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Elaborado por

Claudia Milena Peña Alvarez


Ingeniera de Alimentos.
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
VI SEMESTRE

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

TABLA DE CONTENIDO

1. GENERALIDADES DEL ANÁLISIS DE ALIMENTOS............................................3


1.1. OBJETIVOS DEL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS...............................................................................3

1.2 OBJETO DE ANÁLISIS..................................................................................................................................4

1.3. EXPERIMENTACIÓN ALIMENTARIA APLICACIÓN DEL METODO CIENTÍFICO......................4

1.5 EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS COMPRENDE LA GARANTÍA DE LA CALIDAD...........................6

1.6. NIVELES DE CONTROL DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS............................................................7

1.7. FACTORES QUE MODIFICAN EL VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS..............................9

1.8. MUESTREO....................................................................................................................................................10

2. COMPOSICIÓN QUÍMICA CENTECIMAL APROXIMADA


......................................................................................................................................15
2.1 DETERMINACIÓN HUMEDAD Y SÓLIDOS TOTALES.......................................................................18

2.2. DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES O RESIDUO MINERAL..............................................31

2.3 DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA...................................................................................................42

2.4 DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO Y PROTEÍNAS ..........................................................................57

2.5 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO .......................................................................................63

2.6 ANÁLISIS DE CARBIHIDRATOS (AZUCARES).....................................................................................85

3. ANÁLISIS DE PRODUCTOS LÁCTEOS................................................................94


3.1. Preparación de la muestra.............................................................................................................................94

3.2. Determinación de la composición:...............................................................................................................95

3.3 CONTROL DEL ESTADO DE CONSERVACIÓN....................................................................................97

3.4 PREPARACION DE PRODUCTOS LACTEOS.........................................................................................99

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1. GENERALIDADES DEL ANÁLISIS DE ALIMENTOS

La evolución de la ciencia y la tecnología de los alimentos se han


desarrollado a partir del estudio de cada uno de los constituyentes
básicos (agua, proteínas, vitaminas, lípidos, carbohidratos y minerales),
las interacciones entre ellos y con diferentes condiciones del medio ya
sean estas de naturaleza física, química o biológica.

Los investigadores de ciencia aplicada de los alimentos persiguen conocer


que constituyentes de los alimentos pueden actuar funcionalmente en
los sistemas alimentarios o pueden ser manipulados con el objeto de
producir un producto alimentario útil, y aceptable para los consumidores.

Hace aproximadamente 25 años la inmensa mayoría de los científicos,


tecnólogos y estudiosos, eran muy pocos los conocedores de los
principios y mecanismos que definían las diferentes reacciones e
interacciones que conducían al deterioro o a la conservación de los
alimentos.

Un poco después la investigación y el estudio de los alimentos se sectorizó


hasta el punto que muchas instituciones estaban organizadas en
especialidades según productos. De este modo la industria alimentaria y
las instituciones gubernamentales y académicas cuentan con personal
especializado en lactología, ciencia de la carne, química de los cereales,
horticultura ect.

1.1. OBJETIVOS DEL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

Determinar la composición química de los alimentos con la finalidad de


verificar la identidad, pureza, cantidad de componente, presencia de
agentes adulterantes o alterantes sean ellos de naturaleza orgánica e
inorgánica.

Identificar las propiedades del alimento (color, olor, sabor, apariencia)


mediante la aplicación de análisis sensoriales.

Determinar la estructura micro y macroscópica de los alimentos.

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Determinación de las concentraciones de las sustancias nutritivas
por medio del análisis aproximativo.

1.2 OBJETO DE ANÁLISIS

ALIMENTO: Cualquier sustancia que ingerida o introducida de cualquier


otra forma en el organismo mantiene la actividad fisiológica y psicológica,
proporciona energía y promueve la nutrición.

Comemos por otras muchas razones además de para obtener nutrientes o


nutrirnos.

Un alimento es un conjunto de compuestos de naturaleza química


conocidos como: agua, proteína, carbohidratos, lípidos, minerales,
vitaminas, pigmentos y aromatizantes, pero también contiene una serie de
compuestos químicos desconocidos que imparten al alimento las
características de color, flavor, textura, características nutritivas y otros
efectos.

ALIMENTOS PROCESADOS: Es todo aquel conjunto de compuestos de


naturaleza química conocidos como: agua, proteína, carbohidratos,
lípidos, minerales, vitaminas, pigmentos y aromatizantes, pero también
contiene una serie de compuestos químicos desconocidos que imparten al
alimento las características de color, flavor, textura, características
nutritivas y otros efectos, que han sido desarrolladas o no a partir de la
aplicación de tratamientos orientados hacia la transformación y/o
conservación que pueden conferir o no alguna modificación en su
estructura química y/o física.

FUNCIONALIDAD ALIMENTARIA: Cualquier propiedad de un sistema o


ingrediente alimentario distinto a los nutricionales que afecta a su
utilización.

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS: Es el estudio de los constituyentes básicos


de los alimentos y de las acciones y reacciones químicas, microbianas y
físicas que dan lugar a cambios nutricionales, organolépticos y de otro
tipo; durante y después del procesado.

1.3. EXPERIMENTACIÓN ALIMENTARIA APLICACIÓN DEL METODO


CIENTÍFICO

A principios del XVII comenzó la era de la ciencia moderna y con ella se


introdujo una nueva forma de pensar. Así se llegó a la conclusión de que

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la naturaleza tenía que ser investigada utilizando los sentidos, la
experiencia y la razón.

El Método científico es de naturaleza inductiva; pues utilizamos un


razonamiento Lógico de determinado hecho o caso individual para obtener
una conclusión general.

La investigación preliminar para desarrollar una investigación incluye;

Una cuestión; problema o especulación.


Una revisión bibliográfica sobre el problema y la evaluación crítica de la
misma.
Una reflexión sobre la cuestión teniendo presente la información
recopilada.
Especular como pueda resolverse el problema y cuál podría ser su
solución?. “ DESARROLLO DE UNA HIPÓTESIS”

HIPÓTESIS: Es una premisa no demostrada por un experimento u


observación, una conclusión obtenida antes de demostrar los hechos.
PLAN EXPERIMENTAL: El investigador comprueba de manera metódica y
lógica la EXACTITUD y FIABILIDAD, controlando tantas variables como sea
posible. La precisión y la exactitud son vitales para la realización del
experimento y para obtener un resultado claro.
EVALUACIÓN DE DATOS: Estudiar los datos críticamente contestando las
siguientes preguntas:

¿Son fiables los datos obtenidos?


¿El plan Experimental comprueba adecuadamente la cuestión y la
resuelve?
Por qué? ¿Cuáles son las Conclusiones?
Por que no?
¿los datos obtenidos serán verificables por otros investigadores bajo
condiciones de aplicación experimental similar?

REPETICIÓN DEL PROCEDIMIENTO: Se establece una subhipótesis o


hipótesis secuenciales para afinar las posibilidades que quedan del
problema original.

1.4 FORMULACIÓN METODOLÓGICA

HIPÓTESIS

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INFORMACIÓN EXACTA DEL OBJETO:
Teoría relacionada
Antecedentes
Características físicas y químicas generales (si es posible)
Métodos a aplicar
PLANEACIÓN:
Descripción de métodos y procedimientos
Materiales y reactivos
Variables dependientes e independientes
Condiciones de procesado de la muestra.
Formatos y secuencias de tomas de datos
Definición de recursos y manejo del tiempo.

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:
Rotulación
Tabulación
Conversión de datos
Análisis e interpretación de resultados.

COMPARACIÓN Y REPETICIÓN

1.5 EL ANÁLISIS DE ALIMENTOS COMPRENDE LA GARANTÍA DE LA


CALIDAD

Composición Nutricional: Análisis Proximal


Caracterización físico/ sensorial: Perfiles sensoriales; descripción física.

LA SEGURIDAD:

Reacciones químicas: Presencia de reacciones de naturaleza química o


bioquímica que deteriore o incida sobre la seguridad del alimento.
Presencia de sustancias: Adulterantes; alterantes.

AREAS DE ACCIÓN:

SALUD PUBLICA: Para el control de Adulteraciones, alteraciones o


deterioros y falsificaciones.
INVESTIGACIÓN APLICADA: Para la determinación del Estado
nutricional, correcciones de hábitos, formulaciones.
INDUSTRIAL: Control de calidad de la materia prima, la seguridad y la
composición de los productos frente a la aplicación de diferentes
condiciones de procesamiento, análisis de nuevas formulaciones y
desarrollo de productos.

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1.6. NIVELES DE CONTROL DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

Calidad organoléptica: Está relacionada con la percepción de aceptación


y rechazo de los sentidos. Se refieren a la forma, el color, la consistencia,
la homogeneidad, la presentación, el aroma etc. Estos caracteres son, en
su mayoría de apreciación subjetiva, pero cuando existe un panel de
catadores o se utilizan sistemas específicos de determinación son
comprobables estadísticamente.

Calidad de salubridad e inocuidad: Un alimento es sano cuando está


en buen estado de conservación y se reconoce como apto para el
consumo. Un alimento no es nocivo cuando su ingestión, incluso
prolongada en el tiempo no es susceptible de causar trastornos en el
organismo del consumidor. Esta clase de caracteres se pueden apreciare
de manera objetiva mediante el control microbiológico, toxicológico y
químico; aunque también su apreciación subjetiva puede emplearse hasta
un cierto nivel.

Calidad Nutricional: El valor nutritivo de un alimento está en función,


esencialmente de su composición y consiste en su aptitud para satisfacer
las necesidades del organismo. Estos caracteres son puramente objetivos
y se pueden determinar de manera precisa mediante el control químico.

Definición y Supuestos de la Descomposición de los Alimentos:


Existen procesos físicos, químicos, bioquímicos y microbiológicos que
pueden influir en forma negativa sobre la calidad y la estabilidad de un
alimento.

Bacterias: Son agentes alterantes con gran actividad bioquímica.


La temperatura
La aw.
La concentración de oxigeno y CO2 en el medio.
El potencial Redox.
pH
Tiempos de almacenamiento prolongados.

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD

Evaluar la calidad de un alimento es una práctica compleja en la que se


puede estimar una gran variedad de parámetros que permiten comprobar
la presencia o ausencia de propiedades más o menos estandarizadas y que
se caracterizan a ese alimento.

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Además es una noción con un importante componente subjetivo, puesto
que el principal instrumento evaluador es el consumidor, aunque también
hay una parte objetiva, ya que se han puesto a punto pruebas que
posibilitan describir ciertas características de algunos parámetros que
ofrecen una aproximación a la calidad del producto.

En unos casos se comprueban las propiedades de un alimento con las


presentes en otro más o menos normalizado, el producto de referencia
está definido por una reglamentación alimentaria concreta aspectos como
su composición, manipulación, transformación, presentación etc.

Estas actuaciones constituyen las bases de las clasificaciones de calidad y


control:

Los criterios que se pueden aplicar a esta evaluación son de diferente


naturaleza;

Propiedades organolépticas: Son todas las que somos capaces de


percibir con los sentidos, se trata de las primeras características que
percibimos y por tanto, su función es importante en lo relativo a la
apetencia y posterior aceptación del producto.

Método de análisis sensorial: Las propiedades organolépticas se


evalúan utilizando equipos de degustación y paneles de catadores,
valorando mediante un modo estadísticamente aceptado las respuestas de
grupos representativos de consumidores potenciales o de personas
entrenadas específicamente para esta tarea.

Propiedades de salubridad: Se valora la ausencia de acciones tóxicas


ya sea por la presencia de microorganismos patógenos, de
microorganismos toxigénicos, de toxinas no biogénas o simplemente por
un excesivo número de microorganismos.

Propiedades nutricionales: Estas propiedades se refieren a la


composición del alimento en términos del contenido calórico, principios
inmediatos, elementos esenciales, oligoelementos, etc. En algunos casos
no son más decisivas para su aceptación, aunque a mediano o largo plazo,
pueden construir un factor limitante de su consumo.

Propiedades funcionales: Se consideran los aspectos que pueden influir


en el deterioro del alimento, sobre todo, durante su transporte y
almacenamiento. Este aspecto tiene interés industrial.

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Para controlar la calidad se puede recurrir a diversos procedimientos de
valoración que están en relación con las características que se han de
evaluar.

Método de Análisis fisicoquímico: Permite medir algunas


características organolépticas o funcionales como el color, la reología, o
ciertos valores que orientan sobre la posibilidad de deterioro como la
actividad de agua, el pH, el potencial redox , etc.

Método de Análisis químicos y bioquímicos: Posibilitan obtener datos


cuantitativos el valor nutricional, de composición, de algunos parámetros
organolépticos o de estabilidad previsible del producto.

Método de Análisis Microbiológico: Revelan la presencia o el riesgo de


proliferación de microorganismos no deseados de forma cualitativa o
cuantitativa.

Método de Análisis biológico: Proporciona datos con los que se puede


estudiar el valor nutricional de un alimento o la ausencia de toxicidad en
él, utilizando animales de laboratorio.

1.7. FACTORES QUE MODIFICAN EL VALOR NUTRITIVO DE LOS


ALIMENTOS

Practicas agropecuarias
Alimentos de origen vegetal
Características Genéticas
Características ambientales:
Clima: Cantidad e intensidad de luz
Estación
Temperatura
Fertilidad del suelo
Uso de fertilizantes
Localidad del cultivo

Alimentos de origen animal


Características Genéticas
Relación Músculo / Grasa
Relación Músculo / Hueso
Edad
peso
Características ambientales:
Clima: Radiación

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Estación
Temperatura
Estado Nutricional
Tipo de alimentación

Manipulación Y Procesamiento
Grado de maduración y almacenamiento
Procesamiento:
Enlatado y Congelación: Cambios químicos más no notables cambios
estructurales
Extracción y deshidratación: Cambios químicos notables y estructurales
Separación química o mecánica: Modificación química y estructural
absoluta.
Coestrucción de pastas: Modificaciones físicas más mínimas químicas
(papas Moldeadas).
Empaque

1.8. MUESTREO

Clases de muestras:
Muestra media: aquella representativa de un todo.
Muestra arbitraria: No representativa
Muestra Legal: Relacionada con problemas Jurídicos
Muestra Informativa: No tiene relación jurídica ni de salud pública.

Fase de la muestra:

Sólida
Líquida
Gaseosa

Manejo la muestra:

Manual
Semiautomática
Automática

Transporte de la muestra:

Pequeñas alícuotas
Flujo continúo

Procesamiento de la muestra:

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Alícuotas separadas
Flujos continuos

Obtención de la Muestra:

Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una


muestra de la sustancia en cuestión. Cuando se desea determinar la
presencia o ausencia de una sustancia solo es necesario la aplicación del
método de determinación indicado, más si la propiedad a evaluar tiene
carácter aleatorio (ej: carga bacteriana, peso neto), puede estar
asociada con cierta probabilidad y, por lo tanto, solo afecta a cierto
numero de componentes de la población total de productos la valoración
resulta más difícil.

Aunque el examen no sea descriptivo es imposible examinar todos los


elementos de un lote de fabricación o almacenamiento, por tanto debemos
concretar el control del grupo que constituirá la muestra:

La estimación del muestreo se puede realizar sobre atributos, es decir


asignando cada uno de los elementos examinados a una de las dos
categorías establecidas como aceptable o no aceptable según la propiedad
analizada:

La muestra elegida debe cumplir con dos características primordiales:

Aleatoriedad: esto es, todos los elementos que constituyen la población


han de tener la misma probabilidad de ser elegidos como componentes de
la muestra.
Representatividad; Es decir, en la muestra elegida han de estar
representados todos los posibles subgrupos que componen la población
total.

En ocasiones, ambas condiciones pueden presentar contradicción, puesto


que, es difícil concretar la cantidad óptima de elementos de la muestra, ya
que si ésta es demasiado pequeña, su representatividad no estará
garantizada, y si es grande en exceso multiplicaremos esfuerzos y tiempo
inútilmente.

Se podría obtener el tamaño de la muestra aplicando diferentes


criterios probabilísticos. Para el análisis fisicoquímico es suficiente

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con determinar el numero n de elementos con la siguiente
expresión:

n = C √N

En ella, N es la población total sobre la que se realiza el muestreo y C, es


un factor relacionado con el grado de precisión de éste y la homogeneidad
de la población; para que una población sea homogénea, C es menor que
uno, pero, si la heterogeneidad es alta, llega a ser mayor.

Preparación de la muestra

Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparará dependiendo


según el tipo de análisis que se vaya a hacer.

Las muestras se preparan de acuerdo con las características de los


productos; no obstante, todas las operaciones tienen por finalidad
conseguir una muestra lo más homogénea posible, porque si el
tratamiento es insuficiente, es probable que los resultados no sean
representativos.

Existen diversas técnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una de las


más simples además es aplicable a la mayoría de los alimentos, excepto a
los líquidos, es la técnica del cuarteo; que consiste en recoger el
material de diferentes puntos del alimento, o de distintos grupos de
alimentos, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo.

Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenización, y


se recoge el correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a
mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procediéndose de la misma
manera, hasta llegar a conseguir la cantidad necesaria.

A B

C D

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E F
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I J

K L

Figura 1: Técnica de Cuarteo de muestras

TOMA DE MUESTRAS EN PROCESO (mayor información)

Con el objeto de facilitar la preparación del alimento del que se van a


obtener las muestras, y teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de
los productos alimenticios, los agruparemos en cinco clases, según el
tratamiento que reciba la muestra.

a) Alimentos líquidos (leche, bebidas no alcohólicas, zumos,


salsas, yogures etc.). Se recoge la muestra, al máximo posible dentro
de un vaso o de un mortero seco, antes de tomar porciones para el
análisis, llevar la muestra a aproximadamente 20°C y se homogeniza el
producto batiéndolo o mezclando por trasvase a otro recipiente limpio,
repitiendo la operación hasta asegurar una muestra homogénea. Si la
muestra se desea conservar deberá mantenerse a temperaturas de
refrigeración.

b) Alimentos sólidos con alto porcentaje de agua (pastas frescas,


carnes, pescados, frutas, dulces, etc.). Estos alimentos pierden agua
muy fácilmente, de modo que el recipiente debe permanecer bien tapado
para evitar alteraciones en su composición. Las pesadas se realizarán lo
más rápido posible. Para proceder a manipular la muestra se le debe
retirar las diferentes capas protectoras con cuchillos o trituradoras
eléctricas y se homogeniza sin discriminar cualquier porción que puede ser
considerada como comestible. Se recomienda guardar en frascos limpios y
secos, que deben quedar llenos para prevenir pérdidas de humedad,
después se almacena en refrigeración con el fin de evitar su deterioro o
cualquier cambio de composición.

c) Alimentos sólidos con bajo porcentaje de agua (harinas,


cereales, legumbres, galletitas, leche en polvo, etc.). Antes de
tomar la muestra para el análisis, invertir y girar alternativamente el
recipiente para asegurar una mezcla homogénea. Evitar temperaturas y
humedades extremas cuando se abre el frasco. Mantenerlo

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herméticamente cerrado en todo momento. La muestra se debe reducir
de tamaño, mezclar y tamizar.

d) Alimentos duros (Chocolate, queso curado, frutos secos etc.).


Se rallan las muestras, evitando la separación de la grasa todo lo que sea
posible. Se almacena a temperatura de refrigeración si es necesario.

e) Alimentos grasosos (aceites, crema de leche, grasas sólidas


etc.). Si las muestras son líquidas, deben fluidizarse y estar perfectamente
limpias. Si el producto presenta turbidez o materia depositada, en algunas
determinaciones es suficiente con agitar energéticamente antes de extraer
la muestra. Para otras determinaciones, sin embargo, es necesario
calentarla, agitar y dejarla decantar, a continuación se filtra sobre papel,
en estufa mantenida a temperaturas no superiores a 40ºC. Los productos
sólidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en caliente.

Advertencia: En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es


preciso evitar su deterioro o cualquier cambio en su composición, ya sea
de naturaleza enzimática, oxidativa o por contaminación. Además hay que
evitar la pérdida de componentes volátiles y la absorción de humedad o de
sustancias que puedan alterar su composición.

Cantidad de la muestra a procesar.

La cantidad de muestra está en relación con los análisis que se desee


realizar con los métodos aplicados; en todo caso, cuando se ajena las
determinaciones específicas para cada uno de los alimentos, se tiene que
seguir el procedimiento marcado para la preparación de la muestra. En
general, se puede afirmar, que en condiciones adecuadas, ha de haber
cantidades suficientes para dividir en tres partes, que se conservaran por
separado en recipientes limpios, secos y con un cierre que asegure su
hermeticidad, debidamente etiquetadas, con todos los detalles sobre su
origen, cantidad, fecha, nombre del analista, procedimiento de la toma,
condiciones de conservación, si existen etc.

Condiciones de Conservación de la Muestra.

En la conservación de la muestra se debe tener presente el tiempo


previsto hasta el inicio del análisis y los conservantes, si se añaden, no han
de interferir en las determinaciones posteriores; se debe tener control de
las variables ambientales como humedad relativa, temperatura ambiental
y presencia de oxigeno, de acuerdo a la naturaleza de la muestra.

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Figura 2: Manejo y almacenamiento de muestras.

Replicación de muestras.

Es necesario trabajar con tres muestras porque, cuando el análisis está


relacionado con una inspección oficial;

Primera muestra se toma para el análisis inicial.


Segunda muestra a disposición de la empresa para su posterior uso en una
prueba contradictoria.
Tercera muestra se reserva para un análisis dirimente cuando hay
desacuerdo entre los dictámenes de los análisis inicial y contradictorio.

2. COMPOSICIÓN QUÍMICA CENTECIMAL APROXIMADA

Las determinaciones básicas de un alimento consiste en investigar una


serie de elementos, en algunos casos de forma genérica, por eso se suele
emplear el termino “bruto” o general para indicar que lo que se determina
no son compuestos individuales, sino conjuntos de sustancias más o
menos próximas estructural o funcionalmente.

Estas determinaciones comprenden:

Determinación de Humedad y Sólidos Totales.


Determinación de Cenizas Totales.
Determinación de Fibra Bruta.
Determinación de Extracto Etéreo (Grasa Bruta)
Determinación de Proteína Bruta
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Al resto de las sustancias se les denomina sustancias extractivas no


nitrogenadas, carbohidratos por diferencia o carbohidratos totales (en este
caso, está incluida la fibra bruta) y se las determina restando a 100 la
suma de los porcentajes de agua, cenizas, fibra bruta, extracto etéreo y
proteína bruta. Es posible también determinar directamente los hidratos
de carbono pro métodos físicos y químicos.

Además, es interesante determinar el pH y en algunos alimentos, la acidez


valorable, el alcohol y el potencial redox. A partir de la determinación de
algunas de estas sustancias, se pueden identificar sus elementos
constitutivos; así, por ejemplo, una vez extraído el extracto etéreo, se
pueden determinar los iones y los cationes.

El hecho de conocer este contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones


inmediatas:

Saber cuál es la composición centesimal del producto,


Controlar las materias primas en el área industrial y facilitar su
elaboración,
Prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos,
mantener su textura y consistencia, y finalmente,
Frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los
límites fijados por la normatividad vigente.

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Todos los alimentos, sean de origen animal ó vegetal, están compuestos


por los mismos nutrientes (agua, carbohidratos, lípidos, proteínas,
vitaminas y minerales). En general, los alimentos vegetales tienen una
elevada proporción de carbohidratos (almidón y fibra) y, excepto las
oleaginosas, poca grasa; por el contrario, los alimentos de origen animal
suelen poseer un mayor contenido proteico y de aminoácidos esenciales
que los alimentos de origen vegetal y, excepto la leche, prácticamente
carecen de carbohidratos. Los alimentos de origen mineral (p.e. sal,
fosfatos, etc), obviamente, sólo aportan minerales.

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La caracterización nutritiva de los alimentos se basa en la determinación
de los siguientes parámetros químicos: humedad, cenizas, proteína bruta,
extracto etéreo, fibra bruta, extractos libres de nitrógeno, y energía.
Existen métodos alternativos a los análisis químicos por vía húmeda de los
alimentos, como la técnica de reflectancia en el infrarojo cercano
(NIR) que relaciona la reflectancia de los alimentos con su composición
química; esta técnica está actualmente en desarrollo y es probable que su
utilización se generalice en el futuro.

2.1 DETERMINACIÓN HUMEDAD Y SÓLIDOS TOTALES.

Contenido de agua en los alimentos.

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción; en los


alimentos naturales hay entre un 60% y un 95% de agua, como promedio.

En algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud la cantidad de


agua de un alimento. Se puede considerar apropiado cualquier método
que proporcione una buena reproductividad con resultados comparables,
siempre que se siga estrictamente ese mismo procedimiento en cada
ocasión. También es admisible el uso de métodos rápidos para los que las
casas comerciales suministradas por algún otro método convencional.

Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales.


Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento
es relativamente baja (harinas, y legumbres).
Se habla de Agua en alimentos con mayor contenido de agua (vegetales,
carnes, leches).
Se habla de Sólidos Totales en alimentos líquidos que se obtienen
restando a 100% la cantidad de agua.

Los principales métodos empleados para determinar el contenido en agua


se pueden clasificar en los cuatro grupos que siguen:

Aspectos a considerar:
Clasificación del agua en el alimento como:

AGUA ESENCIAL

a) AGUA DE CRISTALIZACION:

BaCl2 · 2H2O
CuSO4 · 5H2O

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Na2B4O7 · 10H2O
MgSO4 · 7 H2O

EFLORECE - PVAP .AGUA > PVAP AGUA ATM PIERDE AGUA


Na2CO3·10H2O NiSO4·6H2O

DELICUESCE - PVAP .AGUA < PVAP AGUA ATM GANA AGUA


MgCl2

b) AGUA DE CONSTITUCION:

NH4NO3 N2 + 2H2O
H2SO4 SO3 + H2O
Ca(OH)2 CaO + H2O

AGUA NO ESENCIAL

a) AGUA HIGROSCOPICA (ADSORBIDA)


Área Superficial
Humedad Relativa
Temperatura (Se seca a 100 - 130 ºC)

b) AGUA OCLUIDA (DECREPITACION)

c) AGUA DE IMBIBICION (ABSORBIDA)


Sílice, Celulosa, Almidón y Gelatina

Con La Muestra Que Hacemos?

anhidro
1) Secar La Muestra: Al Estado [
Sequedad Reproducible
2) Determinar El Contenido
De Agua De La Muestra

2.1.1. Métodos Gravimetricos

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DETERMINACION DE AGUA :

a) Perdida de Peso
(Indirecto)
MÉTODO GRAVIMÉTRICO
b) Aumento de Peso
(Directo)

a) Método gravimétrico indirecto:

Se determina la masa del residuo que queda, luego de aplicar el método.


Precauciones:

Saber que volátil se elimina


Control estrecho de la temperatura.

Ejemplo 1 : Determinación de H2O en MgSO 4 hidratado.

Calentamiento
MgSO 4 hidratado MgSO 4

(P0) (P1)

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CaCl2
MgSO4·7H2O
Acción Química Na2SO4
H2SO4
P2O5
DESECANTES

Silica Gel
Acción Física
Tamices
Moleculares

b) Método gravimétrico directo:

Navecilla que contiene la muestra

Tubo Tubo de
H2SO4 Mg(ClO4)2
Desecante Seguridad

Figura 3. Método gravimétrico directo por desecación sobre Ácido Sulfúrico


(recomendado para humedad en granos, semillas, etc.) (ver guía de
Laboratorio Pág. 6).

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2.1.2. Métodos de Destilación

Los métodos de destilación se basan en destilar los alimentos a reflujo con


un líquido no miscible con el agua (Xileno, benceno, tolueno y algunos
derivados del petróleo, haluros orgánicos como el tetracloruro de carbono),
menos denso que está y, normalmente, con un punto de ebullición más
alto.

Este método es ampliamente usado en industrias de jabones y aceites,


está basado en una destilación azeotropica (mezclas que mantienen igual
punto de ebullición bajo una condición de presión constante, estas mezclas
pueden conservar bajo un proceso de destilación por largo intervalo de
tiempo una misma composición; sin embargo cuando la temperatura es
cercana al punto de ebullición del agua es posible obtener la mayor
concentración de esta en la fase destilada) entre el agua y un solvente no
miscible en fase acuosa, de la cual se separa el agua en el destilado y
puede ser medida volumétricamente.

El sistema de destilación se diseña de tal manera que el alimento, junto


con el disolvente elegido, se volatilizan en un matraz, se condensan en un
refrigerante y se recogen en un colector. El disolvente se mezcla en el
colector con el mismo líquido y el exceso refluye y vuelve al matraz; el
agua, al ser más densa, cae en la parte inferior del colector en el que
existe un depósito graduado y de forma tubular, pudiendo hacerse la
lectura directa de su volumen recogido.

El proceso de extracción se mantiene hasta que no aumenta el volumen de


agua; entonces, se mide el volumen final y se aplica la siguiente relación:

% de agua en la muestra = 100V/M

En ella, V es el volumen de agua recogida y M, el peso de la muestra.

Descripción del Método directo (por destilación):

El solvente empleado debe ser inmiscible y menos denso que el agua,


tener un punto de ebullición superior pero próxima al del agua, y estar
saturado de agua al momento de su uso. Se recomienda el tolueno (PE
111° C) frente al xileno (PE 137-140° C) o el tetracloroetileno (PE 121° C)
debido a que minimiza la descomposición térmica de los componentes del
alimento.

22
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Se coloca en el balón la cantidad de muestra necesaria, se agrega el
tolueno saturado de agua hasta cubrir la muestra. La capa acuosa del
tolueno saturado estará bien decantada y se cuidará de no trasvasarla al
balón. Se adapta a éste la trampa graduada de Dean-Stark, la que se carga
con el solvente más 2 o 3 gotas de indicador (Sudán II o Sudán III) y se
conecta el refrigerante.

El tubo del refrigerante y la trampa colectora deben estar bien


desengrasados, de lo contrario se observarán gotas de agua adheridas a
las paredes durante la destilación.

Se calienta a ebullición suave por espacio de 2 hs. Transcurrido dicho


lapso, observar si no destila más agua, dejar enfriar y efectuar la lectura
de la capa acuosa contenida en la trampa.

Este método es bastante exacto y rápido para determinar cantidades


relativamente pequeñas de agua o cuando se quiere distinguir entre el
contenido de agua propiamente dicho y sustancias volátiles, como en el
caso de las especias, granos, harina, leche en polvo etc.

Materiales y reactivos

Matraz de vidrio: Termorresistente para extracción, de 250 ml de


capacidad.
Tubo colector : Consistente en un tubo graduado de vidrio, con o sin
llave, de una capacidad de 10 ml; las graduaciones más pequeñas deben
ser no mayores de 0,1 ml (ver figura 3).
Refrigerante a reflujo: (Ver figura 3).
Manto calefactor
Balanza : De sensibilidad de 0,01 g.
Solvente, grado analítico (tolueno, xileno, benceno).

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

Figura 3
Montaje
para

Fig. 3.
Fig. 3.Tubo Refrigerante a
Colector Reflujo
destilación.

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

MÉTODO DE DESTILACIÓN
Refrige-
Material fácilmente oxidable
rante
(Grasas, Aceites, Ceras, Combustibles)

Trampa

Matraz de Destilación
donde se coloca la
Muestra con Tolueno
o Xileno
Graduación para
medir el agua

Figura 4; Método de destilación para determinación de humedad.

2.1.3. Métodos de Secado:

Se trata de uno de los métodos más comunes para valorar la humedad en


los alimentos. Todos ellos se basan el cálculo del porcentaje de agua por
la pérdida de peso debido a su eliminación. En algunos casos, es difícil
eliminar totalmente el agua solo por secado; si se utiliza calor, a
temperaturas altas el alimento puede deteriorarse y facilitarse la
eliminación de otras sustancias de descomposición, así como la pérdida
de sustancias más volátiles que el agua.

La desecación puede lograrse a través de dos mecanismos:

Secado por Calor ( Método indirecto):

En una cápsula preliminarmente tarada pesar exactamente la muestra


(previamente preparada) y llevar a estufa a 103-105°C hasta peso
constante.

25
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Tratándose de muestras secas, triturarlas en mortero bien seco o en
molinillo a cuchillas lo más finamente posible.

Si son muestras pastosas (extracto de tomates, conserva de carnes,


etc.), es conveniente tarar el recipiente o cápsula con una pequeña
cantidad de arena lavada y calcinada y con una varilla de vidrio pequeña
(que también ha de tararse conjuntamente con la cápsula y la arena) y
hacer una pasta con la muestra. En esta forma, dada la división en que se
encuentra el producto, el desprendimiento de agua es más rápido y
uniforme.

Para alimentos ricos en azúcares: Si la muestra es de textura viscosa


(dulces, jaleas, etc.) colocar una varilla corta y una cucharadita de arena
calcinada en una cápsula. Secar el conjunto en estufa hasta constancia de
peso. Pesar luego la muestra en la cápsula ya tarada. Mezclar bien con la
arena e introducir en estufa de vacío a 60-70°C. Llevar a peso constante.

Si la muestra ya está particulada, como en el caso del azúcar puede


obviarse el agregado de arena.

Estufa utilizada para la Cálculo de la materia


determinación de la materia seca contenida en los
seca alimentos
Peso del alimento: 4.6 g

ESTUFA
Materia seca: 4.3 g
Cálculos:
Materia seca: 4.3/4.6 =
93.5%
Humedad: 100 - 93.5 =
6.5%

Figura 5: Estufa para secado y determinación de humedad

Por Deshidratación:

Con agentes deshidratantes a temperatura ambiente con o sin la ayuda de


vacio.

Cálculos y presentación de los resultados

En cualquiera de estas dos técnicas, el cálculo que se ha de aplicar es


este:
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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

% Humedad = [(M – m)*100]/M

M es el Peso inicial de la muestra y m, el peso final de la muestra seca.

2.1.4. Métodos químicos

Los métodos químicos tienen su origen en la producción de las reacciones


químicas con el agua del alimento y en la posterior medida de los
productos formados. Hay dos técnicas principales:

Método del carburo:

La muestra se mezcla con carburo cálcico, que reacciona con el agua del
alimento, produciendo una cierta cantidad de acetileno gaseosos que se
mide, bien su volumen o bien el aumento de presión en un sistema
cerrado.

Método de Karl Fisher:

Es un método químico diseñado para la determinación de humedad en


productos deshidratados.

Principio: El agua de la muestra se titula con el reactivo de Karl Fisher


que consiste en una solución de dióxido de azufre, pirimida y yodo en
metanol anhidro. El reactivo se estandariza frente al agua de cristalización
de acetato sódico hidratado. El punto final de la titulación se detecta
electrométricamente utilizando la técnica del punto final “dead stop”.

Solución A - Piridina (C5H5N ) + SO2


Solución B - Metanol (CH3OH ) + I2
Se mezclan antes de usarlas.
La solución resultante se valora contra un Patrón Primario.

Reacción de valoración del Método de Karl Fischer

(C5H5N)·I2 + (C5H5N)·SO2 + C5H5N + H2O


2 (C5H5N)·HI + (C5H5N)·SO3

27

(C5H5N)·SO3 + CH3OH C5H5N·(HSO4) CH3


Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

Aplicaciones del Método de Karl Fischer

Acidos Orgánicos, Alcoholes, Esteres,


Eteres, Anhídridos, Haluros
Sales Inorgánicas (solubles en Metanol)

Reactivos y Materiales:

Metanol anhidro para la titulación de Karl Fisher conteniendo 1% de


piridina.
Acetato sódico trihidrato.
Reactivo de Karl Fisher. El reactivo se estandariza diariamente utilizando
acetato sódico hidratado en vez de la muestra, mediante el siguiente
proceso.
Bureta de vidrio hermética con llenado automático.
Aparato electrométrico y galvanómetro apropiado para la técnica del punto
final.
Recipiente de titulación, dotado con agitación (con gas inerte o agitación
magnetica)

Todo exceso de aire debe ser eliminadomanteniendo una pequeña presión


positiva de gas inerte (N y CO2).

Procedimiento:

Pesar al mg más próximo una cantidad de muestra que contenga


aproximadamente 100 mg de agua en un matraz de fondo redondo de 50
ml previamente desecado.
Pipetear 40 ml de metanol al matraz y colocarlo rápidamente sobre el
aparato de calentamiento conectando el condensador de reflujo (el
condensador debe “acondicionarse” antes del uso hirviendo metanol a
reflujo en un matraz durante 15 minutos y dejándolo drenar seguidamente
durante otros 15 minutos).
Hervir suavemente el contenido del matraz a reflujo durante 15 minutos.
Retirar del calor y con el condensador todavía acoplado, dejar drenar
durante 15 minutos.
Quitar el matraz y taparlo.

28
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Pipetear una alícuota de 10 ml de extracto al recipiente de titulación y
titular con el reactivo de Karl Fisher, hasta el punto final y anotar el
volumen de titulante utilizado.
Determinar el título de un blanco tomando una alícuota de 10 ml de los 40
ml de metanol que han sido hervidos a reflujo como se ha descrito
anteriormente en los pasos 2 a 5.

Estandarización del reactivo de Karl Fisher:

El contenido de agua (%M) del acetato sódico hidratado (CH3COONa. 3


H2O) se determina con exactitud por desecación en estufa a 120ºC durante
4 horas.

Pesar hasta el mg más próximo alrededor de 0.4 g de acetato sódico


hidratado en un matraz de fondo redondo de 50 ml previamente desecado.
Pipetear 40 ml de metanol al matraz y tapar inmediatamente.
Agitar por rotación el contenido hasta que la muestra añadida se haya
disuelto completamente.
Titular laicotas de 10 ml de esta solución y 10 ml de un blanco de metanol
como se ha descrito en el procedimiento (pasos 6 y 7).

Calculo:

Equivalente de agua (F) del reactivo Karl Fisher:

Contenido de agua (%) del acetato sódico = M


Peso(g) del acetato sódico trihidrato= W
Volumen (ml) de titulante utilizado para el estándar = Vs
Volumen (ml) de titulante utilizado para el blanco = Vb

Entonces: El equivalente del agua del reactivo de Karl Fisher

F (mg de agua por ml) = (W*M*2,5)/(Vs- Vb)

Determinación del contenido de agua de la muestra sí:

Peso (g) de la Muestra = W1


Volumen (ml) de reactivo utilizado para la muestra = V1
Volumen (ml) de reactivo utilizado para el blanco = V2
Factor de estandarización del reactivo ( mg/ml). = F

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

Figura 6 : titulador de Karl Fisher.

Método de absorción

Basado en la evolución del agua a temperaturas elevadas en una corriente


de gas inerte, la cual atraviesa una torre previamente tarada que contiene
un elemento activamente desecante como el perclorato de magnesio o el
sulfato de calcio.

Métodos instrumentales

Existen diversos procedimientos instrumentales para determinar el agua


en los alimentos, por ejemplo, las lecturas de índices de refracción con el
refractómetro de abbé o los métodos eléctricos.

DETERMINADORES DE HUMEDAD

Analizador de Humedad de Grano SEEDBURO


Modelo GMA 128

Lo más avanzado en tecnología de determinación


automática de humedad, el modelo SEEDBURO
GMA 128 provides accurate and consistent results.
Un proceso totalmente automático donde la muestra
pasa a través del equipo, permite una operación
rápida, eficiente y de "manos libres". Presenta
resultados ya corregidos por % de humedad, valor
confiable de densidad (lb/bu o kg/hl) y con temperaturas (F o C). El GMA 128 es
ideal para todas las aplicaciones en granos. El Determinador de Humedad
SEEDBURO GMA 128 tiene la certificación del Programa Nacional de
Evaluación de Tipos (NTEP: National Type Evaluation Program) y la del Instituto
Nacional de Estándares y Tecnología (NIST: National Institute of Standards and
Technology).

Determinador de Humedad Burrows Modelo DMC-700

El Burrows Modelo 700 es un determinador de humedad que


presenta resultados corregidos por temperatura en una
pantaqlla digital. Este equipo es excelente para todas las
aplicaciones de determinación de humedad en grano, cuando
no se requiere automatización total. Se requiere una báscula
en gramos para obtener el peso de la muestra.

Medidor de Humedad Motomco Modelo 919

Ideal para operaciones pequeñas y


para aplicaciones de campo. El Motomoco 919 es una
unidad precisa y eficiente, diseñada para satisfacer las
necesidades de la industria bajo los estándares oficiales de
los Estados Unidos de Norteamérica. Se utilizan tablas de
conversión para calcular los resultados finales de 30
humedad. Este equipo puede usarse en todo tipo de
cereales, frijol y muchos otros productos.
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

Otros métodos para determinación de humedad.

Gravedad específica.
Conductividad eléctrica.
Temperatura crítica de solución.
Punto de niebla.
Rotación optima.
Resistencia eléctrica.

2.2. DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES O RESIDUO MINERAL.

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en


general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los
alimentos. Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes
de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir
energía; por el contrario, la materia orgánica comprende los nutrientes
(proteínas, carbohidratos y lípidos) que se pueden quemar (oxidar) en el
organismo para obtener energía, y se calcula como la diferencia entre el
contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas.

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un


horno ó mufla los componentes orgánicos a 550 ºC durante 5 h. En
ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles en ácido
clorhídrico, que pretenden representar el contenido del alimento en
minerales indigestibles.

Como ya se ha descrito; se habla de cenizas se remite al residuo


inorgánico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgánicos
existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en él no se
encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay
pérdidas de volatilización y por conversión e interacción entre los
constituyentes químicos.

A pesar de estas limitaciones, el sistema es útil para concretar la calidad


de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus
determinaciones derivadas que son cenizas solubles en agua, alcalinidad
de las cenizas y cenizas insolubles en ácido, está bien definido. Facilita, en
parte, su identificación, o permite clasificar el alimento examinado en
función de su contenido en cenizas.

31
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

2.2.1 Contenido de Cenizas en los Alimentos

El contenido de cenizas de la mayoría de los alimentos frescos raramente


es mayor de 5%. Aceites puros y grasas generalmente contienen poca
cantidad o nada de cenizas. Los productos tales como tocino puede
contener 6% de cenizas y la carne seca de res puede poseer un contenido
tan alto como 11,6% (base húmeda. Grasas, aceites y mantequillas varían
de 0,00 a 4,09%; mientras que productos secos varían de 0,5 a 5.1%.
Frutas, jugo de frutas y melones contienen de 0,2, a 0,6% de cenizas;
mientras que las frutas secas contienen de 2,4 a 3,5%. Harinas y comidas
varían de 0,3 a 1,4%.

El almidón puro contiene 0,3% y el germen de trigo 4,3%. Se podría


esperar que el grano y sus derivados con salvado tendrían un contenido
superior. Nueces y derivados contienen de 0,8 a 3,4% de cenizas; mientras
que a carne, aves y alimentos marinos contienen entre 0,7 y 1,3% de
cenizas.

Preparación de las muestras

Entre 2 y 10 g de muestra son generalmente usados para determinar


cenizas. Para este propósito, la molienda o trituración probablemente no
alterarán mucho el contenido de cenizas; sin embargo si estas cenizas son
un paso previo para la determinación de minerales se debe tener cuidado
ya que puede haber contaminación por micronutrientes ya que los molinos
son hechos de metal, el uso repetido de materiales de vidrio pueden ser
fuente de contaminación; el agua también puede ser fuente de
contaminación, por ello es conveniente usar agua destilada desionizada.

Los materiales de las plantas son generalmente secados antes de la


molienda por los métodos de rutina. La temperatura de secado es de
pequeñas consecuencias para las cenizas. Sin embargo la muestra puede
ser usada para determinaciones múltiples (proteína, fibra, etc.). Los
materiales de las plantas con 15% o menos de humedad pueden ser
incinerados sin secado previo.

Los productos de animales, Syrups y especias requieren tratamiento previo


a la incineración porque su alto contenido en grasas, humedad o azúcar
pueden producir pérdidas de muestra.

Las carnes, syrups y azúcares necesitan ser evaporados por secado en


baño de vapor o con una lámpara infrarroja. Una o dos gotas de aceite de

32
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
oliva se puede añadir para permitir escapar al vapor cuando se forma
como una costra sobre el producto.

La llama y el humo pueden aparecer en la incineración de muchos


productos (quesos, alimentos marinos, especias, etc.). No se debe subir
bruscamente la temperatura de la mufla para evitar la formación de llamas
que provocan pérdidas de las muestras. La temperatura se debe subir
lentamente hasta 200ºC y dejarla allí hasta quemar toda la materia
orgánica (desprendimiento de humo sin llama), después se sube
lentamente hasta 500ºC aproximadamente cuando se trate del método de
incineración. En este método a veces la selección de los crisoles se hace
crítica porque ello depende de su uso especifico. Existen crisoles de
cuarzo, vycor, porcelana, platino, silica etc.

Los crisoles de cuarzo son resistentes a los ácidos y halógenos pero no a


los álcalis a temperaturas altas. Los vycor son estables hasta 900ºC; pero
los Gooch Pyrec están limitados hasta 500ºC. Los de porcelana se
asemejan al cuarzo en sus propiedades físicas pero se quiebran con los
cambios bruscos de temperaturas, son económicos.

Los de acero son resistentes a los ácidos y álcalis, son baratos pero están
constituidos por cromo y níquel los cuales son fuentes posibles de
contaminación. Los crisoles de platino son muy inertes y probablemente
los mejores pero son muy caros para uso rutinario. Los de sílica son
atacados por alimentos ácidos.

Todos los crisoles deben ser marcados con creyón de grafito para su
identificación ya que otros tipos de marcadores generalmente se borran
con las altas temperaturas.

En muchos alimentos, además de determinar las cenizas totales, es


conveniente determinar también las cenizas solubles e insolubles en agua.
Su alcalinidad y la proporción de cenizas solubles en ácido.

2.2.3 Métodos Usados en la Determinación de Cenizas

Existen tres métodos para la determinación de cenizas que son:

Calcinación (vía seca)


Oxidación húmeda(digestión).
Cenizas a baja temperatura(cenizas plasma)

33
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
2.2.2. Determinación de Cenizas por el Método de Calcinación.

Se refiere a la determinación de las cenizas en una mufla a temperaturas


que oscilan entre 500 y 600 ºC. El agua y sustancias volátiles son
evaporadas, mientras que las sustancias orgánicas son incineradas en
presencia del oxigeno del aire para producir CO2 y óxido de nitrógeno. La
mayoría de los minerales son convertidos a óxidos, sulfato, fosfato, cloruro
y silicato. Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden volatilizarse
parcialmente con este procedimiento, es por ello que otros métodos se
deben usar como paso preliminar para análisis elemental específico.

Las ventajas de este método son:

Es un método seguro y no requiere adición de reactivos y sustancias del


blanco.

Se requiere de una pequeña atención sólo para evitar la formación de


llamas y ello se logra subiendo la temperatura lentamente hasta
aproximadamente 200 ºC. Después que se ha quemado la materia
orgánica, se continua subiendo la temperatura hasta aproximadamente
500 ºC.

Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las cenizas


resultantes se pueden utilizar para muchos análisis como: determinación,
de elementos químicos, cenizas insolubles en ácido y solubles e insolubles
en agua.

Entre sus desventajas tenemos:

El largo tiempo que se requiere para la incineración (12-18 horas o toda la


noche).

La pérdida de elementos volátiles y las interacciones entre los


componentes minerales y los crisoles. Entre los elementos que se pueden
perder por volatilización tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn.

La determinación consiste en incinerar la muestra en mufla, hasta ceniza


blanca en una cápsula.

Los resultados se suelen expresar porcentualmente, tras aplicar la


siguiente relación;

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
% Cenizas = [(P1 – P2) * 100]/ (P – P2)

P es el peso en gramos de la cápsula más el de la muestra;


P1 es el peso en gramos de la cápsula más las cenizas;
P2 es el peso en gramos de la cápsula vacía

Procedimiento

Pesar la muestra a la décima de mg dentro de una cápsula de porcelana


previamente calcinada a 500-550°C (rojo sombra), enfriada en desecador y
pesada al tomar temperatura ambiente.

Muestras sólidas: Calentar sobre triángulo de pipas o tela metálica hasta


residuo carbonoso. Luego calcinar en mufla a 500-550°C hasta cenizas
blancas o de color gris claro y peso constante. Enfriar en desecador y
pesar al alcanzar la temperatura ambiente.

Muestras líquidas: Evaporar hasta sequedad a BM y continuar como lo


especifica la técnica para muestras sólidas. Si las cenizas quedan con
trazas de carbón, humedecerlas con un poco de agua (en cápsula fría),
romper las partículas de carbón con una varilla de punta achatada y
evaporar cuidadosamente a sequedad sobre triángulo o tela metálica
antes de volver a calcinar. Repetir este tratamiento tantas veces como sea
necesario.

Importancia de la determinación de cenizas.

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los


alimentos. La determinación del contenido de cenizas puede ser
importante por varias razones:

Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las
cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos
para análisis elemental específico.

La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de


algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales
como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina.

El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos


alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de
cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto,
se le considera como un índice de adulteración, contaminación o fraude.

35
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de


refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el
grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina
proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.
Quiere decir que la mayoría de las cenizas están en las cáscaras. Se puede
esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de
otra fuente como las plantas, este puede ser variable.

Se usa como índice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto. En


algunos productos no sólo porque se establece el contenido de cenizas
total sino además, el % de esa ceniza soluble en agua, en ácido y también
la alcalinidad que presenta.

Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son
de interés nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc.

Cuando en algún producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se


sugiere la presencia de algún adulterante inorgánico. El método más
común para determinar cenizas es la calcinación en mufla a temperaturas
entre 500 y 600oC. Para determinar cenizas en azúcar se han
recomendado métodos basados en la conductividad eléctrica (vía
húmeda).

El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base húmeda.


En frutas y hortalizas está comprendido entre 2 - 12%.

Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones


orgánicas e inorgánicas. Las sales inorgánicas, tales como: fosfato,
carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio, son comunes.
También pueden encontrarse presentes sales de ácidos orgánicos: málico,
oxálico, acéticos, péptico, etc., Por otra parte ciertos elementos minerales
pueden encontrarse formando complejos de moléculas orgánicas. A veces
en la determinación de cenizas es conveniente mezclar el producto con
arena como por ejemplo leche.

Cenizas previo lavado de masa carbonosa:

En cápsula tarada se pesan 5 gr de muestra y se procede a su incineración


directa sobre tela metálica. Obtenida la masa carbonosa se trata con agua

36
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
destilada caliente y luego se filtra por papel de filtro de cenizas conocidas
(1).

El líquido filtrado se hace evaporar a B.M. en la cápsula que previamente,


conjuntamente con el papel de filtro utilizado se ha calcinado en mufla a
cenizas blancas, evaporado todo el líquido, se lleva la cápsula a estufa, y
luego de 30 min se pesa.

Respecto al análisis de minerales, es frecuente que se determine el


contenido de ciertos macrominerales en los alimentos, como calcio, fósforo
y magnesio; los minerales se analizan generalmente mediante
espectrofotometría de absorción atómica ó mediante colorimetría. El
análisis de oligoelementos suele ser caro y tedioso, por lo que no se realiza
habitualmente; lo que se hace para compensar eventuales deficiencias es
suplementar las raciones con una cantidad generosa de corrector
vitamínico-mineral.

Horno utilizado para la


Cálculo de la materia orgánica
determinación de las
contenida en los alimentos
cenizas
Peso del alimento: 5.2 g
MUFLA
Cenizas: 0.2 g
Cálculos:
Cenizas: 0.2/5.2 = 3.8%
Cenizas sobre MS: 3.8/0.935 =
4.1%
Materia orgánica: 93.5 - 3.8 =
89.7%
MO sobre MS: 100 - 4.1 =
95.9%
89.7/0.935 = 95.9%

Figura 7. Equipo para determinación de ceniza.

Preparación de solución mineral

De la ceniza obtenida se prepara una solución mineral que consiste en


disolver la ceniza en una disolución de HCL (1+1), con la finalidad de
solubilizar los minerales presentes en la ceniza y posteriormente, hacer la
filtración y recoger el filtrado en balones volumétricos.
37
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

La ceniza no constituye indicación precisa de la presencia de minerales.


Para conocer los minerales de determinada muestra hay que transformar
la ceniza en solución mineral y posteriormente analizarlos individualmente.

Puntos importantes a considerar en la preparación de la solución


Mineral.

Utilizar solamente agua destilada o desmineralizada.


Toda vidriería utilizada debe estar lavada con una solución sulfocrómica
(H2SO4 + K2Cr2O7) o HCL 3N, enjuagando con agua destilada.
Usar vidriería especial cuando el elemento a analizar sea el cloro.
Utilizar reactivos puros para análisis (p.a), con la finalidad de que no haya
contaminación de las muestras.
El papel filtro debe ser de buena calidad, o sea, de preferencia, libre de
cenizas (ashess), y cuantitativo. Comúnmente se hace uso de Whatman
Nº 40.

2.2.3. Determinación de cenizas por Oxidación húmeda (Digestión


húmeda).

Es un procedimiento en el cual se oxidan las sustancias orgánicas usando


ácidos y agentes oxidantes o sus combinaciones. Los minerales son
solubilizados sin volatilización. Las cenizas húmedas son preferibles a
menudo a las cenizas secas como una preparación para un análisis
elemental especifico La necesidad de vigilancia constante y la posibilidad
de altos valores del blanco, hacen al método menos adecuado para el
trabajo de rutina.

El procedimiento consiste en oxidar la muestra en presencia de ácido


nítrico, sulfúrico, perclórico y peróxido de hidrógeno, proporcionando calor
hasta lograr la destrucción de toda la materia orgánica y que aparezcan
humos blancos. Los ácidos se pueden usar en diferentes combinaciones,
teniendo cuidado con el perclórico que es explosivo.

Este método es muy aplicado a muestras con alto contenido en grasas


(carnes y derivados).

La oxidación húmeda posee ventajas frente a la calcinación en seco, ya


que se utilizan temperaturas más bajas (menos de 350ºC) y hay poca

38
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
probabilidad de pérdida de los elementos por volatilización. El tiempo de la
oxidación es corto.

Entre sus desventajas se tienen:

Se toma virtualmente todo el tiempo del operador.

Se usan reactivos corrosivos y solamente se puede manipular un pequeño


número de muestras.

Cenizas a baja temperatura (cenizas plasma)

Se refiere a un tipo específico de método de cenizas secas en la cual los


alimentos son oxidados en un vacío parcial por oxígeno naciente, formado
por un campo electromagnético. Las cenizas así son obtenidas a una
temperatura mucho más baja que con la mufla, previniendo la
volatilización de muchos elementos. Las estructuras cristalinas usualmente
permanecen intactas.

La mayor desventaja es la pequeña capacidad para las muestras y lo caro


del equipo.

Debido a que ciertos alimentos poseen alto contenido de minerales, el


contenido de cenizas se hace importante. Se puede esperar un contenido
constante de cenizas de productos de animales, pero de otras fuentes
como las plantas, este puede ser variable.

2.2.4 Métodos Usados en la Determinación de Minerales en


Cenizas

Análisis gravimétrico.

Las formas insolubles de los minerales son precipitados, lavados, secados


y pesados para estimar el contenido de minerales utilizando
procedimientos gravimétricos.

El análisis gravimétrico está basado en el hecho de que los elementos


constituyentes en cualquier compuesto puro están siempre en las mismas
proporciones por peso, por ejemplo, en el NaCI siempre hay un 39,3% de
Na(100 x 23 / 58,5).

39
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
En análisis gravimétrico, el constituyente deseado es separado de las
sustancias contaminantes por precipitación selectiva y entonces lavado
para minimizar cualquier adherencia o elementos atrapados. El precipitado
es entonces secado y pesado. El peso del elemento mineral está en la
misma proporción del peso del compuesto, igual que como está en el
complejo precipitado. El cloruro por ejemplo es a menudo precipitado por
cloruro de plata, el cual es lavado, secado y pesado. El peso del cloruro
puede entonces ser calculado del peso del cloruro de plata, porque el
cloruro es el 24,74% del peso molecular del AgCl.

El calcio puede ser determinado por precipitación como oxalato, y


convertido a CaO por ignición y reportado como peso de calcio/peso de
muestra (Ver Suzanne, 1995. método modificado).

Los procedimientos gravimétricos son adaptados mejores a tamaños


grandes de muestras y son generalmente limitados a alimentos que
contienen a grandes cantidades de los elementos a ser determinados.

Los procedimientos que usan AgNO2 han sido usados para cuantificar
cloruros. La mayoría de los elementos traza están en baja cantidad en los
alimentos cuyo procedimiento gravimétrico son demasiado largos para
tener un valor analítico.

Una desventaja de los procedimientos gravimétricos es el tiempo extra en


la segunda ignición donde el CaC204 es convertido en CaO. Lavados
repetidos tienden a solubilizar algo del CaC2O4. Sin embargo la
coprecipitación de otros minerales necesitan los pasos del lavado.

Determinación de Cloruros por el Método de Mohr:

Repetir el procedimiento hasta (1 en el items 2.2.2). Sobre el líquido


filtrado se determinan cloruros con AgNO3 0,1 N, utilizando 3 a 5 gotas de
CrO4K2 al 5-10% como indicador.

Determinación de calcio y hierro

Preparación de las cenizas (proceder según indica Guía de


Laboratorio pág. 9-10)

Preparación de la solución mineral por vía seca.

40
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
La mineralización por vía seca consiste en tomar de 1 a 3 gramos de
muestra preseca e incinerar hasta obtener ceniza clara, luego disolverla en
5 ml de HCL (1+1), teniéndose el cuidado de adicionar el ácido
lentamente, al inicio con el fin de evitar la perdida de material mineral en
los crisoles. Se procede a evaporar el ácido en baño maría o en una
plancha de calentamiento directo, hasta secar completamente.

Es conveniente repetir esta operación ayudándose de una barra de vidrio


que ayude a remover el contenido mineral pegado a las paredes del
recipiente este proceso se conoce como digestión ácida.

El calentamiento en medio ácido, tiene la finalidad de deshidratar la sílica


contenida en las cenizas. Además de descomplejar los elementos
minerales, facilitando su solubilización, para que sean cuantificados en
análisis siguientes.

Una vez el crisol se encuentre frío, se redisuelve el contenido en agua


desmineralizada o destilada y se filtra el material en papel filtro,
recibiéndose el filtrado en balón volumétrico de 50 a100 ml. Se debe
proceder al lavado del crisol y de la barra de vidrio, algunas veces, durante
la filtración, con auxilio de un dispensador de agua, se debe hacer la
transferencia cuantitativa del material. Finalmente, se completa el
volumen del balón con agua destilada; así se obtiene la solución preparada
para el análisis individual de los minerales.

El proceso básico podrá pasar por modificaciones ( peso de la muestra,


balones volumétricos a utilizar, etc. )

Dependiendo del tipo de mineral que será analizado posteriormente. Por


ejemplo, cuando se trabaja con harina de huesos, de otros, etc.
Ingredientes altamente ricos en calcio y fósforo, se debe usar 5 ml de HCL
concentrado, durante la primera fase de la digestión, y 10 ml de HCL
(1+1). En la segunda fase. Por otro lado, el peso de la muestra al ser
incinerada será de apenas 0.5 a 1.10 g usándose balón volumétrico de 500
ml.

Preparación de la solución mineral por vía húmeda.

El proceso de mineralización por vía húmeda presenta lagunas ventajas


como por ejemplo, menor posibilidad de pérdidas por volatilización. En el
caso de mineralización por vía seca, el crisol es calentado hasta 600ºC,
mientras que en la mineralización, por vía húmeda, la temperatura no pasa
de 200ºC. El método presenta sus desventajas, como por ejemplo, gran

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
consumo de reactivos, instalaciones especiales para eliminación de
vapores ácidos, peligro de manipulación del ácido perclórico, que, cuando
calentado, adquiere carácter deshidratante – oxidante.

La mineralización por vía húmeda es hecha, comúnmente, partiéndose de


muestras presecas diversas. El peso de la muestra varia con el elemento a
ser investigado y la digestión es hecha en tubos de ensayo de 100 ml.
Pesada la muestra (200 mg), adicionar 4 ml de HNO3 concentrado y dejar
que toda ella entre en contacto con el ácido en reposo, durante 30 min.
Llevar los tubos a calentamiento, de preferencia, en planchas de
calentamiento adecuada con dispositivo para captar y eliminar los gases y
vapores ácidos. El calentamiento al inicio, deberá ser lento, hasta que
cese de la formación de espuma, como efecto de la evaporación.
Acompañada con un ligero desprendimiento de gases con coloración
marrón-roja. Prolongar el calentamiento, hasta que la solución adquieras
el color amarillo claro y el volumen del ácido quede reducido a la mitad.

En este punto se debe parar el calentamiento e inducir un enfriamiento.

Las muestras se recomiendan procesarlas con ácido nítrico durante 30


minutos.

Adicionar cautelosamente 1 ml de HCLO4 (70-72%), y someter los tubos al


calentamiento fasta que la solución se pone clara y para el
desprendimiento de vapor de coloración marrón. En este pinto, el volumen
de la solución debe situarse se entre 1 y 2 ml.

Para el calentamiento y dejar enfriar el contenido de los tubos, evitar que


el calentamiento se prolongue hasta secar completamente pues en estas
condiciones, podrá haber explosión posteriormente, diluir la solución en
agua destilada para balones volumétricos, utilizándose la misma técnica
del proceso por vía seca.

2.3 DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

La fibra bruta constituye un índice de las sustancias presentes en los


alimentos de orígen vegetal cuyo valor alimenticio es igual al del heno.
Está constituida fundamentalmente por celulosa, lignina y pentosanas, que
constituyen junto con pequeñas cantidades de sustancias nitrogenadas de
las estructuras celulares de los vegetales.

42
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Un comité de enlace combinado de la AOCS y la AOAC definió así el
término: << La fibra bruta se pierde en la incineración del residuo seco
obtenido tras la digestión ácido-alcalina bajo condiciones específicas>>.

Van Socst y Wine, del Agricultural Research Service del USDA, han
introducido un nuevo concepto del significado de fibra bruta. Definen la
fibra sobre bases nutritivas como las sustancias vegetales insolubles no
digeridas por las enzimas diastáticos o proteolíticas, nutritivamente inútiles
excepto por fermentación microbiana en el tracto digestivo de los
animales. Subrayan que la clásica digestión ácida-alcalina utilizada para
obtener la porción fibrosa de los vegetales que la que se denomina fibra
bruta da una cifra que guarda una elación variable e incierta con el valor
nutritivo de la fibra obtenida. El método ideal debe aislar lignina, la
celulosa y la hemicelulosa con un mínimo de sustancias nitrogenadas. El
resíduo obtenido por digestión ácido-alcalina contiene cantidades
considerables de proteína vegetal perdiéndose, en cambio, parte de
lignina, que se gelatiniza o se disuelve.

El valor de la fibra bruta en las nuevas tablas de composición de los


alimentos se está sustituyendo por un valor de carbohidrato no utilizable
denominado fibra dietética.

El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje indigesto en la dieta en


el mantenimiento de la salud (Burkih, 1973) es ahora considerado tan
importante nutricionalmente como los niveles de nutrimientos absorbibles
en los alimentos. La fibra dietética puede ser definida como constituida por
todos los componentes de los alimentos que no son todos rotos por las
enzimas del conducto alimentario humano para formar compuestos de
masa molecular menor, capaces de ser absorbidos al torrente sanguíneo.

Se han desarrollado diferentes métodos para la estimación de la fibra


dietética. Dado que no es posible determinar los muchos componentes
complejos individualmente de la fibra dietética, los métodos de uso
práctico representan un compromiso en la separación completa y su
determinación y la aproximación empírica de fibra cruda. Existen un
procedimiento más selectivo (Van Soestywine, 1967) usa sulfato de sodio y
laurilo al 3% sin ácido. La Asociación Americana de Químicos de
cereales ha adoptado como oficial este método en combinación con una
digestión enzimática para el ánalisis de fibra dietética (Schaller, 1977).

En general, las cubiertas protectoras de muchos alimentos contienen


considerablemente mayor cantidad de fibra que los tejidos interiores, más
suaves y más fáciles de comer. Por consiguiente, el valor de la fibra se
puede utilizar para establecer la proporción de cáscara presente en

43
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
algunos alimentos como el cacao y la pimienta. En forma similar el valor
de la fibra sirve para calcular la cantidad de cáscara en las nueces, los
huesos de las frutas o el aserrín que pueden existir en algunos alimentos;
todos estos adulterantes tienen un alto contenido enfibra. Como el
contenido en fibra aumenta con la edad de las plantas, su nivel puede
servir para calcular la madurez de las verduras.

En vista de la cantidad mayor en los tejidos externos del grano de trigo, la


harina morena produce valores más altos que la harina blanca. En
consecuencia se ha establecido un mínimo de 0,6% de fibra sobre base
seca para la harina y el pan moreno. El grano de trigo es una cariópside.
El endospermo esta formado por 70% de almidones, 12% de proteínas y
1.7% de grasas. El trigo comercial es fundamentalmente la almendra, es
decir, el grano sin glumas.

Lo más común en proteínas es de 8-15%. Los trigos mejorados, bajo


buenas condiciones de cultivo, tienen entre 10 y 11%. No obstante el
porcentaje de proteínas los trigos blancos y blandos están destinados a
galletería y los duros a panadería. La composición del grano es la
siguiente:

Almidón ----- 63-71%

Humedad ---- 8-10%

Azúcares ----- 2-3%

Grasas -------- 1.2 –2%

Minerales ----1.5-2%

Las proteínas contenidas en el endospermo se denomina glutén,


compuesta por gliadina y glutenina. En trigo el glutén tiene la propiedad
de retener el CO2 producido por la levadura, siendo este principio básico
de la panificación (expansión del CO2).

El azúcar principal es la sacarosa. El trigo contiene el complejo B de


vitaminas, no posee vitaminas C y D, tiene alto contenido de vitamina E.

En los trigos redondillos tiernos blandos o almidoneros domina el almidón,


dando en la molienda mucho salvado (parte exterior del grano que
constituye la mogolla de trigo), usándose con preferencia en la fabricación
de galletas y pasteles.

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Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.

2.3.1 Clasificación de las fibras

2.3.1.1 Polisacáridos estructurales (de las paredes celulares)

Los principales carbohidratos de la pared celular ó carbohidratos


estructurales de los alimentos de origen vegetal, son la celulosa, la
hemicelulosa y las sustancias pécticas; los alimentos de origen animal ó
mineral, obviamente, no contienen pared celular ni por lo tanto
carbohidratos estructurales. La celulosa es un homopolisacárido formado
por moléculas de glucosa, la hemicelulosa es un heteropolisacárido
formado por hexosas, pentosas y ácidos urónicos, y las pectinas son
heteropolisacáridos formados por hexosas y ácido galacturónico. Los
azúcares que forman los carbohidratos estructurales están unidos por
enlaces ß: los enzimas digestivos de los monogástricos no tienen
capacidad para hidrolizar estos enlaces ß, aunque los enzimas producidos
por la flora ruminal sí hidrolizan estos enlaces.

La pared celular contiene, además de estos carbohidratos, cantidades más


ó menos importantes de polifenoles (lignina, taninos); estos polifenoles (no
son carbohidratos) son difíciles de determinar con precisión.

Solubilizador y crisoles
Precisión de los diferentes métodos
utilizados para la
utilizados para determinar los componentes
determinación de las
de la pared celular
fibras
Celulosa Hemicelulosa Lignina
Pectinas Proteínas
FB +++ + +
+ - -
FND +++ +++ ++
+ + ++
FAD +++ + +
+ - +
PCI +++ ++ ++
+ ++ +++
+++: determina el 100%, ++: determina
el 50-100%, +: determina menos del 50%,
-: solubiliza

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Celulosa: Es prácticamente un polímero lineal de unidades de glucosa
unidas entre si por enlaces b14. Es el principal componente estructural de
las paredes celulares de las plantas. Se considera relativamente insoluble
en agua. Algunos polímeros pueden contener 10.000 unidades de glucosa.
Los enlaces hidrógeno entre polímeros paralelos forman microfibrillas
fuertes. Estas microfibrillas de celulosa proveen la fuerza y rigidez
requerida en paredes celulares de plantas primarias y secundarías.

Hemicelulosas: Son un heterogéneo grupo de sustancias que contienen


un número de azúcares en su columna vertebral y en los lados de la
cadena Xilosa. mannosa y galactosa frecuentemente forman la estructura
vertebral, mientras la arabinosa galactosa y ácidos urónicos están
presentes en los lados de la cadena. La hemicelulosas por definición son
solubles en álcalis diluidos, pero no en agua. El tamaño molecular y el
grado de ramificación son también altamente variables Una molécula
típica de hemicelulosa contiene entre 50 y 200 unidades de azúcar. Las
hemicelulosas son polisacáridos matrices que se enlazan junto a las
microfibrillas de celulosa y forman enlaces covalentes con la lignina.

Pectinas: Son ricas en ácidos urónicos Son solubles en agua caliente y


forman geles. La estructura esqueletal consiste de cadenas no ramificadas
de enlaces 1 ,4 de ácido galacturónico. Los lados de la cadena pueden
contener ramnosa arabinosa, xilosa y fucosa La solubilidad es reducida por
metilación de los grupos carboxilos libres y por formación de complejos de
calcio y magnesio. Las pectinas similares a la hemicelulosa son
polisacáridos matrices en las paredes celulares.

b-Glucanos: Son polímeros de glucosa que contienen ambos enlaces


(b1®3 y b1®4) en varias proporciones, dependiendo de la fuente, la cual
hace a la molécula menos lineal que la celulosa y más soluble en agua.

2.3.1.2 Polisacáridos no estructurales (no celulósicos)

Son probablemente los que están en mayor proporción en la mayoría de


los alimentos que la celulosa o lignina. Frutas y verduras tienden a tener
niveles más altos de celulosa que los cereales. Algunas frutas, en el cual la
semilla es comestible tienen una proporción muy alta de lignina. La
composición fibrosa de las plantas varía con la especie, la parte(esto es:
raíz, tallo, hoja) y madurez. El contenido de celulosa y lignina por ejemplo,
se incrementan significativamente con la madurez de la planta. De
acuerdo a como varían las funciones dentro de la planta varía la
composición química de cada fracción.

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Los polisacáridos no estructurales incluyen hidrocoloides tales como
mucilago, gomas(asociadas con el endospermo y el espacio intercelular) y
polisacáridos de algas. Los hidrocoloides son polisacáridos hidrofílicos que
forman soluciones viscosas o dispersiones en agua fría o caliente. Las
avenas y cebadas contienen mucílagos. Las gomas exudadas de plantas
incluyen gomas arábigas, caraya, y tragacanto; mientras que los
polisacáridos de algas incluyen agar, alginatos, y carragenina. Los
polisacáridos de las paredes no celulares contienen una gran cantidad de
azúcares neutros y ácidos uránicos.

2.3.1.3 No polisacáridos estructurales(Lignina)

La lignina es un polímero tridimensional, no-carbohidrato que consiste


aproximadamente de 40 unidades de fenol con enlaces intramoleculares
fuertes: La lignina es a menudo enlazada covalentemente a hemicelulosa.
Contiene unidades de fenil propano derivadas de sipanil, coniferil y
alcoholes p-coumarílicos. Son considerados muy inertes, insolubles y
resistentes a la digestión.

2.3.2 Métodos para la determinación de fibra

La fibra dietética puede ser determinada comúnmente por dos


aproximaciones básicas: gravimétricamente o químicamente, aunque
también se utiliza un procedimiento enzimático rápido(Olds, B 1986).

En la primera aproximación los carbohidratos digeribles, lípidos y


proteínas, son solubilizados selectivamente por químicos y/o enzimas. Los
materiales indigeribles son recolectados por filtración y el residuo de fibra
es cuantificado gravimétricamente.

En la segunda aproximación, los carbohidratos digeribles son removidos


por digestión enzimática, los componentes fibrosos son hidrolizados por
ácido y los monosacáridos son medidos. La suma de los monosacáridos en
el hidrolizado ácido representa la fibra. El componente alimenticio que es
más problemático en el análisis de fibra es el almidón. En ambas
aproximaciones es necesario que todo el almidón sea removido para un
estimado exacto de la fibra. Con la aproximación gravimétrica, la remoción
incompleta de almidón incrementa el peso del residuo y abulta el estimado
de la fibra. En la segunda aproximación, la glucosa en el hidrolizado ácido
es considerada fibra. Por lo tanto, la glucosa que no es removida en los
primeros pasos analíticos causa una sobre estimación de la fibra dietética.

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Existen enzimas específicas para hidrolizar cada uno de los enlaces del
almidón (amilasa amiloglucosidasa y pululanasa) la cual hidrolizan los
enlaces internos a-1,6 de las unidades de glucosa. Todos los métodos de
fibra incluye un paso de calentamiento entre 80 y 130 oC por un tiempo
aproximado que oscila entre 10 min. y 3 horas para hinchar y desintegrar
los gránulos de almidón. Igual con la gelatinización algo de almidón escapa
a la digestión (solubilización) e infla los valores de la fibra. Por ello es
controvercial el hecho de que se considere el almidón resistente corno
fibra.

En la aproximación gravimétrica es esencial que todo el material digerible


sea removido de la muestra, tal que solamente los polisacáridos
indigeribles permanezcan o que el residuo indigerible sea corregido como
contaminante digerible remanente. Los lípidos son fácilmente removidos
de la muestra con solventes orgánicos y generalmente no poseen
problemas analíticos para el análisis de fibra. Las proteínas y minerales
que no son removidos de la muestra durante los pasos de solubilización
podrían ser corregidos por el análisis de nitrógeno por Kjeldahl y por
porciones incineradas del residuo fibroso.

La fibra cruda Es la pérdida por ignición del residuo seco que queda
después de digerir la muestra con soluciones de SO4H2 1,25% e NaOH
1,25% bajo condiciones específicas.

Métodos Gravimétricos

Pueden ser usados para aislar varias fracciones las cuales son entonces
cuantificadas por peso o diferencia en peso.

Método de fibra cruda aplicable a granos, harinas y materiales


que contengan fibra, previamente desgrasados.
Mét. A.O.A.C., p.332 (1965)

Este método fue desarrollado en los años 1950 para determinar


carbohidratos indiqeribles en alimentos para animales y la fibra en
alimentos para humanos fue determinada como fibra cruda a partir de
1970.

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Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

La fibra cruda es determinada por una digestión secuencial de la muestra


con H2SO4 al 1,25% y después con NaOH al 1,25%.

El residuo insoluble se obtiene por filtración, luego es secado y pesado. Allí


se obtiene el peso de la fibra junto con el de los minerales. Para obtener el
contenido de fibra es necesario incinerar esta muestra, donde se elimina la
fibra por incineración, quedando solamente el residuo de las cenizas
constituido por los minerales.

Por diferencia entre el peso anterior (antes de la incineración) y el de las


cenizas se obtiene el de la fibra cruda; la cual es una medida del contenido
de celulosa y lignina en la muestra, pero los hidrocoloides, hemicelulosas y
pectinas son solubilizadas y no pueden ser detectadas.
Tradicionalmente los carbohidratos estructurales se han estimado como la
fibra bruta del alimento. La fibra bruta se determina como el residuo que
queda tras la doble hidrólisis ácida (con ácido sulfúrico) y alcalina (con
hidróxido potásico) del alimento. El contenido en fibra bruta de los
concentrados energéticos y proteicos es inferior al 10%, mientras que los
forrajes contienen un 25-60% de fibra bruta.

Cálculo de la fibra bruta contenida en los alimentos

Peso del alimento: 1.2 g


|
SO4H2
|
Residuo
|
KOH
|
Fibra bruta: 0.08 g
Cálculos:
Fibra bruta: 0.08/1.2 = 6.7%
FB sobre MS: 6.7/0.935 = 7.1%

No obstante, un inconveniente de la doble hidrólisis es que solubiliza parte


de la hemicelulosa y de la lignina de la pared celular (esto es, el contenido
en fibra bruta es menor que el contenido real en carbohidratos
estructurales), y por lo tanto, la fibra bruta no es un buen estimador de los
componentes de la pared celular.

A pesar de no ser un buen estimador de los carbohidratos


estructurales, la determinación de la fibra bruta está generalizada

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Ingeniera de Alimentos.
en la alimentación de los monogástricos debido a que en general
los alimentos utilizados en las raciones de estos animales tienen
un contenido bajo en fibra. No obstante, el contenido en fibra de
los forrajes sí es importante, por lo que actualmente se están
investigando análisis alternativos a la fibra bruta, que relacionen
los diferentes tipos de carbohidratos estructurales con su
utilización digestiva por los rumiantes; así ocurre con las fibras
detergentes de Van Soest, las paredes celulares de Carré, ó los
polisacáridos no amiláceos.

Reactivos:

- Sol. SO4H2 0,255N (1,25g/100ml)

- Sol. NaOH 0,313N (1,24g/100ml, libre o casi de CO3Na2)

(Las concentraciones de estas soluciones deben ser controladas por


titulación).

- Asbestos preparado: asbestos de fibra mediana o larga, calcinado 16 hs a


600°C y luego tratado de la misma forma que la muestra.

- Etanol 96°

- Alcohol octílico o antiespumante

Procedimiento

Se trabaja sobre 2 g de material desgrasado. Si el contenido graso es


menor de 1%, la extracción puede ser omitida (ej. harina de trigo).

Transferir la muestra a un erlenmeyer de 500 ml evitando la


contaminación con fibra de papel o pincel.

Agregar aproximadamente 1 gr de asbestos preparado, 200 ml de H2SO4


1,25%, algunos trozos de porcelana y 2 ó 3 gotas de antiespumante (evitar
el exceso porque puede dar resultados altos).

Conectar el condensador y hervir exactamente 30 min., agitando


periódicamente para suspender los sólidos adheridos a las paredes.

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Filtrar inmediatamente a través de un embudo de vidrio de 6,5 cm de
diámetro con tamiz de acero inoxidable de 200 mallas/cm (precubierto con
aproximadamente 1 gr de asbestos si el material a analizar es muy fino).

Lavar el erlenmeyer con 50-75 ml de agua hirviendo y volcar en el


embudo.

Repetir con 3 porciones de agua hirviendo c/u, succionando hasta casi


sequedad.

Mientras, calentar 200 ml de NaOH 1,25% en otro erlenmeyer de 500 ml


conectado al condensador. Al finalizar los lavados, colocar el embudo en el
primer erlenmeyer, invertir el tamiz dentro del embudo y arrastrar el
material con la solución de NaOH hirviendo en pequeñas porciones.

Conectar el condensador y hervir durante 30 min. exactamente. Filtrar,


lavar con 50 ml de agua caliente, 25 ml de H2SO4 1,25% hirviente, 3
porciones de 50 ml c/u de agua hirviendo y 25 ml de alcohol, succionando
lo más posible después de cada lavado.

Filtrar a casi sequedad y colocar el tamiz con el residuo sobre un vidrio de


reloj en estufa a 130 ºC durante 20 min. a media hora. Sacar de la estufa y
trasvasar de la tela a una cápsula. Secar a la misma temperatura el tiempo
necesario para completar 2 horas de secado.

Enfriar en desecador y pesar (si al cabo de 2 hs de secado el amianto


todavía está húmedo se sigue hasta sequedad).

Llevar a ignición 30 min a 600°C ± 15°C. Si no hay mufla de 600°C se hace


a 550°C durante 45 min.). Una vez calcinada la muestra queda en la
cápsula sólo el amianto y las sales minerales. Colocarlo en el frasco de
amianto calcinado.

Referir la pérdida de peso a 100 y consignar como fibra cruda.

Determinación de Fibra dietaria:

La fibra dietaria se puede definir como todos los polisacáridos y lignina que
no son digeridos por las secreciones endógenas del tracto digestivo
humano. De acuerdo a esto, y por motivos analíticos, el término "fibra
dietaria" se refiere principalmente a la lignina y a los polisacáridos
distintos del almidón presentes en la dieta.

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Determinación de fibra dietaria en muestras con cantidades del orden de
mg:

Método de Extracción con detergente:

Los métodos de fibra detergente ácida y fibra detergente neutral fueron


adecuados y bien aceptados para hacer más exactos la estimación del
contenido de lignina, celulosa y hemicelulosa en alimentos para animales;
pero no se justifica su uso para determinar pectinas e hidrocoloides ya que
estos constituyentes se encuentran en proporciones menores y aunque
son importantes para la salud humana resultarían un método muy largo
para analizar este tipo de alimentos.

Este método se basa en la propiedad que poseen las soluciones acuosas


calientes de detergente de solubilizar las proteínas intracelulares (y algo
de almidón). Consiste esencialmente en calentar a reflujo el material
fresco o liofilizado con una solución de detergente neutro conteniendo
0,5% (p/v) de sulfito de sodio, durante 1 hora.

Luego se filtra, se lava con agua caliente y acetona, se seca y se pesa.


Calcinando el residuo y volviendo a pesar se puede estimar la fibra dietaria
libre de cenizas (hay que aclarar el método utilizado).

Un litro de solución de detergente neutro contiene 30 gr SDS, 18,61 gr


Na2EDTA.2H2O, 6,81 gr Na2B4O7.10H2O, 4,59 gr de fosfato monoácido de
sodio y 10 ml de etilenglicol, pH 6,9-7,1.

Cálculo de las fibras detergentes contenidas en los alimentos


Peso del alimento: 1.2 g
|
Solución
neutro-detergente
|
Fibra neutro detergente: 0.21 g
|
Solución
ácido-detergente
|
Fibra ácido detergente: 0.10 g
|
SO4H2

Lignina ácido detergente: 0.03 g

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Cálculos:
FND: 0.21/1.2 = 17.5%
FAD: 0.10/1.2 = 8.3%
LAD: 0.03/1.2 = 2.5%
FND sobre MS: 17.5/0.935 = 18.7%
FAD sobre MS: 8.3/0.935 = 8.9%
LAD sobre MS: 2.5/0.935 = 2.7%
La fibra neutro detergente (FND),
La fibra ácido detergente (FAD),

Principales problemas:

Un inconveniente del método de las fibras detergentes es que la solución


neutro-detergente solubiliza no solamente los carbohidratos no
estructurales, sino también las pectinas de la pared celular; por otra parte,
en la FND se retiene algo de almidón, grasa y proteína, por lo que su
determinación se está intentando perfeccionar pérdida de subunidades de
lignina por la acción de la solución caliente de sulfito.

- Si hay mucho almidón la velocidad de filtración disminuye


considerablemente, y puede haber una sobreestimación de la fibra por
contaminación con almidón.

- Pérdida de arabinoxilanos, arabinogalactanos y b -glucanos solubles en


detergente, presentes en los cereales.

- Pérdida de una cantidad indefinida de sustancias pécticas de vegetales y


frutas.

Método de Determinación enzimática:

Se basa en la digestión in vitro de la muestra con pepsina y pancreatina.

Preparación de la muestra: la muestra puede ser liofilizada, o bien ser


el residuo insoluble luego de una extracción con alcohol. En productos
ricos en lípidos no hay alternativa, ya que es necesario extraerlos antes del
análisis con alcohol/benceno o alcohol/cloroformo. La muestra debe
molerse para pasar a través de una malla de 0,5 mm.

Un posible esquema de análisis es el siguiente:

MUESTRA (1 gr)

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
1. Calentar con 50 ml de agua a 100°C 15 min.

2. Agregar 50 ml de HCl 0,2M e incubar con 100 mg de pepsina durante 18


hs a 40°C.

3. Neutralizar, agregar 50 ml de buffer fosfato de sodio 0,1M, pH 6,8, e


incubar con 100 mg de pancreatina durante 1 h a 40°C.

4. Acidificar a pH 4-5, centrifugar y lavar el residuo con agua.

residuo sobrenadante + 1er agua de lavado

5. Lavar con acetona, secar a 105°C toda la noche y pesar. 1. Precipitar


con 4 vol. de etanol 95%; 2. Centrifugar y lavar el sedimento con etanol
80%; 3. Secar bajo nitrógeno a 50-60°C durante 1 h.

Fibra insoluble en agua Fibra soluble en agua

Con el conocimiento de que la fibra soluble e insoluble producen


respuestas fisiológicas diferentes y que ambas son importantes para la
salud humana, se propusieron una serie de métodos con pequeñas
diferencias entre si. De todos hubo uno que fue el mas común y
ampliamente aceptada por la Asociación de Químicos Analíticos
Internacionales (AOAC 1990) el cual representa una combinación de las
metodologías anteriores fibra cruda, fibra detergente y metodologías de
Southgate (Suzanne. 1994).

Todos los métodos corrientes usan una combinación de a amilasa estable


al calor y amiloglucosidasa para digerir y remover el almidón de la
muestra. Los procedimientos gravimétricos entonces digieren y remueven
proteínas con una proteasa. El material remanente indigerible (fibra) es
recolectada por filtración y luego pesada. El residuo fibroso es corregido
por proteína residual y contaminación por las cenizas.

Métodos químicos

Método de Southgate: Southgate (1969 y 1976) fue el primero que


cuantificó sistemáticamente la fibra dietética en un amplio rango de
alimentos. La química de los carbohidratos usados por Southgate ha sido
mejorada y modernizada pero su aproximación forma la fundación para
que muchos sigan los métodos gravimétricos y químicos usados en la
determinación de fibra.

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
El método fracciona la fibra en soluble e insoluble polisacáridos no
celulósicos, celulosa y lignina. Esta última es determinada
gravimétricamente y el contenido de polisacáridos es determinado de los
constituyentes monosacáridos que son medidos colorimétricamente.

Procedimiento Englyst-Cummings. Este es una versión modernizada


del Southgate y una alternativa para el método AOAC.

El almidón es gelatinizado y digerido enzimáticamente. Los polisacáridos


remanentes diferentes al almidón son hidrolizados por ácido sulfúrico para
liberar los monosacáridos. Los azúcares neutros son determinados por CG
y los ácidos urónicos son determinados colorimétricamente. Un
procedimiento alterno y rápido mide todos los monosacáridos por métodos
colorimétricos. Los valores para la fibra total, soluble e insoluble pueden
ser determinados por ambas aproximaciones. Con la CG la fibra puede ser
dividida en celulosa y polisacáridos no celulósicos con valores para
azúcares constituyentes.

Aproximación de Theander-Marlett: Debido a que los procedimientos


de Theander-Marlett son tan similares se decidió unirlos y por eso se
conocen con ese nombre(Marlett, 1989; Marlett, 1990 y Theander and
Westerland, 1986) El único aspecto de la aproximación usada por esos dos
grupos de investigadores son: Extracción de azúcares libres de la muestra
en los pasos analíticos iniciales y cuantificación directa de lignina. Ambos
aspectos fueron parte del método de Southgate pero no son incluidos en
otras metodologías corrientes de fibra.

Los azúcares libres y lípidos son extraídos con etanol y hexano. El almidón
es removido por digestión enzimática y la fibra insoluble es separada de la
soluble. Las fracciones de fibra son hidrolizadas con ácido sulfúrico y el
contenido de azúcar del hidrolizado ácido es determinado. La lignina es
determinada gravimétricamente.

Fibra = monosacáridos – lignina

Comparación de Métodos

El método modificado de la AOAC el Englyst-Cummings y el Theander-


Marlett son los más ampliamente usados para determinar fibra dietética.
Esos tres métodos y otros muy similares dan resultados comparables del
contenido de fibra para una amplia variedad de alimentos.

En general el Englyst-Cummings da los valores de fibra más bajos porque


la lignina y el almidón resistente no son incluidos como parte de la fibra en

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
este método. Obviamente, los alimentos con una cantidad significante de
almidón resistente tales como hojuelas de maíz y alimentos con una
cantidad significante de lignina, tales como cereales, afrecho, los cuales
mostrarán una desviación mayor. El método de la AOAC sobrestima la fibra
si el alimento es rico en azúcares simples glucosa, fructosa y sucrosa),
tales como en frutas secas y comidas compuestas. Es una hipótesis el
hecho de que algunos azúcares simples son atrapados y precipitado con
etanol si ellos no son extraídos a priori para análisis de fibra.

Esto no parece ser un problema con el procedimiento Englyst-Cummings,


posiblemente debido al pequeño tamaño relativo de la muestra y la gran
cantidad de etanol usado para precipitar la fibra soluble. Con el tamaño de
muestra pequeña £ 200 mg de materia seca en este procedimiento es
imperativo que el alimento esté completamente homogéneo, tal que las
submuestras puedan ser tomadas para análisis de fibra.

Los procedimientos de la AOAC y del anterior incorporan una enzima


proteolítica para digerir la proteína. La proteólisis permite que algo de la
fibra sea solubilizada lo cual en efecto mueve algo de la fracción de fibra
insoluble en la fracción soluble. Además, la proteólisis tiene el efecto
general de reducir la cantidad de material medida como lignina.

Los procedimientos de la AOAC incluyen almidón resistente como un


componente de la fibra dietética. Productos cocidos, hojuelas y extruidos
tendrán un valor en fibra significativamente alto si es determinado por el
procedimiento de la AOAC que si son determinados por el Englyst-
Cummings. El procedimiento rápido de este método requiere, al menos,
una cantidad de tiempo, técnica y equipo especializado comparado a los
otros comúnmente usados Overall, Englyst-Cummings y Theander-Marlett
son más reproducibles que los del AOAC.

¿ Cuál método se puede utilizar para determinar fibra en un determinado


momento?. Ello depende de:

a.- La técnica disponible

b.- El tiempo obligado para ello

e.- Disponibilidad de CG o HPLC

d.- Importancia del conocimiento sobre el contenido de los constituyentes

integrados por azúcar, celulosa, no celulósicos pectina o lignina.

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

2.4 DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO Y PROTEÍNAS

En general, casi todo el nitrógeno que contienen los alimentos está


formando parte de los grupos amino de los aminoácidos; por este motivo
el contenido en proteína se calcula a partir del contenido en nitrógeno de
los alimentos. El contenido nitrogenado de los aminoácidos varía desde un
8% en la tirosina hasta un 32% en la arginina, pasando por 16% de media
en las proteínas de los tejidos animales; esto es, el contenido en nitrogeno
de una proteína depende de su composición en aminoácidos. No obstante,
para simplificar el cálculo de la proteína bruta se supone que las proteínas
contienen de media un 16% de nitrógeno, por lo que la proteína bruta que
contiene un alimento se calcula como el nitrógeno total del alimento
dividido por 0.16 (ó multiplicado por 6.25).

El nitrógeno total del alimento se determina por el método Kjeldahl:

Digestión de la muestra: consiste en tratar el alimento con ácido


sulfúrico concentrado, que convierte en amoniaco todo el nitrógeno del
alimento, formándose sulfato amónico

Digestor y destilador utilizados para la


determinación del nitrógeno

- destilación: posteriormente se libera el


amoniaco mediante la adición de hidróxido
sódico concentrado, y este amoniaco se fija
sobre ácido diluido, valorando finalmente por
titulación con alcali diluido

Digestor y destilador utilizados


Cálculo de la proteína bruta
para la determinación del
contenida en los alimentos
nitrógeno
Peso del alimento: 0.6 g

 SO4H2

SO4(NH4)2 + CO2 + H2O

 NaOH
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Ingeniera de Alimentos.

NH4OH + SO4Na2

 ClH

ClNH4 + ClH residual
 NaOH
 +
 Indicador rojo
ClNa + indicador verde
Cálculos:
N en el alimento: 0.03 g
PB: 6.25 x 0.03/0.6 = 31.3%
PB sobre MS: 31.3/0.935 = 33.5%

Por otra parte, no todo el nitrógeno contenido en los alimentos forma parte
de proteínas. En efecto, aunque la mayoría del nitrógeno de los alimentos
está formando parte de aminoácidos, el resto del nitrógeno está formando
compuestos no proteicos (ácidos nucleicos, sales amoniacales, aminas,
amidas, etc); el nitrógeno no proteico (NNP) no es utilizado por los
monogástricos, aunque sí lo es por la flora ruminal. Para estimar el NNP del
alimento se precipitan las proteínas verdaderas con etanol al 80%, ó con
una solución cúprica (hidróxido ó acetato), ó con ácido tricloroacético.

La denominación proteína bruta incluye todos los compuestos que


contienen nitrógeno, sean ó no aminoácidos. El 95% de la proteína
bruta de los concentrados es proteína verdadera, esto es, aminoácidos;
debido a que la diferencia cuantitativa entre proteína bruta y verdadera es
mínima en alimentos concentrados, en las raciones de monogástricos no
se diferencia en la práctica entre proteína bruta y verdadera. Por el
contrario, es conveniente estimar el contenido en NNP de los alimentos
fibrosos y de los subproductos, ya que en estos alimentos el NNP puede
representar más del 20% del nitrógeno total del alimento.

Respecto al contenido proteico de los alimentos, destaca el elevado valor


proteico de los subproductos de origen animal y de las tortas oleaginosas.
Todas las partidas de materias primas se suelen analizar para conocer su
contenido en proteína bruta.

Los aminoácidos de los alimentos no se determinan habitualmente; no


obstante, se tiende cada vez más a determinar los aminoácidos de los
alimentos de monogástricos, en particular la lisina y la metionina. Los

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
aminoácidos se pueden analizar mediante analizadores automáticos de
aminoácidos, ó mediante la técnica HPLC.

2.4.1 PRINCIPALES MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DE


PROTEÍNA

a) Proteínas totales (Método de Kjeldahl-Arnold-Gunning)

Reactivos: H2SO4 conc. p.a.

Solución H2SO4 0,2 N

K2SO4 o Na2SO4 anhidro

Solución NaOH 0,2 N

CuSO4. 5 H2O p.a.

NaOH 40%

Rojo de metilo en etanol, 0,5% p/v.

Colocar la cantidad adecuada de muestra (de acuerdo al contenido


estimado de nitrógeno) en un balón Kjeldahl de 500 ml. Agregar 10 g de
K2SO4 o Na2SO4, 1 g de CuSO4. 5 H2O, perlas de vidrio y 25 ml de H2SO4
conc. Calentar la mezcla suavemente hasta que cese el desprendimiento
de espuma; luego calentar enérgicamente hasta completar la digestión de
la materia orgánica (no se observan partículas carbonosas sin oxidar y el
líquido queda translúcido y de color débilmente verdoso o azul-verdoso).

La digestión demanda entre 1 y 2 hs. Enfriar y agregar aproximadamente


200 ml de agua. Conectar el balón a un refrigerante por medio de una
trampa adecuada. Colocar el erlenmeyer con un volumen adecuado de
H2SO4 0,2 N (sobre el cual se va a recoger el NH3 destilado), cuidando que
el extremo del refrigerante quede sumergido en la solución ácida.

Mediante la ampolla de decantación vecina a la trampa de destilación, se


va agregando con cuidado la solución de NaOH 40% y simultáneamente se
comienza el calentamiento a ebullición del contenido del balón. El
agregado de NaOH se continúa hasta que el medio se hace fuertemente
alcalino (se detecta por formación de un precipitado pardo oscuro,
dispersado por efecto de la ebullición). Se sigue destilando hasta llegar a

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
aproximadamente 200 ml en el erlenmeyer colector (los primeros 150 ml
de destilado contienen generalmente la totalidad del NH3).

El destilado recogido se titula con la solución NaOH 0,2 N, usando rojo de


metilo como indicador.

En los cálculos para convertir N a proteínas, usar el factor 6,25 para


carnes, 5,7 para cereales y soja y 6,38 para leche y derivados. Referir a
porcentaje de muestra.

b) Nitrógeno amínico. Método de Sorensen:

Este método sirve para determinar N amínico en muestras líquidas o


extractos. La finalidad es poder determinar la concentración de amoníaco
o grupos aminos libres en aminoácidos, péptidos y proteínas. Es útil para
dosar aminoácidos libres en jugos de fruta, el grado de hidrólisis de una
proteína, o amonio después de la destrucción de materia orgánica en el
método de Kjeldahl, etc.

Neutralizar 10 ml de muestra con NaOH 0,1 N usando fenolftaleína como


indicador. Es importante no excederse en el agregado de NaOH, detenerse
en el punto en que aparece una débil coloración rosada. Otra posibilidad es
utilizar un pH metro y llegar a pH 8.

Agregar 10 ml de formol neutralizado recientemente y titular de inmediato


la acidez liberada con NaOH 0,1 N hasta ver el punto final. Tomar este
último valor para el cálculo de N amínico y el primero para el cálculo de la
acidez.

g %N = VNaOH NNaOH 0,014 x 100/peso de muestra

c) Determinación de proteínas. Método del biuret:


rango: 1 to 10mg

Reactivos:

Solución A:

tartrato de sodio y potasio.4 H2O -----18,06 g

CuSO4.5H2O ---------------------------- 6,00 g

KI ------------------------------------ 2,00 g

60
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
NaOH 2 N ------------------------------ 40 ml

llevar a 200 ml con agua destilada

Solución B: 10 g de KI en 160 ml de NaOH 2 N.

Solución C: (prepararla en el momento)

10 ml de sol.A + 8 ml de sol.B + agua dest. csp 100 ml

Determinación:

1 ml de sol. de proteína (0,07mg-1,5mg) + 1ml NaOH 2N

2 ml reactivo C

1 ml agua dest.

agitar y dejar 30 min. a temp. amb.

leer absorbancia a 545 nm.

Se debe hacer cada vez un blanco y una curva de calibración.

d) Método de Bradford:

Rango: 0,2 a 20mg

Reactivos: Solución colorante: Disolver 100 mg de Serva Blue G (Serva,


Westbury, NY) o Coomassie Brilliant Blue G-250 en una mezcla de 100 ml
de ácido fosfórico 85% y 50 ml de etanol 95% . Una vez que el colorante se
disolvió completamente, llevar a 1 litro con agua destilada fría.

NaOH 1M

Procedimiento: Prender el espectrofotómetro 15 min. antes de usarlo.

Poner 20m l de muestra en un tubo de hemólisis. Agregar 50ul de NaOH


1M (alternativamente, el NaOH puede agregarse al reactivo de color en la
relación 50m l/ml).

Agregar 1 ml de reactivo de color e incubar 5 min.

Medir la absorbancia a 590 nm en cubetas de vidrio o poliestireno.

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

Bibliografía: Methods in Enzymology. Guide to protein purification / M.P.


Deutscher. San Diego: Academic Press, 1990 Vol. 182, p. 63-64.

e) Nitrógeno básico volátil:

Reactivos: MgO puro

Agente antiespumante (puede ser alcohol octílico o un antiespumante


siliconado)

Acido bórico 2%

Indicador combinado (Mortimer): 0,016% rojo de metilo, 0,083% verde de


bromocresol en etanol)

H2SO4 0,02N "standarizado" (preparado por dilución de H2SO4 0,1 N)

Procedimiento: Colocar en un balón Kjeldahl 10 a 15 g de muestra


preparada exactamente pesada y agregar 2 g de MgO, 300 ml de agua
dest., unas gotas de antiespumante y unos trozos de porcelana porosa o
piedra pómez. Instalar el balón en el aparato de destilación.

Poner en un erlenmeyer de 500 ml, 50 ml de solución de ácido bórico al


2% y 4 gotas de indicador. Conectar el aparato y colocar el erlenmeyer de
manera que el extremo del refrigerante quede sumergido en la solución de
ácido bórico. Calentar el balón Kjeldahl de modo tal que el líquido
contenido entre en ebullición en exactamente 10 min. Destilar durante 25
min. exactos, manteniendo la misma intensidad de calentamiento.
Enjuagar el refrigerante con agua dest. recogiendo también en el
erlenmeyer. Titular el destilado con H2SO4 0,021 N.

Expresar el resultado como mg de nitrógeno básico volátil por 100 g de


muestra.

f) Nitrógeno no proteico:

Pesar con exactitud 0,5-1 gr de muestra y dispersarla en 10 ml de agua


destilada. Agregar 10 ml de ácido tricloroacético 24%, homogeneizar y
centrifugar. Tomar una alícuota de sobrenadante límpido y determinar N
por el método de Kjeldahl.

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
2.5 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO

El extracto etéreo ó grasa bruta estima el contenido en triglicéridos del


alimento.

No hay una distinción clara entre los términos ‘grasa’ y “aceite”. La


primera, generalmente, significa el estado sólido mientras que,
corrientemente, “aceite”, se aplica a la forma líquida. La vaguedad de esta
terminología es evidente por el hecho de que una grasa en una zona de
temperatura climática, puede ser un aceite a temperaturas tropicales. Los
términos están empleados indistintamente sin una referencia específica al
estado físico.

Las grasas naturales se caracterizan por:

a) ser insolubles en agua y solubles en la mayor parte de los disolventes


orgánicos.

b) poseer un carácter oleaginoso

c) tener pesos específicos menores que el del agua, y

d) ser fácilmente saponificables con álcalis.

Además de los triglicéridos, las grasas naturales contienen ciertos


constituyentes no glicéridos que, mayormente, son insaponificables. Esta
porción insaponificable consta de esteroles, hidrocarburos, tocoferoles y
otras materias que no se determinan o identifican. El contenido de
insaponificables de la mayor parte de las grasas naturales oscila
normalmente entre el 0,5 y el 2,6 %, aunque hay unas pocas excepciones
particularmente en el caso de los aceites de animales marinos. La mayoría
de las grasas naturales que provienen de fuentes animales o vegetales son
triglicéridos respectivamente.

Los triglicéridos que constituyen la fracción mayor de todas las grasas y


aceites naturales se clasifican en simples y mixtos, dependiendo de su
composición. Un triglicérido simple es aquel que tiene idénticos los tres
radicales de ácido graso. Los triglicéridos que no tienen iguales los radiales
de ácido graso se denominan triglicéridos mixtos. Las grasas naturales han
sido definidas como mezclas de triglicéridos mixtos, puesto que, en la
Naturaleza la mayor parte de los triglicéridos se presentan como del tipo
mixto

2.5.1 Clasificación de los Lípidos

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Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.

A-Lípidos simples. Esteres de ácidos grasos y alcoholes.

1. Grasas y aceites. Esteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos.

2. Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos.

B- Lpidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no


lípidas.

1 .- Fosfolípidos. Esteres que contienen ácido fosfórico en lugar de un ácido


graso, combinado con una base de nitrógeno.

2 .-Glucolípidos. Compuesto de carbohidratos, ácidos grasos y esfingosinol,


llamados también cerebrósidos.

3 .- Lipoproteínas. Compuestos de lípidos y proteínas.

C.- Compuestos asociados.

1.- Acidos grasos.

2.- Alcoholes

3.- Hidrocarburos.

4.- Vitaminas liposolubles.

También se pueden clasificar como saponificables o insaponificables


(esteroles, hidrocarburos y prostaglandinas). La más importante aplicación
de las grasas es en la alimentación. Una cantidad considerable de grasa
comestible se consume en su forma original, como en carnes, nueces,
cereales, productos lácteos y de aves de corral aunque también se
consume mucho en forma de mantequilla, margarina, grasas de freír,
aceites comestibles y de cocina. Las grasas no comestibles abarcan
también una amplia industria, siendo empleadas en la fabricación de
jabones, aceites secantes para la industria de pinturas y barnices, aceites
industriales para la industria textil, aceites de corte y recientes avances en
los que las grasas se emplean como materia prima para la síntesis de una
amplia variedad de nuevos productos.

Las grasas usualmente ocupan alrededor del 99% de la fracción de lípidos


de un alimento y la comodidad relativa de determinar el contenido total de

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Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
lípidos más que el verdadero contenido de grasa ha resultado en que el
término grasa y lípido se hacen virtualmente indistinguible.

Los alimentos pueden contener cualquiera o todos los compuestos


lipídicos, pero los de mayor importancia son los triacilglicéridos y los
Fosfolípidos. Los triacilglicéridos líquidos a temperatura ambiente son
referidos como aceites, tales como: aceite do soya, de oliva y son
generalmente de origen vegetal. Los triacilglicéridos sólidos a temperatura
ambiente son tratados como grasas. El término grasa es aplicable a todos
los triacilglicéridos así sean normalmente sólidos o líquidos a temperatura
ambiente.

Ácidos Grasos Saturados: Este tipo de ácidos grasos, no presenta


dobles enlaces en sus moléculas. Varían de C4 a C20, siendo los más
comunes el ácido palmítico (C16) y el ácido esteárico(C18). El punto de
fusión de un ácido saturado es directamente proporcional al tamaño de su
cadena carbonada, por lo que los de C4 a C8 son líquidos a 20-25°C,
mientras que los de C10 en adelante son sólidos a la misma temperatura.
Su solubilidad disminuye a medida que aumenta la longitud de la cadena y
el peso molecular de la molécula, como ocurre con el ácido butírico (C4)
que es completamente miscible en agua, mientras que de C12 en adelante
son inmiscibles.

Ácidos Grasos lnsaturados: Tienen una mayor reactividad química que


los saturados debido a la presencia de dobles enlaces en su molécula.
Predominan sobre los saturados, especialmente en los aceites vegetales y
en las grasas de animales marinos que viven a bajas temperaturas. Su
punto de fusión disminuye a medida que aumenta el grado de insaturación
y su sensibilidad a las reacciones do oxidación es mayor cuanto más
insaturado sea el ácido.

Debido a la presencia de dobles enlaces, los ácidos grasos insaturados


presentan dos tipos de isomerismo:

a.- Geométrico: cis y trans.

b.- Posicional: causado por la diferencia en la localización de los dobles


enlaces en la cadena carbonada.

Esteres: Son compuestos que derivan de la sustitución del hidrógeno


perteneciente a la función alcohólica de un alcohol primario o secundario
al reaccionar con un grupo ácido.

65
Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
Esteroles: Esta clase de sustancias contiene un grupo químico común
llamado perhidrociclopentanofenantreno, además de una cadena
hidrocarbonada y un grupo alcohol, y se localizan en lípidos de origen
vegetal y animal.

Glucósidos: Están formados por dos fracciones muy diferentes: un azúcar


reductor y un no-carbohidrato que se conoce con el nombre de aqlucón,
cuya unión se efectúa a través del carbono anomérico del azúcar. Los
glucósidos se denominan O-glucósidos, cuando existe un enlace entre el
azúcar reductor y el hidroxilo de un alcohol o del fenol del aglucón. Los N-
glucósidos, se forman por la unión del azúcar con un grupo amino. Los S-
glucósidos se denominan también tioglucósidos por la presencia de azufre
en su molécula.

Colesterol: Es un esterol cuya cadena carbonada, en los esteroles, donde


se encuentra el grupo(R) está sustituida por un átomo de hidrógeno(H). Es
el principal esterol en grasas animales y aceites de origen marino y puede
encontrarse (pero en muy bajas proporciones), en algunos aceites y grasas
vegetales. Aunque es estructuralmente muy diferente de ácidos grasos y
triglicéridos, aparece en alimentos como en yema de huevos, ostras,
hígados y riñones, los cuales son muy ricos en este compuesto. Es también
sintetizado por el cuerpo humano en cantidades que varían con la ingerida
en la dieta, con la finalidad de suplir la cantidad necesaria para la
formación de ácidos biliares, los cuales son requeridos para la digestión y
absorción de grasas del intestino. El colesterol es también un compuesto
esencial de la membrana celular y es encontrado en grandes cantidades
en el cerebro y tejidos nerviosos. Además de ello, el cuerpo puede
sintetizar también vitamina D a partir del colesterol y es necesario para
formar las hormonas esteroidales, incluyendo la hormona del sexo.

Con relación al problema del colesterol en la dieta, está basado en el


hecho de que altas concentraciones de éste en la sangre puede ser causa
de enfermedades como ateroesclerosis, la cual es una forma de
enfermedad cardiovascular en el que los depósitos de grasa o desarrollo
de placas se llevan a cabo sobre las paredes de las arterias (Schneeman
B., 1986). Aunque el consumo de colesterol en la dieta no puede estar
relacionado directamente al nivel de colesterol en la sangre, puede ser uno
de los factores que contribuyen a su elevación.

Fitoesteroles: Son esteroles de origen vegetal, cuya cadena carbonada


donde se encuentra el grupo H en el colesterol, está sustituida por un
grupo etilo. El tipo y cantidad de Fitoesteroles que contienen los aceites
varían con a fuente vegetal de que se trate.

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Ingeniera de Alimentos.

2.5.2 Métodos Analíticos para extraer aceites o grasa.

Las sustancias que contienen grasa juegan un papel importante en el


comercio mundial, puesto que la grasa es un constituyente esencial de la
dieta de los hombres y de los animales y porque tiene muchas otras
aplicaciones industriales y domésticas. El contenido de grasa de muchos
artículos de primera necesidad es la base del comercio de estos artículos.
Así, el precio del aceite de las semillas de algodón, depende en parte del
contenido de aceite de las mismas.

El comercio de aceite de soja, durante la Segunda Guerra Mundial, se


llevaba de la misma forma. El valor comercial de la leche y de la nata es
determinado por su contenido de grasas naturales. Muchos alimentos,
tanto humanos como animales, se fabrican para satisfacer algún contenido
especificado de grasa. De estos pocos ejemplos, se deduce que la
determinación de la grasa en productos de origen animal y vegetal es una
función de cierta importancia.

No hay un solo método aplicable a la determinación de grasa en todos los


distintos tipos de productos existentes, aunque los métodos llamados de
extracción están más cerca de un método general que la mayor parte de
los restantes. A semejanza de otros muchos procedimientos analíticos, los
métodos de determinación de grasa son empíricos en cierto grado,
dependiendo del método empleado así como de la procedencia del
material. Las variaciones en los métodos de análisis producen resultados
variables.

Esta diversidad de resultados puede atribuirse a distintos factores, pero


probablemente, los dos más importantes son:
el método empleado en la preparación de la muestra y
la extensión o el grado en que la grasa, a grasa oxidada y ciertos
componentes no grasos, sean solubles en cl disolvente elegido. La
exactitud de esos métodos depende grandemente de la solubilidad de los
lípidos en el solvente usado.

La determinación de la grasa implica tres operaciones distintas,


independientemente del origen del material o del método. Estos pasos,
son:

a.- Tratamiento preliminar de la muestra, incluyendo el secado previo, la


molienda, la digestión o cualquier combinación de éstos.

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Ingeniera de Alimentos.
b.- Separación de la grasa por extracción con un disolvente apropiado o
por separación con centrífuga.

c.- Valoración de la grasa por un método u otro.

Presecado: La finalidad del secado previo es reducir el contenido de


humedad de la muestra. Se realiza por diversas razones:

a.- Las muestras presecadas pueden ser molidas o, de otra manera,


subdivididas con mayor facilidad que cuando están en su estado original.
Este estado de subdivisión es importante en relación con su extracción
perfecta.

b.- El agua, al menos en cantidades excesivas, impide una extracción


completa y eficiente si se emplea éter etílico o éter de petróleo como
agente extractor.

c.- El presecado ayuda a separar la grasa de las células de los tejidos de


la carne y de sus productos.

d.- Las emulsiones pueden romperse, por lo menos parcialmente, de


forma que la grasa es más accesible y más fácil de extraer.

Una precaución importante que debe observarse en el secado previo,


es evitar la oxidación de la grasa, puesto que reduce la solubilidad en el
éter de petróleo. La oxidación puede evitarse, o cuando menos
minimizarse, secando la muestra a temperaturas por debajo de los 100°C y
a presiones menores de 760 mm de mercurio. Si no es posible realizar el
secado con ayuda del vacío, es aconsejable emplear un tipo de estufa de
tiro forzado para eliminar el agua lo más rápidamente posible para, de esta
forma, exponer la muestra a la menor cantidad posible de calor. Cuando se
trata de sustancias especialmente sensibles al calor, pueden secarse sobre
un eficaz agente desecante. No obstante, este procedimiento es
demasiado lento para ser práctico en usos rutinarios. En tales casos, es
preferible seleccionar un método que no requiera secado previo.

Pulverización o molienda: La finalidad de la molienda es reducir el


tamaño de partícula de la muestra de forma que el disolvente pueda
penetrar en la misma fácil y completamente. Hay una amplia variedad de
molinos de laboratorio apropiados, pero ningún tipo de molino solo es
satisfactorio para triturar todos los tipos de muestras.

Las determinaciones de lípidos en % a nivel de laboratorio pueden


hacerse mediante la extracción con solventes y extracción húmeda sin

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solventes. Estas extracciones se diferencian de las anteriores en que no se
hacen a gran escala porque no son con fines comerciales sino simplemente
para determinar el % de grasa en un alimento. Entre los métodos utilizados
se tienen: extracción con solventes, extracción húmeda sin solventes e
instrumentales.

1.5.2.1 Métodos de extracción con solventes

La validez de los análisis de grasas de un alimento depende del


propio muestreo y de la preservación de la muestra antes del análisis. Un
buen muestreo, una buena preservación y buen procedimiento de análisis
son los factores críticos en un análisis de alimentos.

La preparación de la muestra para un análisis de lípidos depende del


tipo de alimento y tipo y naturaleza de los lípidos en el alimento. El método
de extracción para lípidos de un alimento líquido es diferente al de uno
sólido. Para analizar adecuadamente los lípidos en alimentos, es necesario
un conocimiento previo de la estructura, la química y la incidencia de las
principales clases de lípidos y sus constituyentes. Por lo tanto no hay un
método estándar simple para la extracción de todas las clases de lípidos
en diferentes alimentos. Para mejores resultados, la preparación de las
muestras podría hacerse bajo una atmósfera inerte de nitrógeno a baja
temperatura para minimizar las reacciones químicas tales como la
oxidación de los lípidos.

Los lípidos no pueden ser extraídos efectivamente con éter etílico de


alimentos húmedos porque el solvente no podría penetrar fácilmente los
tejidos alimenticios húmedos. El éter, el cual es higroscópico se saturaría
con el agua y se haría ineficiente para la extracción de lípidos. La muestra
seca a temperaturas elevadas es indeseable porque algunos lípidos
formarían enlaces con proteínas y carbohidratos y los lípidos enlazados no
son fácilmente extraibles con solventes orgánicos. El horno a vacío a baja
temperatura o la liofilización incrementa el área de superficie de la
muestra pava una mejor extracción de los lípidos. Este procedimiento hace
la muestra más fácil de triturar para una mejor extracción, rompe las
emulsiones agua-grasa y hace que la grasa se disuelva fácilmente en el
solvente orgánico y ayuda a liberarla de los tejidos de los alimentos.

La eficiencia en la extracción de lípidos de alimentos secos depende del


tamaño de las partículas; por lo tanto, es muy importante una buena
trituración. El método clásico de determinar grasa en semillas aceitosas
envuelve la extracción de a semilla triturada con un solvente seleccionado
después de repetir la pulverización a baja temperatura para minimizar la

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Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
oxidación de lípidos. Para una mejor extracción, la muestra y el solvente
son mezclados en un triturador a alta velocidad.

Aquellos alimentos tales como: pan, harina y productos animales que


tienen una porción de lípidos enlazada a proteínas y carbohidratos son
extraídos ineficientemente con solventes no polares. Tales alimentos
deben ser preparados por una hidrólisis ácida para la extracción de
lípidos. Esta hidrólisis rompe tanto los enlaces iónicos como covalentes de
los lípidos con proteínas y carbohidratos y así pueden ser estraídos
fácilmente. La muestra es predigerida con reflujo por una hora con HCL 3N,
luego se añade etanol y hexametafosfato sólido para facilitar la separación
de lípido de otros componentes antes de que los alimentos sean extraídos
con el solvente.

Un solvente ideal para la extracción de grasa debe reunir las


siguientes características:

a) podría tener un alto poder disolvente para lípidos y uno bajo para
proteínas, aminoácidos y carbohidratos.

b) deben ser evaporables fácilmente y no dejar residuos.

c) tener un bajo punto de ebullición.

d) no ser inflamables y tóxicos tanto líquidos como en estado de vapor.

e) debe penetrar fácilmente las partículas alimenticias.

f) no debe ser caro e higroscópico.

Es difícil un solvente que reúna todas estas características. el éter etílico y


el de petróleo son los solventes más comúnmente usados. El primero tiene
un punto de ebullición de 34,6°C y es mejor solvente para grasas que el
segundo, es generalmente comparado con otros solventes, tiene un alto
grado de peligro explosivo, es higroscópico y forma peróxidos. El éter de
Petróleo es la fracción del petróleo de más bajo punto de ebullición y está
compuesto principalmente de pentano y hexano tiene un punto de
ebullición de 35-36°C y es más hidrofóbico que el éter etílico. Es selectivo
para lípidos más hidrofóbicos, es menos higroscópico y menos inflamable
que el éter etílico.

Frecuentemente se usa una combinación de dos o tres solventes. Lo Los


solventes deberían ser purificados y libres de peróxidos. Los métodos de

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Ingeniera de Alimentos.
extracción de solventes pueden ser continuos, semicontinuos y
discontinuos.

Método de extracción semicontinua (soxhlet):

Para una extracción semicontinua, el solvente se coloca en el balón de


calentamiento y la muestra seca y triturada (2g) en su portadedal, se ubica
en la parte superior del balón, en el sitio indicado para la extracción.

Si la muestra contiene más de 10% de humedad, se debe secar hasta peso


constante a 95 - 100°C bajo presión £ 100 mm de Hg alrededor de 5
horas(AOAC, método 934.01).

Se adopta el condensador de serpentín (reflujo), y se hace circular el agua


y el balón previamente tarado, se calienta con una plancha de
calentamiento.

Cuando el solvente se evapora, se condensa y se cae en el sitio donde está


la muestra haciendo contacto con ella por un periodo que oscila entre 5 y
10 minutos.

Cuando el sitio donde se encuentra la muestra se llena de solvente, ocurre


el sifón y todo el solvente con el extracto baja al balón y así se repite
varias veces este procedimiento hasta que la muestra se le haya extraído
toda la grasa.

Este método requiere más tiempo que el de extracción continua. El


solvente condensado debe caer a una velocidad de 5 o 6 gotas por
segundo (aproximadamente 4 horas) o por 16 horas a una velocidad de 2 ó
3 gotas/segundo.

Para obtener el peso de la grasa se debe proceder como en el caso


anterior.

En un cartucho de papel de filtro colocar la muestra seca y medida


(conviene utilizar lo proveniente de la determinación de humedad por el
método indirecto), y ponerla en el tubo extractor. Tarar el matraz del
aparato y conectarlo al mismo.

Por la parte superior del tubo extractor agregar el solvente adecuado (éter
etílico, éter de petróleo, mezcla de ambos, etc.) hasta que descargue el
sifón, agregando además alrededor de la mitad del contenido del tubo

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Ingeniera de Alimentos.
extractor. Calentar durante 2 hs aproximadamente, (deben producirse al
menos 7 ciclos de llenado y sifonado del tubo extractor).

Tener la precaución de apagar la fuente calorífica un instante antes que


accione el sifón, desconectar el balón, eliminar el resto del solvente
llevando a baño María y luego a estufa y pesar.

Nota: Esta determinación suele denominarse extracto etéreo, pues además


de los lípidos se extraen otros compuestos solubles en el solvente.

Extractor soxhlet utilizado Cálculo del extracto


para la determinación de la etéreo contenido en los
grasa alimentos
Peso del alimento:
4.8 g


ETER

Alimento desgrasado:
4.6 g
Cálculos:
EE: (4.8-4.6)/4.8 = 4.2%

EE sobre MS: 4.2/0.935 =


4.5%

Los ácidos grasos de los alimentos no se determinan habitualmente,


aunque se pueden analizar con la técnica de cromatografía de gases.

Por solubilización. Método de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff:

Es un método muy empleado para determinar los lípidos en queso y en


leche en polvo. En vaso de precipitado de 100 ml colocar la cantidad
adecuada de muestra, agregar 10 ml de HCl (d: 1,19) y calentar a BM
hasta que las proteínas se hayan disuelto. Dejar enfriar, transferir el
contenido a una probeta graduada con tapa esmerilada, lavando el vaso
de precipitado con unos 10 ml de alcohol etílico en dos porciones y luego
agregar 50-60 ml de éter. Dejar en reposo 24 hs, medir la capa etérea,
tomar una alícuota medida y evaporar el éter en un vaso de precipitado
pequeño tarado. Una vez evaporado el éter pesar nuevamente y

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determinar el contenido de lípidos por diferencia, teniendo en cuenta la
alícuota tomada.

Materia grasa en crema o manteca. Método de Gerber:

Se utiliza un butirómetro similar al utilizado para leche, pero abierto en sus


dos extremos y con una copita de vidrio en el tapón que obtura la base, en
la que se pesa la muestra. La graduación del vástago es de 0 a 70.

Reactivos: ácido sulfúrico d = 1,82, que se prepara agregando a 5,8 ml


de agua destilada, 94,2 ml de ácido sulfúrico concentrado (d = 1,84) (no
agregar NUNCA agua sobre ácido sino ácido sobre agua).

Técnica: se pesa en la copita 4 a 5 g de muestra (algo menos en el caso


de la manteca), se la coloca en el butirómetro, se ajusta bien el tapón y
por la otra boca se agregan 10 ml de agua destilada, 10 ml de ác. sulfúrico
d = 1,82 y 1 ml de alcohol amílico, se tapa, se toma con un repasador y
sujetando el tapón se agita hasta disolución total. Se coloca luego 5 min.
en B.M. a 60-70C (con el bulbo hacia abajo; conviene atar los tapones,
pues sino se corre el riesgo de que salten y se pierda la determinación), se
centrifuga 2-3 min. en la centrífuga Gerber con el ápice hacia adentro. Si
se enfría mucho, se vuelve al B.M. 5 min., se introduce o retira un poco el
tapón hasta que la línea de separación del líquido (color violáceo) y la
materia grasa (color amarillento) coincida con una graduación, y se lee el
volumen que ocupa la última.

Cálculo: Se aplica la fórmula siguiente:

materia grasa = (L x 5)/p - 0,5 = g%

L: lectura en el butirómetro

5: porque el butirómetro está graduado para 5 gr de muestra.

p: gramos de muestra pesados.

0,5: factor de corrección.

Materia grasa en dulce de leche:

Reactivos: NH4OH conc.

Etanol

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Eter etílico

Eter de petróleo

Pesar un gramo de muestra en papel satinado previamente tarado.


Encerrar parcialmente el dulce de leche (debe entrar en contacto con los
reactivos) e introducir hasta el fondo en una probeta de 50 ml con tapa.
Agregar 5 ml de agua destilada y agitar hasta que se disuelva el dulce de
leche (si es necesario calentar a B.M. a 60 °C). Enfriar y agregar 1 ml de
NH4OH conc. Agitar y agregar 5 ml de etanol. Agitar y agregar con pipeta
aforada 10 ml de éter etílico. Agitar 30 seg. y agregar con pipeta aforada
10 ml de éter de petróleo. Volver a agitar y leer bien el volumen total de la
mezcla. Dejar reposar entre 4 y 24 hs. en lugar fresco (hay que evitar la
evaporación de solventes; si esto ocurriera se notará una disminución en el
volumen leído). Con pipeta aforada tomar 10 ml de la fase superior etérea
y evaporarlos en un pequeño cristalizador tarado. Dejar enfriar en
desecador, pesar y expresar en % de grasas.

Método de extracción continua:

Para una extracción continua con solvente, la muestra triturada y seca es


colocada en un dedal poroso de cerámica, la cual es tapada con fibra de
vidrio y colocada en un portadedal de vidrio que es luego insertado en el
aparato de extracción Goldfish. Después de ello, se coloca el vaso de
precipitado especial con el solvente.(Éter etílico) y se enrosca, teniendo
cuidado de subir con precaución la plancha de calentamiento para que
haga contacto con el vaso de precipitado que ha sido previamente tarado.
Se hace circular el agua por el refrigerante el cual no se observa a simple
vista y se enciende el aparato. Se observa el solvente se evapora y al
condensarse baja a través del dedal poroso extrayendo la grasa de la
muestra.

Este proceso tiene una duración aproximadamente de 4 horas. Al terminar,


se sustituye el dedal con el portadedal por un recipiente donde se
recogerá el solvente evaporado al calentar nuevamente el vaso de
precipitado que contiene el solvente con la grasa. Después de esto, el vaso
de precipitado se coloca en una estufa aproximadamente a 70°C para
evaporar el resto del solvente, luego se enfría y se pesa nuevamente para
determinar la grasa. El vaso de precipitado no debe tocarse directamente
con las manos.

Método de extracción discontinua con solvente (Mojonnier):

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Este método no requiere una remoción previa de la humedad de la
muestra. El principio está basado en que la muestra es extraída por tres
veces consecutivas con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo y la
grasa extraída es secada hasta peso constante y expresada como % do
grasa por peso de muestra. Este método es ampliamente aplicado en la
industria láctea, para la que se diseñó originalmente.

No es aplicado directamente a los productos animales y vegetales. Lo más


singular del aparato Mojonnier es el recipiente de extracción que puede
servir para una gran variedad de productos. Proporciona un medio
relativamente sencillo y rápido de separar la grasa de una sustancia
determinada.

El recipiente está constituido de forma que la disolución formada por la


grasa y el disolvente se puedo extraer de la muestra que se esta
analizando. Este método es especialmente conveniente cuando no se
requiere un contacto prolongado entre el disolvente y la muestra. Es muy
útil para las extracciones líquido-líquido y ha sido empleado con éxito con
diversos materiales grasos, diferentes a los productos lácteos corrientes.

1.5.2.2 Métodos de extracción húmeda sin solventes.

Método de Babcock: Se desarrolló para determinar el contenido de


manteca de La leche y de la nata, pero el procedimiento primitivo ya se ha
modificado y actualmente puede aplicarse a la mayor parte de los
restantes productos lácteos, incluyendo helados, quesos, mantequilla y
suero.

Este método y sus modificaciones emplean un matraz o frasco especial,


con un cuello estrecho graduado, el cual está calibrado de tal forma que
puede leerse directamente el porcentaje de grasa, con tal que se empleen
las cantidades de muestras especificadas.

Los matraces y las divisiones graduadas deben calibrarse antes de su


empleo, siguiendo los métodos comúnmente empleados para la calibración
volumétrica del material de vidrio. El procedimiento Babcock comprende el
calentamiento de la muestra, generalmente en el mismo matraz, con un
reactivo para digerir la materia no grasa y dejar ésta en libertad. La
separación de la grasa se completa por centrifugación, después de que
aquella se le hace sobrenadar en una disolución de mayor densidad que la
grasa. Se mide después la grasa volumétricamente en la parte graduada
del frasco. Los cuellos de los matraces de Babcock tienen que ser
necesariamente estrechos para permitir mediciones precisas de la grasa,

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
lo que conduce a dificultades en la introducción en el frasco de muestras
que no sean líquidas o que fluyan libremente.

Tales productos, que incluyen quesos y carnes, se digieren, por lo tanto, en


un vaso y después se pasan al matraz para la separación y medición de la
grasa. No determina Fosfolípidos en productos lácteos y no es aplicable a
productos que contienen chocolate o azúcar añadida.

Método Gerber(para grasa de leche): El principio de este


método es similar al Babcock pero usa ácido sulfúrico y alcohol amílico. El
ácido sulfúrico digiere proteínas y carbohidratos, libera la grasa y la
mantiene en estado líquido por generación de calor. Este método es más
simple y rápido que el Babcock y tiene aplicaciones más amplias para una
variedad de productos lácteos. El alcohol isoamílico generalmente previene
la carbonización del azúcar encontrado con el método regular de Babcock.
Esta prueba es más popular en Europa que en América.

Método Detergente: El principio de este método es que el detergente


reacciona con la proteína para formar un complejo proteína - detergente,
rompiendo la emulsión y liberando la grasa. El método fue originalmente
desarrollado para determinar grasa en leche, debido a las propiedades
corrosivas del H2S04 en el método Babcock. Este método fue modificado
más tarde para usarlo con otros productos. La leche es pipeteada en un
recipiente Babcock. Un detergente aniónico (fosfato dioetil de sodio) es
añadido para dispersar la capa de proteína que estabiliza la grasa para
liberarla. Entonces se añade un detergente no iónico hidrofílico,
polioxietileno, monolaurato sorbitan para separar la grasa de otros
componentes alimenticios. El porcentaje de grasa se mide
volumétricamente y se expresa como % de grasa.

Método del índice de refracción: El índice de refracción es


característico para cada tipo de grasa y los valores varían con el grado y
tipo de insaturación, oxidación, tratamiento al calor, temperatura de
análisis y el contenido de grasa. La grasa es extraída con un solvente
(bromonaftaleno) y el índice de refracción del solvente es comparado con
el de la solución grasosa y la grasa. El índice de refracción disminuye
cuando aumenta la temperatura y cuando aumenta la longitud de onda del
rayo luminoso. El índice de refracción del disolvente debe diferir
considerablemente del aceite con el que vaya a emplearse. Es preferible
que tenga un alto punto de ebullición para evitar evaporación.

2.5.3 Comparación de Métodos.

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Ingeniera de Alimentos.
La extracción por el método de Soxhlet es el más comúnmente usado para
la determinación de grasa cruda en alimentos. Sin embargo, este método
requiere una muestra seca para la extracción con éter etílico anhidro. Si
las muestras son húmedas o alimentos líquidos, el método de Mojonnier es
el más conveniente para determinar el contenido de grasa. Los métodos
instrumentales corno: IR y RMN son muy simples, reproducibles y rápidos,
pero son solamente disponibles para la determinación de grasa de
alimentos específicos. La aplicación de los métodos instrumentales en
estos casos generalmente requiere una curva estándar entre la señal del
análisis del instrumento y el contenido de grasa obtenido por un método
de extracción con solvente de un estándar. Un método instrumental rápido
puede ser usado como un control de calidad para la determinación de
grasa de un alimento especifico.

Análisis de Características o Constantes Físicas.

Indice de refracción: El índice de refracción de un aceite es definido


como la relación de la velocidad de la luz en el aire (técnicamente, un
vacío) a la velocidad de la luz en al aceite. Las muestras se miden con un
refractómetro a 200C o 250C para aceites y 40°C para grasas, ya que la
mayoría de las grasas son líquidas a esa temperatura.

El índice de refracción es usado para controlar la hidrogenación; la cual


decrece linealmente como decrecen los valores de yodo. Es usado también
como una medida de pureza y medio de identificación, ya que cada
sustancia tiene un índice de refracción característico.

Punto de Fusión: Puede ser definido de varias formas, correspondiendo


cada una a diferentes cantidades residuales de grasa sólida.

Método del tubo capilar (punto claro). Es la temperatura a lo cual una


sustancia pasa del estado sólido al estado líquido por acción del calor a
una velocidad dada haciéndose completamente claro.

2. Punto de fusión deslizado. Es determinado similarmente al del


tubo capilar y mide la temperatura a la cual una columna de grasa se
mueve en un capilar abierto cuando se calienta.

3. Punto de fusión Wiley. Mide la temperatura a la cual un disco de


grasa de 1/8 x 3/8 de pulgada suspendido en una mezcla de alcohol-agua
de densidad similar cambia dentro de una esfera.

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Ingeniera de Alimentos.
Este método es más usado en los Estados Unidos y el punto de
fusión por deslizamiento es preferido en Europa; sin embargo, el método
del tubo capilar es menos usado para aceites y grasas (en comparación
con compuestos puros) ya que ellos carecen de un punto de fusión
definido debido a su contenido de varios componentes. Una desventaja del
punto de fusión Wiley es la determinación subjetiva así como cuando el
disco es esférico. Una desventaja del punto de fusión deslizante es el
tiempo de estabilización de 16 horas.

Punto de nube. Es la temperatura a la cual una nube es formada en una


grasa líquida debido al comienzo de la cristalización.

Punto de solidificación. Es la temperatura a la cual una sustancia grasa


pasa del estado líquido al estado sólido por enfriamiento.

Gravedad específica (Densidad relativa a 25/25°C). Es la relación


entre la masa de una sustancia y la masa de igual volumen de agua, a
cierta temperatura. Se puede determinar por medio de la balanza de
Westphal o por el Picnómetro.

Evaluación del color: El color de los aceites y grasas está relacionado en


particular con el aspecto del producto final, y su evaluación es de cierta
importancia industrial. Las muestras se deben homogeneizar a
temperatura ambiente y las grasas en estado fundido. El color se puede
determinar visual o espectroscópicamente.

a) El color se compara con los cristales de un colorímetro Lovibond


utilizando una celda adecuada. También se pueden determinar en una
cubeta de porcelana poniendo el colorímetro en posición vertical.

b) Se mide la longitud de onda de máxima absorbancia frente al


tetracloruro de carbono en un espectrofotómetro utilizando una celda de
0,5 - 5 cm.

Deterioro de los Lípidos

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de


deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y, además, producen
compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables. Esto
se debe a que el enlace éster es susceptible a la hidrólisis química o
enzimática y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a
reacciones de oxidación.

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Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
Rancidez: En general, el término rancidez, se ha usado para describir los
diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos. El
grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; los más
susceptibles a estos cambios son los de origen marino, seguidos por los
aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El deterioro de los
lípidos se ha dividido ondas grupos de reacciones: rancidez hidrolítica y
rancidez oxidativa. El primero se debe básicamente a la acción de las
lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilglicéridos, mientras que el
segundo se refiere a la acción del oxígeno y las lipoxigenasas sobre las
insaturaciones de los ácidos grasos.

Existe una tercera forma de deterioro de las grasas a través del fenómeno
llamado reversión, cuyo mecanismo es poco conocido y que si bien se
presenta en muchos lípidos que se almacenan en ciertas condiciones, tiene
menos importancia que los de oxidación de grasas.

Para medir el estado de oxidación de un aceite o grasa es recomendable


realizar varias pruebas importantes, entre ellas tenemos:
Indice o valor de peróxido,
Prueba de ácido tiobarbitúrico (TBA) y dienos conjugados.

Sin embargo, hay otras pruebas que pueden ayudar al estudio sobre la
oxidación de lípidos tales como: el valor anisidina, valor de yoduro, valor
ácido, prueba de Kreis, prueba oxirano, medida de compuestos
fluorescentes, compuestos carbonilos totales y volátiles, compuestos
polares y gases hidrocarbonados. La mayoría de las pruebas requieren de
la extracción de lípidos previo al análisis. Sin embargo, variaciones de
algunos métodos comienzan con la muestra original como es el caso de
TBA.

La oxidación inicial de un aceite, por lo general es lenta y relativamente a


una velocidad uniforme. Esto se conoce como período de inducción. Al final
de este período, cuando la cantidad de peróxidos alcanza un nivel
determinado, la velocidad de oxidación se acelera muy rápidamente. En
este punto o poco después, las grasas o aceites comienzan a tener olor y
sabor rancios. Como la rancidez es un fenómeno complejo, resulta
aconsejable realizar tantas pruebas como sea posible, sobre todo en
muestras dudosas. En el trabajo rutinario, además de los ácidos grasos
libres, los análisis pueden incluir la determinación del Indice de Peróxido y
la aplicación de la Reacción de Kreiss.

Indice de Peróxido.

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Ingeniera de Alimentos.
El valor de peróxido mide el grado de oxidación de lípidos en grasas y
aceites pero no su estabilidad. Este valor es definido como los
miliequivalentes de peróxido por Kg de grasa. Es una medida de la
formación de grupos peróxidos o hidroperóxidos que son los productos
iniciales de la oxidación de lípidos.

Parece haber relación entre el índice de peróxido y la rancidez de las


sustancias grasas, pero es necesario hacer notar, que las características
del aceite juegan un papel muy importante. Así, aceites con alto índice de
yodo, tendrán un índice de peróxido alto al comienzo de la rancidez y
aceites con bajo índice de yodo, tendrán índice de peróxido bajo al inicio
do la rancidez. Debe también establecerse correlación entre el índice de
peróxido alto y las características organolépticas de rancidez antes de
llegar a concluciones definitiva.

2.5. ANÁLISIS QUE FRECUENTEMENTE SE REALIZAN A LOS


DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS *

(*) Las determinaciones se realizan de acuerdo a Normas IRAN, AOAC,


APHA, CAA, Métodos Biológicos en modelos animales, etc.

ALIMENTOS EN GENERAL
Humedad
Nitrógeno
Cenizas
Materia Grasa
Extracto Seco
Acidez
Cationes (Na, Li, K)
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Grasa (Leche, Queso, Yogurth, etc.)
Lactosa
Azúcar
Reductasa
Densidad
Fosfatasa
Humedad (Leche, Queso, Manteca, etc.)
Formol (Leche)
Agua Oxigenada (Leche)

ALIMENTOS GRASOS
Índice de acidéz
Índice de Saponificación

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Ingeniera de Alimentos.
Índice de Reichert Meissl
Índice de Polenski
Índice de Yodo
Pérdida por calentamiento
Insaponificable
Indice de refracción
Preparación de ésteres metílicos de ácidos grasos
Humedad en sebos.- Método de la trampa de Dean Stark
Humedad en aceites comestibles.- Método de destilación por arrastre

ALIMENTOS VEGETALES, JUGOS DE FRUTA


Acidez en jugos cítricos
Acidez en frutas
Nitrógeno amínico o índice de formol.- Método de Sorensen
Prolina
Análisis de jugo de limón
Análisis de jugo de pomelo
Análisis de jugo de naranja
Sólidos solubles totales por refractometría
Sólidos insolubles en alcohol
Pectina como ácido galacturónico
Carbohidratos no urónidos
Metanol en pectinas
Vitamina C

BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Cerveza.- Prep. de muestra
Grado alcohólico en cerveza
Grado alcohólico en vino
Extracto seco en cerveza
Extracto seco en vinos
Acidez volatil en vinos
Acidez total, fija y volatil en bebidas alcohólicas
Azúcares reductores en vinos
Dextrinas en cerveza
Cenizas en cerveza
Cenizas en bebidas alcohólicas
Cloruros en vinos
Sulfatos en vinos
Colorantes artificiales en vinos
Anhidrido sulfuroso libre y total en vinos.- Mét. de Ripper

CARNES
Preparación de las muestras

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Humedad
Grasa
Cenizas
Sal (cloruro de sodio)
Nitrógeno
Hidroxiprolina

PRODUCTOS DE PESCA
Grasa
Cenizas totales
Cenizas insolubles en ácido
Nitrógeno
Humedad
Cloruros
Nitrógeno básico volatil total y trimetilamina

MIEL
Muestreo
Acidez
Humedad
Maltodextrinas
Cenizas
Acidez libre
Azúcares (Método de Fehling-Causse -Bonnans)
Sólidos insolubles en agua
Hidroximetilfurfural (Método de Winkler)
Determinación de pH
Prolina
Dextrinas
Azúcares por HPLC

YERBA MATE
Humedad
Cenizas totales
Cenizas insolubles en ácido
Cenizas solubles e insolubles en agua
Extracto acuoso
Caracteres organolépticos
Muestreo
Cafeína
Fibra cruda
Buenas prácticas de manuf.

TE

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Humedad
Cenizas
Cafeína

CACAO
Cenizas
Fibra cruda
Proteínas de la leche en subproductos de cacao

CONSERVAS VEGETALES
Proteínas
Acidez y cloruros (Método de Mohr)
Cenizas totales, insolubles en ácido y alcalinidad de las cenizas

ALIMENTOS HIDROCARBONADOS
Acidez en cereales
Acidez en harinas
Humedad
Cenizas por lavado de masa carbonosa
Proteínas
Ensayo de panificación
Cuantificaión de gliadina en Alimentos destinados a Celíacos (método
ELISA)

AGUA
Turbiedad.- Método nefelométrico
PH.- Método potenciométrico
Color.- Método de comparación visual
Conductividad por conductimetría
Alcalinidad por titulación potenciométrica
Sólidos totales por secado a 103-105 ºC
Dureza.- Método titulométrico con EDTA
Cloruros.- Método argentométrico o nitrato de mercurio
Amoníaco- Método de la sal de fenol
Nitritos.- Método colorimétrico
Nitratos.- Espectrofotometría UV Selectivo
Sulfatos.- Método turbidimétrico
FluorurosMétodo de electrodo selectivo
Aluminio.- Método colorimétrico de la eriocromocianina R
Arsénico.- Método del dietilcarbamato de plata
Hierro.- Método de la fenantrolina
Surfactantes aniónicos.- Sustancias activas al azul de metileno
Oxígeno disuelto.- Método iodométrico con modificación de azida
Demanda bioquímica de oxígeno

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Ingeniera de Alimentos.
Demanda química de oxígeno -Reflujo abierto
Sólidos totales en suspensión, por secado a 103-105 ºC
Sólidos sedimentables.- Método volumétrico
Grasas.- Partición gravimétrica
Coliformes totales.- Técnica de fermentación en tubos múltiples
Coliformes termotolerantes.- Técnica de fermentación en tubos múltiples
Escherichia coli.- Técnica en tubos múltiples (MUG)
Pseudomona aeruginosa.- Técnica en tubos múltiples
Heterotrofos totales.- Recuento en placa

HUEVO
Observación al ovoscopio
Indices químicos y físicos de deterioro de huevo
Colesterol

PROTEÍNAS ALIMENTICIAS
Colesterol
Evaluación de la calidad proteica
Lisina disponible.- Método de Carpenter
Actividad ureásica en soja
Digestibilidad
PER
UPN

ADITIVOS
Evaluación de sorbatos, benzoato, etc

NUTRIENTES
Evaluación de estados nutricionales
Evaluación de efectos benéficos de nutrientes

ADITIVOS, CONTAMINANTES, NUTRIENTES


Estudio de efectos nocivos de compuestos presentes en alimentos

CONTAMINANTES
Evaluación toxicológica de contaminantes alimentarios

OTROS RELACIONADOS CON ALIMENTOS


EXTRACTOS NATURALES
Purificación de componentes proteicos
Análisis de fracciones proteicas
Anticuerpos anti-tranglutaminasa y anti-peptidos

ESTUDIOS ESPECIALES

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Ingeniera de Alimentos.
Análisis general y específico de alimentos a demanda
Asesoramiento y Controles bromatológicos
Estudios de Composición
Evaluación de Alteraciones y Adulteraciones

2.6 ANÁLISIS DE CARBIHIDRATOS (AZUCARES)

2.6.1 Glúcidos solubles (directamente reductores y reductores


previa hidrólisis ácida)

Pesar una cantidad de muestra de acuerdo con la cantidad de azúcares


solubles, como para obtener una concentración en la solución final de
aproximadamente 0,5%, disolverla en agua destilada, agregar 5 ml de
defecante (subacetato de plomo 30%), mezclar, dejar decantar y eliminar
el exceso de plomo soluble por agregado de oxalato o sulfato de sodio.
Completar a volumen de 100 ml con agua destilada en matraz aforado,
homogeneizar por inversión (tratando de solubilizar o dispersar
perfectamente la muestra) y dejar decantar 30 min. Filtrar por papel y
determinar en el filtrado los azúcares reductores por el método de Fehling-
Causse-Bonnans o bien por el de Nelson-Somogyi.

A) Valoración por el método de Fehling-Causse-Bonnans


modificado (AOAC 1965, p. 495)

Reactivos:

- Solución F.C.B. (las drogas se disuelven en agua por separado y se


mezclan en el orden indicado, completando a 1 litro con agua destilada en
matraz aforado).

Tartrato de sodio y potasio 130 gr

Hidróxido de sodio 110 gr

Sulfato de cobre cristalizado 24 gr

Ferrocianuro de potasio 16,8 gr

Solución acuosa de azul de metileno al 1%

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Solución de glucosa o azúcar invertido 0,5%

a) Valoración del reactivo: En un erlenmeyer de 250 ml de capacidad se


colocan exactamente 10 ml de reactivo FCB, 30 ml de agua destilada y 2 o
3 trozos de porcelana porosa y se calienta a ebullición. Una vez alcanzada
ésta, se comienza a agregar desde la bureta especial la solución patrón de
azúcar a una velocidad de goteo controlada (medirla) evitando interrumpir
la ebullición. Cuando la coloración azul del reactivo disminuye de
intensidad o alcanza un tono celeste verdoso, se agregan 3 gotas de la
solución acuosa de azul de metileno y se continúa con el agregado de
solución patrón, gota a gota, hasta decoloración. La 1ra gota que torna a
amarillo oro parte de la solución indica el punto final. Se debe realizar esta
valoración por duplicado.

Deben gastarse alrededor de 5-6 ml de la solución patrón para decolorar


10 ml de reactivo de FCB. Si el volumen gastado cae fuera de estos valores
hay que modificar la velocidad de adición hasta lograr el valor indicado. La
velocidad de goteo encontrada como óptima será la empleada al valorar
las soluciones problema.

Nota: No hace falta agitar el erlenmeyer con las manos, la misma


ebullición sirve de agitación.

b) Valoración de glúcidos solubles reductores: Se titulan 10 ml de


reactivo FCB según el procedimiento seguido en a) pero esta vez cargando
la bureta con la solución de azúcares solubles obtenida a partir de la
muestra (filtrado). El gasto de esta valoración debe estar comprendido
entre 3 y 8 ml, si no es así hay que modificar la concentración de la
solución de azúcares.

Nota 1: Es conveniente que el agregado de solución de azúcares (patrón y


problema) se haga al principio a razón de 1 gota/seg y después del
agregado de azul de metileno, a 1 gota/3 seg.

Nota 2: Se debe tener sumo cuidado en la observación del punto final de la


titulación, pues la coloración amarilla cambia rapidamente a parda.

c) Glúcidos solubles reductores previa hidrólisis ácida: En vaso de


precipitado de capacidad conveniente, se colocan 50 ml del filtrado
preparado para determinar glúcidos directamente reductores (punto b), se
agregan 1-2 ml de HCl puro (d :1,19), se lleva a baño María por espacio de
2 hs, se neutraliza con solución de NaOH o con NaHCO3 sólido y se lleva al
volumen inicial (50 ml) con agua destilada. Filtrar y en el líquido filtrado
valorar los azúcares reductores mediante la técnica descripta en b).

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Cálculo: Los glúcidos directamente reductores se expresan comúnmente


en porcentaje de glucosa y los no reductores (calculados a partir de la
diferencia c-b) son expresados en porcentaje del disacárido mayoritario,
multiplicando por el factor correspondiente.

d) Glúcidos totales (solubles e insolubles): Método directo por


hidrólisis ácida y valoración de los azúcares reductores liberados.

Reactivos: HCl d :1,125

NaOH 10% y 40%

Calentar la cantidad adecuada de muestra con 200 ml de agua y 20 ml de


la solución de HCl en un matraz de 500 ml con refrigerante a reflujo
durante 2 hs. Enfriar y llevar a neutralidad con NaOH (comenzar la
neutralización con el NaOH 40% y finalizar con NaOH 10%). Trasvasar a un
matraz aforado y llevar a 500 ml. Agitar y filtrar desechando las primeras
gotas. Valorar la glucosa liberada por el método de FCB modificado
(método b).

e) Tratamiento previo de la muestra para determinar azúcares en dulce de


leche: Pesar 10 gr de dulce de leche en un vaso de precipitado tarado,
agregar una cucharadita de arena calcinada y eliminar la grasa con 3
porciones de 10 ml de éter etílico, agitando cada vez con ayuda de una
varilla (desechar las fases etéreas). Evaporar el exceso de éter en baño de
agua a 40-50°C. Agregar aproximadamente 60 ml de agua destilada a
37°C y agitar hasta completa homogeneización. Lavar bien la varilla y
continuar como en b) o c) según lo que se quiera determinar.

B) Método microcolorimétrico de Nelson-Somogyi:

Se utiliza para la determinación de azúcares reductores.

Reactivos:

Reactivo de sulfato de cobre: disolver 28 g de Na2HPO4 anhidro y 4 g de


tartrato de sodio y potasio en aproximadamente 700 ml de agua dest.
Agregar 100 ml de NaOH 1N agitando, y luego 80 ml de CuSO4 10% (p/v).
Cuando se disolvió todo agregar 180 g de Na2SO4 anhidro y diluir a 1 litro.
Dejar descansar un día y luego decantar el sobrenadante claro. Este
reactivo se puede guardar indefinidamente.

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Reactivo de arsenomolibdato: disolver 25 g de molibdato de amonio en
450 ml de agua dest., agregar 21 ml de H2SO4 conc. y mezclar. Luego
agregar 3 g de Na2HAsO4.7H2O disueltos en 25 ml de agua dest. Mezclar
e incubar a 37°C por 24-48 hs. Guardar en frasco color caramelo,
preferiblemente en un armario.

Glucosa standard: solución madre de glucosa 1% (p/v) en ácido benzoico


saturado. La solución madre se diluye para obtener soluciones standard de
50, 150 y 300 m g/ml.

Determinación:

Se debe hacer un blanco y una curva de calibración con cada serie de


muestras. La reacción se lleva a cabo en tubos de ensayo (16 mm x 150
mm) con tapones de vidrio o bolitas de vidrio.

- 2 ml reactivo de cobre

- 2 ml de solución a ensayar

- poner los tubos en un baño de agua hirviendo durante 10 min.

- enfriar 5 min. en agua corriente

- 1 ml de reactivo arsenomolibdato

- mezclar y llevar a un volumen definido entre 10 y 25 ml, dependiendo de


la intensidad del color.

- medir absorbancia a 500 o 520 nm.

Nota: El color es muy estable.

Las condiciones de calentamiento deben ser rigurosamente estandarizadas


y todos los tubos de una serie se deben poner en el baño de agua, sacar y
enfriar simultáneamente. El baño de agua no debe dejar de hervir por más
de unos pocos segundos cuando se ponen los tubos.

C) Método de la antrona/sulfúrico:

La mayoría de los carbohidratos dan la reacción de la antrona/sulfúrico en


alguna medida pero en las condiciones descriptas la reacción es
razonablemente específica para hexosas. Todos los polisacáridos
reaccionan en medio ácido fuerte y la contaminación con celulosa o fibras

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debe ser rigurosamente evitada. La variación en el blanco puede ser muy
molesta; es necesario recristalizar la antrona para obtener blancos bajos y
aceptables. Como en todas las reacciones de condensación las condiciones
de calentamiento y enfriamiento deben estar muy bien estandarizadas y
todos los tubos de una serie deben tratarse simultaneamente en las etapas
de calentamiento y enfriamiento.

Reactivos: -
Antrona\tiourea: la solución stock 66% (v/v) de H2SO4 se prepara
agregando 660 ml de H2SO4 con mucho cuidado y con agitación y
enfriamiento externo sobre 340 ml de agua destilada en un vaso grande.
Disolver 10 gr de tiourea y 0,5 gr de antrona (9,10 dihidro-9-oxoantraceno)
en 1 litro de este ácido calentando la mezcla a 80-90°C. Conservar entre 0
y 4°C. El color del reactivo se incrementa ligeramente con el tiempo y el
color de la reacción tiende a declinar después de 2 semanas.

- Glucosa standard: se prepara por dilución de una solución stock madre


para obtener standards en el rango de 25-200 m g/ml.

Determinación: se debe hacer simultáneamente una curva de calibración.


Poner 0,2 ml de la solución a ensayar en un tubo de vidrio con tapa y
agregar 2 ml de reactivo de antrona. Agitar para mezclar el contenido y
tapar el tubo firmemente. Poner en un baño de agua a temperatura
ambiente para equilibrar la temperatura y luego en un baño de agua a
ebullición durante 15 min. Enfriar a temperatura ambiente en un baño de
agua y dejar en la oscuridad.

Medir la absorbancia a 620 nm después de 20-30 min.

Bibliografía: Determination of food carbohydrates / D.A.T. Southgate. -


London: Applied Science Publishers, 1976. p.108.

D) Método de Dubois (fenol/sulfúrico):

El método determina glúcidos totales.

Reactivos: fenol 5% p/v en agua destilada

Ácido sulfúrico concentrado

Determinación: En tubos bien limpios sumergidos en baño de agua-hielo


agregar 0,5 ml de muestra, 0,5 ml de fenol 5% p/v y 2,5 ml de SO4H2 conc.
Agitar con vórtex con mucho cuidado cada tubo y llevar a baño María

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hirviendo durante 15 min. Enfriar rápidamente en agua-hielo. Leer la DO a
490 nm (color estable 24 hs).

Realizar una curva de calibración (límites del método: concentración de


azúcares: 5-50mg/ml) y un blanco.

E) Cromatografía en capa fina:

Material: placas de sílica gel 60 de 0,20 mm de espesor.

Patrones: soluciones de azúcares (p.a.) 1%

Solvente de corrida: n-propanol:ác. acético:agua (70:20:10)

Revelador: solución de ácido p-amino benzoico (0,7%0 y ácido fosfórico


(3%) disueltos en metanol.

F) Determinación de azúcares por el método de la glucosa oxidasa:

Este es un método sensible y específico para determinar glucosa, basado


en que la glucosa es oxidada con la glucosa oxidasa (E.C.1.1.34) para
formar peróxido, y éste reacciona con un colorante en presencia de
peroxidasa. Esto se hace con un kit comercial.

G) Polarimetría:

La actividad óptica de los azúcares proporciona un método para medir su


concentración en solución. La precisión del método depende de que no
haya otras especies ópticamente activas.

La magnitud de la rotación angular del plano de luz polarizada producida


por soluciones de sustancias ópticamente activas depende de:

- La longitud de onda de la luz empleada, siendo mayor cuanto más corta


es la long. de onda.

- El camino óptico de la luz que atraviesa la solución, siendo directamente


proporcional a dicho camino óptico (l).

- La naturaleza de la sustancia ópticamente activa y su concentración. No


hay una ley general de comportamiento. Generalmente se trabaja con
concentraciones del orden del 10-15% de sustancia ópticamente activa.

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Ingeniera de Alimentos.
- La temperatura. Los coeficientes de temperatura pueden ser positivos o
negativos. Las determinaciones se suelen hacer a 20°C. La glucosa
prácticamente mantiene su poder rotatorio en +52,5 entre 0 y 100°C, en
cambio la fructosa varía significativamente su poder rotatorio con la
temperatura (pasa de ser [a ]20D = -92,5 (20°C) a [a ]87D = -52,5 (87°C),
valor igual pero de signo contrario al de la glucosa, o sea que a 87°C se
anula el poder rotatorio del azúcar invertido).

- La naturaleza del solvente. Para algunas sustancias ópticamente


activas, varía con el solvente usado. Cuando no se especifica el solvente se
supone que la sustancia está disuelta en agua.

- Mutarrotación: muchos azúcares presentan el fenómeno de


mutarrotación, debido a la existencia de 2 estereoisómeros que difieren en
su rotación específica. Cuando se cristaliza de una solución se separa sólo
una de las formas, pero cuando el estereoisómero separado por
cristalización se disuelve, es parcialmente convertido en el otro
estereoisómero hasta llegar a un equilibrio con la mezcla de los dos. Ese
equilibrio estará determinado por la concentración, la temperatura y el
solvente, y requiere un cierto tiempo para alcanzarse. Por eso las
soluciones recientemente preparadas de azúcares van variando
lentamente su poder rotatorio.

Ej.: ∞ -glucosa [a ]20D = +109,6

β -glucosa [a ]20D = +19,8

equilibrio de ambas formas glucosa [a ]20D = +52,6

El equilibrio entre las formas se puede alcanzar rápidamente por


calentamiento de la solución a ebullición (lo cual no es muy recomendable
al trabajar con azúcares por su termolabilidad y por eventuales reacciones
que pueden ocurrir en la muestra) o por el agregado de una pequeña
cantidad (gota o gotas según el volumen de solución) de amoníaco
concentrado.

- Presencia de ácidos, álcalis y sales neutras: la rotación del azúcar


invertido es afectada por muchas sustancias disueltas (HCl, sales
inorgánicas). El HCl es el agente de inversión más comúnmente usado y su
efecto es aumentar a un valor mayor la rotación negativa. La influencia
parece aumentar a mayor concentración de ácido, por lo que la
concentración de HCl debe controlarse con cuidado. Un efecto similar lo
producen las sales neutras (NaCl, NH4Cl, CaCl2, C2O4K2, etc.). El efecto
tanto del HCl como de las sales parece deberse a la capacidad de

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Ingeniera de Alimentos.
solvatación de las mismas, lo que produciría un efecto similar a un
aumento de la concentración del azúcar en la solución.

La rotación de la sacarosa también es afectada por sales.

El acetato básico de plomo (un precipitante de proteínas comúnmente


usado) produce una disminución de la levorrotación de la fructosa o
levulosa y del azúcar invertido. Se formaría un levulosato de plomo
soluble, dextrógiro respecto de la fructosa. No se descarta que dicho
compuesto precipite también, en parte. Es por eso que debe eliminarse el
exceso de plomo usado como defecante. Acidificando ligeramente (por
ejemplo con un ligero exceso de ácido acético después de la neutralización
siguiente a la inversión clorhídrica) se anula prácticamente el efecto del
plomo sobre la levulosa.

En general los hidróxidos de metales alcalinos y alcalino térreos y todas las


sales de reacción alcalina causan una disminución en la rotación
específica, resultante del efecto del OH- sobre los azúcares.

Fórmulas: a = k.c.l a una long. de onda determinada y a temperatura


constante

a : ángulo de rotación

k: rotación específica o poder rotatorio específico

l: camino óptico [dm]

c: concentración [g/ml]

k representa en este caso el ángulo que se observaría con un camino


óptico de 1 dm si la solución contuviese 1 g de sustancia activa por ml. Ese
valor se suele representar como [a ], y cuando está referido a la línea D de
la luz de sodio y a la temperatura de 20C, se representa [a ]20D.

Cuando la concentración de la sustancia activa se da en g/100 ml, el poder


rotatorio específico estará representado por:

[a ]20D = 100 a /l g

g: sustancia ópticamente activa [g/100 ml]

a : desviación angular [a ]

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Un valor que se usa corrientemente es r , que representa la rotación
producida por 1 gr de sustancia ópticamente activa disuelta en 100 ml de
solución, cuando es atravesada por luz polarizada, para un camino óptico
de 2 dm, a 20C y para la línea D del sodio.

Si g = 1 y l = 2, [a ]20D = 50 a y a = [a ]/50 = r

Medida: Se utilizará un polarímetro de media sombra ECYT.

La luz penetra en el sistema y atraviesa dos discos polaroid que cumplen el


rol de polarizador y analizador, respectivamente. La escala, que es de 180
mm de diámetro, está dividida en grados y posee un vernier que permite
medir hasta 0,05 a . Dos soportes en V permiten localizar los tubos sobre
el eje óptico. Observando a través del ocular y haciendo rotar el analizador
se encuentra que existen dos posiciones de extinción (una para cada
hemicampo) y una posición intermedia en la que ambos hemicampos
aparecen igualmente en penumbra. Esta posición del analizador es la que
se toma para las lecturas. Si se coloca una sustancia ópticamente activa
(como una solución de azúcar) entre el polarizador y el analizador, el plano
de vibración de la luz polarizada girará en alrededor de la dirección de
propagación y en lugar de penumbra se observará uno o ambos
hemicampos iluminados. Para lograr nuevamente la igualdad de penumbra
de los campos debe girarse el analizador un ángulo a igual y opuesto al
ángulo de rotación del haz polarizado.

Puesta en servicio del equipo:

- Coloque el equipo razonablemente nivelado sobre la mesa de trabajo.

- Limpie la lupa de observación de la escala.

- Ubique la fuente de luz detrás del polarizador.

- Limpie cuidadosamente las ventanas de vidrio de uno de los tubos del


equipo. Llénelo con agua destilada, cuidando que no quede ninguna
burbuja de aire atrapada en el interior del mismo. Esta operación debe
realizarse con suma atención.

- Observe a través del tubo a fin de controlar el tamaño de las burbujas


ocultas. Si éste resulta superior al tamaño máximo admitido por la cámara
e interfiere la visión a través del tubo, repita la operación.

- Coloque el tubo y la cubeta en posición en el polarímetro.

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Ingeniera de Alimentos.
- Busque una imagen del campo uniformemente en penumbra.

- Verifique el cero del instrumento. En caso de detectar un error de cero


lea el valor a o y téngalo en cuenta en las lecturas posteriores. (Puede
ajustarse el cero girando el analizador desde el anillo ocular, sin girar el
disco graduado).

Determinación de la concentración de azúcar en una muestra:

- Verifique el cero del instrumento como se indicó anteriormente.

- Lave cuidadosamente el tubo. Coloque la solución incógnita cuidando que


no queden burbujas de aire ocluídas. Si observa suciedad, vacíe, limpie y
llene nuevamente el tubo. Si bserva burbujas proceda tal como se indicó
anteriormente.

- Introduzca el tubo en el instrumento. Rote el círculo graduado hasta tener


el campo uniformemente en penumbra. Anote el valor del ángulo.

- Mida la longitud del tubo con un calibre.

- Calcule la concentración con la fórmula correspondiente o utilizando una


curva de calibración.

3. ANÁLISIS DE PRODUCTOS LÁCTEOS

3.1. Preparación de la muestra

Llevar la muestra de leche a aproximadamente 20°C y mezclar por


trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operación hasta asegurar
una muestra homogénea. Si no se han dispersado los grumos de crema,
entibiar la leche en un baño de agua a aprox. 38°C y mezclar hasta
homogeneidad. Enfriar a 20°C antes de medir un volumen para analizar
(AOAC 16020, 1984).

Caracteres organolépticos: olor, color, sabor, aspecto, presencia de


sedimento.

La leche fresca obtenida en circunstancias normales, es de color blanco


intenso, completamente opaca, de olor débil y sabor suave, pastoso y
débilmente azucarado.

Determinación de la densidad:

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Se puede determinar con picnómetro, balanza hidrostática o


lactodensímetro, a 15.6°C (AOAC 16021, 1984).

El lactodensímetro está calibrado a 15°C. A temperaturas diferentes (15°C


± 5°C) se puede hacer una corrección sumando o restando 0.0002 a la
densidad leída, por cada grado de temperatura respectivamente mayor o
menor a 15°C.

3.2. Determinación de la composición:

3.2.1 Materia grasa (Método de Gerber)

Medir con pipeta 10 ml de SO4H2 Gerber (densidad 1.813 - 1.817 a 20°C,


aprox. 90%) e introducirlos en un butirómetro para leche, cuidando de no
mojar las paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de leche
medidos con pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre
el ácido sin mezclarse con éste. Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol
amílico y tapar con el tapón correspondiente. Agitar suavemente pero en
forma efectiva, teniendo la precaución de tomar el butirómetro con un
repasador, y sujetando el tapón con el pulgar. Verificar que está bien
tapado y colocarlo en un baño de agua a 65-70°C durante 5-10 min con el
tapón hacia abajo. Retirarlo del baño, secarlo por afuera y centrifugar
durante 3-5 min en la centrífuga especial con los tapones hacia afuera.
Llevar nuevamente al baño de agua 4-5 min y leer inmediatamente el
espesor de la capa de grasa en la parte superior graduada del butirómetro.
Por ajuste adecuado del tapón de cierre se puede hacer coincidir la base
de la capa de grasa con el cero de la escala. La lectura del menisco da
directamente el porcentaje de grasa de la leche.

3.2.2 Extracto seco total:

Tarar un cristalizador bien limpio y seco de diámetro no menor de 5 cm


con 10-15 g de arena calcinada. Agregar 5 ml de leche con pipeta aforada,
calentar a baño María 10-15 min. Llevar luego a estufa a 98-100°C hasta
peso constante (aprox. 3 h). Enfriar en desecador, pesar rápidamente y
expresar el resultado como % de sólidos totales (p/v). (AOAC 16032, 1984,
modificado).

3.2.3 Extracto seco no graso:

Se obtiene por diferencia entre el valor de extracto seco total y el valor de


materia grasa.

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Ingeniera de Alimentos.
3.2.4 Determinación de proteínas:

Se pueden emplear el método de Kjeldahl (N x factor 6.38) o el método de


Bradford sobre las proteínas precipitadas con ácido tricloroacético (TCA
12%) y neutralizadas y diluídas en solución alcalina. Otra alternativa es
emplear el método de Nitrógeno álcali lábil descripto a continuación:

Determinación de proteínas en leche por destilación directa. Método de


Kofranyi o del Nitrógeno álcali lábil. (1950. Milchwissenschafts, 51-54 Vol.
2).

Es un método rápido basado en la liberación de amoníaco cuando la leche


es calentada a ebullición en solución alcalina. La mayor parte del amoníaco
liberado proviene de la rápida hidrólisis de glutamina y asparagina.

PROCEDIMIENTO: colocar en un balón Kjeldahl 10 ml de leche, 20 ml de


BaCl2 10 % (usar propipeta) y 70 ml de NaOH 32 %. Destilar durante 6 min
(exactamente medidos a partir del inicio de la ebullición), recogiendo sobre
100 ml de BO3H3 2 %. Titular el destilado con SO4H2 0.1N, usando como
indicador 6 a 8 gotas de una solución 0.016 % de rojo de metilo y 0.083 %
de verde de bromocresol en alcohol. Calcular el porcentaje de proteína
(p/p) utilizando una curva de calibración que relaciona el % proteínas con
los ml de SO4H2 0.1N gastados.

CURVA DE CALIBRACION: se obtiene siguiendo el procedimiento anterior


pero con muestras de leche con contenidos de proteína conocidos. Para
obtener las distintas muestras de leche se parte de una leche entera a la
que se le midió el % de proteínas por el método de Kjeldhal; con esta leche
se hacen diluciones o se agrega caseína para obtener las concentraciones
proteicas deseadas. El contenido de proteínas que cubra el rango de la
curva de calibración, debe ser de 1 a 4 % (p/v).

NOTA: Actualmente los análisis en leche se realizan siguiendo la


metodología especificada en las normas IDF, de la Federación Internacional
de Lechería (FIL). Para la determinación del contenido de proteínas se
utiliza el método de Kjeldhal, utilizando ácido bórico para recoger el
destilado.

3.2.5 Lactosa:

Colocar en un matraz de 100 ml, 10 ml de leche exactamente medidos,


diluir con 60-80 ml de agua destilada, agregar 5 ml del reactivo de
Courtonne (subacetato de plomo al 30 %), agitar enérgicamente y llevar a

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100 ml con agua destilada; homegeneizar y filtrar por papel. En el líquido
filtrado valorar la lactosa por el método de Fehling-Causse-Bonnans.

Considerar las siguientes equivalencias al efectuar los cálculos:

50 mg glucosa ~ 66 mg lactosa anhidra ~ 69.5 mg lactosa hidratada

NOTA: La determinación de lactosa según la AOAC también se puede


realizar por método espectrofotométricos (16051, AOAC, 1984) o
enzimáticos (16059, AOAC, 1984).

3.3 CONTROL DEL ESTADO DE CONSERVACIÓN

3.3.1 Determinación del pH

Estabilidad frente al agregado de alcohol

Colocar 2 cm3 de leche en un tubo de ensayos y agregar igual volumen de


etanol 70%. Agitar y observar si coagula.

3.3.2 Acidez

Medir exactamente 20 ml de muestra o pesar con exactitud alrededor de


20 g. Colocar en un erlenmeyer de 250 ml. Diluir con aproximadamente 2
veces su volumen con agua destilada libre de CO2 (para eliminar el CO2
hervirla 5 min y enfriarla evitando la incorporación de aire). Agregar 2 ml
de fenoftaleína al 1% (solución de fenoftaleína 1% en etanol de 95% v/v), y
titular con NaOH 0.1 N hasta color rosa débil pero persistente. Expresar los
resultados en % en ácido láctico p/p (AOAC 16023, 1984).

NOTA: La acidez de la leche puede expresarse también en grados Dornic


(ver Problema 1 de la guía de Seminarios de LECHE).

3.3.3 Ensayo del azul de metileno. Reductasimetría:

Trabajar en condiciones de esterilidad y evitar la exposición a la luz solar.


Colocar en un tubo de ensayo ancho (aprox. 3-4 cm de diámetro) 40 ml de
leche cuidando de no mojar un costado de la pared interior del tubo.
Agregar 1 ml de solución de azul de metileno sin que la punta de la pipeta
entre en contacto con la leche. Tapar el tubo con un tapón de algodón y
colocarlo en un baño de agua a 37-38°C. El nivel de agua en el baño debe

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exceder al de la leche en el tubo. Medir el tiempo en que se produce
decoloración total o hasta 5 mm de la superficie.

La leche se clasificará según la siguiente tabla:

1.- Muy mala: se decolora antes de los 20 min.

2.- Mala: se decolora entre 20 min y 2 h.

3.- Mediocre: se decolora entre las 2 h y 5 h.

4.- Buena: conserva el color por más de 5 h.

NOTA: La solución de azul de metileno se prepara disolviendo azul de


metileno en alcohol de 96° hasta saturación, y diluyendo 5 ml de esta
solución con 195 ml de agua destilada estéril. Descartar después de 2
meses. No exponer a la luz.

3.3.4 Ensayo de la fosfatasa alcalina:

El ensayo consiste en incubar la muestra con un sustrato de la enzima en


condiciones de temperatura y pH adecuados para la reacción enzimática.
El producto final se detecta por una reacción colorimétrica. Debe hacerse
un ensayo en blanco en las mismas condiciones pero con la misma leche
previamente hervida y enfriada.

El ensayo se llevará a cabo con un kit de Wiener Lab, según se indica en el


siguiente protocolo:

SUSTRATO: fenilfosfato de sodio. Cada comprimido contiene 24 moles de


sustrato y se disuelve en 6.5 ml de buffer CO3=/CO3H- .

REACTIVO DIAZO: naftalen-1,5 disulfonato de la sal de diazonio del 5-nitro-


2-amino anisol. Cada compromido contiene 4.5 mg de reactivo y se
disuelve en 4.5 ml de agua destilada.

BUFFER: 46.9 g de CO3Na2, 37.2 g CO3HNa y agua destilada, cantidad


suficiente para 1 litro.

destilada, cantidad suficiente para 1 litro.


Muestra Blanco
Leche 2 ml --

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Leche calentada 1 min a 80-90°C -- 2 ml
Dejar 10 min a 37-44°C
Sustrato 2 ml 2 ml
tapar el tubo y agitar por inversión varias veces. Dejar 10 min a 37-44°C.
Hervir y enfriar.
Reactivo diazo 1 ml 1 ml

3.4 PREPARACION DE PRODUCTOS LACTEOS

3.4.1 Coagulación Enzimático De La Leche

3.4.1.1 Medida de la actividad coagulante

La mezcla de incubación se prepara con 2.0 ml de leche, 0.2 ml de Cl2Ca


0.1 M, un volumen máximo de 0.3 ml de solución de enzima (rennina).

La temperatura de trabajo será de 37°C.

Se mide el tiempo necesario para que comience la coagulación, que se


detecta por agitación de la mezcla de incubación con una varilla de vidrio,
inclinando el tubo. Se eleva la varilla sobre el nivel del líquido, rozando la
pared del tubo y se observa en el líquido que cae sobre la pared, la
aparición de pequeños coágulos.

3.4.1.2 Tiempo de coagulación con diferente concentración de


coagulante

Se hacen incubaciones a 37°C, colocando en cada tubo un volumen


diferente de solución coagulante, hasta un volumen máximo de 0.32 ml. La
mezcla de incubación es equivalente a la del punto a., con un volumen
final de 2.52 ml. El volumen se completa con KCl 0.15 M. La solución
coagulante se agrega en último término e inmediatamente se incuban los
tubos.

Se miden los tiempos de coagulación, que deberán estar en el rango de 1 a


30 min. Si no fuera así, se deberá repetir la serie, modificando las
cantidades de solución coagulante. Representar el tiempo de coagulación
en función de la cantidad de solución de enzima.

3.4.1.3 Observación de las dos etapas del proceso de coagulación

99
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
* Hacer dos series iguales de mezcla de incubación, colocando en cada
tubo, distintas cantidades de enzima. Una serie se incuba primero a 0°C
durante 2 h. Luego se coloca a 37°C, midiendo los tiempos de coagulación
de cada tubo. La otra serie se incuba directamente a 37°C, midiendo
también los tiempos de coagulación.

* Hacer dos series iguales de mezcla de incubación, colocando en cada


tubo, distintas cantidades de enzima. Ambas se incuban a 37°C, pero a
una de las series se le agrega CaCl2 luego de 30 min de iniciada la
incubación.

2.4.2 Coagulación Ácida De La Leche. Cinética De Acidificación De


La Leche Por Acción Bacteriana.

Preparar una mezcla de incubación con 100 ml de leche y 5 ml de inóculo.


Fraccionar la mezcla en 8 tubos estériles, poniendo 5 ml exactos en cada
tubo. Incubar a 42°C. Cada 30 min sacar un tubo y valorar la acidez con
NaOH 0.1N.

NOTA: El inóculo bacteriano debe ser un cultivo fresco en fase estacionaria


temprana, con 108 UFC/ml. El fermento para yogur debe tener una
proporción 1:1 de Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus.

3.4.2 Toma De Muestras De Leche Y Productos Lácteos Líquidos

MATERIAL PARA LA TOMA DE MUESTRAS

a) Agitadores: Los agitadores para la mezcla de líquidos a granel


deben tener una superficie suficiente para remover debidamente el
producto sin que se produzca el batido de materia grasa. Dadas las
diversas formas y dimensiones de los recipientes, el agitador deberá estar
diseñado de manera que no se arañe el interior de los recipientes durante
la agitación.

Se puede recomendar un tipo de agitador que se adapte a la mezcla de


líquidos en tubos y bidones, que tenga aproximadamente las dimensiones
siguientes: un disco de 150 mm de diámetro, perforado por 6 orificios de
12,5 mm de diámetro, dispuestos sobre una circunferencia de 100 mm de
diámetro y en su centro se fija una varilla metálica en cuyo extremo
opuesto posee una empuñadura. La longitud de la varilla incluida la
empuñadura es de aproximadamente un metro.

100
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Un agitador conveniente para los camiones cisterna, vagones cisterna y
cisternas instaladas en granjas tendrá el aspecto y dimensiones
aproximadamente que se indican a continuación, una varilla de dos metros
como mínimo, perforado por 12 agujeros de 30 mm de diámetro,
dispuestos sobre una circunferencia de 230 mm de diámetro.

Para mezclar el contenido de grandes recipientes se recurrirá a una


agitación mecánica mediante aire comprimido limpio. Se utilizará una
presión atmosférica y un volumen de aire mínimo para evitar fenómenos
de oxidación.

b) Cacillos y extractores: Está provisto de un mango resistente de una


longitud de 150 mm como mínimo. La capacidad del cacillo no podrá ser
inferior a 50 ml. El mango curvo facilitará su utilización. La forma cónica
de los cacillos permite encajarlos unos dentro de otros.

c) Recipiente para muestra: La capacidad de los recipientes debe ser


tal que prácticamente se llenen con la muestra y permitan una buena
mezcla del contenido antes del análisis, evitando el batido durante el
transporte.

3.4.3 Técnicas De Toma De Muestras

a) Generalidades: Todos los líquidos serán cuidadosamente


mezclados mediante agitador, o vertiendo de un recipiente a otro, o bien
utilizando aire comprimido, hasta obtener una homogeneidad suficiente.
Si resulta difícil obtener una homogeneidad suficiente se tomará, en
lugares apropiados del recipiente, muestras que representen un total de
20 ml, como mínimo.

La muestra se tomará inmediatamente después de la mezcla, mediante un


mezclador de inmersión o un extractor y no será inferior a 200 ml.

Cuando se trata de productos homogéneos, el muestreo se efectuará sobre


las muestras mezcladas entre sí. En caso contrario (productos
homogéneos), se tomarán las muestras cada 10 ó 15 cm y después se
mezclarán entre sí.

A los pequeños recipientes destinados a la venta al detal la muestra estará


constituida por los recipientes intactos y no abiertos.

b) Tomas de muestras de leche entera

101
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Leche procedente de animales individuales

Generalidades: Al comienzo del ordeño, ordeñar a mano una


pequeña cantidad de leche procedente de cada uno de los cuarterones,
recogiendo los primeros chorros para examen en un recipiente.
Generalmente se elimina esta primera leche. Los escurridos de la leche
obtenidos por manipulación de la mama para el ordeño se llaman
escurridos manuales, cuando el ordeño se realiza a mano o cuando se han
retirado las boquillas de la ordeñadora y escurridos mecánicos cuando
estas boquillas permanecen conectadas. La muestra tomada será
representativa de la leche del animal ordeñado de forma habitual.

Ordeño manual: Se colocará toda la leche procedente del animal,


comprendidos los escurridos, pero con la exclusión de la primera leche, en
un solo recipiente y se mezclará perfectamente antes del muestreo.

Ordeño mecánico: Al finalizar el ordeño se dejará penetrar aire a


través de las boquillas de la ordeñadora con el fin de asegurar la
transferencia en el recipiente de recepción de toda la leche que haya
quedado retenida a lo largo de la tubería.

En vasijas y cantaras. Los escurridos manuales se añadirán al resto de la


leche y el conjunto se mezclará cuidadosamente por removido o mediante
un agitador antes del muestreo.
Con recipientes de control. La totalidad de la leche se transferirá del
recipiente de control registrador a un cubo; se añadirán los escurridos
manuales y se efectuará el muestreo como en las cantaras. Antes de
proceder al muestreo, se retirará la leche de la proximidad de la zona de
muestreo, que podrá no estar suficientemente mezclada.
§ Con contador para leche. Se puede tomar una muestra
representativa del ordeño en la parte de la leche retenida en el contador,
vaciando el tubo de medida en un recipiente apropiado y mezclando el
contenido por agitación. Este método no se utilizará cuando se practique
el escurrido manual. Este método puede ser menos fiable que los otros.

§Pequeños recipientes

Cubos y bidones para leche: La leche se mezclará cuidadosamente


por transferencia removido o mediante un agitador.

§ Recipiente de medida: Es indispensable mezclar cuidadosamente la


leche en el recipiente si se quiere obtener una muestra representativa. Es
indispensable una agitación manual o mecánica para asegurar un reparto

102
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
uniforme de la materia grasa. Las muestras se tomarán, normalmente, en
el recipiente de medida.

§ Cisterna o cubas refrigeradas instaladas en granja: La leche se


agitará mecánicamente hasta que se obtenga una homogeneidad
suficiente (cinco minutos como mínimo). Si la cisterna está provista de un
sistema programado de agitación periódica, el muestreo no exige más que
una corta agitación (1 a 2 minutos). Si el volumen de la leche representa
menos del 15% de la capacidad de la cisterna, el agitado se efectuará a
mano.

§ Leche repartida en varios recipientes: Cuando la leche a examinar


se encuentra en más de un recipiente, se tomará una cantidad
representativa de cada recipiente, después de haber mezclado su
contenido, y se anotará la cantidad de leche a la que corresponde cada
muestra.

§ Grandes recipientes: Cubas de almacenamiento, vagones y


camiones cisternas.

En cada caso se mezclará cuidadosamente la leche antes de efectuar


el muestreo, según un método apropiado; por ejemplo, agitación
mecánica, agitación por aire comprimido limpio, agitadores. El grado de
agitación será en función del tiempo durante el que ha reposado la leche.

En el caso de vagones y camiones cisternas y recipientes de


capacidad similar, y como en el curso al agitado manual, se hacen las
recomendaciones siguientes:

Cuando el muestreo se efectúa en la media hora siguiente al llenado


el recipiente, se agitará vigorosamente la leche durante cinco minutos
como mínimo. Cuando la leche ha permanecido más tiempo en la cisterna,
se agitará como mínimo durante 15 minutos.

En los grandes recipientes provistos de orificios de descarga inferior,


puede quedar, en el entorno donde se efectúa la descarga, una pequeña
cantidad de leche que no es representativa del conjunto, e incluso de la
mezcla. Es preferible efectuar los muestreos por uno de los orificios de
acceso. Si se toman las muestras en el ámbito de orificio de descarga, se
dejará salir una cantidad de leche suficiente para que las muestras sean
representativas del conjunto del contenido.

c)Nata: Cuando se utiliza un agitador para mezclar la nata se hará


dé manera que la totalidad de ésta que se encuentra en el fondo del

103
Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
recipiente, sea cuidadosamente agitada y mezclada con la capa que se
encuentra en la superficie. Para evitar la formación de espuma y el batido
de la nata, no sacar el disco del agitador por encima de la superficie de la
nata durante su utilización.

d) Otros productos líquidos: Se seguirá alguno de los métodos


descritos para la leche entera según el caso.

1.1.2 TOMA DE MUESTRAS DE LECHES CONCENTRADAS, CON Y SIN


AZUCAR

a) Material de toma de muestras

§ Agitadores
§ Agitador de hoja ancha, suficientemente larga para alcanzar el fondo
del recipiente que contiene el producto y que, si es posible, tenga un borde
adaptado al perfil del recipiente.
§ Mezcladores por inmersión.
§ Varilla, redonda, de aproximadamente un metro de longitud y 35 mm
de diámetro.
§ Recipientes para muestras elementales, de 5 litros de capacidad y
boca ancha.
§ Cuchara o espátula de hoja ancha.

b) Recipiente para muestras: Los recipientes para muestras tendrán


una capacidad suficiente para que estos los llenen prácticamente y
permita una buena mezcla de su contenido antes del análisis.

c) Técnica de toma de muestras de leches concentradas: Tomar una


muestra de 200 g como mínimo. La leche concentrada se mezclará
cuidadosamente mediante un agitador, agitación mecánica, transferencia
de un recipiente a otro o utilizando aire comprimido limpio hasta la
obtención de la homogeneidad suficiente.
Tomar la muestra inmediatamente después de la mezcla, mediante
un mezclador por inmersión. La muestra deberá pesar 200 g como
mínimo. Si existe dificultad para obtener una homogeneidad suficiente se
tomarán las muestras de diferentes zonas del recipiente que contengan el
producto de manera que su masa total no sea inferior a 200 g.

104
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Muestreo de pequeños recipientes para la venta al detal. La muestra
estará constituida por el contenido del recipiente intacto y no abierto. Se
utilizará uno o varios recipientes para componer una muestra de 200 g
como mínimo.

d) Técnica de toma de muestras de leche concentrada azucarada


(condensada): El muestreo de leche concentrada azucarada (condensada)
en recipientes a granel puede ser extremadamente difícil, principalmente
cuando el producto no es homogéneo y presenta gran viscosidad. Algunos
problemas de muestreo pueden surgir debido a la presencia de grandes
cristales de sacarosa o de lactosa, a la precipitación de diversas sales que
pueden producirse en la masa del producto o adheridas en las paredes, o
bien debido a la presencia de grumos. Esta situación se pondrá en
evidencia mediante la introducción de una sonda en el recipiente que
contiene el producto y su retirada después de haber explorado la mayor
parte posible del recipiente. No debe existir dificultad para el muestreo si
el tamaño de los cristales es inferior a 6 mm. Cuando el producto no es
homogéneo, se indicará en la etiqueta de la muestra así como en el
informe (acta) del muestreo. Aunque la leche concentrada azucarada
(condensada) frecuentemente se conserva a temperatura ambiente, es
aconsejable llevar el contenido a una temperatura mínima de 20ºC si se
desea obtener una muestra representativa.

Tomar una muestra de 200 g como mínimo.

Recipientes abiertos por su extremidad. Quitar una extremidad del


recipiente previamente limpiada a fondo y secada para impedir que caigan
materias extrañas en el producto a través de la abertura. Mezclar el
contenido mediante agitador. Con una cuchilla, raspar los laterales y el
fondo del recipiente para quitar toda sustancia que se halla adherida.
Mezclar cuidadosamente el contenido combinando movimientos rotatorios
con verticales, estando el agitador inclinado en diagonal, teniendo cuidado
para evitar la penetración de aire en la muestra. Retirar el agitador y
transferir la leche adherida, a un recipiente de 5 litros de capacidad,
mediante una espátula o una cuchara. Repetir la operación de mezclar y
de retirar el agitador hasta recoger de 2 a 3 litros. Mezclar esta cantidad
hasta que se vuelva homogénea y tomar una muestra de 200 g como
mínimo.

Recipientes cerrados con orificios de salida en la extremidad o en un


lateral. Mezclar el contenido introduciendo una varilla por el orificio de
salida, después de haber explorado el interior y agitado el producto, tan
lejos como sea posible en todas las direcciones, retirar la varilla y preparar
una muestra según el método descrito en el aparato anterior. Se puede

105
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
también dejar fluir el contenido en un recipiente adecuado teniendo
cuidado de recuperar la mayor parte del contenido del cilindro, y después
de haber utilizado un agitador, tomar muestra.
Muestreo de productos envasados en pequeños recipientes para la
venta al detal. La muestra estará constituida por el contenido del
recipiente intacto y no abierto. Se utilizará uno o varios recipientes para
tomar una muestra de 200 g como mínimo.

1.1.3TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS LACTEOS GELIFICADOS

a) Material de toma de muestras. Agitadores, mezcladores por


inmersión.

b) Recipientes para muestras. Los recipientes para muestras


tendrán una capacidad suficiente para que éstas los llenen prácticamente
y permitan una buena mezcla de su contenido antes del análisis.

c) Técnica de la toma de muestras. El muestreo de productos


gelificados en grandes recipientes puede ser extremadamente difícil,
principalmente cuando el producto es muy viscoso o si se le han añadido
diversos productos tales como frutas susceptibles de depositar en el fondo
del recipiente.

En la mayoría de los casos, los muestreos se efectuarán en lotes


constituidos por pequeños recipientes para la venta al detal.

Tomar una muestra de 200 g como mínimo. Para los análisis físicos
y sensoriales no se agitará el contenido de los pequeños recipientes para
la venta al detal. Si el producto se encuentra en un recipiente grande (por
ejemplo, superior a 2 Kg), se mezclará cuidadosamente su contenido
mediante un agitador o agitando por medios mecánicos hasta obtener una
homogeneidad suficiente. Evitar la formación de espuma, el batido y la
separación del suero, así como el depósito de ingredientes.

Tomar la muestra inmediatamente después de la mezcla, mediante


un mezclador por inmersión. La muestra pesará como mínimo 200 g.

Hago un muestreo de productos envasados en pequeños recipientes


para la venta al detal. En la mayoría de los casos, el muestreo se
efectuará sobre los lotes compuestos de pequeños recipientes destinados
a la venta al detal, dado que la gelificación no aparecerá más que en el
último estado de la fabricación. En este caso, la muestra estará
constituida por uno o varios recipientes no abiertos con una masa máxima
de 2 Kg

106
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

1.1.4TOMA DE MUESTRAS DE HELADOS DE CONSUMO Y PRODUCTOS


LACTEOS CONGELADOS.

a) Material de toma de muestras.

Sondas: Suficientemente largas para alcanzar el fondo del recipiente


que contiene el producto. Pueden utilizarse las sondas para leche en
polvo.

Cuchara cuchillo o espátula de hoja ancha.


Aparato para taladrar. Para los productos congelados a baja
temperatura que se presentan en grandes bloques sólidos, utilizar un
aparato compuesto por ejemplo de una barrera o de un tubo hueco
accionado por un berbiquí o taladrador eléctrico o mecánico.

b) Recipientes para muestras. Los recipientes para muestras se


colocarán para el transporte en una caja isotérmica que se enfriará
convenientemente (por ejemplo, con nieve carbónica) durante 30 minutos
como mínimo antes de su empleo.

c) Técnica de toma de muestras. Tomar una muestra de 500 g como


mínimo. Introducir la sonda limpia y seca en el producto con una
velocidad constante y con la hendidura orientada de 180º, retirarla y
verter su contenido en el recipiente para muestras.

Utilizar una o varias sondas para obtener una muestra de al menos


200 g. Cuando finalice el muestreo cerrar inmediatamente el recipiente
para muestras y colocarlo en la caja isotérmica para el transporte.

Productos específicos.

Paquetes, toneles, etc. Si la muestra debe ser subdividida, ese


tomará el número necesario de partes iguales del producto. Una parte de
cada recipiente que contiene el producto se transferirá a un recipiente
para muestras distinto.
Helados de consumo en pequeños envases, porciones individuales.
Si es posible reunir y enviar las muestras en sus recipientes de origen
conservándolas congeladas todo el tiempo hasta el momento del análisis.
De lo contrario, seguir el procedimiento operatorio normalmente previsto.

107
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Helados multicapas, helados de superficie irregular, helados con nueces,
con frutas, con trozos de chocolate, etc. Vista la imposibilidad de
subdividir de forma representativa buen número de helados de
composición compleja, la muestra estará constituida por la unidad
completa puesta a la venta.

Preparación en barras. Colocar en el recipiente para la muestra el


conjunto del producto puesto a la venta con su embalaje y la barra de
soporte o, llegado el caso, después de haber retirado el embalaje y cortado
la barra lo más cerca posible del helado.

Helado blando. Generalmente se entiende por helado blando el


recientemente congelado, normalmente vendido a la salida del congelador
y durante su funcionamiento el número necesario de recipientes para
muestras.

1.1.5TOMA DE MUESTRAS DE LECHE EN POLVO Y PRODUCTOS


LACTEOS EN POLVO.

a) Material de toma de muestras. Sondas. De longitud suficiente para


llegar al fondo del recipiente que contiene el producto.
Las sondas adecuadas para la toma de muestras en recipientes de hasta
unos 50 kg, por ejemplo en sacos, son las siguientes:

Tabla 1. Medidas adecuadas de sondas para toma de muestras de


productos lácteos en polvo.

Medidas en mm
(con tolerancia de ± 10 por 100)

108
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

Longitud de la hoja 800 400


Espesor de la hoja 1a2 1a2
Diámetro interior de la hoja en la 18 32
extremidad
Diámetro interior de la hoja en la 22 28
empuñadura o en la varilla. 4 20
Anchura de la ranura en la
extremidad 14 14
Anchura de la ranura en la
empuñadura o en la varilla.

La parte saliente de la hoja debe estar lo suficientemente afilada para


poder raspar las paredes, y la extremidad de la hoja será acerada para
facilitar la toma de muestras.

La hoja y la varilla pueden ser preferentemente de acero inoxidable pulido.

Cuchara o espátula de hoja ancha.

b) Recipientes para muestras. Los recipientes para muestras tendrán


una capacidad suficiente para que la muestra ocupe las ¾ partes y
permita una buena mezcla del contenido antes del análisis.

c) Técnicas de toma de muestras. Se impedirá la absorción de


humedad atmosférica por el contenido del recipiente antes del muestreo.
Ese cerrará cuidadosamente el recipiente después de la toma de muestras.

Tomar una muestra de 200 g como mínimo. Hundir la sonda limpia y seca
en el producto estando el recipiente, si es necesario tumbado sobre un
lado. Cuando la sonda hay alcanzado el fondo del recipiente, hacerla
efectuar un giro de 180º, retirarla y descargar su contenido en el
recipientes para muestras. Utilizar una o varias sondas para obtener una
muestra de al menos 200 g. Cerrar el recipiente para muestras, una vez
hay finalizado el muestreo.

Muestreo de productos envasados en pequeños recipientes para la venta


al detal. La muestra estará constituida por el recipiente intacto y no
abierto. Utilizar uno o varios recipientes para formar una muestra de al
menos 200 g como mínimo.

1.1.6TOMA DE MUESTRAS PARA MANTEQUILLA Y PRODUCTOS


SIMILARES

109
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
a) Material de toma de muestras. sondas para mantequilla. De
longitud suficiente para alcanzar, en diagonal, el fondo del recipiente que
contiene el producto. Una sonda adecuada tiene las siguiente
dimensiones:
Tabla N° 2. medidas adecuadas de sondas para toma de muestras de
mantequilla y productos similares.
Dimensiones en mm
Tipo A Tipo B Tipo C
Larga Media Corta

Longitud de la 540 225 125


hoja.................................
Espesor mínimo del metal a la 1,8 1,5 1,0
mitad de la
hoja.................................................. 17 17 11
....
Longitud mínima de la hoja a 15
mm de su
extremidad......................................
...

La empuñadura, la hoja y la varilla deben ser preferentemente de acero


inoxidable pulido.

Las aristas de la hoja deben estar lo suficientemente afiliadas para facilitar


la toma de muestras de mantequilla dura.

Espátula de hoja ancha.


Cuchillo, de dimensión suficiente.

b) Recipientes para toma de muestras.

Recipientes para muestras desatinadas a análisis químico y/o físico. Los


recipientes para muestras tendrán una capacidad suficiente para que la
muestra ocupe más de la mitad, pero sin exceder las ¾ partes de su
volumen. Se pueden envolver la muestra en una hoja de aluminio.

c) Técnica de toma de muestras

Muestreo para análisis químico y/o ciertos análisis físicos

Muestras de mantequilla a granel o tomadas de un recipiente o envase


cuyo contenido sea mayor a un kilogramo. Tomar una muestra de 100 g

110
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
como mínimo. Si es posible, conservar el recipiente o envase del que se
efectuará el muestreo durante el tiempo suficiente y a una temperatura de
8 a 10 ºC hasta la obtención de la consistencia deseada.

Partiendo de una esquina, hundir en diagonal, en el producto la sonda para


la mantequilla mejor adaptada, evitando que penetre en la superficie del
fondo. Dar un giro completo y retirarla. Mantener la punta de la sonda
sobre el recipiente de muestreo abierto y transferir la muestra mediante
una espátula. Conservar unos 25 mm de la parte superior de la muestra y
utilizarlos para tapar el agujero hecho en el producto. Efectuar uno o
varios sondeos para obtener una muestra suficiente. No introducir la
humedad que se adhiere al exterior de la sonda. Limpiar y secar la sonda
después de cada muestreo.

Muestras tomadas de un recipiente o envase cuyo contenido sea igual o


inferior a 1 Kg. La muestra estará constituida por el recipiente o envase
intacto y no abierto. Utilizar uno o varios recipientes o envases para
formar una muestra de al menos 100 g.

Muestreo para análisis sensorial y/o ciertos análisis físicos

Muestras de mantequilla a granel o tomadas de un recipiente cuyo


contenido sea superior a 2,5 Kg. Tomar una muestra de 2 Kg como
mínimo. Mediante un cuchillo u otro instrumento apropiado cortar
cuidadosamente un bloque de mantequilla que se adapte a la caja.
Envolver el bloque en papel sulfurizado e introducirlo en la caja. Evitar la
deformación del producto durante el corte y el embalaje.

Muestras tomadas de un recipiente o de un envase cuyo contenido sea


igual o inferior a 2,5 Kg. Las muestras estarán constituidas por el
recipiente intacto y no abierto. Utilizar uno o varios recipientes o envases
para formar una muestra de al menos 200 g. Evitar deformar el producto
durante el muestreo.

TOMA DE MUESTRAS DE GRASA DE LECHE ANHIDRA Y PRODUCTOS


SIMILARES.

a) Material de toma de muestras

Sondas para mantequilla. De longitud suficiente para alcanzar en diagonal


el fondo del recipiente que contiene el producto.

111
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

Espátula. De hoja ancha.


Cuchara. De 25 a 50 ml de capacidad, para el muestreo de productos
líquidos.

b) Recipientes para muestras. Los recipientes para muestras tendrán


una capacidad suficiente para que éstas los llenen prácticamente y
permitan una buena mezcla de su contenido antes del análisis.

c) Técnica de toma de muestras. Tomar una muestra de 100 g como


mínimo.

Productos líquidos. Mezclar cuidadosamente el líquido con una cuchara


evitando la introducción de aire y la oxidación. Tomar la muestra
inmediatamente después de haberla mezclado con la cuchara.

Productos parcialmente fundidos. Proceder al muestreo una vez el


producto esté completamente fundido (la temperatura del producto no
excederá jamás de 40ºC), a continuación proceder como se describe en el
aparato anterior para productos líquidos o basta que el producto esté
completamente sólido, y después como se describe en el aparato siguiente
para productos sólidos. Si es posible, conservar el producto antes del
muestreo a una temperatura que favorezca la fusión o la solidificación.

Productos sólidos. Hundir en el producto la sonda para mantequilla mejor


adaptada, teniendo en cuidado de que ésta no penetre en la superficie
inferior. Dar, a la sonda, un giro completo y retirarla. Mantener la punta
de la sonda encima del reciente para muestras abierto y transferir la
muestra mediante una espátula. Conservar unos 25 ml de la parte
superior de la muestra y utilizarlos para tapar el orificio hecho en el
producto. Efectuar uno o varios muestreos para obtener una muestra de al
menos unos 100 g.
Muestreo de productos envasados en pequeños recipientes para ventas al
detal. La muestra estará constituida por el recipiente intacto y no abierto.
Utilizar uno o varios recipientes para tomar una muestra de al menos 100
g.

TOMA DE MUESTRAS DE QUESOS

a) Material de toma de muestras

112
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Sondas para quesos. De forma y dimensiones adaptadas a los tipos de
quesos a muestrear.

Las dimensiones apropiadas son las siguientes:

Tabla N° 3. Medidas adecuadas de sondas para toma de muestras de


queso.
Dimensiones en mm
Tipo A Tipo B Tipo C
Larga Media Corta

Longitud de la 540 150 125


hoja.................................
Espesor mínimo del metal a la 1,5 0,9 0,7
mitad de la
hoja.................................................. 17 14 11
....
Longitud mínima de la hoja a 15
mm de su
extremidad......................................
...

La empuñadura, la hoja y la varilla deben ser preferentemente de acero


inoxidable pulido.

Las aristas y la extremidad de la hoja deben estar suficientemente


afiliadas para facilitar la toma de muestras del queso duro.

Escapelo o cuchillo, de hoja puntiaguda y superficie lisa, alojado


perfectamente en su estuche.
Espátula.
Hilo para cortar, de dimensiones y resistencia suficientes..

b) Recipientes para muestras. Pueden utilizarse también hojas de


aluminio, además de los recomendados de uso general.

c) Técnicas de toma de muestras. Inmediatamente después del


muestreo, las muestras se introducirán en un recipiente para muestras
apropiado. Para introducir las muestras en el recipiente, ésta puede ser
cortada en trozos, pero nunca comprimida ni triturada.

113
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
La muestra podrá envolverse en una hoja de aluminio o en otros
materiales apropiados de manera que esté expuesta la menos posible a la
influencia de la luz.

Cualquiera que sea el procedimiento del muestreo, la muestra estará


compuesta por toda capa superficial eventual del queso, tales como partes
enmohecidas y endurecidas.

Muestreo de quesos distintos de los frescos y de los quesos vendidos en


salmuera. Tomar una muestra de 100 g como mínimo, utilizando una de
las tres técnicas siguientes, en función de la forma, masa, tipo y grado de
madurez del queso.

Muestreo por corte de un sector.

Muestreo mediante sonda. Cerrar cuidadosamente los orificios hechos por


la sonda y, si es posible, recubrirlos con un baño apropiado.

Muestreo de un queso entero o de una porción envuelta. Normalmente se


utilizará este método para los quesos de pequeño formato, porciones de
queso envueltas y quesos acondicionados en pequeños envases. Tomar
un número suficiente de paquetes o de porciones para obtener una
muestra de al menos de 100 g.

Muestreo de quesos frescos. Proceder como se ha descrito anteriormente.


Cuando se trata de quesos frescos cuyo contenido de agua es
relativamente elevado y principalmente el queso de cuajada fresca, debe
modificarse el procedimiento operatorio dada la tendencia del suero a
separarse de la cuajada después de la fabricación.
Los recipientes para las ventas al detal que componen la muestra deberán
ser intactos y no abiertos. El recipiente se abrirá inmediatamente antes
del análisis.
Muestreo de quesos vendidos en salmuera. Las muestras de éstos se
obtienen tomando fragmentos de al menos 200 g. Durante la
conservación del queso, en la salmuera la composición de éste se
modificará en función del tiempo y de la temperatura. El laboratorio de
análisis precisará si la muestra debe o no contener salmuera. Si está
incluida la salmuera, ésta deberá ser en cantidad suficiente para recubrir
todas las partes de la muestra y el laboratorio indicará la temperatura a la
que debe conservarse la muestra. Si la salmuera no está incluida, los
fragmentos de queso se secarán con papel de filtro y se colocarán en el
recipiente para muestras.

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
PREPARACIÓN DE MUESTRAS DE YOGURT Y OTRAS LECHES
FERMENTADAS.

Principio. Esta operación consiste en hacer homogénea la muestra y


llevarla a una temperatura conveniente.

Procedimiento:

Vaciar la muestra, en un vaso de precipitado o en un mortero seco.


Hacer homogéneo el producto mediante batido o trasvases sucesivos, si
está fluido.
Llevar a una temperatura cercana a 20ºC.
Efectuar rápidamente las pruebas necesarias para las diferentes
determinaciones, revolviendo el producto con una espátula antes de cada
toma de muestra.
Reducir al máximo la exposición de la muestra a la atmósfera ambiente.
Trasvasar el reto de la muestra a un recipiente cerrado herméticamente.
Conservarla a 4ºC aproximadamente, para un eventual análisis ulterior.

Caso particular de yogurt con frutas. Verter la muestra por un colador


metálico (abertura de la malla cerca de o,5 mm) con el fin de separar las
frutas. Proseguir las operaciones descritas anteriormente.

1.2 METODOS ANALÍTICOS PARA LA DETERMINACIÓN

1.2.1 GRASA

Métodos analíticos para la determinación de grasas.

Método volumétrico

Se mide el volumen de la fase grasa separada de la fase gaseosa de la


leche mediante la aplicación de ácidos, álcalis, detergentes fuertes y
aplicación de calor y centrifugación, en aparatos graduados especialmente
para ellos llamados butirómetros.

Son métodos de rutina, sencillos, rápidos y los suficientemente precisos en


la practica. Se destacan en este grupo el método de GERBER en Europa
(oficialmente en Colombia) y el método de BABCOCK, en América.

Métodos Gravimétricos

115
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
La grasa se determina por peso, utilizando disolventes orgánicos (éter
etílico, éter petróleo, etc.) y otras sustancias químicas (amoniaco) para
extraer la grasa por decantación sucesiva o de una manera continua en
aparatos especiales hasta el agotamiento (como los extractores); tras la
evaporación del disolvente, se pesa la grasa. Son métodos de
investigación y de arbitraje con un proceso relativamente largo y muy
preciso. Se destacan en este grupo el método de ROSE GOTTLIEB
(oficializado en Colombia) y el método SOXHLET.

Métodos Físico – químicos

Se basan en la determinación de algunas de las constantes de los glóbulos


de grasa o de los componentes de la leche. Se tiene que los glóbulos
dispersan la energía luminosa; cuando un rayo de luz cualquiera que sea
su longitud de onda, atraviesa una capa de leche, se produce una perdida
de energía por difusión, que es la causa de la turbidez. Actualmente se ha
propagado con éxito la determinación rápida de la materia grasa de la
leche por el principio de turbidimetría utilizando el MILKOTESTER.

Análisis del porcentaje de grasa en leches enteras por el método


Babcock
Principios

Al mezclar el ácido sulfúrico con la leche, en proporción correcta, hidroliza


la proteína de la leche y la descompone en sustancias más simples, las
cuales no son capaces de mantener los glóbulos de grasa en estado de
emulsión y permiten que estos suban libremente a la superficie del liquido,
uniéndose y formándose una sola capa de grasa.

El contenido de la botella esta constituido por una mezcla de grasa y una


solución ácida de los demás constituyentes de la leche. Al aplicar la fuerza
centrífuga la grasa es esforzada a acumularse en el cuello de la botella,
debido a la temperatura que alcanza la muestra durante la prueba y a la
diferencia en la gravedad especifica entre la grasa (g.e.= 0.93 aprox.) y la
solución ácida (g.e. = 1.43 aprox.).

Equipos

Centrífuga especial según BABCOCK, con la velocidad de 800 – 1200


revoluciones por minuto (R.P.M.)
Butirometro para 18 g calibrados de 8% y graduados en divisiones 1/10.
Pipetas volumétricas con capacidad para 17.6 ml (llamadas pipetas
Babcock)

116
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Medidor o dispensador de ácido sulfúrico, o pipeta semi-automática con
reservorio y capacidad para 17.5 ml
Baño maría a 60 ºC.
Termómetro
Vaso químico o beaker
Compás y lápiz blanco.

Reactivos

Ácido sulfúrico de densidad 1.82 a 20 ºC


Muestra de leche a una temperatura de 20 ºC

Método

Marcar los butirómetros ojalá con lápiz blanco


Mezclar bien la muestra que debe estar a una temperatura de 20 ºC
Medir 17.6 ml de leche con la pipeta especial de Babcock y pasarlos
completamente al butirometro o botella.
Añadir 17.5 ml de ácido sulfúrico de g.e. = 1.82, agregando en tres
porciones agitando cada vez con movimiento rotatorio.
Conocer los butirómetros en posición opuesta en la centrífuga de babcock
y centrifugar durante 5 minutos.
Agregar agua caliente a 60ºC hasta empezar el cuello del butirometro.
Centrifugar por espacio de dos minutos.
Añadir agua a 60 ºC hasta la parte superior del cuello del butirometro sin
excederse de la ultima graduación.
Centrifugar por un (1) minuto.

Sacar las botellas de la centrífuga. Siesta tiene calefacción se puede leer


inmediatamente; de lo contrario, es necesario sumergir los butirómetros
en un baño maría a 60 ºC durante 3 a 5 minutos.

Leer la columna de grasa que debe ser cristalina y clara, de color amarillo
dorado y libre de partículas en suspensión, utilizando un compás especial
y teniendo cuidado de efectuar la lectura con base en LA PARTE SUPERIOR
DEL MENISCO SUPERIOR Y LA PARTE INFERIOR DEL MENISCO INFERIOR,
obteniendo así él % de grasa. Dicho resultado se da con relación a peso y
no a volumen, así se parte de un volumen determinado, puesto que 17.6
ml de leche entera equivalen a 18 g.

Precauciones y observaciones

117
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
El ácido sulfúrico (H2CO4) es muy corrosivo, por lo tanto debe tenerse
cuidado de que la botella permanezca en posición inclinada y el cuello
dirigido hacia la pared, mientras se agrega el ácido con suavidad y se agita
el butirómetro con movimientos circulares. El H2CO4 debe ser agregado a
la leche en tres posiciones para evitar que la temperatura pasa de 70 ºC
ya que temperaturas mas altas traen por resultados partículas negras en la
columna de grasa, debido a que se carboniza la materia orgánica.

No usar butirómetros sucios, deben estar libres de grasa. Se deben liberar


y equilibrar al ser colocados en la centrífuga.

Al efectuar la lectura, coloque el butirometro a la altura de los ojos, con el


fin de evitar el error de paralelaje. Utilice el compás.

Si la grasa obtenida es de color amarillo muy claro o con partículas


blancas, indica que el ácido empleado es muy débil o que la leche estaba
muy fría cuando este le fue agregado.

El color oscuro en la grasa o la presencia de partículas negras, indican que


el ácido es demasiado fuerte o que se agrego muy rápido.

Muestras que contienen formaldehídos (formol o formalina) se detectan


por la formación de un anillo color violeta; para ello se requiere adicionar
aproximadamente 0.5g de cloruro ferrico/1 litro de H2CO4. No confundir el
anillo violeta con parte de la leche quemada al contacto con el ácido.

Determinación de la materia grasa del yogurt por el método


butirométrico

Principios

Separación de la materia grasa de la materia diluida, por centrifugación en


un butirometro, después del ataque de los elementos de la leche,
exceptuada la materia grasa, por ácido sulfúrico. Se favorece la
separación de la grasa mediante la adición de alcohol isoamilico.

Reactivos

Ácido sulfúrico, densidad a 20 ºC = 1.820 ± 0.005 g/ml Alcohol isoamilico,


exento de furfural (densidad a 20 ºC = 0.811 ± 0.002 g/ml), punto de
ebullición de 130 ± 2 ºC.
118
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Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

Material

Butirometro para leche graduada de 0 a 4%


Pipeta para leche de 11 ml
Medidor para 10 ml de ácido sulfúrico.
Medidor para un ml de alcohol isoamilico
Baño maría para butirómetros a 65 ºC – 70 ºC
Centrífuga eléctrica para butirómetros de leche.
Matraz aforado de 100 ml

Procedimiento

Preparación de la muestra. Pesar en un matraz aforado 50 g de la muestra


preparada, con precisión de 2 mg. Completar a 100 ml con agua destilada.
Agitar y proceder a revolver la solución para que se homogeneice lo mas
posible.

Determinación

Preparación del butirometro. Introducir 10 ml de ácido sulfúrico en el


butirometro evitando que se moje el cuello.

Agregar con la pipeta 11 ml de la solución preparada de la muestra,


poniendo la punta de la pipeta en contacto con la base del cuello del
butirometro y evitando una mezcla prematura de la leche con el ácido.

Verter en la superficie de la leche un ml de alcohol, cuidando de no


mezclar los líquidos ni mojar el cuello del butirómetro.
Tapar el butirómetro y proceder a la agitación hasta que la caseína, que se
coagula a partir de la mezcla de la leche con el ácido, se disuelva
completamente.

Volver a colocar el butirómetro en la posición que tenia antes de la


agitación y esperar que la muestra haya llenado completamente el bulbo
terminal; Inmediatamente después proceder a revolver y esperar a que
este bulbo terminal se vacié enteramente; proceder 2 veces más a estas
alteraciones de llenado y vaciado del bulbo.

Gracias a estas 6 inversiones sucesivas del butirómetro, la agitación es


suficiente y la mezcla es homogénea.

119
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

El butirómetro ha sido llevado a 80 ºC por efecto de la mezcla del ácido


con la leche. Hay que vigilar que no se produzca un enfriamiento de
importancia durante la agitación que, por esta razón, debe realizarse lo
mas rápidamente posible.

Se procede enseguida a la centrifugación, inmediatamente después de la


agitación procedente, sin dejar enfriar el butirómetro. Si por cualquier
circunstancia se retrasara la centrifugación, la columna de grasa se
encuentre en la escala graduada. La duración efectiva de esta
centrifugación debe ser de 5 minutos.

Para la lectura, se retira de la centrífuga y se sumerge el butirómetro


verticalmente con el tapón hacía abajo en el baño por 5 minutos antes de
proceder a la lectura. El nivel del agua debe recubrir terminal del
butirómetro.

En el momento de poner el butirómetro en el baño maría modificar, si es


necesario, la regulación del tapón para que la columna grasa se ubique
exactamente en la escala graduada.

La lectura debe ser efectuada rápidamente (menos de 10 segundos) en las


siguientes condiciones:

Sacar el butirómetro del baño maría, asirlo después de haberlo envuelto en


un paño y enjuagar rápidamente la columna graduada.

Examinar, estando el butirómetro puesto verticalmente, el nivel inferior de


la columna de grasa y llevarla a coincidir con una división mediante una
manipulación adecuada del tapón, en principio, es preferible hacer bajar la
columna grasa mas bien que hacerla subir. Asegurarse de que no ha caído
materia grasa en el bulbo terminal.

Habiendo tenido esta coincidencia asegurar la inmovilidad de la columna


grasa afirmando el tapón.

Poner el butirómetro ante los ojos y leer el nivel mas bajo del menisco
superior de la columna grasa.

Verificar inmediatamente el nivel de separación inferior de la columna


grasa para asegurarse que no se ha movido si se ha desplazado, corregir la
posición con una manipulación adecuada del tapón.

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Releer en la misma forma el nivel del menisco superior. Si el nivel inferior
no se ha movido, esta segunda lectura debe ser el mismo valor que la
primera. Si el segundo valor es diferente, verificar una vez mas la posición
del plano horizontal inferior y proceder a una tercera lectura. Es
absolutamente necesario llegar a este resultado. Dos lecturas
consecutivas del menisco superior deben dar el mismo valor. Es la prueba
de la constancia posicional del plano inferior horizontal.

Si no se ha llegado al resultado precedente en 10 segundos, volver a


sumergir el butirómetro en el baño maría y realizar nuevamente la lectura
2 o 3 minutos mas tarde.

Expresión de los resultados

Modo de Calculo

El contenido de materia grasa examinado, expresado en porcentaje de


masa, está dado por la formula:

(n´ - n) 100
M
Donde:
.n`: Representa el valor alcanzado por el nivel superior de la columna
grasa.
.n: representa el valor alcanzado por el nivel inferior de la columna grasa.
M: la masa en gramos del producto pesado

Análisis del porcentaje de grasa en leches enteras pasteurizadas y


homogeneizadas

Se sigue el mismo proceso del método de Babcock para leche cruda


entera, modificando el tiempo de centrifugación en su primer intervalo
durante 10 minutos, debido a que en la leche homogeneizada los glóbulos
de grasa tienen un tamaño menor que en la leche entera, aunque se
encuentran en mayor numero.

Análisis del porcentaje de grasa en la leche descremada

Se sigue el mismo proceso del método de Babcock para leche entera con
las siguientes modificaciones:

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Butirómetros para 18g calibrados de 0:00 a 0:50% y la segunda o
adicional, que va hasta el fondo del butirómetro con el fin de facilitar la
adición de la leche y del reactivo, no esta graduada. El tiempo de
centrifugación en su primer intervalo es de 10´.

Análisis del porcentaje de grasa en crema

Se sigue el mismo proceso del método Babcock para leche entera con las
siguientes modificaciones:

Butirómetro para 9 g y calibrado en 0 a 50% y graduado en divisiones de


0.5%. El cuello o columna graduada de la botella tiene una mayor
capacidad, siendo por lo tanto más ancho.

La cantidad de crema se determina por peso, 9 o 18g, según el


butirómetro y no por volumen; para esto, se pesa la botella vacía, limpia y
seca, se agrega lentamente la crema para ser pesada; no deben pesarse
por separado la crema y la botella.

Luego de pesada la cantidad de crema (9g) en el butirómetro, se adiciona


9 ml de agua destilada a 60 ºC con el fin de retardar la acción del ácido y
de arrastrar la muestra que se pueda haber depositado en el cuello del
butirómetro.

La cantidad de ácido sulfúrico es menor 8 – 12 ml. Antes de efectuar la


lectura, debe eliminarse el menisco superior, añadiendo dos gotas de un
removedor de menisco como el Glimol o Glicol.

Cuando se tienen muestras con una cantidad de grasa superior al 50%


(capacidad máxima de la columna del butirómetro), se deben efectuar
diluciones que permitan realizar la lectura, o pesar una cantidad inferior
de muestra a 9 o 18 g (según la capacidad de la botella) y se procede a
realizar los cálculos así:

% de = Lectura de la columna X (capacidad de peso de la botella)


grasa de grasa peso de la muestra

Análisis del porcentaje de grasa en las leches enteras según el


método Gerber

Equipo

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Butirómetro de GERBER
Pipeta automática (con reservorio de 10 ml)
Termómetro graduado de GERBER: baño maría
Pipeta automática (con reservorio de 1 ml)

Reactivos

Ácido sulfúrico: D = 1.82, alcohol amílico, D = 0.815

Técnica

Transfiera con una pipeta automática 10 ml de ácido sulfúrico a un


butirómetro Gerber previamente marcado, añada lentamente 11 ml de la
muestra de leche y 1 ml de alcohol amílico. tape y agite hasta completar
la disolución de la muestra y centrifugar a 1200 r.p.m. durante 3 a 5
minutos.

Lectura

Manejado del tapón, coloque la copa clara transparente (grasa), dentro del
bulbo graduado del butirómetro. El número de mi ocupados por la capa
oleosa da directamente el porcentaje de grasa en g por ciento.

La lectura debe hacerse incluyendo los mecanismos superior e inferior.

Análisis del porcentaje de grasa en leche entera por milkotester

El equipo homogeniza la muestra para obtener un tamaño uniforme de los


glóbulos grasos. Luego se mezcla con un reactivo químico para eliminar la
influencia de las partículas de caseína. Se determina fotométricamente la
turbidez de la mezcla leche – reactivo, dando directamente el porcentaje
de grasa en la leche, leído en un galvanómetro graduado de 0 a 9.3% de
grasa.

Reactivos

Disolver 44.92g (tripritlex III – O.EDTA) de la sal disódica del ácido etilen -
diamino tetra acético, 10 ml de TWEEN 20, 7.62 g de hidróxido de sodio,

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
en 10 lts. De agua destilada. Mezclar, filtrar y dejar en reposo 24 horas
antes de usar.

Equipo

Milko – tester.

Método

Coloque el recipiente que contiene la muestra a analizar de forma que el


tubo de aspiración del aparato quede completamente sumergido en la
muestra de leche.

Pulse el mando que pone en funcionamiento la bomba de aspiración.

Automáticamente, la muestra de leche aspirada del recipiente, es


homogeneizada después de atravesar un serpentín introducido en un baño
maría a 60ºC durante el funcionamiento de la bomba, la leche
homogeneizada va a través de una pipeta al tubo de desagüe, arrastrando
la leche remanente en el instrumento de la muestra anterior.

Al detenerse automáticamente la bomba, pulse sucesivamente el mando


que remplaza el embudo de mezcla y el émbolo de la jeringa de reactivo.

Mediante esta acción, el volumen determinado de reactivo impulsa a la


leche estacionada en la pipeta, vertiéndose ambos líquidos en el embudo.
La leche y el reactivo se mezclan en el embudo mediante un agitador.

Vuelva el embudo a su posición inicial.

La mezcla de leche y reactivo pasa a través de una cubeta, donde una


celda foto-eléctrica mide su turbidez. La turbidez, que es proporcional al
contenido de grasa, es señalada en la escala de un galvanómetro
directamente en porcentaje de grasa.

Realice la lectura lo mas próxima a la mitad de una división de la escala,


evitando mediante el dispositivo de espejo, cualquier posible error de
paralelaje.

Cuando el contenido de grasa obtenido, le difiera del de la muestra


anterior es mas del 2% de grasa, repita el análisis tomando como resultado
definitivo la ultima lectura obtenida.

Legislación

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

La legislación establecida como requisito de materia grasa tanto para


LECHE CRUDA, como para LECHE PESTERIZADA ENTERA, un mínimo de 3.2
(dado en g/100g), según el decreto No. 617 de 1.980. el Decreto 2437 de
agosto 30 de 1.983 lo ha modificado y establece como requisito para
LECHE ENTERA CRUDA y LECHE HIGIENIZADA ENTERA 3% m/m como
mínimo de materia grasa.

Análisis del porcentaje de grasa en mantequilla y quesos por el


método de Babcock

Para Mantequilla

Igual técnica que para la crema de leche pero utilizando un butirómetro


con capacidad de lectura de 0 a 86%. Si no se tiene este butirómetro
utilice el usado en la prueba de crema de leche, pasando solo 3 gramos y
multiplicando la lectura obtenida por 3.

La muestra de mantequilla debe derretirse al baño maría antes de iniciar el


examen a una temperatura entre 35 ºC y 45 ºC como máximo.

Para queso

Utilice la técnica que utilizo para crema de leche, con el butirómetro


graduado de 0 a 50%, provisto de un orificio y tapón que facilita la
incorporación de la muestra.

La muestra de queso debe haberse rallado antes de iniciar el examen.

HUMEDAD

Es importante determinar la humedad por que los resultados de grasa en


queso y mantequilla se dan en base a materia seca.

Determinación del porcentaje de humedad por la balanza Ohaus

Preparación de la muestra

Rallar el queso utilizado un rallo o un molino


Calibrar la balanza en cero

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Pesar 10 gramos de muestra rallada y esparcirla por todo el plato de
aluminio de la balanza.
Prender el reloj de tiempo y la lamina de voltaje entre 60 a 80 watt
Esperar a que se evapore el agua de la muestra aproximadamente en 20
minutos.
Hacer la lectura cuando se obtenga un peso constante, es decir, cuando en
un lapso de 30 segundos de 3 lecturas iguales.
Método rápido por destilación con xilol

Aparatos y reactivos

Aparato Dean – Stark compuesto de:


Tubo colector de 4 mm graduado en 0.1 mm.
Matraz erlenmeyer de 300 ml.
Refrigerante con camisa de agua de por lo menos 30 cm de longitud.

Balanza de unos 500 g de capacidad, de una sensibilidad mínima de 0.1 g.

Calentador eléctrico con reóstato para mantener la destilación a razón de


unas 4 gotas por segundos bajo las condiciones del ensayo.

Xilol técnico libre de agua. Se deberá comprobar mediante ensayo en


blanco (deberá mantenerse, por ser muy inflamable, alejado de la llama y
sistemas de calefacción).

Procedimiento

Transferir 5 gramos de la muestra a un matraz erlenmeyer de 300ml


limpio y seco, tan rápidamente como sea posible e inmediatamente verter
unos 75 a 100 ml de xilol en el matraz para recubrir la muestra. Enjuagar
cualquier partícula del queso del interior del matraz para cubrir la muestra.
Enjuagar cualquier partícula de queso del interior del matraz cuando se
introduce el xilol.

Insertar un tubo colector al matraz y llenar el tubo con xilol.

Agitar el matraz con la muestra completamente antes de conectar el tubo


conector y el matraz refrigerante. Asegúrese de que circule agua fría por
el refrigerante. Calentar el contenido a ebullición, asegurándose que la
muestra no se queme en el fondo del matraz. La cantidad de calor deberá
regularse de forma que el xilol condense en el tubo colector a razón de
unas 4 gotas por segundo.

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
45 minutos después de que haya comenzado la destilación y sin
interrumpirla, desalojar las gotas de agua del refrigerante por medio de un
cepillo adecuado. Mientras este el cepillo en la parte superior del
refrigerante, añadir por el tubo 10 ml de xilol.

Leer el nivel del agua en el tubo colector con una aproximación de media
división de la escala (0.055ml), asegurarse de que el menisco entre el xilol
y el agua este bien diferenciado. Las gotas de xilol en el agua o de agua
en el xilol pueden desalojarse insertándose un alambre largo a través del
tubo del refrigerante en el tubo colector.

Continuar la destilación durante 15 minutos más (para que dure 60


minutos en total) y desalojar de nuevo las gotas de agua del tubo del
refrigerante como antes. Anotar el nivel de agua en el tubo colector; si
esta lectura no se diferencia de la realizada anteriormente en mas de 0.05
ml, se para la destilación y se registra el contenido hallado de humedad.
Los ml de agua hallados, multiplicados por 20, dan el porcentaje de agua
en la muestra.

Si no coinciden los resultados de las lecturas la destilación durante


periodos adicionales de 15 minutos, hasta que las lecturas sucesivas no
difieran en mas de media división de la escala.

El refrigerante y tubo colector deberá limpiarse con un detergente


adecuado, y a continuación secarse. Si es necesario se usara la mezcla
crómica para la limpieza del material. Es conveniente enjuagar el material
antes de secarlo con etanol.

ACIDEZ Y pH DE LA LECHE

Acidez es el poder de combinación de un ácido con una base. La acidez


total de la leche se expresa en porcentaj3e de ácido láctico en 100 ml g de
muestra.

Para determinar la acidez de la leche existen métodos cualitativos de


orientación o descarte, tales como: la prueba del alcohol, la prueba del
alisarlo, y la prueba de la ebullición. Tan bien, métodos cuantitativos como
es la titulación con hidróxido de sodio 0.1 normal, en presencia de
fenolftaleina como indicador, al igual que el método potenciométrico para
determinación del PH.

127
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

Prueba de alcohol

Esta prueba se utiliza como orientación con respecto al grado de acidez de


la leche, alto o bajo. No se debe aceptar o rechazar una leche basados
únicamente en esta prueba, por lo tanto, cualquier resultado positivo debe
confirmarse mediante cuantificación por el método volumétrico (titulación
con NaOH).

Equipos

Tubos de ensayo con capacidad para 20 ml


Pipetas graduadas de 5 ml
Gradillas

Reactivos

Alcohol al 70%

Método

Mezclar volúmenes iguales de leche (2 ml) y de alcohol del 70% (2 ml); sin
agitar, inviértase una o dos veces. La formación de pequeños o grandes
grumos de caseína, significa que la leche a sufrido ciertas acidificaciones o
es anormal (mastitis, calostro, periodo avanzado de lactación). La leche de
buena calidad, fresca y reciente (acidez normal), no sufre ninguna
alteración.

Prueba de alizarina o de alisarlo

Esta prueba además de indicar el grado de acidez en una leche, también


revela la neutralización de la misma (leche alcalinas).

Equipos

Tubos de ensayo con capacidad de 20 ml


Pipetas graduadas de 5 ml
Gradillas

Reactivos

Solución alcohólica de alizarina al 0.2% (en alcohol al 70%).

Método

128
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

La prueba se realiza mezclando volúmenes iguales de 2.0 ml de alizarina y


2.0 ml de leche, agitando y observando el color y aspecto. La formación
de grumos gruesos y una coloración amarilla indican una fuerte acidez, en
tanto que la no formación de grumos y una coloración lila, indican la
neutralización.

Prueba de ebullición

Equipos

Tubos de ensayo con capacidad de 20 ml


Pipetas graduadas de 5 ml
Gradillas
Parrilla
Método

Se vierten 5 ml de muestra en un tubo de ensayo; se calienta a ebullición.


La leche fresca no coagula por la aplicación de calor, si lo hace la leche
ácida y los calostro.

Método químico cuantitativo

Se entiende por acidez de la leche, el contenido aparente en ácidos


expresados en g de ácido láctico por 100 ml o por g de leche. Se
determina por titulación con una solución alcalina valorada y un volumen
determinado de leche, empleando solución alcohólica de fenolftaleina
como indicador.

Equipos

Cápsula de porcelana
Bureta de 10 o de 50 ml
Pipeta volumétrica de 9 o 17,6 ml
Agitador.

Reactivos

Solución de NaOH 0,1 N y solución alcohólica de fenolftaleina al 1%.

Método

Se mezcla cuidadosamente la muestra y se transfiere con una pipeta


volumétrica de 9 ml, a una cápsula de porcelana; se emplea 3 gotas de

129
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
solución alcohólica de fenolftaleina como indicador y se valora con la
solución de NaOH 0,1 normal (N/10), hasta la aparición de una coloración
rosa fácilmente perceptible por comparación de un testigo tomado de la
misma leche. Dicha coloración desaparece progresivamente, pero se
considera obtenido el punto final cuanto el tinte rosa persiste unos 30
segundos.

Los resultados se expresan en pesos de ácidos por 100 ml, siempre que se
tomen 9 ml de muestra; para obtener dicho resultado se divide entre 10 el
numero de ml de solución de hidróxido de sodio gastado en la titulación, o
utilizando la siguiente ecuación.

% ácido = ml de NaOH gastados x Normalidad de NaOH x Eq. G Ac.


Láctico x 100
láctico ml o g de muestra de leche titulable

La acidez de la leche también puede expresarse en grados diferentes tales


como:

Grados de acidez

Se expresan en g de ácido lácticos por 100 ml o g de leche o muestra.

Grados Thorner (ºTh)

Son los ml de soda 0.1 necesarios para neutralizar leche, utilizando


fenolftaleina como indicador. En la practica se titulan 25 ml de leche y se
multiplican, ml de soda 0,1 gastados por 4 = ºTh.

Grados Dornic (ºD)

Son los mililitros de hidróxido de sodio NaOH 1/9 N, necesarios para


neutralizar 100 ml de muestra; a lo que es igual, los ml de soda 0.1 N
necesarios para neutralizar 9 ml de leche multiplicados por 10.

Nota. Para convertir en porcentaje de acidez como ácido láctico:

Los grados Thorner (ºTh) se multiplican po 0.009


Los grados Dornic (ºD) se dividen por 100

Grados Soxhlet – Henkel (ºSH)

130
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Indica él numero de ml de una solución de hidróxido de sodio 0,25 N (N/4)
necesarios para neutralizar 100 ml de leche utilizando fenolftaleina como
indicador.

Nota. Para pasar los grados Dornic (ºD) a grados Soxhlet Henkel (ºSH), hay
que multiplicar el primer resultado por 4/9.

La equivalencia entre las distancias medidas de acidez titulable puede


resumirse así:

SOXHLET THORNER DORNIC % ACIDO


HENKEL (ºSH) (ºTh) (ºD) LACTICO
1 2,5 2,25 0,0225
8 20,0 18,00 0,1800
44,44 111,1 100,00 1,00

Determinación de pH

El símbolo pH representa la inversa del logaritmo de la concentración de


iones de hidrógeno H+ (neutralidad: pH 7: base fuerte en solución normal:
pH: 14; ácido fuerte en solución normal: pH 0). El pH de la leche esta
comprendido entre 6,6 y 6,8.

Método del Potenciómetro

Equipo

Potenciómetro
Beaker de 10 ml

Reactivos

Solución buffer, pH = 7
Solución buffer pH = 4
Agua destilada
Muestra de leche

Técnicas

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Ingeniera de Alimentos.

Enjuague muy bien el electrodo con agua destilada, abra el electrodo,


prenda el potenciómetro y colóquelo en posición para determinar el pH.
Calibre el potenciómetro con solución buffer pH = 7, enjuague el electrodo
con agua destilada. Calibre la solución buffer pH = 4 y enjuague el nuevo.
En un beaker de 10 ml, tome aproximadamente 7 ml de leche, introduzca
en esta el electrodo y espere que la aguja del potenciómetro se estabilice.
Haga la lectura y lea directamente el pH de la muestra en la escala del
aparato. Apague el potenciómetro, colóquelo en posición cero, cierre el
electrodo y lávelo con agua destilada.

Determinación de la acidez para yogurt

La determinación de la acidez, por el método usualmente utilizado para la


leche, puede ser difícil de realizar por la ocultación que la coloración de las
leches aromatizadas hacen del cambio de color de la fenolftaleina
empleada como indicador.

Resulta ventajoso, en este caso, utilizar un potenciómetro.

Principios

Titulación de la acidez mediante hidróxido de sodio mediante un pH 8.3.

Reactivos

Solución de fenolftaleina al 1% en etanol al 95%.


Solución de hidróxido de sodio 0.111 (N/9) o 0.1 N.
Solución tampón de pH 7. (en caso de análisis de un producto coloreado)

Material

Balanza analítica
Potenciómetro con electrodo de vidrio, sensibilidad 0.01 unidades pH (en
caso de análisis de un producto coloreado)
Buretra graduada en 0.05 ml

Procedimiento

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Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

En un vaso de precipitados pesar 10 gramos de la muestra preparada.


Agregar 0.2 ml de solución de fenolftaleina.
Titular con la solución de hidróxido de sodio puesto en la buretra.

La coloración rosa muy clara que aparece (comparar con una muestra
testigo) debe persistir durante una docena de segundos.

En el caso de las leches aromatizadas, utilizar el potenciómetro y detener


la dosificación en pH 8.3.

Expresión de resultados

Modo de calculo.
La acidez expresada en gramos de ácido láctico por 100 g de la muestra
esta dada por la formula

V
10

en la cual:

V : representa el volumen en ml de la solución de hidróxido de sodio 0.111


N necesario. Si se utiliza solución de hidróxido de sodio 0.1 N multiplicar el
resultado obtenido por 0.9.

Precisión

La desviación máxima entre los resultados de determinaciones paralelas


efectuadas por 2 operadores, debe ser de 0.05 g de ácido láctico por 100
de la muestra.

Legislación

La legislación colombiana establece como requisito de acidez, tanto para la


LECHE CRUDA ENTERA, como para LECHE ENTERA PASTERIZADA un

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Ingeniera de Alimentos.
mínimo de 0,14 y un máximo de 0.19, expresada como ácido láctico (g /
100 ml) como requisito para la PRUEBA DE ALCOHOL “no se coagulara por
la adición de un volumen igual de alcohol de 70º, (68% en peso y 75% en
volumen)”, según Decreto No. 617 de 1980, por el cual se reglamenta
parcialmente el titulo V de la ley 9 de 1979, en cuanto a producción,
procesamiento, transporte y comercialización de la leche. Según Decreto
2437 de agosto 30/83, la norma continua vigente sin variación.

DENSIDAD

La densidad de la leche es el peso de un litro expresado en Kg. Puede


determinarse por medio de termolactodensimetro y por medio del
picnómetro.

Termolactodensímetro

Estos aparatos, denominados comúnmente densímetros para leche,


lactodensímetros o pesa leches, permiten determinar rápidamente,
aunque sin gran aproximación, la densidad de la leche.

Consiste esencialmente, en un flotador, que en algunos casos va provisto


de un termómetro para tomar nota al mismo tiempo de la temperatura a
que sé esta determinando la densidad.

Equipo

Termolactodensímetro según Quevens, graduado a 15/15 con divisiones de


0.0002 y termómetro incorporado. Debe chequearse la calibración cada
tres meses con la ayuda del picnómetro.

Reactivos

Muestra de leche a 15 ºC

Método

Transfiera a una probeta con capacidad de 250 ml una cantidad de


muestra (previamente mezclada), que permita sumergir el
Termolactodensímetro, evitando que se apoye por las paredes de la
probeta y permitiendo que flote libremente. Se espera que la columna de
mercurio se estabilice y se efectúa la lectura del termómetro y de los

134
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Ingeniera de Alimentos.
grados lactométricos teniendo en cuenta de leer por la parte superior del
menisco que se forma.

La lectura debe efectuarse a 15 ºC, aceptándose una variación de mas o


menos 5 ºC en la muestra. La corrección de lectura se hace sumando 0.2
grados lactométricos por cada ºC que la leche este por encima de 15 ºC y
por cada ºC por debajo de 15 ºC. se restan 0.2 grados lactométricos a la
lectura realizada con el Termolactodensímetro. De donde:

D 15ºC = (lectura corregida/ 1000) + 1

Lectura grados lactométricos corrección por


corrección por
Corregida = leídos en el termo - (+-) temperatura (+-)
calibración
Lactodensímetro diferente a 15ºC del equipo

Picnómetro

El picnómetro consiste en un pequeño frasco de unos 10 a 25 ml de


volumen provisto de un tapón esmerilado en el cual hay una señal de
enrase; algunos vienen provistos de termómetros. Con el picnómetro se
puede determinar la densidad de todos los líquidos.

Equipo

Picnómetro de 10 a 25 ml, con termómetro, balanza analítica, beaker de


250 ml.

Reactivos

Un litro de leche a 15 ºC, agua destilada o desmineralizada a 15ºC.

Método

Calibre la balanza analítica, pese el picnómetro limpio, seco y vacío a 15 ºC


(P), luego llene el picnómetro con agua destilada o desmineralizada a 15
ºC hasta la señal que indique el picnómetro, coloque el termómetro
observando que no queden burbujas de aire y pésese a 15 ºC (P 1);
Teniendo en cuenta las mismas precauciones anteriores, pese el
picnómetro con la leche a la cual se le va a determinar la densidad a una
temperatura de 15ºC (P2) La densidad esta dada por:

135
Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
Densidad = P2 – P
P1 – P

15 / 15ºC

Donde: P2 : Peso del picnómetro con leche a 15 ºC


P1 : Peso del picnómetro con agua a 15 ºC
P : Peso del picnómetro vació a 15 ºC

Legislación

La legislación colombiana establece como requisito de densidad, a 20 ºC,


tanto para la LECHE CRUDA ENTERA, como para la LECHE ENTERA
PASTERIZADA, un mínimo de 1.0295 y un máximo de 1.032 según Decreto
No. 617 de 1980, por el cual se reglamenta parcialmente él titulo V de la
ley 9 de 1979; en cuanto a producción, transporte y comercialización de la
leche.

El Decreto 2437, agosto 30/83 establece una densidad de 1.030 a 1.033


para leche entera cruda y leche entera higienizada, a una temperatura de
15/15ºC.

Sólidos totales y sólidos no grasos

Conociendo la materia grasa y la densidad de la leche, se puede utilizar


formulas que permiten calcular el contenido de sólidos totales, evitando la
determinación directa (desecación)

Formula de babcock

% S.T. = Lectura corregida del lactodensímetro x (1,2 x % grasa)


4

Calculo de los sólidos no grasos (S.N.G.):

% S.N.G. = Lectura corregida del lactómetro + (0.2 x % grasa) For. de


Babcock.
4

% S.N.G. = % S.T. - % Grasa

136
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El Decreto 2437 de agosto 30/83 establece un mínimo de 11.3% m/m para
el extracto seco total y un mínimo de 8.3% m/m de extracto seco
desengrasado.

Formula de Richmond

% S.T. = % de grasa + % S.N.G.

Esta formula es aceptada actualmente por el Ministerio de Salud.

Métodos Directos Para Determinación de Sólidos Totales

Método de estufa

Es el único método absolutamente confiable y el único legal, en esencia


consiste en evaporar el agua libre de una muestra de leche, hasta que su
peso sea constante, con el fin de calcular luego los sólidos totales
expresados en porcentaje. En la Norma 707 del ICONTEC esta contenido el
método de estufa, el cual es aceptado por el Ministerio de Salud en
Colombia; sin embargo este método descrito es demorado y difícil por el
procedimiento empleado.

Método de Estufa Modificado

Utilizando la estufa se ha encontrado una forma más simple de determinar


los sólidos totales. El método es el siguiente. Se pesa una caja de petri en
una balanza de precisión; luego se pesa exactamente 10 g de leche
llevándose a una estufa con circulación de aire durante un tiempo de 3
horas; luego se saca la muestra para ser tapada inmediatamente con
papel aluminio, con el fin de evitar que la muestra tome humedad del
medio ambiente, mientras se enfría completamente; luego se pesa y se
lleva nuevamente a la estufa durante media hora, se saca nuevamente, se
tapa, se enfría y se pesa; esto hasta que el peso sea constante, para pasar
a calcular los sólidos totales con la siguiente formula.

% S.T. = (A – B x 100) - 100


10 g

de donde:

A = peso de la caja de petri más extracto seco


B = peso de la caja de petri mas la leche

137
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Método de la Estufa para quesos

Principio del método

El contenido de sólidos totales se determina mediante la evaporación del


agua de la muestra en presencia de arena a una temperatura de 102 ºC en
una estufa de desecación.

Material y aparatos

Utilizar agua destilada o agua de pureza al menos equivalente

Balanza analítica

Desecador provisto de un agente desecante eficiente (ejemplo: gel de


sílice recientemente desecado con indicador higrométrico)

Estufa de desecación, ventilada, controlada termostaticamente, operando


a 102 ± 1ºC en todo el espacio total de trabajo.

Cápsula de fondo plano de 20 a 25 mm de altura, de 50 a 75 mm de


diámetro, de material apropiado (por ejemplo; acero inoxidable, níquel o
aluminio) provistas de tapas fácilmente removibles.

Pequeñas varillas agitadoras de vidrio, aplastadas en un extremo y que


quepan dentro de la cápsula.

Arena de cuarzo o de mar, que pasa a través de un tamiz con un tamaño


nominal de abertura de 500 µ m pero que sea retenida por un tamiz con
un tamaño nominal de abertura de 180 µ m que cumple con el siguiente
ensayo de idoneidad.

Poner aproximadamente 20 g de arena en una cápsula con la varilla de


agitación. Calentar la cápsula abierta con la arena, la varilla agitadora y la
tapa en la estufa a 102 ºC durante por lo menos 2 horas. Dejar la cápsula
cerrada, enfriar en desecador a la temperatura ambiente y pesar con una
aproximación de 0.1 mg

Humedecer la arena con 5 ml de agua aproximadamente, mezclar la arena


y el agua con una varilla y calentar la cápsula, la tapa y la varilla durante
por lo menos 4 horas en la estufa. Volver a pesar de nuevo como antes.
La diferencia entre las dos pesadas no deberá ser superior a 0.5 mg

138
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Ingeniera de Alimentos.
Nota: si este requerimiento no ha sido cubierto, la arena puede hacerse
adecuadamente para la determinación dela forma siguiente:

Dejar la arena sumergida en una solución de 25% (m/m) de ácido


clorhídrico durante 3 días. Agitar de vez en cuando. Decantar él liquido
sobrenadante como sea posible. Lavar después la arena con agua hasta
que desaparezca la reacción ácida. Calentar la arena a 160 ºC durante 4
horas por lo menos. Repetir después el ensayo de idoneidad de la arena
como se ha descrito anteriormente.

Dispositivo adecuado para el tamizado, molido o mezclado del queso.

Preparación dela muestra

Antes del análisis eliminar la corteza o capa superficial enmohecida del


queso de forma que se obtenga una muestra representativa del queso
como normalmente se consume. Moler o rayar la muestra por medio de un
dispositivo adecuado; Mezclar rápidamente la masa molida y si es
necesario, para quesos semiduros y duros, moler una segunda vez y
mezclar totalmente de nuevo. Si la mezcla no puede ser molida o rayada,
mezclarla completamente por agitación intensa. Deberá tenerse cuidado
en evitar la perdida de humedad.

Transferir la muestra del ensayo a un envase de cierre hermético


debiéndose realizar el análisis tan pronto como sea posible después de la
molienda. Si la demora es inevitable, tomar todas las precauciones para
asegurar una adecuada conservación de la muestra y prevenir la
condensación de humedad en la superficie interna del envase. No deberá
examinarse el queso molido que muestre un indeseable crecimiento de
moho o un comienzo de deterioro.

Limpiar el dispositivo después de la molienda de cada muestra.

Procedimiento

Calentar una cápsula que contenga 25 g de arena aproximadamente, con


su tapa al lado y una varilla de agitación sobre la tapa, en la estufa de
desecación a 102 ± 1ºC durante 1 hora.

Colocar la tapa (con la varilla de agitación encima) en la cápsula


inmediatamente, transferir la cápsula al desecador y dejarla enfriar
durante 45 minutos al menos, y pesar la cápsula con tapa y varilla con una
aproximación de 0.1 mg

139
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Ingeniera de Alimentos.
Inclinar la arena a un lado de la cápsula, colocar en un espacio libre unos
3 gramos de muestra preparada, volver a colocar la tapa con la varilla de
agitación encima y pesar la cápsula con una aproximación de 0.1 mg

Mezclar completamente la porción de muestra y la arena y extender la


mezcla sobre el fondo de la cápsula. Dejar el extremo para agitación de la
varilla en la mezcla con el otro extremo descansando sobre el borde de la
cápsula.

Dejar la varilla de agitación dentro de la cápsula, secar el fondo de la


cápsula y calentarla, con su tapa al lado, en la estufa de desecación a 102
± 1ºC durante 2 horas.

Colocar la tapa en la cápsula, dejar enfriar la cápsula en el desecador y


pesarla después como se describe en 2.

Calentar la cápsula y la tapa como se describe en 5, pero durante una


hora; colocar la tapa sobre la cápsula, y dejar enfriar la cápsula en el
desecador y pesarla después, como se describe en 2.

Repetir las operaciones descritas en 7, hasta que la diferencia en masa de


dos pesadas sucesivas no sea mayor de 0.5 mg. Registrar la masa más
baja como la masa de la cápsula en esta capa.

Expresión de los resultados

Método de calculo y formula

Calcular el contenido en sólidos totales de la muestra mediante la


siguiente formula:

T = m2 - m0 x 100
M 1 - m0

Donde:

T= Contenido en sólidos totales, en % (m/m)


M0 = masa en gramos de la cápsula en la etapa 4.6.4.2
M1 = Masa en gramos de la cápsula en la etapa 4.6.4.3
M2 = Masa en gramos de la cápsula en la etapa 4.6.4.8

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Redondear el valor obtenido para el contenido en sólidos totales al 0.1 por


100.

Pago de la leche

En base a sólidos totales, en el trabajo de investigación de Marta Cecilia


Areiza A (1991) se determinaron factores de corrección para los diferentes
métodos de determinación de sólidos totales con respecto al método de
estufa según la época del año.

Para Richmond:

Sequía = 0.716462

B = 0.938927

Lluvia a = 0.325468

B = 1.02783

Teniendo en cuenta el factor de corrección para el método, el precio oficial


de la leche y el mínimo de sólidos totales que exige la legislación
colombiana se encontró el siguiente modelo:

Pago de la leche = Precio oficial x y


Mínimo de sólidos totales que exige la legislación

Donde:

.a y b = los factores de corrección (sequía, invierno)


. x = sólidos totales de la muestra de leche determinados por el método
de Richmond.

Nota: los factores de corrección para los otros métodos no los tenemos en
cuenta por que el de Richmond fue el mas similar al método de la estufa
modificado.

Ejemplo: Cual sería el precio de una leche que tiene 12.77% de sólidos en
totales para la época seca, sabiendo que el factor de corrección es de a =

141
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Ingeniera de Alimentos.
0.716462 y b = 0.938927, y el precio oficial de la leche es de $ 147.oo
por kilo y el mínimo de sólidos de la legislación es de 11.3.

. y = 0.716462 + (0.938927 x 12.7)

. y = 12.64

pago de la leche = 147 x 12.64


11.3

pago de la leche = $ 164.43 por Kg

PROTIDOS

Las sustancias nitrogenadas de la leche 3.4%, forman la parte más


compleja de la leche y normalmente se separan en tres grupos: caseína
2.7%, proteína del suero 0.55% y sustancias nitrogenadas no proteicas
0.15%. El grupo de las caseínas forma el 78% de los prótidos totales de la
leche y es el que interesa en quesería.

Las proteínas de la leche forman un sistema coloidal estable y tiene una


estructura definida que pueden modificarse bajo la acción de diversos
tratamientos. Es prácticamente imposible determinar directamente las
materias nitrogenadas totales por aislamiento y pesada como se hace con
la grasa, hay que entrar a determinar el contenido de nitrógeno que se
encuentra entre 12.5 y 15.7% (para las proteínas). Utilizando un factor
que varia desde 6.34 a 6.40 se pueden transformar los resultados en pesos
de proteína. Un valor bastante usado es el de N x 6.38, que corresponde
a un contenido de nitrógeno de 15.67% que es el de las principales
proteínas de la leche.

Determinación de Nitrógeno (método de Kjeldahl)

Es un método seguro y bien concebido en sus dos versiones micro y macro


– analítica. Es conveniente para los trabajos precisos, realizados con un
numero restringido de muestras, pero no para el análisis de rutina aplicado
a gran numero de muestras y cuyo precio ha de ser bajo. Sirve de método
de referencia con el que se comparan los métodos rápidos.

Principios

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Ingeniera de Alimentos.
El método consta de tres etapas, Primero, una digestión con ácido
sulfúrico concentrado en presencia de calor y un catalizador especifico;
esta digestión convierte el nitrógeno del alimento en sulfato ácido de
amonio.

Enseguida se adiciona una base fuerte con el fin de liberar el nitrógeno en


forma de amoniaco.

Además, con el fin de separar cuantitativamente este amoniaco producido,


es necesario efectuar una destilación por arrastre de vapor y recibir el
destilado sobre una solución de ácido bórico; así el amoniaco es convertido
en ion amonio en solución acuosa.

Como al producirse el amonio, simultáneamente se forma en la misma


proporción ion borato (H2 BO3), que se comporta como una base fuerte, la
cuantificación del amonio producido se hace mediante la titulación del
borato con ácido sulfúrico estandarizado.

Como en esta titulación se recupera el ácido bórico, es indispensable


conocer su pH si la titulación se efectúa potenciometricamente. Para el
calculo se debe tener presente que los equivalentes de ácido sulfúrico son
iguales a los del borato y estos a su vez son iguales a los del nitrógeno
contenido en el amonio obtenido.

Equipo

Balanza analítica
Digestor Kjeldahl
Tubos Kjeldahl
Destilador
Papel Kjelfoss
Titulador automático
Papal indicador
Erlenmeyer de 300 ml
Perlas de vidrio

Reactivos

Ácido sulfúrico 95 – 98% (densidad 1.84g /ml, libre de nitrógeno).


Catalizador : pastillas Merck para Kjeldahl o mezcla reactiva Microkjel.
Hidróxido de sodio (NaOH) al 32%
Ácido bórico (H3BO3) al 22%
Ácido sulfúrico 0.1 N (estandarizado a titrisol Merck)

143
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Técnica

Pesar 5 ml de leche, llevar a un tubo Kjeldahl y adicionar 20 ml de H 2SO4,


una pastilla catalizadora Merck (o aproximadamente 7,5 g de mezcla
reactiva) y una perla de vidrio.

Empezar la digestión con temperatura baja, ir aumentándola


paulatinamente hasta llegar a la posición 10 en el dial ( máxima
temperatura); a partir de ese momento, contabilizar 40 minutos.
Finalizada la digestión, adicionar con precaución 50 ml de agua destilada y
colocar en el destilador, saturando con la solución Na OH al 32%.

Recibir el estilado en un erlenmeyer que contiene 100 ml de ácido bórico


al 2% (con pH conocido) hasta obtener un volumen total de 200 a 250 ml
Medir el pH destilado con un papel indicador, antes de dar por terminada la
destilación (hasta cuando el destilador este libre de amoniaco; pH neutro).

Titular el destilado con ácido sulfúrico 0.1 N utilizando el titulador


automático hasta obtener el pH del ácido bórico. Hacer un blanco
siguiendo el mismo procedimiento.

Cálculos :
% N = (VH2SO4 0.1 N - VH2SO4 0.1 N Blanco) 1.400
mg muestra

% PB = N x F

F o Factor de conversión de proteínas = 6.38 para leche.

Precauciones

Hay que tener cuidado en la preparación de los reactivos. Para preparar el


hidróxido de sodio al 32%, se deben pesar 323 g en un beaker con
aproximadamente 500 ml de agua, agitar mecánicamente, pasar
cuantitativamente a un volumétrico de un litro, dejar enfriar y aforar con
agua destilada.

Para preparar la solución de ácido bórico al 2%, se deben pesa 20 g de


este, levarlos a un volumétrico de un litro, adicionar agua destilada,
agitar, aforar con agua destilada y medir el pH.

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Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.

Determinación de proteínas totales para quesos por el método


Kjeldahl

Para determinación de proteínas por este método se sigue exactamente el


mismo procedimiento analítico que para la leche liquida con la única
variante de que en vez de pesar 5 g de leche se han de pesar 0.6 gr. de
queso.

Determinación de la proteína por titulación

Método del formol

La titulación con formol o método de Sorensen, es una técnica rápida para


determinar el contenido de proteínas en la leche (casado 1991).

Según Bajad, 1976, la valoración con formol o método de Sorensen,


consiste en que los grupos aminos primarios reaccionan con formaldehído.
El compuesto resultante es ácido, pudiéndose valorar volumetricamente
como un ácido ordinario en presencia de un indicador adecuado como
fenolftaleina o timolftaleina.

Rodríguez, 1978, afirma que el método sorensen – Walker modificado se


fundamenta en la modificación que experimenta la caseína por la adición
de formaldehídos a la leche. Bajo la influencia de la combinación formalina
y caseína, el carácter alcalino de la caseína disminuye; mientras su poder
de combinación aumenta, la formalina se une con los grupos NH2 de los
aminoácidos quedando valorables los grupos COOH.

El fundamento del método del formol según Casado, 1991, es: El formol
reacciona con los grupos amino libres de la lisina, dejando iones hidrógeno
libres en condiciones de ser valorados con la solución de hidróxido sodico.

Materiales

Dos (2) vasos precipitados de 400 ml (beaker)


Una (1) pipeta con dos aforos (marcas) de 25 ml
Una (1) pipeta de 1 o 2 ml graduada en décimas de ml
Una (1) pipeta de 0.25 ml o una (1) pipeta de 1 ml graduada en
centésimos de ml.
Una (1) pipeta de 10 ml graduada en ml
Una (1) bureta de 20 o 25 ml graduada en décimas de ml
Una (1) pipeta de 1 o 2 ml

145
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Reactivos

Fenolftaleina en solución al 2% en alcohol de 96%


Solución de sulfato de cobalto (SO4CO17H2O) al 5%
Solución de oxalato de potasio al 28%
Formol en solución comercial al 30% en peso.
Solución de hidróxido de sodio N/7
Muestra de leche

Metodologías

Los análisis se realizaron en 24 muestras de leche, de aproximadamente


1000ml cada una. Se sometieron al análisis de proteínas por el método
Kjeldahl y a tres análisis por el método de titulación por formol.

La titulación por formol

En dos beaker de 400 ml cada uno se introducen 25 ml de leche; A uno de


ellos marcado con T (testigo) se adiciona 1 ml de oxalato de potasio y 0.5
ml de sulfato de cobalto ( que nos dará la coloración a buscar). En el otro
beaker marcado con E (ensayo) se adicionan 0.25 ml de fenolftaleina de
1ml de oxalato de potasio, se deja reposar 2 minutos y luego se utiliza con
NaOH N/7 hasta obtener la coloración del testigo; luego se adicionan 5 ml
de formol que decolora inmediatamente el medio, se titula nuevamente
con NaOH para llegar nuevamente a la coloración del testigo. Los ml de
NaOH gastados luego de adicionar el formol equivalen al % de potasio.

En el caso de contar con titulador automático sería: en el beaker de 50 ml


se adicionan 25 ml de leche, luego sé adición 1 ml de oxalato de potasio,
se deja reposar 2 minutos y luego se titula con NaOH, a continuación, se
adicionan 5 ml de formol y se titula nuevamente con NaOH.

El titulador automático debe estar calibrado y trabajar con un PH 8,3,; Este


generalmente trabaja con NaOH o, 1N, por consiguiente al NaOH es
gastado después de la adición de formol se le debe multiplicar por 0.7 para
así obtener el porcentaje de proteína.

Diseño estadístico

El análisis estadístico se hizo mediante una regresión lineal siempre, que


permite comparar el método de kjeldahl con el método de titulación por
formol, para así, hallar un factor de corrección con el fin de utilizarlo en
posteriores análisis de proteína mediante el método de titulación por
formol.

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Resultados

El factor de corrección para la determinación de proteínas fue de 0.936662


y el grado de confiabilidad de 0. 9998; la varianza de 0.0028626, el error
estándar 0.01 y un nivel altamente significativo (p<0.01)

El trabajo se encontró que el método de titulación por formol con respecto


al método de Kjeldahl sobreestima los valores de proteínas.

Tomado de: BLANDON MARTINEZ, Juan Carlos y JARAMILLO BLANDON,


Carlos Alberto. Obtención de factores de corrección entre diferentes
métodos para evaluar la proteína y los sólidos totales de la leche. Medellín
1994. 49 p. Tesis ( Zooctenista), Universidad Nacional de Colombia.
Facultad de Ciencias Agropecuarias.

Determinación del nitrógeno soluble

Definición

El contenido de nitrógeno soluble del queso se expresa en porcentaje en


masa de nitrógeno solubilizado en las condiciones descritas a
continuación.

Principio

Determinación según el método Kjeldahl, del contenido de nitrógeno total


solubilizado por acción de pirofosfato de sodio en la muestra de queso.
Adición de alumbre ferrico – amoniaco y filtración.
Determinación de nitrógeno insoluble

Reactivos

Todos los reactivos deben ser de calidad analítica.


Pirofosfato de sodio.
Alumbre ferrico – amoniaco
Preparar una disolución saturada.

Aparatos

Material normal de laboratorio

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Determinación

Contenido de nitrógeno total

En un vaso de precipitados, pesar 10 ± 0.002 gramos de muestra de


queso.
Añadir 0.5 g de pirofosfato sodico
Añadir 2 o 3 ml de agua destilada
Titular el queso con la ayuda de una varilla de vidrio
Introducir el vaso en baño de agua hirviendo.
Agitar de vez en cuando. La temperatura de la mezcla debe estar entre 8
y 9ºC.
Cuando la consistencia de la o pasta sea homogénea, añadir, poco a poco,
60 ml de agua destilada caliente.
Trasvasar a una matraz aforado de 100 ml
Enfriar a temperatura ambiente
Enjuagar el vaso de la varilla de vidrio con agua destilada y verter de agua
de aclarado de la matraz.
Enrasar de agua destilada a 100 ml
Agitar y filtrar
Tomar 5 ml del filtrado y determinar el nitrógeno total según el método de
Kejldahl para la leche

Contenido de nitrógeno insoluble

Tomar otros 5 ml de filtrado antes obtenido y llevarlo a un vaso de


precipitado.
Añadir 25 ml de agua destilada
Calentar a 40 ± 1 ºC.
Añadir gota a gota la solución de alumbre hasta precipitación completa
( de 0.5 a 1 ml)

Determinación de nitrógeno no proteico

Se sigue exactamente el método anterior para la determinación del


contenido de nitrógeno soluble hasta la obtención del filtrado.

Del filtrado obtenido se toman 20 ml y se llevan a un matraz de aforado de


100ml

Se diluye hasta enrase con solución de ácido tricoloroacetico de 15% (m/v)


y se mezcla inmediatamente.

Cuando el precipitado se ha pasado, dejando un liquido.


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Ingeniera de Alimentos.

Sustancias minerales

Las sustancias minerales se encuentran en todas las leches en una


proporción que varia de 3 a 10 g por litro. Mas que como grupo aparte de
componentes de la leche, se deben considerar como elementos de un
conjunto. Las determinaciones químicas dan valores de aniones o cationes
o mas bien metaloides y metales; por una parte se valoran cloruros,
fosfatos y citratos y por otra el calcio, sodio, potasio, etc,. Es preciso
insistir en que las sustancias minerales no se encuentran exclusivamente
bajo la forma de sales solubles. Una parte se encuentra en fase coloidal
insoluble.

Dentro de las fases en disolución, la parte mas importante la constituyen


los cloruros que expresados de cloruro sodico constituyen el 0.18% de
leche. Los fosfatos solubles representan solo el 33% del fósforo total. El
citrato de sodio es muy poco soluble y esta poco disociado. Todo el sodio
y potasio se encuentran en disolución iónica.

Dentro de la fase coloidal, los componentes mas abundantes son el calcio


y el fósforo, los cuales están formados por la micelas de fosfo - caseinato
calcico, siendo un factor determinante en la estabilidad de la leche.
Cuando se determina el contenido de sales de la leche por calcinación, el
contenido medio en cenizas es de orden de 0.70% y el de sales es de
0.90%, es decir no coinciden.

Determinación de minerales por espectrofotometría de absorción


atómica (aa); en la leche.

La propiedad de un átomo de absorber la luz de longitud de onda


especifica es utilizada en la espectroscopia de absorción atómica (AA).

La absorbancia es el termino mas conveniente para caracterizar la


absorción de luz en el espectrofotometría de absorción, la cual de acuerdo
a la ley de Beer es directamente proporcional a la concentración.

Cuando la absorbancia de soluciones de concentración conocida


(soluciones, patrón) se miden y grafican, la curva obtenida (curva de
calibración) permite conocer la concentración de soluciones desconocidas
preparadas con la muestra a analizar. Un espectrofotómetro de absorción
atómica consta esencialmente de una fuente luminosa, el atomizador, el
sistema óptico, el detector y el sistema de lectura.

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Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Cada elemento a analizar tiene sus condiciones definidas en el que
respecta a su longitud de onda, intensidad de corriente de la lámpara,
ancho de la rejilla etc,. Igualmente los limites de detención, conforme a
las especificaciones del equipo utilizado.

Determinación de potasio (K) Sodio (Na) Calcio ( Ca)

Equipos

Espectrofotómetro de absorción atómica


Balones volumétricos de 100ml
Embudos de tallo corto

Reactivos

Solución de lantano al 5% (solo para calcio)


Ácido clorhídrico 1.1

Procedimiento

Preparación de los estándares

Para todos los minerales es necesario preparar la solución madre (1000


ppm) conforme a las condiciones establecidas por la firma comercial que
provee los estándares respectivos.

Para el análisis de rutina se utiliza una “solución de trabajo” de 100 ppm


preparada por disolución de la “solución madre”.

Se toman alícuotas de 0.2, 0.5, 1.0, 2.5, y 5.0 ml de solución de trabajo en


respectivos volumétricos de 100 ml. Adicionar 3 ml de HCL 1.1, completar
con agua destilada y agitar.

Para el caso de análisis de calcio y con el fin de eliminar interferencias


producidas por el ion PO43 se adiciona a los estándares y a la muestra de
leche, 5 ml de una solución de lantano al 5%, preparada así: pesar 58,5g
de ácido lantano, adicionar un poco de agua, luego agregar 250 ml de HCL.

Esta operación se debe utilizar utilizando la campana de extracción.


Proceder luego a completar 1 litro con agua destilada.

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Ingeniera de Alimentos.

Preparación de las muestras

Para determinar el elemento potasio(K) se deben tomar entre 0.5 y 1.0 ml


de muestra madre y completar a un volumen de 100 ml con agua
destilada.

Para el sodio (Na), teniendo ya una dilución de 0.5 ml de leche en 100 ml


de agua destilada, tomar una alícuota de entre 3 y 5 ml y completar el
volumen de 100 ml.

Para el calcio (Ca), tomar 1 ml de muestra de leche y adicionarle 3 ml de


solución de lantano al 5%. Completar el volumen a 100 ml.

Procedimiento

Hacer la lectura en el espectrofotómetro de (AA), calibrando el equipo para


cada elemento, de acuerdo a las especificaciones, que en este caso se
encuentran en el Manual de funcionamiento del laboratorio Bromatología
de la Facultad.

Graficar absorbancia vs. concentración de estándares en el caso de que el


equipo no efectué la curva. En caso contrario programar el equipo con los
estándares adicionados según la concentración de la muestra y proceder a
interpolar.

Cálculos

% minerales = C x F
10.000

de donde:

C = Concentración en (ppm) del mineral correspondiente a la absorción


leída.

F= Factor de dilución.

Expresar los resultados en porcentaje en parte por millón (mg/l) según la


cantidad obtenida.

Nota: en leches de vaca los promedios para estos minerales son:

151
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Para potasio (K), 1500mg/l.
Para sodio (Na), 220 mg/l
Para calcio (Ca), 1250 mg/l.

Determinación de minerales para espectrofotometría en muestras


de leche

En la evaluación de la composición química de los alimentos, la


espectrofotometría ultravioleta – visible desempeña un papel muy
importante debido a la diversidad de componentes que pueden ser
utilizados utilizando esta técnica.

Determinación de fósforos (P) (método Vanadato – Molibdato)

El método que se representa la continuación esta basada en la reacción


que sufren los ortofosfatos con los iones V2 + y Mo6 + formando un
complejo fosfato – vanadato – molibdato, el cual presenta una absorbancia
máxima a 420 nm.

Equipos

Espectrofotómetro
Volumétricos de 25 – y 50 – 100 y 250 ml
Erlenmeyer de 125 ml
Embudos de tallo corto

Reactivos

Vanadato de amonio NH4VO3


Heptamolibdato de amonio (NH4)Mo7O24 4H2O
Ácido nítrico concentrado
Dihidrogeno fosfato de potasio KH2PO4
Ácido clorhídrico 1:1
Ácido perclórico 75%

Preparación de reactivos

Solución A: disolver 25 g de molibdato de amonio de 400 ml de agua


destilada.

Solución B : Disolver 1.25 g de vanadato de amonio de 300 ml de agua


destilada caliente y enfriar. Adicionar 250 ml de ácido nítrico concentrado

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lentamente, agitar. Mezclar la solución a con la b y completar a 1 litro.
Almacenar e el frasco ámbar.

Procedimiento

Preparación de la curva estándar.


Solución madre de 1000 ppm de fósforo.
Pesar 4394 g de KH2PO4 , previamente seca a 105 ºC durante una hora.
Completar a un litro con agua destilada.

Solución de trabajo de 100 ppm de fósforo. Tomar 10 ml de la solución


anterior ( 1000ppm) y diluir a 100 ml con agua. Preparar soluciones de
1.5, 2.0, 5.0, 8.0, 10.0, 12.0, y 15.0 ppm, tomando respectivamente 1.5,
3.0, 5.0, 8.0, 10.0, 12.0 y 15.0 ml de solución de trabajo en sendos
volumétricos de 100 ml. Adicionar a cada 20 ml de solución banadato –
molibdato, completar con agua deshionizada a 100 ml, dejar en reposo 15
minutos y leer para cada solución la absorbencia de 420nm.

Obtener grafica y analíticamente la ecuación de la línea recta que se


ajusta a estos valore.

Procedimiento para el análisis de fósforo (P) en leches por este método


Tomar 5 ml de muestra de leche y adicionar 50 ml de ácido tricloro acético
al 10 %, filtrar y tomar una alícuota de 10 ml del filtrado y adicionar 10 ml
de la solución banadato – molibdato.

Completar a volumen de 50 ml con agua destilada; agitar y dejar en


reposo durante 15 minutos. Leer la solvancia de 420 nm. En el
espectrofotómetro UV.

Calculo

La concentración de fósforo corresponde a la lectura, en ppm, puede


obtenerse grafica o analíticamente a partir de la curva de calibración o de
sus respectiva ecuación.

La concentración de fósforo ala muestra se calcula el porcentaje así:

%P=a x F

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10.000

donde:

A = ppm de fósforo correspondiente a la lectura efectuada en el


espectrofotómetro.

F = Factor de dilución.

Nota: En la leche de vaca el promedio es de 959 mg/l, de fósforo.

VISCOSIDAD

La viscosidad dinámica es una medida de rozamiento interno de un liquido;


en otras palabras, es la resistencia a fluir de una sustancia. Su valor
disminuye cuando aumenta la temperatura. La viscosidad dinámica se
expresa en cP (1cP = 1centipose =103Paxs).

Procedimiento

A continuación se presenta la técnica conocida como el método de


OSWALD.

Viscosímetro limpio y montado.


Llenar hasta ¾ partes del buldo con agua destilada.
Succionar por la manguera hasta el segundo buldo.
Dejar caer libremente el agua, poner en marcha el cronometro
inmediatamente cuando el liquido pasa por la primera marca de aforo.
Parar el cronometro cuando el agua pasa por la segunda marca.
Contabilizar el tiempo transcurrido en esta operación. Se deben hacer por
lo menos tres mediciones.
Después de efectuar esta operación con el agua se debe purgar muy bien
el viscosímetro con la otra sustancia para realizar su medición. Es
importante tener presente que las sustancias a medir se
encuentren a temperatura ambiente.

Viscosímetro purgado y montado.


Llenar hasta ¾ partes del buldo con las sustancias de interés.
Succionar con la manguera hasta que la sustancia llegue al segundo buldo.
Dejar caer libremente la sustancia, poner en marcha el cronometro
inmediatamente cuando el liquido pasa por la primera marca de aforo.

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Ingeniera de Alimentos.
Parar el cronometro cuando la sustancia pasa por la segunda marca.
Contabilizar el tiempo transcurrido en esta operación. Se deben hacer por
lo menos tres mediciones.
Determinar la densidad de los líquidos, si es posible con picnómetro,
reemplazando las siguiente formula:

θ = peso final - peso inicial


volumen del picnómetro

Teniendo la densidad de la sustancia (agua, muestra), se procede a hacer


calculo:

V = v H2OcP x θ m g/ml x tm seg.


θ H2O g/ml x t H2O seg.

donde:

v = Viscosidad
v H2O = Viscosidad del agua
θ m = Densidad de la muestra
tm = Tiempo de muestra
θ H2O = Densidad del agua
t H2O = Tiempo del agua

Ejemplo

Para medir la viscosidad de un yogur, se procede de la siguiente manera:

Se realizaron 4 lecturas en el tiempo en el que demoro el agua en pasar


por las líneas aforadas: su promedio fue: 0.11 seg.

Después de purgar muy bien el viscosímetro de OSWALD, procedemos a


hacer la medición del yogur: su promedio 111 seg.

Se determina la densidad de ambas sustancias con el picnómetro o en su


defecto un material volumétrico (probeta, erlenmeyer, etc,.); en este caso
se utilizo el picnómetro y los resultados fueron:

Peso del picnómetro 26.2460 g


Peso del picnómetro mas agua 36.3684 g
155
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Peso del picnómetro mas el yogur 36.6986 g

El volumen del picnómetro es: 10.169 ml

Reemplazamos la formula de densidad

θ = peso final - peso inicial


volumen del picnómetro

θ H2O = 36.3684 - 26.2460 g


10.169 mg.

θ H2O = 0.9954 g/ ml

la densidad del yogur es:

θ yogur = 36.6986 - 26.2460 g


10.169 ml

θ yogur = 1.028 g/ml

Reemplazamos en la formula de viscosidad

.v = vH2O cP x θ m g/ml x tm seg.


θ H2O g/ml x tH2O seg.

.v yogurt = 1 cP x 1.028 g/ml x 111 seg


0.9954 g/ml x 0.11 seg

v yogurt = 1042.1 cP

Nota. El valor de la viscosidad del agua a determinada Tº se busca en


tablas.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL HELADO Y MATERIA PRIMA


156
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Ingeniera de Alimentos.

Tecnología de Leches.

Determinación del porcentaje (%) de grasa

Helados y mezcla de helado

La calidad de los helados esta íntimamente relacionada con el % de grasa


en la mezcla. La formulación debe ser comprobada mediante análisis por
razones técnicas y económicas. El método original de BABCOCK no es
satisfactorio para el helado debido a que la fuerza de H2SO4 reacciona con
el azúcar carbonizando la muestra e impidiendo efectuar una lectura
correcta. Esto ha hecho necesario efectuar modificaciones al método de
BABCOCK, dando origen a los métodos de MINNESOTA, NEBRASKA,
PENSILVANIA, ILLINOIS y el método de los ácidos acético – sulfúrico.

En general, las pruebas modificadas de BABCOCK que emplean H2SO4 con


fuerza reducida requieren una base como hidróxido de amonio para ayudar
a la digestión de la proteína presente y alcohol o éter para ayudar a la
separación de la grasa.

Método PENSILVANIA

Muestra

Helado derretido a ºT ambiente y si es necesario calentado a 60 ºC para


eliminar el aire.

Reactivos

NH4OH ( hidróxido de amonio)


Alcohol butílico (Butano)
H2SO4 puro diluido en agua ( 3.5 = 1)

Procedimiento

Pesar 9g de la muestra
Agregar 2 ml de NH4OH y mezclar durante 30 seg.
Adicionar 3 ml de alcohol butílico y mezclar durante 1 minuto.
Añadir lentamente 16.5 ml de H2SO4 diluido y mezclar fuertemente hasta
completar la dilución.
Centrifugar durante cinco (5) minutos.
Agregar agua a 60 ºC hasta el cuello del butirometro
Centrifugar durante dos (2) minutos.

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Ingeniera de Alimentos.
Agregar agua a 60ºC hasta finalizar la columna
Centrifugar durante un (1) minuto.
Agregar glimol
Efectuar lectura

Crema de leche y mantequilla

Método BABCOCK

Procedimiento

Pesar 9g o menos si se presume que la muestra tiene mas de 50% de


grasa.
Adicionar 9 ml de agua a 60ºC
Agregar H2SO4 comercial hasta obtener una coloración vinotinto en 2 ó 3
porciones.
Centrifugar durante cinco (5) minutos, si la grasa no es homogenizada, o
10 minutos si lo es.
Agregar agua caliente hasta el cuello del butirometro.
Centrifugar durante dos (2) minutos.
Adicionar agua caliente hasta finalizar la columna sin sobrepasar la ultima
graduación.
Centrifugar durante un (1) minuto.
Agregar glimol
Lectura

GT = L x C x 100
P

Donde:

GT: grasa total


L: Lectura en el Butirometro
C : Capacidad de peso del butirometro
P : Peso de la muestra

Leche en polvo y otras grasa

158
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Método Babcock modificado

Reactivos

Volúmenes iguales de ácido perclórico de 60 – 70% de pureza diluida


( 100ml de ácido + 15 ml de agua) y ácido acético glacial (D = 1.06).

Procedimiento

Pesar 9 gramos o menos si se presume que la muestra tiene mas de 50%


de grasa.
Agregar 30 ml de la mezcla de reactivo y agitar durante 3 o 4 minutos con
el fin de disolver la muestra al máximo.
Llevar y butirometro al baño maría a una Tº de 80 ºC durante 10 minuto.
Durante este tiempo agitar 3 o 4 veces para facilitar la reacción de
digestión entre los sólidos de la muestra y el reactivo.
Centrifugar durante 5 minutos.
Agregar H20 hasta el cuello del butirometro.
Centrifugar durante 2 minutos
Adicionar glimol
Lectura

GT = G x P x 100
D

Donde:

GT = Grasa total
G = lectura del butirometro
P = peso del equivalente a un 1% en el butirometro de 9g
0.869 (grasa animal)
0.870 (grasa vegetal)
D = peso de la muestra

Determinación del porcentaje de acidez

Mezcla de helado
Procedimiento

Calentar la muestra a Temperatura ambiente


Tomar 9 ml de la muestra

159
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Ingeniera de Alimentos.
Enjuagar la pipeta con agua destilada y poner esta en la cápsula de
porcelana
Agregar de 6 – 8 gotas de fenoftaleina
Titular con NaOH 0.1 N
Lectura

Leche en polvo

Diluciones

Leche en polvo descremada: a 9% (9g de muestra y completar a 100 ml


con agua a 30 ºC).

Leche en polvo entera: Al 12% (12g de la muestra y completar a 100 ml


con agua destilada a 30 ºC)

Procedimiento

Tomar 9 ml de la dilución
Agregar 2 o 3 gotas de fenoftaleina
Titular con NaOH 0.1 N
Lectura del ml de NaOH 0.1 N gastados
Calcular

% de ACIDEZ = ml de NaOH gastados x 0.1 x 0.09 x 100


peso de la muestra

Donde:
Peso de la muestra = 1.08 g (L.P. Descremada)
= 0.81 g (L.P. Entera)

Determinación del porcentaje (%) de humedad

Método

Balanza de rayos infrarrojos

El contenido o porcentaje de humedad en la muestra es el contenido de


agua expresado en % en peso.

160
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Principio

La cantidad pesada de muestra se somete a la acción de la luz infrarroja,


la cual permite en un tiempo determinado evaporación del agua existente,
cuyo porcentaje se lee en la escala del instrumento.

Procedimiento

Preparación de la muestra
Calibración de la balanza de cero (0)
Pesada de la muestra
Acción del calor con el tiempo determinado para cada producto.

MUESTRA VOLTAJE TIEMPO CANTIDAD DE MUESTRA


Leche en 40 – 60 40 minutos 10 g
polvo
Helado 60 – 80 30 – 35 10 g
minutos
Yogur 40 – 50 30 – 35 10 g
minutos
Arequipe 60 40 minutos 10 g
Mantequilla 200 15 minutos 10 g
Queso 210 10 minutos 2.5 g

Nota: en el caso del trabajo con 10g de muestra, el porcentaje de agua se


lee directamente. Para el queso (2.5 gramos) estelares se multiplica por 4.

Derretimiento

Se determina con base al peso del helado derretido al ser colocado una
muestra de una malla estándar de plástico de 256 orificios por pulgadas
cuadradas a temperatura ambiental (20 – 24ºC) sobre un vaso de
precipitación contabilizando desde el momento en caer la primera gota y
durante un tiempo fijo de 1 hora después de caer la primera gota.
tiempo superior a 15 minutos. Se toma como aceptable aquel helado que
se derrite apenas un 35%.

IDENTIFICACION DE ADULTERANTES

NEUTRALIZANTES ALCALINOS

161
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Ingeniera de Alimentos.
Sustancias como el hidróxido de sodio (NaOH), hidróxido de potasio (KOH),
bicarbonato de sodio (NaHCO3), cal (CaO), jabones alcalinos, y orina,
neutralizan el ácido láctico a medida que se forma.

IDENTIFICACIÓN DE LOS NEUTRALIZANTES ALCALINOS

Reactivos

*Solución acuosa de axalato de potasio al 30% m/v


*Solución de fenolftaleina al 2% en alcohol etílico de 95 G.L (m/v).

Procedimiento

En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche. Calentar hasta


ebullición durante tres minutos con agitación, enfriar, agregar 5
gotas de solución de axalato de potasio, agitar bien. Agregar 3
gotas de solución se fenolftaleina.

Interpretación

Una coloración rosada indica la presencia de alcalinizante en la


leche.

Efectuar la prueba con un testigo negativo consistente en leche


pura fresca y un testigo positivo consistente en leche pura fresca
neutralizada.

FORMOL O SOLCION DE FORMALDEHÍDO

Prueba de HEHNER

Reactivos

*Solución acuosa de cloruro ferrico al 1% recién preparada


*Ácido sulfurico diluido (1+1) en volumen.

Procedimiento

Colocar 5 ml de muestra en un tubo de ensayo, agregar 1 ml de


ácido sulfúrico diluido y una gota de cloruro ferrico. Mezclar y
calentar a ebullición.
Interpretación

162
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Ingeniera de Alimentos.
En presencia de formaldehído aparecerá una coloración violeta.

Observación: Cuando la concentración de formaldehído es alta, la


prueba es menos sensible (se recomienda diluir la muestra).

AGUA OXIGENADA O SOLUCION DE PEROXIDO DE HIDRÓGENO

METODO DE ARNOLD Y MENTZER

Reactivos

*Solución de pentoxido de vanadio al 1% m/v (V2O5) en ácido


sulfúrico diluido.

El ácido sulfúrico diluido se prepara agregando cuidadosamente 6


ml de H2SO4 con 95 a 98% de pureza al 94 ml de agua.

Procedimiento

En un tubo de ensayo colocar 10 ml de muestra, agregar 10 a 20


gotas de reactivo. Observar el color.

Interpretación

La aparición de un color curuba (salmón) indica la presencia de


agua oxigenada.

Preparar testigos con leche adicionada fresca y con leche


adicionada con agua oxigenada.

METODO DE YODURO DE POTASIO

Para detectar si todo H2O2 ha sedo destruido por la catalasa


hacer la siguiente prueba:

*Añadir unas gotas de KL (solución al 35%) recién preparada a 5


ml de leche.

Interpretación

La ausencia o presencia de peroxido de hidrógeno (H2O2) en la


leche se interpreta así:

*Color amarillo canario: Presencia de H2O2

163
Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
*Color natural de la leche: Ausencia de H2O2
*Si el color amarillo persiste, repetir el análisis después de
esperar un tiempo prudencial o añadir otra porción de catalasa y
dejar reposar la leche nuevamente. Repetir el análisis

HARINAS Y ALMIDONES

PRUEBA DE LUGOL

Reactivos

*solución de yoduro de potasio


Yodo 1g
Yoduro de potasio 2g
Agua destilada 300 ml

Procedimiento

Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de muestra, hervir, enfriar y


agregar 5 gotas de reactivo.

Interpretación

La aparición de un color azul indica la presencia de almidón o


harina.

Una coloración amarillenta indica la ausencia de estos


adulterantes.

El color azul debe desaparecer por calentamiento.

AGUA ADICIONADA

METODO REFRACTOMETRICO (LACTÓMETRO DE BERTUZZI)

Levantar el prisma superior del lactómetro y limpiar los dos


prismas. Colocar varias gotas de agua destilada de tal manera que
cubran la superficie de estos. Efectuar la primera lectura que
servirá como calibración del cero del lactómetro.

Luego de secar los prismas con un papel suave, se colocan varias


gotas de una leche normal patrón de la región y se la lectura dos
en la escala graduada del instrumento.

164
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Ingeniera de Alimentos.
Se limpian y secan nuevamente los prismas, se colocan varias
gotas de la muestra que se quiere analizar y se efectúa la lectura
tres correspondiente a la escala de 0 a 14%.

Con las lecturas realizadas se efectúan los cálculos para obtener el


porcentaje de agua adicionada a la leche.

cálculos:

Lectura Lectura Sólidos no

Leche (2) +o- Agua destilada (1) = Grasos leche


Patrón Patrón(%) (A)
Lectura Lectura Sólidos no
Leche (3) +o- Agua destilada (1) = Grasos leche
Problema (%) (B)

– (B) = (C) *11 Factor de conversión para dar el porcentaje de agua


adicionada.

PUNTO CRIOSCOPICO

Reactivos

*Solución de sacarosa al 7% y 10% (soluciones para calibración)


*Solución de Etilen Glicol preparada con agua en una proporción
de 1:2

Equipo

Un crioscopio

Método:

Se revisa que el baño de la unidad de congelación este lleno; en caso


contrario se agrega solución se etilenglicol hasta que rebose. Se prende el
crioscopio dos horas antes de ejecutar el análisis con el fin de que la
unidad de congelación adquiera una temperatura de –10ºC. Se calibre el
tornillo “A” a 422 grados Horvet utizando la solución de sacarosa al 7% y
el tornillo “B” a 621 grados Horvet utilizando la solución de sacarosa al
10%, luego ajuste el tornillo de porcentaje de agua añadida a 475 grados
Horvet utilizando la solución de sacarosa al 7%, lo que equivale a que esta
solución se le hubiera adicionado 10% de agua. La calibración y revisión
del baño de la unidad de congelación debe hacerse a diario.

165
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Ingeniera de Alimentos.

Legislación

Ente –0.530 a –0.550ºC

HIPOCLORITOS Y DIÓXIDO DE CLORO (BACOXIN)

Prueba de selección

Reactivos

*HCl concentrado para análisis de 36.5 a 38% de pureza 114 ml


*Agua destilada 100 ml
*Solución acuosa de yoduro de potasio al 4.2% m/v

Esta solución debe emplearse recién preparada.

*Solución indicadora de almidón preparada de la siguiente manera:

Hervir durante un minuto 0.8 g de almidón soluble en 100 ml de agua


destilada, dejar enfriar. Esta solución debe emplearse recién preparada.

Procedimiento

En un tubo de ensayo colocar 2 ml de leche, 1 ml de ácido clorhídrico


diluido, 1 ml de solución de yoduro de potasio y 0.5 ml de solución de
almidón, agitar.

Interpretación

Una coloración azul indica la presencia de cloro disponible debido a


hipocloritos, cloraminas, dióxido de cloro o agua oxigenada. Efectuar la
prueba de identificación de agua oxigenada por el método de pentoxido de
vanadio, para descartar su presencia.

8. SACAROSA

Reactivos

Solución acuosa al 2% de bilis de buey

166
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Ácido clorhídrico puro del 37% y densidad de 1.19

Procedimiento: en un tubo de ensayo colocar 4 gotas de leche,4 gotas de


solución de bilis de buey y 3 ml de HCL. Mezclar, colocar en baño de María
a 50 grados C exactamente durante 5 min.

Interpretación: La aparición de color rojo violeta se considera positivo


para la sacarosa. La aparición de color rojizo tenue se considera negativo.

SUERO

Reactivos: Peroxido de hidrógeno al 35%

Procedimiento: Tomar 20 cc de leche cruda, incubarlos a 37 grados C


durante 30 min. De esta muestra incubada tomar 5 cc adicionar una gota
de peroxido. Colocar la muestra en ebullición.

Interpretación: Si hay coagulación es positiva. Si no hay coagulación es


negativa.
Nota: Si la acidez de la leche inicial es mayor de 0.18% no se puede
hacer, pues da resultados falsos positivos.

DETERMINACIÓN DE ORINA EN LA LECHE. PRUEBA DE PUPO

Reactivos

Ácido clorhídrico ( densidad = 1.19)

Etanol absoluto

Ácido nítrico ( densidad = 1.42)

Método: Se miden 5 ml de leche y se transfieren a un tubo de ensayo, se


añaden 5 ml de HCL, 5 ml de etanol absoluto y 5 ml de ácido nítrico. Un
color rosa – violáceo o fluorescencia azulada indican presencia de orina en
la leche.

IDENTIFICACIÓN DE CLORUROS

Reactivos

Solución acuosa de nitrato de plata de concentración 1.415g/l


Solución acuosa de cromato de potasio al 10% m/v

167
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Procedimiento: Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de la solución de
nitrato de plata. Agregar 2 gotas de la solución de cromato de potasio,
agitar y adicionar 1 ml de leche, mezclar.

Interpretación: Si se produce una coloración rojo ladrillo, la cantidad de


cloruro en la leche expresada como cloruro de sodio es inferior a 2.3 g/l, sí
la cantidad de cloruros en la leche, es mayor se produce inmediatamente
una coloración amarillo canario. En este caso, la muestra es sospechosa
de haber sido adicionada con cloruros. Por lo tanto debe efectuarse la
determinación cuantitativa.

ANTIBIÓTICOS

TÉCNICA DELVOSTET P.

Reactivos: Ampollas que contienen bacillus stearothermophillus var


calidolactis en medio sólido.

Tabletas que contienen principios nutritivos a base de peptona, glucosa,


leche en polvo e indicador.

Equipo

Jeringa dosificadora para la toma de muestras

Pipetas desechables calibradas en 0.1 ml.

Pinzas.

Baño María a una temperatura de 63 a 66 grados C.

Método: Para cada muestra de leche colocar una ampolla en un soporte


que pueda introducirse en el baño María y pueda rompérsele el cuello a la
ampolla.

Depositar con las pinzas una tableta nutritiva en la ampolla

Tomar por medio de la jeringa con pipeta desechable 0.1 ml de la muestra


y depositarla en la ampolla sobre el agar y la tableta

Colocar el soporte con la(s) ampolla(s) en el baño María a 63-66 grados C.


Durante un tiempo de 2 horas y media.

Lectura: ( Concentraciones de penicilina en Ul/ml de leche)

168
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

Negativo: Coloración amarilla de todo el medio sólido ( 0 a 0.003 Ul/ml


leche)
Dudoso: Coloración parte amarilla y parte púrpura del medio sólido
( 0.004 – 0.005 Ul/ml de leche)

Positiva: Coloración púrpura de todo el medio sólido. ( 0.006 – 0.008 Ul/ml


de leche)

PRUEBA FERMENTATIVA

Reactivos

30 ml de yogurt ( no de mas de tres días )

1.2 ml de una solución acuosa al 0.5% de azul de metileno.

200 ml de una solución estéril de glucosa al 1% ( además 0.025% de


CL2Ca ).

Procedimiento: Se calienta en un tubo de ensayo 10 ml de leche


sospechosa a 85 grados C. Durante 5 min., Refrigerándose con agua fría,
luego se añaden 2 ml de mezcla de reactivos, mezclar bien, incubar al
baño María a 43 grados C. Las muestras que después de 100 min. no se
han decolorado, contienen mas de 0.02 Ul de penicilina equivalente a 1 ml
de leche.

PRUEBA PARA INHIBIDORES

Reactivos: Cultivos activos

Procedimiento: Inocular la leche estéril con cultivo activo ( generalmente


yogurt) al 10% en un frasco pequeño o tubo de ensayo, colocarlo en estufa
a temperatura optima de crecimiento ( 44 grados C. ) y observar si hay
desarrollo de acidez y coagulación después de 2 horas. Si no hay suficiente
acidez, la presencia de inhibidores es positiva.

TÉCNICAS ENZIMÁTICAS

OBJETIVOS

169
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

Conocer algunas técnicas enzimáticas basadas en reacciones de


decoloración, precipitación o gelificacion, utilizadas para reconocer
rápidamente la cantidad microbiológica de la leche y la efectividad del
proceso de pasterización de la leche.

TÉCNICAS DE REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO

Es una de las técnicas mas usadas para calcular el contenido de bacterias


de la leche, estableciendo una relación entre la población bacteriana
presente en la muestra y el tiempo necesario para que el colorante azul de
metileno ( tiocianato) sea reducido en la leche en una forma incolora.

Equipo

Pipetas estériles de 1 y 10 ml

Tubos de ensayo con tapa rosca estéril

Gradillas

Baño María a 36 o 37 grados C.

Reactivos

Solución acuosa de azul de metileno ( tiocianato) al 0.5%

Muestra de leche

Procedimiento: En un tubo de ensayo coloque 1 ml de solución de azul


de metileno, agréguese 10 ml de la muestra, tapar los tubos y mezclar
muy bien el contenido. Consérvese el tubo con la muestra refrigerada
hasta que todas las muestras hayan quedado preparadas de esta manera.
Coloque todos los tubos al baño de maría a 36 grados por 5 min.,
Mezclándolos de nuevo, invirtiéndolos 3 veces con el fin de redistribuir la
crema, se vuelven a incubar a igual temperatura y se observan a
intervalos de media hora, determinando la reducción completa cuando las
cuatro quintas partes del tubo hayan perdido su color.

FACTORES QUE ACELERAN LA REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO

170
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Material y reactivos no esteriles o mal conservados

La presencia de bacterias proteolíticas

Las longitudes de onda del espectro visible

La leche de oveja

La presencia de cloro en concentraciones de 5 ppm o mayores

El formol

FACTORES QUE RETARDAN LA REDUCCIÓN ( DECOLORACIÓN) DE AZUL DE


METILENO

Presencia de leucocitos ( leche de mamas enfermas)

Algunos microorganismos como el estreptococo de las mastitis contagiosa.

El descremado, al acumularse en la nata de los elementos reductores.

La presencia de peroxido de hidrógeno.

El cobre.

Interpretación de resultados

Tiempo de Calidad Contenido Tiempo


reducción de bacterial aproximado de
azul de metileno aproximado de conservación en
No de bacterias horas
m/l
Menor o igual a Muy alta Mas de 5000000 5a6
1.5
De 1.6 a 3.5 Mala De1000000 6 a 14
horas
De 3.6 a 5.5 Buena De 500000 a 14 a 24
1000000

171
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
De 5.6 a 8.0 Muy buena De 200000 a 24 a 36
1000000
8.1 o más Excelente Menos de Mas de 36
200000

Legislación: La legislación colombiana establece como requisito para el


ensayo de reductasa (azul de metileno), en horas, para la LECHE
ENTERA CRUDA, un mínimo de 4.0, según norma icontec No 99, segunda
división oficializada mediante la resolución No 1045 de sep. 28 de 1976. El
decreto 2437, agosto 30/83, no establece modificaciones a los datos
anteriormente mencionados.

TÉCNICA PARA DETERMINAR LA ENZIMA FOSFATASA

La FOSFATASA es una enzima presente siempre en la leche cruda, la cual


es inactivada mediante el proceso de pasterización. Uno de los métodos
mas utilizados para su determinación son los comercialmente conocidos
como LACTOGNOST y FOSFATASA alcalina MERCKOTEST ( 3344)

MÉTODO LACTOGNOST

Equipo

Pipetas de 1 – 10 ml estériles

Tubos de ensayo con tapa rosca, estériles

Gradillas

Agitador

Baño María a 37 o 38 grados C.

Reactivos

Agua destilada estéril

Juego de reactivos LACTOGNOST

Muestra DE leche cruda

Muestra de leche pasterizada

172
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

Procedimiento: Transfiérase a un tubo de ensayo una tableta de reactivo


lactognost 1 y una tableta del reactivo lactognost 2, tritúrese con una
varilla de vidrio o agitador y añadir 10 ml de agua a 37 grados C; agitar
adicionar 1ml de la muestra. Agitar nuevamente. Colocar al tubo al baño
de María a 37 grados C, durante 1 hora o 10 min. Si no se requiere mucha
exactitud. Después de sacar los tubos del baño de María, agregar 1
cucharadita de lactognost 3, agitar y dejar en reposo durante 10 min.

Interpretación de los resultados

Comparar los colores con la tabla que trae el equipo, así:

Negativo: Color café

Positivo: Color azul

MÉTODO FOSFATASA ALCALINA MERCKOTEST ( 3344)

Equipo

Pipetas de 1 cc. Y 10 cc.

Cápsulas de porcelana

Reactivo

Solución tampón No 1

Pastillas No 2

Procedimiento

Disolver 1 pastilla No 2 en 10 ml de solución tampón.


Tomar 2 ml de reactivo + 1 gota ( 0:0.5 de leche)

Interpretación: Si cambia de color rápidamente, amarillo a verde antes


de 15 minutos es leche cruda. Como control hacerlo siempre en leche
cruda y pasteurizada.

173
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

Legislación: La legislación colombiana según la norma ICONTEC No 506


primera revisión, oficializada mediante la resolución No 1046 de
septiembre 28 de 1976 establece para el ensayo de FOSFATASA en leche
entera pasteurizada, un resultado negativo. El decreto 2437, agosto 30/83,
establece que la prueba de FOSFATASA, para leche pasterizada,
ultrapasterizada, y esterilizada debe ser negativa. La prueba de la
FOSFATASA para la leche irradiada y cruda debe ser positiva.

TÉCNICA PARA DETERMINAR LA ENZIMA PEROXIDASA ( Reacción de


DUPOUY “indicador de la calidad nutricional de la leche”)

La PEROXIDASA es una enzima que se inactiva a 80 grados. Por lo


tanto la pasterización a altas temperaturas las destruye
totalmente.

Equipo

Pipetas graduadas de 1 a 2 ml

Tubos de ensayo

Gradillas

Reactivos

Solución acuosa saturada de guayacol ( alrededor de 2% m/v)

Agua oxigenada al 3% en peso ( 10 vol.)

Leche cruda

Leche hervida

Procedimiento: Tomar 2 ml de la muestra de leche y agregarle 2 ml de la


solución de guayacol y una gota de agua oxigenada; Agitar y conservar el
tubo en la mano para que alcanze una temperatura de 20 a 30 grados C.
Observar el cambio de color durante 1 min.

Interpretación

174
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Negativo: Ausencia de coloración

Positivo: Coloración rosa a salmón

Legislación: Decreto 2437, agosto 30/83. Prueba de PEROXIDASA para


leche pasterizada e irradiada: positiva. Prueba de PEROXIDASA para leche
ultrapasterizada y/o esterilizada: negativa.

NORMATIVIDAD SEGÚN ICONTEC

LECHE ENTERA CRUDA

Mínimos Máximos

Densidad (15°/15°C ) 1.029 1.033


Materia grasa % (m/m) 3.0 -
Sólidos totales % (m/m) 11.3 -
Sólidos no grasos % (m/m) 8.3 -
Acidez expresadas como
Ac. Láctico % (m/v) 0.13 0.19
Ensayos de reductasa
(azul de metileno, en horas) 4 -
Impurezas macroscópicas(sedimentos)
(mg/cm*3 norma o aisco) - 4
Índice crioscopico (para recibos
individuales por hato ) -0.530°C -0.510
Índice de refracción ND 1.3420 -
Índice lactometrico 8.4°l -

CONDICIONES ESPECIALES

Prueba alcohol No se coagulara por la


por la adición de un
volumen igual de
alcohol de 68% en peso
o 75% en volumen
Presencia de conservantes Negativa

Presencias de adulterantes Negativa


Presencia de Neutralizantes Negativa

175
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

LECHE ENTERA PASTERIZADA.


mínimo máximo

Densidad 15°/15°c 1.030 1.033


Materia grasa (g/100g) 3 -
Sólidos totales (g/100g) 11.3 -
Sólidos no grasos (g/100g) 8.3 -
Acidez expresada como
Ac. Láctico (g/100 cm*3) 0.14 0.19
Índice crioscopico -0.530°C -0.510°C
Impureza macroscópica
(sedimento)mg/500cm*3
norma o disco - 0.50
Ensayo de reductasa (horas) 7 -
Índice de refracción ND1.3420

CONDICIONES ESPECIALES

Ensayo de fosfatasa Negativa


Presencia de conservantes Negativa
Presencia de adulterantes Negativa
Presencia de neutralizante Negativa
Ensayo de peroxidasa Positivo
Prueba de alcohol No se coagulara
por la adición de
un volumen igual
de alcohol de
68% en peso o 75%
en volumen

YOGURT

Producto obtenido a partir de la leche higienizada,


coagulada por la acción del lactobacilo bulgaricos
estreptococo termofilos los cuales deben ser
abundantes y viables en el producto final.

176
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

Entera Semides- Descre-


cremado mado
Materia grasa % m/m min 2.5 min 1.5 máx. 0.8
Sólidos lácteos no
grasos %m/m min 7 min 7 min 7
Acidez como
ac.lactico % m/m 0.7-1.5 0.7-1.5 0.7-1.5
Prueba de fosfatasa NEGATIVA

KUMIS Y LECHE FERMENTADA LARGA VIDA.

Producto obtenido a partir de la leche higienizada,


coagulada por la acción de estreptococos lactis o
cremoris los cuales deben ser abundantes y
viables en el producto final.
Entera Semides- Descre-
cremado mado
Materia grasa % m/m min 2.5 min 1.5 máx. 0.8
Solidos lácteos no
grasos %m/m min 7 min 7 min 7
Acidez como
ac.lactico % m/m 0.6-1.2 0.6-1.2 0.6-1.2
Prueba de fosfatasa NEGATIVA

LECHE SABORIZADA
PATEURIZADA

Entera Semides- Descre-


cremado mado
Materia grasa % m/m min 2.5 min 1.5 max 0.5
Solidos lácteos no
grasos %m/m min 7 min 7 min 7
Acidez como
ac.lactico % m/m 0.12-0.16 0.12-0.16 0.12-0.16
Prueba de fosfatasa NEGATIVA
Prueba de peroxidasa POSITIVA

ULTRA PASTEURIZADA (UHT) Y ESTERILIZADA

177
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

Entera Semides- Descre-


cremado mado
Materia grasa % m/m min 3.0 min 1.5 max 0.5
Solidos lácteos no
grasos %m/m min 7 min 7 min 7
Acidez como
ac.lactico % m/m 0.12-0.16 0.12-0.16 0.12-0.16
Prueba de fosfatasa NEGATIVA EN PLANTA

CREMA DE LECHE

Semientera Entera Rica en


grasa
Materia grasa % m/m. min 18 min 35 min 48
Solidos lácteos no
grasos %m/m min 7 min 5 min 4
Acidez como
ac.lactico % m/m. max 0.25 0.25 0.25
Prueba de fosfatasa NEGATIVA EN PLANTA
Ultra pasteurizada y
Esterilizada
Índice de Reichert
Meissel 22-32 22-32 22-32

MANTEQUILLA

Aquella elaborada exclusivamente con crema de leche


fresca, higienizada, adicionada o no de cultivos lácticos
específicos

Materia grasa % m/m min 80


Agua % m/m max 16
Solidos lácteos no
grasos % m/m max 2.0
Cloruros (como Nacl) % m/m max 3.0
Índice de Reichert-Meissel 22-32

178
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Prueba de Kreiss negativa
Prueba de fosfatasa negativa

§HELADO
Es el producto higienizado obtenido a partir de
una mezcla de grasa y proteinas de leche, con
edulcorantes y otros ingredientes presentados al
consumidor en estado de congelación total o
parcial según la variedad del helado.
Grasa Láctea % m/m min 2.0
Solidos lácteos no grasos min 7.0
Solidos totales %m/m min 24

§SUERO
Es el producto residual obtenido a partir de la leche en la elaboración del
queso con la
Mantequilla.

§AREQUIPE
Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una
mezcla de leche y azucares

§QUESO
Es el producto obtenido por coagulación de la leche, dela crema de leche,
de la crema de suero,del suero de la mantequilla o de la mezcla de
algunos o todos este productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes
aprobados.

VARIEDADES DE QUESO
üQ. Fresco.
üQ. Semimadurado.
üQ. madurado.
üQ. Madurado por mohos
ü Q.fundido.

ANÁLISIS DE PRODUCTOS VEGETALES

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

179
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

Principio

Las operaciones descritas a continuación, tienen por finalidad conseguir


una muestra para el análisis lo mas homogénea posible. Por ello, toda
simplificación o tratamiento insuficiente en esta operación, puede conducir
a unos resultados que no sean representativos.

Material y aparatos

Trituradora eléctrica del macillo grado de finura


Balanza
Agitador magnético
Procedimiento

zumos y néctares: homogeneizar el producto antes de cada toma de


muestra. Continuar como indica la metodología de cada determinación.
cremogenados: tomar aproximadamente unos 400 gramos de
cremogenado y diluir hasta un litro con agua destilada. Mezclar y continuar
como en en el apartado zumos y néctares. Los resultados se preferirán a
100 gramos de producto, teniendo en cuenta el factor de dilución.
pulpas: triturar y obtener el cremogenado. Continuar como en en el
apartado cremogenados. Los resultados se preferirán a 100 gramos del
producto, teniendo en cuenta el factor de dilución.
concentrados y deshidratados: tomar una cantidad adecuada de
concentrado o deshidratado y diluir a un litro con agua destilada, de tal
manera que la disolución tenga aproximadamente 10 ºBrix. En caso de
concentrados de tipo pulposo (albaricoque, melocotón, pera, tomate, etc)
realizar la dilución a unos 4 ºBrix. Continuar con la metodología especifica
de cada determinación. Los resultados se preferirán a 100 gramos de
producto, teniendo en cuenta la dilución efectuada.
congelados: descongelar la muestra a temperatura ambiente y continuar
según proceda.
zumos gasificados: cuando proceda, eliminar el gas carbónico, por
agitación a temperatura ambiente y vacío parcial.

DENSIDAD
Densidad

Principio
La densidad a 20ºC del líquido a analizar se determina por medio del
picnómetro.

180
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Material y aparatos
estufa
desecador
baño a 20ºC.
balanza analítica sensible a 0,1 miligramos.
picnómetro Reischauer de 50 mililitros o similar. El picnómetro Reischauer
consiste en un matraz de 50 mililitros de capacidad, cerrado con un
capuchón esmerilado provisto de un cuello de 6 centímetros de longitud y 4
milímetros de diámetro interior.
erlenmeyer de 500 mililitros.
embudo de 10 centímetros de diámetro.
tubos capilares.

Reactivos
mezcla crómica
papel de filtro
Procedimiento
Si el líquido a analizar contiene una apreciable cantidad de gas carbónico,
eliminar completamente este agitando fuertemente en un erlenmeyer
durante el tiempo necesario.
Determinación del peso del picnómetro vacío
Limpiar el picnómetro con mezcla crómica caliente y enjuagar
cuidadosamente con agua destilada. Secar durante tres horas en estufa de
105-108 ºC.
Enfriar en el desecador hasta la temperatura ambiente.
Pesar, con precisión de cuatro cifras decimales.

Determinación del peso del picnómetro lleno de agua


Llenar el picnómetro hasta la marca con agua destilada. Tapar y ponerlo en
un baño de agua a 20ºC durante 20 minutos.
Estando la temperatura equilibrada, enrasar el picnómetro (siempre
sumergido en el baño de agua) con la ayuda de un capilar.
Secar la parte vacía del cuello del picnómetro con papel de filtro.
Colocar el tapón, retirar el picnómetro del baño de agua y secar
cuidadosamente.
Pesar el picnómetro lleno de agua con precisión de cuatro cifras decimales.
Determinación del peso del picnómetro lleno de muestra
Después de vaciar el picnómetro, lavar varias veces con la muestra y
proceder como en el apartado Determinación del peso del picnómetro lleno
de agua, sustituyendo el agua por la muestra.
Cálculos

Calcular la densidad 20ºC , aplicando la siguiente fórmula:


D = c-a / b-a

181
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

Siendo:
a = peso picnómetro vacío.
b= peso picnómetro lleno de agua hasta el enrase.
c= peso picnómetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase.
La densidad obtenida debe expresarse con una precisión de cuatro cifras
decimales.
Referencias
Federation Internationale des Producteurs de Jus de Fruits. Método número
1, 1968.

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO (SÓLIDOS SOLUBLES)

Principio
El contenido en sólidos solubles expresados en g/L se calcula a partir del
valor de la densidad, obtenida según el método oficial numero 2 y
utilizando la tabla I.
Tabla I extracto seco total (g/l) (enlace tabla)
Material y aparatos
Como en apartado Material y aparatos en la determinación de la Densidad
Tabla II
Tabla interpolar

Referencias
Método numero 8. Federation International des Producteurs de Jus de
Fruits.
Año 1985. 4.

DETERMINACIÓN DE pH
Principio
Medida potenciométrica a 20ºC, previa eliminación del dióxido de carbono
por agitación en frío y con vacío parcial.
Material y aparatos
pH-metro
electrodo/s para medida de pH.
Reactivos
solución tampón pH= 7; disolver 3,522 g de dihidrogeno fosfato de potasio
(KH2PO4 ; 14,020 g de monohidrogeno fosfato disódico dodecahidrato
(Na2HPO4.12H2O) y llevar a un litro con agua destilada.
solución tampón pH= 4; disolver 10,211 g de ftalato ácido de potasio
(KHC6H4O4) (secando una hora a 105 ºC)en un litro de agua destilada a
20ºC.
Procedimiento
182
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Tomar un volumen de muestra exenta de dióxido de carbono y determinar
el pH.

Expresión de los resultados


Expresar el pH medido a 20ºC con uno o dos decimales, según la precisión
del aparato.

Observaciones
Antes de cada nueva medida, limpiar los electrodos con agua destilada y
secarlos con papel de filtro.
El calibrado se hace con ayuda de las soluciones tampón siguiendo las
indicaciones específicas del aparato.
Para el calibrado, pueden utilizarse soluciones tampón comerciales pero, en
cualquier caso, la solución debe ser reciente. No usar una solución tampón
que contenga mohos o cualquier clase de sedimentos.
Referencias
Método número 11. Federation International des Producteurs de Jus de
Fruits. Año 1968.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL

Principio
Valoración potenciométrica con una disolución alcalina hasta pH = 8,1 de
la acidez del zumo o derivado, previa eliminación del dióxido de carbono.
Material y aparatos
pH-metro
electrodo/s para medida de pH
agitador magnético
material de vidrio de uso normal en laboratorio.
Reactivos
Solución de hidróxido de sodio 0,1 N
Procedimiento
Tomar un volumen de muestra exenta de dióxido de carbono, preparada
como en en un vaso.
Valorar agitando con hidróxido de sodio hasta pH = 8,1.

Cálculos
Los resultados se expresan en gramos de ácido cítrico/100 ml de muestra,
teniendo en cuenta el factor de dilución:
g de ácido cítrico/100 ml = (6,4 . V1 . f. N) / V2
Siendo:
N = Normalidad del hidróxido de sodio (NaOH)
V1 = volumen de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N utilizados en la
183
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
valoración.
V 2 = volumen de muestra tomada.
f = factor hidróxido de sodio.
Referencias
Método número 3. Federation International des Producteurs de Jus de
Fruits. Año 1968.

DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ISOCITRICO


Principio
El ácido isocítrico se separa de los zumos o derivados con cloruro de bario
y se determina enzimaticamente. En presencia de la enzima isocitrato
deshidrogenasa (ICDH) el ácido isocítrico (D-isocitrato) se descarboxila
oxidativamente a cetoglutarato por el fosfato del dinucleótido de la
nicotinamida-adenina (NADP).
D-isocitrato+NADP+ ICDH alfa-cetoglutarato + NADPH + CO2 + H+
La cantidad de NADP formada en esta reacción es estequiométrica con la
cantidad de isocitrato. El incremento de NADP se determina por la
variación de la absorbancia a 340 nm.
Material y aparatos
cubetas de cuarzo de 1 cm de paso luz.
espectrofotómetro capaz de medir a 340 nm en el ultravioleta.
Reactivos
carbón activo.
solución de hidróxido de sodio 4N
ácido clorhídrico 4N
solución de amoniaco al 25 % p/p, d = 0,91 g/ml.
acetona.
solución de cloruro de bario: disolver 30 g de cloruro de bario dihidratado
(BaCl2 H2O) en agua destilada y enrasar a 100 ml.
solución de sulfato de sodio: disolver 71 mg de sulfato de sodio (Na 2 SO4
H2O) en agua destilada y enrasar a 1 litro.
solución de sulfato de manganeso: disolver 125 mg de sulfato de
manganeso (Mn SO4 H2O) en 10 ml de agua destilada. La solución es
estable seis meses a temperatura ambiente.
solución tampón pH = 7,0: Disolver 2,42 g de Tris (hidroximetil)
aminometano y 35 mg de EDTA-Na2 2H2O en 80 ml de agua destilada,
acidificar hasta pH = 7, con ácido clorhídrico y enrasar con agua hasta 100
ml. Esta solución es estable por lo menos un año a +4 ºC.
solución NADP: disolver 50 miligramos beta- nicotinamida-adenina-
dinucleótido fosfato disódico (beta- NADP-Na2 ) en 5 mililitros de agua
bidestilada. Esta solución es estable por lo menos cuatro semanas a +4ºC.

184
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
solución enzima (ICDH): disolver 10 mg de liofilizado en 1 ml de solución
de glicerina (50 % v/v con agua destilada). Esta solución es estable
durante cuatro semanas a +4 ºC
Procedimiento
Preparación de la muestra
Tratar 10 ml de muestra con 5 ml de hidróxido de sodio en un tubo de
centrífuga de 100 ml y dejar reposar durante 10 minutos a temperatura
ambiente (20ºC).
Adicionar 5 ml de ácido clorhídrico y diluir la solución hasta 25 ml. Añadir 2
ml de solución de amoniaco, 3 ml de cloruro de bario y 20 ml de acetona .
Mezclar perfectamente con una varilla de vidrio. Centrifugar 5 minutos a
3.000 revoluciones por minuto.
Decantar el sobrenadante con cuidado y adicionar 20 ml de solución de
sulfato de sodio al precipitado en el tubo de centrífuga y agitar con varilla
de vidrio.
Disolver el precipitado en baño de agua hirviente agitando frecuentemente
durante 10 minutos; enfriar y transferir cuantitativamente a un matraz
aforado de 50 ml enrasando con solución tampón pH = 7 .
Transferir el contenido del matraz a otro conteniendo 1 g de carbón
activo , dejar reposar 5 minutos y filtrar.
El líquido filtrado incoloro y transparente se usa para la determinación del
ácido isocítrico en la muestra.
Determinación
La determinación se realiza a una temperatura aproximada de 20 ºC. La
absorción máxima de NADPH es a 340 nm.
Poner en las cubetas: Tampón pH= 7,4 (blanco): 3.0 mL y muestra: 2.0 mL;
sulfato de manganeso (blanco): 0.10 mL y muestra: 0.10mL; solución NADP
(blanco): 0.10 mL y muestra: 0.10 mL, muestra: 1.00 mL
Mezclar, esperar 3 minutos y leer las absorbancias (A1, tanto la del blanco
como de la muestra frente a aire)
Empezar la reacción añadiendo: solución enzima ICDH: blanco: 0.01 mL y
muestra 0.01 mL
Mezclar y esperar a que la reacción se detenga (4-10 minutos), leer las
absorbancias (A2)
Continuar leyendo las absorbancias a intervalos de 2 minutos hasta que se
incremente de forma constante la lectura de absorbancia.
Tomar como (A2 ) el primer valor de absorbancia a partir del cual se han
observado incrementos constantes.

Cálculos
Incremento de E= (A2 - A1) muestra - (A2 - A1) blanco
El calculo de la concentración de ácido isocítrico en función de E sigue la
ley de Lambert-Beer. Por tanto el contenido en mg/L de ácido isocítrico
vendrá dado por la expresión:

185
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
C= (M.V1.F)/(ëV2§)x Incremeto E = 489.36 x Incremento de E
Siendo:
M= Peso molecular del ácido isocítrico= 192,1
V1= Volumen introducido en la cubeta en mL.
V2= Volumen de la muestra utilizada para la determinación en mililitros.
F= Factor de dilución de la muestra.
ë= Coeficiente de extinción del NADPH a 340 nm, es 6,3 L/mmol.cm.
§= Paso de luz de la cubeta en cm espesor
C= Concentración en mg/L de ácido isocítrico.
Expresar los resultados en mg/L de ácido isocítrico sin decimales
Referencias: método número 54. Federation International des
Producteurs de Jus de Fruits. Año 1984.

DETERMINACIÓN DE º BRIX
Principio
Medida del índice de refracción y conversión en grados Brix mediante las
tablas adjuntas.
Material y aparatos
Refractómetro provisto del equipo necesario para mantener la temperatura
a 20 ºC.
Matraces o recipientes de vidrio que cierren herméticamente.
Procedimiento
Colocar el refractómetro en un lugar iluminado con luz difusa.
Circular agua a temperatura constante preferiblemente a 20 ºC a través de
los prismas del refractómetro.
Calibrar el refractómetro con H2O destilada a 20ºC, cuyo índice de
refracción teórico a dicha temperatura es 1,3330.
Situar la muestra en un envase herméticamente cerrado en un baño a
20ºC y esperar a que alcance dicha temperatura. Medir el índice de
refracción.
Cálculos
A partir del valor obtenido del índice de refracción se determinan los
grados Brix mediante la tabla I
Expresar los resultados con una cifra decimal.

Observaciones
Si se emplea otra temperatura para medir el índice de refracción, corregir
los grados Brix utilizando la tabla II.
Referencias
Método número 8. Federation International des Producteurs de Jus de
Fruits. Año 1962.
Methods Association of Official Analytical Chemists. Reference tables. Año
1984.

186
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

DETERMINACIÓN DE AZUCARES
Azúcares

Principio
Eliminación previa de todas las materias reductoras distintas de los
azúcares, por defecación y posterior valoración basada en la acción
reductora de los azúcares sobre una solución cupro-alcalina. Para la
determinación de azúcares no reductores es necesario proceder a una
hidrólisis previa.

Material y aparatos
material necesario para volumetrías.
baño de agua.
erlenmeyer de 300 ml con refrigerante de reflujo.

Reactivos
solución de ácido sulfúrico del 25% (6 N).
solución de ácido clorhídrico del 32 %, d = 1,16 g/ml.
solución de hidróxido de potasio del 30%.
solución de hidróxido de potasio del 0,5%.
solución de ioduro de potasio: disolver 30 g de KI en 100 ml de agua
destilada.
solución de almidón: disolver 1 g de almidón en 100 ml de agua destilada.
solución de Carrez I: disolver 150 g de hexacianoferrato (II) de potasio
trihidrato [K4Fe(CN)6 . 3H2O] en un litro de agua.
solución Carrez II: disolver 300 g de sulfato de zinc heptahidrato (Zn SO4 .
7H2O) en un litro de agua.
solución de Luff-Schoorl: disolver 50 g de ácido cítrico C6H8O7.H2O en 500
ml de agua y 143,7 g de carbonato de sodio anhidro en 350 ml de agua
tibia, cuando se haya enfriado, mezclar con cuidado ambas soluciones.
Disolver 25 g de sulfato de boro (II) pentahidrato (Cu SO4 .5H2O) en 100 ml
de agua. Añadir a la solución anterior y enrasar con agua hasta un litro.
solución de tiosulfato de sodio (Na2S2O3. 5H2O) 0,1 N(24,8 g/1).
solución de fenolftaleina: disolver 0,1 g de fenolftaleina en 100 ml de
etanol.
Procedimiento
Preparacion de la muestra
tomar una cantidad conveniente de muestra (2-5 ml).
Diluir con agua.
Añadir 5 ml de la solución Carrez I y 5 ml de la solución Carrez II.
Mezclar y enrasar hasta 250 ml con agua. Dejar reposar y filtrar.
Determinación de azúcares antes de la inversion
azúcares reductores
187
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
tomar 25 ml de la muestra filtrada (que no contenga mas de 50 mg de
azúcares) en un matraz con 25 ml de la solución de Luff-Schoorl
Añadir unas perlas de vidrio y conectar el refrigerante de reflujo.
Calentar el matraz con potente llama hasta alcanzar en dos minutos la
ebullición y mantener esta durante diez minutos exactamente.
Enfriar con agua y cuando el matraz este frío, añadir con cuidado 10 ml de
ioduro de potasio , 25 ml de ácido sulfúrico y 2 ml de solución de almidón .
Valorar con tiosulfato de sodio hasta viraje del indicador. Si se hubieran
empleado menos de 5 ml de la valoración, repetir la determinación
utilizando una dilución de la muestra mas adecuada.

Realizar paralelamente un ensayo en blanco empleando 25 ml de agua


destilada:

D1=numero de mililitros de tiosulfato de sodio 0,1N empleados en la


valoración del blanco.
D2= numero de mililitros de tiosulfato de sodio 0,1N empleados en la
valoración de la muestra.

Determinación de los azúcares después de la inversión:


azúcares totales
en un matraz de 100 ml mezclar 50 ml de filtrado obtenido en con 5 ml de
ácido clorhídrico y llevar el matraz al baño de agua a 70ºC, donde la
muestra adquirirá 67 ºC en dos o tres minutos.
Mantener la muestra entre 67-70 ºC, cinco minutos. Enfriar a unos 20 ºC y
neutralizar con hidróxido de potasio utilizando fenolftaleina como indicador.
Enrasar a 100 ml con agua y continuar como en el apartado Determinación
de azúcares antes de la inversión.
Realizar paralelamente un ensayo en blanco.

D3= numero de mililitros de tiosulfato de sodio 0,1N empleados en la


valoración del blanco.
D4= numero de mililitros de tiosulfato de sodio 0,1N empleados en la
valoración de la muestra.

Cálculos
Con los valores D3 y D6 y de la tabla I se obtienen los contenidos en mg de
glucosa (A) y (B) (interpolar si fuera necesario):
D5 = D1-D2 ; de la tabla I se obtiene el valor (A).
D6 =D3-D4 ; de la tabla I se obtiene el valor (B).
azúcares reductores en g glucosa/100 ml = A / V
azúcares totales en g glucosa/100 ml = 2 (B/V)
Siendo:
V = volumen de muestra

188
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Observaciones.
Determinar el factor de tiosulfato de sodio y tenerlo en cuenta al calcular
D1, D2, D3 y D4
Referencias
Método numero 4. Federation International des Producteurs de Jus de
Fruits. Año 1985.
Tabla I
Para 25 ml de reactivo de Luff-Schoorl
D= mL mg de
Diferenci
tiosulfat glucos
a
o 0,1N a
1 2.4 2.4
2 4.8 2.4
3 7.2 2.5
4 9.7 2.5
5 12.2 2.5
6 14.7 2.6
7 17.2 2.6
8 19.8 2.6
9 22.4 2.6
10 25.0 2.6
11 27.6 2.7
12 30.3 2.7
13 33.0 2.7
14 35.7 2.7
15 38.5 28
16 41.3 2.9
17 44.2 2.9
18 47.1 2.9
19 50.0 3.0
20 53.0 3.0
21 56.0 3.0
22 59.1 3.1
23 62.2

Relación azucares totales/grados Brix

Principio
Estimacion del contenido de azucares totales del zumo o derivado frente a

189
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
sus grados Brix.

Material y aparatos
Similar a los apartados material y métodos para la cuantificación de grados
Brix y azúcares
Procedimiento
Dividir el contenido de los azucares totales obtenidos según los cálculos
descritos en Azúcares entre los grados Brix obtenidos en el apartado
cálculo en grados Brix.
Expresion de resultados. Expresar los resultados con dos cifras decimales.

DETERMINACIÓN DE ACIDO ASCORBICO


Principio
Separación, identificación y cuantificación del ácido ascórbico por
cromatografía de líquidos de alta eficacia detectándolo en el ultravioleta a
268 nm.
Material y aparatos
equipo de filtración de muestra y disolvente para eliminar partículas
superiores a 0,5 µmetros.
cromatógrafo de líquidos equipado con detector de ultravioleta de longitud
de onda variable y registrador.
columna NH 2- Lichorsorb de 250 x 4,6 milímetros de 10 micras o similar.
Reactivos
solución patrón de ácido ascórbico en agua destilada de 300
miligramos/litro preparada en el día y conservada en matraz color topacio.
solución a: Tampón fosfato, pH 3,5. Disolución 0,005 M de dihidrógeno
fosfato de potasio (KH 2 PO4 )
filtrar esta solución con el equipo de filtración detallado en el apartado
Material y Aparatos.
solución b: Acetonitrilo para HPLC
Procedimiento
Condiciones cromatograficas orientativas
Fase móvil: Tampón fosfato/acetonitrilo: 60 : 40 (v/v).
Flujo: 1 mililitro/minuto.
Calibrado: inyectar en el cromatógrafo entre 10 y 20 µlitros de la solución
patrón de ácido ascórbico en agua destilada (300mg/L) y calcular el factor
de respuesta:
Factor de respuesta (f) =Co /A p
Siendo
Co = concentración en miligramos/litro de ácido ascórbico.
Ap = área del pico en el cromatograma de la solución patrón.
Determinación
Homogeneizar
Filtrar con el equipo de filtración detallado en material y métodos.

190
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Inyectar de 10 a 20 µl en el cromatógrafo.
Cálculos
El contenido de ácido ascórbico expresado en miligramos/litro (sin
decimales), se obtendra mediante la siguiente fórmula:
Ácido ascórbico (miligramo/litro) = Fx Ac
Siendo
F = factor de respuesta.
Ac = Área del pico A, ascórbico en la muestra.
Observaciones
La determinación de ácido ascórbico se realizará inmediatamente despues
de la apertura del envase.
Con este método no se determina ácido dehidroascórbico.
En algunos casos es necesaria la centrifugación previa de la muestra

DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL


Principio
Digestión del producto con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de
catalizador, en la cual se transforma el Nitrógeno orgánico en iones
amonio que, en medio fuertemente básico, es desplazado en forma de
amoniaco y recogido sobre acido bórico. La posterior valoración con ácido
clorhídrico permite el cálculo de la cantidad inicialmente presente de
Nitrógeno orgánico y amoniacal en la muestra.
Material y aparatos
aparato Kjeldhal o similar.
Reactivos
ácido sulfúrico concentrado 96% d = 1,84 gramos/mililitros
mezcla catalizadora: 100 gramos H2SO4 ; 10 gramos Cu2SO4.5 H2O y 1
gramo de selenio en polvo.
solución de hidróxido sódico al 40% p/v.
solución de ácido bórico al 4% p/v.
solución de ácido clorhídrico 0,05 N.
indicador: pesar 105 miligramos de rojo de metilo y 150 miligramos de
verde de bromocresol y disolver a 100 mililitros con etanol.
Procedimiento
Poner en un matraz Kjeldhal una cantidad adecuada de muestra (5-10
mililitros) e introducir sucesivamente 20 mililitros de H2SO4 concentrado y
6 gramos de catalizador .
Mezclar suavemente por rotación y colocar el matraz en bateria
calefactora poniendo un embudo adecuado en la boca.

191
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Calentar suavemente al principio y cuando el conjunto comienza a
decolorarse, aumentar la intensidad de la calefacción. Mantener ésta hasta
decoloracion completa, prolongándola durante unos minutos.
Dejar enfriar hasta temperatura ambiente y añadir agua, disolviendo por
rotación suave el sulfato potásico cristalizado.
En un erlenmeyer de 100 mililitros, poner 10 mililitros de ácido bórico al 4
% y unas gotas de indicador . Introducir hasta el fondo en el erlenmeyer la
alargadera del aparato de destilación.
Agregar en el matraz de destilación unos 30 mililitros de NaOH 40% y agua
destilada. Calentar hasa ebullición y recoger el destilado hasta arrastre
completo del amoniaco de la muestra.
Retirar el erlenmeyer, lavar la alargadera y el interior del refrigerante
recogiendo las aguas de lavado sobre el destilado.
Valorar con HCl 0,05 N hasta viraje del indicador. Efectuar
simultaneamente una prueba en blanco.
Cálculo
El resultado se expresara en miligramos de Nitrógeno/100 miligramos.
Miligramos de Nitrógeno/100 miligramos = (1401.(V1-V2) N.f) / V
Siendo:
V1 = volumen, en militros, de HCl gastados en la valoración.
V2 = volumen, en militros, de HCl gastados en el ensayo en blanco.
f = factor de HC.
N = normalidad del HCl
V = volumen de la muestra, en mililitros.
Referencias
Norma ISO. R 937.
Método número 28. Federation International des Producteurs de Jus de
Fruits. Año 1965.

INDICE DE FORMOL
Principio
Valoración de la acidez de los compuestos formados por la reacción del
formaldehído con los alfa-aminoácidos.
Material y aparatos
pH-metro.
electrodo/s de medida de pH.
material de uso normal en laboratorio.
Reactivos
solución de hidróxido de sodio 0,1 N.
agua oxigenada al 30%.

192
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
solución del formaldehído. Llevar el formaldehído, del 35%, como mínimo,
a pH 8,1, mediante la solución de hidróxido de sodio 0,1N, utilizando el pH-
metro.Comprobar cada hora.

Procedimiento
Poner 25 mililitros de muestra en un vaso, neutralizar con hidróxido de
sodio 0,1 N hasta pH 8,1, utilizando el pH-metro. Añadir 10 mililitros de la
solución de formaldehído y mezclar. Al cabo de un minuto, efectuar la
valoración potenciométrica de la solución problema con la solución de
hidróxido de sodio 0,1N hasta pH 8,1.
Si se hubieran utilizado mas de 20 mililitros de la solución de hidróxido de
sodio, deberá realizarse de nuevo la valoración empleando 15 mililitros de
solución de formaldehído, en lugar de 10 mililitros.
Si la muestra contiene dióxido de azufre, añadir algunas gotas de agua
oxigenada al 30% antes de la neutralización.
Cálculos
El indice de formol de la muestra analizada es igual a la cantidad de
solución alcalina utilizada en la valoración, expresada en mililitros de
hidróxido de sodio 0,1 N (con una cifra decimal) y que corresponden a 100
mililitros de muestra:

I.F. = (V.f.100 / V')


Siendo:
V = volumen de hidróxido de sodio 0,1N empleando en la determinación.
f = factor del hidróxido de sodio empleado.
V' = volumen de muestra empleado en la determinación.
Observaciones
En zumo de limón diluir 1/1 con H20 destilada antes de efectuar la
valoración.
Referencias
Método numero 30. Federation International des Producteurs de Jus de
Fruits. Año 1984.

CENIZAS
Principio
Se denominan cenizas de un zumo o derivado, al conjunto de los productos
de incineración del residuo obtenido tras la evaporación de la muestra, de
manera que se puedan obtener todos los cationes (excepto amonio) en
forma de carbonatos y otras sales minerales anhidras.
Material y aparatos
cápsula de platino, cuarzo o similar de unos 80 milímetros de diámetro,
con fondo plano.
baño de agua y baño de arena.

193
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
horno o mufla eléctrica.
balanza analitica con sensibilidad de 0,1 miligramo.
Procedimiento
Poner un volumen adecuado de muestra (25 mililitros) bien
homogeneizado en cápsula tarada.
Evaporar con precaución en el baño de agua. Añadir al residuo seco unas
gotas de aceite de oliva, calentar lentamente en el baño de arena hasta
que la mayor parte de la sustancia orgánica este carbonizada. Introducir la
cápsula en el horno o mufla a 525 ºC (aproximadamente de seis a ocho
horas).
En caso de que la carbonización no fuese completa, humedecer las cenizas
con agua destilada, evaporar de nuevo y calcinar. Repetir esta operación
tantas veces como sea preciso hasta la obtención de cenizas blancas.
Enfriar la cápsula en un desecador (unos treinta minutos) y pesar.

Cálculos
El contenido en cenizas expresado en gramos/100 mililitros vendrá dado
por la siguiente fórmula:
Cenizas (g/100 ml muestra) = (P2-P1) 100 / V
Siendo:
P1 = peso en gramos de la cápsula vacia (g/100 ml)
P2 = peso en gramos de las cenizas mas la cápsula.
V = volumen de la muestra en milílitros.

Observaciones
En algún caso las cenizas pueden presentar una ligera coloración, que es
aceptada y no requiere un posterior tratamiento.

Referencias
Método número 9. Federation International des Producteurs de Jus de
Fruits.
Año 1962

FOSFORO
Principio

Transformación de los compuestos fosforados en ortofosfatos y posterior


valoración espectrofotómetrica como fosfomolibdovanadato.

Material y aparatos
espectrofotómetro o colorímetro capaz de efectuar lecturas a 400 nm.
baño de arena

Reactivos

194
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
ácido clorhídrico 36% d = 1,18 g/ml.
ácido nítrico 70% d = 1,42 g/ml.
solución de molibdato amónico: disolver 20 gramos de molibdato amónico
tetrahidrato
(NH4)6Mo7O2 .4H2O en 200 mililitros de agua caliente.
solución de metavanadato amónico: disolver 1 gramo de metavanadato
amónico (NH4)VO3 en 300 mililitros de agua destilada caliente, enfríar y
añadir 140 mililitros de ácido nítrico .
solución de metamolibdovanadato: verter lentamente y agitando la
solución de molibdato amónico sobre la solución de metavanadato
amónico y enrasar con agua destilada, a 1 litro.
ácido sulfúrico concentrado 96% d = 1,84 g/ml.
solución patrón de fosfato: disolver 4,3885 gramos de dihidrógeno fosfato
de potasio KH2PO4 (previamente desecado dos horas a 105ºC) en agua
destilada, añadir 2 mililitros de ácido sulfúrico concentrado 96% y diluir a 1
litro (1 mililitro contiene 1 miligramo de P).
Procedimiento
Preparación de la muestra: Disolver las cenizas obtenidas en el método
número 13 en 5 mililitros de HCl 36% y 2 mililitros de HNO3 70%. Hervir
suavemente durante quince minutos en baño de arena. Llevar a un matraz
de 50 mililitros y enrasar con agua destilada
Realizar paralelamente un ensayo en blanco
Desarrollo del color: tomar 5 mililitros de las soluciones obtenidas como se
detalla en el apartado preparación de la muestra en un matraz aforado de
50 mililitros. Llevar hasta 10 mililitros con agua destilada. Añadir 10
mililitros del reactivo solución de metamolibdovanadato y enrasar a 50
mililitros con agua destilada. Después de treinta minutos, leer las
absorbancias a 400 nm.
curva patrón: diluir 10 mililitros de la solución patrón de fosfato en 250
mililitros de agua destilada. (1 mililitro de esta solución contiene 40 µg de
P). Tomar 0, 2, 3, 4, 5 y 10 mililitros de la solución de 40 µg/mililitro (con
un contenido de 0, 80, 120, 160, 200 y 400 µg). Continuar como en el
apartado desarrollo del color y trazar la curva de calibrado.

Cálculos
El contenido en peso total expresado en miligramos de P/100 mililitros de
muestra, se obtiene comparando las absorbancias de la muestra con la
curva patrón, teniendo en cuenta el blanco y el factor de dilución.
mg de P/100 ml = A/ V
Siendo:
A = µg de P leídos en la curva patrón.
V = volumen de la muestra en mililitros.

Referencias

195
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Método número 50.
Federation International des Producteurs de Jus de Fruits. Año 1983

POTASIO
Principio
El potasio se determina por espectrofotometría de absorción atómica o
fotometría de llama, previa adición de cloruro de litio, para evitar la
ionización parcial de los metales en la llama.
Material y aparatos
Espectrofotómetro de absorción atómica o fotómetro de llama.
Material de uso normal en laboratorio.
Reactivos
Solución de potasio de 1.000 miligramos/litro: disolver 1,907 gramos de
cloruro de potasio (KCl), en un litro de agua destilada.
Solución de cloruro de litio: disolver 37,3 gramos de cloruro de litio (LiCl)
en 100 mililitros de agua destilada.
Soluciones de potasio de 0, 1, 2, 3, 5, 7 miligramos/litro, preparadas a
partir de la solución de potasio 1.000 mg/L, previa adición de la cantidad
necesaria de cloruro de litio, para que el litio se encuentre en una
proporción de aproximadamente 2.000 miligramos/litros.
Procedimiento
Centrifugar un volumen adecuado de muestra.
Tomar 1 cc. del sobrenadante y efectuar la dilución conveniente con agua
destilada (previa adición de la cantidad necesaria de cloruro de litio para
que el litio se encuentre en una proporción de aproximadamente 2.000
miligramos/litro). Leer en absorción atómica o fotometría de llama a 766-
770 milímetros frente a las soluciones de referencia.

Cálculos
El contenido de potasio se calcula a partir del valor obtenido, por
comparación con la curva patrón, teniendo en cuenta la dilución efectuada.
Los resultados se expresan en miligramos de potasio/100 mililitros de
muestra.
Observaciones
Puede utilizarse una solución de 40 gramos/litro de cloruro de cesio en
lugar de cloruro de litio, siendo en este caso la concentración adecuada de
cloruro de cesio en las disoluciones de las muestras y patrones entre 0,1 -
0,4%.
Referencias
Federation International des Producteurs de Jus de Fruits. Método número
33. Año 1984.
Métodos Association of Official Analytical Chemists. Ed. 1984.

196
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.

ACIDO BENZOICO

Principio
Separación, identificación y cuantificación del acido benzoico por
cromatografía de líquidos de alta eficacia, detectándolo en el ultravioleta a
230 nm.
Material y aparatos
equipos de filtración de muestra y disolventes, para eliminar partículas
superiores a 0,5 µm.
cromatógrafo de líquidos equipado con detector de ultravioleta de longitud
de onda variable y registrador.
columna C18 de 250 x 4,6 milímetros de 10 µm o similar.
baño de ultrasonido.
Reactivos
solución patrón de acido benzoico en metanol de 50 miligramos/litro.
solución tampón de fosfato de pH = 6,6. Disolver 2,5 gramos de hidrógeno
fosfato de potasio trihidrato (K2 HPO 4 .3H2 O) y 2,5 gramos de dihidrógeno
fosfato de potasio (KH 2 PO4 ) en un litro de agua. Filtrar esta solución con
el equipo de filtración de muestra y disolventes detallado en material y
aparatos.
metanol para HPLC

Procedimiento
Condiciones cromatograficas orientativas
Fase movil: metanol-tampón fosfato 10 : 90 (v/v).
Flujo: 1 mililitro/minuto.
Calibrado :inyectar en el cromatógrafo entre 10 y 20 µl de la solución
patrón de ácido benzoico en metanol (50 mg/L) y calcular el factor de
respuesta.
Factor de respuesta (F) = Co / Ap
Siendo:
Co = concentracion, en miligramos/litro, de acido benzoico.
Ap = area del pico en el cromatograma de la solución patrón.
Determinación: tomar 10 mililitros de zumo en un matraz de 50 mililitros y
enrasar con metanol. Filtrar e inyectar de 10 a 20 µl en el cromatógrafo.
Cálculos
El contenido en acido benzoico expresado en miligramos/litro (sin
decimales) se obtendrá mediante la siguiente formula:
Ácido benzoico (miligramos/litro) = f x A1 x F
Siendo:
f = factor de respuesta.
A1 = area del pico del acido benzoico en la muestra.
F = factor de dilución de la muestra.

197
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Observaciones
La sensibilidad puede aumentarse efectuando lecturas a 217 nm.
Referencias
T. Stijve and c. Hischenhuber. Deutsche Lebensmittel-Rundschau/80,
Jjahrg/Heft 3/1984.

Anhídrido sulfuroso (Método Paul)


Principio
Liberación del sulfuroso libre y combinado por acidificación y posterior
calentamiento y oxidación por borboteo en agua oxigenada y valoración
con sosa del acido sulfúrico formado.
Material y aparatos
aparato Lieb-Zacherl
mechero de alcohol o similar.
tubo borboteador provisto de bola hueca en un extremo con unos 20
orificios de 0,2 milímetros de diámetro alrededor del círculo máximo
horizontal.
frasco con agua y tapón atravesado por el tubo que comunica con el
borboteador para hacer vacío, y otro tubo sumergido en el agua para
acusar la intensidad del vacío por la depresión de la columna de agua en el
interior del tubo, depresión que debe mantenerse entre 25-35 centímetros.
matraz de 250 mililitros.
refrigerante que condense vapores y deje pasar el gas en recorrido seguro.
Reactivos
acido fosfórico al 25% (p/v).
agua oxigenada de 0,3%
indicador: 0,1 gramos de rojo de metilo y 0,05 gramos de azul de metileno
en 100 mililitros de alcohol al 50%.
solución de hidróxido de sodio 0,01N.
Procedimiento
Se toman 100 mililitros de muestra en el matraz del aparato Lieb-Zacherl.
Se añaden 20 mililitros de acido fosfórico al 25% (p/v) con el matraz ya
unido al aparato. En el matraz receptor se ponen 2 o 3 mililitros de agua
oxigenada al 0,3%. Se neutraliza exactamente con hidróxido de sodio
0,01N después de haber añadido dos gotas de la mezcla de indicador y se
conecta al aparato.
Se aspira aire a través del aparato con ebullición suave de la muestra
durante 15 minutos. El SO2 liberado se recoge en el matraz receptor
transformandose en SO4H2 por acción del agua oxigenada.
Este acido sulfúrico se valora con solución de hidróxido de sodio 0,01N.
Cálculos

Miligramos SO2 / litro = 320 V1 /V2


Siendo:

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Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
V1 = volumen, en mililitros, de NaOH , N/100.
V2 = volumen, en mililitros, de muestra utilizada.
Observaciones
a) El calentamiento de la solución de la muestra se hace mediante un
mechero de alcohol con llama de 4-5 centímetros de altura, situada de
forma que el matraz solo sea tocado por el extremo de la llama.
b) El vacío producido por el regulador de presión deberá estar
comprendido entre 25 y 35 centímetros.
c) El condensador de reflujo deberá estar provisto de suficiente agua fría.
d) La disolución de hidróxido de sodio utilizada en la valoración debe
prepararse diariamente.
e) Este método es aplicable para contenidos, en anhídrido sulfuroso a
partir de 10 miligramos/litro.
Referencias
Método numero 7. Federation International des Producteurs de Jus de
fruits. Año 1968.

ANÁLISIS DE VINOS
Definición:
Según el Código Alimentario, se entiende por vinos genuinos, los obtenidos
por fermentación alcohólica de la uva fresca y madura, o del mosto de la
uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción.
Alteraciones:
Entre las más importantes pueden mencionarse la acetificación, el torcido
y el casse férrico.
Adulteraciones:
La más frecuente es el aguado.
Preparación de la muestra:
Eliminar el gas trasvasando a un vaso. Filtrar el vino si es necesario, y
determinar inmediatamente peso específico y aquellos ingredientes
sujetos a variación, como alcohol, azúcares y ácidos.
Caracteres organolépticos:
(AOAC, pág. 220, 1984)
Anotar las siguientes características:
Si el recipiente está lleno.
Apariencia: brillante o turbio y presencia o no de sedimento.
Condiciones al abrirlo: si es gaseoso, carbonatado o no contiene gases.
Color e intensidad del color.
Sabor: si es seco o dulce, típico del vino o extraño o ácido.
Peso específico:
Se puede determinar con un picnómetro o con balanza hidrostática.

Con picnómetro:

199
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
(AOAC, pág. 176, 1984): Llenar un picnómetro limpio con agua destilada,
tapar y sumergir en un baño de agua a temperatura ambiente, con el nivel
del agua del baño por encima de la marca graduada del picnómetro. Luego
de 30 min. Sacar la tapa y enrasar con un tubo capilar. Secar con un
hisopo o papel de filtro el interior del cuello del picnómetro, tapar, y
sumergir en el baño a temperatura ambiente durante 15 min. Sacar el
picnómetro, secar, esperar 15 min. y pesar. Vaciar el picnómetro, enjuagar
con acetona y secar con aire caliente o a temperatura ambiente. Dejar que
llegue a temperatura ambiente, tapar y pesar. Proceder de igual forma con
la muestra.
Peso específico = peso muestra/peso agua destilada

Grado alcohólico:
(AOAC, pág. 220, 1984, modificado)

El grado alcohólico de una bebida es el contenido de alcohol etílico


expresado en volumen de alcohol por 100 ml de bebida, o en gramos de
alcohol por 100 ml de bebida si se expresa como grado alcohólico en peso.
Los métodos de determinación se basan en la destilación del alcohol etílico
y otros componentes volátiles (metanol, alcohol isopropílico, aldehídos,
ésteres) el enrase a un volumen determinado y la medida de la densidad o
el índice de refracción.
Medir 100 ml de vino con matraz aforado. Anotar la temperatura.
Trasvasar a un balón de 300-500 ml, enjuagar el matraz 2 veces con ~5ml
de agua destilada por vez trasvasando siempre al balón. Conectarlo a
través de una trampa y un tubo acodado a un refrigerante descendente y
destilar unos 70 ml. La aparición de espuma se puede evitar con el
agregado de un antiespumante (siliconas). A los vinos que contienen
cantidades altas de ácido acético se les debe agregar 1gr de Ca CO3 para
fijar los ácidos volátiles (no es necesario en vinos de olor y sabor normal).
Llevar a volumen con agua destilada en el mismo matraz original, y a la
misma temperatura, y determinar densidad como en el punto anterior.
Buscar en tablas el grado alcohólico correspondiente.

Extracto seco:

La composición de las materias no volátiles del vino obliga a normalizar el


método de determinación para obtener resultados reproducibles. La
volatilización parcial de la glicerina y la descomposición por calentamiento
de la fructosa son las principales razones para adoptar este criterio.

Medir 10 ml de vino con una pipeta de doble aforo, colocarlos en un


cristalizador de vidrio de fondo plano tarado, que debe tener un diámetro
de 6,2 a 6,5 cm , una altura de 1,8 a 2,0 cm y un espesor de las paredes

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Ingeniera de Alimentos.
de 1,0 a 1,5 mm. Colocar el cristalizador en un baño de agua hirviendo
durante 80 min, y llevarlo enseguida a estufa a 100-105°C, dejándolo 30
min. Dejar enfriar en desecador y pesar. Cuando se trate de vinos que
contengan más de 60 gr por litro de extracto seco se deberán dejar en
estufa 60 min.

Azúcares reductores:

Agregar a 45 ml de vino medidos en probeta, 5 ml de solución concentrada


de acetato básico de plomo 25% y 0,5 gr de carbón activado, mezclar bien
por agitación y filtrar por papel recogiendo el líquido en un recipiente seco.
Para titular los azúcares reductores por el método de Fehling-Causse-
Bonnans, es necesario que la concentración de azúcares esté comprendida
entre 3 y 10 gr por litro. Teniendo en cuenta que el extracto seco del vino
menos el contenido en azúcares reductores da un valor aproximadamente
constante, se calcula la dilución conveniente en base al dato de extracto
seco. Se puede utilizar para el cálculo de dilución la siguiente tabla:

Extracto seco Azúcar probable Dilución


(gr/l) (gr/l)
Hasta 30 0-10 ---
30-40 10-20 ½
40-70 20-50 1/5
70-125 50-100 1/10
125-300 100-275 1/25
La titulación se realiza de la manera descripta en la guía de Análisis de un
alimento. Si en la titulación se gastan más de 25 ml de vino, indicar el
resultado como: azúcares reductores: menos de 1,8 gr/l.

Acidez total:

Eliminar el CO2 si está presente, por alguno de los métodos siguientes: 1)


colocar 25 ml de muestra en un pequeño erlenmeyer y conectarlo a una
trompa de aspiración de agua. Agitar 1 min con vacío. 2) Colocar 25 ml de
muestra en un pequeño erlenmeyer, calentar a ebullición incipiente y
mantener 30 seg., agitar y enfriar. El anhídrido carbónico y el anhídrido
sulfuroso libre y combinado no están comprendidos en la acidez total.
Para la determinación de acidez, medir 10 ml de vino con pipeta de doble
aforo y colocarlos en un erlenmeyer de 150-200 ml de capacidad. Titular

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
con solución de NaOH 0,1N. El punto final se apreciará de la siguiente
forma:
Vinos blancos: empleando como indicador 5 gotas de fenolftaleína en
solución alcohólica al 1%. Se dará por terminada la titulación cuando el
líquido adquiera un color rosado persistente.
Vinos tintos: se considera terminada la titulación cuando se observa un
enturbiamiento, o cuando el color del vino vire a verde.
Expresar la acidez en gramos de ácido tartárico por litro.
Acidez fija:
Colocar en un vaso de precipitado 20 ml de vino, medidos con pipeta de
doble aforo, evaporar a baño María hasta consistencia siruposa, agregar 10
ml de agua destilada y volver a evaporar. Disolver el residuo en unos 100
ml de agua destilada y titular de la misma forma que la acidez total.

Acidez volátil:
Se obtiene restando el dato de acidez fija al de acidez total. Se expresa el
resultado en gramos de ácido acético por litro de vino.

Sulfatos: determinación semicuantitativa.

El contenido máximo de sulfatos que se permite en un vino es de 1,2


gr/litro, expresado como K2SO4. El ensayo se realiza agregando a un
volumen determinado de vino una solución de BaCl2 que alcance para
precipitar la cantidad de sulfatos que corresponde al máximo permitido.
Luego se filtra y se agrega más BaCl2. Si la concentración de sulfatos
excede la permitida, se produce un nuevo precipitado.
Reactivos:
Solución de BaCl2 10%: disolver en caliente 3,364 gr de BaCl2.2H2O en 40
ml de agua destilada, enfriar y llevar a 50 ml. Agregar 25 ml de HCl conc. Y
llevar a 1 litro en matraz aforado.
Solución de K2SO4 al 1,2%, p/v.
Solución de Acido sulfúrico 10%.
Controlar previamente la solución de cloruro de bario: poner 10 ml de
solución de sulfato de potasio en un tubo de ensayo, agregar 5 ml de
solución de cloruro de bario y llevar 10 min a baño de agua hirviendo.
Dejar decantar y filtrar. Sobre 2 alícuotas del filtrado agregar, a una , 1 ml
de ácido sulfúrico 10%, y a la otra, 1 ml de cloruro de bario al 10%. No
debe observarse opalescencia en ninguno de los dos tubos.
Para la determinación colocar en un tubo de ensayo 10 ml de vino y 5 ml
de solución de BaCl2 10%. Mezclar bien, calentar 10 min en baño de agua
hirviendo y dejar reposar. Decantar el líquido límpido en dos tubos de
ensayo. A uno de ellos agregar 1 ml de solución de cloruro de bario 10%. Si
se produce un enturbiamiento indica que el vino contiene sulfatos en
mayor cantidad que 1,20 gr de K2SO4 por litro. Al otro tubo agregar 1 ml de

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
ácido sulfúrico al 10%; un enturbiamiento indica que la muestra contiene
sulfatos en menor cantidad que la mencionada.

Dióxido de azufre:

El dióxido de azufre que se utiliza en la elaboración del vino para controlar


contaminaciones indeseables, puede encontrarse como tal, como sulfito o
bisulfito de sodio (dióxido de azufre libre) o bien formando compuestos con
los aldehídos del vino (dióxido de azufre combinado).

Dióxido de azufre libre:


En un matraz de 100 ml colocar 50 ml de vino, que se dejarán caer desde
una pipeta de doble aforo cuya extremidad se mantiene muy cerca del
fondo. Agregar 5 ml de ácido sulfúrico diluido (1:3) y 3 ml de engrudo de
almidón 2%. Titular enseguida por medio de una bureta y agitando
continuamente una solución de yodo 0,02N, procurando que la operación
sea rápida, hasta obtener una coloración azul persistente a la agitación.
mg SO2 libre/litro de vino = ml solución de yodo 0,02N gastados en la
titulación x 12,8.

Dióxido de azufre total:


En un erlenmeyer de 250 ml introducir 25 ml de solución de KOH 1N y 50
ml de vino, éste último con pipeta de doble aforo, cuya extremidad debe
estar sumergida en la solución alcalina. Dejar reaccionar 15 min, agregar
10 ml de ácido sulfúrico diluido (1:3) y 3 ml de engrudo de almidón al 2%.
Titular con solución de yodo 0,02N en la forma indicada en la
determinación anterior. Los cálculos se realizan de la misma manera.

Cuando se trata de vinos tintos o claretes, en los que es algo difícil


apreciar el punto final, se puede usar una piedra de toque, colocando en
las concavidades de la misma una gota de la solución de almidón y
sacando del líquido, después de cada agregado, una gota con una varilla,
hasta que aparezca la coloración azul violácea.

Dióxido de azufre combinado:

se obtiene restando al dióxido de azufre total el valor correspondiente al


dióxido de azufre libre.

Observación microscópica:
Extraer con una pipeta del fondo de la botella un poco de vino y colocarlo
en un tubo de centrífuga. Centrifugar a no más de 100 rpm durante 3 min
y observar el sedimento al microscopio.

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Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Fuente: Guía Práctica de Análisis Bromatológicos, Dr. O. Valenciano, Ed.
Hasa (1946)
Observación microscópica:
Extraer con una pipeta del fondo de la botella un poco de vino y colocarlo
en un tubo de centrífuga. Centrifugar a no más de 100 rpm durante 3 min
y observar el sedimento al microscopio.
Fuente: Guía Práctica de Análisis Bromatológicos, Dr. O. Valenciano, Ed.
Hasa (1946)

DETERMINACIÓN DE COLORANTES:
Se entiende por colorante a toda sustancia, no considerada alimento en sí,
agregada para dar artificialmente color a determinados alimentos y/o teñir
papeles, cartones y demás materiales que se utilizan para envolverlos.
Los colorantes tienen aplicación aceptable cuando se usan para tornar más
agradable a la vista los alimentos, pero su uso se hace fraudulento cuando
son utilizados para cubrir, enmascarar o disimular alteraciones o
sustituciones, o engañar sobre la naturaleza del producto.
CRITERIO A SEGUIR:
En la investigación de colorantes pueden presentarse fundamentalmente
dos casos:
Determinar cuál es el colorante presente en el producto en estudio.
Determinar si el producto que se analiza tiene colorantes permitidos o no
por la reglamentación vigente. En este caso, se puede proceder de la
siguiente manera:
Determinar si se trata de un colorante natural (es decir, de origen vegetal
o animal) o derivado del alquitrán de hulla.
Si es natural, generalmente no es necesario seguir investigando ya que los
colorantes naturales están permitidos por el Código Alimentario Argentino
para colorear muchos productos; sin embargo, hay casos en que es
necesario determinar con precisión el colorante de que se trata, aunque
sea natural, ya que hay productos (pastas frescas, vinos, etc) en que no se
permite el agregado de ningún colorante. En este caso se aplicará alguna
técnica particular.
Si resulta derivado del alquitrán de hulla, habrá que ver si está permitido o
no por el Código Alimentario Argentino. Resulta práctico buscar los
colorantes permitidos por técnicas particulares; si ninguno de ellos está
presente significa que se trata de un colorante NO PERMITIDO por la
reglamentación.
DESARROLLO DEL ANALISIS:
Como para poder determinar si el colorante en cuestión es natural (animal
o vegetal) o derivado de la hulla (anilinas) hay que saber primero si es de
naturaleza ácida o básica para poder encarar la técnica correspondiente se
siguen los siguientes pasos:
Determinar si el colorante es ácido o básico.

204
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Determinar si es natural o derivado de la hulla.
Determinar eventualmente qué colorante es.
Preparación de la muestra:

Productos líquidos: bebidas fermentadas, alcohólicas, hídricas, vinagres,


jugos y zumos de fruta, jarabes, etc.
La muestra original debe someterse a un calentamiento moderado a baño
María para facilitar la eliminación de productos susceptibles de impedir,
retardar o dificultar la fijación del colorante (alcohol, ácido acético, etc.).
Inmediatamente se filtra por papel de filtro para separar las materias
precipitadas o en suspensión a fin de obtener una solución transparente.
En el caso de líquidos débilmente coloreados es necesario concentrar por
calentamiento a baño María en cápsula de porcelana.
Cuando se trata de un líquido con reacción ácida se neutraliza
cuidadosamente con amoníaco hasta obtener un medio bien neutro al
papel de tornasol, que permita efectuar las operaciones de teñido de
fibras.
Productos sólidos, pastosos o viscosos: caramelos, confituras, pastas
de frutas, conservas vegetales y animales, pastas alimenticias, pastelería,
condimentos y especias, cereales elaborados, etc.
La muestra original, débilmente triturada, molida o pulverizada, bien
homogeneizada (en el caso de pastas se homogeneiza con arena calcinada
en un mortero), se trata con agua tibia o caliente para su disolución total o
para la extracción de las partes que contengan las materias colorantes.
En el caso de carnes frescas o conservadas (embutidos, etc) se calienta
una porción de la muestra desmenuzada (10-12 gr) con 10 ml de alcohol al
50% durante media hora a baño María, se filtra por papel mojado y se
recoge el líquido en una cápsula de porcelana para la fijación del colorante.
Cuando se trata de pastas alimenticias, especialmente si son secas (fideos)
es aplicacle la técnica siguiente: se introducen 20 gr de muestra molida en
un pequeño erlenmeyer, se agregan 40 ml de alcohol al 50% y se calienta
15-20 min a B.M. revolviendo frecuentemente. La solución alcohólica
filtrada se utiliza para los ensayos de teñido de fibras.
Colorantes ácidos y básicos:
El fundamento de las técnicas a usar es el siguiente: si el colorante es
ácido se fijará sobre la lana blanca desgrasada, es decir la teñirá, cuando
se coloque a ésta con el colorante en medio ácido. Si es básico se fijará a
la lana si el medio es alcalino.
Colorantes ácidos: método de Arata modificado por Sostegni: En un
recipiente adecuado (cápsula de porcelana, vaso de precipitado) se
colocan 50-100 ml de la muestra preparada según las técnicas generales
para la extracción (si contiene alcohol, evaporarlo a B.M.), se agregan 5 ml
de HCl al 10%, hebras de lana blanca desengrasada y se hierve durante 3-

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
5 min. Se retira la lana, se lava con abundante agua y se observa. Si la
lana se tiñe, se trata de un colorante ácido.
Colorantes básicos: método de Koenig: En un recipiente adecuado se
colocan 50-100 ml de muestra, se agregan 5 ml de amoníaco al 10% o la
cantidad necesaria para obtener reacción alcalina, y se procede de la
misma manera que en el caso anterior, teniendo la precaución de controlar
el pH durante la operación ya que el amoníaco puede volatilizarse por el
calentamiento; en este caso se deberá agregar más cantidad hasta
restablecer el medio alcalino. Si en este medio la lana aparece teñida se
trata de un colorante básico.
Mezcla de colorantes: En este caso se realizan simultáneamente y por
separado las dos técnicas vistas anteriormente.
Colorantes naturales y derivados de la hulla: método de Arata-
Posetto:
Para poder encarar esta técnica debe conocerse primero la naturaleza del
colorante (ácido o básico).
Esquema: el método consta de varios pasos; el primero consiste en fijar el
colorante sobre hebras de lana blanca desengrasada y luego desmontarlo
en agua; en el segundo paso el colorante recientemente desmontado se
fija sobre lanas nuevas, las que son posteriormente desmontadas como
antes en agua; en el tercer paso el colorante que se acaba de desmontar
es fijado sobre nuevas hebras de lana, y así sucesivamente.
Ya se vio antes que si el colorante es ácido se fija sobre la lana cuando se
acidifica el medio, por lo tanto el desmonte se debe efectuar en medio
alcalino. Si el colorante es básico ocurre lo contrario, es decir, se fija en
medio alcalino y se desmonta en medio ácido.
Técnica: en un vaso de precipitado o cápsula de porcelana colocar 50 ml
de muestra. Si el colorante es de naturaleza ácida se agregan 10 ml de HCl
al 10% y aproximadamente 7-10 hebras de lana blanca desengrasada para
fijar el colorante.Hervir 3-5 min. Retirar las lanas teñidas, lavarlas con
abundante agua, gurdar una hebra teñida para comparar, y colocar el
resto de las hebras en otro vaso de precipitado con 50 ml de agua
destilada, a la que se agrega amoníaco al 10%. Hervir las lanas en el agua
alcalina 3-5 min para desmontar el colorante (que pasa al líquido). Retirar
las hebras de lana decolorada, guardar una para comparar y tirar el resto.
Aquí concluye el primer paso.
El líquido alcalino que contiene el colorante se calienta hasta eliminar el
amoníaco y se acidifica con aprox. 10 ml de HCl al 10%; se colocan nuevas
hebras de lana y se ehierve 3-5 min. Se retiran las lanas, se lavan, se
guarda una para comparar y el resto se pasa a otro vaso de precipitado
con agua alcalina para su desmonte, como se vio antes, concluyendo así el
segundo paso.
Para el tercer paso se elimina el amoníaco y se repite todo el proceso
visto.

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Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
Precauciones: debe cuidarse que la acidez o la alcalinidad no sean
demasiado elevadas, ya que los tratamientos muy enérgicos pueden
destruir los colorantes dando resultados falsos, y hasta pueden destruirse
las hebras de lana. Por eso en muchos casos conviene utilizar ácido
tartárico para acidificar, en lugar de HCl. Del mismo modo debe cuidarse
de no provocar sobrecalentamientos. Es conveniente también utilizar
siempre la misma cantidad de lanas para tratar que el colorante pueda
fijarse cuantitativamente en todos los pasos y se puedan comparar las
lanas provenientes de cada paso. También es necesario que la cantidad de
agua que se utiliza para recoger el colorante en cada desmonte sea
siempre la misma, evitando así problemas por dilución del colorante, que
influirían en la interpretación de los resultados.
Si el colorante que se está investigando hubiera resultado de naturaleza
básica, se empleará el mismo método pero en forma inversa a la vista, es
decir, fijándolo a las lanas en medio amoniacal y desmontándolo en medio
ácido.
Interpretación: Al finalizr la técnica anterior se tiene una serie de lanas que
se fueron guardando para comparar; así, para cada paso habrá dos hebras:
una que corresponde al teñido y otra al desmonte del colorante.
En presencia de colorantes naturales (animales o vegetales) la lana de la
segunda fijación no debe colorearse. Si la lana de la segunda fijación
mantiene su intensidad y la de la tercera se colorea, hay colorantes
derivados del alquuitrán de hulla. Como excepción hay algunos colorantes
naturales, como el carmín de índigo y la orchilla, que se comportan como
si fueran anilinas. En última instancia deberá recurrirse a una
cromatografía o a las reacciones individuales de caracterización.
Reacciones particulares:
Investigación de cúrcuma: el cúrcuma es un colorante de origen vegetal
que se extrae del rizoma sano, limpio y seco de Cúrcuma longa L. Se utiliza
generalmente para colorear fideos. El Reglamento Alimentario de la
Provincia de Buenos Aires autoriza su empleo siempre que en rótulo del
producto que lo contenga se declare "coloreado con cúrcuma". Sin
embargo, hay ciertos productos en los que el R.A. prohíbe específicamente
su uso (por ejemplo, pastas frescas, budines, etc.).
Técnica: se deseca la muestra, se tritura y se extrae el colorante con
etanol de 70°, dejándolo en contacto 24 hs a temp. Ambiente o bien 30
min a B.M. (adaptando un refrigerante a reflujo); se filtra el líquido
alcohólico que contiene el colorante y se sigue alguna de las técnicas
siguientes:
Se toma una alícuota del extracto alcohólico y se agrega igual volumen de
agua destilada, se evapora el alcohol a B.M. y al líquido acuoso restante se
le agregan gotas de amoníaco. En presencia de cúrcuma aparece una
coloración violeta rojiza.

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Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
Una alícuota del extracto alcohólico se evapora a sequedad a B.M.
colocando previamente un papel de filtro dentro del recipiente en el que se
efectúa la evaporación, de modo que una vez evaporado el alcohol el
colorante quede concentrado sobre el papel de filtro; se seca bien este
último y se le agregan gotas de una solución de HCl saturada de ácido
bórico; en presencia de cúrcuma aparece una coloración rosada a púrpura
que varía de intensidad según la cantidad de colorante presente. Puede
confirmarse la presencia de cúrcuma secando nuevamente el papel donde
se efectuó la reacción y agregando gotas de amoníaco en la zona
coloreada de rojo por el reactivo anterior; en caso positivo se observa un
viraje hacia el azul verdoso.
b) Investigación de caramelo: es un producto de color pardo oscuro
obtenido por calentamiento de azúcares naturales (especialmente de
sacarosa, ya que se forma un colorante de mejor poder de tinción). Es muy
utilizado para colorear bebidas como jarabes tipo cola, refrescos, vinagres,
etc.
Técnica: en un tubo de ensayo de paredes gruesas se colocan 20-30 ml de
muestra y 10-115 ml de éter etílico, se agita suavemente 2-3 min y se
decanta el éter en cápsula de porcelana; se deja evaporar éste a temp.
ambiente y al residuo se le agregan gotas de solución etérea de resercina
al 1% y luego gotas de HCl. En presenecia de caramelo aparece una
coloración anaranjada más o menos intensa, que pasa rápidamente al rojo
cereza y persiste como mínimo 3 hs.
c) Investigación de cochinilla (o carmín): es un colorante rojo o rojo
violáceo, de origen animal. Muy difundido en la coloración de bebidas
(refrescos, etc.), polvos para preparar postres, etc.
Técnica: en un tubo de ensayo de paredes gruesas colocar 2-3 ml de
muestra, acidificar ligeramente con HCl y extraer el colorante con alcohol
amílico agitando suavemente para no emulsionar, decantar la capa amílica
y lavarla con agua destilada hasta total eliminación del HCl (conviene
agregar una pizca de acetato de sodio para asegurar la neutralidad). Sobre
el líquido amílico pueden efectuarse las siguientes reacciones:
A una alícuota del extracto amílico se agregan gotas de solución acuosa de
acetato de uranilo al 5%, en presencia de cochinilla aparece una coloración
verde esmeralda característica.
A otra porción del extracto amílico se agrega gota a gota amoníaco hasta
franca alcalinidad; en caso de haber cochinilla aparece una coloración
violeta que desaparece por adición de agua de yodo (esto permite
diferenciar cochinilla de orchilla).
Investigación de orchilla: es un colorante rojizo-violáceo que se obtiene
por aminación y oxidación de sustancias incoloras (las orcinas u orcinoles)
extraídas de líquenes, por lo que se considera "colorante artificial de
origen natural". La orchilla es uno de los pocos colorantes de origen
natural que se comporta como un derivado de la hulla sin seerlo en el

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
método de Arata-Posetto. Por esto muchas veces se hace imprescindible
recurrir a reacciones de caracterización de este colorante.
Técnica: en un tubo de ensayo de paredes gruesas se colocan 2-3 ml de
muestra, se acidifica con HCl y se extrae con alcohol amílico de igual modo
que para cochinilla. Se decanta y se lava la fase amílica y se agrega gota a
gota amoníaco hasta alcalinidad. En presencia de orchilla aparece una
coloración violácea que no desaparece por adición de agua de yodo.
Investigación de luteína: es un producto amarillo, principal responsable
del color de la yema de huevo (el otro colorante de la yema de huevo es la
zexantina); también se lo encuentra en el reino vegetal, principalmente en
pastos tiernos. Se investiga principalmente en fideos para ver si contienen
huevo.
Técnica: agitar 10 gr de muestra con 15 ml de éter, y por separado otros
10 gr con 15 ml de alcohol de 70°, y dejar ambos en reposo 24 hs. Si el
éter queda incoloro y el material teñido, y el alcohol queda coloreado
mientras el material es decolorado, indica que hay un colorante extraño a
la luteína. En caso que el alcohol y el éter estén coloreados significa
presencia de luteína con o sin colorante extra. Una porción de la solución
etérea se trata con nitrito de sodio diluido, si se decolora indica que sólo
hay luteína.
Investigación de tartrazina: es un colorante amarillo derivado del
alquitrán de hulla.
Técnica:
Agregando alcohol a la solución acuosa del colorante se produce un
precipitado.
La solución acuosa toma un color más oscuro por el agregado de NaOH.
Con cloruro estannoso se obtiene un precipitado amarillo soluble en ácido
oxálico.
Por reducción con amalgama de sodio da el ácido diaminosuccínico: HOOC-
CH-NH2-CH-NH2-COOH
La solución de tartrazina tratada a B.M. con polvo de Zn y ácido acético se
decolora, y el filtrado expuesto al aire (el filtro también) se torna color
rosa; concentrando el filtrado a B.M. para eliminar el acético, el rosa se
intensifica y la solución resulta rojiza-anaranjada; este color se fija en lana
en medio acético con un débil tono parduzco. Si el filtrado incoloro por la
reducción se alcaliniza con NaOH, vuelve el amarillo primitivo de la
tartrazina.
Reacciones sobre fibras teñidas: por ser éste un colorante de naturaleza
ácida, se lo fija sobre lana blanca desengrasada en medio ácido, como se
vio en el método de Arata-Posetto. Las lanas teñidas en la primera fijación
se someten por separado a la acción de los siguientes reactivos:
Con HCl concentrado: oscurece algo.
Con ácido sulfúrico concentrado: oscurece algo
Con NaOH al 10%: poco cambio

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Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Con hidróxido de amonio diluido: poco cambio
Con cloruro estannoso: se decolora y se torna rapidamente roja al aire
Investigación de amarillo crepúsculo: es un colorante ácido amarillo
oro (solución diluida) hasta amarillo naranja (solución concentrada)
derivado del alquitrán de hulla.
Técnica: reacciiones sobre fibras teñidas:
Con HCl conc.: se vuelve más rojo
Con ácido sulfúrico concentrado: algo más rojo
Con NaOH al 10%: más pardo
Con hidróxido de amonio diluido: no cambia
Investigación de amaranto: se trata de un colorante ácido rojizo o
bordó, derivado del alquitrán de hulla.
Técnica: algunas de las reacciones de caracterización (no específicas) son
las siguientes:
Por reducción con Zn en polvo y ácido acético se decolora, y el color
primitivo no aparece por reoxidación al aire ni por tratamiento con
permanganato de potasio.
Reacciones sobre fibras teñidas:
Con HCl conc.: ligeramente más oscuro
Con ácido sulfúrico conc.: violeta a parduzco
Con NaOH al 10%: parduzco opaco a rojo anaranjado
Con hidróxido de amonio diluido: poco cambio.
Cromatografía sobre papel:
Es un método rápido y eficaz para la identificación y separación de
mezclas de colorantes. La técnica descripta a continuación sirve para la
identificación rápida de los colorantes permitidos por el Código Alimentario
Argentino. El esquema general de trabajo comprende las siguientes
etapas:
Preparación de la muestra.
Elección de las condiciones de corrida.
Papel
Solvente de desarrollo
Técnica cromatográfica
Selección de patrones
Siembra de la muestra
Desarrollo del cromatograma
Comparación de las manchas con las de los patrones (Rf y forma).
En el trabajo práctico se analizarán muestras de productos en los que se
suelen incorporar colorantes sintéticos hidrosolubles, con el fin de
constatar si los colorantes presentes están permitidos por el CAA.
Técnica:
Como muestra se utilizará la solución acuosa de colorante/s extraído/s por
teñidos y desmontes sucesivos de hebras de lana blanca (hasta el tercer

210
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
desmonte) y posterior concentración por calentamiento hasta
aproximadamente 1 ml (evitando la carbonización).
Se usará papel Whatman n°1 en el sentido de formación de la hoja.
Como solvente de corrida se empleará la siguiente mezcla: amoníaco
(d=0.88):agua destilada, 1:99, v/v.
Se empleará cromatografía ascendente.
Se sembrarán los patrones de colorantes de uso permitido por el CAA.
Trazar con un lápiz una línea a 2 cm del extremo del papel que va en
contacto con el líquido de desarrollo, y otra línea a 15 cm de la primera.
Marcar los puntos de aplicación sobre la primera línea a una distancia no
menor de 2 cm entre sí y del borde lateral del papel. Sembrar la solución
de colorantes aislados por medio de un capilar en los puntos marcados,
teniendo la precaución que las manchas no superen los 0,5 cm de
diámetro. Reforzar la mancha secando al aire o con un secador de pelo y
volviendo a sembrar en el mismo lugar, hasta obtener la intensidad
adecuada. Sembrar también los patrones, logrando una intensidad similar
a la de las manchas.
Se utilizarán cubas de vidrio provistas de tapa y una varilla de vidrio para
colgar el papel. Este debe tener por lo menos 3 cm menos de ancho que la
cuba. El solvente de corrida se coloca en la cuba y se deja media hora con
la tapa puesta para que se sature el ambiente interior. Se suspende la tira
sembrada sin que toque el líquido de desarrollo, durante media hora más,
para equilibrarla con la atmósfera de la cuba. Luego se baja el papel hasta
que el borde inferior se sumerja 2 mm aproximadamente. Se deja correr
hasta la marca de los 15 cm, se retira el papel y se seca de inmediato con
una corriente de aire seco caliente, operación que se debe realizar en
menos de 1 min, y se determina el Rf de la mancha.
Se compara la o las manchas problema con las correspondientes a los
patrones.

ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES FIJOS


Definiciones generales
Índice de acidez - Es la cantidad, en mg, de hidróxido de potasio necesaria
para neutralizar los ácidos libres presentes en 1,0 g de muestra.
Índice de esterificación - Es la cantidad, en mg,, de hidróxido de potasio
necesaria para saponificar los ésteres presentes en 1,0 g de muestra.
Índice de hidroxilo - Es la cantidad, en mg, de hidróxido de potasio
equivalente al contenido de hidroxilo de 1,0 g de muestra.
Índice de yodo - Es la cantidad, en g, de iodo capaz de ser fijado, bajo las
condiciones indicadas, por 100 g de muestra.
Indice de saponificación - Es la cantidad, en mg, de hidróxido de potasio
necesaria para neutralizar los ácidos libres y saponificar los ésteres
presentes en 1,0 g de muestra.

211
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Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Preparación muestra
Si la muestra se presenta turbia debido a la presencia de estearina,
calentar el envase en un baño de agua a 50 °C hasta que quede límpida; si
el aceite no se clarifica por calentamiento, filtrarlo a través de un papel de
filtro seco en un embudo que se pueda mantener caliente. Mezclar y pesar,
de una vez, tantas porciones como se necesiten para las distintas
determinaciones. Mantener la muestra fundida hasta que se hayan tomado
las porciones necesarias.
Densidad relativa
Determinar la densidad relativa de una grasa o aceite según se indica en
<160>. Determinación de la densidad relativa.
Temperatura de fusión
Determinar la temperatura de fusión según se indica para el Método II en
<260>. Determinación del punto difusión.
Temperatura de solidificación de ácidos grasos
Aislamiento de los ácidos grasos - Calentar en un vaso de precipitados de
800 ml a 150 °C, 75 ml desolución de hidróxido de potasio -glicerina,
preparada disolviendo 25 g de hidróxido de potasio en 100 ml de glicerina,
y agregar 50 ml de la grasa clarificada. Calentar la mezcla durante 15
minutos con agitación frecuente, evitando que la temperatura sobrepase
los 150 °C. La saponificación se considera completa cuando la mezcla se
presenta homogénea, sin partículas adheridas al vaso en el menisco.
Verter el contenido del vaso de precipitados en 500 ml de agua próxima a
hervir en un segundo vaso de precipitados o en una cápsula de 800 ml.
Agregar lentamente 50 ml de ácido sulfúrico diluido, preparado mezclando
3 partes de agua con 1 parte de ácido sulfúrico, y calentar la solución, con
agitación frecuente, hasta que los ácidos grasos se separen como una
capa transparente. Lavarlos con agua hirviendo hasta que estén exentos
de ácido sulfúrico y recolectarlos en un vaso de precipitados. Calentar en
un baño de vapor hasta que el agua se separe y los ácidos grasos formen
una capa clara; filtrar en un vaso de precipitados seco mientras se calienta
y secar a 105 °C durante 20 minutos. Transferir los ácidos grasos aún
calientes a un recipiente apropiado y enfriar en un baño de hielo hasta que
se produzca la solidificación.
Ensayo de saponificación completa - Transferir 3 ml de los ácidos grasos
aislados a un erlenmeyer y agregar 15 ml de alcohol. Calentar la solución a
ebullición y agregar un volumen igual de hidróxido de amonio 6 N. La
solución deberá permanecer límpida.
Procedimiento - Proceder según se Indica para el Procedimiento en <180>.
Determinación de la temperatura de solidificación. El promedio de no
menos de cuatro lecturas consecutivas de la mayor temperatura
observada, es la temperatura de solidificación de los ácidos grasos.
Determinación del índice de acidez
(ácidos grasos libres)

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Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
A menos que se especifique de otro modo en la monografía
correspondiente, disolver aproximadamente 10,0 g de muestra,
exactamente pesados y previamente neutralizados frente a la fenolftaleína
con hidróxido de sodio 0, 1 N, en 50 ml de una mezcla de volúmenes
iguales de alcohol y éter, contenida en un erlenmeyer. Si la muestra no se
disuelve en el solvente frío, adaptar al erlenmeyer un condensador
apropiado y calentar suavemente, agitando hasta disolución. Agregar 1 ml
de fenolftaleína (SR). Titular con hidróxido de sodio 0,1 N (SV) hasta
coloración rosada persistente durante 30 segundos. Realizar una
determinación con un blanco y hacer las correcciones necesarias. Calcular
el Indice de acidez o el volumen de álcali 0, 1 N requerido para neutralizar
10,0 g de muestra (ácidos grasos libres), según corresponda.
Si el volumen de hidróxido de sodio 0,1 N (SV) requerido para la titulación
es menor de 2 ml, puede emplearse un titulante más diluido o ajustarse
convenientemente el tamaño de la muestra. Los resultados pueden
expresarse en función del volumen de titulante empleado o en función del
volumen equivalente de hidróxido de sodio 0,1 N.
Si el aceite ha sido saturado con dióxido de carbono para su conservación,
calentar a reflujo suavemente la solución de alcohol-éter durante 10
minutos antes de la titulación. El dióxido de carbono presente en el aceite
puede eliminarse también colocándolo en un cristalizador dentro de un
desecador al vacío durante 24 horas antes de pesar la muestra.
Determinación del índice de saponificación
Transferir 1,5 a 2 g de muestra, exactamente pesados, a un erlenmeyer de
250 mI, previamente pesado, y agregar 25,0 mI de hidróxido de potasio
alcohólico 0,5 N (SV). Calentar en un baño de vapor, con un refrigerante
apropiado para mantener el reflujo durante 30 minutos, agitando por
rotación frecuentemente. Agregar 1 ml de fenolftaleína (SR) y titular el
hidróxido de potasio en exceso con ácido clorhídrico 0,5 N (SV). Realizar
una determinación con un blanco (ver Titulaciones residuales en <780>.
Volumetría). La diferencia entre los volúmenes, en ml, de ácido clorhídrico
0,5 N consumido por la muestra y el blanco, multiplicado por 28,05 y
dividido por el peso, en g, de la muestra, es el Indice de saponificación.
Si el aceite ha sido saturado con dióxido de carbono para su conservación,
colocarlo en un cristalizador dentro de un desecador al vacío durante 24
horas antes de pesar la muestra para el ensayo.

Determinación del índice de esterificación


[NOTA: si se han determinado el Indice de saponificación y el Indice de
acidez, por diferencia entre estos se obtiene el Indice de esterificación.]
Transferir entre 1,5 y 2 g de muestra, exactamente pesados, a un
erlenmeyer de 250 ml, previamente pesado. Agregar entre 20 y 30 ml de

213
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Ingeniera de Alimentos.
alcohol neutralizado, agitar y agregar 1 mI de fenolftaleína (SR). Titular con
hidróxido de potasio alcohólico 0,5 N (SV) hasta neutralizar totalmente los
ácidos grasos, libres. Agregar 25,0 ml de hidróxido de potasio alcohólico
0,5 N (SV) y proceder según se indica en Indice de saponificación,
comenzando donde dice "Calentar en un baño de vapor..." pero omitiendo
el agregado adicional de fenolftaleína (SR). Realizar una determinación con
un blanco. La diferencia entre los volúmenes, en mI, de ácido clorhídrico
0,5 N consumido por la muestra y el blanco, multiplicado por 28,05 y
dividido por el peso, en g, de la muestra tomada, es el Indice de
esterificación.
Determinación del índice de hidroxilo
Reactivo piridina-anhídrido acético - Antes de comenzar el ensayo, mezclar
3 volúmenes de piridina recientemente destilada con 1 volumen de
anhídrido acético recientemente destilado.
Procedimiento - Transferir una cantidad de muestra (determinada según la
Tabla 1), exactamente pesada, a un erlenmeyer de 250 mI con tapón de
vidrio y agregar 5,0 mI de Reactivo piridina-anhídrido acético. Transferir
5,0 mI de Reactivo piridina-anhídrido acético a un segundo erlenmeyer de
250 ml con tapón de vidrio, que será empleado como blanco. Acoplar a
ambos erlenmeyer, refrigerantes apropiados con juntas esmeriladas.
Calentar en un baño de vapor durante 1 hora, agregar 10 ml de agua a
través de cada refrigerante y calentar, en el baño de vapor durante 10
minutos adicionales. Enfriar y agregar, a cada erlenmeyer, 25 ml de
alcohol butílico previamente neutralizado frente a fenolftaleína (SR) con
hidróxido de potasio alcohólico 0,5 N; vertiendo los primeros 15 ml a
través de cada refrigerante y, luego de retirar los refrigerantes, lavar las
paredes de ambos erlenmeyers con la porción restante de 10 ml. A cada
erlenmeyer agregar 1 ml de feriolftaleína (SR) y titular con hidróxido de
potasio alcohólico 0,5 N (SV). Registrar el volumen consumido por el ácido
residual en la solución muestra como T y el consumido por el blanco como
B. Transferir aproximadamente 10 g de muestra, exactamente pesados, a
Un erlenmeyer de 125 ml y mezclar con 10 ml de piridina recientemente
destilada, neutralizada previamente frente a fenolftaleína (SR). Agregar 1
ml de fenoltaleína (SR) y titular con hidróxido de potasio alcohólico 0,5 N
(SV). Registrar el volumen constituido por los ácidos grasos libres
presentes en la muestra como A, o emplear el índice de acidez para
obtener A . Calcular el Indice de hidroxilo por la fórmula siguiente:
(56,11N/P)[B + (PA/C) -T]
en la cual P y C son los pesos de la muestra, en g, tomados para la
acetilación y para la determinación de ácidos libres, respectivamente, N es
la normalidad exacta del hidróxido de potasio alcohólico, 56,11 es el peso
molecular del hidróxido de potasio y los otros términos son los definidos
anteriormente.
Tabla 1.

214
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Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
Intervalo de índice de hidroxilo Peso de muestra (g)
0 a 20 10
20 a 50 5
50 a 100 3
100 a 150 2
150 a 200 1,5
200 a 250 1,25
250 a 300 1
300 a 350 0,75
Determinación del índice de yodo
A menos que se especifique de otro modo en la monografía
correspondiente, determinar el Indice de iodo por el Método I.
Método I
Procedimiento - Transferir aproximadamente 800 mg de grasa sólida o 200
mg de aceite, exactamente pesados, a un matraz para iodo de 250 ml.
Disolver en 10 ml de cloroformo, agregar 25,0 ml de bromuro de iodo (SR),
tapar perfectamente y dejar en reposo durante 30 minutos al abrigo de la
luz, agitando ocasionalmente. Agregar 30 ml de ioduro de potasio (SR) y
100 ml de agua, en ese orden. Titular el iodo liberado con tiosulfato de
sodio 0,1 N (SV), agitando vigorosamente después de cada agregado de
tiosulfato. Cuando el color del iodo se toma muy pálido, agregar 3 ml de
almidón (SR) y continuar la titulación con tiosulfato de sodio 0,1 N (SV)
hasta que el color azul desaparezca. Realizar una determinación con un
blanco (Ver Titulaciones residuales en 780. Volumetría). La diferencia entre
los volúmenes, en ml, de tiosulfato de sodio 0,1 N (SV) consumido por la
muestra y el blanco, multiplicado por 1,269 y dividido por el peso, en g, de
la muestra, es el Indice de yodo.
[NOTA: si más de la mitad del bromuero de iodo (SR) es absorbido por la
porción de muestra tomada, repetir la determinación, empleando una
muestra de menor tamaño.]
Método II
Solución de ioduro de potasio - Disolver 10,0 g de loduro de potasio en
agua para obtener 100 ml. Almacenar en envases inactínicos.
Solución indicadora de almidón - Mezclar 1 g de almidón soluble con
cantidad suficiente de agua fría para hacer una pasta fina. Agregar esta
pasta, con agitación, a 100 ml de agua hirviendo, mezclar y enfriar.
Emplear solamente la solución clara.
Procedimiento - Fundir la muestra, si es sólida. [NOTA: la temperatura no
debe ser mayor que el punto de fusión de la muestra en más de 10 °C.]
Filtrar a través de dos piezas de papel de filtro para eliminar las impurezas
sólidas y las trazas de humedad. La filtración puede realizarse en una
estufa a 100 °C pero debe completarse en no más de 5 minutos ± 30
segundos. La muestra debe estar totalmente seca. Todos los materiales de
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Ingeniera de Alimentos.
vidrio deben estar limpios y completamente secos. Luego de la filtración,
dejar que la muestra filtrada alcance una temperatura entre 68 y 71 ± 1
°C, antes de pesarla. Una vez que la muestra ha alcanzado la temperatura
indicada, pesar de inmediato en un matraz para iodo de 500 ml. Emplear
los pesos y exactitud de pesaje indicados en fa Tabla 2. [NOTA: el peso de
la muestra debe ser tal que el exceso de cloruro de iodo (SR) sea entre 50
y 60 % de la cantidad agregada, o sea, entre 100 y 150 o de la cantidad
absorbida.] Agregar 15 ml de una mezcla de ciclohexano y ácido acético
(1:1) y agitar hasta disolución. Agregar 25,0 ml de cloruro de iodo (SR),
tapar perfectamente el matraz y mezclar. Dejar reposar, al abrigo de la luz,
a 25 ± 5 °C, con agitación ocasional, durante 1 hora para un índice de iodo
menor a 150 o durante 2 horas para un índice de iodo mayor o igual a 150.
Dentro de los 3 minutos después del tiempo de reacción indicado, agregar,
20 ml de Solución de ioduro de potasio y 150 ml de agua recientemente
hervida y enfriada en ese orden y mezclar. Dentro de los siguientes 30
minutos, titular el iodo liberado con tiosulfato de sodio 0,1 N (SV), agitando
mecánicamente después de cada agregado de tiosulfato. Cuando el color
amarillo del iodo casi haya desaparecido, agregar 1 a 2 ml de Solución
indicadora de almidón y continuar la titulación con tiosulfato de sodio 0,1 N
(SV) hasta que el color azul desaparezca. Realizar una determinación con
un blanco (ver Titulaciones residuales en 780. Volumetría). La diferencia
entre los volúmenes de tiosulfato de sodio 0,1 N consumidos por el blanco
y la muestra, multiplicada por 1,269 y dividido por el peso, en g, de la
muestra, es el Indice de iodo.
Tabla 2.
Indice de iodo esperado Peso de muestra (g ± 0,001)
<5 3
5-20 1
21-50 0,4
51-100 0,2
101-150 0,13
151-200 0,1
Materia insaponificable
Materia insaponificable - En aceites o grasas se refiere a aquellas
sustancias que no son saponificables por hidróxidos alealinos pero son
solubles en los solventes grasos comunes y a productos de saponificación
que son solubles en dichos solventes.
Procedimiento - Transferir aproximadamente 5,0 g, exactamente pesados,
del aceite o grasa, a un erlenmeyer de 250 ml. Agregar 50 ml de una
solución de hidróxido de potasio alcohólico, preparada disolviendo 12 g de
hidróxido de potasio en 10 ml de agua y diluyendo con alcohol a 100 ml.
Calentar el erlenmeyer en un baño de vapor con un refrigerante apropiado
para mantener el reflujo durante 1 hora, agitando por rotación
216
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Ingeniera de Alimentos.
frecuentemente. Enfriar a una temperatura por debajo de 25 °C, transferir
el contenido del erlenmeyer a una ampolla de decantación con un robinete
de politetrafluoretileno y lavar el erlenmeyer con dos porciones de 50 ml
de agua que se agregan a la ampolla de decantación. [NOTA: no emplear
grasa en el robinete.] Extraer con tres porciones de 100 ml de éter,
combinando los extractos etéreos en otra ampolla de decantación que
contenga 40 mI de agua. Agitar suavemente la ampolla de decantación
durante algunos minutos. [NOTA: una agitación violenta puede provocar la
formación de una emulsión difícil de separar.] Dejar que la mezcla se
separe y descartar la fase acuosa inferior. Lavar el extracto etéreo con dos
porciones de 40 mI de agua adicionales y descartar la fase acuosa inferior.
Lavar el extracto etéreo sucesivamente con una porción de 40 ml de una
solución de hidróxido de potasio (3 en 100) y una porción de 40 ml de
agua. Repetir tres veces la secuencia de lavado con solución de hidróxido
de potasio y agua. Lavar el extracto etéreo con porciones de 40 ml de
agua hasta que el último lavado no se coloree por el agregado de 2 gotas
de fenolftaleína (SR). Transferir el extracto etéreo a un erlenmeyer
previamente pesado y lavar la ampolla de decantación con 10 ml de éter,
agregando los lavados al erlenmeyer. Evaporar el éter en un baño de
vapor y agregar al residuo 6 ml de acetona. Eliminar la acetona bajo una
corriente de aire y secar el residuo a 105 °C hasta peso constante. Calcular
el porcentaje de materia insaponificable en la porción de aceite o grasa
tomada, por la fórmula siguiente:
100(PR/PM)
en la cual PR es el peso, en g, del residuo y PM es el peso, en g, del aceite o
grasa tomado para el ensayo.
Disolver el residuo en 20 ml de alcohol, previamente neutralizado hasta
punto final frente a fenolftaleína. Agregar fenolftaleína (SR) y titular con
hidróxido de sodio alcohólico 0,1 N (SV) hasta la aparición de un débil color
rosado que persista por no menos de 30 segundos. Si el volumen de
hidróxido de sodio alcohólico 0,1 N es mayor de 0,2 ml, la separación de
las fases ha sido incompleta y, por lo tanto, el residuo pesado no puede
considerarse como materia insaponificable. En tales casos se debe repetir
el ensayo.
Composición de ácidos grasos
Sistema cromatográfico - Emplear un equipo para cromatografía de gases
con un detector de ionización a la llama, un sistema de inyección sin
división (splitless) y una columna capilar de sílice fundida de 30 m x 0,53
mm rellena con una fase estacionaria constituida por polietilenglicol (PM
aproximadamente 15.000), de 1,0 µm de espesor. Mantener el inyector y
el detector a aproximadamente 220 y 260 °C, respectivamente. Mantener
la columna a 70 °C durante aproximadamente 2 minutos después de la
inyección; aumentar, a razón de 5 °C por minuto, hasta 240 °C y mantener
a esta temperatura durante 5 minutos. Se emplea helio como gas

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Ingeniera de Alimentos.
transportador con una velocidad lineal de aproximadamente 50 cm por
segundo.
Solución estándar - Preparar una mezcla de ésteres de composición
conocida que contenga los ésteres que se especifiquen en la monografía
correspondiente. Esta solución puede contener otros componentes. [NOTA:
en el comercio existen mezclas de ésteres que pueden emplearse para
este propósito.]
Solución muestra - Transferir aproximadamente 100 mg de muestra,
exactamente pesados, a un erlenmeyer de 50 ml. [NOTA: si la muestra
contiene ácidos grasos con más de dos dobles enlaces, purgar el
erlenmeyer con nitrógeno.] Adosar un refrigerante y una barra de agitación
magnética, agregar 4 ml de solución de hidróxido de sodio 0,5 N en
metanol y calentar a reflujo entre 5 y 10 minutos, hasta que desaparezcan
los glóbulos de aceite. Agregar 5 ml de una solución preparada disolviendo
14 g de trifluoruro de boro en 100 ml de metanol. Agitar por rotación para
mezclar y calentar a reflujo durante 2 minutos. Agregar 4 ml de n-heptano
a través del refrigerante y calentar a reflujo durante 1 minuto. Enfriar,
retirar el refrigerante, agregar aproximadamente 15 ml de solución
saturada de cloruro de sodio, agitar y dejar que las fases se separen.
Filtrar la fase de n-heptano a través de 0,1 g de sulfato de sodio anhidro
(previamente lavado con n-heptano). Transferir 1,0 ml del filtrado a un
matraz aforado de 10 ml, diluir a volumen con n-heptano y mezclar.
Solución de aptitud del sistenia - Transferir aproximadamente 20 mg de
ácido esteárico, 20 mg de ácido palmítico y 20 mg de ácido oleico,
exactamente pesados, a un erlenmeyer de 25 ml adaptado a un
refrigerante y con una barra de agitación magnética. Proceder según se
indica para la Solución muestra, comenzando donde dice "Agregar 5 ml de
una solución preparada disolviendo...".
Aptitud del sistema (ver 100. Cromatografía) - Cromatografiar la Solución
de aptitud del sistema, registrar los cromatogramas y medir las respuestas
de los picos según se indica en Procedimiento la resolución, R, entre los
picos de estearato de metilo y oleato de metilo no es menor de 1,5; los
tiempos de retención relativos son aproximadamente 0,87 para palmitato
de metilo, 0,99 para estearato de metilo y 1,0 para el oleato de metilo; la
desviación estándar relativa de las respuestas de los picos de palmitato de
metilo y estearato de metilo para inyecciones repetidas no es mayor de
6,0 % y la desviación estándar relativa del cociente entre las respuestas de
los picos del palmitato y el estearato para inyecciones repetidas no es
mayor de 1,0 %.
Procedimiento - Inyectar por separado en el cromatógrafo volúmenes
iguales (aproximadamente 1 µl) de la Solución estándar y la Solución
muestra, registrar los cromatogramas y medir las respuestas de todos los
picos de los ésteres de los ácidos grasos. Comparar los tiempos de
retención de los picos de los ésteres de los ácidos grasos en el

218
Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
cromatograma de la Solución muestra con los obtenidos en el
cromatograma de la Solución estándar. Calcular el porcentaje de cada
ácido graso presente en la muestra, por la fórmula siguiente:
100 (A/B)
en la cual A es la respuesta del pico obtenido para cada éster de ácido
graso individual y B es la suma de las respuestas de todos los picos,
excluyendo el pico del solvente, en el cromatograma obtenido a partir de
la Solución muestra.
Agua y sedimento en aceites fijos
Aparato - Emplear una centrífuga con un diámetro de giro (d = distancia
entre los extremos de los tubos cuando están girando) de 38 a 43 cm y
emplearla a una velocidad de aproximadamente 1500 rpm. Si se emplea
una centrífuga de diferentes dimensiones, calcular la velocidad requerida,
por la fórmula siguiente:

Emplear tubos de centrífuga cónicos graduados y con tapones. La


capacidad total de cada tubo debe ser de aproximadamente 125 ml. Las
graduaciones deben ser claras y diferenciadas, empezando desde el fondo
del tubo hacia arriba según la escala que se indica en la Tabla 3.
Procedimiento - Transferir 50,0 ml de benceno a dos tubos de centrífuga y,
a cada tubo, agregar una porción de 50,0 ml del aceite previamente
calentado a 25 °C y agitado, si fuera necesario, para incorporar
nuevamente la estearina separada. Tapar perfectamente los tubos,
agitarlos vigorosamente hasta que el contenido se mezcle completamente
y luego sumergirlos en un baño de agua a 50 °C durante 10 minutos.
Centrifugar durante 10 minutos. Leer el volumen combinado de agua y
sedimento en el fondo de cada tubo. Centrifugar nuevamente durante
períodos de 10 minutos hasta que el volumen combinado de agua y
sedimento permanezca constante en tres lecturas sucesivas. La suma de
los volúmenes de agua y sedimento combinado en los dos tubos
representa el porcentaje, en volumen, de agua y sedimento en el aceite.
Tabla 3.
Volumen (ml) División de la escala (ml)
0a3 0,1
3a5 0,5
5 a 10 1
10 a 25 5
25 a 50 25
50 a 100 50

219
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Ingeniera de Alimentos.
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO EN GRASAS: MÉTODO DE
HANUS.

Las grasas verdaderas o triglicéridos son compuestos orgánicos carentes


de nitrógeno, que se forman en el metabolismo vegetal y animal y que
poseen desde un punto de vista fisiológico un elevado poder calorífico. Son
los nutrientes con mayor poder energético (1 gramo de grasa produce 9,3
Kcal al organismo). Las grasas, por lo general, se encuentran asociadas
con numerosas sustancias acompañantes, estrechamente relacionadas
biogenéticamente unas con otras. Las grasas y sus sustancias
acompañantes, que en conjunto se denominan también lípidos, se
diferencian entre sí básicamente por su estructura química, aunque
presentan en su totalidad propiedades químico-físicas similares, como por
ejemplo la solubilidad en disolventes orgánicos.

La determinación cuantitativa del contenido graso de un alimento se


realiza por lo general por extracción con un disolvente orgánico. La grasa
libre se determina por extracción directa por el método de Soxhlet,
mientras que la denominada grasa total incluye tanto la grasa libre como
la ligada y las sustancias acompañantes solubles en disolventes orgánicos
debido al tratamiento ácido empleado en el método de Weibull-Stoldt. Para
la determinación cuantitativa del contenido graso de leche y productos
lácteos existen métodos especiales dado que en este tipo de productos la
grasa se encuentra rodeada por una cubierta proteica que es preciso
destruir antes de la extracción. Esto se realiza por desnaturalización o
hidrólisis en medio alcalino (método de Röse-Gottlieb) o ácido (método de
Gerber).

Por otro lado, es posible extraer conclusiones acerca de la identidad,


composición (pureza, autenticidad) y calidad (frescura, vida útil) de una
grasa/aceite empleando diferentes métodos químicos o físico-químicos y
sensoriales. Entre los métodos químicos (índices) descatan el de
saponificación (cantidad de hidróxido potásico necesaria para la
saponificación de 1 g de grasa), yodo (cantidad en gramos de yodo que
resulta ligada por cada 100 g de grasa), acidez (cantidad en miligramos de
hidróxido potásico necesaria para la neutralización de los ácidos grasos
libres presentes en 1 g de grasa) y de peróxidos (cantidad en miligramos
de oxígeno activo en 1 Kg de grasa).

El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los


componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número
de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello para
comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p.e., el índice de yodo

220
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico 274).
A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se
determinan también las sustancias acompañantes insaturadas, por
ejemplo, los esteroles.

El yodo por sí mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se


utilizan bromo o halogenados mixtos como ICl o IBr. El método recibe
distintos nombres dependiendo del reactivo empleado. La adición de
halógenos a los dobles enlaces depende de la constitución y configuración
de los compuestos insaturados, del tipo de halógeno y de disolvente, así
como de las condiciones externas. La reacción no es cuantitativa. Por ello,
para que los resultados sean repetibles, hay que establecer exactamente
unas condiciones de trabajo estandarizadas e indicar la metodología
utilizada. El método de Hanus tiene la ventaja de que el reactivo se
prepara muy fácilmente.

Fundamento.

La grasa disuelta se hace reaccionar con monobromuro de yodo en exceso.


La cantida de monobromuro de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces
oxida una disolución de yoduro a yodo, y éste se determina por valoración
con una disolución de tiosulfato sódico. La reacción de adición se lleva a
cabo en oscuridad para evitar que se produzcan reacciones laterales de
radicales inducidos por la luz (y con ello un gasto aparante de halógeno
mayor).

IBr + R 1 − CH = CH − R 2 → R 1 − CHBr − CHI − R 2


IBr + KI → KBr + I 2
I 2 + 2 S 2 O32− → 2 I − + S 4 O62−

Dado que el reactivo halogenante va preparado en acético glacial y es de


concentración aproximada y variable deberá hacerse siempre un ensayo en
blanco para calcular su equivalencia en yodo.

Procedimiento.

Aparatos y material.

a) Aparatos.
Balanza y granatario (sala de balanzas).
Calefactor (campana extractora).
b) Material.
221
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Ingeniera de Alimentos.
Bureta de 50 mL (meseta).
Matraz aforado de 500 mL (armarios de los alumnos).
Matraces Erlenmeyer de 250 mL (armarios de los alumnos).
Matraces Erlenmeyer esmerilados de 250 mL (armarios de los alumnos).
Vasos de precipitados de 100 mL y 500 mL (armarios de los alumnos).
Probeta (armarios de los alumnos).
Vidrios de reloj (armarios de los alumnos).
Varillas de vidrio (armarios de los alumnos).
Pipetas Pasteur (armarios de los alumnos).

Reactivos.

Disoluciones.
Hidróxido sódico 4% (p/v) (armarios de los alumnos).
Acido acético glacial (armarios de los alumnos).
Cloroformo (armarios de los alumnos).
c) Sólidos.
Tiosulfato sódico pentahidratado (armarios de los alumnos).
Cobre electrolítico (armarios de los alumnos).
Almidón (armarios de los alumnos).
Hidróxido sódico (armarios del profesor).
Yoduro potásico (armarios del profesor).
Monobromuro de yodo (armarios del profesor).

Determinación.

Preparación y valoración de una disolución de tiosulfato sódico 0,1 N.

En un vaso de precipitados de 500 mL se pesan en el granatario


aproximadamente 12,43 g de Na2S2O3.5H2O. Se disuelve agitando con
varilla de vidrio y se lleva a volumen en un matraz de 500 mL con agua
destilada.

Como el tiosulfato sódico no es patrón primario, para conocer la


concentración exacta se procede a su valoración con una disolución de
cobre (II). Para ello, sobre un vidrio de reloj se pesan con exactitud en la
balanza analítica aproximadamente 0,1250 g de Cu electrolítico puro y
límpio anotando en la libreta del laboratorio el peso exacto tomado. El
cobre se trasvasa a un erlenmeyer y se disuelve en 10 mL de ácido nítrico
1:1 (en campana extractora). Se hierve hasta total expulsión de los
vapores nitrosos. Una vez que el cobre se haya disuelto totalmente, se
adicionan unos 50 mL de agua. A continuación se adiciona NaOH 4% (p/v)
hasta aparición de un precipitado persistente de hidróxido cúprico. Se
disuelve este precipitado en 4 mL de ácido acético concentrado. Se

222
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
adiciona ahora unos 10 mL de KI 15% (p/v) y 20 gotas de almidón 1%
(p/v)1. Se homogeniza y carga la bureta con el tiosulfato sódico 0,1 N a
valorar y se deja caer, poco a poco, sobre la solución de cobre hasta viraje
del indicador del azul al blanco (CuI) anotando en la libreta de laboratorio
el volumen de tiosulfato sódico 0,1N gastado. Se lleva a cabo la valoración
en otras dos muestras de cobre. Las reacciones que tienen lugar son las
siguientes:

2Cu 2+ + 4 I − → 2CuI ↓ + I 2
I 2 + 2 S 2 O32− → 2 I − + S 4 O62−

Finalmente se calcula el factor del tiosulfato sódico 0,1 N. Este factor se


emplea en todas aquellas valoraciones en que se utilice esta disolución.

b) Tratamiento de la muestra.

Se anota en la libreta de laboratorio el tipo de aceite y/o marca comercial.


En tres erlenmeyers de tapón esmerilado se pesan con exactitud en
balanza analítica 0,2000 g de aceite anotando en la libreta de laboratorio
el peso exacto tomado. Para disolver el aceite se añade a cada erlenmeyer
10 mL de cloroformo medidos en probeta y 15 mL de reactivo Hanus
(monobromuro de yodo 2% (p/v) en ácido acético glacial) medidos desde
una bureta. A otros tres erlenmeyers de tapón esmerilado se añaden los
10 mL de cloroformo y los 15 mL de reactivo Hanus pero no el aceite
(blancos). Se tapan los erlenmeyers, se agitan suavemente y se dejan en
reposo y oscuridad durante 45 minutos.

c) Valoración.

Transcurrido este tiempo se añade a cada uno de los 6 erlenmeyers


aproximadamente 10 mL de KI 15% (p/v) medidos en probeta, 50 mL de
agua destilada y 20 gotas de almidón 1%1. Se homogeniza y carga la
bureta con tiosulfato sódico 0,1 N previamente valorado. Se va dejando
caer la disolución poco a poco y agitando vigorosamente sobre la mezcla
hasta desaparición del color azul anotando en la libreta de laboratorio el
volumen de tiosulfato sódico 0,1 N gastado. Debe tenerse en cuenta que el
yodo es más retenido por la fase orgánica (cloroformo) que por la acuosa
por lo que puede darse el caso de que la fase acuosa esté decoloreada
mientras que la fase clorofórmica sigua azul cuando no se ha agitado

1
Sobre un vidrio de reloj se pesan en el granatario aproximadamente 1,00 g de almidón. Se trasvasa a un vaso de
precipitados de 100 mL y se forma una suspensión con aproximadamente 20 mL de agua destilada. Se hierven
aproximadamente 80 mL de agua destilada y en caliente se adiciona sobre la suspensión anterior agitando y
calentando hasta disolución del almidón. Esta disolución no es estable y debe prepararse diariamente cuando se
vaya a utilizar.
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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
suficientemente en las adiciones del tiosulfato. En el punto final la
decoloración debe ser total en las dos fases. Se realiza la valoración con
cada una de las tres muestras de aceite tomadas y en cada uno de los tres
blancos de reactivos2.

Cálculos.

Se entiende por índice de yodo a los gramos de yodo que pueden ser
fijados por 100 g de grasa. Las grasas y aceites, dependiendo de su grado
de insaturación, se altera con mayor o menor rapidez durante su
almacenamiento. Estos procesos se denominan también “secado”. En la
tabla siguiente se recoge una clasificación hecha en base a este criterio.

Indice de yodo Tipo de grasa Ejemplo


<100 No secante Aceite de oliva (84)
100-140 Semisecante Aceite de girasol
>140 Secante (132)
Aceite de linaza (186)

Bibliografía.

“Análisis de los alimentos”. R. Matissek, F.M. Schnepel y G. Steiner. Ed.


Acribia.
“Lecciones de Bromatología”. F. Moreno Martín y M.C. Torre Boronat.
Universidad de Barcelona.

CONTROL DE CALIDAD DE LA MIEL


Análisis fisicoquímico
Por: Dr. Martín M. Valori*

Los controles que se aplican a la miel. En primer lugar se define el


producto y, posteriormente, se reseñan los componentes de mayor
relevancia presentes en el producto de las abejas. Esta breve descripción
permite comprender mejor la finalidad de estos controles y la importancia
de su realización.

La miel es un producto natural elaborado por las abejas obreras a partir del
néctar de las flores o de los exudados de partes vivas de las plantas, ellas
lo modifican y lo transforman con sustancias propias, lo concentran y lo
depositan en las celdillas del panal.
Se compone esencialmente de diferentes azúcares, principalmente
fructosa y glucosa. Contiene además ácidos orgánicos, sustancias
2
No tirar los residuos de cloroformo al fregadero. Se recogen en un bote de residuos que indique C2 y que
corresponde a residuos orgánicos clorados.
224
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
minerales, enzimas, proteínas, aminoácidos, pigmentos y granos de polen,
pudiendo contener maltosa, sacarosa y otros oligosacáridos.

No puede denominarse como miel aquellas sustancias que contengan


aditivos, orgánicos o inorgánicos extraños a su composición natural.
La miel es un producto de elevadas cualidades nutricionales, que necesita
un manipuleo especialmente cuidadoso para no disminuir su calidad; lo
que se logra mediante la aplicación de las buenas practicas de
manufactura que disminuyen al mínimo la posibilidad de alterar los
requisitos de calidad básicos exigidos en el ámbito nacional e
internacional.

CONTROL DE CALIDAD FISICOQUÍMICO DE LA MIEL.


Según el Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y Calidad de la Miel
(según la Resolución Nº 89/99), la miel debe cumplir con ciertos requisitos
que garanticen su calidad. El laboratorio especializado en los controles
fisicoquímico de calidad de la miel es el que detecta, a través de los
análisis, las posibles alteraciones en la calidad desde adulteraciones hasta
malas prácticas en los procesos de extracción, envasado y
almacenamiento.
La toma de muestra deberá realizarse correctamente, como se indica en la
Resolución Nº 89/99 del Reglamento Técnico Mercosur de Identidad y
Calidad de la Miel, y debe ser representativa del total, para que los
resultados de los análisis sean fidedignos.

Los estudios fiscoquÍmicos exigidos por el SENASA en el rubro Análisis


Fisicoquímico de la miel son:
1-Humedad
2-Cenizas
3-Azúcares reductores
4-Sacarosa aparente
5-Sólidos insolubles en agua
6-Acidez
7-Indice de diastasa
8-Hidroximetilfurfural
9-Glucosa comercial
10-Jarabe de alta fructosa
11-Dextrinas totales
En esta primer entrega se analizarán brevemente los puntos 1, 2, 3 y 4 de
la lista precedente.
1- Humedad

225
Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
La humedad de la miel no debe superar el 20,0 %. La determinación en el
laboratorio se puede realizar por método directo o indirecto, siendo este
último el más utilizado.
El método directo es muy sencillo pero tiene como desventaja que es
excesivamente lento. Este método se basa en el desecamiento de la miel y
en la comparación de los pesos de la misma antes y después de ser
secada.
El procedimiento de secado, además de ser lento, es muy laborioso por lo
que solo se utiliza, casi exclusivamente, para comparar con resultados
obtenidos por el método indirecto.
El método indirecto también es muy sencillo y se basa en la relación que
existe entre el contenido de agua y otras propiedades tales como el peso
específico y el índice de refracción.
Teniendo en cuenta que las propiedades antes mencionadas pueden
medirse con menor gasto de tiempo y trabajo que las requeridas para la
determinación de humedad por el método directo, se lo ha utilizado en
mayor medida para la determinación del contenido de agua en la miel.Uno
de los sistemas más difundidos, por su sencillez y acreditados por sus
resultados prácticos, es el método refractométrico.
Para determinar el índice de refracción la miel debe encontrarse
totalmente líquida, de lo contrario para realizar correctamente la
determinación la miel debe licuarse. Una vez lista la muestra para ser
medida, se coloca una gota de miel, con una varilla de vidrio, entre los
prismas del refractómetro teniendo especial cuidado con la varilla para que
no se dañen los prismas.

La temperatura ejerce influencia sobre el índice de refracción. Por lo tanto


las determinaciones deben realizarse en lo posible a 20 ºC y sino a una
temperatura constante. Además se debe tener en cuenta un factor que es
0.00023 por ºC y que se debe sumar o restar al índice de refracción de
acuerdo a si la temperatura es superior o inferior a los 20 ºC.

Una humedad superior a la permitida en la miel indicaría que fue


cosechada antes de tiempo. Es decir que es un índice de madurez de la
miel.
2- Cenizas
Según la legislación vigente el contenido de cenizas en miel de flores no
debe superar el 0.6 % y en miel de mielada y su mezcla con miel de flores
se permite como límite máximo el 1.0 %.
Se trata de un método sencillo y se basa en la determinación de las
sustancias minerales exponiendo la miel a temperaturas entre 500-550 ºC
en una mufla, una vez secada a fuego directo para evitar: las
proyecciones, la formación de espuma y la consiguiente perdida de la
muestra. Así se obtiene el residuo inorgánico que queda luego de calcinar

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Elaborado por
Claudia Milena Peña Alvarez
Ingeniera de Alimentos.
la totalidad de la materia orgánica.
El contenido de cenizas se obtiene por diferencia de peso entre la muestra
antes y después de ser calcinada. El resultado se debe expresar como
porcentaje de cenizas (% de cenizas).
La determinación del porcentaje de sustancias minerales o cenizas
presente en la miel nos permite tener una idea de la calidad del proceso
de extracción y/o almacenaje expresa la Pureza de la muestra.
3- Azúcares reductores
Los azúcares reductores deben estar presentes como mínimo en un 65 %
para miel de flores y del 60 % para miel de mielada o mezcla de miel de
flores y miel de mielada.
En método más utilizado para la determinación del contenido de azúcares
reductores en la miel es una modificación del método de Lane y Eynon que
data del año 1923.El principio de la técnica consiste en reducir la solución
de Fehling modificada, titulándola a punto de ebullición, con una solución
de los azúcares reductores de la miel; utilizando como indicador interno
una solución de azul de metileno.
Para llegar a la obtención del resultado que nos indique los azúcares
reductores totales debemos realizar 3 titulaciones, la primera se denomina
Valoración preliminar y con esta se obtiene el volumen aproximado del
azúcar invertido necesario para reducir el reactivo. La segunda valoración
se denomina valoración definitiva en este paso se agrega en volumen
gastado en la valoración preliminar menos 1 ml, en frío y se calienta hasta
ebullición, la que se debe mantener por 2 minutos y luego de agregar el
indicador se titula nuevamente en menos de un minuto. Por último se
determinan los Azúcares reductores totales, en esta oportunidad la bureta
se carga con la solución de miel (muestra) y se procede igual que para las
soluciones de azúcar invertido en las titulaciones preliminar y definitiva.
Los resultados se deben expresar como azúcar reductor en % de muestra.
La determinación de azúcares reductores es un índice de la maduración de
la miel.
4- Sacarosa aparente
El contenido de sacarosa aparente no debe ser superior a 6,0 % para el
caso de la miel de flores y de 15,0 % para miel de mielada o mezcla de
miel de flores y miel de mielada.
Su determinación se basa en el método de inversión de Walker (1917). La
muestra debe ser tratada de igual manera que para la determinación de
los azúcares reductores con la única diferencia de la dilución final.

Sobre esta última dilución se practica la hidrólisis para determinar los


azúcares invertidos luego de la inversión y la titulación se realiza de igual
manera que para los azúcares reductores. En el cálculo de la sacarosa
aparente se deben tener en cuenta los azúcares invertidos anterior y

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Elaborado por
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Ingeniera de Alimentos.
posteriormente a la inversión y los resultados se deben expresar en g / 100
g de miel.

Es otro indicador de la madurez de la miel.


Referencias:
Miel: Buenas Practicas de Manufactura. Guía de aplicación. Normas y
legislación vigentes. 1998- SAGPyA
Boletín 68/3 de Servicios Agrícolas de la FAO (Organización de las Naciones
Unidas para la agricultura y la alimentación).
Control de calidad de la miel y la cera. Prof. Dr. Eduardo Mario Bianchi.
1990
Norma IRAM 15946. Septiembre de 1997.
AOAC official Methods of Analysis. Chapter 44 Sugars and Sugars products.
Supplemant March 1995.
Influencia del manejo en la calidad de la miel para su comercialización.
Dra. Bertha M. Baldi
Bioquímico. Departamento de análisis de alimentos. Laboratorio Biomédico
Dr. Rapela

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