del cordero suele aumentar
durante todo el año; especialmente
durante la Navidad, cuando se convierte
en uno de los platos estrella en las cenas
y comidas familiares, y con ello se
dispara su precio. Su carne grasa es
idónea para dotar de sabor las comidas,
especialmente el costillar, una de las
partes más valoradas.
Propiedades y beneficios También se trata de una carne rica
• La carne de cordero es rica en proteínas en hierro y por tanto recomendada para
de alto valor biológico que sobresale personas que padecen problemas de
por el alto contenido de aminoácidos anemia. Asimismo, la presencia de
esenciales que contiene, necesarios para vitaminas del complejo B ayuda a
el buen funcionamiento del organismo en regular el funcionamiento del sistema
su conjunto. nervioso.
• No obstante, al tratarse de una carne
grasa y que contiene colesterol, la
Fundación Española de Nutrición
recomienda que la frecuencia de
consumo sea esporádica.
• Por otra parte, una ración de chuletas de
cordero aporta el 40% de la ingesta
recomendada de niacina y vitamina B
para hombres de entre 20 y 39 años que
practican una actividad física moderada.
Principales países exportadores
CARNE DE CAPRINO:
Aunque la carne de cabrito está
disponible a lo largo de todo el año, la
temporada mejor para consumir este
alimento con sus mejores cualidades
organolépticas, abarca desde mediados
de primavera, cuando las madres se
alimentan de pastos frescos.
Fuente de nutrientes y sustancias no
nutritivas Proteínas de alto valor
biológico, fósforo, potasio, tiamina y
niacina.
Valoración nutricional:
El componente mayoritario de la carne de
cabrito es el agua, cuya proporción disminuye
ligeramente a medida que aumenta la edad
del animal. Al igual que el resto de las carnes,
contiene una proteína de calidad biológica
importante, ya que tiene en su composición
alrededor de un 40% de aminoácidos
esenciales. Se trata de una carne magra con
menos de 5 gramos de grasa por cada 100
gramos de alimento. A diferencia de lo que
suele pensar la gente, que las grasas
saturadas constituyen la mayor proporción de
lípidos en la carne, hay que indicar que son
las insaturadas las que encontramos en más
cantidad. En concreto, la carne de cabrito
contiene un 30% de grasa saturada. El aporte
de ácidos omega 3 no se puede considerar
cuantitativamente de importancia.
Composición Química de la Carne de la
carne de camélidos:
El conocimiento de la composición química
de la carne de llamas es importante para el
entendimiento de su valor nutricional, así
como también para interpretar su calidad
sensorial y aptitud para el tratamiento
industrial.
En la literatura científica internacional se
encuentra amplia información sobre los
componentes de la carne de alpaca,
especialmente del músculo Longissimus
dorsi. Así por ejemplo, se dispone de los
trabajos de Cristofanelli et al. (2004),
Polidori et al. (2007b) y Salvá et al. (2009)
con animalescriados de forma tradicional en
el Perú. En el caso de la llama, solo se
encuentra información relacionada a los
componentes químicos mayoritarios de la
carne. En general, la carne de alpaca y
llama es baja en grasa.
La composición química del músculo L.
dorsi de la alpaca entre 18 a 24 meses
de edad tiene un contenido promedio
de humedad, proteína, grasa
intramuscular y minerales de 74.17,
22.7, 2.1 y 1.1%, respectivamente
(Salvá et al., 2009). El contenido de
humedad y proteína es bastante similar
a los valores reportados por
Cristofanelli et al. (2004); sin
embargo, conun mayor contenido de
grasa intramuscular, aunque inferior al
hallado por Polidori et al. (2007b) para
L. dorsi de llamas del Perú. Asimismo,
hubo discrepancia en el contenido de
cenizas encontrado por Salvá et al.
(2009) y Cristofanelli et al. (2004). Por
otra parte, la composición proximal del
L. dorsi de alpaca ha sido muy similar a
la descrita para el camello de Arabia
(Kadim et al., 2006; Hoffman, 2008).
En la carne de llamas criadas en Chile se
encontró 21.8 y 19.9% de proteína en
machos y hembras, respectivamente
(Pérez et al., 2000), en tanto que en
animales de Bolivia se hallaron niveles
ligeramente más elevados (23.5 a 24.3
%) (Condori et al., 2003a). Asimismo, la
concentración de lípidos en la carne de
llamas criadas en Chile (Pérez et al.,
2000), tanto en machos como hembras,
fue mayor en comparación con los
resultados obtenidos por Cristofanelli et
al. (2004, 2005), posiblemente debido a
los diferentes métodos de extracción de
lípidos empleados. La suplementación
alimenticia con concentrado tiende a
incrementar el contenido de grasa
intramuscular del músculo L. dorsi; sin
embargo, estos valores son bajos en
comparación a otras carnes (Mamani-
Linares y Gallo, 2013b).
Cristofanelli et al. (2004) determinaron • Perfil de aminoácidos del
valores de 51 y 56 mg/100 g de músculo L. dorsi
colesterol en carne (L. dorsi) de alpacas
y llamas, respectivamente. El contenido • El contenido de aminoácidos
de colesterol es más alto en carne de en L. dorsi de llamas y otros
llama que alpaca; sin embargo, ambas rumiantes se muestran en el
carnes presentan valores más altos que
en la carne de conejos y bovinos , pero Hay pocos reportes sobre la
muy parecido al contenido de colesterol composición de aminoácidos
en carne de camellos (42-47 mg/100 g) de la carne de CSA, aunque
(RIRDC, 2007; Duckett et al., 2009). Por hay más sobre de carne de
otro lado, los ovinos presentan valores
más altos (65.9 a 67.9 mg/100 g) camello (Dawood y Alkanhal,
(Costa et al., 2009). 1995). En general, la
Coates y Ayerza (2004) estudiaron en composición de aminoácidos
llamas argentinas el contenido de de la carne de alpaca y llamas
colesterol en el músculo L. dorsi (52
mg/100 g) y en grasa renal (93 mg/100 es comparable a la carne de
g), estableciendo así la diferencia en el otras especies (Kadim et al.,
contenido de colesterol entre ambos 2008; USDA, 2008).
tejidos.
Contenido de minerales del músculo
L. dorsi
• El contenido de minerales de la carne de
llama y alpaca se muestra en el. La
carne de estas dos especies presenta
niveles de potasio más elevados que
otros minerales, lo cual también es
observado en camellos (Dawood y
Alkanhal 1995; Kadim et al., 2006). El
contenido de potasio, fósforo y calcio en
carne de llamas es significativamente
mayor que en la carne de alpaca.
Asimismo, los bovinos presentan niveles
mayores de potasio, magnesio, calcio y
sodio en comparación con alpacas y
llamas, pero niveles más bajos de zinc
(Göncü Karakök et al., 2010). También
se puede observar que el contenido de
hierro en carne de llamas es mayor que
en la carne de bovino (Duckett et al.,
2009), pero similar a la carne de ovino.
Contenido de vitaminas del
músculo L. dorsi
El contenido de a-tocoferol de la
carne es un parámetro relevante,
ya que mayores niveles mejoran la
calidad general de la carne,
principalmente por la inhibición de
la oxidación de pigmentos y ácidos
grasos; además, evita la pérdida
de color, característica deseable
durante el almacenamiento (Wood
et al., 2008). Salvá et al. (2009)
reportan promedios de
concentración de 0.31 ± 0.21 μg/g
de a-tocoferol y 0.17 ± 0.16 μg/g
de retinol en carne de alpaca. No
se encontraron valores de
tocoferoles en carne de llamas en
la literatura.