Capítul

o1
Introdu
cción al
análisis
químic
o de
los
aliment
os
1.1. EL
ANALISIS
DELOS
ALIMENTO
S
La importancia de
la alimentación
como necesidad
vital es un hecho
incuestionable
conocidopor
todos. Si bien es
importante
comprender esta
verdad, también
es necesario
conocercomo nos
alimentamos, es
decir cual es la
calidad de los
alimentos que
ingerimos,
sobretodo por la
gran relación que
se ha demostrado
que tiene la
alimentación con
la
salud. Laalimentac
ión por ser un acto
reiterado, a largo
plazo y vital,
constituye el factor
ambientalque más
influye en la
etiología, es decir
la causa, de
enfermedades
como elcáncer, la
obesidad, la
ateroesclerosis,
etc.Los alimentos
no son
compuestos
estáticos, sino
dinámicos y
consecuentement
e lasciencias
alimentarias
deben estudiar la
composición de
los alimentos y los
efectos que
suscomponentes
provocan en el
curso de los
diferentes
procesos que
están sujetos a
losalimentos,
investigando y
descubriendo las
conexionesque
existen entre la
estructura
de losdiferentes
compuestos y sus
propiedades
organolépticas así
como su
capacidad
demovimientos en
función de su
composición
químicaLa
caracterización de
los alimentos que
se utilizan de los
resultados de los
diferentes ensayos
aque pueden
someterse
utilizando
diferentes
métodos de
evaluación, los
cuales
puedenagruparse
en función de los
objetivos que
persiguen y los
principios en que
se
fundamentan. Asíl
a evaluación Dela
ware los alimentos 
involucra tres tipos 
Delaware análisis: 
análisis físico-
químico,análisis
microbiológico y
análisis sensorial.
Análisis físico-
químico :
 Implica la
caracterización de
los alimentos
desde el punto de
vistafísico-
químico, haciendo
énfasis en la
determinación de
su composición
química, es
decir,cualesquiera
sustancias están
presentes en un
alimento
(proteínas, grasas,
vitaminas,
minerales,hidratos
de carbono,
contaminantes
metálicos ,
residuos de
plaguicidas,
toxinas,antioxidant
es, etc.) y en qué
cantidades estos
compuestos se
encuentran. El
análisis físico-
químico brinda
poderosas
herramientas que
permiten
caracterizar un
alimento desde
elpunto de vista
nutricional y
toxicológico, y
constituye una
disciplina científica
de enormeimpacto
en el desarrollo de
otras ciencias
como la
bioquímica, la
medicina y las
cienciasfarmacéuti
cas, por solo
algunas.
Análisis microbio
ló gico:
 Los alimentos son
sistemas
complejos de gran
riqueza nutritiva
ypor tanto
sensibles al
ataque y posterior
desarrollo de
microorganismos
(bacterias, hongos
ylevaduras). En
todos los
alimentos hay
siempre una carga
microbiana
determinada,
peroesta debe ser
controlada y no
debe sobrepasar
ciertos límites, a
partir de los
cualescomienza a
producirse el daño
del producto con
la consecuente
pérdida de su
calidad yaptitud
para el
consumo. Por otra
parte, existen
microorganismos
patógenos que
producenenfermed
ades y cuya
presencia es por
tanto indeseable y
hace
extraordinariament
epeligroso su
consumo. El
análisis
microbiológico se
realiza
entoncescon
vistas a identificar
ycuantificar los
microorganismos
presentes en un
producto así como
también constituye
unapoderosa
herramienta en la
determinación de
la calidad
higiénico-sanitaria
del proceso
deelaboración de
alimentos, lo que
permite identificar
las etapas del
proceso que
puedenfavorecer
la contaminación
del producto.
Análisis
sensorial:
Constituye una
disciplina científica
que permite
evaluar, medir,
analizare
interpretar las
características
sensoriales de un
alimento (color,
olor, sabor y
textura)mediante
uno o más
órganos de los
sentidos
humanos. A pesar
de que la
evaluaciónsensori
al es el análisis
más subjetivo,
pues el
instrumento de
medición es el ser
humano,muchas
veces define el
grado de
aceptación o
rechazo de un
producto. Está
claro que
unalimento que no
resultó grato al
paladar, a la vista
o al olfato, no será
aceptado aunque
8
 

Capítulo 1. Introducción
al análisis químico de los
alimentos /
99
contenga todos los
componentes
nutritivos
necesarios y esté
apto desde el
punto de
vistamicrobiológic
o.Debe tenerse
muy presente que
ninguno de los
métodos
señalados tiene
mayor o
menorimportancia
que los otros y
todos
desempeñan un
gran papel en la
determinación del
valorde los
alimentos. Solo
laaplicación
articulada y
consecuente
de los métodos
físico-
químicos,microbiol
ógicos y
sensoriales
pueden ofrecer
evidencia objetiva
de la calidad
integral de
unalimento.Los
contenidos que se
presentan en este
texto, se centran
en el estudio de
losmétodos
químicos de
análisis. De ahí,
que a continuación
reseñaremos
brevemente
cualesson los
principales
campos de
aplicación de
estos métodos en
las ciencias
alimentarias, delos
cuales se derivan
su importancia
cuestionable