Preparador de Clases de Análisis de Alimentos

Elaborado por
Claudia Milena Pea Alvarez

Ingeniera de Alimentos.
UNIVERSIDAD DE CRDOBA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
ANLISIS DE ALIMENTOS
VI SEMESTRE

1. GENERALIDADES DEL ANLISIS DE ALIMENTOS:

La evolucin de la ciencia y la tecnologa de los alimentos se ha
desarrollado a partir del estudio de cada uno de los constituyentes
bsicos (agua, protenas, vitaminas, lpidos, carbohidratos y
minerales), las interacciones entre ellos y con diferentes condiciones
del medio ya sean estas de naturaleza fsica, qumica o biolgica.

Los investigadores de ciencia aplicada de los alimentos persiguen
conocer que constituyentes de los alimentos pueden actuar
funcionalmente en los sistemas alimentarios o pueden ser
manipulados con el objeto de producir un producto alimentario til, y
aceptable para los consumidores.

Hace aproximadamente 25 aos la inmensa mayora de los
cientficos, tecnlogos y estudiosos, eran muy pocos los
conocedores de los principios y mecanismos que definan las
diferentes reacciones e interacciones que conducan al deterioro o a la
conservacin de los alimentos.

Un poco despus la investigacin y el estudio de los alimentos se
sectoriz hasta el punto que muchas instituciones estaban
organizadas en especialidades segn productos. De este modo la
industria alimentaria y las instituciones gubernamentales y
acadmicas cuentan con personal especializado en lactologa, ciencia
de la carne, qumica de los cereales, horticultura ect.

1.1 OBJETIVOS DEL ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

Determinar la composicin qumica de los alimentos con la
finalidad de verificar la identidad, pureza, cantidad de componente,
presencia de agentes adulterantes o alterantes sean ellos de
naturaleza orgnica e inorgnica.

Identificar las propiedades del alimento (color, olor, sabor,
apariencia) mediante la aplicacin de anlisis sensoriales.

Determinar la estructura micro y macroscpica de los alimentos.

Elaborado por
Determinacin de las concentraciones de las sustancias nutritivas
por medio del anlisis aproximativos.

1.2 OBJETO DE ANLISIS:

ALIMENTO: Cualquier sustancia que ingerida o introducida de
cualquier otra forma en el organismo mantiene la actividad fisiolgica
y psicolgica, proporciona energa y promueve la nutricin.

Comemos por otras muchas razones adems de para obtener
nutrientes o nutrirnos.

Un alimento es un conjunto de compuestos de naturaleza qumica
conocidos como: agua, protena, carbohidratos, lpidos, minerales,
vitaminas, pigmentos y aromatizantes, pero tambin contiene una
serie de compuestos qumicos desconocidos que imparten al alimento
las caractersticas de color, flavor, textura, caractersticas nutritivas y
otros efectos.

ALIMENTOS PROCESADOS: Es todo aquel conjunto de compuestos
de naturaleza qumica conocidos como: agua, protena,
carbohidratos, lpidos, minerales, vitaminas, pigmentos y
aromatizantes, pero tambin contiene una serie de compuestos
qumicos desconocidos que imparten al alimento las caractersticas de
color, flavor, textura, caractersticas nutritivas y otros efectos, que
han sido desarrolladas o no a partir de la aplicacin de tratamientos
orientados hacia la transformacin y/o conservacin que pueden
conferir o no alguna modificacin en su estructura qumica y/o fsica.

FUNCIONALIDAD ALIMENTARIA: Cualquier propiedad de un
sistema o ingrediente alimentario distinto a los nutricionales que
afecta a su utilizacin.

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS: Es el estudio de los constituyentes
bsicos de los alimentos y de las acciones y reacciones qumicas,
microbianas y fsicas que dan lugar a cambios nutricionales,
organolpticos y de otro tipo; durante y despus del procesado.

1.3 EXPERIMENTACIN ALIMENTARIA APLICACIN DEL
METODO CIENTFICO

A principios del XVII comenz la era de la ciencia moderna y con ella
se introdujo una nueva forma de pensar. As se lleg a la conclusin
de que la naturaleza tena que ser investigada utilizando los sentidos,
la experiencia y la razn.

Elaborado por

El Mtodo cientfico es de naturaleza inductiva; pues utilizamos un
razonamiento l
Lgico de determinado hecho o caso individual para obtener una
conclusin general.

La investigacin preliminar para desarrollar una investigacin incluye;

Una cuestin; problema o especulacin.
Una revisin bibliogrfica sobre el problema y la evaluacin crtica
de la misma.
Una reflexin sobre la cuestin teniendo presente la informacin
recopilada.
Especular como pueda resolverse el problema y cul podra ser su
solucin?. DESARROLLO DE UNA HIPTESIS

1. HIPTESIS: Es una premisa no demostrada por un
experimento u observacin, una conclusin obtenida antes de
demostrar los hechos.
2. PLAN EXPERIMENTAL : El investigador comprueba de
manera metdica y lgica la EXACTITUD y FIABILIDAD,
controlando tantas variables como sea posible. La precisin y
la exactitud son vitales para la realizacin del experimento y
para obtener un resultado claro.
3. EVALUACIN DE DATOS: Estudiar los datos crticamente
contestando las siguientes preguntas:

Son fiables los datos obtenidos?
El plan Experimental comprueba adecuadamente la cuestin y la
resuelve?
Por qu? Cules son las Conclusiones?
Por que no?
los datos obtenidos sern verificables por otros investigadores
bajo condiciones de aplicacin experimental similar?

4. REPETICIN DEL PROCEDIMIENTO: Se establece una
subhiptesis o hiptesis secuenciales para afinar las
posibilidades que quedan del problema original.

1.4 FORMULACIN METODOLGICA

HIPTESIS
INFORMACIN EXACTA DEL OBJETO:
Teora relacionada
Antecedentes
Elaborado por
Caractersticas fsicas y qumicas generales (si es posible)
Mtodos a aplicar
PLANEACIN:
Descripcin de mtodos y procedimientos
Materiales y reactivos
Variables dependientes e independientes
Condiciones de procesado de la muestra.
Formatos y secuencias de tomas de datos
Definicin de recursos y manejo del tiempo.

INTERPRETACIN DE RESULTADOS:
Rotulacin
Tabulacin
Conversin de datos
Anlisis e interpretacin de resultados.

COMPARACIN Y REPETICIN:

1.5 EL ANLISIS DE ALIMENTOS COMPRENDE LA GARANTA
DE:

LA CALIDAD:

Composicin Nutricional: Anlisis Proximal
Caracterizacin fsico/ sensorial: Perfiles sensoriales;
descripcin fsica.

LA SEGURIDAD:

Reacciones qumicas: Presencia de reacciones de naturaleza
qumica o bioqumica que deteriore o incida sobre la seguridad del
alimento.
Presencia de sustancias: Adulterantes; alterantes.

1.6 AREAS DE ACCIN:

SALUD PUBLICA: Para el control de Adulteraciones, alteraciones
o deterioros y falsificaciones.
INVESTIGACIN APLICADA: Para la determinacin del Estado
nutricional, correcciones de hbitos, formulaciones.
INDUSTRIAL: Control de calidad de la materia prima, la
seguridad y la composicin de los productos frente a la aplicacin de
diferentes condiciones de procesamiento, anlisis de nuevas
formulaciones y desarrollo de productos.

Elaborado por
1.7 NIVELES DE CONTROL DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS:

Calidad organolptica: Est relacionada con la percepcin de
aceptacin y rechazo de los sentidos. Se refieren a la forma, el color,
la consistencia, la homogeneidad, la presentacin, el aroma etc.
Estos caracteres son, en su mayora de apreciacin subjetiva, pero
cuando existe un panel de catadores o se utilizan sistemas especficos
de determinacin son comprobables estadsticamente.

Calidad de salubridad e inocuidad: Un alimento es sano
cuando est en buen estado de conservacin y se reconoce como
apto para el consumo. Un alimento no es nocivo cuando su ingestin,
incluso prolongada en el tiempo no es susceptible de causar
trastornos en el organismo del consumidor. Esta clase de caracteres
se pueden apreciare de manera objetiva mediante el control
microbiolgico, toxicolgico y qumico; aunque tambin su
apreciacin subjetiva puede emplearse hasta un cierto nivel.

Calidad Nutricional : El valor nutritivo de una alimento est en
funcin, esencialmente de su composicin y consiste en su aptitud
para satisfacer las necesidades del organismo. Estos caracteres son
puramente objetivos y se pueden determinar de manera precisa
mediante el control qumico.

Definicin Y Supuestos De La Descomposicin De Los
Alimentos: Existen procesos fsicos, qumicos, bioqumicos y
microbiolgicos que pueden influir en forma negativa sobre la calidad
y la estabilidad de un alimento.

Bacterias: Son agentes alterantes con gran actividad bioqumica.
La temperatura
La aw.
La concentracin de oxigeno y CO
2
en el medio.
El potencial Redox.
pH
Tiempos de almacenamiento prolongados.

1.8 EVALUACIN DE LA CALIDAD

Evaluar la calidad de un alimento es una prctica compleja en la que
se puede estimar una gran variedad de parmetros que permiten
comprobar la presencia o ausencia de propiedades ms o menos
estandarizadas y que se caracterizan a ese alimento.

Adems es una nocin con un importante componente subjetivo,
puesto que el principal instrumento evaluador es el consumidor,
aunque tambin hay una parte objetiva, ya que se han puesto a
Elaborado por
punto pruebas que posibilitan describir ciertas caractersticas de
algunos parmetros que ofrecen una aproximacin a la calidad del
producto.

En unos casos se comprueban las propiedades de un alimento con las
presentes en otro ms o menos normalizado, el producto de
referencia est definido por una reglamentacin alimentaria concreta
aspectos como su composicin, manipulacin, transformacin,
presentacin etc.

Estas actuaciones constituyen las bases de las clasificaciones de
calidad y control:

Los criterios que se pueden aplicar a esta evaluacin son de diferente
naturaleza;

Propiedades organolpticas: Son todas las que somos capaces
de percibir con los sentidos, se trata de las primeras caractersticas
que percibimos y por tanto, su funcin es importante en lo relativo a
la apetencia y posterior aceptacin del producto.

Mtodo de anlisis sensorial: Las propiedades organolpticas se
evalan utilizando quipos de degustacin y paneles de catadores,
valorando mediante un modo estadsticamente aceptado las
respuestas de grupos representativos de consumidores potenciales o
de personas entrenadas especficamente para este tarea.

Propiedades de salubridad: Se valora la ausencia de acciones
txicas ya sea por la presencia de microorganismos patgenos, de
microorganismos toxignicos, de toxinas no biognas o simplemente
por un excesivo nmero de microorganismos.

Propiedades nutricionales: Estas propiedades se refieren a la
composicin del alimento en trminos del contenido calrico,
principios inmediatos, elementos esenciales, oligoelementos, etc. En
algunos casos no son ms decisivas para su aceptacin, aunque a
mediano o largo plazo, pueden construir un factor limitante de su
consumo.

Propiedades funcionales: Se consideran los aspectos que
pueden influir en el deterioro del alimento, sobre todo, durante su
transporte y almacenamiento. Este aspecto tiene inters industrial.

Para controlar la calidad se puede recurrir a diversos procedimientos
de valoracin que estn en relacin con las caractersticas que se han
de evaluar.
Elaborado por

Mtodo de Anlisis fisicoqumico: Permite medir algunas
caractersticas organolpticas o funcionales como el color, la reologa,
o ciertos valores que orientan sobre la posibilidad de deterioro como
la actividad de agua, el pH, el potencial redox , etc.
Mtodo de Anlisis qumicos y bioqumicos: Posibilitan obtener
datos cuantitativos el valor nutricional, de composicin, de algunos
parmetros organolpticos o de estabilidad previsible del producto.

Mtodo de Anlisis Microbiolgico: Revelan la presencia o el
riesgo de proliferacin de microorganismos no deseados de forma
cualitativa o cuantitativa.

Mtodo de Anlisis biolgico: Proporciona datos con los que se
puede estudiar el valor nutricional de un alimento o la ausencia de
toxicidad en l, utilizando animales de laboratorio.

1.9 FACTORES QUE MODIFICAN EL VALOR NUTRITIVO DE
LOS ALIMENTOS.

1. Practicas agropecuarias
A. Alimentos de origen vegetal
Caractersticas Genticas
Caractersticas ambientales:
Clima: Cantidad e intensidad de luz
Estacin
Temperatura
Fertilidad del suelo
Uso de fertilizantes
Localidad del cultivo

B. Alimentos de origen animal
Caractersticas Genticas
Relacin Msculo / Grasa
Relacin Msculo / Hueso
Edad
peso
Caractersticas ambientales:
Clima: Radiacin
Estacin
Temperatura
Estado Nutricional
Tipo de alimentacin

2. Manipulacin Y Procesamiento
A. Grado de maduracin y almacenamiento
Elaborado por
B. Procesamiento:
Enlatado y Congelacin: Cambios qumicos ms no
notables cambios estructurales
Extraccin y deshidratacin: Cambios qumicos notables y
estructurales
Separacin qumica o mecnica: Modificacin qumica y
estructural absoluta.
Coestruccin de pastas: Modificaciones fsicas ms
mnimas qumicas (papas Moldeadas).
C. empaque

1.10 MUESTREO

Clases de muestras:
Muestra media: aquella representativa de un todo.
Muestra arbitraria: No representativa
Muestra Legal: Relacionada con problemas Jurdicos
Muestra Informativa: No tiene relacin jurdica ni de salud
pblica.

Fase de la muestra:

Slida
Lquida
Gaseosa

Manejo la muestra:

Manual
Semiautomtica
Automtica

Transporte de la muestra:

Pequeas alcuotas
Flujo continuo

Procesamiento de la muestra:

Alcuotas separadas
Flujos continuos

Elaborado por
1.10.1 Obtencin De La Muestra:

Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento
de una muestra de la sustancia en cuestin. Cuando se desea
determinar la presencia o ausencia de una sustancia solo es necesario
la aplicacin del mtodo de determinacin indicado, ms si la
propiedad a evaluar tiene carcter aleatorio (ej: carga bacteriana,
peso neto), puede estar asociada con cierta probabilidad y, por lo
tanto, solo afecta a cierto numero de componentes de la poblacin
total de productos la valoracin resulta ms difcil.

Aunque el examen no sea descriptivo es imposible examinar todos los
elementos de un lote de fabricacin o almacenamiento, por tanto
debemos concretar el control del grupo que constituir la muestra:

La estimacin del muestreo se puede realizar sobre atributos, es decir
asignando cada uno de los elementos examinados a una de las dos
categoras establecidas como aceptable o no aceptable segn la
propiedad analizada:

La muestra elegida debe cumplir con dos caractersticas primordiales:

Aleatoriedad: esto es, todos los elementos que constituyen la
poblacin han de tener la misma probabilidad de ser elegidos como
componentes de la muestra.
Representatividad; Es decir, en la muestra elegida han de estar
representados todos los posibles subgrupos que componen la
poblacin total.

En ocasiones , ambas condiciones pueden presentar contradiccin,
puesto que, es difcil concretar la cantidad ptima de elementos de la
muestra, ya que si sta es demasiado pequea, su representatividad
no estar garantizada, y si es grande en exceso multiplicaremos
esfuerzos y tiempo intilmente.

Se podra obtener el tamao de la muestra aplicando diferentes
criterios probabilsticos. Para el anlisis fisicoqumico es suficiente
con determinar el numero n de elementos con la siguiente expresin:

n = C N

En ella, N es la poblacin total sobre la que se realiza el muestreo y
C, es un factor relacionado con el grado de precisin de ste y la
homogeneidad de la poblacin; para que una poblacin sea
homognea, C es menor que uno, pero, si la heterogeneidad es alta,
llega a ser mayor.
Elaborado por

1.10.2 Preparacin de la muestra

Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparar
dependiendo segn el tipo de anlisis que se vaya a hacer.

Las muestras se preparan de acuerdo con las caractersticas de los
productos; no obstante, todas las operaciones tienen por finalidad
conseguir una muestra lo ms homognea posible, porque si el
tratamiento es insuficiente, es probable que los resultados no sean
representativos.

Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una
de las ms simples adems es aplicable a la mayora de los
alimentos, excepto a los lquidos, es la tcnica del cuarteo; que
consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o
de distintos grupos de alimentos, en una cantidad superior a la
necesaria para el ensayo.

Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa
homogenizacin, y se recoge el correspondiente a dos cuadrantes
opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro
cuadrantes, procedindose de la misma manera, hasta llegar a
conseguir la cantidad necesaria.

A

B

C

D

Figura 1: Tcnica de Cuarteo de muestras

Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a
obtener las muestras, y teniendo en cuenta la enorme

E

F

G

H

I

J

K

L
Elaborado por
heterogeneidad de los productos alimenticios, los agruparemos en
cinco clases, segn el tratamiento que reciba la muestra.

a) Alimentos lquidos (leche, bebidas no alcohlicas, zumos,
salsas, yogures etc.). Se recoge la muestra, al mximo posible
dentro de un vaso o de un mortero seco, antes de tomar porciones
para el anlisis, llevar la muestra a aproximadamente 20C y se
homogeniza el producto batindolo o mezclando por trasvase a otro
recipiente limpio, repitiendo la operacin hasta asegurar una muestra
homognea. Si la muestra se desea conservar deber mantenerse a
temperaturas de refrigeracin.

b) Alimentos slidos con alto porcentaje de agua (pastas
frescas, carnes, pescados, frutas, dulces, etc.). Estos alimentos
pierden agua muy fcilmente, de modo que el recipiente debe
permanecer bien tapado para evitar alteraciones en su composicin.
Las pesadas se realizarn lo ms rpido posible. Para proceder a
manipular la muestra se le debe retirar las diferentes capas
protectoras con cuchillos o trituradoras elctricas y se homogeniza sin
discriminar cualquier porcin que puede ser considerada como
comestible. Se recomienda guardar en frascos limpios y secos, que
deben quedar llenos para prevenir prdidas de humedad, despus se
almacena en refrigeracin con el fin de evitar su deterioro o cualquier
cambio de composicin.

c) Alimentos slidos con bajo porcentaje de agua (harinas,
cereales, legumbres, galletitas, leche en polvo, etc.). Antes de
tomar la muestra para el anlisis, invertir y girar alternativamente el
recipiente para asegurar una mezcla homognea. Evitar temperaturas
y humedades extremas cuando se abre el frasco. Mantenerlo
hermticamente cerrado en todo momento. La muestra se debe
reducir de tamao, mezclar y tamizar.

d) Alimentos duros (Chocolate, queso curado, frutos secos
etc.). Se rallan las muestras, evitando la separacin de la grasa todo
lo que sea posible. Se almacena a temperatura de refrigeracin si es
necesario.

e) Alimentos grasosos (aceites, crema de leche, grasas slidas
etc.). Si las muestras son lquidas, deben fluidizarse y estar
perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia
depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar
energticamente antes de extraer la muestra. Para otras
determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitar y
dejarla decantar, a continuacin se filtra sobre papel, en estufa
Elaborado por
mantenida a temperaturas no superiores a 40C. Los productos
slidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en caliente.

Advertencia: En todas las operaciones y manipulaciones del
alimento, es preciso evitar su deterioro o cualquier cambio en su
composicin, ya sea de naturaleza enzimtica, oxidativa o por
contaminacin. Adems hay que evitar la prdida de componentes
voltiles y la absorcin de humedad o de sustancias que puedan
alterar su composicin.

1.10.3 Cantidad de la muestra a procesar.

La cantidad de muestra est en relacin con los anlisis que se desee
realizar con los mtodos aplicados; en todo caso, cuando se ajena las
determinaciones especficas para cada uno de los alimentos, se tiene
que seguir el procedimiento marcado para la preparacin de la
muestra. En general, se puede afirmar, que en condiciones
adecuadas, ha de haber cantidades suficientes para dividir en tres
partes, que se conservaran por separado en recipientes limpios, secos
y con un cierre que asegure su hermeticidad, debidamente
etiquetadas, con todos los detalles sobre su origen, cantidad, fecha,
nombre del analista, procedimiento de la toma, condiciones de
conservacin, si existen etc.

1.10.4 Condiciones de Conservacin de la Muestra.

En la conservacin de la muestra se debe tener presente el tiempo
previsto hasta el inicio del anlisis y los conservantes, si se aaden,
no han de interferir en las determinaciones posteriores; se debe tener
control de las variables ambientales como humedad relativa,
temperatura ambiental y presencia de oxigeno, de acuerdo a la
naturaleza de la muestra.

Figura 2: Manejo y almacenamiento de muestras.

Elaborado por

1.10.4 Replicacin de muestras.

Es necesario trabajar con tres muestras porque, cuando el anlisis
est relacionado con una inspeccin oficial;

Primera muestra se toma para el anlisis inicial.
Segunda muestra a disposicin de la empresa para su posterior
uso en una prueba contradictoria.
Tercera muestra se reserva para un anlisis dirimente cuando hay
desacuerdo entre los dictmenes de los anlisis inicial y
contradictorio.

2. COMPOSICIN QUMICA CENTECIMAL APROXIMADA

Las determinaciones bsicas de un alimento consiste en investigar
una serie de elementos, en algunos casos de forma genrica, por eso
se suele emplear el termino bruto o general para indicar que lo que
se determina no son compuestos individuales, sino conjuntos de
sustancias ms o menos prximas estructural o funcionalmente.

Estas determinaciones comprenden:

Determinacin de Humedad y Slidos Totales.
Determinacin de Cenizas Totales.
Determinacin de Fibra Bruta.
Determinacin de Extracto Etreo (Grasa Bruta)
Determinacin de Protena Bruta

Al resto de las sustancias se les denomina sustancias extractivas no
nitrogenadas, carbohidratos por diferencia o carbohidratos totales (en
este caso, est incluida la fibra bruta) y se las determina restando a
100 la suma de los porcentajes de agua, cenizas, fibra bruta,
extracto etreo y protena bruta. Es posible tambin determinar
directamente los hidratos de carbono pro mtodos fsicos y qumicos.

Adems, es interesante determinar el pH y en algunos alimentos, la
acidez valorable, el alcohol y el potencial redox. A partir de la
determinacin de algunas de estas sustancias, se pueden identificar
sus elementos constitutivos; as, por ejemplo, una vez extrado el
extracto etreo, se pueden determinar los iones y los cationes.

El hecho de conocer este contenido y poder modificarlo tiene
aplicaciones inmediatas:
Elaborado por
Saber cul es la composicin centesimal del producto,
Controlar las materias primas en el rea industrial y facilitar su
elaboracin,
Prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de
microorganismos, mantener su textura y consistencia, y finalmente,
Frenar los intentos de fraude y adulteracin si el producto no
cumple los lmites fijados por la normatividad vigente.

Todos los alimentos, sean de origen animal vegetal, estn
compuestos por los mismos nutrientes (agua, carbohidratos, lpidos,
protenas, vitaminas y minerales). En general, los alimentos
vegetales tienen una elevada proporcin de carbohidratos (almidn y
fibra) y, excepto las oleaginosas, poca grasa; por el contrario, los
alimentos de origen animal suelen poseer un mayor contenido
proteico y de aminocidos esenciales que los alimentos de origen
Elaborado por
vegetal y, excepto la leche, prcticamente carecen de carbohidratos.
Los alimentos de origen mineral (p.e. sal, fosfatos, etc), obviamente,
slo aportan minerales.

La caracterizacin nutritiva de los alimentos se basa en la
determinacin de los siguientes parmetros qumicos: humedad,
cenizas, protena bruta, extracto etreo, fibra bruta, extractos libres
de nitrgeno, y energa. Existen mtodos alternativos a los anlisis
qumicos por va hmeda de los alimentos, como la tcnica de
reflectancia en el infrarojo cercano (NIR) que relaciona la reflectancia
de los alimentos con su composicin qumica; esta tcnica est
actualmente en desarrollo y es probable que su utilizacin se
generalice en el futuro.

2.1 DETERMINACIN HUMEDAD Y SLIDOS TOTALES.

2.1.1 Contenido de agua en los alimentos.

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin; en
los alimentos naturales hay entre un 60% y un 95% de agua, como
promedio.

En algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud la cantidad
de agua de un alimento. Se puede considerar apropiado cualquier
mtodo que proporcione una buena reproductividad con resultados
comparables, siempre que se siga estrictamente ese mismo
procedimiento en cada ocasin. Tambin es admisible el uso de
mtodos rpidos para los que las casas comerciales suministrados por
algn otro mtodo convencional.

Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y slidos
totales.
Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un
alimento es relativamente baja (harinas, y legumbres).
Se habla de Agua en alimentos con mayor contenido de agua
(vegetales, carnes, leches).
Se habla de Slidos Totales en alimentos lquidos que se
obtienen restando a 100% la cantidad de agua.

Los principales mtodos empleados para determinar el contenido en
agua se pueden clasificar en los cuatro grupos que siguen:

Aspectos a considerar:
Clasificacin del agua en el alimento como:

Elaborado por
AGUA ESENCIAL

a) AGUA DE CRISTALIZACION:

BaCl2 2H2O
CuSO4 5H2O
Na2B4O7 10H2O
MgSO4 7 H2O

EFLORECE - P
VAP .AGUA
> P
VAP AGUA ATM
PIERDE AGUA
Na
2
CO
3
10H
2
O NiSO
4
6H
2
O

DELICUESCE - P
VAP .AGUA
< P
VAP AGUA ATM
GANA AGUA
MgCl
2

b) AGUA DE CONSTITUCION:

NH
4
NO
3
N
2
+ 2H
2
O
H
2
SO
4
SO
3
+ H
2
O
Ca(OH)
2
CaO + H
2
O

AGUA NO ESENCIAL

a) AGUA HIGROSCOPICA (ADSORBIDA)
rea Superficial
Humedad Relativa
Temperatura (Se seca a 100 - 130 C)

b) AGUA OCLUIDA (DECREPITACION)

c) AGUA DE IMBIBICION (ABSORBIDA)
Slice, Celulosa, Almidn y Gelatina

Con La Muestra Que Hacemos?

anhidro
1) Secar La Muestra: Al Estado [
Sequedad Reproducible
2) Determinar El Contenido
De Agua De La Muestra

Elaborado por

a) Mtodo gravimtrico indirecto:

Se determina la masa del residuo que queda, luego de aplicar el
mtodo.
Precauciones :
Saber que voltil se elimina
Control estrecho de la temperatura.

Ejemplo 1 : Determinacin de H2O en MgSO
4
hidratado.

DETERMINACION DE AGUA :
a) Perdida de Peso
(Indirecto)
MTODO GRAVIMTRICO
b) Aumento de Peso
(Directo)
DETERMINACION DE AGUA :
a) Perdida de Peso
(Indirecto)
MTODO GRAVIMTRICO
b) Aumento de Peso
(Directo)
MgSO
4
hidratado
(P
0
)
MgSO
4
(P
1
)
Calentamiento
MgSO
4
hidratado
(P
0
)
MgSO
4
(P
1
)
Calentamiento
CaCl
2
MgSO
4
7H
2
O
Accin Qumica Na
2
SO
4
H
2
SO
4
P
2
O
5
DESECANTES
Silica Gel
Accin Fsica
Tamices
Moleculares
CaCl
2
MgSO
4
7H
2
O
Accin Qumica Na
2
SO
4
H
2
SO
4
P
2
O
5
DESECANTES
Silica Gel
Accin Fsica
Tamices
Moleculares
Elaborado por

Figura 3. Mtodo gravimtrico directo por desecacin sobre cido
Sulfrico (recomendado para humedad en granos, semillas, etc.) (ver
gua de Laboratorio Pg. 6).

2.1.1.1 Mtodos de Destilacin

Los mtodos de destilacin se basan en destilar los alimentos a
reflujo con un lquido no miscible con el agua ( Xileno, benceno,
tolueno y algunos derivados del petrleo, haluros orgnicos como el
tetracloruro de carbono), menos denso que est y, normalmente, con
un punto de ebullicin ms alto.

Este mtodo es ampliamente usado en industrias de jabones y
aceites, est basado en una destilacin azeotropica (mezclas que
mantienen igual punto de ebullicin bajo una condicin de presin
constante, estas mezclas pueden conservar bajo un proceso de
destilacin por largo intervalo de tiempo una misma composicin; sin
embargo cuando la temperatura es cercana al punto de ebullicin del
agua es posible obtener la mayor concentracin de esta en la fase
destilada) entre el agua y un solvente no miscible en fase acuosa, de
la cual se separa el agua en el destilado y puede ser medida
volumtricamente.

Elaborado por
El sistema de destilacin se disea de tal manera que el alimento,
junto con el disolvente elegido, se volatilizan en un matraz, se
condensan en un refrigerante y se recogen en un colector. El
disolvente se mezcla en el colector con el mismo lquido y el exceso
refluye y vuelve al matraz; el agua, al ser ms densa, cae en la parte
inferior del colector en el que existe un depsito graduado y de forma
tubular, pudiendo hacerse la lectura directa de su volumen recogido.

El proceso de extraccin se mantiene hasta que no aumenta el
volumen de agua; entonces, se mide el volumen final y se aplica la
siguiente relacin:

% de agua en la muestra = 100V/M

En ella, V es el volumen de agua recogida y M, el peso de la muestra.

Descripcin del Mtodo directo (por destilacin):

El solvente empleado debe ser inmiscible y menos denso que el agua,
tener un punto de ebullicin superior pero prximo al del agua, y
estar saturado de agua al momento de su uso. Se recomienda el
tolueno (PE 111 C) frente al xileno (PE 137-140 C) o el
tetracloroetileno (PE 121 C) debido a que minimiza la
descomposicin trmica de los componentes del alimento.

Se coloca en el baln la cantidad de muestra necesaria, se agrega el
tolueno saturado de agua hasta cubrir la muestra. La capa acuosa del
tolueno saturado estar bien decantada y se cuidar de no
trasvasarla al baln. Se adapta a ste la trampa graduada de Dean-
Stark, la que se carga con el solvente ms 2 o 3 gotas de indicador
(Sudn II o Sudn III) y se conecta el refrigerante.

El tubo del refrigerante y la trampa colectora deben estar bien
desengrasados, de lo contrario se observarn gotas de agua
adheridas a las paredes durante la destilacin.

Se calienta a ebullicin suave por espacio de 2 hs. Transcurrido dicho
lapso, observar si no destila ms agua, dejar enfriar y efectuar la
lectura de la capa acuosa contenida en la trampa.

Este mtodo es bastante exacto y rpido para determinar cantidades
relativamente pequeas de agua o cuando se quiere distinguir entre
el contenido de agua propiamente dicho y sustancias voltiles, como
en el caso de las especias, granos, harina, leche en polvo etc.

Materiales y reactivos
Elaborado por
Fig. 3.Tubo Colector

Fig. 3. Refrigerante
a Reflujo

- Matraz de vidrio: Termorresistente para extraccin, de 250 ml de
capacidad.
- Tubo colector : Consistente en un tubo graduado de vidrio, con o
sin llave, de una capacidad de 10 ml; las graduaciones ms
pequeas deben ser no mayores de 0,1 ml (ver figura 3).
- Refrigerante a reflujo: (Ver figura 3).
- Manto calefactor
- Balanza : De sensibilidad de 0,01 g.
- Solvente, grado analtico (tolueno, xileno, benceno).

Figura 3 Montaje para destilacin.

Elaborado por
Figura 4; Mtodo de destilacin para determinacin de humedad.

2.1.1.2 Mtodos de Secado:

Se trata de uno de los mtodos ms comunes para valorar la
humedad en los alimentos. Todos ellos se basan el calculo del
porcentaje de agua por la prdida de peso debido a su eliminacin.
En algunos casos, es difcil eliminar totalmente el agua solo por
secado; si se utiliza calor, a temperaturas altas el alimento puede
deteriorarse y facilitarse la eliminacin de otras sustancias de
descomposicin, as como la prdida de sustancias ms voltiles que
el agua.

La desecacin puede lograrse a travs de dos mecanismos:

Secado por Calor ( Mtodo indirecto):

En una cpsula preliminarmente tarada pesar exactamente la
muestra (previamente preparada) y llevar a estufa a 103-105C
hasta peso constante.

Tratndose de muestras secas, triturarlas en mortero bien seco
o en molinillo a cuchillas lo ms finamente posible.

Elaborado por
Si son muestras pastosas (extracto de tomates, conserva de
carnes, etc.), es conveniente tarar el recipiente o cpsula con una
pequea cantidad de arena lavada y calcinada y con una varilla de
vidrio pequea (que tambin ha de tararse conjuntamente con la
cpsula y la arena) y hacer una pasta con la muestra. En esta
forma, dada la divisin en que se encuentra el producto, el
desprendimiento de agua es ms rpido y uniforme.

Para alimentos ricos en azcares: Si la muestra es de textura
viscosa (dulces, jaleas, etc.) colocar una varilla corta y una
cucharadita de arena calcinada en una cpsula. Secar el conjunto
en estufa hasta constancia de peso. Pesar luego la muestra en la
cpsula ya tarada. Mezclar bien con la arena e introducir en estufa
de vaco a 60-70C. Llevar a peso constante.

Si la muestra ya est particulada, como en el caso del azcar
puede obviarse el agregado de arena.

Estufa utilizada para la
determinacin de la materia
seca
Clculo de la materia
seca contenida en los
alimentos

Peso del alimento: 4.6
g

ESTUFA
Materia seca: 4.3 g
Clculos:
Materia seca: 4.3/4.6
= 93.5%
Humedad: 100 - 93.5
= 6.5%

Figura 5: Estufa para secado y determinacin de humedad

Por Deshidratacin:

Con agentes deshidratantes a temperatura ambiente con o sin la
ayuda de vacio.

Clculos y presentacin de los resultados

En cualquiera de estas dos tcnicas, el clculo que se ha de aplicar es
este:

% Humedad = [(M m)*100]/M
Elaborado por

M es el Peso inicial de la muestra y m, el peso final de la muestra
seca.

2.1.1.3 Mtodos qumicos

Los mtodos qumicos tienen su origen en la produccin de las
reacciones qumicas con el agua del alimento y en la posterior medida
de los productos formados. Hay dos tcnicas principales:

Mtodo del carburo:

La muestra se mezcla con carburo clcico, que reacciona con el agua
del alimento, produciendo una cierta cantidad de acetileno gaseosos
que se mide, bien su volumen o bien el aumento de presin en un
sistema cerrado.

Mtodo de Karl Fisher:

Es un mtodo qumico diseado para la determinacin de humedad
en productos deshidratados.

Principio: El agua de la muestra se titula con el reactivo de Karl
Fisher que consiste en una solucin de dixido de azufre, pirimida y
yodo en metanol anhidro. El reactivo se estandariza frente al agua
de cristalizacin de acetato sdico hidratado. El punto final de la
titulacin se detecta electromtricamente utilizando la tcnica del
punto final dead stop.

Solucin A - Piridina (C5H5N ) + SO2
Solucin B - Metanol (CH3OH ) + I2
Se mezclan antes de usarlas.
La solucin resultante se valora contra un Patrn Primario.

Reaccin de valoracin del Mtodo de Karl Fischer

(C
5
H
5
N)I
2
+ (C
5
H
5
N)SO
2
+ C
5
H
5
N + H
2
O
2 (C
5
H
5
N)HI + (C
5
H
5
N)SO
3
(C
5
H
5
N)SO
3
+ CH
3
OH C
5
H
5
N(HSO
4
) CH
3
(C
5
H
5
N)I
2
+ (C
5
H
5
N)SO
2
+ C
5
H
5
N + H
2
O
2 (C
5
H
5
N)HI + (C
5
H
5
N)SO
3
(C
5
H
5
N)SO
3
+ CH
3
OH C
5
H
5
N(HSO
4
) CH
3
Elaborado por

Aplicaciones del Mtodo de Karl Fischer

Acidos Orgnicos, Alcoholes, Esteres,
Eteres,Anhdridos, Haluros
Sales Inorgnicas (solubles en Metanol)

Reactivos y Materiales:

Metanol anhidro para la titulacin de Karl Fisher conteniendo 1%
de piridina.
Acetato sdico trihidrato.
Reactivo de Karl Fisher. El reactivo se estandariza diariamente
utilizando acetato sdico hidratado en vez de la muestra, mediante
el siguiente proceso.
Bureta de vidrio hermtica con llenado automtico.
Aparato electromtrico y galvanmetro apropiado para la tcnica
del punto final.
Recipiente de titulacin, dotado con agitacin (con gas inerte o
agitacin magnetica)

Todo exceso de aire debe ser eliminadomanteniendo una pequea
presin positiva de gas inerte (N y CO
2
).

Procedimiento:

1. Pesar al mg ms prximo una cantidad de muestra que contenga
aproximadamente 100 mg de agua en un matraz de fondo redondo
de 50 ml previamente desecado.
2. Pipetear 40 ml de metanol al matraz y colocarlo rpidamente
sobre el aparato de calentamiento conectando el condensador de
reflujo (el condensador debe acondicionarse antes del uso hirviendo
metanol a reflujo en un matraz durante 15 minutos y dejndolo
drenar seguidamente durante otros 15 minutos).
3. Hervir suavemente el contenido del matraz a reflujo durante 15
minutos.
4. Retirar del calor y con el condensador todava acoplado, dejar
drenar durante 15 minutos.
5. Quitar el matraz y taparlo.
6. Pipetear una alcuota de 10 ml de extracto al recipiente de
titulacin y titular con el reactivo de Karl Fisher, hasta el punto final y
anotar el volumen de titulante utilizado.
Elaborado por
7. Determinar el ttulo de un blanco tomando una alcuota de 10 ml
de los 40 ml de metanol que han sido hervidos a reflujo como se ha
descrito anteriormente en los pasos 2 a 5.

Estandarizacin del reactivo de Karl Fisher:

El contenido de agua (%M) del acetato sdico hidratado (CH
3
COONa.
3 H
2
O) se determina con exactitud por desecacin en estufa a 120C
durante 4 horas.

1. Pesar hasta el mg ms prximo alrededor de 0.4 g de acetato
sdico hidratado en un matraz de fondo redondo de 50 ml
previamente desecado.
2. Pipetear 40 ml de metanol al matraz y tapar inmediatamente.
3. Agitar por rotacin el contenido hasta que la muestra aadida se
haya disuelto completamente.
4. Titular laicotas de 10 ml de esta solucin y 10 ml de un blanco de
metanol como se ha descrito en el procedimiento (pasos 6 y 7).

Calculo:

Equivalente de agua (F) del reactivo Karl Fisher:

Contenido de agua (%) del acetato sdico = M
Peso(g) del acetato sdico trihidrato= W
Volumen (ml) de titulante utilizado para el estndar = V
s
Volumen (ml) de titulante utilizado para el blanco = V
b

Entonces: El equivalente del agua del reactivo de Karl Fisher

F (mg de agua por ml) = (W*M*2,5)/(V
s
- V
b
)

Determinacin del contenido de agua de la muestra s:

Peso (g) de la Muestra = W
1

Volumen (ml) de reactivo utilizado para la muestra = V
1

Volumen (ml) de reactivo utilizado para el blanco = V
2

Factor de estandarizacin del reactivo ( mg/ml). = F

Elaborado por

DETERMINADORES DE HUMEDAD

Analizador de Humedad de Grano SEEDBURO
Modelo GMA 128
Lo ms avanzado en tecnologa de determinacin
automtica de humedad, el modelo SEEDBURO
GMA 128 provides accurate and consistent results.
Un proceso totalmente automtico donde la muestra
pasa a travs del equipo, permite una operacin
rpida, eficiente y de "manos libres". Presenta
resultados ya corregidos por % de humedad, valor
confiable de densidad (lb/bu o kg/hl) y con temperaturas (F o C). El GMA 128 es
ideal para todas las aplicaciones en granos. El Determinador de Humedad
SEEDBURO GMA 128 tiene la certificacin del Programa Nacional de
Evaluacin de Tipos (NTEP: National Type Evaluation Program) y la del Instituto
Nacional de Estndares y Tecnologa (NIST: National Institute of Standards and
Technology).
Determinador de Humedad Burrows Modelo DMC-700
El Burrows Modelo 700 es un determinador de humedad que
presenta resultados corregidos por temperatura en una
pantaqlla digital. Este equipo es excelente para todas las
aplicaciones de determinacin de humedad en grano, cuando
no se requiere automatizacin total. Se requiere una bscula
en gramos para obtener el peso de la muestra.
Medidor de Humedad Motomco Modelo 919
Ideal para operaciones pequeas y
para aplicaciones de campo. El Motomoco 919 es una
unidad precisa y eficiente, diseada para satisfacer las
necesidades de la industria bajo los estndares oficiales de
los Estados Unidos de Norteamrica. Se utilizan tablas de
conversin para calcular los resultados finales de
humedad. Este equipo puede usarse en todo tipo de
cereales, frijol y muchos otros productos.

Figura 6 : titulador de Karl Fisher.

2.1.1.4 Mtodo de absorcin

Basado en la evolucin del agua a temperaturas elevadas en una
corriente de gas inerte, la cual atraviesa una torre previamente
tarada que contiene un elemento activamente desecante como el
perclorato de magnesio o el sulfato de calcio.

2.1.1.5 Mtodos instrumentales

Existen diversos procedimientos instrumentales para determinar el
agua en los alimentos, por ejemplo, las lecturas de ndices de
refraccin con el refractmetro de abb o los mtodos elctricos.

Elaborado por

2.1.1.6 Otros mtodos para determinacin de humedad.

Gravedad especfica.
Conductividad elctrica.
Temperatura crtica de solucin.
Punto de niebla.
Rotacin optima.
Resistencia elctrica.

2.2 DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES O RESIDUO
MINERAL.

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en
general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los
alimentos. Los minerales, junto con el agua, son los nicos
componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el
organismo para producir energa; por el contrario, la materia orgnica
comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que se
pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energa, y se
calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del
alimento y el contenido en cenizas.

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en
un horno mufla los componentes orgnicos a 550 C durante 5 h.
En ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles en
cido clorhdrico, que pretenden representar el contenido del alimento
en minerales indigestibles.

Como ya se ha descrito; se habla de cenizas se remite al residuo
inorgnico que queda tras eliminar totalmente los compuestos
orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta
que en l no se encuentran los mismos elementos que en la muestra
intacta, ya que hay prdidas de volatilizacin y por conversin e
interaccin entre los constituyentes qumicos.

A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para concretar la
calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus
determinaciones derivadas que son cenizas solubles en agua,
alcalinidad de las cenizas y cenizas insolubles en cido, est bien
Elaborado por
definido. Facilita, en parte, su identificacin, o permite clasificar el
alimento examinado en funcin de su contenido en cenizas.

2.2.1 Contenido de Cenizas en los Alimentos

El contenido de cenizas de la mayora de los alimentos frescos
raramente es mayor de 5%. Aceites puros y grasas generalmente
contienen poca cantidad o nada de cenizas. Los productos tales como
tocino puede contener 6% de cenizas y la carne seca de res puede
poseer un contenido tan alto como 11,6% (base hmeda. Grasas,
aceites y mantequillas varan de 0,00 a 4,09%; mientras que
productos secos varan de 0,5 a 5.1%. Frutas, jugo de frutas y
melones contienen de 0,2, a 0,6% de cenizas; mientras que las frutas
secas contienen de 2,4 a 3,5%. Harinas y comidas varan de 0,3 a
1,4%.

El almidn puro contiene 0,3% y el germen de trigo 4,3%. Se podra
esperar que el grano y sus derivados con salvado tendran un
contenido superior. Nueces y derivados contienen de 0,8 a 3,4% de
cenizas; mientras que a carne, aves y alimentos marinos contienen
entre 0,7 y 1,3% de cenizas.

2.2.2 Preparacin de las muestras

Entre 2 y 10 g de muestra son generalmente usados para determinar
cenizas. Para este propsito, la molienda o trituracin probablemente
no alterarn mucho el contenido de cenizas; sin embargo si estas
cenizas son un paso previo para la determinacin de minerales se
debe tener cuidado ya que puede haber contaminacin por
micronutrientes ya que los molinos son hechos de metal, el uso
repetido de materiales de vidrio pueden ser fuente de contaminacin;
el agua tambin puede ser fuente de contaminacin, por ello es
conveniente usar agua destilada desionizada.

Los materiales de las plantas son generalmente secados antes de la
molienda por los mtodos de rutina. La temperatura de secado es de
pequeas consecuencias para las cenizas. Sin embargo la muestra
puede ser usada para determinaciones mltiples (protena, fibra,
etc.). Los materiales de las plantas con 15% o menos de humedad
pueden ser incinerados sin secado previo.

Los productos de animales, Syrups y especias requieren tratamiento
previo a la incineracin porque su alto contenido en grasas, humedad
o azcar pueden producir prdidas de muestra.

Elaborado por
Las carnes, syrups y azcares necesitan ser evaporados por secado
en bao de vapor o con una lmpara infrarroja. Una o dos gotas de
aceite de oliva se puede aadir para permitir escapar al vapor cuando
se forma como una costra sobre el producto.

La llama y el humo pueden aparecer en la incineracin de muchos
productos (quesos, alimentos marinos, especias, etc.). No se debe
subir bruscamente la temperatura de la mufla para evitar la
formacin de llamas que provocan prdidas de las muestras. La
temperatura se debe subir lentamente hasta 200C y dejarla all
hasta quemar toda la materia orgnica (desprendimiento de humo sin
llama), despus se sube lentamente hasta 500C aproximadamente
cuando se trate del mtodo de incineracin. En este mtodo a veces
la seleccin de los crisoles se hace crtica porque ello depende de su
uso especifico. Existen crisoles de cuarzo, vycor, porcelana, platino,
silica etc.

Los crisoles de cuarzo son resistentes a los cidos y halgenos pero
no a los lcalis a temperaturas altas. Los vycor son estables hasta
900C; pero los Gooch Pyrec estn limitados hasta 500C. Los de
porcelana se asemejan al cuarzo en sus propie-dades fsicas pero se
quiebran con los cambios bruscos de temperaturas, son econmicos.

Los de acero son resistentes a los cidos y lcalis, son baratos pero
estn constituidos por cromo y nquel los cuales son fuentes posibles
de contaminacin. Los crisoles de platino son muy inertes y
probablemente los mejores pero son muy caros para uso rutinario.
Los de slica son atacados por alimentos cidos.

Todos los crisoles deben ser marcados con creyn de grafito para su
identificacin ya que otros tipos de marcadores generalmente se
borran con las altas temperaturas.

En muchos alimentos, adems de determinar las cenizas totales, es
conveniente determinar tambin las cenizas solubles e insolubles en
agua. Su alcalinidad y la proporcin de cenizas solubles en cido.

2.2.3 Mtodos Usados en la Determinacin de Cenizas

Existen tres mtodos para la determinacin de cenizas que son:

Calcinacin (va seca)
Oxidacin hmeda(digestin).
Cenizas a baja temperatura(cenizas plasma)

Elaborado por
2.2.3.1 Determinacin de Cenizas por el Mtodo de
Calcinacin.

Se refiere a la determinacin de las cenizas en una mufla a
temperaturas que oscilan entre 500 y 600 C. El agua y sustancias
voltiles son evaporadas, mientras que las sustancias orgnicas son
incineradas en presencia del oxigeno del aire para producir CO2 y
xido de nitrgeno. La mayora de los minerales son convertidos a
xidos, sulfato, fosfato, cloruro y silicato. Los elementos tales como:
Fe, Se, Pb y As, pueden volatilizarse parcialmente con este
procedimiento, es por ello que otros mtodos se deben usar como
paso preliminar para anlisis elemental especfico.

Las ventajas de este mtodo son:

Es un mtodo seguro y no requiere adicin de reactivos y
sustancias del blanco.

Se requiere de una pequea atencin slo para evitar la formacin
de llamas y ello se logra subiendo la temperatura lentamente
hasta aproximadamente 200 C. Despus que se ha quemado la
materia orgnica, se continua subiendo la temperatura hasta
aproximadamente 500 C.

Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las
cenizas resultantes se pueden utilizar para muchos anlisis como:
determinacin, de elementos qumicos, cenizas insolubles en cido
y solubles e insolubles en agua.

Entre sus desventajas tenemos:

El largo tiempo que se requiere para la incineracin (12-18 horas o
toda la noche).

La prdida de elementos voltiles y las interacciones entre los
componentes minerales y los crisoles. Entre los elementos que se
pueden perder por volatilizacin tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb,
Hg, Ni, P, V, y Zn.

La determinacin consiste en incinerar la muestra en mufla, hasta
ceniza blanca en una cpsula.

Los resultados se suelen expresar porcentualmente, tras aplicar la
siguiente relacin;

Elaborado por
% Cenizas = [(P
1
P
2
) * 100]/ (P P
2
)

P es el peso en gramos de la cpsula ms el de la muestra;
P
1
es el peso en gramos de la cpsula ms las cenizas;
P
2
es el peso en gramos de la cpsula vaca

Procedimiento

Pesar la muestra a la dcima de mg dentro de una cpsula de
porcelana previamente calcinada a 500-550C (rojo sombra),
enfriada en desecador y pesada al tomar temperatura ambiente.

Muestras slidas: Calentar sobre tringulo de pipas o tela
metlica hasta residuo carbonoso. Luego calcinar en mufla a 500-
550C hasta cenizas blancas o de color gris claro y peso constante.
Enfriar en desecador y pesar al alcanzar la temperatura ambiente.

Muestras lquidas: Evaporar hasta sequedad a BM y continuar
como lo especifica la tcnica para muestras slidas. Si las cenizas
quedan con trazas de carbn, humedecerlas con un poco de agua (en
cpsula fra), romper las partculas de carbn con una varilla de punta
achatada y evaporar cuidadosamente a sequedad sobre tringulo o
tela metlica antes de volver a calcinar. Repetir este tratamiento
tantas veces como sea necesario.

Importancia de la determinacin de cenizas.

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en
los alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser
importante por varias razones:

Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional.
Las cenizas son el primer paso en la preparacin de una muestra
de alimentos para anlisis elemental especfico.

La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la
pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de
alimentos tales como: azcar, pectinas, almidones y gelatina.

El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos
alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el
contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los
mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de
adulteracin, contaminacin o fraude.

Elaborado por
Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de
refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral
(todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas;
mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un
contenido de cenizas de 0,3%. Quiere decir que la mayora de las
cenizas estn en las cscaras. Se puede esperar un contenido de
cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente
como las plantas, este puede ser variable.

Se usa como ndice de calidad en el vinagre. Hay normas al
respecto. En algunos productos no slo porque se establece el
contenido de cenizas total sino adems, el % de esa ceniza soluble
en agua, en cido y tambin la alcalinidad que presenta.

Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los
cuales son de inters nutricional como es el caso del calcio,
fsforo, etc.

Cuando en algn producto alimenticio hay un alto contenido de
cenizas se sugiere la presencia de algn adulterante inorgnico. El
mtodo ms comn para determinar cenizas es la calcinacin en
mufla a temperaturas entre 500 y 600oC. Para determinar cenizas en
azcar se han recomendado mtodos basados en la conductividad
elctrica (va hmeda).

El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base
hmeda. En frutas y hortalizas est comprendido entre 2 - 12%.

Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en
combinaciones orgnicas e inorgnicas. Las sales inorgnicas, tales
como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio,
calcio, son comunes. Tambin pueden encontrarse presentes sales de
cidos orgnicos: mlico, oxlico, acticos, pptico, etc., Por otra
parte ciertos elementos minerales pueden encontrarse formando
complejos de molculas orgnicas. A veces en la determinacin de
cenizas es conveniente mezclar el producto con arena como por
ejemplo leche.

Cenizas previo lavado de masa carbonosa:

En cpsula tarada se pesan 5 gr de muestra y se procede a su
incineracin directa sobre tela metlica. Obtenida la masa carbonosa
se trata con agua destilada caliente y luego se filtra por papel de filtro
de cenizas conocidas (1).
Elaborado por

El lquido filtrado se hace evaporar a B.M. en la cpsula que
previamente, conjuntamente con el papel de filtro utilizado se ha
calcinado en mufla a cenizas blancas, evaporado todo el lquido, se
lleva la cpsula a estufa, y luego de 30 min se pesa.

Respecto al anlisis de minerales, es frecuente que se determine el
contenido de ciertos macrominerales en los alimentos, como calcio,
fsforo y magnesio; los minerales se analizan generalmente mediante
espectrofotometra de absorcin atmica mediante colorimetra. El
anlisis de oligoelementos suele ser caro y tedioso, por lo que no se
realiza habitualmente; lo que se hace para compensar eventuales
deficiencias es suplementar las raciones con una cantidad generosa
de corrector vitamnico-mineral.

Horno utilizado para la
determinacin de las
cenizas
Clculo de la materia
orgnica contenida en los
alimentos

Peso del alimento: 5.2 g
MUFLA
Cenizas: 0.2 g
Clculos:
Cenizas: 0.2/5.2 = 3.8%
Cenizas sobre MS:
3.8/0.935 = 4.1%
Materia orgnica: 93.5 - 3.8
= 89.7%
MO sobre MS: 100 - 4.1 =
95.9%
89.7/0.935 = 95.9%

Figura 7. Equipo para determinacin de ceniza.

Preparacin de solucin mineral

De la ceniza obtenida se prepara una solucin mineral que consiste
en disolver la ceniza en una disolucin de HCL (1+1), con la finalidad
de solubilizar los minerales presentes en la ceniza y posteriormente,
hacer la filtracin y recoger el filtrado en balones volumtricos.

La ceniza no constituye indicacin precisa de la presencia de
minerales. Para conocer los minerales de determinada muestra hay
Elaborado por
que transformar la ceniza en solucin mineral y posteriormente
analizarlos individualmente.

Puntos importantes a considerar en la preparacin de la
solucin Mineral.

Utilizar solamente agua destilada o desmineralizada.
Toda vidriera utilizada debe estar lavada con una solucin
sulfocrmica (H
2
SO
4
+ K
2
Cr
2
O
7
) o HCL 3N, enjuagando con agua
destilada.
Usar vidriera especial cuando el elemento a analizar sea el cloro.
Utilizar reactivos puros para anlisis (p.a), con la finalidad de que
no haya contaminacin de las muestras.
El papel filtro debe ser de buena calidad, o sea, de preferencia,
libre de cenizas (ashess), y cuantitativo. Comnmente se hace
uso de Whatman N 40.

2.2.3.2 Determinacin de cenizas por Oxidacin
hmeda(Digestin hmeda).

Es un procedimiento en el cual se oxidan las sustancias orgnicas
usando cidos y agentes oxidantes o sus combinaciones. Los
minerales son solubilizados sin volatilizacin. Las cenizas hmedas
son preferibles a menudo a las cenizas secas como una preparacin
para un anlisis elemental especifico La necesidad de vigilancia
constante y la posibilidad de altos valores del blanco, hacen al
mtodo menos adecuado para el trabajo de rutina.

El procedimiento consiste en oxidar la muestra en presencia de cido
ntrico, sulfrico, perclrico y perxido de hidrgeno, proporcionando
calor hasta lograr la destruccin de toda la materia orgnica y que
aparezcan humos blancos. Los cidos se pueden usar en diferentes
combinaciones, teniendo cuidado con el perclrico que es explosivo.

Este mtodo es muy aplicado a muestras con alto contenido en
grasas(carnes y derivados).

La oxidacin hmeda posee ventajas frente a la calcinacin en seco,
ya que se utilizan temperaturas ms bajas (menos de 350C) y hay
poca probabilidad de prdida de los elementos por volatilizacin. El
tiempo de la oxidacin es corto.

Entre sus desventajas se tienen:
Elaborado por

Se toma virtualmente todo el tiempo del operador.

Se usan reactivos corrosivos y solamente se puede manipular un
pequeo nmero de muestras.

2.2.3.4 Cenizas a baja temperatura (cenizas plasma)

Se refiere a un tipo especifico de mtodo de cenizas secas en la cual
los alimentos son oxidados en un vaco parcial por oxgeno naciente,
formado por un campo electromagntico. Las cenizas as son
obtenidas a una temperatura mucho ms baja que con la mufla,
previniendo la volatilizacin de muchos elementos. Las estructuras
cristalinas usualmente permanecen intactas.

La mayor desventaja es la pequea capacidad para las muestras y lo
caro del equipo.

Debido a que ciertos alimentos poseen alto contenido de minerales, el
contenido de cenizas se hace importante. Se puede esperar un
contenido constante de cenizas de productos de animales, pero de
otras fuentes como las plantas, este puede ser variable.

2.2.4 Mtodos Usados en la Determinacin de Minerales en
Cenizas

Anlisis gravimtrico.

Las formas insolubles de los minerales son precipitados, lavados,
secados y pesados para estimar el contenido de minerales utilizando
procedimientos gravimtricos.

El anlisis gravimtrico est basado en el hecho de que los elementos
constituyentes en cualquier compuesto puro estn siempre en las
mismas proporciones por peso, por ejemplo, en el NaCI siempre hay
un 39,3% de Na(100 x 23 / 58,5).

En anlisis gravimtrico, el constituyente deseado es separado de las
sustancias contaminantes por precipitacin selectiva y entonces
lavado para minimizar cualquier adherencia o elementos atrapados.
El precipitado es entonces secado y pesado. El peso del elemento
mineral est en la misma proporcin del peso del compuesto, igual
que como est en el complejo precipitado. El cloruro por ejemplo es a
menudo precipitado por cloruro de plata, el cual es lavado, secado y
pesado. El peso del cloruro puede entonces ser calculado del peso del
Elaborado por
cloruro de plata, porque el cloruro es el 24,74% del peso molecular
del AgCl.

El calcio puede ser determinado por precipitacin como oxalato, y
convertido a CaO por ignicin y reportado como peso de calcio/peso
de muestra (Ver Suzanne, 1995. mtodo modificado).

Los procedimientos gravimtricos son adaptados mejores a tamaos
grandes de muestras y son generalmente limitados a alimentos que
contienen a grandes cantidades de los elementos a ser determinados.

Los procedimientos que usan AgNO
2
han sido usados para cuantificar
cloruros. La mayora de los elementos traza estn en baja cantidad
en los alimentos cuyo procedimiento gravimtrico son demasiado
largos para tener un valor analtico.

Una desventaja de los procedimientos gravimtricos es el tiempo
extra en la segunda ignicin donde el CaC
2
0
4
es convertido en CaO.
Lavados repetidos tienden a solubilizar algo del CaC
2
O
4
. Sin embargo
la coprecipitacin de otros minerales necesitan los pasos del lavado.

Determinacin de Cloruros por el Mtodo de Mohr:

Repetir el procedimiento hasta (1 en el items 2.2.2). Sobre el lquido
filtrado se determinan cloruros con AgNO3 0,1 N, utilizando 3 a 5
gotas de CrO4K2 al 5-10% como indicador.

Determinacin de calcio y hierro

Preparacin de las cenizas (proceder segn indica Gua de
Laboratorio pg. 9-10)

Preparacin de la solucin mineral por va seca.

La mineralizacin por va seca consiste en tomar de 1 a 3 gramos de
muestra preseca e incinerar hasta obtener ceniza clara, luego
disolverla en 5 ml de HCL (1+1), tenindose el cuidado de adicionar
el cido lentamente, al inicio con el fin de evitar la perdida de
material mineral en los crisoles. Se procede a evaporar el cido en
bao mara o en una plancha de calentamiento directo, hasta secar
completamente.

Elaborado por
Es conveniente repetir esta operacin ayudndose de una barra de
vidrio que ayude a remover el contenido mineral pegado a las
paredes del recipiente este proceso se conoce como digestin cida.

El calentamiento en medio cido, tiene la finalidad de deshidratar la
slica contenida en las cenizas. Adems de descomplejar los
elementos minerales, facilitando su solubilizacin, para que sean
cuantificados en anlisis siguientes.

Una vez el crisol se encuentre fro, se redisuelve el contenido en agua
desmineralizada o destilada y se filtra el material en papel filtro,
recibindose el filtrado en baln volumtrico de 50 a100 ml. Se
debe proceder al lavado del crisol y de la barra de vidrio, algunas
veces, durante la filtracin, con auxilio de un dispensador de agua, se
debe hacer la transferencia cuantitativa del material. Finalmente, se
completa el volumen del baln con agua destilada; as se obtiene la
solucin preparada para el anlisis individual de los minerales.

El proceso bsico podr pasar por modificaciones ( peso de la
muestra, balones volumtricos a utilizar, etc. )

Dependiendo del tipo de mineral que ser analizado posteriormente.
Por ejemplo, cuando se trabaja con harina de huesos, de otros, etc.
Ingredientes altamente ricos en calcio y fsforo, se debe usar 5 ml de
HCL concentrado, durante la primera fase de la digestin, y 10 ml de
HCL (1+1). En la segunda fase. Por otro lado, el peso de la muestra
al ser incinerada ser de apenas 0.5 a 1.10 g usndose baln
volumtrico de 500 ml.

Preparacin de la solucin mineral por va hmeda.

El proceso de mineralizacin por va hmeda presenta lagunas
ventajas como por ejemplo, menor posibilidad de prdidas por
volatilizacin. En el caso de mineralizacin por va seca, el crisol es
calentado hasta 600C, mientras que en la mineralizacin, por va
hmeda, la temperatura no pasa de 200C. El mtodo presenta sus
desventajas, como por ejemplo, gran consumo de reactivos,
instalaciones especiales para eliminacin de vapores cidos, peligro
de manipulacin del cido perclrico, que, cuando calentado,
adquiere carcter deshidratante oxidante.

La mineralizacin por va hmeda es hecha, comnmente,
partindose de muestras presecas diversas. El peso de la muestra
varia con el elemento a ser investigado y la digestin es hecha en
tubos de ensayo de 100 ml. Pesada la muestra (200 mg), adicionar 4
ml de HNO
3
concentrado y dejar que toda ella entre en contacto con
Elaborado por
el cido en reposo, durante 30 min. Llevar los tubos a calentamiento,
de preferencia, en planchas de calentamiento adecuada con
dispositivo para captar y eliminar los gases y vapores cidos. El
calentamiento al inicio, deber ser lento, hasta que cese de la
formacin de espuma, como efecto de la evaporacin. Acompaada
con un ligero desprendimiento de gases con coloracin marrn-roja.
Prolongar el calentamiento, hasta que la solucin adquieras el color
amarillo claro y el volumen del cido quede reducido a la mitad.

En este punto se debe parar el calentamiento e inducir un
enfriamiento.

Las muestras se recomiendan procesarlas con cido ntrico durante
30 minutos.

Adicionar cautelosamente 1 ml de HCLO
4
(70-72%), y someter los
tubos al calentamiento fasta que la solucin se pone clara y para el
desprendimiento de vapor de coloracin marrn. En este pinto, el
volumen de la solucin debe situarse se entre 1 y 2 ml.

Para el calentamiento y dejar enfriar el contenido de los tubos, evitar
que el calentamiento se prolongue hasta secar completamente pues
en estas condiciones, podr haber explosin posteriormente, diluir la
solucin en agua destilada para balones volumtricos, utilizndose la
misma tcnica del proceso por va seca.

2.3 DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA

La fibra bruta constituye un ndice de las sustancias presentes en los
alimentos de orgen vegetal cuyo valor alimenticio es igual al del
heno. Est constituida fundamentalmente por celulosa, lignina y
pentosanas, que constituyen junto con pequeas cantidades de
sustancias nitrogenadas de las estructuras celulares de los vegetales.

Un comit de enlace combinado de la AOCS y la AOAC defini as el
trmino: << La fibra bruta se pierde en la incineracin del residuo
seco obtenido tras la digestin cido-alcalina bajo condiciones
especficas>>.

Van Socst y Wine, del Agricultural Research Service del USDA, han
introducido un nuevo concepto del significado de fibra bruta. Definen
la fibra sobre bases nutritivas como las sustancias vegetales
insolubles no digeridas por las enzimas diastticos o proteolticas,
nutritivamente intiles excepto por fermentacin microbiana en el
tracto digestivo de los animales. Subrayan que la clsica digestin
cida-alcalina utilizada para obtener la porcin fibrosa de los
Elaborado por
vegetales que la que se denomina fibra bruta da una cifra que guarda
una elacin variable e incierta con el valor nutritivo de la fibra
obtenida. El mtodo ideal debe aislar lignina, la celulosa y la
hemicelulosa con un mnimo de sustancias nitrogenadas. El resduo
obtenido por digestin cido-alcalina contiene cantidades
considerables de protena vegetal perdindose, en cambio, parte de
lignina, que se gelatiniza o se disuelve.

El valor de la fibra bruta en las nuevas tablas de composicin de los
alimentos se est sustituyendo por un valor de carbohidrato no
utilizable denominado fibra diettica.

El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje indigesto en la
dieta en el mantenimiento de la salud (Burkih, 1973) es ahora
considerado tan importante nutricionalmente como los niveles de
nutrimientos absorbibles en los alimentos. La fibra diettica puede ser
definida como constituida por todos los componentes de los alimentos
que no son todos rotos por las enzimas del conducto alimentario
humano para formar compuestos de masa molecular menor, capaces
de ser absorbidos al torrente sanguneo.

Se han desarrollado diferentes mtodos para la estimacin de la fibra
diettica. Dado que no es posible determinar los muchos
componentes complejos individualmente de la fibra diettica, los
mtodos de uso prctico representan un compromiso en la separacin
completa y su determinacin y la aproximacin emprica de fibra
cruda. Existen un procedimiento ms selectivo (Van Soestywine,
1967) usa sulfato de sodio y laurilo al 3% sin cido. La Asociacin
Americana de Qumicos de cereales ha adoptado como oficial este
mtodo en combinacin con una digestin enzimtica para el nalisis
de fibra diettica (Schaller, 1977).

En general, las cubiertas protectoras de muchos alimentos contienen
considerablemente mayor cantidad de fibra que los tejidos interiores,
ms suaves y ms fciles de comer. Por consiguiente, el valor de la
fibra se puede utilizar para establecer la proporcin de cscara
presente en algunos alimentos como el cacao y la pimienta. En
forma similar el valor de la fibra sirve para calcular la cantidad de
cscara en las nueces, los huesos de las frutas o el aserrn que
pueden existir en algunos alimentos; todos estos adulterantes tienen
un alto contenido enfibra. Como el contenido en fibra aumenta con la
edad de las plantas, su nivel puede servir para calcular la madurez de
las verduras.

En vista de la cantidad mayor en los tejidos externos del grano de
trigo, la harina morena produce valores ms altos que la harina
blanca. En consecuencia se ha establecido un mnimo de 0,6% de
Elaborado por
fibra sobre base seca para la harina y el pan moreno. El grano de
trigo es una caripside. El endospermo esta formado por 70% de
almidones, 12% de protenas y 1.7% de grasas. El trigo comercial es
fundamentalmente la almendra, es decir, el grano sin glumas.

Lo ms comn en protenas es de 8-15%. Los trigos mejorados,
bajo buenas condiciones de cultivo, tienen entre 10 y 11%. No
obstante el porcentaje de protenas los trigos blancos y blandos estn
destinados a galletera y los duros a panadera. La composicin del
grano es la siguiente:

Almidn ----- 63-71%

Humedad ---- 8-10%

Azcares ----- 2-3%

Grasas -------- 1.2 2%

Minerales ----1.5-2%

Las protenas contenidas en el endospermo se denomina glutn,
compuesta por gliadina y glutenina. En trigo el glutn tiene la
propiedad de retener el CO2 producido por la levadura, siendo este
principio bsico de la panificacin (expansin del CO2).

El azcar principal es la sacarosa. El trigo contiene el complejo B de
vitaminas, no posee vitaminas C y D, tiene alto contenido de
vitamina E.

En los trigos redondillos tiernos blandos o almidoneros domina el
almidn, dando en la molienda mucho salvado (parte exterior del
grano que constituye la mogolla de trigo), usndose con preferencia
en la fabricacin de galletas y pasteles.

2.3.1 Clasificacin de las fibras

2.3.1.1 Polisacridos estructurales (de las paredes celulares)

Los principales carbohidratos de la pared celular carbohidratos
estructurales de los alimentos de origen vegetal, son la celulosa, la
hemicelulosa y las sustancias pcticas; los alimentos de origen animal
mineral, obviamente, no contienen pared celular ni por lo tanto
carbohidratos estructurales. La celulosa es un homopolisacrido
Elaborado por
formado por molculas de glucosa, la hemicelulosa es un
heteropolisacrido formado por hexosas, pentosas y cidos urnicos,
y las pectinas son heteropolisacridos formados por hexosas y cido
galacturnico. Los azcares que forman los carbohidratos
estructurales estn unidos por enlaces : los enzimas digestivos de
los monogstricos no tienen capacidad para hidrolizar estos enlaces
, aunque los enzimas producidos por la flora ruminal s hidrolizan
estos enlaces.

La pared celular contiene, adems de estos carbohidratos, cantidades
ms menos importantes de polifenoles (lignina, taninos); estos
polifenoles (no son carbohidratos) son difciles de determinar con
precisin.

Precisin de los diferentes mtodos
utilizados para determinar los
componentes de la pared celular
Solubilizador y crisoles
utilizados para la
determinacin de las
fibras
Celulosa Hemicelulosa
Lignina Pectinas Protenas
FB +++ +
++ - -
FND +++ +++
+++ + ++
FAD +++ +
++ - +
PCI +++ ++
+++ ++ +++
+++: determina el 100%, ++:
determina el 50-100%, +: determina
menos del 50%, -: solubiliza

Celulosa: Es prcticamente un polmero lineal de unidades de
glucosa unidas entre si por enlaces b14. Es el principal componente
estructural de las paredes celulares de las plantas. Se considera
relativamente insoluble en agua. Algunos polmeros pueden contener
10.000 unidades de glucosa. Los enlaces hidrgeno entre polmeros
paralelos forman microfibrillas fuertes. Estas microfibrillas de
celulosa proveen la fuerza y rigidez requerida en paredes celulares de
plantas primarias y secundaras.

Hemicelulosas: Son un heterogneo grupo de sustancias que
contienen un nmero de azcares en su columna vertebral y en los
lados de la cadena Xilosa. mannosa y galactosa frecuentemente
Elaborado por
forman la estructura vertebral, mientras la arabinosa galactosa y
cidos urnicos estn presentes en los lados de la cadena. La
hemicelulosas por definicin son solubles en lcalis diluidos, pero no
en agua. El tamao molecular y el grado de ramificacin son tambin
altamente variables Una molcula tpica de hemicelulosa contiene
entre 50 y 200 unidades de azcar. Las hemicelulosas son
polisacridos matrices que se enlazan junto a las microfibrillas de
celulosa y forman enlaces covalentes con la lignina.

Pectinas: Son ricas en cidos urnicos Son solubles en agua
caliente y forman geles. La estructura esqueletal consiste de cadenas
no ramificadas de enlaces 1 ,4 de cido galacturnico. Los lados de la
cadena pueden contener ramnosa arabinosa, xilosa y fucosa La
solubilidad es reducida por metilacin de los grupos carboxilos libres
y por formacin de complejos de calcio y magnesio. Las pectinas
similares a la hemicelulosa son polisacridos matrices en las paredes
celulares.

b-Glucanos: Son polmeros de glucosa que contienen ambos
enlaces (b13 y b14) en varias proporciones, dependiendo de la
fuente, la cual hace a la molcula menos lineal que la celulosa y ms
soluble en agua.

2.3.1.2 Polisacridos no estructurales(no celulsicos)

Son probablemente los que estn en mayor proporcin en la mayora
de los alimentos que la celulosa o lignina. Frutas y verduras tienden a
tener niveles ms altos de celulosa que los cereales. Algunas frutas,
en el cual la semilla es comestible tienen una proporcin muy alta de
lignina. La composicin fibrosa de las plantas vara con la especie, la
parte(esto es: raz, tallo, hoja) y madurez. El contenido de celulosa y
lignina por ejemplo, se incrementan significativamente con la
madurez de la planta. De acuerdo a como varan las funciones dentro
de la planta vara la composicin qumica de cada fraccin.

Los polisacridos no estructurales incluyen hidrocoloides tales como
mucilago, gomas(asociadas con el endospermo y el espacio
intercelular) y polisacridos de algas. Los hidrocoloides son
polisacridos hidroflicos que forman soluciones viscosas o
dispersiones en agua fra o caliente. Las avenas y cebadas contienen
muclagos. Las gomas exudadas de plantas incluyen gomas arbigas,
caraya, y tragacanto; mientras que los polisacridos de algas
incluyen agar, alginatos, y carragenina. Los polisacridos de las
paredes no celulares contienen una gran cantidad de azcares
neutros y cidos urnicos.

Elaborado por

2.3.1.3 No polisacridos estructurales(Lignina)

La lignina es un polmero tridimensional, no-carbohidrato que
consiste aproxima-damente de 40 unidades de fenol con enlaces
intramoleculares fuertes: La lignina es a menudo enlazada
covalentemente a hemicelulosa. Contiene unidades de fenil propano
derivadas de sipanil, coniferil y alcoholes p-coumarlicos. Son
considerados muy inertes, insolubles y resistentes a la digestin.

2.3.2 Mtodos para la determinacin de fibra

La fibra diettica puede ser determinada comnmente por dos
aproximaciones bsicas: gravimtricamente o qumicamente, aunque
tambin se utiliza un procedimiento enzimtico rpido(Olds, B 1986).

En la primera aproximacin los carbohidratos digeribles, lpidos y
protenas, son solubilizados selectivamente por qumicos y/o enzimas.
Los materiales indigeribles son recolectados por filtracin y el residuo
de fibra es cuantificado gravimtricamente.

En la segunda aproximacin, los carbohidratos digeribles son
removidos por digestin enzimtica, los componentes fibrosos son
hidrolizados por cido y los monosacridos son medidos. La suma de
los monosacridos en el hidrolizado cido representa la fibra. El
componente alimenticio que es ms problemtico en el anlisis de
fibra es el almidn. En ambas aproximaciones es necesario que todo
el almidn sea removido para un estimado exacto de la fibra. Con la
aproximacin gravimtrica, la remocin incompleta de almidn
incrementa el peso del residuo y abulta el estimado de la fibra. En la
segunda aproximacin, la glucosa en el hidrolizado cido es
considerada fibra. Por lo tanto, la glucosa que no es removida en los
primeros pasos analticos causa una sobre estimacin de la fibra
diettica. Existen enzimas especficas para hidrolizar cada uno de los
enlaces del almidn (amilasa amiloglucosidasa y pululanasa) la cual
hidrolizan los enlaces internos a-1,6 de las unidades de glucosa.
Todos los mtodos de fibra incluye un paso de calentamiento entre 80
y 130 oC por un tiempo aproximado que oscila entre 10 min. y 3
horas para hinchar y desintegrar los grnulos de almidn. Igual con la
gelatinizacin algo de almidn escapa a la digestin (solubilizacin) e
infla los valores de la fibra. Por ello es controvercial el hecho de que
se considere el almidn resistente corno fibra.

Elaborado por

En la aproximacin gravimtrica es esencial que todo el material
digerible sea removido de la muestra, tal que solamente los
polisacridos indigeribles permanezcan o que el residuo indigerible
sea corregido como contaminante digerible remanente. Los lpidos
son fcilmente removidos de la muestra con solventes orgnicos y
generalmente no poseen problemas analticos para el anlisis de
fibra. Las protenas y minerales que no son removidos de la muestra
durante los pasos de solubilizacin podran ser corregidos por el
anlisis de nitrgeno por Kjeldahl y por porciones incineradas del
residuo fibroso.

La fibra cruda Es la prdida por ignicin del residuo seco que queda
despus de digerir la muestra con soluciones de SO
4
H
2
1,25% e
NaOH 1,25% bajo condiciones especficas.

Mtodos Gravimtricos

Pueden ser usados para aislar varias fracciones las cuales son
entonces cuantificadas por peso o diferencia en peso.

Mtodo de fibra cruda aplicable a granos, harinas y
materiales que contengan fibra, previamente desgrasados.
Mt. A.O.A.C., p.332 (1965)

Este mtodo fue desarrollado en los aos 1950 para determinar
carbohidratos indiqeribles en alimentos para animales y la fibra en
alimentos para humanos fue determinada como fibra cruda a partir
de 1970.

La fibra cruda es determinada por una digestin secuencial de la
muestra con H
2
SO
4
al 1,25% y despus con NaOH al 1,25%.

El residuo insoluble se obtiene por filtracin, luego es secado y
pesado. All se obtiene el peso de la fibra junto con el de los
minerales. Para obtener el contenido de fibra es necesario incinerar
esta muestra, donde se elimina la fibra por incineracin, quedando
solamente el residuo de las cenizas constituido por los minerales.

Por diferencia entre el peso anterior (antes de la incineracin) y el de
las cenizas se obtiene el de la fibra cruda; la cual es una medida del
Elaborado por
contenido de celulosa y lignina en la muestra, pero los hidrocoloides,
hemicelulosas y pectinas son solubilizadas y no pueden ser
detectadas.
Tradicionalmente los carbohidratos estructurales se han estimado
como la fibra bruta del alimento. La fibra bruta se determina como el
residuo que queda tras la doble hidrlisis cida (con cido sulfrico) y
alcalina (con hidrxido potsico) del alimento. El contenido en fibra
bruta de los concentrados energticos y proteicos es inferior al 10%,
mientras que los forrajes contienen un 25-60% de fibra bruta.

Clculo de la fibra bruta contenida en los alimentos
|
SO
4
H
2

|
Residuo
|
KOH
|
Fibra bruta: 0.08 g
Clculos:
Fibra bruta: 0.08/1.2 = 6.7%
FB sobre MS: 6.7/0.935 = 7.1%
No obstante, un inconveniente de la doble hidrlisis es que solubiliza
parte de la hemicelulosa y de la lignina de la pared celular (esto es, el
contenido en fibra bruta es menor que el contenido real en
carbohidratos estructurales), y por lo tanto, la fibra bruta no es un
buen estimador de los componentes de la pared celular.
A pesar de no ser un buen estimador de los carbohidratos
estructurales, la determinacin de la fibra bruta est generalizada en
la alimentacin de los monogstricos debido a que en general los
alimentos utilizados en las raciones de estos animales tienen un
contenido bajo en fibra. No obstante, el contenido en fibra de los
forrajes s es importante, por lo que actualmente se estn
investigando anlisis alternativos a la fibra bruta, que relacionen los
diferentes tipos de carbohidratos estructurales con su utilizacin
digestiva por los rumiantes; as ocurre con las fibras detergentes de
Van Soest, las paredes celulares de Carr, los polisacridos no
amilceos.

Elaborado por

Reactivos:

- Sol. SO4H2 0,255N (1,25g/100ml)

- Sol. NaOH 0,313N (1,24g/100ml, libre o casi de CO3Na2)

(Las concentraciones de estas soluciones deben ser controladas por
titulacin).

- Asbestos preparado: asbestos de fibra mediana o larga, calcinado
16 hs a 600C y luego tratado de la misma forma que la muestra.

- Etanol 96

- Alcohol octlico o antiespumante

Procedimiento

1. Se trabaja sobre 2 g de material desgrasado. Si el contenido
graso es menor de 1%, la extraccin puede ser omitida (ej.
harina de trigo).

2. Transferir la muestra a un erlenmeyer de 500 ml evitando la
contaminacin con fibra de papel o pincel.

3. Agregar aproximadamente 1 gr de asbestos preparado, 200 ml
de H
2
SO
4
1,25%, algunos trozos de porcelana y 2 3 gotas de
antiespumante (evitar el exceso porque puede dar resultados
altos).

4. Conectar el condensador y hervir exactamente 30 min.,
agitando peridicamente para suspender los slidos adheridos a
las paredes.

5. Filtrar inmediatamente a travs de un embudo de vidrio de 6,5
cm de dimetro con tamiz de acero inoxidable de 200
mallas/cm (precubierto con aproximadamente 1 gr de asbestos
si el material a analizar es muy fino).

6. Lavar el erlenmeyer con 50-75 ml de agua hirviendo y volcar en
el embudo.

7. Repetir con 3 porciones de agua hirviendo c/u, succionando
hasta casi sequedad.

Elaborado por
8. Mientras, calentar 200 ml de NaOH 1,25% en otro erlenmeyer
de 500 ml conectado al condensador. Al finalizar los lavados,
colocar el embudo en el primer erlenmeyer, invertir el tamiz
dentro del embudo y arrastrar el material con la solucin de
NaOH hirviendo en pequeas porciones.

9. Conectar el condensador y hervir durante 30 min. exactamente.
Filtrar, lavar con 50 ml de agua caliente, 25 ml de H
2
SO
4
1,25%
hirviente, 3 porciones de 50 ml c/u de agua hirviendo y 25 ml
de alcohol, succionando lo ms posible despus de cada lavado.

10. Filtrar a casi sequedad y colocar el tamiz con el residuo
sobre un vidrio de reloj en estufa a 130 C durante 20 min. a
media hora. Sacar de la estufa y trasvasar de la tela a una
cpsula. Secar a la misma temperatura el tiempo necesario
para completar 2 horas de secado.

11. Enfriar en desecador y pesar (si al cabo de 2 hs de
secado el amianto todava est hmedo se sigue hasta
sequedad).

12. Llevar a ignicin 30 min a 600C 15C. Si no hay mufla
de 600C se hace a 550C durante 45 min.). Una vez calcinada
la muestra queda en la cpsula slo el amianto y las sales
minerales. Colocarlo en el frasco de amianto calcinado.

13. Referir la prdida de peso a 100 y consignar como fibra
cruda.

Determinacin de Fibra dietaria:

La fibra dietaria se puede definir como todos los polisacridos y
lignina que no son digeridos por las secreciones endgenas del tracto
digestivo humano. De acuerdo a esto, y por motivos analticos, el
trmino "fibra dietaria" se refiere principalmente a la lignina y a los
polisacridos distintos del almidn presentes en la dieta.

Determinacin de fibra dietaria en muestras con cantidades del orden
de mg:

Mtodo de Extraccin con detergente:

Los mtodos de fibra detergente cida y fibra detergente neutral
fueron adecuados y bien aceptados para hacer ms exactos la
estimacin del contenido de lignina, celulosa y hemicelulosa en
alimentos para animales; pero no se justifica su uso para determinar
pectinas e hidrocoloides ya que estos constituyentes se encuentran
Elaborado por
en proporciones menores y aunque son importantes para la salud
humana resultaran un mtodo muy largo para analizar este tipo de
alimentos.

Este mtodo se basa en la propiedad que poseen las soluciones
acuosas calientes de detergente de solubilizar las protenas
intracelulares (y algo de almidn). Consiste esencialmente en
calentar a reflujo el material fresco o liofilizado con una solucin de
detergente neutro conteniendo 0,5% (p/v) de sulfito de sodio,
durante 1 hora.

Luego se filtra, se lava con agua caliente y acetona, se seca y se
pesa. Calcinando el residuo y volviendo a pesar se puede estimar la
fibra dietaria libre de cenizas (hay que aclarar el mtodo utilizado).

Un litro de solucin de detergente neutro contiene 30 gr SDS, 18,61
gr Na
2
EDTA.2H
2
O, 6,81 gr Na
2
B
4
O
7
.10H
2
O, 4,59 gr de fosfato
monocido de sodio y 10 ml de etilenglicol, pH 6,9-7,1.

Clculo de las fibras detergentes contenidas en los alimentos
|
Solucin
neutro-detergente
|
Fibra neutro detergente: 0.21 g
|
Solucin
cido-detergente
|
Fibra cido detergente: 0.10 g
|
SO
4
H
2

Lignina cido detergente: 0.03 g
Clculos:
FND: 0.21/1.2 = 17.5%
FAD: 0.10/1.2 = 8.3%
LAD: 0.03/1.2 = 2.5%
FND sobre MS: 17.5/0.935 = 18.7%
FAD sobre MS: 8.3/0.935 = 8.9%
LAD sobre MS: 2.5/0.935 = 2.7%
La fibra neutro detergente (FND),
Elaborado por
La fibra cido detergente (FAD),
Principales problemas:

- Un inconveniente del mtodo de las fibras detergentes es que la
solucin neutro-detergente solubiliza no solamente los
carbohidratos no estructurales, sino tambin las pectinas de la
pared celular; por otra parte, en la FND se retiene algo de
almidn, grasa y protena, por lo que su determinacin se est
intentando perfeccionar
- prdida de subunidades de lignina por la accin de la solucin
caliente de sulfito.

- Si hay mucho almidn la velocidad de filtracin disminuye
considerablemente, y puede haber una sobreestimacin de la fibra
por contaminacin con almidn.

- Prdida de arabinoxilanos, arabinogalactanos y b -glucanos solubles
en detergente, presentes en los cereales.

- Prdida de una cantidad indefinida de sustancias pcticas de
vegetales y frutas.

Mtodo de Determinacin enzimtica:

Se basa en la digestin in vitro de la muestra con pepsina y
pancreatina.

Preparacin de la muestra: la muestra puede ser liofilizada, o bien
ser el residuo insoluble luego de una extraccin con alcohol. En
productos ricos en lpidos no hay alternativa, ya que es necesario
extraerlos antes del anlisis con alcohol/benceno o
alcohol/cloroformo. La muestra debe molerse para pasar a travs de
una malla de 0,5 mm.

Un posible esquema de anlisis es el siguiente:

MUESTRA (1 gr)

1. Calentar con 50 ml de agua a 100C 15 min.

2. Agregar 50 ml de HCl 0,2M e incubar con 100 mg de pepsina
durante 18 hs a 40C.

3. Neutralizar, agregar 50 ml de buffer fosfato de sodio 0,1M, pH 6,8,
e incubar con 100 mg de pancreatina durante 1 h a 40C.
Elaborado por

4. Acidificar a pH 4-5, centrifugar y lavar el residuo con agua.

residuo sobrenadante + 1er agua de lavado

5. Lavar con acetona, secar a 105C toda la noche y pesar. 1.
Precipitar con 4 vol. de etanol 95%; 2. Centrifugar y lavar el
sedimento con etanol 80%; 3. Secar bajo nitrgeno a 50-60C
durante 1 h.

Fibra insoluble en agua Fibra soluble en agua

Con el conocimiento de que la fibra soluble e insoluble producen
respuestas fisiolgicas diferentes y que ambas son importantes para
la salud humana, se propusieron una serie de mtodos con pequeas
diferencias entre si. De todos hubo uno que fue el mas comn y
ampliamente aceptada por la Asociacin de Qumicos Analticos
Internacionales (AOAC 1990) el cual representa una combinacin de
las metodologas anteriores fibra cruda, fibra detergente y
metodologas de Southgate (Suzanne. 1994).

Todos los mtodos corrientes usan una combinacin de a amilasa
estable al calor y amiloglucosidasa para digerir y remover el almidn
de la muestra. Los procedimientos gravimtricos entonces digieren y
remueven protenas con una proteasa. El material remanente
indigerible (fibra) es recolectada por filtracin y luego pesada. El
residuo fibroso es corregido por protena residual y contaminacin por
las cenizas.

Mtodos qumicos

Mtodo de Southgate: Southgate (1969 y 1976) fue el primero que
cuantific sistemticamente la fibra diettica en un amplio rango de
alimentos. La qumica de los carbohidratos usados por Southgate ha
sido mejorada y modernizada pero su aproximacin forma la
fundacin para que muchos sigan los mtodos gravimtricos y
qumicos usados en la determinacin de fibra.

El mtodo fracciona la fibra en soluble e insoluble polisacridos no
celulsicos, celulosa y lignina. Esta ltima es determinada
gravimtricamente y el contenido de polisacridos es determinado de
los constituyentes monosacridos que son medidos
colorimtricamente.

Procedimiento Englyst-Cummings. Este es una versin
modernizada del Southgate y una alternativa para el mtodo AOAC.
Elaborado por

El almidn es gelatinizado y digerido enzimticamente. Los
polisacridos remanentes diferentes al almidn son hidrolizados por
cido sulfrico para liberar los monosacridos. Los azcares neutros
son determinados por CG y los cidos urnicos son determinados
colorimtricamente. Un procedimiento alterno y rpido mide todos los
monosacridos por mtodos colorimtricos. Los valores para la fibra
total, soluble e insoluble pueden ser determinados por ambas
aproximaciones. Con la CG la fibra puede ser dividida en celulosa y
polisacridos no celulsicos con valores para azcares constituyentes.

Aproximacin de Theander-Marlett: Debido a que los
procedimientos de Theander-Marlett son tan similares se decidi
unirlos y por eso se conocen con ese nombre(Marlett, 1989; Marlett,
1990 y Theander and Westerland, 1986) El nico aspecto de la
aproximacin usada por esos dos grupos de investigadores son:
Extraccin de azcares libres de la muestra en los pasos analticos
iniciales y cuantificacin directa de lignina. Ambos aspectos fueron
parte del mtodo de Southgate pero no son incluidos en otras
metodologas corrientes de fibra.

Los azcares libres y lpidos son extrados con etanol y hexano. El
almidn es removido por digestin enzimtica y la fibra insoluble es
separada de la soluble. Las fracciones de fibra son hidrolizadas con
cido sulfrico y el contenido de azcar del hidrolizado cido es
determinado. La lignina es determinada gravim-tricamente.

Fibra = monosacridos lignina

Comparacin de Mtodos

El mtodo modificado de la AOAC el Englyst-Cummings y el
Theander-Marlett son los ms ampliamente usados para determinar
fibra diettica. Esos tres mtodos y otros muy similares dan
resultados comparables del contenido de fibra para una amplia
variedad de alimentos.

En general el Englyst-Cummings da los valores de fibra ms bajos
porque la lignina y el almidn resistente no son incluidos como parte
de la fibra en este mtodo. Obviamente, los alimentos con una
cantidad significante de almidn resistente tales como hojuelas de
maz y alimentos con una cantidad significante de lignina, tales como
cereales, afrecho, los cuales mostrarn una desviacin mayor. El
mtodo de la AOAC sobrestima la fibra si el alimento es rico en
azcares simples glucosa, fructosa y sucrosa), tales como en frutas
secas y comidas compuestas. Es una hiptesis el hecho de que
Elaborado por
algunos azcares simples son atrapados y precipitado con etanol si
ellos no son extrados a priori para anlisis de fibra.

Esto no parece ser un problema con el procedimiento Englyst-
Cummings, posiblemente debido al pequeo tamao relativo de la
muestra y la gran cantidad de etanol usado para precipitar la fibra
soluble. Con el tamao de muestra pequea 200 mg de materia
seca en este procedimiento es imperativo que el alimento est
completamente homogneo, tal que las submuestras puedan ser
tomadas para anlisis de fibra.

Los procedimientos de la AOAC y del anterior incorporan una enzima
proteoltica para digerir la protena. La protelisis permite que algo de
la fibra sea solubilizada lo cual en efecto mueve algo de la fraccin de
fibra insoluble en la fraccin soluble. Adems, la protelisis tiene el
efecto general de reducir la cantidad de material medida como
lignina.

Los procedimientos de la AOAC incluyen almidn resistente como un
componente de la fibra diettica. Productos cocidos, hojuelas y
extruidos tendrn un valor en fibra significativamente alto si es
determinado por el procedimiento de la AOAC que si son
determinados por el Englyst-Cummings. El procedimiento rpido de
este mtodo requiere, al menos, una cantidad de tiempo, tcnica y
equipo especializado comparado a los otros comnmente usados
Overall, Englyst-Cummings y Theander-Marlett son ms reproducibles
que los del AOAC.

Cul mtodo se puede utilizar para determinar fibra en un
determinado momento?. Ello depende de:

a.- La tcnica disponible

b.- El tiempo obligado para ello

e.- Disponibilidad de CG o HPLC

d.- Importancia del conocimiento sobre el contenido de los
constituyentes

integrados por azcar, celulosa, no celulsicos pectina o lignina.

Elaborado por

2.4 DETERMINACIN DE NITRGENO Y PROTENAS

En general, casi todo el nitrgeno que contienen los alimentos est
formando parte de los grupos amino de los aminocidos; por este
motivo el contenido en protena se calcula a partir del contenido en
nitrgeno de los alimentos. El contenido nitrogenado de los
aminocidos vara desde un 8% en la tirosina hasta un 32% en la
arginina, pasando por 16% de media en las protenas de los tejidos
animales; esto es, el contenido en nitrogeno de una protena depende
de su composicin en aminocidos. No obstante, para simplificar el
clculo de la protena bruta se supone que las protenas contienen de
media un 16% de nitrgeno, por lo que la protena bruta que
contiene un alimento se calcula como el nitrgeno total del alimento
dividido por 0.16 ( multiplicado por 6.25).

El nitrgeno total del alimento se determina por el mtodo Kjeldahl:

- digestin de la muestra: consiste en tratar el alimento con cido
sulfrico concentrado, que convierte en amoniaco todo el
nitrgeno del alimento, formndose sulfato amnico

Digestor y destilador utilizados para la
determinacin del nitrgeno

- destilacin: posteriormente se libera el amoniaco mediante la
adicin de hidrxido sdico concentrado, y este amoniaco se fija
sobre cido diluido, valorando finalmente por titulacin con alcali
diluido

Digestor y destilador
utilizados para la
determinacin del nitrgeno
Clculo de la protena bruta
contenida en los alimentos
Elaborado por


SO
4
H
2

SO
4
(NH
4
)
2
+ CO
2
+ H
2
O

NaOH

NH
4
OH + SO
4
Na
2

ClH

ClNH
4
+ ClH residual

+
Indicador
rojo
ClNa + indicador verde
Clculos:
N en el alimento: 0.03 g
PB: 6.25 x 0.03/0.6 =
31.3%
PB sobre MS: 31.3/0.935 =
33.5%

Por otra parte, no todo el nitrgeno contenido en los alimentos forma
parte de protenas. En efecto, aunque la mayora del nitrgeno de los
alimentos est formando parte de aminocidos, el resto del nitrgeno
est formando compuestos no proteicos (cidos nucleicos, sales
amoniacales, aminas, amidas, etc); el nitrgeno no proteico (NNP) no
es utilizado por los monogstricos, aunque s lo es por la flora
ruminal. Para estimar el NNP del alimento se precipitan las protenas
verdaderas con etanol al 80%, con una solucin cprica (hidrxido
acetato), con cido tricloroactico.

La denominacin protena bruta incluye todos los compuestos
que contienen nitrgeno, sean no aminocidos. El 95% de la
protena bruta de los concentrados es protena verdadera, esto es,
aminocidos; debido a que la diferencia cuantitativa entre protena
bruta y verdadera es mnima en alimentos concentrados, en las
raciones de monogstricos no se diferencia en la prctica entre
protena bruta y verdadera. Por el contrario, es conveniente estimar
el contenido en NNP de los alimentos fibrosos y de los subproductos,
ya que en estos alimentos el NNP puede representar ms del 20% del
nitrgeno total del alimento.
Elaborado por

Respecto al contenido proteico de los alimentos, destaca el elevado
valor proteico de los subproductos de origen animal y de las tortas
oleaginosas. Todas las partidas de materias primas se suelen analizar
para conocer su contenido en protena bruta.

Los aminocidos de los alimentos no se determinan habitualmente;
no obstante, se tiende cada vez ms a determinar los aminocidos de
los alimentos de monogstricos, en particular la lisina y la metionina.
Los aminocidos se pueden analizar mediante analizadores
automticos de aminocidos, mediante la tcnica HPLC.

2.4.1 PRINCIPALES MTODOS PARA LA DETERMINACIN DE
PROTENA

a) Protenas totales (Mtodo de Kjeldahl-Arnold-Gunning)

Reactivos: H2SO4 conc. p.a.

Solucin H2SO4 0,2 N

K2SO4 o Na2SO4 anhidro

Solucin NaOH 0,2 N

CuSO4. 5 H2O p.a.

NaOH 40%

Rojo de metilo en etanol, 0,5% p/v.

Colocar la cantidad adecuada de muestra (de acuerdo al contenido
estimado de nitrgeno) en un baln Kjeldahl de 500 ml. Agregar 10 g
de K2SO4 o Na2SO4, 1 g de CuSO4. 5 H2O, perlas de vidrio y 25 ml
de H2SO4 conc. Calentar la mezcla suavemente hasta que cese el
desprendimiento de espuma; luego calentar enrgicamente hasta
completar la digestin de la materia orgnica (no se observan
partculas carbonosas sin oxidar y el lquido queda translcido y de
color dbilmente verdoso o azul-verdoso).

La digestin demanda entre 1 y 2 hs. Enfriar y agregar
aproximadamente 200 ml de agua. Conectar el baln a un
refrigerante por medio de una trampa adecuada. Colocar el
erlenmeyer con un volumen adecuado de H2SO4 0,2 N (sobre el cual
Elaborado por
se va a recoger el NH3 destilado), cuidando que el extremo del
refrigerante quede sumergido en la solucin cida.

Mediante la ampolla de decantacin vecina a la trampa de destilacin,
se va agregando con cuidado la solucin de NaOH 40% y
simultneamente se comienza el calentamiento a ebullicin del
contenido del baln. El agregado de NaOH se contina hasta que el
medio se hace fuertemente alcalino (se detecta por formacin de un
precipitado pardo oscuro, dispersado por efecto de la ebullicin). Se
sigue destilando hasta llegar a aproximadamente 200 ml en el
erlenmeyer colector (los primeros 150 ml de destilado contienen
generalmente la totalidad del NH3).

El destilado recogido se titula con la solucin NaOH 0,2 N, usando
rojo de metilo como indicador.

En los clculos para convertir N a protenas, usar el factor 6,25 para
carnes, 5,7 para cereales y soja y 6,38 para leche y derivados.
Referir a porcentaje de muestra.

b) Nitrgeno amnico. Mtodo de Sorensen:

Este mtodo sirve para determinar N amnico en muestras lquidas o
extractos. La finalidad es poder determinar la concentracin de
amonaco o grupos amino libres de aminocidos, pptidos y
protenas. Es til para dosar aminocidos libres en jugos de fruta, el
grado de hidrlisis de una protena, o amonio despus de la
destruccin de materia orgnica en el mtodo de Kjeldahl, etc.

Neutralizar 10 ml de muestra con NaOH 0,1 N usando fenolftalena
como indicador. Es importante no excederse en el agregado de NaOH,
detenerse en el punto en que aparece una dbil coloracin rosada.
Otra posibilidad es utilizar un pH metro y llegar a pH 8.

Agregar 10 ml de formol neutralizado recientemente y titular de
inmediato la acidez liberada con NaOH 0,1 N hasta ver el punto final.
Tomar este ltimo valor para el clculo de N amnico y el primero
para el clculo de la acidez.

g %N = VNaOH NNaOH 0,014 x 100/peso de muestra

c) Determinacin de protenas. Mtodo del biuret:

Reactivos:

Solucin A:

Elaborado por
tartrato de sodio y potasio.4 H2O -----18,06 g

CuSO4.5H2O ---------------------------- 6,00 g

KI ------------------------------------ 2,00 g

NaOH 2 N ------------------------------ 40 ml

llevar a 200 ml con agua destilada

Solucin B: 10 g de KI en 160 ml de NaOH 2 N.

Solucin C: (prepararla en el momento)

10 ml de sol.A + 8 ml de sol.B + agua dest. csp 100 ml

Determinacin:

1 ml de sol. de protena (0,07mg-1,5mg) + 1ml NaOH 2N

2 ml reactivo C

1 ml agua dest.

agitar y dejar 30 min. a temp. amb.

leer absorbancia a 545 nm.

Se debe hacer cada vez un blanco y una curva de calibracin.

d) Mtodo de Bradford:

Rango: 0,2 a 20m m

Reactivos: Solucin colorante: Disolver 100 mg de Serva Blue G
(Serva, Westbury, NY) o Coomassie Brilliant Blue G-250 en una
mezcla de 100 ml de cido fosfrico 85% y 50 ml de etanol 95% .
Una vez que el colorante se disolvi completamente, llevar a 1 litro
con agua destilada fra.

NaOH 1M

Procedimiento: Prender el espectrofotmetro 15 min. antes de usarlo.

Poner 20m l de muestra en un tubo de hemlisis. Agregar 50ul de
NaOH 1M (alternativamente, el NaOH puede agregarse al reactivo de
color en la relacin 50m l/ml).
Elaborado por

Agregar 1 ml de reactivo de color e incubar 5 min.

Medir la absorbancia a 590 nm en cubetas de vidrio o poliestireno.

Bibliografa: Methods in Enzymology. Guide to protein purification /
M.P. Deutscher. San Diego: Academic Press, 1990 Vol. 182, p. 63-64.

e) Nitrgeno bsico voltil:

Reactivos: MgO puro

Agente antiespumante (puede ser alcohol octlico o un antiespumante
siliconado)

Acido brico 2%

Indicador combinado (Mortimer): 0,016% rojo de metilo, 0,083%
verde de bromocresol en etanol)

H2SO4 0,02N "standarizado" (preparado por dilucin de H2SO4 0,1
N)

Procedimiento: Colocar en un baln Kjeldahl 10 a 15 g de muestra
preparada exactamente pesada y agregar 2 g de MgO, 300 ml de
agua dest., unas gotas de antiespumante y unos trozos de porcelana
porosa o piedra pmez. Instalar el baln en el aparato de destilacin.

Poner en un erlenmeyer de 500 ml, 50 ml de solucin de cido brico
al 2% y 4 gotas de indicador. Conectar el aparato y colocar el
erlenmeyer de manera que el extremo del refrigerante quede
sumergido en la solucin de cido brico. Calentar el baln Kjeldahl
de modo tal que el lquido contenido entre en ebullicin en
exactamente 10 min. Destilar durante 25 min. exactos, manteniendo
la misma intensidad de calentamiento. Enjuagar el refrigerante con
agua dest. recogiendo tambin en el erlenmeyer. Titular el destilado
con H2SO4 0,021 N.

Expresar el resultado como mg de nitrgeno bsico voltil por 100 g
de muestra.

f) Nitrgeno no proteico:

Pesar con exactitud 0,5-1 gr de muestra y dispersarla en 10 ml de
agua destilada. Agregar 10 ml de cido tricloroactico 24%,
homogeneizar y centrifugar. Tomar una alcuota de sobrenadante
lmpido y determinar N por el mtodo de Kjeldahl.
Elaborado por

2.5 DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO

El extracto etreo grasa bruta estima el contenido en triglicridos
del alimento.

No hay una distincin clara entre los trminos grasa y aceite. La
primera, generalmente, significa el estado slido mientras que,
corrientemente, aceite, se aplica a la forma lquida. La vaguedad de
esta terminologa es evidente por el hecho de que una grasa en una
zona de temperatura climtica, puede ser un aceite a temperaturas
tropicales. Los trminos estn empleados indistintamente sin una
referencia especfica al estado fsico.

Las grasas naturales se caracterizan por:

a) ser insolubles en agua y solubles en la mayor parte de los
disolventes orgnicos.

b) poseer un carcter oleaginoso

c) tener pesos especficos menores que el del agua, y

d) ser fcilmente saponificables con lcalis.

Adems de los triglicridos, las grasas naturales contienen ciertos
constituyentes no glicridos que, mayormente, son insaponificables.
Esta porcin insaponificable consta de esteroles, hidrocarburos,
tocoferoles y otras materias que no se determinan o identifican. El
contenido de insaponificables de la mayor parte de las grasas
naturales oscila normalmente entre el 0,5 y el 2,6 %, aunque hay
unas pocas excepciones particularmente en el caso de los aceites de
animales marinos. La mayora de las grasas naturales que provienen
de fuentes animales o vegetales son triglicridos respectiva-mente.

Los triglicridos que constituyen la fraccin mayor de todas las grasas
y aceites naturales se clasifican en simples y mixtos, dependiendo de
su composicin. Un triglicrido simple es aquel que tiene idnticos los
tres radicales de cido graso. Los triglicridos que no tienen iguales
los radiales de cido graso se denominan triglicridos mixtos. Las
grasas naturales han sido definidas como mezclas de triglicridos
mixtos, puesto que, en la Naturaleza la mayor parte de los
triglicridos se presentan como del tipo mixto

2.5.1 Clasificacin de los Lpidos
Elaborado por

A-Lpidos simples. Esteres de cidos grasos y alcoholes.

1. Grasas y aceites. Esteres de glicerol con cidos
monocarboxlicos.

2. Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos.

B- Lpidos compuestos. Lpidos simples conjugados con molculas
no lpidas.

1 .- Fosfolpidos. Esteres que contienen cido fosfrico en lugar de un
cido graso, combinado con una base de nitrgeno.

2 .-Glucolpidos. Compuesto de carbohidratos, cidos grasos y
esfingosinol, llamados tambin cerebrsidos.

3 .- Lipoprotenas. Compuestos de lpidos y protenas.

C.- Compuestos asociados.

1.- Acidos grasos.

2.- Alcoholes

3.- Hidrocarburos.

4.- Vitaminas liposolubles.

Tambin se pueden clasificar como saponificables o insaponificables
(esteroles, hidrocarburos y prostaglandinas). La ms importante
aplicacin de las grasas es en la alimentacin. Una cantidad
considerable de grasa comestible se consume en su forma original,
como en carnes, nueces, cereales, productos lcteos y de aves de
corral aunque tambin se consume mucho en forma de mantequilla,
margarina, grasas de frer, aceites comestibles y de cocina. Las
grasas no comestibles abarcan tambin una amplia industria, siendo
empleadas en la fabricacin de jabones, aceites secantes para la
industria de pinturas y barnices, aceites industriales para la industria
textil, aceites de corte y recientes avances en los que las grasas se
emplean como materia prima para la sntesis de una amplia variedad
de nuevos productos.

Las grasas usualmente ocupan alrededor del 99% de la fraccin de
lpidos de un alimento y la comodidad relativa de determinar el
contenido total de lpidos ms que el verdadero contenido de grasa
Elaborado por
ha resultado en que el trmino grasa y lpido se hacen virtualmente
indistinguible.

Los alimentos pueden contener cualquiera o todos los compuestos
lipdicos, pero los de mayor importancia son los triacilglicridos y los
Fosfolpidos. Los triacilglicridos lquidos a temperatura ambiente son
referidos como aceites, tales como: aceite do soya, de oliva y son
generalmente de origen vegetal. Los triacilglicridos slidos a
temperatura ambiente son tratados como grasas. El trmino grasa
es aplicable a todos los triacil-glicridos as sean normalmente slidos
o lquidos a temperatura ambiente.

cidos Grasos Saturados: Este tipo de cidos grasos, no presenta
dobles enlaces en sus molculas. Varan de C4 a C20, siendo los ms
comunes el cido palmtico (C16) y el cido esterico(C18). El punto
de fusin de un cido saturado es directamente proporcional al
tamao de su cadena carbonada, por lo que los de C4 a C8 son
lquidos a 20-25C, mientras que los de C10 en adelante son slidos
a la misma temperatura. Su solubilidad disminuye a medida que
aumenta la longitud de la cadena y el peso molecular de la molcula,
como ocurre con el cido butrico (C4) que es completamente
miscible en agua, mientras que de C12 en adelante son inmiscibles.

cidos Grasos lnsaturados: Tienen una mayor reactividad qumica
que los saturados debido a la presencia de dobles enlaces en su
molcula. Predominan sobre los saturados, especialmente en los
aceites vegetales y en las grasas de animales marinos que viven a
bajas temperaturas. Su punto de fusin disminuye a medida que
aumenta el grado de insaturacin y su sensibilidad a las reacciones
do oxidacin es mayor cuanto ms insaturado sea el cido.

Debido a la presencia de dobles enlaces, los cidos grasos
insaturados presentan dos tipos de isomerismo:

a.- Geomtrico: cis y trans.

b.- Posicional: causado por la diferencia en la localizacin de los
dobles enlaces en la cadena carbonada.

Esteres: Son compuestos que derivan de la sustitucin del hidrgeno
perteneciente a la funcin alcohlica de un alcohol primario o
secundario al reaccionar con un grupo cido.

Esteroles: Esta clase de sustancias contiene un grupo qumico
comn llamado perhidrociclopentanofenantreno, adems de una
cadena hidrocarbonada y un grupo alcohol, y se localizan en lpidos
de origen vegetal y animal.
Elaborado por

Glucsidos: Estn formados por dos fracciones muy diferentes: un
azcar reductor y un no-carbohidrato que se conoce con el nombre
de aqlucn, cuya unin se efecta a travs del carbono anomrico del
azcar. Los glucsidos se denominan O-glucsidos, cuando existe un
enlace entre el azcar reductor y el hidroxilo de un alcohol o del fenol
del aglucn. Los N-glucsidos, se forman por la unin del azcar con
un grupo amino. Los S-glucsidos se denominan tambin
tioglucsidos por la presencia de azufre en su molcula.

Colesterol: Es un esterol cuya cadena carbonada, en los esteroles,
donde se encuentra el grupo(R) est sustituida por un tomo de
hidrgeno(H). Es el principal esterol en grasas animales y aceites de
origen marino y puede encontrarse (pero en muy bajas
proporciones), en algunos aceites y grasas vegetales. Aunque es
estructuralmente muy diferente de cidos grasos y triglicridos,
aparece en alimentos como en yema de huevos, ostras, hgados y
riones, los cuales son muy ricos en este compuesto. Es tambin
sintetizado por el cuerpo humano en cantidades que varan con la
ingerida en la dieta, con la finalidad de suplir la cantidad necesaria
para la formacin de cidos biliares, los cuales son requeridos para la
digestin y absorcin de grasas del intestino. El colesterol es tambin
un compuesto esencial de la membrana celular y es encontrado en
grandes cantidades en el cerebro y tejidos nerviosos. Adems de ello,
el cuerpo puede sintetizar tambin vitamina D a partir del colesterol y
es necesario para formar las hormonas esteroidales, incluyendo la
hormona del sexo.

Con relacin al problema del colesterol en la dieta, est basado en el
hecho de que altas concentraciones de ste en la sangre puede ser
causa de enfermedades como ateroesclerosis, la cual es una forma de
enfermedad cardiovascular en el que los depsitos de grasa o
desarrollo de placas se llevan a cabo sobre las paredes de las arterias
(Schneeman B., 1986). Aunque el consumo de colesterol en la dieta
no puede estar relacionado directamente al nivel de colesterol en la
sangre, puede ser uno de los factores que contribuyen a su elevacin.

Fitoesteroles: Son esteroles de origen vegetal, cuya cadena
carbonada donde se encuentra el grupo H en el colesterol, est
sustituida por un grupo etilo. El tipo y cantidad de Fitoesteroles que
contienen los aceites varan con a fuente vegetal de que se trate.

2.5.2 Mtodos Analticos para extraer aceites o grasa.

Las sustancias que contienen grasa juegan un papel importante en el
comercio mundial, puesto que la grasa es un constituyente esencial
Elaborado por
de la dieta de los hombres y de los animales y porque tiene muchas
otras aplicaciones industriales y domsticas. El contenido de grasa de
muchos artculos de primera necesidad es la base del comercio de
estos artculos. As, el precio del aceite de las semillas de algodn,
depende en parte del contenido de aceite de las mismas.

El comercio de aceite de soja, durante la Segunda Guerra Mundial, se
llevaba de la misma forma. El valor comercial de la leche y de la nata
es determinado por su contenido de grasas naturales. Muchos
alimentos, tanto humanos como animales, se fabrican para satisfacer
algn contenido especificado de grasa. De estos pocos ejemplos, se
deduce que la determinacin de la grasa en productos de origen
animal y vegetal es una funcin de cierta importancia.

No hay un solo mtodo aplicable a la determinacin de grasa en
todos los distintos tipos de productos existentes, aunque los mtodos
llamados de extraccin estn ms cerca de un mtodo general que la
mayor parte de los restantes. A semejanza de otros muchos
procedimientos analticos, los mtodos de determinacin de grasa son
empricos en cierto grado, dependiendo del mtodo empleado as
como de la procedencia del material. Las variaciones en los mtodos
de anlisis producen resultados variables.

Esta diversidad de resultados puede atribuirse a distintos factores,
pero probablemente, los dos ms importantes son:
a) el mtodo empleado en la preparacin de la muestra y
b) la extensin o el grado en que la grasa, a grasa oxidada y
ciertos componentes no grasos, sean solubles en cl
disolvente elegido. La exactitud de esos mtodos depende
grandemente de la solubilidad de los lpidos en el solvente
usado.

La determinacin de la grasa implica tres operaciones
distintas, independiente-mente del origen del material o del mtodo.
Estos pasos, son:

a.- Tratamiento preliminar de la muestra, incluyendo el secado
previo, la molienda, la digestin o cualquier combinacin de stos.

b.- Separacin de la grasa por extraccin con un disolvente
apropiado o por separacin con centrfuga.

c.- Valoracin de la grasa por un mtodo u otro.

Presecado: La finalidad del secado previo es reducir el contenido de
humedad de la muestra. Se realiza por diversas razones:

Elaborado por
a.- Las muestras presecadas pueden ser molidas o, de otra manera,
subdivididas con mayor facilidad que cuando estn en su estado
original. Este estado de subdivisin es importante en relacin con su
extraccin perfecta.

b.- El agua, al menos en cantidades excesivas, impide una extraccin
completa y eficiente si se emplea ter etlico o ter de petrleo como
agente extractor.

c.- El presecado ayuda a separar la grasa de las clulas de los
tejidos de la carne y de sus productos.

d.- Las emulsiones pueden romperse, por lo menos parcialmente, de
forma que la grasa es ms accesible y ms fcil de extraer.

Una precaucin importante que debe observarse en el secado
previo, es evitar la oxidacin de la grasa, puesto que reduce la
solubilidad en el ter de petrleo. La oxidacin puede evitarse, o
cuando menos minimizarse, secando la muestra a temperaturas por
debajo de los 100C y a presiones menores de 760 mm de mercurio.
Si no es posible realizar el secado con ayuda del vaco, es aconsejable
emplear un tipo de estufa de tiro forzado para eliminar el agua lo ms
rpidamente posible para, de esta forma, exponer la muestra a la
menor cantidad posible de calor. Cuando se trata de sustancias
especialmente sensibles al calor, pueden secarse sobre un eficaz
agente desecante. No obstante, este procedimiento es demasiado
lento para ser prctico en usos rutinarios. En tales casos, es
preferible seleccionar un mtodo que no requiera secado previo.

Pulverizacin o molienda: La finalidad de la molienda es
reducir el tamao de partcula de la muestra de forma que el
disolvente pueda penetrar en la misma fcil y completamente. Hay
una amplia variedad de molinos de laboratorio apropiados, pero
ningn tipo de molino solo es satisfactorio para triturar todos los tipos
de muestras.

Las determinaciones de lpidos en % a nivel de laboratorio
pueden hacerse mediante la extraccin con solventes y extraccin
hmeda sin solventes. Estas extracciones se diferencian de las
anteriores en que no se hacen a gran escala porque no son con fines
comerciales sino simplemente para determinar el % de grasa en un
alimento. Entre los mtodos utilizados se tienen: extraccin con
solventes, extraccin hmeda sin solventes e instrumentales.

1.5.2.1 Mtodos de extraccin con solventes

Elaborado por
La validez de los anlisis de grasas de un alimento depende del
propio muestreo y de la preservacin de la muestra antes del anlisis.
Un buen muestreo, una buena preservacin y buen procedimiento de
anlisis son los factores crticos en un anlisis de alimentos.

La preparacin de la muestra para un anlisis de lpidos depende
del tipo de alimento y tipo y naturaleza de los lpidos en el alimento.
El mtodo de extraccin para lpidos de un alimento lquido es
diferente al de uno slido. Para analizar adecuadamente los lpidos en
alimentos, es necesario un conocimiento previo de la estructura, la
qumica y la incidencia de las principales clases de lpidos y sus
constituyentes. Por lo tanto no hay un mtodo estndar simple para
la extraccin de todas las clases de lpidos en diferentes alimentos.
Para mejores resultados, la preparacin de las muestras podra
hacerse bajo una atmsfera inerte de nitrgeno a baja temperatura
para minimizar las reacciones qumicas tales como la oxidacin de los
lpidos.

Los lpidos no pueden ser extrados efectivamente con ter etlico de
alimentos hmedos porque el solvente no podra penetrar fcilmente
los tejidos alimenticios hmedos. El ter, el cual es higroscpico se
saturara con el agua y se hara ineficiente para la extraccin de
lpidos. La muestra seca a temperaturas elevadas es indeseable
porque algunos lpidos formaran enlaces con protenas y
carbohidratos y los lpidos enlazados no son fcilmente extraibles con
solventes orgnicos. El horno a vaco a baja temperatura o la
liofilizacin incrementa el rea de superficie de la muestra pava una
mejor extraccin de los lpidos. Este procedimiento hace la muestra
ms fcil de triturar para una mejor extraccin, rompe las emulsiones
agua-grasa y hace que la grasa se disuelva fcilmente en el solvente
orgnico y ayuda a liberarla de los tejidos de los alimentos.

La eficiencia en la extraccin de lpidos de alimentos secos depende
del tamao de las partculas; por lo tanto, es muy importante una
buena trituracin. El mtodo clsico de determinar grasa en semillas
aceitosas envuelve la extraccin de a semilla triturada con un
solvente seleccionado despus de repetir la pulverizacin a baja
temperatura para minimizar la oxidacin de lpidos. Para una mejor
extraccin, la muestra y el solvente son mezclados en un triturador a
alta velocidad.

Aquellos alimentos tales como: pan, harina y productos animales que
tienen una porcin de lpidos enlazada a protenas y carbohidratos
son extrados ineficientemente con solventes no polares. Tales
alimentos deben ser preparados por una hidrlisis cida para la
extraccin de lpidos. Esta hidrlisis rompe tanto los enlaces inicos
como covalentes de los lpidos con protenas y carbohidratos y as
Elaborado por
pueden ser estrados fcilmente. La muestra es predigerida con
reflujo por una hora con HCL 3N, luego se aade etanol y
hexametafosfato slido para facilitar la separacin de lpido de otros
componentes antes de que los alimentos sean extrados con el
solvente.

Un solvente ideal para la extraccin de grasa debe reunir las
siguientes caractersticas:

a) podra tener un alto poder disolvente para lpidos y uno bajo para
protenas, aminocidos y carbohidratos.

b) deben ser evaporables fcilmente y no dejar residuos.

c) tener un bajo punto de ebullicin.

d) no ser inflamables y txicos tanto lquidos como en estado de
vapor.

e) debe penetrar fcilmente las partculas alimenticias.

f) no debe ser caro e higroscpico.

Es difcil un solvente que rena todas estas caractersticas. el ter
etlico y el de petrleo son los solventes ms comnmente usados. El
primero tiene un punto de ebullicin de 34,6C y es mejor solvente
para grasas que el segundo, es generalmente comparado con otros
solventes, tiene un alto grado de peligro explosivo, es higroscpico y
forma perxidos. El ter de Petrleo es la fraccin del petrleo de
ms bajo punto de ebullicin y est compuesto principalmente de
pentano y hexano tiene un punto de ebullicin de 35-36C y es ms
hidrofbico que el ter etlico. Es selectivo para lpidos ms
hidrofbicos, es menos higroscpico y menos inflamable que el ter
etlico.

Frecuentemente se usa una combinacin de dos o tres solventes. Lo
Los solventes deberan ser purificados y libres de perxidos. Los
mtodos de extraccin de solventes pueden ser continuos,
semicontinuos y discontinuos.

Mtodo de extraccin semicontinua (soxhlet):

Para una extraccin semicontinua, el solvente se coloca en el baln
de calentamiento y la muestra seca y triturada (2g) en su portadedal,
se ubica en la parte superior del baln, en el sitio indicado para la
extraccin.
Elaborado por

Si la muestra contiene ms de 10% de humedad, se debe secar hasta
peso constante a 95 - 100C bajo presin 100 mm de Hg alrededor
de 5 horas(AOAC, mtodo 934.01).

Se adopta el condensador de serpentn (reflujo), y se hace circular el
agua y el baln previamente tarado, se calienta con una plancha de
calentamiento.

Cuando el solvente se evapora, se condensa y se cae en el sitio
donde est la muestra haciendo contacto con ella por un periodo que
oscila entre 5 y 10 minutos.

Cuando el sitio donde se encuentra la muestra se llena de solvente,
ocurre el sifn y todo el solvente con el extracto baja al baln y as se
repite varias veces este procedimiento hasta que la muestra se le
haya extrado toda la grasa.

Este mtodo requiere ms tiempo que el de extraccin continua. El
solvente condensado debe caer a una velocidad de 5 o 6 gotas por
segundo (aproximadamente 4 horas) o por 16 horas a una velocidad
de 2 3 gotas/segundo.

Para obtener el peso de la grasa se debe proceder como en el caso
anterior.

En un cartucho de papel de filtro colocar la muestra seca y medida
(conviene utilizar lo proveniente de la determinacin de humedad por
el mtodo indirecto), y ponerla en el tubo extractor. Tarar el matraz
del aparato y conectarlo al mismo.

Por la parte superior del tubo extractor agregar el solvente adecuado
(ter etlico, ter de petrleo, mezcla de ambos, etc.) hasta que
descargue el sifn, agregando adems alrededor de la mitad del
contenido del tubo extractor. Calentar durante 2 hs
aproximadamente, (deben producirse al menos 7 ciclos de llenado y
sifonado del tubo extractor).

Tener la precaucin de apagar la fuente calorfica un instante antes
que accione el sifn, desconectar el baln, eliminar el resto del
solvente llevando a bao Mara y luego a estufa y pesar.

Nota: Esta determinacin suele denominarse extracto etreo, pues
adems de los lpidos se extraen otros compuestos solubles en el
solvente.

Elaborado por
Extractor soxhlet utilizado
para la determinacin de
la grasa
Clculo del extracto
etreo contenido en los
alimentos

Peso del alimento:
4.8 g

ETER

Alimento
desgrasado: 4.6 g
Clculos:
EE: (4.8-4.6)/4.8 =
4.2%
EE sobre MS: 4.2/0.935
= 4.5%

Los cidos grasos de los alimentos no se determinan habitualmente,
aunque se pueden analizar con la tcnica de cromatografa de
gases.

Por solubilizacin. Mtodo de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff:

Es un mtodo muy empleado para determinar los lpidos en queso y
en leche en polvo. En vaso de precipitado de 100 ml colocar la
cantidad adecuada de muestra, agregar 10 ml de HCl (d: 1,19) y
calentar a BM hasta que las protenas se hayan disuelto. Dejar
enfriar, transferir el contenido a una probeta graduada con tapa
esmerilada, lavando el vaso de precipitado con unos 10 ml de alcohol
etlico en dos porciones y luego agregar 50-60 ml de ter. Dejar en
reposo 24 hs, medir la capa etrea, tomar una alcuota medida y
evaporar el ter en un vaso de precipitado pequeo tarado. Una vez
evaporado el ter pesar nuevamente y determinar el contenido de
lpidos por diferencia, teniendo en cuenta la alcuota tomada.

Materia grasa en crema o manteca. Mtodo de Gerber:

Se utiliza un butirmetro similar al utilizado para leche, pero abierto
en sus dos extremos y con una copita de vidrio en el tapn que
obtura la base, en la que se pesa la muestra. La graduacin del
vstago es de 0 a 70.

Reactivos: cido sulfrico d = 1,82, que se prepara agregando a 5,8
ml de agua destilada, 94,2 ml de cido sulfrico concentrado (d =
1,84) (no agregar NUNCA agua sobre cido sino cido sobre agua).
Elaborado por

Tcnica: se pesa en la copita 4 a 5 g de muestra (algo menos en el
caso de la manteca), se la coloca en el butirmetro, se ajusta bien el
tapn y por la otra boca se agregan 10 ml de agua destilada, 10 ml
de c. sulfrico d = 1,82 y 1 ml de alcohol amlico, se tapa, se toma
con un repasador y sujetando el tapn se agita hasta disolucin total.
Se coloca luego 5 min. en B.M. a 60-
conviene atar los tapones, pues sino se corre el riesgo de que salten
y se pierda la determinacin), se centrifuga 2-3 min. en la centrfuga
Gerber con el pice hacia adentro. Si se enfra mucho, se vuelve al
B.M. 5 min., se introduce o retira un poco el tapn hasta que la lnea
de separacin del lquido (color violceo) y la materia grasa (color
amarillento) coincida con una graduacin, y se lee el volumen que
ocupa la ltima.

Clculo: Se aplica la frmula siguiente:

materia grasa = (L x 5)/p - 0,5 = g%

L: lectura en el butirmetro

5: porque el butirmetro est graduado para 5 gr de muestra.

p: gramos de muestra pesados.

0,5: factor de correccin.

Materia grasa en dulce de leche:

Reactivos: NH4OH conc.

Etanol

Eter etlico

Eter de petrleo

Pesar un gramo de muestra en papel satinado previamente tarado.
Encerrar parcialmente el dulce de leche (debe entrar en contacto con
los reactivos) e introducir hasta el fondo en una probeta de 50 ml con
tapa. Agregar 5 ml de agua destilada y agitar hasta que se disuelva el
dulce de leche (si es necesario calentar a B.M. a 60 C). Enfriar y
agregar 1 ml de NH4OH conc. Agitar y agregar 5 ml de etanol. Agitar
y agregar con pipeta aforada 10 ml de ter etlico. Agitar 30 seg. y
agregar con pipeta aforada 10 ml de ter de petrleo. Volver a agitar
y leer bien el volumen total de la mezcla. Dejar reposar entre 4 y 24
hs. en lugar fresco (hay que evitar la evaporacin de solventes; si
Elaborado por
esto ocurriera se notar una disminucin en el volumen ledo). Con
pipeta aforada tomar 10 ml de la fase superior etrea y evaporarlos
en un pequeo cristalizador tarado. Dejar enfriar en desecador, pesar
y expresar en % de grasas.

Mtodo de extraccin continua:

Para una extraccin continua con solvente, la muestra triturada y
seca es colocada en un dedal poroso de cermica, la cual es tapada
con fibra de vidrio y colocada en un portadedal de vidrio que es luego
insertado en el aparato de extraccin Goldfish. Despus de ello, se
coloca el vaso de precipitado especial con el solvente.(ter etlico) y
se enrosca, teniendo cuidado de subir con precaucin la plancha de
calentamiento para que haga contacto con el vaso de precipitado que
ha sido previamente tarado. Se hace circular el agua por el
refrigerante el cual no se observa a simple vista y se enciende el
aparato. Se observa el solvente se evapora y al condensarse baja a
travs del dedal poroso extrayendo la grasa de la muestra.

Este proceso tiene una duracin aproximadamente de 4 horas. Al
terminar, se sustituye el dedal con el portadedal por un recipiente
donde se recoger el solvente evaporado al calentar nuevamente el
vaso de precipitado que contiene el solvente con la grasa. Despus de
esto, el vaso de precipitado se coloca en una estufa
aproximadamente a 70C para evaporar el resto del solvente, luego
se enfra y se pesa nuevamente para determinar la grasa. El vaso de
precipitado no debe tocarse directamente con las manos.

Mtodo de extraccin discontinua con solvente (Mojonnier):

Este mtodo no requiere una remocin previa de la humedad de la
muestra. El principio est basado en que la muestra es extrada por
tres veces consecutivas con una mezcla de ter etlico y ter de
petrleo y la grasa extrada es secada hasta peso constante y
expresada como % do grasa por peso de muestra. Este mtodo es
ampliamente aplicado en la industria lctea, para la que se dise
originalmente.

No es aplicado directamente a los productos animales y vegetales. Lo
ms singular del aparato Mojonnier es el recipiente de extraccin que
puede servir para una gran variedad de productos. Proporciona un
medio relativamente sencillo y rpido de separar la grasa de una
sustancia determinada.

El recipiente est constituido de forma que la disolucin formada por
la grasa y el disolvente se puedo extraer de la muestra que se esta
Elaborado por
analizando. Este mtodo es especialmente conveniente cuando no se
requiere un contacto prolongado entre el disolvente y la muestra. Es
muy til para las extracciones lquido-lquido y ha sido empleado con
xito con diversos materiales grasos, diferentes a los productos
lcteos corrientes.

1.5.2.2 Mtodos de extraccin hmeda sin solventes.

Mtodo de Babcock: Se desarroll para determinar el contenido de
manteca de La leche y de la nata, pero el procedimiento primitivo ya
se ha modificado y actualmente puede aplicarse a la mayor parte de
los restantes productos lcteos, incluyendo helados, quesos,
mantequilla y suero.

Este mtodo y sus modificaciones emplean un matraz o frasco
especial, con un cuello estrecho graduado, el cual est calibrado de
tal forma que puede leerse directa-mente el porcentaje de grasa, con
tal que se empleen las cantidades de muestras especificadas.

Los matraces y las divisiones graduadas deben calibrarse antes de su
empleo, siguiendo los mtodos comnmente empleados para la
calibracin volumtrica del material de vidrio. El procedimiento
Babcock comprende el calentamiento de la muestra, generalmente en
el mismo matraz, con un reactivo para digerir la materia no grasa y
dejar sta en libertad. La separacin de la grasa se completa por
centrifugacin, despus de que aquella se le hace sobrenadar en una
disolucin de mayor densidad que la grasa. Se mide despus la grasa
volumtricamente en la parte graduada del frasco. Los cuellos de los
matraces de Babcock tienen que ser necesariamente estrechos para
permitir mediciones precisas de la grasa, lo que conduce a
dificultades en la introduccin en el frasco de muestras que no sean
lquidas o que fluyan libremente.

Tales productos, que incluyen quesos y carnes, se digieren, por lo
tanto, en un vaso y despus se pasan al matraz para la separacin y
medicin de la grasa. No determina Fosfolpidos en productos lcteos
y no es aplicable a productos que contienen chocolate o azcar
aadida.

Mtodo Gerber(para grasa de leche): El principio de este
mtodo es similar al Babcock pero usa cido sulfrico y alcohol
amlico. El cido sulfrico digiere protenas y carbohidratos, libera la
grasa y la mantiene en estado lquido por generacin de calor. Este
mtodo es ms simple y rpido que el Babcock y tiene aplicaciones
ms amplias para una variedad de productos lcteos. El alcohol
isoamlico generalmente previene la carbonizacin del azcar
Elaborado por
encontrado con el mtodo regular de Babcock. Esta prueba es ms
popular en Europa que en Amrica.

Mtodo Detergente: El principio de este mtodo es que el
detergente reacciona con la protena para formar un complejo
protena - detergente, rompiendo la emulsin y liberando la grasa. El
mtodo fue originalmente desarrollado para determinar grasa en
leche, debido a las propiedades corrosivas del H2S04 en el mtodo
Babcock. Este mtodo fue modificado ms tarde para usarlo con otros
productos. La leche es pipeteada en un recipiente Babcock. Un
detergente aninico (fosfato dioetil de sodio) es aadido para
dispersar la capa de protena que estabiliza la grasa para liberarla.
Entonces se aade un detergente no inico hidroflico, polioxietileno,
monolaurato sorbitan para separar la grasa de otros componentes
alimenticios. El porcentaje de grasa se mide volumtricamente y se
expresa como % de grasa.

Mtodo del ndice de refraccin: El ndice de refraccin es
caracterstico para cada tipo de grasa y los valores varan con el
grado y tipo de insaturacin, oxidacin, tratamiento al calor,
temperatura de anlisis y el contenido de grasa. La grasa es extrada
con un solvente (bromonaftaleno) y el ndice de refraccin del
solvente es comparado con el de la solucin grasosa y la grasa. El
ndice de refraccin disminuye cuando aumenta la temperatura y
cuando aumenta la longitud de onda del rayo luminoso. El ndice de
refraccin del disolvente debe diferir considerablemente del aceite
con el que vaya a emplearse. Es preferible que tenga un alto punto
de ebullicin para evitar evaporacin.

2.5.3 Comparacin de Mtodos.

La extraccin por el mtodo de Soxhlet es el ms comnmente usado
para la determinacin de grasa cruda en alimentos. Sin embargo,
este mtodo requiere una muestra seca para la extraccin con ter
etlico anhidro. Si las muestras son hmedas o alimentos lquidos, el
mtodo de Mojonnier es el ms conveniente para determinar el
contenido de grasa. Los mtodos instrumentales corno: IR y RMN son
muy simples, reproducibles y rpidos, pero son solamente disponibles
para la determinacin de grasa de alimentos especficos. La aplicacin
de los mtodos instrumentales en estos casos generalmente requiere
una curva estndar entre la seal del anlisis del instrumento y el
contenido de grasa obtenido por un mtodo de extraccin con
solvente de un estndar. Un mtodo instrumental rpido puede ser
usado como un control de calidad para la determinacin de grasa de
un alimento especifico.

Elaborado por
Anlisis de Caractersticas o Constantes Fsicas.

Indice de refraccin: El ndice de refraccin de un aceite es
definido como la relacin de la velocidad de la luz en el aire
(tcnicamente, un vaco) a la velocidad de la luz en al aceite. Las
muestras se miden con un refractmetro a 200C o 250C para aceites
y 40C para grasas, ya que la mayora de las grasas son lquidas a
esa temperatura.

El ndice de refraccin es usado para controlar la hidrogenacin; la
cual decrece linealmente como decrecen los valores de yodo. Es
usado tambin como una medida de pureza y medio de identificacin,
ya que cada sustancia tiene un ndice de refraccin caracterstico.

Punto de Fusin: Puede ser definido de varias formas,
correspondiendo cada una a diferentes cantidades residuales de grasa
slida.

1. Mtodo del tubo capilar (punto claro). Es la temperatura a
lo cual una sustancia pasa del estado slido al estado lquido
por accin del calor a una velocidad dada hacindose
completamente claro.

2. Punto de fusin deslizado. Es determinado similarmente al
del tubo capilar y mide la temperatura a la cual una columna de
grasa se mueve en un capilar abierto cuando se calienta.

3. Punto de fusin Wiley. Mide la temperatura a la cual un disco
de grasa de 1/8 x 3/8 de pulgada suspendido en una mezcla de
alcohol-agua de densidad similar cambia dentro de una esfera.

Este mtodo es ms usado en los Estados Unidos y el punto
de fusin por deslizamiento es preferido en Europa; sin embargo, el
mtodo del tubo capilar es menos usado para aceites y grasas (en
comparacin con compuestos puros) ya que ellos carecen de un
punto de fusin definido debido a su contenido de varios
componentes. Una desventaja del punto de fusin Wiley es la
determinacin subjetiva as como cuando el disco es esfrico. Una
desventaja del punto de fusin deslizante es el tiempo de
estabilizacin de 16 horas.

Punto de nube. Es la temperatura a la cual una nube es formada en
una grasa lquida debido al comienzo de la cristalizacin.

Punto de solidificacin. Es la temperatura a la cual una sustancia
grasa pasa del estado lquido al estado slido por enfriamiento.

Elaborado por
Gravedad especfica (Densidad relativa a 25/25C). Es la
relacin entre la masa de una sustancia y la masa de igual volumen
de agua, a cierta temperatura. Se puede determinar por medio de la
balanza de Westphal o por el Picnmetro.

Evaluacin del color: El color de los aceites y grasas est
relacionado en particular con el aspecto del producto final, y su
evaluacin es de cierta importancia industrial. Las muestras se deben
homogeneizar a temperatura ambiente y las grasas en estado
fundido. El color se puede determinar visual o espectroscpicamente.

a) El color se compara con los cristales de un colormetro Lovibond
utilizando una celda adecuada. Tambin se pueden determinar en una
cubeta de porcelana poniendo el colormetro en posicin vertical.

b) Se mide la longitud de onda de mxima absorbancia frente al
tetracloruro de carbono en un espectrofotmetro utilizando una celda
de 0,5 - 5 cm.

Deterioro de los Lpidos

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de
deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y, adems,
producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores
desagradables. Esto se debe a que el enlace ster es suscep-tible a la
hidrlisis qumica o enzimtica y a que los cidos grasos insaturados
son sensi-bles a reacciones de oxidacin.

Rancidez: En general, el trmino rancidez, se ha usado para
describir los diferen-tes mecanismos a travs de los cuales se alteran
los lpidos. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite;
los ms susceptibles a estos cambios son los de origen marino,
seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas
animales. El deterioro de los lpidos se ha dividido ondas grupos de
reacciones: rancidez hidro-ltica y rancidez oxidativa. El primero se
debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos
de los triacilglicridos, mientras que el segundo se refiere a la accin
del oxgeno y las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los cidos
grasos.

Existe una tercera forma de deterioro de las grasas a travs del
fenmeno llamado reversin, cuyo mecanismo es poco conocido y
que si bien se presenta en muchos lpidos que se almacenan en
ciertas condiciones, tiene menos importancia que los de oxidacin de
grasas.

Elaborado por
Para medir el estado de oxidacin de un aceite o grasa es
recomendable realizar varias pruebas importantes, entre ellas
tenemos:
Indice o valor de perxido,
Prueba de cido tiobarbitrico (TBA) y dienos conjugados.

Sin embargo, hay otras pruebas que pueden ayudar al estudio sobre
la oxidacin de lpidos tales como: el valor anisidina, valor de yoduro,
valor cido, prueba de Kreis, prueba oxirano, medida de compuestos
fluorescentes, compuestos carbonilos totales y voltiles, compuestos
polares y gases hidrocarbonados. La mayora de las pruebas
requieren de la extraccin de lpidos previo al anlisis. Sin embargo,
variaciones de algunos mtodos comienzan con la muestra original
como es el caso de TBA.

La oxidacin inicial de un aceite, por lo general es lenta y
relativamente a una velocidad uniforme. Esto se conoce como perodo
de induccin. Al final de este perodo, cuando la cantidad de
perxidos alcanza un nivel determinado, la velocidad de oxidacin se
acelera muy rpidamente. En este punto o poco despus, las grasas o
aceites comienzan a tener olor y sabor rancios. Como la rancidez es
un fenmeno complejo, resulta aconsejable realizar tantas pruebas
como sea posible, sobre todo en muestras dudosas. En el trabajo
rutinario, adems de los cidos grasos libres, los anlisis pueden
incluir la determinacin del Indice de Perxido y la aplicacin de la
Reaccin de Kreiss.

Indice de Perxido.

El valor de perxido mide el grado de oxidacin de lpidos en grasas y
aceites pero no su estabilidad. Este valor es definido como los
miliequivalentes de perxido por Kg de grasa. Es una medida de la
formacin de grupos perxidos o hidroperxidos que son los
productos iniciales de la oxidacin de lpidos.

Parece haber relacin entre el ndice de perxido y la rancidez de las
sustancias grasas, pero es necesario hacer notar, que las
caractersticas del aceite juegan un papel muy importante. As,
aceites con alto ndice de yodo, tendrn un ndice de perxido alto al
comienzo de la rancidez y aceites con bajo ndice de yodo, tendrn
ndice de perxido bajo al inicio do la rancidez. Debe tambin
establecerse correlacin entre el ndice de perxido alto y las
caractersticas organolpticas de rancidez antes de llegar a
concluciones definitiva.

Elaborado por
ANLISIS QUE FRECUENTEMENTE SE REALIZAN A LOS
DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS *

(*) Las determinaciones se realizan de acuerdo a Normas IRAN,
AOAC, APHA, CAA, Mtodos Biolgicos en modelos animales, etc.

ALIMENTOS EN GENERAL
- Humedad
- Nitrgeno
- Cenizas
- Materia Grasa
- Extracto Seco
- Acidez
- Cationes (Na, Li, K)
- LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
- Grasa (Leche, Queso, Yogurth, etc.)
- Lactosa
- Azcar
- Reductasa
- Densidad
- Fosfatasa
- Humedad (Leche, Queso, Manteca, etc.)
- Formol (Leche)
- Agua Oxigenada (Leche)

ALIMENTOS GRASOS
- ndice de acidz
- ndice de Saponificacin
- ndice de Reichert Meissl
- ndice de Polenski
- ndice de Yodo
- Prdida por calentamiento
- Insaponificable
- Indice de refraccin
- Preparacin de steres metlicos de cidos grasos
- Humedad en sebos.- Mtodo de la trampa de Dean Stark
- Humedad en aceites comestibles.- Mtodo de destilacin por
arrastre

ALIMENTOS VEGETALES, JUGOS DE FRUTA
- Acidez en jugos ctricos
- Acidez en frutas
- Nitrgeno amnico o ndice de formol.- Mtodo de Sorensen
- Prolina
- Anlisis de jugo de limn
- Anlisis de jugo de pomelo
- Anlisis de jugo de naranja
Elaborado por
- Slidos solubles totales por refractometra
- Slidos insolubles en alcohol
- Pectina como cido galacturnico
- Carbohidratos no urnidos
- Metanol en pectinas
- Vitamina C

BEBIDAS ALCOHLICAS
- Cerveza.- Prep. de muestra
- Grado alcohlico en cerveza
- Grado alcohlico en vino
- Extracto seco en cerveza
- Extracto seco en vinos
- Acidez volatil en vinos
- Acidez total, fija y volatil en bebidas alcohlicas
- Azcares reductores en vinos
- Dextrinas en cerveza
- Cenizas en cerveza
- Cenizas en bebidas alcohlicas
- Cloruros en vinos
- Sulfatos en vinos
- Colorantes artificiales en vinos
- Anhidrido sulfuroso libre y total en vinos.- Mt. de Ripper

CARNES
- Preparacin de las muestras
- Humedad
- Grasa
- Cenizas
- Sal (cloruro de sodio)
- Nitrgeno
- Hidroxiprolina

PRODUCTOS DE PESCA
- Grasa
- Cenizas totales
- Cenizas insolubles en cido
- Nitrgeno
- Humedad
- Cloruros
- Nitrgeno bsico volatil total y trimetilamina

MIEL
- Muestreo
- Acidez
- Humedad
- Maltodextrinas
Elaborado por
- Cenizas
- Acidez libre
- Azcares (Mtodo de Fehling-Causse -Bonnans)
- Slidos insolubles en agua
- Hidroximetilfurfural (Mtodo de Winkler)
- Determinacin de pH
- Prolina
- Dextrinas
- Azcares por HPLC

YERBA MATE
- Humedad
- Cenizas totales
- Cenizas insolubles en cido
- Cenizas solubles e insolubles en agua
- Extracto acuoso
- Caracteres organolpticos
- Muestreo
- Cafena
- Fibra cruda
- Buenas prcticas de manuf.

TE
- Humedad
- Cenizas
- Cafena

CACAO
- Cenizas
- Fibra cruda
- Protenas de la leche en subproductos de cacao

CONSERVAS VEGETALES
- Protenas
- Acidez y cloruros (Mtodo de Mohr)
- Cenizas totales, insolubles en cido y alcalinidad de las cenizas

ALIMENTOS HIDROCARBONADOS
- Acidez en cereales
- Acidez en harinas
- Humedad
- Cenizas por lavado de masa carbonosa
- Protenas
- Ensayo de panificacin
- Cuantificain de gliadina en Alimentos destinados a Celacos
(mtodo ELISA)

Elaborado por
AGUA
- Turbiedad.- Mtodo nefelomtrico
- PH.- Mtodo potenciomtrico
- Color.- Mtodo de comparacin visual
- Conductividad por conductimetra
- Alcalinidad por titulacin potenciomtrica
- Slidos totales por secado a 103-105 C
- Dureza.- Mtodo titulomtrico con EDTA
- Cloruros.- Mtodo argentomtrico o nitrato de mercurio
- Amonaco- Mtodo de la sal de fenol
- Nitritos.- Mtodo colorimtrico
- Nitratos.- Espectrofotometra UV Selectivo
- Sulfatos.- Mtodo turbidimtrico
- FluorurosMtodo de electrodo selectivo
- Aluminio.- Mtodo colorimtrico de la eriocromocianina R
- Arsnico.- Mtodo del dietilcarbamato de plata
- Hierro.- Mtodo de la fenantrolina
- Surfactantes aninicos.- Sustancias activas al azul de metileno
- Oxgeno disuelto.- Mtodo iodomtrico con modificacin de
azida
- Demanda bioqumica de oxgeno
- Demanda qumica de oxgeno -Reflujo abierto
- Slidos totales en suspensin, por secado a 103-105 C
- Slidos sedimentables.- Mtodo volumtrico
- Grasas.- Particin gravimtrica
- Coliformes totales.- Tcnica de fermentacin en tubos mltiples
- Coliformes termotolerantes.- Tcnica de fermentacin en tubos
mltiples
- Escherichia coli.- Tcnica en tubos mltiples (MUG)
- Pseudomona aeruginosa.- Tcnica en tubos mltiples
- Heterotrofos totales.- Recuento en placa

HUEVO
- Observacin al ovoscopio
- Indices qumicos y fsicos de deterioro de huevo
- Colesterol

PROTENAS ALIMENTICIAS
- Colesterol
- Evaluacin de la calidad proteica
- Lisina disponible.- Mtodo de Carpenter
- Actividad uresica en soja
- Digestibilidad
- PER
- UPN

Elaborado por
ADITIVOS
- Evaluacin de sorbatos, benzoato, etc

NUTRIENTES
- Evaluacin de estados nutricionales
- Evaluacin de efectos benficos de nutrientes

ADITIVOS, CONTAMINANTES, NUTRIENTES
- Estudio de efectos nocivos de compuestos presentes en
alimentos

CONTAMINANTES
- Evaluacin toxicolgica de contaminantes alimentarios

OTROS RELACIONADOS CON ALIMENTOS
EXTRACTOS NATURALES
- Purificacin de componentes proteicos
- Anlisis de fracciones proteicas
- Anticuerpos anti-tranglutaminasa y anti-peptidos

ESTUDIOS ESPECIALES
- Anlisis general y especfico de alimentos a demanda
- Asesoramiento y Controles bromatolgicos
- Estudios de Composicin
- Evaluacin de Alteraciones y Adulteraciones

2.6 ANLISIS DE CARBIHIDRATOS (AZUCARES)

2.6.1 Glcidos solubles (directamente reductores y reductores
previa hidrlisis cida)

Pesar una cantidad de muestra de acuerdo con la cantidad de
azcares solubles, como para obtener una concentracin en la
solucin final de aproximadamente 0,5%, disolverla en agua
destilada, agregar 5 ml de defecante (subacetato de plomo 30%),
mezclar, dejar decantar y eliminar el exceso de plomo soluble por
agregado de oxalato o sulfato de sodio. Completar a volumen de 100
ml con agua destilada en matraz aforado, homogeneizar por inversin
(tratando de solubilizar o dispersar perfectamente la muestra) y dejar
decantar 30 min. Filtrar por papel y determinar en el filtrado los
azcares reductores por el mtodo de Fehling-Causse-Bonnans o bien
por el de Nelson-Somogyi.

Elaborado por
A) Valoracin por el mtodo de Fehling-Causse-Bonnans
modificado (AOAC 1965, p. 495)

Reactivos:

- Solucin F.C.B. (las drogas se disuelven en agua por separado y se
mezclan en el orden indicado, completando a 1 litro con agua
destilada en matraz aforado).

Tartrato de sodio y potasio 130 gr

Hidrxido de sodio 110 gr

Sulfato de cobre cristalizado 24 gr

Ferrocianuro de potasio 16,8 gr

Solucin acuosa de azul de metileno al 1%

Solucin de glucosa o azcar invertido 0,5%

a) Valoracin del reactivo: En un erlenmeyer de 250 ml de
capacidad se colocan exactamente 10 ml de reactivo FCB, 30 ml de
agua destilada y 2 o 3 trozos de porcelana porosa y se calienta a
ebullicin. Una vez alcanzada sta, se comienza a agregar desde la
bureta especial la solucin patrn de azcar a una velocidad de goteo
controlada (medirla) evitando interrumpir la ebullicin. Cuando la
coloracin azul del reactivo disminuye de intensidad o alcanza un
tono celeste verdoso, se agregan 3 gotas de la solucin acuosa de
azul de metileno y se contina con el agregado de solucin patrn,
gota a gota, hasta decoloracin. La 1ra gota que torna a amarillo oro
parte de la solucin indica el punto final. Se debe realizar esta
valoracin por duplicado.

Deben gastarse alrededor de 5-6 ml de la solucin patrn para
decolorar 10 ml de reactivo de FCB. Si el volumen gastado cae fuera
de estos valores hay que modificar la velocidad de adicin hasta
lograr el valor indicado. La velocidad de goteo encontrada como
ptima ser la empleada al valorar las soluciones problema.

Nota: No hace falta agitar el erlenmeyer con las manos, la misma
ebullicin sirve de agitacin.

b) Valoracin de glcidos solubles reductores: Se titulan 10 ml
de reactivo FCB segn el procedimiento seguido en a) pero esta vez
cargando la bureta con la solucin de azcares solubles obtenida a
partir de la muestra (filtrado). El gasto de esta valoracin debe estar
Elaborado por
comprendido entre 3 y 8 ml, si no es as hay que modificar la
concentracin de la solucin de azcares.

Nota 1: Es conveniente que el agregado de solucin de azcares
(patrn y problema) se haga al principio a razn de 1 gota/seg y
despus del agregado de azul de metileno, a 1 gota/3 seg.

Nota 2: Se debe tener sumo cuidado en la observacin del punto final
de la titulacin, pues la coloracin amarilla cambia rapidamente a
parda.

c) Glcidos solubles reductores previa hidrlisis cida: En vaso
de precipitado de capacidad conveniente, se colocan 50 ml del filtrado
preparado para determinar glcidos directamente reductores (punto
b), se agregan 1-2 ml de HCl puro (d :1,19), se lleva a bao Mara
por espacio de 2 hs, se neutraliza con solucin de NaOH o con
NaHCO3 slido y se lleva al volumen inicial (50 ml) con agua
destilada. Filtrar y en el lquido filtrado valorar los azcares
reductores mediante la tcnica descripta en b).

Clculo: Los glcidos directamente reductores se expresan
comnmente en porcentaje de glucosa y los no reductores
(calculados a partir de la diferencia c-b) son expresados en
porcentaje del disacrido mayoritario, multiplicando por el factor
correspondiente.

d) Glcidos totales (solubles e insolubles): Mtodo directo por
hidrlisis cida y valoracin de los azcares reductores liberados.

Reactivos: HCl d :1,125

NaOH 10% y 40%

Calentar la cantidad adecuada de muestra con 200 ml de agua y 20
ml de la solucin de HCl en un matraz de 500 ml con refrigerante a
reflujo durante 2 hs. Enfriar y llevar a neutralidad con NaOH
(comenzar la neutralizacin con el NaOH 40% y finalizar con NaOH
10%). Trasvasar a un matraz aforado y llevar a 500 ml. Agitar y
filtrar desechando las primeras gotas. Valorar la glucosa liberada por
el mtodo de FCB modificado (mtodo b).

e) Tratamiento previo de la muestra para determinar azcares en
dulce de leche: Pesar 10 gr de dulce de leche en un vaso de
precipitado tarado, agregar una cucharadita de arena calcinada y
eliminar la grasa con 3 porciones de 10 ml de ter etlico, agitando
cada vez con ayuda de una varilla (desechar las fases etreas).
Evaporar el exceso de ter en bao de agua a 40-50C. Agregar
Elaborado por
aproximadamente 60 ml de agua destilada a 37C y agitar hasta
completa homogeneizacin. Lavar bien la varilla y continuar como en
b) o c) segn lo que se quiera determinar.

B) Mtodo microcolorimtrico de Nelson-Somogyi:

Se utiliza para la determinacin de azcares reductores.

Reactivos:

Reactivo de sulfato de cobre: disolver 28 g de Na2HPO4 anhidro y 4 g
de tartrato de sodio y potasio en aproximadamente 700 ml de agua
dest. Agregar 100 ml de NaOH 1N agitando, y luego 80 ml de CuSO4
10% (p/v). Cuando se disolvi todo agregar 180 g de Na2SO4
anhidro y diluir a 1 litro. Dejar descansar un da y luego decantar el
sobrenadante claro. Este reactivo se puede guardar indefinidamente.

Reactivo de arsenomolibdato: disolver 25 g de molibdato de amonio
en 450 ml de agua dest., agregar 21 ml de H2SO4 conc. y mezclar.
Luego agregar 3 g de Na2HAsO4.7H2O disueltos en 25 ml de agua
dest. Mezclar e incubar a 37C por 24-48 hs. Guardar en frasco color
caramelo, preferiblemente en un armario.

Glucosa standard: solucin madre de glucosa 1% (p/v) en cido
benzoico saturado. La solucin madre se diluye para obtener
soluciones standard de 50, 150 y 300 m g/ml.

Determinacin:

Se debe hacer un blanco y una curva de calibracin con cada serie de
muestras. La reaccin se lleva a cabo en tubos de ensayo (16 mm x
150 mm) con tapones de vidrio o bolitas de vidrio.

- 2 ml reactivo de cobre

- 2 ml de solucin a ensayar

- poner los tubos en un bao de agua hirviendo durante 10 min.

- enfriar 5 min. en agua corriente

- 1 ml de reactivo arsenomolibdato

- mezclar y llevar a un volumen definido entre 10 y 25 ml,
dependiendo de la intensidad del color.

- medir absorbancia a 500 o 520 nm.
Elaborado por

Nota: El color es muy estable.

Las condiciones de calentamiento deben ser rigurosamente
estandarizadas y todos los tubos de una serie se deben poner en el
bao de agua, sacar y enfriar simultneamente. El bao de agua no
debe dejar de hervir por ms de unos pocos segundos cuando se
ponen los tubos.

C) Mtodo de la antrona/sulfrico:

La mayora de los carbohidratos dan la reaccin de la
antrona/sulfrico en alguna medida pero en las condiciones
descriptas la reaccin es razonablemente especfica para hexosas.
Todos los polisacridos reaccionan en medio cido fuerte y la
contaminacin con celulosa o fibras debe ser rigurosamente evitada.
La variacin en el blanco puede ser muy molesta; es necesario
recristalizar la antrona para obtener blancos bajos y aceptables.
Como en todas las reacciones de condensacin las condiciones de
calentamiento y enfriamiento deben estar muy bien estandarizadas y
todos los tubos de una serie deben tratarse simultaneamente en las
etapas de calentamiento y enfriamiento.

Reactivos: - Antrona\tiourea: la solucin stock 66% (v/v) de H2SO4
se prepara agregando 660 ml de H2SO4 con mucho cuidado y con
agitacin y enfriamiento externo sobre 340 ml de agua destilada en
un vaso grande. Disolver 10 gr de tiourea y 0,5 gr de antrona (9,10
dihidro-9-oxoantraceno) en 1 litro de este cido calentando la mezcla
a 80-90C. Conservar entre 0 y 4C. El color del reactivo se
incrementa ligeramente con el tiempo y el color de la reaccin tiende
a declinar despus de 2 semanas.

- Glucosa standard: se prepara por dilucin de una solucin stock
madre para obtener standards en el rango de 25-200 m g/ml.

Determinacin: se debe hacer simultneamente una curva de
calibracin. Poner 0,2 ml de la solucin a ensayar en un tubo de
vidrio con tapa y agregar 2 ml de reactivo de antrona. Agitar para
mezclar el contenido y tapar el tubo firmemente. Poner en un bao
de agua a temperatura ambiente para equilibrar la temperatura y
luego en un bao de agua a ebullicin durante 15 min. Enfriar a
temperatura ambiente en un bao de agua y dejar en la oscuridad.

Medir la absorbancia a 620 nm despus de 20-30 min.

Bibliografa: Determination of food carbohydrates / D.A.T. Southgate.
- London: Applied Science Publishers, 1976. p.108.
Elaborado por

D) Mtodo de Dubois (fenol/sulfrico):

El mtodo determina glcidos totales.

Reactivos: fenol 5% p/v en agua destilada

cido sulfrico concentrado

Determinacin: En tubos bien limpios sumergidos en bao de agua-
hielo agregar 0,5 ml de muestra, 0,5 ml de fenol 5% p/v y 2,5 ml de
SO4H2 conc. Agitar con vrtex con mucho cuidado cada tubo y llevar
a bao Mara hirviendo durante 15 min. Enfriar rpidamente en agua-
hielo. Leer la DO a 490 nm (color estable 24 hs).

Realizar una curva de calibracin (lmites del mtodo: concentracin
de azcares: 5-50m g/ml) y un blanco.

E) Cromatografa en capa fina:

Material: placas de slica gel 60 de 0,20 mm de espesor.

Patrones: soluciones de azcares (p.a.) 1%

Solvente de corrida: n-propanol:c. actico:agua (70:20:10)

Revelador: solucin de cido p-amino benzoico (0,7%0 y cido
fosfrico (3%) disueltos en metanol.

F) Determinacin de azcares por el mtodo de la glucosa
oxidasa:

Este es un mtodo sensible y especfico para determinar glucosa,
basado en que la glucosa es oxidada con la glucosa oxidasa
(E.C.1.1.34) para formar perxido, y ste reacciona con un colorante
en presencia de peroxidasa. Esto se hace con un kit comercial.

G) Polarimetra:

La actividad ptica de los azcares proporciona un mtodo para medir
su concentracin en solucin. La precisin del mtodo depende de
que no haya otras especies pticamente activas.

La magnitud de la rotacin angular del plano de luz polarizada
producida por soluciones de sustancias pticamente activas depende
de:
Elaborado por

- La longitud de onda de la luz empleada, siendo mayor cuanto ms
corta es la long. de onda.

- El camino ptico de la luz que atraviesa la solucin, siendo
directamente proporcional a dicho camino ptico (l).

- La naturaleza de la sustancia pticamente activa y su
concentracin. No hay una ley general de comportamiento.
Generalmente se trabaja con concentraciones del orden del 10-15%
de sustancia pticamente activa.

- La temperatura. Los coeficientes de temperatura pueden ser
positivos o negativos. Las determinaciones se suelen hacer a 20C.
La glucosa prcticamente mantiene su poder rotatorio en +52,5 entre
0 y 100C, en cambio la fructosa vara significativamente su poder
rotatorio con la temperatura (pasa de ser [a ]20D = -92,5 (20C) a
[a ]87D = -52,5 (87C), valor igual pero de signo contrario al de la
glucosa, o sea que a 87C se anula el poder rotatorio del azcar
invertido).

- La naturaleza del solvente. Para algunas sustancias pticamente
activas, vara con el solvente usado. Cuando no se especifica el
solvente se supone que la sustancia est disuelta en agua.

- Mutarrotacin: muchos azcares presentan el fenmeno de
mutarrotacin, debido a la existencia de 2 estereoismeros que
difieren en su rotacin especfica. Cuando se cristaliza de una
solucin se separa slo una de las formas, pero cuando el
estereoismero separado por cristalizacin se disuelve, es
parcialmente convertido en el otro estereoismero hasta llegar a un
equilibrio con la mezcla de los dos. Ese equilibrio estar determinado
por la concentracin, la temperatura y el solvente, y requiere un
cierto tiempo para alcanzarse. Por eso las soluciones recientemente
preparadas de azcares van variando lentamente su poder rotatorio.

Ej.: a -glucosa [a ]20D = +109,6

b -glucosa [a ]20D = +19,8

equilibrio de ambas formas glucosa [a ]20D = +52,6

El equilibrio entre las formas se puede alcanzar rpidamente por
calentamiento de la solucin a ebullicin (lo cual no es muy
recomendable al trabajar con azcares por su termolabilidad y por
eventuales reacciones que pueden ocurrir en la muestra) o por el
Elaborado por
agregado de una pequea cantidad (gota o gotas segn el volumen
de solucin) de amonaco concentrado.

- Presencia de cidos, lcalis y sales neutras: la rotacin del
azcar invertido es afectada por muchas sustancias disueltas (HCl,
sales inorgnicas). El HCl es el agente de inversin ms comnmente
usado y su efecto es aumentar a un valor mayor la rotacin negativa.
La influencia parece aumentar a mayor concentracin de cido, por lo
que la concentracin de HCl debe controlarse con cuidado. Un efecto
similar lo producen las sales neutras (NaCl, NH4Cl, CaCl2, C2O4K2,
etc.). El efecto tanto del HCl como de las sales parece deberse a la
capacidad de solvatacin de las mismas, lo que producira un efecto
similar a un aumento de la concentracin del azcar en la solucin.

La rotacin de la sacarosa tambin es afectada por sales.

El acetato bsico de plomo (un precipitante de protenas comnmente
usado) produce una disminucin de la levorrotacin de la fructosa o
levulosa y del azcar invertido. Se formara un levulosato de plomo
soluble, dextrgiro respecto de la fructosa. No se descarta que dicho
compuesto precipite tambin, en parte. Es por eso que debe
eliminarse el exceso de plomo usado como defecante. Acidificando
ligeramente (por ejemplo con un ligero exceso de cido actico
despus de la neutralizacin siguiente a la inversin clorhdrica) se
anula prcticamente el efecto del plomo sobre la levulosa.

En general los hidrxidos de metales alcalinos y alcalino trreos y
todas las sales de reaccin alcalina causan una disminucin en la
rotacin especfica, resultante del efecto del OH- sobre los azcares.

Frmulas: a = k.c.l a una long. de onda determinada y a temperatura
constante

a : ngulo de rotacin

k: rotacin especfica o poder rotatorio especfico

l: camino ptico [dm]

c: concentracin [g/ml]

k representa en este caso el ngulo que se observara con un camino
ptico de 1 dm si la solucin contuviese 1 g de sustancia activa por
ml. Ese valor se suele representar como [a ], y cuando est referido a
la lnea D de la l
representa [a ]20D.

Elaborado por
Cuando la concentracin de la sustancia activa se da en g/100 ml, el
poder rotatorio especfico estar representado por:

[a ]20D = 100 a /l g

g: sustancia pticamente activa [g/100 ml]

a : desviacin angular [a ]

Un valor que se usa corrientemente es r , que representa la rotacin
producida por 1 gr de sustancia pticamente activa disuelta en 100
ml de solucin, cuando es atravesada por luz polarizada, para un
y para la lnea D del sodio.

Si g = 1 y l = 2, [a ]20D = 50 a y a = [a ]/50 = r

Medida: Se utilizar un polarmetro de media sombra ECYT.

La luz penetra en el sistema y atraviesa dos discos polaroid que
cumplen el rol de polarizador y analizador, respectivamente. La
escala, que es de 180 mm de dimetro, est dividida en grados y
posee un vernier que permite medir hasta 0,05 a . Dos soportes en V
permiten localizar los tubos sobre el eje ptico. Observando a travs
del ocular y haciendo rotar el analizador se encuentra que existen dos
posiciones de extincin (una para cada hemicampo) y una posicin
intermedia en la que ambos hemicampos aparecen igualmente en
penumbra. Esta posicin del analizador es la que se toma para las
lecturas. Si se coloca una sustancia pticamente activa (como una
solucin de azcar) entre el polarizador y el analizador, el plano de
vibracin de la luz polarizada girar en alrededor de la direccin de
propagacin y en lugar de penumbra se observar uno o ambos
hemicampos iluminados. Para lograr nuevamente la igualdad de
penumbra de los campos debe girarse el analizador un ngulo a igual
y opuesto al ngulo de rotacin del haz polarizado.

Puesta en servicio del equipo:

- Coloque el equipo razonablemente nivelado sobre la mesa de
trabajo.

- Limpie la lupa de observacin de la escala.

- Ubique la fuente de luz detrs del polarizador.

- Limpie cuidadosamente las ventanas de vidrio de uno de los tubos
del equipo. Llnelo con agua destilada, cuidando que no quede
Elaborado por
ninguna burbuja de aire atrapada en el interior del mismo. Esta
operacin debe realizarse con suma atencin.

- Observe a travs del tubo a fin de controlar el tamao de las
burbujas ocultas. Si ste resulta superior al tamao

mximo admitido por la cmara e interfiere la visin a travs del
tubo, repita la operacin.

- Coloque el tubo y la cubeta en posicin en el polarmetro.

- Busque una imagen del campo uniformemente en penumbra.

- Verifique el cero del instrumento. En caso de detectar un error de
cero lea el valor a o y tngalo en cuenta en las lecturas posteriores.
(Puede ajustarse el cero girando el analizador desde el anillo ocular,
sin girar el disco graduado).

Determinacin de la concentracin de azcar en una muestra:

- Verifique el cero del instrumento como se indic anteriormente.

- Lave cuidadosamente el tubo. Coloque la solucin incgnita
cuidando que no queden burbujas de aire ocludas. Si observa
suciedad, vace, limpie y llene nuevamente el tubo. Si bserva
burbujas proceda tal como se indic anteriormente.

- Introduzca el tubo en el instrumento. Rote el crculo graduado hasta
tener el campo uniformemente en penumbra. Anote el valor del
ngulo.

- Mida la longitud del tubo con un calibre.

- Calcule la concentracin con la frmula correspondiente o utilizando
una curva de calibracin.

3. ANLISIS DE PRODUCTOS LCTEOS

3.1 Preparacin de la muestra

Llevar la muestra de leche a aproximadamente 20C y mezclar por
trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operacin hasta
asegurar una muestra homognea. Si no se han dispersado los
grumos de crema, entibiar la leche en un bao de agua a aprox. 38C
y mezclar hasta homogeneidad. Enfriar a 20C antes de medir un
volumen para analizar (AOAC 16020, 1984).
Elaborado por

Caracteres organolpticos: olor, color, sabor, aspecto, presencia de
sedimento.

La leche fresca obtenida en circunstancias normales, es de color
blanco intenso, completamente opaca, de olor dbil y sabor suave,
pastoso y dbilmente azucarado.

Determinacin de la densidad:

Se puede determinar con picnmetro, balanza hidrosttica o
lactodensmetro, a 15.6C (AOAC 16021, 1984).

El lactodensmetro est calibrado a 15C. A temperaturas diferentes
(15C 5C) se puede hacer una correccin sumando o restando
0.0002 a la densidad leda, por cada grado de temperatura
respectivamente mayor o menor a 15C.

3.2 Determinacin de la composicin:

3.2.1 Materia grasa (Mtodo de Gerber)

Medir con pipeta 10 ml de SO4H2 Gerber (densidad 1.813 - 1.817 a
20C, aprox. 90%) e introducirlos en un butirmetro para leche,
cuidando de no mojar las paredes internas del cuello. Agregar con
rapidez 11 ml de leche medidos con pipeta de doble aforo, de manera
que forme una capa sobre el cido sin mezclarse con ste. Agregar
inmediatamente 1 ml de alcohol amlico y tapar con el tapn
correspondiente. Agitar suavemente pero en forma efectiva, teniendo
la precaucin de tomar el butirmetro con un repasador, y sujetando
el tapn con el pulgar. Verificar que est bien tapado y colocarlo en
un bao de agua a 65-70C durante 5-10 min con el tapn hacia
abajo. Retirarlo del bao, secarlo por afuera y centrifugar durante 3-5
min en la centrfuga especial con los tapones hacia afuera. Llevar
nuevamente al bao de agua 4-5 min y leer inmediatamente el
espesor de la capa de grasa en la parte superior graduada del
butirmetro. Por ajuste adecuado del tapn de cierre se puede hacer
coincidir la base de la capa de grasa con el cero de la escala. La
lectura del menisco da directamente el porcentaje de grasa de la
leche.

3.2.2 Extracto seco total:

Tarar un cristalizador bien limpio y seco de dimetro no menor de 5
cm con 10-15 g de arena calcinada. Agregar 5 ml de leche con pipeta
aforada, calentar a bao Mara 10-15 min. Llevar luego a estufa a 98-
100C hasta peso constante (aprox. 3 h). Enfriar en desecador, pesar
Elaborado por
rpidamente y expresar el resultado como % de slidos totales (p/v).
(AOAC 16032, 1984, modificado).

3.2.3 Extracto seco no graso:

Se obtiene por diferencia entre el valor de extracto seco total y el
valor de materia grasa.

3.2.4 Determinacin de protenas:

Se pueden emplear el mtodo de Kjeldahl (N x factor 6.38) o el
mtodo de Bradford sobre las protenas precipitadas con cido
tricloroactico (TCA 12%) y neutralizadas y diludas en solucin
alcalina. Otra alternativa es emplear el mtodo de Nitrgeno lcali
lbil descripto a continuacin:

Determinacin de protenas en leche por destilacin directa. Mtodo
de Kofranyi o del Nitrgeno lcali lbil. (1950. Milchwissenschafts, 51-
54 Vol. 2).

Es un mtodo rpido basado en la liberacin de amonaco cuando la
leche es calentada a ebullicin en solucin alcalina. La mayor parte
del amonaco liberado proviene de la rpida hidrlisis de glutamina y
asparagina.

PROCEDIMIENTO: colocar en un baln Kjeldahl 10 ml de leche, 20 ml
de BaCl2 10 % (usar propipeta) y 70 ml de NaOH 32 %. Destilar
durante 6 min (exactamente medidos a partir del inicio de la
ebullicin), recogiendo sobre 100 ml de BO3H3 2 %. Titular el
destilado con SO4H2 0.1N, usando como indicador 6 a 8 gotas de una
solucin 0.016 % de rojo de metilo y 0.083 % de verde de
bromocresol en alcohol. Calcular el porcentaje de protena (p/p)
utilizando una curva de calibracin que relaciona el % protenas con
los ml de SO4H2 0.1N gastados.

CURVA DE CALIBRACION: se obtiene siguiendo el procedimiento
anterior pero con muestras de leche con contenidos de protena
conocidos. Para obtener las distintas muestras de leche se parte de
una leche entera a la que se le midi el % de protenas por el mtodo
de Kjeldhal; con esta leche se hacen diluciones o se agrega casena
para obtener las concentraciones proteicas deseadas. El contenido de
protenas que cubra el rango de la curva de calibracin, debe ser de 1
a 4 % (p/v).

NOTA: Actualmente los anlisis en leche se realizan siguiendo la
metodologa especificada en las normas IDF, de la Federacin
Internacional de Lechera (FIL). Para la determinacin del contenido
Elaborado por
de protenas se utiliza el mtodo de Kjeldhal, utilizando cido brico
para recoger el destilado.

3.2.5 Lactosa:

Colocar en un matraz de 100 ml, 10 ml de leche exactamente
medidos, diluir con 60-80 ml de agua destilada, agregar 5 ml del
reactivo de Courtonne (subacetato de plomo al 30 %), agitar
enrgicamente y llevar a 100 ml con agua destilada; homegeneizar y
filtrar por papel. En el lquido filtrado valorar la lactosa por el mtodo
de Fehling-Causse-Bonnans.

Considerar las siguientes equivalencias al efectuar los clculos:

50 mg glucosa ~ 66 mg lactosa anhidra ~ 69.5 mg lactosa hidratada

NOTA: La determinacin de lactosa segn la AOAC tambin se puede
realizar por mtodo espectrofotomtricos (16051, AOAC, 1984) o
enzimticos (16059, AOAC, 1984).

3.3 CONTROL DEL ESTADO DE CONSERVACIN

3.3.1 Determinacin del pH

Estabilidad frente al agregado de alcohol

Colocar 2 cm3 de leche en un tubo de ensayos y agregar igual
volumen de etanol 70%. Agitar y observar si coagula.

3.3.2 Acidez

Medir exactamente 20 ml de muestra o pesar con exactitud alrededor
de 20 g. Colocar en un erlenmeyer de 250 ml. Diluir con
aproximadamente 2 veces su volumen con agua destilada libre de
CO2 (para eliminar el CO2 hervirla 5 min y enfriarla evitando la
incorporacin de aire). Agregar 2 ml de fenoftalena al 1% (solucin
de fenoftalena 1% en etanol de 95% v/v), y titular con NaOH 0.1 N
hasta color rosa dbil pero persistente. Expresar los resultados en %
en cido lctico p/p (AOAC 16023, 1984).

NOTA: La acidez de la leche puede expresarse tambin en grados
Dornic (ver Problema 1 de la gua de Seminarios de LECHE).

3.3.3 Ensayo del azul de metileno. Reductasimetra:

Elaborado por
Trabajar en condiciones de esterilidad y evitar la exposicin a la luz
solar. Colocar en un tubo de ensayo ancho (aprox. 3-4 cm de
dimetro) 40 ml de leche cuidando de no mojar un costado de la
pared interior del tubo. Agregar 1 ml de solucin de azul de metileno
sin que la punta de la pipeta entre en contacto con la leche. Tapar el
tubo con un tapn de algodn y colocarlo en un bao de agua a 37-
38C. El nivel de agua en el bao debe exceder al de la leche en el
tubo. Medir el tiempo en que se produce decoloracin total o hasta 5
mm de la superficie.

La leche se clasificar segn la siguiente tabla:

1.- Muy mala: se decolora antes de los 20 min.

2.- Mala: se decolora entre 20 min y 2 h.

3.- Mediocre: se decolora entre las 2 h y 5 h.

4.- Buena: conserva el color por ms de 5 h.

NOTA: La solucin de azul de metileno se prepara disolviendo azul de
metileno en alcohol de 96 hasta saturacin, y diluyendo 5 ml de esta
solucin con 195 ml de agua destilada estril. Descartar despus de 2
meses. No exponer a la luz.

3.3.4 Ensayo de la fosfatasa alcalina:

El ensayo consiste en incubar la muestra con un sustrato de la
enzima en condiciones de temperatura y pH adecuados para la
reaccin enzimtica. El producto final se detecta por una reaccin
colorimtrica. Debe hacerse un ensayo en blanco en las mismas
condiciones pero con la misma leche previamente hervida y enfriada.

El ensayo se llevar a cabo con un kit de Wiener Lab, segn se indica
en el siguiente protocolo:

SUSTRATO: fenilfosfato de sodio. Cada comprimido contiene 24
- .

REACTIVO DIAZO: naftalen-1,5 disulfonato de la sal de diazonio del
5-nitro-2-amino anisol. Cada compromido contiene 4.5 mg de
reactivo y se disuelve en 4.5 ml de agua destilada.

BUFFER: 46.9 g de CO3Na2, 37.2 g CO3HNa y agua destilada,
cantidad suficiente para 1 litro.

Elaborado por
destilada, cantidad suficiente para 1 litro.
Muestra Blanco
Leche 2 ml --
Leche calentada 1 min a 80-90C -- 2 ml
Dejar 10 min a 37-44C
Sustrato 2 ml 2 ml
tapar el tubo y agitar por inversin varias veces. Dejar 10 min a 37-
44C. Hervir y enfriar.
Reactivo diazo 1 ml 1 ml

3.4 PREPARACION DE PRODUCTOS LACTEOS

3.4.1 Coagulacin Enzimtico De La Leche

3.4.1.1 Medida de la actividad coagulante

La mezcla de incubacin se prepara con 2.0 ml de leche, 0.2 ml de
Cl2Ca 0.1 M, un volumen mximo de 0.3 ml de solucin de enzima
(rennina).

La temperatura de trabajo ser de 37C.

Se mide el tiempo necesario para que comience la coagulacin, que
se detecta por agitacin de la mezcla de incubacin con una varilla de
vidrio, inclinando el tubo. Se eleva la varilla sobre el nivel del lquido,
rozando la pared del tubo y se observa en el lquido que cae sobre la
pared, la aparicin de pequeos cogulos.

3.4.1.2 Tiempo de coagulacin con diferente concentracin de
coagulante

Se hacen incubaciones a 37C, colocando en cada tubo un volumen
diferente de solucin coagulante, hasta un volumen mximo de 0.32
ml. La mezcla de incubacin es equivalente a la del punto a., con un
volumen final de 2.52 ml. El volumen se completa con KCl 0.15 M. La
solucin coagulante se agrega en ltimo trmino e inmediatamente
se incuban los tubos.

Elaborado por
Se miden los tiempos de coagulacin, que debern estar en el rango
de 1 a 30 min. Si no fuera as, se deber repetir la serie, modificando
las cantidades de solucin coagulante. Representar el tiempo de
coagulacin en funcin de la cantidad de solucin de enzima.

3.4.1.3 Observacin de las dos etapas del proceso de
coagulacin

* Hacer dos series iguales de mezcla de incubacin, colocando en
cada tubo, distintas cantidades de enzima. Una serie se incuba
primero a 0C durante 2 h. Luego se coloca a 37C, midiendo los
tiempos de coagulacin de cada tubo. La otra serie se incuba
directamente a 37C, midiendo tambin los tiempos de coagulacin.

* Hacer dos series iguales de mezcla de incubacin, colocando en
cada tubo, distintas cantidades de enzima. Ambas se incuban a 37C,
pero a una de las series se le agrega CaCl2 luego de 30 min de
iniciada la incubacin.

2.4.2 Coagulacin cida De La Leche. Cintica De Acidificacin
De La Leche Por Accin Bacteriana.

Preparar una mezcla de incubacin con 100 ml de leche y 5 ml de
inculo. Fraccionar la mezcla en 8 tubos estriles, poniendo 5 ml
exactos en cada tubo. Incubar a 42C. Cada 30 min sacar un tubo y
valorar la acidez con NaOH 0.1N.

NOTA: El inculo bacteriano debe ser un cultivo fresco en fase
estacionaria temprana, con 108 UFC/ml. El fermento para yogur debe
tener una proporcin 1:1 de Streptococcus termophilus y
Lactobacillus bulgaricus.

3.4.2 Toma De Muestras De Leche Y Productos Lcteos
Lquidos

MATERIAL PARA LA TOMA DE MUESTRAS

a) Agitadores: Los agitadores para la mezcla de lquidos a
granel deben tener una superficie suficiente para remover
debidamente el producto sin que se produzca el batido de materia
grasa. Dadas las diversas formas y dimensiones de los recipientes, el
agitador deber estar diseado de manera que no se arae el interior
de los recipientes durante la agitacin.

Se puede recomendar un tipo de agitador que se adapte a la mezcla
de lquidos en tubos y bidones, que tenga aproximadamente las
Elaborado por
dimensiones siguientes: un disco de 150 mm de dimetro, perforado
por 6 orificios de 12,5 mm de dimetro, dispuestos sobre una
circunferencia de 100 mm de dimetro y en su centro se fija una
varilla metlica en cuyo extremo opuesto posee una empuadura. La
longitud de la varilla incluida la empuadura es de aproximadamente
un metro.

Un agitador conveniente para los camiones cisterna, vagones cisterna
y cisternas instaladas en granjas tendr el aspecto y dimensiones
aproximadamente que se indican a continuacin, una varilla de dos
metros como mnimo, perforado por 12 agujeros de 30 mm de
dimetro, dispuestos sobre una circunferencia de 230 mm de
dimetro.

Para mezclar el contenido de grandes recipientes se recurrir a una
agitacin mecnica mediante aire comprimido limpio. Se utilizar
una presin atmosfrica y un volumen de aire mnimo para evitar
fenmenos de oxidacin.

b) Cacillos y extractores: Est provisto de un mango resistente de
una longitud de 150 mm como mnimo. La capacidad del cacillo no
podr ser inferior a 50 ml. El mango curvo facilitar su utilizacin.
La forma cnica de los cacillos permite encajarlos unos dentro de
otros.

c) Recipiente para muestra: La capacidad de los recipientes debe
ser tal que prcticamente se llenen con la muestra y permitan una
buena mezcla del contenido antes del anlisis, evitando el batido
durante el transporte.

3.4.3 Tcnicas De Toma De Muestras

a) Generalidades: Todos los lquidos sern cuidadosamente
mezclados mediante agitador, o vertiendo de un recipiente a otro, o
bien utilizando aire comprimido, hasta obtener una homogeneidad
suficiente.
Si resulta difcil obtener una homogeneidad suficiente se tomar, en
lugares apropiados del recipiente, muestras que representen un total
de 20 ml, como mnimo.

La muestra se tomar inmediatamente despus de la mezcla,
mediante un mezclador de inmersin o un extractor y no ser inferior
a 200 ml.

Cuando se trata de productos homogneos, el muestreo se efectuar
sobre las muestras mezcladas entre s. En caso contrario (productos
Elaborado por
homogneos), se tomarn las muestras cada 10 15 cm y despus
se mezclarn entre s.

A los pequeos recipientes destinados a la venta al detal la muestra
estar constituida por los recipientes intactos y no abiertos.

b) Tomas de muestras de leche entera

Leche procedente de animales individuales

Generalidades: Al comienzo del ordeo, ordear a mano una
pequea cantidad de leche procedente de cada uno de los
cuarterones, recogiendo los primeros chorros para examen en un
recipiente. Generalmente se elimina esta primera leche. Los
escurridos de la leche obtenidos por manipulacin de la mama para el
ordeo se llaman escurridos manuales, cuando el ordeo se realiza a
mano o cuando se han retirado las boquillas de la ordeadora y
escurridos mecnicos cuando estas boquillas permanecen conectadas.
La muestra tomada ser representativa de la leche del animal
ordeado de forma habitual.

Ordeo manual: Se colocar toda la leche procedente del
animal, comprendidos los escurridos, pero con la exclusin de la
primera leche, en un solo recipiente y se mezclar perfectamente
antes del muestreo.

Ordeo mecnico: Al finalizar el ordeo se dejar penetrar
aire a travs de las boquillas de la ordeadora con el fin de asegurar
la transferencia en el recipiente de recepcin de toda la leche que
haya quedado retenida a lo largo de la tubera.

En vasijas y cantaras. Los escurridos manuales se aadirn al resto
de la leche y el conjunto se mezclar cuidadosamente por removido o
mediante un agitador antes del muestreo.
Con recipientes de control. La totalidad de la leche se transferir del
recipiente de control registrador a un cubo; se aadirn los escurridos
manuales y se efectuar el muestreo como en las cantaras. Antes de
proceder al muestreo, se retirar la leche de la proximidad de la zona
de muestreo, que podr no estar suficientemente mezclada.
Con contador para leche. Se puede tomar una muestra
representativa del ordeo en la parte de la leche retenida en el
contador, vaciando el tubo de medida en un recipiente apropiado y
mezclando el contenido por agitacin. Este mtodo no se utilizar
cuando se practique el escurrido manual. Este mtodo puede ser
menos fiable que los otros.

Elaborado por
Pequeos recipientes

Cubos y bidones para leche: La leche se mezclar
cuidadosamente por transferencia removido o mediante un agitador.

Recipiente de medida: Es indispensable mezclar
cuidadosamente la leche en el recipiente si se quiere obtener una
muestra representativa. Es indispensable una agitacin manual o
mecnica para asegurar un reparto uniforme de la materia grasa.
Las muestras se tomarn, normalmente, en el recipiente de medida.

Cisterna o cubas refrigeradas instaladas en granja: La leche se
agitar mecnicamente hasta que se obtenga una homogeneidad
suficiente (cinco minutos como mnimo). Si la cisterna est provista
de un sistema programado de agitacin peridica, el muestreo no
exige ms que una corta agitacin (1 a 2 minutos). Si el volumen de
la leche representa menos del 15% de la capacidad de la cisterna, el
agitado se efectuar a mano.

Leche repartida en varios recipientes: Cuando la leche a
examinar se encuentra en ms de un recipiente, se tomar una
cantidad representativa de cada recipiente, despus de haber
mezclado su contenido, y se anotar la cantidad de leche a la que
corresponde cada muestra.

Grandes recipientes: Cubas de almacenamiento, vagones y
camiones cisternas.

En cada caso se mezclar cuidadosamente la leche antes de
efectuar el muestreo, segn un mtodo apropiado; por ejemplo,
agitacin mecnica, agitacin por aire comprimido limpio, agitadores.
El grado de agitacin ser en funcin del tiempo durante el que ha
reposado la leche.

En el caso de vagones y camiones cisternas y recipientes de
capacidad similar, y como en el curso al agitado manual, se hacen las
recomendaciones siguientes:

Cuando el muestreo se efecta en la media hora siguiente al
llenado el recipiente, se agitar vigorosamente la leche durante cinco
minutos como mnimo. Cuando la leche ha permanecido ms tiempo
en la cisterna, se agitar como mnimo durante 15 minutos.

En los grandes recipientes provistos de orificios de descarga
inferior, puede quedar, en el entorno donde se efecta la descarga,
una pequea cantidad de leche que no es representativa del
conjunto, e incluso de la mezcla. Es preferible efectuar los muestreos
Elaborado por
por uno de los orificios de acceso. Si se toman las muestras en el
mbito de orificio de descarga, se dejar salir una cantidad de leche
suficiente para que las muestras sean representativas del conjunto
del contenido.

c)Nata: Cuando se utiliza un agitador para mezclar la nata se
har d manera que la totalidad de sta que se encuentra en el fondo
del recipiente, sea cuidadosamente agitada y mezclada con la capa
que se encuentra en la superficie. Para evitar la formacin de
espuma y el batido de la nata, no sacar el disco del agitador por
encima de la superficie de la nata durante su utilizacin.

d) Otros productos lquidos: Se seguir alguno de los mtodos
descritos para la leche entera segn el caso.

1.1.2TOMA DE MUESTRAS DE LECHES CONCENTRADAS, CON Y SIN
AZUCAR

a) Material de toma de muestras

Agitadores
Agitador de hoja ancha, suficientemente larga para alcanzar el
fondo del recipiente que contiene el producto y que, si es posible,
tenga un borde adaptado al perfil del recipiente.
Mezcladores por inmersin.
Varilla, redonda, de aproximadamente un metro de longitud y
35 mm de dimetro.
Recipientes para muestras elementales, de 5 litros de capacidad
y boca ancha.
Cuchara o esptula de hoja ancha.

b) Recipiente para muestras: Los recipientes para muestras
tendrn una capacidad suficiente para que estos los llenen
prcticamente y permita una buena mezcla de su contenido antes del
anlisis.

c) Tcnica de toma de muestras de leches concentradas:
Tomar una muestra de 200 g como mnimo. La leche concentrada se
mezclar cuidadosamente mediante un agitador, agitacin mecnica,
transferencia de un recipiente a otro o utilizando aire comprimido
limpio hasta la obtencin de la homogeneidad suficiente.
Tomar la muestra inmediatamente despus de la mezcla,
mediante un mezclador por inmersin. La muestra deber pesar 200
Elaborado por
g como mnimo. Si existe dificultad para obtener una homogeneidad
suficiente se tomarn las muestras de diferentes zonas del recipiente
que contengan el producto de manera que su masa total no sea
inferior a 200 g.

Muestreo de pequeos recipientes para la venta al detal. La
muestra estar constituida por el contenido del recipiente intacto y no
abierto. Se utilizar uno o varios recipientes para componer una
muestra de 200 g como mnimo.

d) Tcnica de toma de muestras de leche concentrada
azucarada (condensada): El muestreo de leche concentrada
azucarada (condensada) en recipientes a granel puede ser
extremadamente difcil, principalmente cuando el producto no es
homogneo y presenta gran viscosidad. Algunos problemas de
muestreo pueden surgir debido a la presencia de grandes cristales de
sacarosa o de lactosa, a la precipitacin de diversas sales que pueden
producirse en la masa del producto o adheridas en las paredes, o bien
debido a la presencia de grumos. Esta situacin se pondr en
evidencia mediante la introduccin de una sonda en el recipiente que
contiene el producto y su retirada despus de haber explorado la
mayor parte posible del recipiente. No debe existir dificultad para el
muestreo si el tamao de los cristales es inferior a 6 mm. Cuando el
producto no es homogneo, se indicar en la etiqueta de la muestra
as como en el informe (acta) del muestreo. Aunque la leche
concentrada azucarada (condensada) frecuentemente se conserva a
temperatura ambiente, es aconsejable llevar el contenido a una
temperatura mnima de 20C si se desea obtener una muestra
representativa.

Tomar una muestra de 200 g como mnimo.

Recipientes abiertos por su extremidad. Quitar una extremidad
del recipiente previamente limpiada a fondo y secada para impedir
que caigan materias extraas en el producto a travs de la abertura.
Mezclar el contenido mediante agitador. Con una cuchilla, raspar los
laterales y el fondo del recipiente para quitar toda sustancia que se
halla adherida. Mezclar cuidadosamente el contenido combinando
movimientos rotatorios con verticales, estando el agitador inclinado
en diagonal, teniendo cuidado para evitar la penetracin de aire en la
muestra. Retirar el agitador y transferir la leche adherida, a un
recipiente de 5 litros de capacidad, mediante una esptula o una
cuchara. Repetir la operacin de mezclar y de retirar el agitador
hasta recoger de 2 a 3 litros. Mezclar esta cantidad hasta que se
vuelva homognea y tomar una muestra de 200 g como mnimo.

Elaborado por
Recipientes cerrados con orificios de salida en la extremidad o
en un lateral. Mezclar el contenido introduciendo una varilla por el
orificio de salida, despus de haber explorado el interior y agitado el
producto, tan lejos como sea posible en todas las direcciones, retirar
la varilla y preparar una muestra segn el mtodo descrito en el
aparato anterior. Se puede tambin dejar fluir el contenido en un
recipiente adecuado teniendo cuidado de recuperar la mayor parte del
contenido del cilindro, y despus de haber utilizado un agitador,
tomar muestra.
Muestreo de productos envasados en pequeos recipientes para
la venta al detal. La muestra estar constituida por el contenido del
recipiente intacto y no abierto. Se utilizar uno o varios recipientes
para tomar una muestra de 200 g como mnimo.

1.1.3TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS LACTEOS GELIFICADOS

a) Material de toma de muestras. Agitadores, mezcladores por
inmersin.

b) Recipientes para muestras. Los recipientes para muestras
tendrn una capacidad suficiente para que stas los llenen
prcticamente y permitan una buena mezcla de su contenido antes
del anlisis.

c) Tcnica de la toma de muestras. El muestreo de productos
gelificados en grandes recipientes puede ser extremadamente difcil,
principalmente cuando el producto es muy viscoso o si se le han
aadido diversos productos tales como frutas susceptibles de
depositar en el fondo del recipiente.

En la mayora de los casos, los muestreos se efectuarn en
lotes constituidos por pequeos recipientes para la venta al detal.

Tomar una muestra de 200 g como mnimo. Para los anlisis
fsicos y sensoriales no se agitar el contenido de los pequeos
recipientes para la venta al detal. Si el producto se encuentra en un
recipiente grande (por ejemplo, superior a 2 Kg), se mezclar
cuidadosamente su contenido mediante un agitador o agitando por
medios mecnicos hasta obtener una homogeneidad suficiente.
Evitar la formacin de espuma, el batido y la separacin del suero,
as como el depsito de ingredientes.

Tomar la muestra inmediatamente despus de la mezcla,
mediante un mezclador por inmersin. La muestra pesar como
mnimo 200 g.

Elaborado por
Hago un muestreo de productos envasados en pequeos
recipientes para la venta al detal. En la mayora de los casos, el
muestreo se efectuar sobre los lotes compuestos de pequeos
recipientes destinados a la venta al detal, dado que la gelificacin no
aparecer ms que en el ltimo estado de la fabricacin. En este
caso, la muestra estar constituida por uno o varios recipientes no
abiertos con una masa mxima de 2 Kg

1.1.4TOMA DE MUESTRAS DE HELADOS DE CONSUMO Y PRODUCTOS
LACTEOS CONGELADOS.

a) Material de toma de muestras.

Sondas: Suficientemente largas para alcanzar el fondo del
recipiente que contiene el producto. Pueden utilizarse las sondas
para leche en polvo.

Cuchara cuchillo o esptula de hoja ancha.
Aparato para taladrar. Para los productos congelados a baja
temperatura que se presentan en grandes bloques slidos, utilizar un
aparato compuesto por ejemplo de una barrera o de un tubo hueco
accionado por un berbiqu o taladrador elctrico o mecnico.

b) Recipientes para muestras. Los recipientes para muestras se
colocarn para el transporte en una caja isotrmica que se enfriar
convenientemente (por ejemplo, con nieve carbnica) durante 30
minutos como mnimo antes de su empleo.

c) Tcnica de toma de muestras. Tomar una muestra de 500 g
como mnimo. Introducir la sonda limpia y seca en el producto con
una velocidad constante y con la hendidura orientada de 180,
retirarla y verter su contenido en el recipiente para muestras.

Utilizar una o varias sondas para obtener una muestra de al
menos 200 g. Cuando finalice el muestreo cerrar inmediatamente el
recipiente para muestras y colocarlo en la caja isotrmica para el
transporte.

Productos especficos.

Paquetes, toneles, etc. Si la muestra debe ser subdividida, ese
tomar el nmero necesario de partes iguales del producto. Una parte
de cada recipiente que contiene el producto se transferir a un
recipiente para muestras distinto.
Helados de consumo en pequeos envases, porciones
individuales. Si es posible reunir y enviar las muestras en sus
Elaborado por
recipientes de origen conservndolas congeladas todo el tiempo hasta
el momento del anlisis. De lo contrario, seguir el procedimiento
operatorio normalmente previsto.

Helados multicapas, helados de superficie irregular, helados con
nueces, con frutas, con trozos de chocolate, etc. Vista la
imposibilidad de subdividir de forma representativa buen nmero de
helados de composicin compleja, la muestra estar constituida por
la unidad completa puesta a la venta.

Preparacin en barras. Colocar en el recipiente para la muestra el
conjunto del producto puesto a la venta con su embalaje y la barra de
soporte o, llegado el caso, despus de haber retirado el embalaje y
cortado la barra lo ms cerca posible del helado.

Helado blando. Generalmente se entiende por helado blando el
recientemente congelado, normalmente vendido a la salida del
congelador y durante su funcionamiento el nmero necesario de
recipientes para muestras.

1.1.5TOMA DE MUESTRAS DE LECHE EN POLVO Y PRODUCTOS
LACTEOS EN POLVO.

a) Material de toma de muestras. Sondas. De longitud suficiente
para llegar al fondo del recipiente que contiene el producto.
Las sondas adecuadas para la toma de muestras en recipientes de
hasta unos 50 kg, por ejemplo en sacos, son las siguientes:

Tabla 1. Medidas adecuadas de sondas para toma de muestras de
productos lcteos en polvo.

Medidas en mm
(con tolerancia de 10 por 100)
Elaborado por

Longitud de la hoja
Espesor de la hoja
Dimetro interior de la hoja en la
extremidad
Dimetro interior de la hoja en la
empuadura o en la varilla.
Anchura de la ranura en la
extremidad
Anchura de la ranura en la
empuadura o en la varilla.

800
1 a 2
18

22
4

14

400
1 a 2
32

28
20

14

La parte saliente de la hoja debe estar lo suficientemente afilada para
poder raspar las paredes, y la extremidad de la hoja ser acerada
para facilitar la toma de muestras.

La hoja y la varilla pueden ser preferentemente de acero inoxidable
pulido.

Cuchara o esptula de hoja ancha.

tendrn una capacidad suficiente para que la muestra ocupe las
partes y permita una buena mezcla del contenido antes del anlisis.

c) Tcnicas de toma de muestras. Se impedir la absorcin de
humedad atmosfrica por el contenido del recipiente antes del
muestreo. Ese cerrar cuidadosamente el recipiente despus de la
toma de muestras.

Tomar una muestra de 200 g como mnimo. Hundir la sonda limpia y
seca en el producto estando el recipiente, si es necesario tumbado
sobre un lado. Cuando la sonda hay alcanzado el fondo del
recipiente, hacerla efectuar un giro de 180, retirarla y descargar su
contenido en el recipientes para muestras. Utilizar una o varias
sondas para obtener una muestra de al menos 200 g. Cerrar el
recipiente para muestras, una vez hay finalizado el muestreo.

Muestreo de productos envasados en pequeos recipientes para la
venta al detal. La muestra estar constituida por el recipiente intacto
y no abierto. Utilizar uno o varios recipientes para formar una
muestra de al menos 200 g como mnimo.

1.1.6TOMA DE MUESTRAS PARA MANTEQUILLA Y PRODUCTOS
SIMILARES

Elaborado por
a) Material de toma de muestras. sondas para mantequilla. De
longitud suficiente para alcanzar, en diagonal, el fondo del recipiente
que contiene el producto. Una sonda adecuada tiene las siguiente
dimensiones:
Tabla N 2. medidas adecuadas de sondas para toma de muestras
de mantequilla y productos similares.
Dimensiones en mm
Tipo A
Larga
Tipo B
Media
Tipo C
Corta

Longitud de la
hoja.................................
Espesor mnimo del metal a la
mitad de la
hoja.......................................
...............
Longitud mnima de la hoja a 15
mm de su
extremidad.............................
............

540

1,8

17

225

1,5

17

125

1,0

11

La empuadura, la hoja y la varilla deben ser preferentemente de
acero inoxidable pulido.

Las aristas de la hoja deben estar lo suficientemente afiliadas para
facilitar la toma de muestras de mantequilla dura.

Esptula de hoja ancha.
Cuchillo, de dimensin suficiente.

b) Recipientes para toma de muestras.

Recipientes para muestras desatinadas a anlisis qumico y/o fsico.
Los recipientes para muestras tendrn una capacidad suficiente para
que la muestra ocupe ms de la mitad, pero sin exceder las partes
de su volumen. Se pueden envolver la muestra en una hoja de
aluminio.

c) Tcnica de toma de muestras

Muestreo para anlisis qumico y/o ciertos anlisis fsicos

Muestras de mantequilla a granel o tomadas de un recipiente
o envase cuyo contenido sea mayor a un kilogramo. Tomar
una muestra de 100 g como mnimo. Si es posible, conservar
el recipiente o envase del que se efectuar el muestreo
Elaborado por
durante el tiempo suficiente y a una temperatura de 8 a 10 C
hasta la obtencin de la consistencia deseada.

Partiendo de una esquina, hundir en diagonal, en el producto la sonda
para la mantequilla mejor adaptada, evitando que penetre en la
superficie del fondo. Dar un giro completo y retirarla. Mantener la
punta de la sonda sobre el recipiente de muestreo abierto y transferir
la muestra mediante una esptula. Conservar unos 25 mm de la
parte superior de la muestra y utilizarlos para tapar el agujero hecho
en el producto. Efectuar uno o varios sondeos para obtener una
muestra suficiente. No introducir la humedad que se adhiere al
exterior de la sonda. Limpiar y secar la sonda despus de cada
muestreo.

Muestras tomadas de un recipiente o envase cuyo contenido sea igual
o inferior a 1 Kg. La muestra estar constituida por el recipiente o
envase intacto y no abierto. Utilizar uno o varios recipientes o
envases para formar una muestra de al menos 100 g.

Muestreo para anlisis sensorial y/o ciertos anlisis fsicos

Muestras de mantequilla a granel o tomadas de un recipiente cuyo
contenido sea superior a 2,5 Kg. Tomar una muestra de 2 Kg como
mnimo. Mediante un cuchillo u otro instrumento apropiado cortar
cuidadosamente un bloque de mantequilla que se adapte a la caja.
Envolver el bloque en papel sulfurizado e introducirlo en la caja.
Evitar la deformacin del producto durante el corte y el embalaje.

Muestras tomadas de un recipiente o de un envase cuyo contenido
sea igual o inferior a 2,5 Kg. Las muestras estarn constituidas por
el recipiente intacto y no abierto. Utilizar uno o varios recipientes o
envases para formar una muestra de al menos 200 g. Evitar
deformar el producto durante el muestreo.

TOMA DE MUESTRAS DE GRASA DE LECHE ANHIDRA Y
PRODUCTOS SIMILARES.


Sondas para mantequilla. De longitud suficiente para alcanzar en
diagonal el fondo del recipiente que contiene el producto.

Esptula. De hoja ancha.
Elaborado por
Cuchara. De 25 a 50 ml de capacidad, para el muestreo de productos
lquidos.

tendrn una capacidad suficiente para que stas los llenen
prcticamente y permitan una buena mezcla de su contenido antes
del anlisis.

c) Tcnica de toma de muestras. Tomar una muestra de 100 g
como mnimo.

Productos lquidos. Mezclar cuidadosamente el lquido con una
cuchara evitando la introduccin de aire y la oxidacin. Tomar la
muestra inmediatamente despus de haberla mezclado con la
cuchara.

Productos parcialmente fundidos. Proceder al muestreo una vez el
producto est completamente fundido (la temperatura del producto
no exceder jams de 40C), a continuacin proceder como se
describe en el aparato anterior para productos lquidos o basta que el
producto est completamente slido, y despus como se describe en
el aparato siguiente para productos slidos. Si es posible, conservar
el producto antes del muestreo a una temperatura que favorezca la
fusin o la solidificacin.

Productos slidos. Hundir en el producto la sonda para mantequilla
mejor adaptada, teniendo en cuidado de que sta no penetre en la
superficie inferior. Dar, a la sonda, un giro completo y retirarla.
Mantener la punta de la sonda encima del reciente para muestras
abierto y transferir la muestra mediante una esptula. Conservar
unos 25 ml de la parte superior de la muestra y utilizarlos para tapar
el orificio hecho en el producto. Efectuar uno o varios muestreos
para obtener una muestra de al menos unos 100 g.
Muestreo de productos envasados en pequeos recipientes para
ventas al detal. La muestra estar constituida por el recipiente
intacto y no abierto. Utilizar uno o varios recipientes para tomar una
muestra de al menos 100 g.

TOMA DE MUESTRAS DE QUESOS


Sondas para quesos. De forma y dimensiones adaptadas a los tipos
de quesos a muestrear.

Elaborado por
Las dimensiones apropiadas son las siguientes:

Tabla N 3. Medidas adecuadas de sondas para toma de muestras
de queso.
Dimensiones en mm
Tipo A
Larga
Tipo B
Media
Tipo C
Corta

Longitud de la
hoja.................................
Espesor mnimo del metal a la
mitad de la
hoja.......................................
...............
Longitud mnima de la hoja a 15
mm de su
extremidad.............................
............

540

1,5

17

150

0,9

14

125

0,7

11

La empuadura, la hoja y la varilla deben ser preferentemente de
acero inoxidable pulido.

Las aristas y la extremidad de la hoja deben estar suficientemente
afiliadas para facilitar la toma de muestras del queso duro.

Escapelo o cuchillo, de hoja puntiaguda y superficie lisa, alojado
perfectamente en su estuche.
Esptula.
Hilo para cortar, de dimensiones y resistencia suficientes..

b) Recipientes para muestras. Pueden utilizarse tambin hojas de
aluminio, adems de los recomendados de uso general.

c) Tcnicas de toma de muestras. Inmediatamente despus del
muestreo, las muestras se introducirn en un recipiente para
muestras apropiado. Para introducir las muestras en el recipiente,
sta puede ser cortada en trozos, pero nunca comprimida ni
triturada.

La muestra podr envolverse en una hoja de aluminio o en otros
materiales apropiados de manera que est expuesta la menos posible
a la influencia de la luz.

Cualquiera que sea el procedimiento del muestreo, la muestra estar
compuesta por toda capa superficial eventual del queso, tales como
partes enmohecidas y endurecidas.
Elaborado por

Muestreo de quesos distintos de los frescos y de los quesos vendidos
en salmuera. Tomar una muestra de 100 g como mnimo, utilizando
una de las tres tcnicas siguientes, en funcin de la forma, masa, tipo
y grado de madurez del queso.

Muestreo por corte de un sector.

Muestreo mediante sonda. Cerrar cuidadosamente los orificios
hechos por la sonda y, si es posible, recubrirlos con un bao
apropiado.

Muestreo de un queso entero o de una porcin envuelta.
Normalmente se utilizar este mtodo para los quesos de pequeo
formato, porciones de queso envueltas y quesos acondicionados en
pequeos envases. Tomar un nmero suficiente de paquetes o de
porciones para obtener una muestra de al menos de 100 g.

Muestreo de quesos frescos. Proceder como se ha descrito
anteriormente. Cuando se trata de quesos frescos cuyo contenido de
agua es relativamente elevado y principalmente el queso de cuajada
fresca, debe modificarse el procedimiento operatorio dada la
tendencia del suero a separarse de la cuajada despus de la
fabricacin.
Los recipientes para las ventas al detal que componen la muestra
debern ser intactos y no abiertos. El recipiente se abrir
inmediatamente antes del anlisis.
Muestreo de quesos vendidos en salmuera. Las muestras de stos se
obtienen tomando fragmentos de al menos 200 g. Durante la
conservacin del queso, en la salmuera la composicin de ste se
modificar en funcin del tiempo y de la temperatura. El laboratorio
de anlisis precisar si la muestra debe o no contener salmuera. Si
est incluida la salmuera, sta deber ser en cantidad suficiente para
recubrir todas las partes de la muestra y el laboratorio indicar la
temperatura a la que debe conservarse la muestra. Si la salmuera no
est incluida, los fragmentos de queso se secarn con papel de filtro
y se colocarn en el recipiente para muestras.

PREPARACIN DE MUESTRAS DE YOGURT Y OTRAS LECHES
FERMENTADAS.

Principio. Esta operacin consiste en hacer homognea la muestra y
llevarla a una temperatura conveniente.

Procedimiento:

Elaborado por
Vaciar la muestra, en un vaso de precipitado o en un mortero
seco.
Hacer homogneo el producto mediante batido o trasvases
sucesivos, si est fluido.
Llevar a una temperatura cercana a 20C.
Efectuar rpidamente las pruebas necesarias para las diferentes
determinaciones, revolviendo el producto con una esptula antes
de cada toma de muestra.
Reducir al mximo la exposicin de la muestra a la atmsfera
ambiente.
Trasvasar el reto de la muestra a un recipiente cerrado
hermticamente.
Conservarla a 4C aproximadamente, para un eventual anlisis
ulterior.

Caso particular de yogurt con frutas. Verter la muestra por un
colador metlico (abertura de la malla cerca de o,5 mm) con el fin de
separar las frutas. Proseguir las operaciones descritas anteriormente.

1.2 METODOS ANALTICOS PARA LA DETERMINACIN

1.2.1 GRASA

Mtodos analticos para la determinacin de grasas.

Mtodo volumtrico

Se mide el volumen de la fase grasa separada de la fase gaseosa de
la leche mediante la aplicacin de cidos, lcalis, detergentes fuertes
y aplicacin de calor y centrifugacin, en aparatos graduados
especialmente para ellos llamados butirmetros.

Son mtodos de rutina, sencillos, rpidos y los suficientemente
precisos en la practica. Se destacan en este grupo el mtodo de
GERBER en Europa (oficialmente en Colombia) y el mtodo de
BABCOCK, en Amrica.

Mtodos Gravimtricos

La grasa se determina por peso, utilizando disolventes orgnicos
(ter etlico, ter petrleo, etc.) y otras sustancias qumicas
(amoniaco) para extraer la grasa por decantacin sucesiva o de una
manera continua en aparatos especiales hasta el agotamiento (como
los extractores); tras la evaporacin del disolvente, se pesa la grasa.
Elaborado por
Son mtodos de investigacin y de arbitraje con un proceso
relativamente largo y muy preciso. Se destacan en este grupo el
mtodo de ROSE GOTTLIEB (oficializado en Colombia) y el mtodo
SOXHLET.

Mtodos Fsico qumicos

Se basan en la determinacin de algunas de las constantes de los
glbulos de grasa o de los componentes de la leche. Se tiene que los
glbulos dispersan la energa luminosa; cuando un rayo de luz
cualquiera que sea su longitud de onda, atraviesa una capa de leche,
se produce una perdida de energa por difusin, que es la causa de la
turbidez. Actualmente se ha propagado con xito la determinacin
rpida de la materia grasa de la leche por el principio de turbidimetra
utilizando el MILKOTESTER.

Anlisis del porcentaje de grasa en leches enteras por el
mtodo Babcock
Principios

Al mezclar el cido sulfrico con la leche, en proporcin correcta,
hidroliza la protena de la leche y la descompone en sustancias ms
simples, las cuales no son capaces de mantener los glbulos de grasa
en estado de emulsin y permiten que estos suban libremente a la
superficie del liquido, unindose y formndose una sola capa de
grasa.

El contenido de la botella esta constituido por una mezcla de grasa y
una solucin cida de los dems constituyentes de la leche. Al aplicar
la fuerza centrfuga la grasa es esforzada a acumularse en el cuello
de la botella, debido a la temperatura que alcanza la muestra durante
la prueba y a la diferencia en la gravedad especifica entre la grasa
(g.e.= 0.93 aprox.) y la solucin cida (g.e. = 1.43 aprox.).

Equipos

- Centrfuga especial segn BABCOCK, con la velocidad de 800
1200 revoluciones por minuto (R.P.M.)
- Butirometro para 18 g calibrados de 8% y graduados en divisiones
1/10.
- Pipetas volumtricas con capacidad para 17.6 ml (llamadas
pipetas Babcock)
- Medidor o dispensador de cido sulfrico, o pipeta semi-
automtica con reservorio y capacidad para 17.5 ml
- Bao mara a 60 C.
- Termmetro
Elaborado por
- Vaso qumico o beaker
- Comps y lpiz blanco.

Reactivos

- cido sulfrico de densidad 1.82 a 20 C
- Muestra de leche a una temperatura de 20 C

Mtodo

- Marcar los butirmetros ojal con lpiz blanco
- Mezclar bien la muestra que debe estar a una temperatura de 20
C
- Medir 17.6 ml de leche con la pipeta especial de Babcock y
pasarlos completamente al butirometro o botella.
- Aadir 17.5 ml de cido sulfrico de g.e. = 1.82, agregando en
tres porciones agitando cada vez con movimiento rotatorio.
- Conocer los butirmetros en posicin opuesta en la centrfuga de
babcock y centrifugar durante 5 minutos.
- Agregar agua caliente a 60C hasta empezar el cuello del
butirometro.
- Centrifugar por espacio de dos minutos.
- Aadir agua a 60 C hasta la parte superior del cuello del
butirometro sin excederse de la ultima graduacin.
- Centrifugar por un (1) minuto.

Sacar las botellas de la centrfuga. Siesta tiene calefaccin se puede
leer inmediatamente; de lo contrario, es necesario sumergir los
butirmetros en un bao mara a 60 C durante 3 a 5 minutos.

Leer la columna de grasa que debe ser cristalina y clara, de color
amarillo dorado y libre de partculas en suspensin, utilizando un
comps especial y teniendo cuidado de efectuar la lectura con base
en LA PARTE SUPERIOR DEL MENISCO SUPERIOR Y LA PARTE
INFERIOR DEL MENISCO INFERIOR, obteniendo as l % de grasa.
Dicho resultado se da con relacin a peso y no a volumen, as se
parte de un volumen determinado, puesto que 17.6 ml de leche
entera equivalen a 18 g.

Precauciones y observaciones

El cido sulfrico (H
2
CO
4
) es muy corrosivo, por lo tanto debe tenerse
cuidado de que la botella permanezca en posicin inclinada y el cuello
dirigido hacia la pared, mientras se agrega el cido con suavidad y se
agita el butirmetro con movimientos circulares. El H
2
CO
4
debe ser
agregado

a la leche en tres posiciones para evitar que la temperatura
Elaborado por
pasa de 70 C ya que temperaturas mas altas traen por resultados
partculas negras en la columna de grasa, debido a que se carboniza
la materia orgnica.

No usar butirmetros sucios, deben estar libres de grasa. Se deben
liberar y equilibrar al ser colocados en la centrfuga.

Al efectuar la lectura, coloque el butirometro a la altura de los ojos,
con el fin de evitar el error de paralelaje. Utilice el comps.

Si la grasa obtenida es de color amarillo muy claro o con partculas
blancas, indica que el cido empleado es muy dbil o que la leche
estaba muy fra cuando este le fue agregado.

El color oscuro en la grasa o la presencia de partculas negras,
indican que el cido es demasiado fuerte o que se agrego muy rpido.

Muestras que contienen formaldehdos (formol o formalina) se
detectan por la formacin de un anillo color violeta; para ello se
requiere adicionar aproximadamente 0.5g de cloruro ferrico/1 litro de
H
2
CO
4
. No confundir el anillo violeta con parte de la leche quemada
al contacto con el cido.

Determinacin de la materia grasa del yogurt por el mtodo
butiromtrico

Principios

Separacin de la materia grasa de la materia diluida, por
centrifugacin en un butirometro, despus del ataque de los
elementos de la leche, exceptuada la materia grasa, por cido
sulfrico. Se favorece la separacin de la grasa mediante la adicin
de alcohol isoamilico.

Reactivos

cido sulfrico, densidad a 20 C = 1.820 0.005 g/ml Alcohol
isoamilico, exento de furfural (densidad a 20 C = 0.811 0.002
g/ml), punto de ebullicin de 130 2 C.

Material

- Butirometro para leche graduada de 0 a 4%
- Pipeta para leche de 11 ml
Elaborado por
- Medidor para 10 ml de cido sulfrico.
- Medidor para un ml de alcohol isoamilico
- Bao mara para butirmetros a 65 C 70 C
- Centrfuga elctrica para butirmetros de leche.
- Matraz aforado de 100 ml

Procedimiento

Preparacin de la muestra. Pesar en un matraz aforado 50 g de la
muestra preparada, con precisin de 2 mg. Completar a 100 ml con
agua destilada. Agitar y proceder a revolver la solucin para que se
homogeneice lo mas posible.

Determinacin

Preparacin del butirometro. Introducir 10 ml de cido sulfrico en el
butirometro evitando que se moje el cuello.

Agregar con la pipeta 11 ml de la solucin preparada de la muestra,
poniendo la punta de la pipeta en contacto con la base del cuello del
butirometro y evitando una mezcla prematura de la leche con el
cido.

Verter en la superficie de la leche un ml de alcohol, cuidando de no
mezclar los lquidos ni mojar el cuello del butirmetro.
Tapar el butirmetro y proceder a la agitacin hasta que la casena,
que se coagula a partir de la mezcla de la leche con el cido, se
disuelva completamente.

Volver a colocar el butirmetro en la posicin que tenia antes de la
agitacin y esperar que la muestra haya llenado completamente el
bulbo terminal; Inmediatamente despus proceder a revolver y
esperar a que este bulbo terminal se vaci enteramente; proceder 2
veces ms a estas alteraciones de llenado y vaciado del bulbo.

Gracias a estas 6 inversiones sucesivas del butirmetro, la agitacin
es suficiente y la mezcla es homognea.

El butirmetro ha sido llevado a 80 C por efecto de la mezcla del
cido con la leche. Hay que vigilar que no se produzca un
enfriamiento de importancia durante la agitacin que, por esta razn,
debe realizarse lo mas rpidamente posible.

Elaborado por
Se procede enseguida a la centrifugacin, inmediatamente despus
de la agitacin procedente, sin dejar enfriar el butirmetro. Si por
cualquier circunstancia se retrasara la centrifugacin, la columna de
grasa se encuentre en la escala graduada. La duracin efectiva de
esta centrifugacin debe ser de 5 minutos.

Para la lectura, se retira de la centrfuga y se sumerge el butirmetro
verticalmente con el tapn haca abajo en el bao por 5 minutos
antes de proceder a la lectura. El nivel del agua debe recubrir
terminal del butirmetro.

En el momento de poner el butirmetro en el bao mara modificar, si
es necesario, la regulacin del tapn para que la columna grasa se
ubique exactamente en la escala graduada.

La lectura debe ser efectuada rpidamente (menos de 10 segundos)
en las siguientes condiciones:

a) Sacar el butirmetro del bao mara, asirlo despus de haberlo
envuelto en un pao y enjuagar rpidamente la columna
graduada.

b) Examinar, estando el butirmetro puesto verticalmente, el
nivel inferior de la columna de grasa y llevarla a coincidir con
una divisin mediante una manipulacin adecuada del tapn,
en principio, es preferible hacer bajar la columna grasa mas
bien que hacerla subir. Asegurarse de que no ha cado materia
grasa en el bulbo terminal.

c) Habiendo tenido esta coincidencia asegurar la inmovilidad de la
columna grasa afirmando el tapn.

d) Poner el butirmetro ante los ojos y leer el nivel mas bajo del
menisco superior de la columna grasa.

e) Verificar inmediatamente el nivel de separacin inferior de la
columna grasa para asegurarse que no se ha movido si se ha
desplazado, corregir la posicin con una manipulacin
adecuada del tapn.

f) Releer en la misma forma el nivel del menisco superior. Si el
nivel inferior no se ha movido, esta segunda lectura debe ser el
mismo valor que la primera. Si el segundo valor es diferente,
verificar una vez mas la posicin del plano horizontal inferior y
proceder a una tercera lectura. Es absolutamente necesario
llegar a este resultado. Dos lecturas consecutivas del menisco
Elaborado por
superior deben dar el mismo valor. Es la prueba de la
constancia posicional del plano inferior horizontal.

g) Si no se ha llegado al resultado precedente en 10 segundos,
volver a sumergir el butirmetro en el bao mara y realizar
nuevamente la lectura 2 o 3 minutos mas tarde.

Expresin de los resultados

Modo de Calculo

El contenido de materia grasa examinado, expresado en porcentaje
de masa, est dado por la formula:

(n - n) 100
M
Donde:
.n`: Representa el valor alcanzado por el nivel superior de la columna
grasa.
.n: representa el valor alcanzado por el nivel inferior de la columna
grasa.
M: la masa en gramos del producto pesado

Anlisis del porcentaje de grasa en leches enteras
pasteurizadas y homogeneizadas

Se sigue el mismo proceso del mtodo de Babcock para leche cruda
entera, modificando el tiempo de centrifugacin en su primer
intervalo durante 10 minutos, debido a que en la leche
homogeneizada los glbulos de grasa tienen un tamao menor que
en la leche entera, aunque se encuentran en mayor numero.

Anlisis del porcentaje de grasa en la leche descremada

Se sigue el mismo proceso del mtodo de Babcock para leche entera
con las siguientes modificaciones:

Butirmetros para 18g calibrados de 0:00 a 0:50% y la segunda o
adicional, que va hasta el fondo del butirmetro con el fin de facilitar
la adicin de la leche y del reactivo, no esta graduada. El tiempo de
centrifugacin en su primer intervalo es de 10.

Anlisis del porcentaje de grasa en crema

Elaborado por
Se sigue el mismo proceso del mtodo Babcock para leche entera con
las siguientes modificaciones:

Butirmetro para 9 g y calibrado en 0 a 50% y graduado en
divisiones de 0.5%. El cuello o columna graduada de la botella tiene
una mayor capacidad, siendo por lo tanto ms ancho.

La cantidad de crema se determina por peso, 9 o 18g, segn el
butirmetro y no por volumen; para esto, se pesa la botella vaca,
limpia y seca, se agrega lentamente la crema para ser pesada; no
deben pesarse por separado la crema y la botella.

Luego de pesada la cantidad de crema (9g) en el butirmetro, se
adiciona 9 ml de agua destilada a 60 C con el fin de retardar la
accin del cido y de arrastrar la muestra que se pueda haber
depositado en el cuello del butirmetro.

La cantidad de cido sulfrico es menor 8 12 ml. Antes de efectuar
la lectura, debe eliminarse el menisco superior, aadiendo dos gotas
de un removedor de menisco como el Glimol o Glicol.

Cuando se tienen muestras con una cantidad de grasa superior al
50% (capacidad mxima de la columna del butirmetro), se deben
efectuar diluciones que permitan realizar la lectura, o pesar una
cantidad inferior de muestra a 9 o 18 g (segn la capacidad de la
botella) y se procede a realizar los clculos as:

% de = Lectura de la columna X (capacidad de peso de la botella)
grasa de grasa peso de la muestra

Anlisis del porcentaje de grasa en las leches enteras segn el
mtodo Gerber

Equipo

- Butirmetro de GERBER
- Pipeta automtica (con reservorio de 10 ml)
- Termmetro graduado de GERBER: bao mara
- Pipeta automtica (con reservorio de 1 ml)

Reactivos

cido sulfrico: D = 1.82, alcohol amlico, D = 0.815

Tcnica
Elaborado por

Transfiera con una pipeta automtica 10 ml de cido sulfrico a un
butirmetro Gerber previamente marcado, aada lentamente 11 ml
de la muestra de leche y 1 ml de alcohol amlico. tape y agite hasta
completar la disolucin de la muestra y centrifugar a 1200 r.p.m.
durante 3 a 5 minutos.

Lectura

Manejado del tapn, coloque la copa clara transparente (grasa),
dentro del bulbo graduado del butirmetro. El nmero de mi
ocupados por la capa oleosa da directamente el porcentaje de grasa
en g por ciento.

La lectura debe hacerse incluyendo los mecanismos superior e
inferior.

Anlisis del porcentaje de grasa en leche entera por
milkotester

El equipo homogeniza la muestra para obtener un tamao uniforme
de los glbulos grasos. Luego se mezcla con un reactivo qumico
para eliminar la influencia de las partculas de casena. Se determina
fotomtricamente la turbidez de la mezcla leche reactivo, dando
directamente el porcentaje de grasa en la leche, ledo en un
galvanmetro graduado de 0 a 9.3% de grasa.

Reactivos

Disolver 44.92g (tripritlex III O.EDTA) de la sal disdica del cido
etilen - diamino tetra actico, 10 ml de TWEEN 20, 7.62 g de
hidrxido de sodio, en 10 lts. De agua destilada. Mezclar, filtrar y
dejar en reposo 24 horas antes de usar.

Equipo

Milko tester.

Mtodo

Elaborado por
Coloque el recipiente que contiene la muestra a analizar de forma que
el tubo de aspiracin del aparato quede completamente sumergido en
la muestra de leche.

Pulse el mando que pone en funcionamiento la bomba de aspiracin.

Automticamente, la muestra de leche aspirada del recipiente, es
homogeneizada despus de atravesar un serpentn introducido en un
bao mara a 60C durante el funcionamiento de la bomba, la leche
homogeneizada va a travs de una pipeta al tubo de desage,
arrastrando la leche remanente en el instrumento de la muestra
anterior.

Al detenerse automticamente la bomba, pulse sucesivamente el
mando que remplaza el embudo de mezcla y el mbolo de la jeringa
de reactivo.

Mediante esta accin, el volumen determinado de reactivo impulsa a
la leche estacionada en la pipeta, vertindose ambos lquidos en el
embudo. La leche y el reactivo se mezclan en el embudo mediante
un agitador.

Vuelva el embudo a su posicin inicial.

La mezcla de leche y reactivo pasa a travs de una cubeta, donde
una celda foto-elctrica mide su turbidez. La turbidez, que es
proporcional al contenido de grasa, es sealada en la escala de un
galvanmetro directamente en porcentaje de grasa.

Realice la lectura lo mas prxima a la mitad de una divisin de la
escala, evitando mediante el dispositivo de espejo, cualquier posible
error de paralelaje.

Cuando el contenido de grasa obtenido, le difiera del de la muestra
anterior es mas del 2% de grasa, repita el anlisis tomando como
resultado definitivo la ultima lectura obtenida.

Legislacin

La legislacin establecida como requisito de materia grasa tanto para
LECHE CRUDA, como para LECHE PESTERIZADA ENTERA, un mnimo
de 3.2 (dado en g/100g), segn el decreto No. 617 de 1.980. el
Decreto 2437 de agosto 30 de 1.983 lo ha modificado y establece
como requisito para LECHE ENTERA CRUDA y LECHE HIGIENIZADA
ENTERA 3% m/m como mnimo de materia grasa.

Elaborado por
Anlisis del porcentaje de grasa en mantequilla y quesos por
el mtodo de Babcock

Para Mantequilla

Igual tcnica que para la crema de leche pero utilizando un
butirmetro con capacidad de lectura de 0 a 86%. Si no se tiene este
butirmetro utilice el usado en la prueba de crema de leche, pasando
solo 3 gramos y multiplicando la lectura obtenida por 3.

La muestra de mantequilla debe derretirse al bao mara antes de
iniciar el examen a una temperatura entre 35 C y 45 C como
mximo.

Para queso

Utilice la tcnica que utilizo para crema de leche, con el butirmetro
graduado de 0 a 50%, provisto de un orificio y tapn que facilita la
incorporacin de la muestra.

La muestra de queso debe haberse rallado antes de iniciar el examen.

1.2.2. HUMEDAD

Es importante determinar la humedad por que los resultados de grasa
en queso y mantequilla se dan en base a materia seca.

Determinacin del porcentaje de humedad por la balanza
Ohaus

Preparacin de la muestra

- Rallar el queso utilizado un rallo o un molino
- Calibrar la balanza en cero
- Pesar 10 gramos de muestra rallada y esparcirla por todo el plato
de aluminio de la balanza.
- Prender el reloj de tiempo y la lamina de voltaje entre 60 a 80
watt
- Esperar a que se evapore el agua de la muestra aproximadamente
en 20 minutos.
- Hacer la lectura cuando se obtenga un peso constante, es decir,
cuando en un lapso de 30 segundos de 3 lecturas iguales.
Mtodo rpido por destilacin con xilol
Elaborado por

Aparatos y reactivos

Aparato Dean Stark compuesto de:
- Tubo colector de 4 mm graduado en 0.1 mm.
- Matraz erlenmeyer de 300 ml.
- Refrigerante con camisa de agua de por lo menos 30 cm de
longitud.

Balanza de unos 500 g de capacidad, de una sensibilidad mnima
de 0.1 g.

Calentador elctrico con restato para mantener la destilacin a
razn de unas 4 gotas por segundos bajo las condiciones del
ensayo.

Xilol tcnico libre de agua. Se deber comprobar mediante
ensayo en blanco (deber mantenerse, por ser muy inflamable,
alejado de la llama y sistemas de calefaccin).

Procedimiento

Transferir 5 gramos de la muestra a un matraz erlenmeyer de 300ml
limpio y seco, tan rpidamente como sea posible e inmediatamente
verter unos 75 a 100 ml de xilol en el matraz para recubrir la
muestra. Enjuagar cualquier partcula del queso del interior del
matraz para cubrir la muestra. Enjuagar cualquier partcula de queso
del interior del matraz cuando se introduce el xilol.

Insertar un tubo colector al matraz y llenar el tubo con xilol.

Agitar el matraz con la muestra completamente antes de conectar el
tubo conector y el matraz refrigerante. Asegrese de que circule
agua fra por el refrigerante. Calentar el contenido a ebullicin,
asegurndose que la muestra no se queme en el fondo del matraz.
La cantidad de calor deber regularse de forma que el xilol condense
en el tubo colector a razn de unas 4 gotas por segundo.

45 minutos despus de que haya comenzado la destilacin y sin
interrumpirla, desalojar las gotas de agua del refrigerante por medio
de un cepillo adecuado. Mientras este el cepillo en la parte superior
del refrigerante, aadir por el tubo 10 ml de xilol.

Leer el nivel del agua en el tubo colector con una aproximacin de
media divisin de la escala (0.055ml), asegurarse de que el menisco
entre el xilol y el agua este bien diferenciado. Las gotas de xilol en el
Elaborado por
agua o de agua en el xilol pueden desalojarse insertndose un
alambre largo a travs del tubo del refrigerante en el tubo colector.

Continuar la destilacin durante 15 minutos ms (para que dure 60
minutos en total) y desalojar de nuevo las gotas de agua del tubo del
refrigerante como antes. Anotar el nivel de agua en el tubo colector;
si esta lectura no se diferencia de la realizada anteriormente en mas
de 0.05 ml, se para la destilacin y se registra el contenido hallado de
humedad. Los ml de agua hallados, multiplicados por 20, dan el
porcentaje de agua en la muestra.

Si no coinciden los resultados de las lecturas la destilacin durante
periodos adicionales de 15 minutos, hasta que las lecturas sucesivas
no difieran en mas de media divisin de la escala.

El refrigerante y tubo colector deber limpiarse con un detergente
adecuado, y a continuacin secarse. Si es necesario se usara la
mezcla crmica para la limpieza del material. Es conveniente
enjuagar el material antes de secarlo con etanol.

1.2.3. ACIDEZ Y pH DE LA LECHE

Acidez es el poder de combinacin de un cido con una base. La
acidez total de la leche se expresa en porcentaj3e de cido lctico en
100 ml g de muestra.

Para determinar la acidez de la leche existen mtodos cualitativos de
orientacin o descarte, tales como: la prueba del alcohol, la prueba
del alisarlo, y la prueba de la ebullicin. Tan bien, mtodos
cuantitativos como es la titulacin con hidrxido de sodio 0.1 normal,
en presencia de fenolftaleina como indicador, al igual que el mtodo
potenciomtrico para determinacin del PH.

Prueba de alcohol

Esta prueba se utiliza como orientacin con respecto al grado de
acidez de la leche, alto o bajo. No se debe aceptar o rechazar una
leche basados nicamente en esta prueba, por lo tanto, cualquier
resultado positivo debe confirmarse mediante cuantificacin por el
mtodo volumtrico (titulacin con NaOH).

Equipos

Elaborado por
Tubos de ensayo con capacidad para 20 ml
Pipetas graduadas de 5 ml
Gradillas

Reactivos

Alcohol al 70%

Mtodo

Mezclar volmenes iguales de leche (2 ml) y de alcohol del 70% (2
ml); sin agitar, invirtase una o dos veces. La formacin de
pequeos o grandes grumos de casena, significa que la leche a
sufrido ciertas acidificaciones o es anormal (mastitis, calostro,
periodo avanzado de lactacin). La leche de buena calidad, fresca y
reciente (acidez normal), no sufre ninguna alteracin.

Prueba de alizarina o de alisarlo

Esta prueba adems de indicar el grado de acidez en una leche,
tambin revela la neutralizacin de la misma (leche alcalinas).

Equipos

Tubos de ensayo con capacidad de 20 ml
Gradillas

Reactivos

Solucin alcohlica de alizarina al 0.2% (en alcohol al 70%).

Mtodo

La prueba se realiza mezclando volmenes iguales de 2.0 ml de
alizarina y 2.0 ml de leche, agitando y observando el color y aspecto.
La formacin de grumos gruesos y una coloracin amarilla indican
una fuerte acidez, en tanto que la no formacin de grumos y una
coloracin lila, indican la neutralizacin.

Prueba de ebullicin

Equipos

Tubos de ensayo con capacidad de 20 ml
Gradillas
Elaborado por
Parrilla
Mtodo

Se vierten 5 ml de muestra en un tubo de ensayo; se calienta a
ebullicin. La leche fresca no coagula por la aplicacin de calor, si lo
hace la leche cida y los calostro.

Mtodo qumico cuantitativo

Se entiende por acidez de la leche, el contenido aparente en cidos
expresados en g de cido lctico por 100 ml o por g de leche. Se
determina por titulacin con una solucin alcalina valorada y un
volumen determinado de leche, empleando solucin alcohlica de
fenolftaleina como indicador.

Equipos

Cpsula de porcelana
Bureta de 10 o de 50 ml
Pipeta volumtrica de 9 o 17,6 ml
Agitador.

Reactivos

Solucin de NaOH 0,1 N y solucin alcohlica de fenolftaleina al 1%.

Mtodo

Se mezcla cuidadosamente la muestra y se transfiere con una pipeta
volumtrica de 9 ml, a una cpsula de porcelana; se emplea 3 gotas
de solucin alcohlica de fenolftaleina como indicador y se valora con
la solucin de NaOH 0,1 normal (N/10), hasta la aparicin de una
coloracin rosa fcilmente perceptible por comparacin de un testigo
tomado de la misma leche. Dicha coloracin desaparece
progresivamente, pero se considera obtenido el punto final cuanto el
tinte rosa persiste unos 30 segundos.

Los resultados se expresan en pesos de cidos por 100 ml, siempre
que se tomen 9 ml de muestra; para obtener dicho resultado se
divide entre 10 el numero de ml de solucin de hidrxido de sodio
gastado en la titulacin, o utilizando la siguiente ecuacin.

% cido = ml de NaOH gastados x Normalidad de NaOH x Eq. G
Ac. Lctico x 100
lctico ml o g de muestra de leche titulable

Elaborado por
La acidez de la leche tambin puede expresarse en grados diferentes
tales como:

Grados de acidez

Se expresan en g de cido lcticos por 100 ml o g de leche o
muestra.

Grados Thorner (Th)

Son los ml de soda 0.1 necesarios para neutralizar leche, utilizando
fenolftaleina como indicador. En la practica se titulan 25 ml de leche
y se multiplican, ml de soda 0,1 gastados por 4 = Th.

Grados Dornic (D)

Son los mililitros de hidrxido de sodio NaOH 1/9 N, necesarios para
neutralizar 100 ml de muestra; a lo que es igual, los ml de soda 0.1
N necesarios para neutralizar 9 ml de leche multiplicados por 10.

Nota. Para convertir en porcentaje de acidez como cido lctico:

Los grados Thorner (Th) se multiplican po 0.009
Los grados Dornic (D) se dividen por 100

Grados Soxhlet Henkel (SH)

Indica l numero de ml de una solucin de hidrxido de sodio 0,25 N
(N/4) necesarios para neutralizar 100 ml de leche utilizando

Nota. Para pasar los grados Dornic (D) a grados Soxhlet Henkel
(SH), hay que multiplicar el primer resultado por 4/9.

La equivalencia entre las distancias medidas de acidez titulable puede
resumirse as:

SOXHLET
HENKEL (SH)
THORNER
(Th)
DORNIC
(D)
% ACIDO
LACTICO
1 2,5 2,25 0,0225
8 20,0 18,00 0,1800
44,44 111,1 100,00 1,00

Determinacin de pH

Elaborado por
El smbolo pH representa la inversa del logaritmo de la concentracin
de iones de hidrgeno H+ (neutralidad: pH 7: base fuerte en solucin
normal: pH: 14; cido fuerte en solucin normal: pH 0). El pH de la
leche esta comprendido entre 6,6 y 6,8.

Mtodo del Potencimetro

Equipo

Potencimetro
Beaker de 10 ml

Reactivos

Solucin buffer, pH = 7
Solucin buffer pH = 4
Agua destilada
Muestra de leche

Tcnicas

Enjuague muy bien el electrodo con agua destilada, abra el electrodo,
prenda el potencimetro y colquelo en posicin para determinar el
pH. Calibre el potencimetro con solucin buffer pH = 7, enjuague el
electrodo con agua destilada. Calibre la solucin buffer pH = 4 y
enjuague el nuevo. En un beaker de 10 ml, tome aproximadamente
7 ml de leche, introduzca en esta el electrodo y espere que la aguja
del potencimetro se estabilice. Haga la lectura y lea directamente el
pH de la muestra en la escala del aparato. Apague el potencimetro,
colquelo en posicin cero, cierre el electrodo y lvelo con agua
destilada.

Determinacin de la acidez para yogurt

La determinacin de la acidez, por el mtodo usualmente utilizado
para la leche, puede ser difcil de realizar por la ocultacin que la
coloracin de las leches aromatizadas hacen del cambio de color de la
fenolftaleina empleada como indicador.

Resulta ventajoso, en este caso, utilizar un potencimetro.

Elaborado por

Principios

Titulacin de la acidez mediante hidrxido de sodio mediante un pH
8.3.

Reactivos

Solucin de fenolftaleina al 1% en etanol al 95%.
Solucin de hidrxido de sodio 0.111 (N/9) o 0.1 N.
Solucin tampn de pH 7. (en caso de anlisis de un producto
coloreado)

Material

Balanza analtica
Potencimetro con electrodo de vidrio, sensibilidad 0.01 unidades
pH (en caso de anlisis de un producto coloreado)
Buretra graduada en 0.05 ml

Procedimiento

En un vaso de precipitados pesar 10 gramos de la muestra
preparada.
Agregar 0.2 ml de solucin de fenolftaleina.
Titular con la solucin de hidrxido de sodio puesto en la buretra.

La coloracin rosa muy clara que aparece (comparar con una muestra
testigo) debe persistir durante una docena de segundos.

En el caso de las leches aromatizadas, utilizar el potencimetro y
detener la dosificacin en pH 8.3.

Expresin de resultados

Modo de calculo.
La acidez expresada en gramos de cido lctico por 100 g de la
muestra esta dada por la formula

V
Elaborado por
10

en la cual:

V : representa el volumen en ml de la solucin de hidrxido de sodio
0.111 N necesario. Si se utiliza solucin de hidrxido de sodio 0.1 N
multiplicar el resultado obtenido por 0.9.

Precisin

La desviacin mxima entre los resultados de determinaciones
paralelas efectuadas por 2 operadores, debe ser de 0.05 g de cido
lctico por 100 de la muestra.

Legislacin

La legislacin colombiana establece como requisito de acidez, tanto
para la LECHE CRUDA ENTERA, como para LECHE ENTERA
PASTERIZADA un mnimo de 0,14 y un mximo de 0.19, expresada
como cido lctico (g / 100 ml) como requisito para la PRUEBA DE
ALCOHOL no se coagulara por la adicin de un volumen igual de
alcohol de 70, (68% en peso y 75% en volumen), segn Decreto
No. 617 de 1980, por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V
de la ley 9 de 1979, en cuanto a produccin, procesamiento,
transporte y comercializacin de la leche. Segn Decreto 2437 de
agosto 30/83, la norma continua vigente sin variacin.

DENSIDAD

La densidad de la leche es el peso de un litro expresado en Kg.
Puede determinarse por medio de termolactodensimetro y por medio
del picnmetro.

Termolactodensmetro

Estos aparatos, denominados comnmente densmetros para leche,
lactodensmetros o pesa leches, permiten determinar rpidamente,
aunque sin gran aproximacin, la densidad de la leche.

Consiste esencialmente, en un flotador, que en algunos casos va
provisto de un termmetro para tomar nota al mismo tiempo de la
temperatura a que s esta determinando la densidad.

Elaborado por
Equipo

Termolactodensmetro segn Quevens, graduado a 15/15 con
divisiones de 0.0002 y termmetro incorporado. Debe chequearse la
calibracin cada tres meses con la ayuda del picnmetro.

Reactivos

Muestra de leche a 15 C

Mtodo

Transfiera a una probeta con capacidad de 250 ml una cantidad de
muestra (previamente mezclada), que permita sumergir el
Termolactodensmetro, evitando que se apoye por las paredes de la
probeta y permitiendo que flote libremente. Se espera que la
columna de mercurio se estabilice y se efecta la lectura del
termmetro y de los grados lactomtricos teniendo en cuenta de leer
por la parte superior del menisco que se forma.

La lectura debe efectuarse a 15 C, aceptndose una variacin de
mas o menos 5 C en la muestra. La correccin de lectura se hace
sumando 0.2 grados lactomtricos por cada C que la leche este por
encima de 15 C y por cada C por debajo de 15 C. se restan 0.2
grados lactomtricos a la lectura realizada con el
Termolactodensmetro. De donde:

D 15C = (lectura corregida/ 1000) + 1

Lectura grados lactomtricos correccin por correccin por
Corregida = ledos en el termo - (+-) temperatura (+-) calibracin
Lactodensmetro diferente a 15C del equipo

Picnmetro

El picnmetro consiste en un pequeo frasco de unos 10 a 25 ml de
volumen provisto de un tapn esmerilado en el cual hay una seal de
enrase; algunos vienen provistos de termmetros. Con el picnmetro
se puede determinar la densidad de todos los lquidos.

Equipo

Picnmetro de 10 a 25 ml, con termmetro, balanza analtica, beaker
de 250 ml.
Elaborado por

Reactivos

Un litro de leche a 15 C, agua destilada o desmineralizada a 15C.

Mtodo

Calibre la balanza analtica, pese el picnmetro limpio, seco y vaco a
15 C (P), luego llene el picnmetro con agua destilada o
desmineralizada a 15 C hasta la seal que indique el picnmetro,
coloque el termmetro observando que no queden burbujas de aire y
psese a 15 C (P
1
); Teniendo en cuenta las mismas precauciones
anteriores, pese el picnmetro con la leche a la cual se le va a
determinar la densidad a una temperatura de 15C (P
2
) La densidad
esta dada por:

Densidad = P
2
P
P
1
P

15 / 15C

Donde: P
2
: Peso del picnmetro con leche a 15 C
P
1
: Peso del picnmetro con agua a 15 C
P : Peso del picnmetro vaci a 15 C

Legislacin

La legislacin colombiana establece como requisito de densidad, a 20
C, tanto para la LECHE CRUDA ENTERA, como para la LECHE
ENTERA PASTERIZADA, un mnimo de 1.0295 y un mximo de 1.032
segn Decreto No. 617 de 1980, por el cual se reglamenta
parcialmente l titulo V de la ley 9 de 1979; en cuanto a produccin,
transporte y comercializacin de la leche.

El Decreto 2437, agosto 30/83 establece una densidad de 1.030 a
1.033 para leche entera cruda y leche entera higienizada, a una
temperatura de 15/15C.

Slidos totales y slidos no grasos

Conociendo la materia grasa y la densidad de la leche, se puede
utilizar formulas que permiten calcular el contenido de slidos totales,
evitando la determinacin directa (desecacin)

Formula de babcock

Elaborado por

% S.T. = Lectura corregida del lactodensmetro x (1,2 x %
grasa)
4

Calculo de los slidos no grasos (S.N.G.):

a) % S.N.G. = Lectura corregida del lactmetro + (0.2 x %
grasa) For. de Babcock.
4

b) % S.N.G. = % S.T. - % Grasa
El Decreto 2437 de agosto 30/83 establece un mnimo de 11.3%
m/m para el extracto seco total y un mnimo de 8.3% m/m de
extracto seco desengrasado.

Formula de Richmond

% S.T. = % de grasa + % S.N.G.

Esta formula es aceptada actualmente por el Ministerio de Salud.

Mtodos Directos Para Determinacin de Slidos Totales

Mtodo de estufa

Es el nico mtodo absolutamente confiable y el nico legal, en
esencia consiste en evaporar el agua libre de una muestra de leche,
hasta que su peso sea constante, con el fin de calcular luego los
slidos totales expresados en porcentaje. En la Norma 707 del
ICONTEC esta contenido el mtodo de estufa, el cual es aceptado por
el Ministerio de Salud en Colombia; sin embargo este mtodo descrito
es demorado y difcil por el procedimiento empleado.

Mtodo de Estufa Modificado

Utilizando la estufa se ha encontrado una forma ms simple de
determinar los slidos totales. El mtodo es el siguiente. Se pesa
una caja de petri en una balanza de precisin; luego se pesa
exactamente 10 g de leche llevndose a una estufa con circulacin de
aire durante un tiempo de 3 horas; luego se saca la muestra para ser
tapada inmediatamente con papel aluminio, con el fin de evitar que la
muestra tome humedad del medio ambiente, mientras se enfra
Elaborado por
completamente; luego se pesa y se lleva nuevamente a la estufa
durante media hora, se saca nuevamente, se tapa, se enfra y se
pesa; esto hasta que el peso sea constante, para pasar a calcular los
slidos totales con la siguiente formula.

% S.T. = (A B x 100) - 100
10 g

de donde:

A = peso de la caja de petri ms extracto seco
B = peso de la caja de petri mas la leche

Mtodo de la Estufa para quesos

Principio del mtodo

El contenido de slidos totales se determina mediante la evaporacin
del agua de la muestra en presencia de arena a una temperatura de
102 C en una estufa de desecacin.

Material y aparatos

Utilizar agua destilada o agua de pureza al menos equivalente

Balanza analtica

Desecador provisto de un agente desecante eficiente (ejemplo: gel
de slice recientemente desecado con indicador higromtrico)

Estufa de desecacin, ventilada, controlada termostaticamente,
operando a 102 1C en todo el espacio total de trabajo.

Cpsula de fondo plano de 20 a 25 mm de altura, de 50 a 75 mm
de dimetro, de material apropiado (por ejemplo; acero
inoxidable, nquel o aluminio) provistas de tapas fcilmente
removibles.

Pequeas varillas agitadoras de vidrio, aplastadas en un extremo
y que quepan dentro de la cpsula.

Arena de cuarzo o de mar, que pasa a travs de un tamiz con un
tamao nominal de abertura de 500 m pero que sea retenida por un
tamiz con un tamao nominal de abertura de 180 m que cumple
con el siguiente ensayo de idoneidad.

Elaborado por
Poner aproximadamente 20 g de arena en una cpsula con la
varilla de agitacin. Calentar la cpsula abierta con la arena, la
varilla agitadora y la tapa en la estufa a 102 C durante por lo
menos 2 horas. Dejar la cpsula cerrada, enfriar en desecador a
la temperatura ambiente y pesar con una aproximacin de 0.1 mg

Humedecer la arena con 5 ml de agua aproximadamente, mezclar
la arena y el agua con una varilla y calentar la cpsula, la tapa y
la varilla durante por lo menos 4 horas en la estufa. Volver a
pesar de nuevo como antes. La diferencia entre las dos pesadas
no deber ser superior a 0.5 mg

Nota: si este requerimiento no ha sido cubierto, la arena puede
hacerse adecuadamente para la determinacin dela forma siguiente:

Dejar la arena sumergida en una solucin de 25% (m/m) de cido
clorhdrico durante 3 das. Agitar de vez en cuando. Decantar l
liquido sobrenadante como sea posible. Lavar despus la arena con
agua hasta que desaparezca la reaccin cida. Calentar la arena a
160 C durante 4 horas por lo menos. Repetir despus el ensayo de
idoneidad de la arena como se ha descrito anteriormente.

Dispositivo adecuado para el tamizado, molido o mezclado del
queso.

Preparacin dela muestra

Antes del anlisis eliminar la corteza o capa superficial enmohecida
del queso de forma que se obtenga una muestra representativa del
queso como normalmente se consume. Moler o rayar la muestra por
medio de un dispositivo adecuado; Mezclar rpidamente la masa
molida y si es necesario, para quesos semiduros y duros, moler una
segunda vez y mezclar totalmente de nuevo. Si la mezcla no puede
ser molida o rayada, mezclarla completamente por agitacin intensa.
Deber tenerse cuidado en evitar la perdida de humedad.

Transferir la muestra del ensayo a un envase de cierre hermtico
debindose realizar el anlisis tan pronto como sea posible despus
de la molienda. Si la demora es inevitable, tomar todas las
precauciones para asegurar una adecuada conservacin de la
muestra y prevenir la condensacin de humedad en la superficie
interna del envase. No deber examinarse el queso molido que
muestre un indeseable crecimiento de moho o un comienzo de
deterioro.

Limpiar el dispositivo despus de la molienda de cada muestra.

Elaborado por
Procedimiento

1. Calentar una cpsula que contenga 25 g de arena
aproximadamente, con su tapa al lado y una varilla de agitacin
sobre la tapa, en la estufa de desecacin a 102 1C durante 1
hora.

2. Colocar la tapa (con la varilla de agitacin encima) en la cpsula
inmediatamente, transferir la cpsula al desecador y dejarla
enfriar durante 45 minutos al menos, y pesar la cpsula con tapa y
varilla con una aproximacin de 0.1 mg

3. Inclinar la arena a un lado de la cpsula, colocar en un espacio
libre unos 3 gramos de muestra preparada, volver a colocar la
tapa con la varilla de agitacin encima y pesar la cpsula con una
aproximacin de 0.1 mg

4. Mezclar completamente la porcin de muestra y la arena y
extender la mezcla sobre el fondo de la cpsula. Dejar el extremo
para agitacin de la varilla en la mezcla con el otro extremo
descansando sobre el borde de la cpsula.

5. Dejar la varilla de agitacin dentro de la cpsula, secar el fondo de
la cpsula y calentarla, con su tapa al lado, en la estufa de
desecacin a 102 1C durante 2 horas.

6. Colocar la tapa en la cpsula, dejar enfriar la cpsula en el
desecador y pesarla despus como se describe en 2.

7. Calentar la cpsula y la tapa como se describe en 5, pero durante
una hora; colocar la tapa sobre la cpsula, y dejar enfriar la
cpsula en el desecador y pesarla despus, como se describe en 2.

8. Repetir las operaciones descritas en 7, hasta que la diferencia en
masa de dos pesadas sucesivas no sea mayor de 0.5 mg.
Registrar la masa ms baja como la masa de la cpsula en esta
capa.


Mtodo de calculo y formula

Calcular el contenido en slidos totales de la muestra mediante la
siguiente formula:
Elaborado por

T = m
2
- m
0
x 100
M
1
- m
0

Donde:

T = Contenido en slidos totales, en % (m/m)
M
0
= masa en gramos de la cpsula en la etapa 4.6.4.2
M
1
= Masa en gramos de la cpsula en la etapa 4.6.4.3
M
2
= Masa en gramos de la cpsula en la etapa 4.6.4.8

Redondear el valor obtenido para el contenido en slidos totales al
0.1 por 100.

Pago de la leche

En base a slidos totales, en el trabajo de investigacin de Marta
Cecilia Areiza A (1991) se determinaron factores de correccin para
los diferentes mtodos de determinacin de slidos totales con
respecto al mtodo de estufa segn la poca del ao.

Para Richmond:

Sequa = 0.716462

B = 0.938927

Lluvia a = 0.325468

B = 1.02783

Teniendo en cuenta el factor de correccin para el mtodo, el precio
oficial de la leche y el mnimo de slidos totales que exige la
legislacin colombiana se encontr el siguiente modelo:

Pago de la leche = Precio oficial x y
Mnimo de slidos totales que exige la legislacin

Donde:

.a y b = los factores de correccin (sequa, invierno)
Elaborado por
. x = slidos totales de la muestra de leche determinados por el
mtodo de Richmond.

Nota: los factores de correccin para los otros mtodos no los
tenemos en cuenta por que el de Richmond fue el mas similar al
mtodo de la estufa modificado.

Ejemplo: Cual sera el precio de una leche que tiene 12.77% de
slidos en totales para la poca seca, sabiendo que el factor de
correccin es de a = 0.716462 y b = 0.938927, y el precio oficial
de la leche es de $ 147.oo por kilo y el mnimo de slidos de la
legislacin es de 11.3.

. y = 0.716462 + (0.938927 x 12.7)

. y = 12.64

pago de la leche = 147 x 12.64
11.3

pago de la leche = $ 164.43 por Kg

PROTIDOS

Las sustancias nitrogenadas de la leche 3.4%, forman la parte ms
compleja de la leche y normalmente se separan en tres grupos:
casena 2.7%, protena del suero 0.55% y sustancias nitrogenadas no
proteicas 0.15%. El grupo de las casenas forma el 78% de los
prtidos totales de la leche y es el que interesa en quesera.

Las protenas de la leche forman un sistema coloidal estable y tiene
una estructura definida que pueden modificarse bajo la accin de
diversos tratamientos. Es prcticamente imposible determinar
directamente las materias nitrogenadas totales por aislamiento y
pesada como se hace con la grasa, hay que entrar a determinar el
contenido de nitrgeno que se encuentra entre 12.5 y 15.7% (para
las protenas). Utilizando un factor que varia desde 6.34 a 6.40 se
pueden transformar los resultados en pesos de protena. Un valor
bastante usado es el de N x 6.38, que corresponde a un contenido
de nitrgeno de 15.67% que es el de las principales protenas de la
leche.

Determinacin de Nitrgeno (mtodo de Kjeldahl)

Elaborado por
Es un mtodo seguro y bien concebido en sus dos versiones micro y
macro analtica. Es conveniente para los trabajos precisos,
realizados con un numero restringido de muestras, pero no para el
anlisis de rutina aplicado a gran numero de muestras y cuyo precio
ha de ser bajo. Sirve de mtodo de referencia con el que se
comparan los mtodos rpidos.

Principios

El mtodo consta de tres etapas, Primero, una digestin con cido
sulfrico concentrado en presencia de calor y un catalizador
especifico; esta digestin convierte el nitrgeno del alimento en
sulfato cido de amonio.

Enseguida se adiciona una base fuerte con el fin de liberar el
nitrgeno en forma de amoniaco.

Adems, con el fin de separar cuantitativamente este amoniaco
producido, es necesario efectuar una destilacin por arrastre de vapor
y recibir el destilado sobre una solucin de cido brico; as el
amoniaco es convertido en ion amonio en solucin acuosa.

Como al producirse el amonio, simultneamente se forma en la
misma proporcin ion borato (H
2
BO
3
), que se comporta como una
base fuerte, la cuantificacin del amonio producido se hace mediante
la titulacin del borato con cido sulfrico estandarizado.

Como en esta titulacin se recupera el cido brico, es indispensable
conocer su pH si la titulacin se efecta potenciometricamente. Para
el calculo se debe tener presente que los equivalentes de cido
sulfrico son iguales a los del borato y estos a su vez son iguales a
los del nitrgeno contenido en el amonio obtenido.

Equipo

Balanza analtica
Digestor Kjeldahl
Tubos Kjeldahl
Destilador
Papel Kjelfoss
Titulador automtico
Papal indicador
Erlenmeyer de 300 ml
Perlas de vidrio

Reactivos

Elaborado por
cido sulfrico 95 98% (densidad 1.84g /ml, libre de nitrgeno).
Catalizador : pastillas Merck para Kjeldahl o mezcla reactiva
Microkjel.
Hidrxido de sodio (NaOH) al 32%
cido brico (H
3
BO
3
) al 22%
cido sulfrico 0.1 N (estandarizado a titrisol Merck)

Tcnica

Pesar 5 ml de leche, llevar a un tubo Kjeldahl y adicionar 20 ml de
H
2
SO
4
, una pastilla catalizadora Merck (o aproximadamente 7,5 g de
mezcla reactiva) y una perla de vidrio.

Empezar la digestin con temperatura baja, ir aumentndola
paulatinamente hasta llegar a la posicin 10 en el dial ( mxima
temperatura); a partir de ese momento, contabilizar 40 minutos.
Finalizada la digestin, adicionar con precaucin 50 ml de agua
destilada y colocar en el destilador, saturando con la solucin Na OH
al 32%.

Recibir el estilado en un erlenmeyer que contiene 100 ml de cido
brico al 2% (con pH conocido) hasta obtener un volumen total de
200 a 250 ml Medir el pH destilado con un papel indicador, antes de
dar por terminada la destilacin (hasta cuando el destilador este libre
de amoniaco; pH neutro).

Titular el destilado con cido sulfrico 0.1 N utilizando el titulador
automtico hasta obtener el pH del cido brico. Hacer un blanco
siguiendo el mismo procedimiento.

Clculos :
% N = (VH
2
SO
4
0.1 N - VH
2
SO
4
0.1 N Blanco) 1.400
mg muestra

% PB = N x F

F o Factor de conversin de protenas = 6.38 para leche.

Precauciones

Hay que tener cuidado en la preparacin de los reactivos. Para
preparar el hidrxido de sodio al 32%, se deben pesar 323 g en un
beaker con aproximadamente 500 ml de agua, agitar
Elaborado por
mecnicamente, pasar cuantitativamente a un volumtrico de un
litro, dejar enfriar y aforar con agua destilada.

Para preparar la solucin de cido brico al 2%, se deben pesa 20 g
de este, levarlos a un volumtrico de un litro, adicionar agua
destilada, agitar, aforar con agua destilada y medir el pH.

Determinacin de protenas totales para quesos por el mtodo
Kjeldahl

Para determinacin de protenas por este mtodo se sigue
exactamente el mismo procedimiento analtico que para la leche
liquida con la nica variante de que en vez de pesar 5 g de leche se
han de pesar 0.6 gr. de queso.

Determinacin de la protena por titulacin

Mtodo del formol

La titulacin con formol o mtodo de Sorensen, es una tcnica rpida
para determinar el contenido de protenas en la leche (casado 1991).

Segn Bajad, 1976, la valoracin con formol o mtodo de Sorensen,
consiste en que los grupos aminos primarios reaccionan con
formaldehdo. El compuesto resultante es cido, pudindose valorar
volumetricamente como un cido ordinario en presencia de un
indicador adecuado como fenolftaleina o timolftaleina.

Rodrguez, 1978, afirma que el mtodo sorensen Walker modificado
se fundamenta en la modificacin que experimenta la casena por la
adicin de formaldehdos a la leche. Bajo la influencia de la
combinacin formalina y casena, el carcter alcalino de la casena
disminuye; mientras su poder de combinacin aumenta, la formalina
se une con los grupos NH
2
de los aminocidos quedando valorables
los grupos COOH.

El fundamento del mtodo del formol segn Casado, 1991, es: El
formol reacciona con los grupos amino libres de la lisina, dejando
iones hidrgeno libres en condiciones de ser valorados con la solucin
de hidrxido sodico.

Materiales

Dos (2) vasos precipitados de 400 ml (beaker)
Una (1) pipeta con dos aforos (marcas) de 25 ml
Una (1) pipeta de 1 o 2 ml graduada en dcimas de ml
Elaborado por
Una (1) pipeta de 0.25 ml o una (1) pipeta de 1 ml graduada en
centsimos de ml.
Una (1) pipeta de 10 ml graduada en ml
Una (1) bureta de 20 o 25 ml graduada en dcimas de ml
Una (1) pipeta de 1 o 2 ml

Reactivos

Fenolftaleina en solucin al 2% en alcohol de 96%
Solucin de sulfato de cobalto (SO
4
CO
1
7H
2
O) al 5%
Solucin de oxalato de potasio al 28%
Formol en solucin comercial al 30% en peso.
Solucin de hidrxido de sodio N/7
Muestra de leche

Metodologas

Los anlisis se realizaron en 24 muestras de leche, de
aproximadamente 1000ml cada una. Se sometieron al anlisis de
protenas por el mtodo Kjeldahl y a tres anlisis por el mtodo de
titulacin por formol.

La titulacin por formol

En dos beaker de 400 ml cada uno se introducen 25 ml de leche; A
uno de ellos marcado con T (testigo) se adiciona 1 ml de oxalato de
potasio y 0.5 ml de sulfato de cobalto ( que nos dar la coloracin a
buscar). En el otro beaker marcado con E (ensayo) se adicionan 0.25
ml de fenolftaleina de 1ml de oxalato de potasio, se deja reposar 2
minutos y luego se utiliza con NaOH N/7 hasta obtener la coloracin
del testigo; luego se adicionan 5 ml de formol que decolora
inmediatamente el medio, se titula nuevamente con NaOH para llegar
nuevamente a la coloracin del testigo. Los ml de NaOH gastados
luego de adicionar el formol equivalen al % de potasio.

En el caso de contar con titulador automtico sera: en el beaker de
50 ml se adicionan 25 ml de leche, luego s adicin 1 ml de oxalato
de potasio, se deja reposar 2 minutos y luego se titula con NaOH, a
continuacin, se adicionan 5 ml de formol y se titula nuevamente con
NaOH.

El titulador automtico debe estar calibrado y trabajar con un PH
8,3,; Este generalmente trabaja con NaOH o, 1N, por consiguiente al
NaOH es gastado despus de la adicin de formol se le debe
multiplicar por 0.7 para as obtener el porcentaje de protena.

Diseo estadstico
Elaborado por

El anlisis estadstico se hizo mediante una regresin lineal siempre,
que permite comparar el mtodo de kjeldahl con el mtodo de
titulacin por formol, para as, hallar un factor de correccin con el fin
de utilizarlo en posteriores anlisis de protena mediante el mtodo
de titulacin por formol.

Resultados

El factor de correccin para la determinacin de protenas fue de
0.936662 y el grado de confiabilidad de 0. 9998; la varianza de
0.0028626, el error estndar 0.01 y un nivel altamente significativo
(p<0.01)

El trabajo se encontr que el mtodo de titulacin por formol con
respecto al mtodo de Kjeldahl sobreestima los valores de protenas.

Tomado de: BLANDON MARTINEZ, Juan Carlos y JARAMILLO
BLANDON, Carlos Alberto. Obtencin de factores de correccin entre
diferentes mtodos para evaluar la protena y los slidos totales de la
leche. Medelln 1994. 49 p. Tesis ( Zooctenista), Universidad
Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias Agropecuarias.

Determinacin del nitrgeno soluble

Definicin

El contenido de nitrgeno soluble del queso se expresa en porcentaje
en masa de nitrgeno solubilizado en las condiciones descritas a
continuacin.

Principio

Determinacin segn el mtodo Kjeldahl, del contenido de nitrgeno
total solubilizado por accin de pirofosfato de sodio en la muestra de
queso. Adicin de alumbre ferrico amoniaco y filtracin.
Determinacin de nitrgeno insoluble

Reactivos

Todos los reactivos deben ser de calidad analtica.
Pirofosfato de sodio.
Alumbre ferrico amoniaco
Preparar una disolucin saturada.

Elaborado por
Aparatos

Material normal de laboratorio

Determinacin

Contenido de nitrgeno total

En un vaso de precipitados, pesar 10 0.002 gramos de muestra
de queso.
Aadir 0.5 g de pirofosfato sodico
Aadir 2 o 3 ml de agua destilada
Titular el queso con la ayuda de una varilla de vidrio
Introducir el vaso en bao de agua hirviendo.
Agitar de vez en cuando. La temperatura de la mezcla debe estar
entre 8 y 9C.
Cuando la consistencia de la o pasta sea homognea, aadir, poco
a poco, 60 ml de agua destilada caliente.
Trasvasar a una matraz aforado de 100 ml
Enfriar a temperatura ambiente
Enjuagar el vaso de la varilla de vidrio con agua destilada y verter
de agua de aclarado de la matraz.
Enrasar de agua destilada a 100 ml
Agitar y filtrar
Tomar 5 ml del filtrado y determinar el nitrgeno total segn el
mtodo de Kejldahl para la leche

Contenido de nitrgeno insoluble

Tomar otros 5 ml de filtrado antes obtenido y llevarlo a un vaso de
precipitado.
Aadir 25 ml de agua destilada
Calentar a 40 1 C.
Aadir gota a gota la solucin de alumbre hasta precipitacin
completa ( de 0.5 a 1 ml)

Determinacin de nitrgeno no proteico

Se sigue exactamente el mtodo anterior para la determinacin del
contenido de nitrgeno soluble hasta la obtencin del filtrado.

Del filtrado obtenido se toman 20 ml y se llevan a un matraz de
aforado de 100ml

Se diluye hasta enrase con solucin de cido tricoloroacetico de 15%
(m/v) y se mezcla inmediatamente.

Elaborado por
Cuando el precipitado se ha pasado, dejando un liquido.

Sustancias minerales

Las sustancias minerales se encuentran en todas las leches en una
proporcin que varia de 3 a 10 g por litro. Mas que como grupo
aparte de componentes de la leche, se deben considerar como
elementos de un conjunto. Las determinaciones qumicas dan valores
de aniones o cationes o mas bien metaloides y metales; por una
parte se valoran cloruros, fosfatos y citratos y por otra el calcio,
sodio, potasio, etc,. Es preciso insistir en que las sustancias
minerales no se encuentran exclusivamente bajo la forma de sales
solubles. Una parte se encuentra en fase coloidal insoluble.

Dentro de las fases en disolucin, la parte mas importante la
constituyen los cloruros que expresados de cloruro sodico constituyen
el 0.18% de leche. Los fosfatos solubles representan solo el 33% del
fsforo total. El citrato de sodio es muy poco soluble y esta poco
disociado. Todo el sodio y potasio se encuentran en disolucin inica.

Dentro de la fase coloidal, los componentes mas abundantes son el
calcio y el fsforo, los cuales estn formados por la micelas de fosfo -
caseinato calcico, siendo un factor determinante en la estabilidad de
la leche.
Cuando se determina el contenido de sales de la leche por
calcinacin, el contenido medio en cenizas es de orden de 0.70% y el
de sales es de 0.90%, es decir no coinciden.

Determinacin de minerales por espectrofotometra de
absorcin atmica (aa); en la leche.

La propiedad de un tomo de absorber la luz de longitud de onda
especifica es utilizada en la espectroscopia de absorcin atmica
(AA).

La absorbancia es el termino mas conveniente para caracterizar la
absorcin de luz en el espectrofotometra de absorcin, la cual de
acuerdo a la ley de Beer es directamente proporcional a la
concentracin.

Cuando la absorbancia de soluciones de concentracin conocida
(soluciones, patrn) se miden y grafican, la curva obtenida (curva de
calibracin) permite conocer la concentracin de soluciones
desconocidas preparadas con la muestra a analizar. Un
espectrofotmetro de absorcin atmica consta esencialmente de una
fuente luminosa, el atomizador, el sistema ptico, el detector y el
sistema de lectura.
Elaborado por

Cada elemento a analizar tiene sus condiciones definidas en el que
respecta a su longitud de onda, intensidad de corriente de la lmpara,
ancho de la rejilla etc,. Igualmente los limites de detencin,
conforme a las especificaciones del equipo utilizado.

Determinacin de potasio (K) Sodio (Na) Calcio ( Ca)

Equipos

Espectrofotmetro de absorcin atmica
Balones volumtricos de 100ml
Embudos de tallo corto

Reactivos

Solucin de lantano al 5% (solo para calcio)
cido clorhdrico 1.1

Procedimiento

Preparacin de los estndares

Para todos los minerales es necesario preparar la solucin madre
(1000 ppm) conforme a las condiciones establecidas por la firma
comercial que provee los estndares respectivos.

Para el anlisis de rutina se utiliza una solucin de trabajo de 100
ppm preparada por disolucin de la solucin madre.

Se toman alcuotas de 0.2, 0.5, 1.0, 2.5, y 5.0 ml de solucin de
trabajo en respectivos volumtricos de 100 ml. Adicionar 3 ml de
HCL 1.1, completar con agua destilada y agitar.

Para el caso de anlisis de calcio y con el fin de eliminar
interferencias producidas por el ion PO
4
3
se adiciona a los estndares
y a la muestra de leche, 5 ml de una solucin de lantano al 5%,
preparada as: pesar 58,5g de cido lantano, adicionar un poco de
agua, luego agregar 250 ml de HCL.

Esta operacin se debe utilizar utilizando la campana de extraccin.
Proceder luego a completar 1 litro con agua destilada.

Elaborado por

Preparacin de las muestras

Para determinar el elemento potasio(K) se deben tomar entre 0.5 y
1.0 ml de muestra madre y completar a un volumen de 100 ml con
agua destilada.

Para el sodio (Na), teniendo ya una dilucin de 0.5 ml de leche en
100 ml de agua destilada, tomar una alcuota de entre 3 y 5 ml y
completar el volumen de 100 ml.

Para el calcio (Ca), tomar 1 ml de muestra de leche y adicionarle 3 ml
de solucin de lantano al 5%. Completar el volumen a 100 ml.

Procedimiento

Hacer la lectura en el espectrofotmetro de (AA), calibrando el equipo
para cada elemento, de acuerdo a las especificaciones, que en este
caso se encuentran en el Manual de funcionamiento del laboratorio
Bromatologa de la Facultad.

Graficar absorbancia vs. concentracin de estndares en el caso de
que el equipo no efectu la curva. En caso contrario programar el
equipo con los estndares adicionados segn la concentracin de la
muestra y proceder a interpolar.

Clculos

% minerales = C x F
10.000

de donde:

C =Concentracin en (ppm) del mineral correspondiente a la
absorcin leda.

F = Factor de dilucin.

Expresar los resultados en porcentaje en parte por milln (mg/l)
segn la cantidad obtenida.

Nota: en leches de vaca los promedios para estos minerales son:

Para potasio (K), 1500mg/l.
Para sodio (Na), 220 mg/l
Para calcio (Ca), 1250 mg/l.

Elaborado por
Determinacin de minerales para espectrofotometra en
muestras de leche

En la evaluacin de la composicin qumica de los alimentos, la
espectrofotometra ultravioleta visible desempea un papel muy
importante debido a la diversidad de componentes que pueden ser
utilizados utilizando esta tcnica.

Determinacin de fsforos (P) (mtodo Vanadato Molibdato)

El mtodo que se representa la continuacin esta basada en la
reaccin que sufren los ortofosfatos con los iones V2 + y Mo6 +
formando un complejo fosfato vanadato molibdato, el cual
presenta una absorbancia mxima a 420 nm.

Equipos

Espectrofotmetro
Volumtricos de 25 y 50 100 y 250 ml
Erlenmeyer de 125 ml
Embudos de tallo corto

Reactivos

Vanadato de amonio NH
4
VO
3

Heptamolibdato de amonio (NH
4
)Mo
7
O
24
4H
2
O
cido ntrico concentrado
Dihidrogeno fosfato de potasio KH
2
PO
4

cido clorhdrico 1:1
cido perclrico 75%

Preparacin de reactivos

Solucin A: disolver 25 g de molibdato de amonio de 400 ml de agua
destilada.

Solucin B : Disolver 1.25 g de vanadato de amonio de 300 ml de
agua destilada caliente y enfriar. Adicionar 250 ml de cido ntrico
concentrado lentamente, agitar. Mezclar la solucin a con la b y
completar a 1 litro. Almacenar e el frasco mbar.

Procedimiento

Elaborado por
Preparacin de la curva estndar.
Solucin madre de 1000 ppm de fsforo.
Pesar 4394 g de KH
2
PO
4
, previamente seca a 105 C durante una
hora.
Completar a un litro con agua destilada.

Solucin de trabajo de 100 ppm de fsforo. Tomar 10 ml de la
solucin anterior ( 1000ppm) y diluir a 100 ml con agua. Preparar
soluciones de 1.5, 2.0, 5.0, 8.0, 10.0, 12.0, y 15.0 ppm, tomando
respectivamente 1.5, 3.0, 5.0, 8.0, 10.0, 12.0 y 15.0 ml de solucin
de trabajo en sendos volumtricos de 100 ml. Adicionar a cada 20 ml
de solucin banadato molibdato, completar con agua deshionizada
a 100 ml, dejar en reposo 15 minutos y leer para cada solucin la
absorbencia de 420nm.

Obtener grafica y analticamente la ecuacin de la lnea recta que se
ajusta a estos valore.

Procedimiento para el anlisis de fsforo (P) en leches por este
mtodo
Tomar 5 ml de muestra de leche y adicionar 50 ml de cido tricloro
actico al 10 %, filtrar y tomar una alcuota de 10 ml del filtrado y
adicionar 10 ml de la solucin banadato molibdato.

Completar a volumen de 50 ml con agua destilada; agitar y dejar en
reposo durante 15 minutos. Leer la solvancia de 420 nm. En el
espectrofotmetro UV.

Calculo

La concentracin de fsforo corresponde a la lectura, en ppm, puede
obtenerse grafica o analticamente a partir de la curva de calibracin
o de sus respectiva ecuacin.

La concentracin de fsforo ala muestra se calcula el porcentaje as:

% P = a x F
10.000

donde:

A = ppm de fsforo correspondiente a la lectura efectuada en el
espectrofotmetro.

Elaborado por
F = Factor de dilucin.

Nota: En la leche de vaca el promedio es de 959 mg/l, de fsforo.

VISCOSIDAD

La viscosidad dinmica es una medida de rozamiento interno de un
liquido; en otras palabras, es la resistencia a fluir de una sustancia.
Su valor disminuye cuando aumenta la temperatura. La viscosidad
dinmica se expresa en cP (1cP = 1centipose =10
3
Paxs).

Procedimiento

A continuacin se presenta la tcnica conocida como el mtodo de
OSWALD.

1. Viscosmetro limpio y montado.
2. Llenar hasta partes del buldo con agua destilada.
3. Succionar por la manguera hasta el segundo buldo.
4. Dejar caer libremente el agua, poner en marcha el cronometro
inmediatamente cuando el liquido pasa por la primera marca de
aforo.
5. Parar el cronometro cuando el agua pasa por la segunda marca.
Contabilizar el tiempo transcurrido en esta operacin. Se
deben hacer por lo menos tres mediciones.
Despus de efectuar esta operacin con el agua se debe purgar muy
bien el viscosmetro con la otra sustancia para realizar su medicin.
Es importante tener presente que las sustancias a medir se
encuentren a temperatura ambiente.

6. Viscosmetro purgado y montado.
7. Llenar hasta partes del buldo con las sustancias de inters.
8. Succionar con la manguera hasta que la sustancia llegue al
segundo buldo.
9. Dejar caer libremente la sustancia, poner en marcha el
cronometro inmediatamente cuando el liquido pasa por la
primera marca de aforo.
10. Parar el cronometro cuando la
sustancia pasa por la segunda marca. Contabilizar el tiempo
transcurrido en esta operacin. Se deben hacer por lo menos
tres mediciones.
11. Determinar la densidad de los
lquidos, si es posible con picnmetro, reemplazando las
siguiente formula:

Elaborado por
u = peso final - peso inicial
volumen del picnmetro

12. Teniendo la densidad de la
sustancia (agua, muestra), se procede a hacer calculo:

V = v
H2O
cP x u
m
g/ml x t
m
seg.
u
H2O
g/ml x t
H2O
seg.

donde:

v = Viscosidad
v
H2O
= Viscosidad del agua
u
m
= Densidad de la muestra
t
m
= Tiempo de muestra
u
H2O
= Densidad del agua
t
H2O
= Tiempo del agua

Ejemplo

Para medir la viscosidad de un yogur, se procede de la siguiente
manera:

1) Se realizaron 4 lecturas en el tiempo en el que demoro el agua
en pasar por las lneas aforadas: su promedio fue: 0.11 seg.

2) Despus de purgar muy bien el viscosmetro de OSWALD,
procedemos a hacer la medicin del yogur: su promedio 111
seg.

3) Se determina la densidad de ambas sustancias con el
picnmetro o en su defecto un material volumtrico (probeta,
erlenmeyer, etc,.); en este caso se utilizo el picnmetro y los
resultados fueron:

Peso del picnmetro 26.2460 g
Peso del picnmetro mas agua 36.3684 g
Peso del picnmetro mas el yogur 36.6986 g

El volumen del picnmetro es: 10.169 ml

Reemplazamos la formula de densidad

Elaborado por
u = peso final - peso inicial
volumen del picnmetro

u
H2O
= 36.3684 - 26.2460 g
10.169 mg.

u
H2O
= 0.9954 g/ ml

la densidad del yogur es:

u
yogur
= 36.6986 - 26.2460 g
10.169 ml

u
yogur
= 1.028 g/ml

Reemplazamos en la formula de viscosidad

.v = v
H2O
cP x u
m
g/ml x t
m
seg.
u
H2O
g/ml x t
H2O
seg.

.v
yogurt
= 1 cP x 1.028 g/ml x 111 seg
0.9954 g/ml x 0.11 seg

v
yogurt
= 1042.1 cP

Nota. El valor de la viscosidad del agua a determinada T se busca
en tablas.

ANLISIS FISICOQUMICO DEL HELADO Y MATERIA PRIMA

Tecnologa de Leches.

Determinacin del porcentaje (%) de grasa

Helados y mezcla de helado

La calidad de los helados esta ntimamente relacionada con el % de
grasa en la mezcla. La formulacin debe ser comprobada mediante
anlisis por razones tcnicas y econmicas. El mtodo original de
Elaborado por
BABCOCK no es satisfactorio para el helado debido a que la fuerza de
H
2
SO
4
reacciona con el azcar carbonizando la muestra e impidiendo
efectuar una lectura correcta. Esto ha hecho necesario efectuar
modificaciones al mtodo de BABCOCK, dando origen a los mtodos
de MINNESOTA, NEBRASKA, PENSILVANIA, ILLINOIS y el mtodo de
los cidos actico sulfrico.

En general, las pruebas modificadas de BABCOCK que emplean H
2
SO
4

con fuerza reducida requieren una base como hidrxido de amonio
para ayudar a la digestin de la protena presente y alcohol o ter
para ayudar a la separacin de la grasa.

Mtodo PENSILVANIA

Muestra

Helado derretido a T ambiente y si es necesario calentado a 60 C
para eliminar el aire.

Reactivos

NH
4
OH ( hidrxido de amonio)
Alcohol butlico (Butano)
H
2
SO
4
puro diluido en agua ( 3.5 = 1)

Procedimiento

- Pesar 9g de la muestra
- Agregar 2 ml de NH
4
OH y mezclar durante 30 seg.
- Adicionar 3 ml de alcohol butlico y mezclar durante 1 minuto.
- Aadir lentamente 16.5 ml de H
2
SO
4
diluido y mezclar
fuertemente hasta completar la dilucin.
- Centrifugar durante cinco (5) minutos.
- Agregar agua a 60 C hasta el cuello del butirometro
- Centrifugar durante dos (2) minutos.
- Agregar agua a 60C hasta finalizar la columna
- Centrifugar durante un (1) minuto.
- Agregar glimol
- Efectuar lectura

Crema de leche y mantequilla
Elaborado por

Mtodo BABCOCK

Procedimiento

- Pesar 9g o menos si se presume que la muestra tiene mas de
50% de grasa.
- Adicionar 9 ml de agua a 60C
- Agregar H
2
SO
4
comercial hasta obtener una coloracin vinotinto
en 2 3 porciones.
- Centrifugar durante cinco (5) minutos, si la grasa no es
homogenizada, o 10 minutos si lo es.
- Agregar agua caliente hasta el cuello del butirometro.
- Centrifugar durante dos (2) minutos.
- Adicionar agua caliente hasta finalizar la columna sin sobrepasar
la ultima graduacin.
- Centrifugar durante un (1) minuto.
- Agregar glimol
- Lectura

GT = L x C x 100
P

Donde:

GT: grasa total
L: Lectura en el Butirometro
C : Capacidad de peso del butirometro
P : Peso de la muestra

Leche en polvo y otras grasa

Mtodo Babcock modificado

Reactivos

Volmenes iguales de cido perclrico de 60 70% de pureza diluida
( 100ml de cido + 15 ml de agua) y cido actico glacial (D = 1.06).

Procedimiento

- Pesar 9 gramos o menos si se presume que la muestra tiene mas
de 50% de grasa.
- Agregar 30 ml de la mezcla de reactivo y agitar durante 3 o 4
minutos con el fin de disolver la muestra al mximo.
Elaborado por
- Llevar y butirometro al bao mara a una T de 80 C durante 10
minuto. Durante este tiempo agitar 3 o 4 veces para facilitar la
reaccin de digestin entre los slidos de la muestra y el reactivo.
- Centrifugar durante 5 minutos.
- Agregar H
2
0 hasta el cuello del butirometro.
- Centrifugar durante 2 minutos
- Adicionar glimol
- Lectura

GT = G x P x 100
D

Donde:

GT = Grasa total
G = lectura del butirometro
P = peso del equivalente a un 1% en el butirometro de 9g
0.869 (grasa animal)
0.870 (grasa vegetal)
D = peso de la muestra

Determinacin del porcentaje de acidez

Mezcla de helado
Procedimiento

- Calentar la muestra a Temperatura ambiente
- Tomar 9 ml de la muestra
- Enjuagar la pipeta con agua destilada y poner esta en la cpsula
de porcelana
- Agregar de 6 8 gotas de fenoftaleina
- Titular con NaOH 0.1 N
- Lectura

Leche en polvo

Diluciones

Leche en polvo descremada: a 9% (9g de muestra y completar a 100
ml con agua a 30 C).

Leche en polvo entera: Al 12% (12g de la muestra y completar a 100
ml con agua destilada a 30 C)

Procedimiento
Elaborado por

- Tomar 9 ml de la dilucin
- Agregar 2 o 3 gotas de fenoftaleina
- Titular con NaOH 0.1 N
- Lectura del ml de NaOH 0.1 N gastados
- Calcular

% de ACIDEZ = ml de NaOH gastados x 0.1 x 0.09 x 100
peso de la muestra

Donde:
Peso de la muestra = 1.08 g (L.P. Descremada)
= 0.81 g (L.P. Entera)

Determinacin del porcentaje (%) de humedad

Mtodo

Balanza de rayos infrarrojos

El contenido o porcentaje de humedad en la muestra es el contenido
de agua expresado en % en peso.

Principio

La cantidad pesada de muestra se somete a la accin de la luz
infrarroja, la cual permite en un tiempo determinado evaporacin del
agua existente, cuyo porcentaje se lee en la escala del instrumento.

Procedimiento

- Preparacin de la muestra
- Calibracin de la balanza de cero (0)
- Pesada de la muestra
- Accin del calor con el tiempo determinado para cada producto.

MUESTRA VOLTAJE TIEMPO CANTIDAD DE
MUESTRA
Leche en
polvo
40 60 40 minutos 10 g
Helado 60 80 30 35
minutos
10 g
Yogur 40 50 30 35
minutos
10 g
Elaborado por
Arequipe 60 40 minutos 10 g
Mantequilla 200 15 minutos 10 g
Queso 210 10 minutos 2.5 g

Nota: en el caso del trabajo con 10g de muestra, el porcentaje de
agua se lee directamente. Para el queso (2.5 gramos) estelares se
multiplica por 4.

Derretimiento

Se determina con base al peso del helado derretido al ser colocado
una muestra de una malla estndar de plstico de 256 orificios por
pulgadas cuadradas a temperatura ambiental (20 24C) sobre un
vaso de precipitacin contabilizando desde el momento en caer la
primera gota y durante un tiempo fijo de 1 hora despus de caer la
primera gota.
tiempo superior a 15 minutos. Se toma como aceptable aquel helado
que se derrite apenas un 35%.

IDENTIFICACION DE ADULTERANTES

- NEUTRALIZANTES ALCALINOS

Sustancias como el hidrxido de sodio (NaOH), hidrxido de
potasio (KOH), bicarbonato de sodio (NaHCO3), cal (CaO), jabones
alcalinos, y orina, neutralizan el cido lctico a medida que se
forma.

IDENTIFICACIN DE LOS NEUTRALIZANTES ALCALINOS

Reactivos

*Solucin acuosa de axalato de potasio al 30% m/v
*Solucin de fenolftaleina al 2% en alcohol etlico de 95 G.L (m/v).

Procedimiento

En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche. Calentar hasta ebullicin
durante tres minutos con agitacin, enfriar, agregar 5 gotas de
solucin de axalato de potasio, agitar bien. Agregar 3 gotas de
solucin se fenolftaleina.

Interpretacin

Elaborado por
Una coloracin rosada indica la presencia de alcalinizante en la leche.

Efectuar la prueba con un testigo negativo consistente en leche pura
fresca y un testigo positivo consistente en leche pura fresca
neutralizada.

- FORMOL O SOLCION DE FORMALDEHDO

Prueba de HEHNER

Reactivos

*Solucin acuosa de cloruro ferrico al 1% recin preparada
*cido sulfurico diluido (1+1) en volumen.

Procedimiento

Colocar 5 ml de muestra en un tubo de ensayo, agregar 1 ml de cido
sulfrico diluido y una gota de cloruro ferrico. Mezclar y calentar a
ebullicin.
Interpretacin

En presencia de formaldehdo aparecer una coloracin violeta.

Observacin: Cuando la concentracin de formaldehdo es alta, la
prueba es menos sensible (se recomienda diluir la muestra).

- AGUA OXIGENADA O SOLUCION DE PEROXIDO DE HIDRGENO

METODO DE ARNOLD Y MENTZER

Reactivos

*Solucin de pentoxido de vanadio al 1% m/v (V2O5) en cido
sulfrico diluido.

El cido sulfrico diluido se prepara agregando cuidadosamente 6 ml
de H2SO4 con 95 a 98% de pureza al 94 ml de agua.

Procedimiento

En un tubo de ensayo colocar 10 ml de muestra, agregar 10 a 20
gotas de reactivo. Observar el color.

Interpretacin

Elaborado por
La aparicin de un color curuba (salmn) indica la presencia de agua
oxigenada.

Preparar testigos con leche adicionada fresca y con leche adicionada
con agua oxigenada.

METODO DE YODURO DE POTASIO

Para detectar si todo H2O2 ha sedo destruido por la catalasa hacer la
siguiente prueba:

*Aadir unas gotas de KL (solucin al 35%) recin preparada a 5 ml
de leche.

Interpretacin

La ausencia o presencia de peroxido de hidrgeno (H2O2) en la leche
se interpreta as:

*Color amarillo canario: Presencia de H2O2
*Color natural de la leche: Ausencia de H2O2
*Si el color amarillo persiste, repetir el anlisis despus de esperar un
tiempo prudencial o aadir otra porcin de catalasa y dejar reposar la
leche nuevamente. Repetir el anlisis

- HARINAS Y ALMIDONES

PRUEBA DE LUGOL

Reactivos

*solucin de yoduro de potasio
Yodo 1g
Yoduro de potasio 2g
Agua destilada 300 ml

Procedimiento

Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de muestra, hervir, enfriar y
agregar 5 gotas de reactivo.

Interpretacin

La aparicin de un color azul indica la presencia de almidn o harina.

Una coloracin amarillenta indica la ausencia de estos adulterantes.

Elaborado por
El color azul debe desaparecer por calentamiento.

- AGUA ADICIONADA

METODO REFRACTOMETRICO (LACTMETRO DE BERTUZZI)

Levantar el prisma superior del lactmetro y limpiar los dos prismas.
Colocar varias gotas de agua destilada de tal manera que cubran la
superficie de estos. Efectuar la primera lectura que servir como
calibracin del cero del lactmetro.

Luego de secar los prismas con un papel suave, se colocan varias
gotas de una leche normal patrn de la regin y se la lectura dos en
la escala graduada del instrumento.

Se limpian y secan nuevamente los prismas, se colocan varias gotas
de la muestra que se quiere analizar y se efecta la lectura tres
correspondiente a la escala de 0 a 14%.

Con las lecturas realizadas se efectan los clculos para obtener el
porcentaje de agua adicionada a la leche.

clculos:

Lectura Lectura Slidos no

Leche (2) +o- Agua destilada (1) = Grasos leche
Patrn Patrn(%) (A)
Lectura Lectura Slidos no
Leche (3) +o- Agua destilada (1) = Grasos leche
Problema (%) (B)

(A) (B) = (C) *11 Factor de conversin para dar el porcentaje
de agua adicionada.

- PUNTO CRIOSCOPICO

Reactivos

*Solucin de sacarosa al 7% y 10% (soluciones para calibracin)
*Solucin de Etilen Glicol preparada con agua en una proporcin de
1:2

Equipo

Un crioscopio

Elaborado por
Mtodo:

Se revisa que el bao de la unidad de congelacin este lleno; en
caso contrario se agrega solucin se etilenglicol hasta que rebose.
Se prende el crioscopio dos horas antes de ejecutar el anlisis con
el fin de que la unidad de congelacin adquiera una temperatura
de 10C. Se calibre el tornillo A a 422 grados Horvet utizando
la solucin de sacarosa al 7% y el tornillo B a 621 grados Horvet
utilizando la solucin de sacarosa al 10%, luego ajuste el tornillo
de porcentaje de agua aadida a 475 grados Horvet utilizando la
solucin de sacarosa al 7%, lo que equivale a que esta solucin se
le hubiera adicionado 10% de agua. La calibracin y revisin del
bao de la unidad de congelacin debe hacerse a diario.

Legislacin

Ente 0.530 a 0.550C

- HIPOCLORITOS Y DIXIDO DE CLORO (BACOXIN)

Prueba de seleccin

Reactivos

*HCl concentrado para anlisis de 36.5 a 38% de pureza 114 ml
*Agua destilada 100 ml
*Solucin acuosa de yoduro de potasio al 4.2% m/v

Esta solucin debe emplearse recin preparada.

*Solucin indicadora de almidn preparada de la siguiente manera:

Hervir durante un minuto 0.8 g de almidn soluble en 100 ml de agua
destilada, dejar enfriar. Esta solucin debe emplearse recin
preparada.

Procedimiento

En un tubo de ensayo colocar 2 ml de leche, 1 ml de cido clorhdrico
diluido, 1 ml de solucin de yoduro de potasio y 0.5 ml de solucin de
almidn, agitar.

Interpretacin

Una coloracin azul indica la presencia de cloro disponible debido a
hipocloritos, cloraminas, dixido de cloro o agua oxigenada. Efectuar
Elaborado por
la prueba de identificacin de agua oxigenada por el mtodo de
pentoxido de vanadio, para descartar su presencia.

8. SACAROSA

Reactivos

Solucin acuosa al 2% de bilis de buey
cido clorhdrico puro del 37% y densidad de 1.19

Procedimiento: en un tubo de ensayo colocar 4 gotas de leche,4
gotas de solucin de bilis de buey y 3 ml de HCL. Mezclar, colocar en
bao de Mara a 50 grados C exactamente durante 5 min.

Interpretacin: La aparicin de color rojo violeta se considera
positivo para la sacarosa. La aparicin de color rojizo tenue se
considera negativo.

SUERO

Reactivos: Peroxido de hidrgeno al 35%

Procedimiento: Tomar 20 cc de leche cruda, incubarlos a 37 grados
C durante 30 min. De esta muestra incubada tomar 5 cc adicionar
una gota de peroxido. Colocar la muestra en ebullicin.

Interpretacin: Si hay coagulacin es positiva. Si no hay coagulacin
es negativa.
Nota: Si la acidez de la leche inicial es mayor de 0.18% no se puede
hacer, pues da resultados falsos positivos.

DETERMINACIN DE ORINA EN LA LECHE. PRUEBA DE PUPO

Reactivos

cido clorhdrico ( densidad = 1.19)

Etanol absoluto

cido ntrico ( densidad = 1.42)

Mtodo: Se miden 5 ml de leche y se transfieren a un tubo de
ensayo, se aaden 5 ml de HCL, 5 ml de etanol absoluto y 5 ml de
Elaborado por
cido ntrico. Un color rosa violceo o fluorescencia azulada indican
presencia de orina en la leche.

IDENTIFICACIN DE CLORUROS

Reactivos

Solucin acuosa de nitrato de plata de concentracin 1.415g/l
Solucin acuosa de cromato de potasio al 10% m/v

Procedimiento: Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de la solucin de
nitrato de plata. Agregar 2 gotas de la solucin de cromato de
potasio, agitar y adicionar 1 ml de leche, mezclar.

Interpretacin: Si se produce una coloracin rojo ladrillo, la
cantidad de cloruro en la leche expresada como cloruro de sodio es
inferior a 2.3 g/l, s la cantidad de cloruros en la leche, es mayor se
produce inmediatamente una coloracin amarillo canario. En este
caso, la muestra es sospechosa de haber sido adicionada con
cloruros. Por lo tanto debe efectuarse la determinacin cuantitativa.

ANTIBITICOS

TCNICA DELVOSTET P.

Reactivos: Ampollas que contienen bacillus stearothermophillus var
calidolactis en medio slido.

Tabletas que contienen principios nutritivos a base de peptona,
glucosa, leche en polvo e indicador.

Equipo

Jeringa dosificadora para la toma de muestras

Pipetas desechables calibradas en 0.1 ml.

Pinzas.

Bao Mara a una temperatura de 63 a 66 grados C.

Mtodo: Para cada muestra de leche colocar una ampolla en un
soporte que pueda introducirse en el bao Mara y pueda romprsele
el cuello a la ampolla.

Depositar con las pinzas una tableta nutritiva en la ampolla

Elaborado por
Tomar por medio de la jeringa con pipeta desechable 0.1 ml de la
muestra y depositarla en la ampolla sobre el agar y la tableta

Colocar el soporte con la(s) ampolla(s) en el bao Mara a 63-66
grados C. Durante un tiempo de 2 horas y media.

Lectura: ( Concentraciones de penicilina en Ul/ml de leche)

Negativo: Coloracin amarilla de todo el medio slido ( 0 a 0.003
Ul/ml leche)
Dudoso: Coloracin parte amarilla y parte prpura del medio slido (
0.004 0.005 Ul/ml de leche)

Positiva: Coloracin prpura de todo el medio slido. ( 0.006
0.008 Ul/ml de leche)

PRUEBA FERMENTATIVA

Reactivos

30 ml de yogurt ( no de mas de tres das )

1.2 ml de una solucin acuosa al 0.5% de azul de metileno.

200 ml de una solucin estril de glucosa al 1% ( adems
0.025% de CL2Ca ).

Procedimiento: Se calienta en un tubo de ensayo 10 ml de leche
sospechosa a 85 grados C. Durante 5 min., Refrigerndose con agua
fra, luego se aaden 2 ml de mezcla de reactivos, mezclar bien,
incubar al bao Mara a 43 grados C. Las muestras que despus de
100 min. no se han decolorado, contienen mas de 0.02 Ul de
penicilina equivalente a 1 ml de leche.

PRUEBA PARA INHIBIDORES

Reactivos: Cultivos activos

Procedimiento: Inocular la leche estril con cultivo activo (
generalmente yogurt) al 10% en un frasco pequeo o tubo de
ensayo, colocarlo en estufa a temperatura optima de crecimiento ( 44
grados C. ) y observar si hay desarrollo de acidez y coagulacin
despus de 2 horas. Si no hay suficiente acidez, la presencia de
inhibidores es positiva.

Elaborado por

TCNICAS ENZIMTICAS

OBJETIVOS

Conocer algunas tcnicas enzimticas basadas en reacciones de
decoloracin, precipitacin o gelificacion, utilizadas para reconocer
rpidamente la cantidad microbiolgica de la leche y la efectividad del
proceso de pasterizacin de la leche.

TCNICAS DE REDUCCIN DE AZUL DE METILENO

Es una de las tcnicas mas usadas para calcular el contenido de
bacterias de la leche, estableciendo una relacin entre la poblacin
bacteriana presente en la muestra y el tiempo necesario para que el
colorante azul de metileno ( tiocianato) sea reducido en la leche en
una forma incolora.

Equipo

Pipetas estriles de 1 y 10 ml

Tubos de ensayo con tapa rosca estril

Gradillas

Bao Mara a 36 o 37 grados C.

Reactivos

Solucin acuosa de azul de metileno ( tiocianato) al 0.5%

Muestra de leche

Procedimiento: En un tubo de ensayo coloque 1 ml de solucin de
azul de metileno, agrguese 10 ml de la muestra, tapar los tubos y
mezclar muy bien el contenido. Consrvese el tubo con la muestra
refrigerada hasta que todas las muestras hayan quedado preparadas
de esta manera. Coloque todos los tubos al bao de mara a 36
grados por 5 min., Mezclndolos de nuevo, invirtindolos 3 veces con
el fin de redistribuir la crema, se vuelven a incubar a igual
temperatura y se observan a intervalos de media hora, determinando
la reduccin completa cuando las cuatro quintas partes del tubo
hayan perdido su color.

Elaborado por

FACTORES QUE ACELERAN LA REDUCCIN DE AZUL DE
METILENO

Material y reactivos no esteriles o mal conservados

La presencia de bacterias proteolticas

Las longitudes de onda del espectro visible

La leche de oveja

La presencia de cloro en concentraciones de 5 ppm o mayores

El formol

FACTORES QUE RETARDAN LA REDUCCIN ( DECOLORACIN)
DE AZUL DE METILENO

Presencia de leucocitos ( leche de mamas enfermas)

Algunos microorganismos como el estreptococo de las mastitis
contagiosa.

El descremado, al acumularse en la nata de los elementos
reductores.

La presencia de peroxido de hidrgeno.

El cobre.

Interpretacin de resultados

Tiempo de
reduccin de
azul de metileno
Calidad Contenido
bacterial
aproximado de
No de bacterias
m/l
Tiempo
aproximado de
conservacin en
horas
Menor o igual a
1.5
Muy alta Mas de 5000000 5 a 6
Elaborado por
De 1.6 a 3.5
horas
Mala De1000000 6 a 14
De 3.6 a 5.5 Buena De 500000 a
1000000
14 a 24
De 5.6 a 8.0 Muy buena De 200000 a
1000000
24 a 36
8.1 o ms Excelente Menos de
200000
Mas de 36

Legislacin: La legislacin colombiana establece como requisito para
el ensayo de reductasa (azul de metileno), en horas, para la
LECHE ENTERA CRUDA, un mnimo de 4.0, segn norma icontec No
99, segunda divisin oficializada mediante la resolucin No 1045 de
sep. 28 de 1976. El decreto 2437, agosto 30/83, no establece
modificaciones a los datos anteriormente mencionados.

TCNICA PARA DETERMINAR LA ENZIMA FOSFATASA

La FOSFATASA es una enzima presente siempre en la leche cruda, la
cual es inactivada mediante el proceso de pasterizacin. Uno de los
mtodos mas utilizados para su determinacin son los
comercialmente conocidos como LACTOGNOST y FOSFATASA alcalina
MERCKOTEST ( 3344)

MTODO LACTOGNOST

Equipo

Pipetas de 1 10 ml estriles

Tubos de ensayo con tapa rosca, estriles

Gradillas

Agitador

Bao Mara a 37 o 38 grados C.

Reactivos

Agua destilada estril

Juego de reactivos LACTOGNOST

Muestra DE leche cruda
Elaborado por

Muestra de leche pasterizada

Procedimiento: Transfirase a un tubo de ensayo una tableta de
reactivo lactognost 1 y una tableta del reactivo lactognost 2, tritrese
con una varilla de vidrio o agitador y aadir 10 ml de agua a 37
grados C; agitar adicionar 1ml de la muestra. Agitar nuevamente.
Colocar al tubo al bao de Mara a 37 grados C, durante 1 hora o 10
min. Si no se requiere mucha exactitud. Despus de sacar los tubos
del bao de Mara, agregar 1 cucharadita de lactognost 3, agitar y
dejar en reposo durante 10 min.

Interpretacin de los resultados

Comparar los colores con la tabla que trae el equipo, as:

Negativo: Color caf

Positivo: Color azul

MTODO FOSFATASA ALCALINA MERCKOTEST ( 3344)

Equipo

Pipetas de 1 cc. Y 10 cc.

Cpsulas de porcelana

Reactivo

Solucin tampn No 1

Pastillas No 2

Procedimiento

Disolver 1 pastilla No 2 en 10 ml de solucin tampn.
Tomar 2 ml de reactivo + 1 gota ( 0:0.5 de leche)

Interpretacin: Si cambia de color rpidamente, amarillo a verde
antes de 15 minutos es leche cruda. Como control hacerlo siempre en
leche cruda y pasteurizada.
Elaborado por

Legislacin: La legislacin colombiana segn la norma ICONTEC No
506 primera revisin, oficializada mediante la resolucin No 1046 de
septiembre 28 de 1976 establece para el ensayo de FOSFATASA en
leche entera pasteurizada, un resultado negativo. El decreto 2437,
agosto 30/83, establece que la prueba de FOSFATASA, para leche
pasterizada, ultrapasterizada, y esterilizada debe ser negativa. La
prueba de la FOSFATASA para la leche irradiada y cruda debe ser
positiva.

TCNICA PARA DETERMINAR LA ENZIMA PEROXIDASA (
Reaccin de DUPOUY indicador de la calidad nutricional de la
leche)

La PEROXIDASA es una enzima que se inactiva a 80 grados. Por lo
tanto la pasterizacin a altas temperaturas las destruye totalmente.

Equipo

Pipetas graduadas de 1 a 2 ml

Tubos de ensayo

Gradillas

Reactivos

Solucin acuosa saturada de guayacol ( alrededor de 2% m/v)

Agua oxigenada al 3% en peso ( 10 vol.)

Leche cruda

Leche hervida

Procedimiento: Tomar 2 ml de la muestra de leche y agregarle 2 ml
de la solucin de guayacol y una gota de agua oxigenada; Agitar y
conservar el tubo en la mano para que alcanze una temperatura de
20 a 30 grados C. Observar el cambio de color durante 1 min.

Interpretacin

Negativo: Ausencia de coloracin

Elaborado por
Positivo: Coloracin rosa a salmn

Legislacin: Decreto 2437, agosto 30/83. Prueba de PEROXIDASA
para leche pasterizada e irradiada: positiva. Prueba de PEROXIDASA
para leche ultrapasterizada y/o esterilizada: negativa.

NORMATIVIDAD SEGN ICONTEC

LECHE ENTERA CRUDA

Mnimos Mximos

Densidad (15/15C ) 1.029 1.033
Materia grasa % (m/m) 3.0 -
Slidos totales % (m/m) 11.3 -
Slidos no grasos % (m/m) 8.3 -
Acidez expresadas como
Ac. Lctico % (m/v) 0.13 0.19
Ensayos de reductasa
(azul de metileno, en horas) 4 -
Impurezas macroscpicas(sedimentos)
(mg/cm*3 norma o aisco) - 4
ndice crioscopico (para recibos
individuales por hato ) -0.530C -0.510
ndice de refraccin ND 1.3420 -
ndice lactometrico 8.4l -

CONDICIONES ESPECIALES

Prueba alcohol No se coagulara por la
por la adicin de un
volumen igual de
alcohol de 68% en peso
o 75% en volumen
Presencia de conservantes Negativa

Presencias de adulterantes Negativa
Presencia de Neutralizantes Negativa

LECHE ENTERA PASTERIZADA.
mnimo mximo
Elaborado por

Densidad 15/15c 1.030 1.033
Materia grasa (g/100g) 3 -
Slidos totales (g/100g) 11.3 -
Slidos no grasos (g/100g) 8.3 -
Acidez expresada como
Ac. Lctico (g/100 cm*3) 0.14 0.19
ndice crioscopico -0.530C -0.510C
Impureza macroscpica
(sedimento)mg/500cm*3
norma o disco - 0.50
Ensayo de reductasa (horas) 7 -
ndice de refraccin ND1.3420

CONDICIONES ESPECIALES

Ensayo de fosfatasa Negativa
Presencia de conservantes Negativa
Presencia de adulterantes Negativa
Presencia de neutralizante Negativa
Ensayo de peroxidasa Positivo
Prueba de alcohol No se coagulara
por la adicin de
un volumen igual
de alcohol de
68% en peso o 75%
en volumen

YOGURT

Producto obtenido a partir de la leche higienizada,
coagulada por la accin del lactobacilo bulgaricos
estreptococo termofilos los cuales deben ser
abundantes y viables en el producto final.

Entera Semides- Descre-
cremado mado
Materia grasa % m/m min 2.5 min 1.5 mx. 0.8
Slidos lcteos no
grasos %m/m min 7 min 7 min 7
Acidez como
ac.lactico % m/m 0.7-1.5 0.7-1.5 0.7-1.5
Prueba de fosfatasa N E G A T I V A
Elaborado por

KUMIS Y LECHE FERMENTADA LARGA VIDA.

Producto obtenido a partir de la leche higienizada,
coagulada por la accin de estreptococos lactis o
cremoris los cuales deben ser abundantes y
viables en el producto final.
cremado mado
Materia grasa % m/m min 2.5 min 1.5 mx. 0.8
Solidos lcteos no
Acidez como
ac.lactico % m/m 0.6-1.2 0.6-1.2 0.6-1.2

LECHE SABORIZADA
PATEURIZADA

cremado mado
Materia grasa % m/m min 2.5 min 1.5 max 0.5
Solidos lcteos no
Acidez como
ac.lactico % m/m 0.12-0.16 0.12-0.16 0.12-0.16
Prueba de peroxidasa P O S I T I V A

ULTRA PASTEURIZADA (UHT) Y ESTERILIZADA

cremado mado
Materia grasa % m/m min 3.0 min 1.5 max 0.5
Solidos lcteos no
Acidez como
ac.lactico % m/m 0.12-0.16 0.12-0.16 0.12-0.16
Prueba de fosfatasa NEGATIVA EN PLANTA

CREMA DE LECHE
Elaborado por

Semientera Entera Rica en
grasa
Materia grasa % m/m. min 18 min 35 min 48
Solidos lcteos no
Acidez como
ac.lactico % m/m. max 0.25 0.25 0.25
Prueba de fosfatasa NEGATIVA EN PLANTA
Ultra pasteurizada y
Esterilizada
ndice de Reichert
Meissel 22-32 22-32 22-32

MANTEQUILLA

Aquella elaborada exclusivamente con crema de leche
fresca, higienizada, adicionada o no de cultivos lcticos
especficos

Materia grasa % m/m min 80
Agua % m/m max 16
Solidos lcteos no
grasos % m/m max 2.0
Cloruros (como Nacl) % m/m max 3.0
ndice de Reichert-Meissel 22-32
Prueba de Kreiss negativa
Prueba de fosfatasa negativa

HELADO
Es el producto higienizado obtenido a partir de
una mezcla de grasa y proteinas de leche, con
edulcorantes y otros ingredientes presentados al
consumidor en estado de congelacin total o
parcial segn la variedad del helado.
Grasa Lctea % m/m min 2.0
Solidos lcteos no grasos min 7.0
Solidos totales %m/m min 24

SUERO
Elaborado por
Es el producto residual obtenido a partir de la leche en la elaboracin
del queso con la
Mantequilla.

AREQUIPE
Es el producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de
una mezcla de leche y azucares

QUESO
Es el producto obtenido por coagulacin de la leche, dela crema de
leche, de la crema de suero,del suero de la mantequilla o de la
mezcla de algunos o todos este productos, por la accin del cuajo u
otros coagulantes aprobados.

VARIEDADES DE QUESO
Q. Fresco.
Q. Semimadurado.
Q. madurado.
Q. Madurado por mohos
Q.fundido.

ANLISIS DE PRODUCTOS VEGETALES

PREPARACIN DE LA MUESTRA

Principio

Las operaciones descritas a continuacin, tienen por finalidad
conseguir una muestra para el anlisis lo mas homognea posible.
Por ello, toda simplificacin o tratamiento insuficiente en esta
operacin, puede conducir a unos resultados que no sean
representativos.

Material y aparatos

Trituradora elctrica del macillo grado de finura
Balanza
Agitador magntico
Procedimiento

zumos y nctares: homogeneizar el producto antes de cada toma de
muestra. Continuar como indica la metodologa de cada
determinacin.
Elaborado por
cremogenados: tomar aproximadamente unos 400 gramos de
cremogenado y diluir hasta un litro con agua destilada. Mezclar y
continuar como en en el apartado zumos y nctares. Los resultados
se preferirn a 100 gramos de producto, teniendo en cuenta el factor
de dilucin.
pulpas: triturar y obtener el cremogenado. Continuar como en en el
apartado cremogenados. Los resultados se preferirn a 100 gramos
del producto, teniendo en cuenta el factor de dilucin.
concentrados y deshidratados: tomar una cantidad adecuada de
concentrado o deshidratado y diluir a un litro con agua destilada, de
tal manera que la disolucin tenga aproximadamente 10 Brix. En
caso de concentrados de tipo pulposo (albaricoque, melocotn, pera,
tomate, etc) realizar la dilucin a unos 4 Brix. Continuar con la
metodologa especifica de cada determinacin. Los resultados se
preferirn a 100 gramos de producto, teniendo en cuenta la dilucin
efectuada.
congelados: descongelar la muestra a temperatura ambiente y
continuar segn proceda.
zumos gasificados: cuando proceda, eliminar el gas carbnico, por
agitacin a temperatura ambiente y vaco parcial.

DENSIDAD
Densidad

Principio
La densidad a 20C del lquido a analizar se determina por medio del
picnmetro.

Material y aparatos
- estufa
- desecador
- bao a 20C.
- balanza analtica sensible a 0,1 miligramos.
- picnmetro Reischauer de 50 mililitros o similar. El picnmetro
Reischauer consiste en un matraz de 50 mililitros de capacidad,
cerrado con un capuchn esmerilado provisto de un cuello de 6
centmetros de longitud y 4 milmetros de dimetro interior.
- erlenmeyer de 500 mililitros.
- embudo de 10 centmetros de dimetro.
- tubos capilares.

Reactivos
Elaborado por
- mezcla crmica
- papel de filtro
Procedimiento
Si el lquido a analizar contiene una apreciable cantidad de gas
carbnico, eliminar completamente este agitando fuertemente en un
erlenmeyer durante el tiempo necesario.
Determinacin del peso del picnmetro vaco
Limpiar el picnmetro con mezcla crmica caliente y enjuagar
cuidadosamente con agua destilada. Secar durante tres horas en
estufa de 105-108 C.
Enfriar en el desecador hasta la temperatura ambiente.
Pesar, con precisin de cuatro cifras decimales.

Determinacin del peso del picnmetro lleno de agua
- Llenar el picnmetro hasta la marca con agua destilada. Tapar y
ponerlo en un bao de agua a 20C durante 20 minutos.
- Estando la temperatura equilibrada, enrasar el picnmetro
(siempre sumergido en el bao de agua) con la ayuda de un
capilar.
- Secar la parte vaca del cuello del picnmetro con papel de
filtro.
- Colocar el tapn, retirar el picnmetro del bao de agua y secar
cuidadosamente.
- Pesar el picnmetro lleno de agua con precisin de cuatro cifras
decimales.
Determinacin del peso del picnmetro lleno de muestra
Despus de vaciar el picnmetro, lavar varias veces con la muestra y
proceder como en el apartado Determinacin del peso del picnmetro
lleno de agua, sustituyendo el agua por la muestra.
Clculos

Calcular la densidad 20C , aplicando la siguiente frmula:
D = c-a / b-a

Siendo:
a = peso picnmetro vaco.
b= peso picnmetro lleno de agua hasta el enrase.
c= peso picnmetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase.
La densidad obtenida debe expresarse con una precisin de cuatro
cifras decimales.
Referencias
Federation Internationale des Producteurs de Jus de Fruits. Mtodo
nmero 1, 1968.
Elaborado por

DETERMINACIN DE EXTRACTO SECO (SLIDOS SOLUBLES)

Principio
El contenido en slidos solubles expresados en g/L se calcula a partir
del valor de la densidad, obtenida segn el mtodo oficial numero 2 y
utilizando la tabla I.
Tabla I extracto seco total (g/l) (enlace tabla)
Material y aparatos
Como en apartado Material y aparatos en la determinacin de la
Densidad
Tabla II
Tabla interpolar

Referencias
Mtodo numero 8. Federation International des Producteurs de Jus de
Fruits.
Ao 1985. 4.

DETERMINACIN DE pH

Principio
Medida potenciomtrica a 20C, previa eliminacin del dixido de
carbono por agitacin en fro y con vaco parcial.
Material y aparatos
- pH-metro
- electrodo/s para medida de pH.
Reactivos
- solucin tampn pH= 7; disolver 3,522 g de dihidrogeno fosfato
de potasio (KH
2
PO
4
; 14,020 g de monohidrogeno fosfato
disdico dodecahidrato (Na
2
HPO
4
.12H
2
O) y llevar a un litro con
agua destilada.
- solucin tampn pH= 4; disolver 10,211 g de ftalato cido de
Elaborado por
potasio (KHC
6
H
4
O
4
) (secando una hora a 105 C)en un litro de
agua destilada a 20C.
Procedimiento
Tomar un volumen de muestra exenta de dixido de carbono y
determinar el pH.

Expresar el pH medido a 20C con uno o dos decimales, segn la
precisin del aparato.

Observaciones
- Antes de cada nueva medida, limpiar los electrodos con agua
destilada y secarlos con papel de filtro.
- El calibrado se hace con ayuda de las soluciones tampn
siguiendo las indicaciones especficas del aparato.
- Para el calibrado, pueden utilizarse soluciones tampn
comerciales pero, en cualquier caso, la solucin debe ser
reciente. No usar una solucin tampn que contenga mohos o
cualquier clase de sedimentos.
Referencias
Mtodo nmero 11. Federation International des Producteurs de Jus
de Fruits. Ao 1968.

DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL

Principio
Valoracin potenciomtrica con una disolucin alcalina hasta pH = 8,1
de la acidez del zumo o derivado, previa eliminacin del dixido de
carbono.
Material y aparatos
- pH-metro
- electrodo/s para medida de pH
- agitador magntico
- material de vidrio de uso normal en laboratorio.
Reactivos
Solucin de hidrxido de sodio 0,1 N
Procedimiento
Elaborado por
- Tomar un volumen de muestra exenta de dixido de carbono,
preparada como en en un vaso.
- Valorar agitando con hidrxido de sodio hasta pH = 8,1.

Clculos
Los resultados se expresan en gramos de cido ctrico/100 ml de
muestra, teniendo en cuenta el factor de dilucin:
g de cido ctrico/100 ml = (6,4 . V1 . f. N) / V2
Siendo:
N = Normalidad del hidrxido de sodio (NaOH)
V1 = volumen de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N utilizados en la
valoracin.
V 2 = volumen de muestra tomada.
f = factor hidrxido de sodio.
Referencias
Mtodo nmero 3. Federation International des Producteurs de Jus de
Fruits. Ao 1968.

DETERMINACIN DE CIDO ISOCITRICO
Principio
El cido isoctrico se separa de los zumos o derivados con cloruro de
bario y se determina enzimaticamente. En presencia de la enzima
isocitrato deshidrogenasa (ICDH) el cido isoctrico (D-isocitrato) se
descarboxila oxidativamente a cetoglutarato por el fosfato del
dinucletido de la nicotinamida-adenina (NADP).
D-isocitrato+NADP
+
ICDH alfa-cetoglutarato + NADPH + CO
2
+ H
+

La cantidad de NADP formada en esta reaccin es estequiomtrica
con la cantidad de isocitrato. El incremento de NADP se determina
por la variacin de la absorbancia a 340 nm.
Material y aparatos
- cubetas de cuarzo de 1 cm de paso luz.
- espectrofotmetro capaz de medir a 340 nm en el ultravioleta.
Reactivos
- carbn activo.
- solucin de hidrxido de sodio 4N
- cido clorhdrico 4N
- solucin de amoniaco al 25 % p/p, d = 0,91 g/ml.
Elaborado por
- acetona.
- solucin de cloruro de bario: disolver 30 g de cloruro de bario
dihidratado (BaCl
2
H2O) en agua destilada y enrasar a 100 ml.
- solucin de sulfato de sodio: disolver 71 mg de sulfato de sodio
(Na
2
SO
4
H
2
O) en agua destilada y enrasar a 1 litro.
- solucin de sulfato de manganeso: disolver 125 mg de sulfato
de manganeso (Mn SO
4
H
2
O) en 10 ml de agua destilada. La
solucin es estable seis meses a temperatura ambiente.
- solucin tampn pH = 7,0: Disolver 2,42 g de Tris
(hidroximetil) aminometano y 35 mg de EDTA-Na
2
2H
2
O en 80
ml de agua destilada, acidificar hasta pH = 7, con cido
clorhdrico y enrasar con agua hasta 100 ml. Esta solucin es
estable por lo menos un ao a +4 C.
- solucin NADP: disolver 50 miligramos beta- nicotinamida-
adenina-dinucletido fosfato disdico (beta- NADP-Na
2
) en 5
mililitros de agua bidestilada. Esta solucin es estable por lo
menos cuatro semanas a +4C.
- solucin enzima (ICDH): disolver 10 mg de liofilizado en 1 ml
de solucin de glicerina (50 % v/v con agua destilada). Esta
solucin es estable durante cuatro semanas a +4 C
Procedimiento
Preparacin de la muestra
- Tratar 10 ml de muestra con 5 ml de hidrxido de sodio en un
tubo de centrfuga de 100 ml y dejar reposar durante 10
minutos a temperatura ambiente (20C).
- Adicionar 5 ml de cido clorhdrico y diluir la solucin hasta 25
ml. Aadir 2 ml de solucin de amoniaco, 3 ml de cloruro de
bario y 20 ml de acetona .
- Mezclar perfectamente con una varilla de vidrio. Centrifugar 5
minutos a 3.000 revoluciones por minuto.
- Decantar el sobrenadante con cuidado y adicionar 20 ml de
solucin de sulfato de sodio al precipitado en el tubo de
centrfuga y agitar con varilla de vidrio.
- Disolver el precipitado en bao de agua hirviente agitando
frecuentemente durante 10 minutos; enfriar y transferir
cuantitativamente a un matraz aforado de 50 ml enrasando con
solucin tampn pH = 7 .
- Transferir el contenido del matraz a otro conteniendo 1 g de
carbn activo , dejar reposar 5 minutos y filtrar.
- El lquido filtrado incoloro y transparente se usa para la
determinacin del cido isoctrico en la muestra.
Determinacin
La determinacin se realiza a una temperatura aproximada de 20 C.
La absorcin mxima de NADPH es a 340 nm.
Elaborado por
- Poner en las cubetas: Tampn pH= 7,4 (blanco): 3.0 mL y
muestra: 2.0 mL; sulfato de manganeso (blanco): 0.10 mL y
muestra: 0.10mL; solucin NADP (blanco): 0.10 mL y muestra:
0.10 mL, muestra: 1.00 mL
- Mezclar, esperar 3 minutos y leer las absorbancias (A
1
, tanto la
del blanco como de la muestra frente a aire)
- Empezar la reaccin aadiendo: solucin enzima ICDH: blanco:
0.01 mL y muestra 0.01 mL
- Mezclar y esperar a que la reaccin se detenga (4-10 minutos),
leer las absorbancias (A
2
)
- Continuar leyendo las absorbancias a intervalos de 2 minutos
hasta que se incremente de forma constante la lectura de
absorbancia.
- Tomar como (A
2
) el primer valor de absorbancia a partir del
cual se han observado incrementos constantes.

Clculos
Incremento de E= (A2 - A1) muestra - (A2 - A1) blanco
El calculo de la concentracin de cido isoctrico en funcin de E sigue
la ley de Lambert-Beer. Por tanto el contenido en mg/L de cido
isoctrico vendr dado por la expresin:
C= (M.V
1
.F)/(V
2
)x Incremeto E = 489.36 x Incremento de E
Siendo:
M= Peso molecular del cido isoctrico= 192,1
V
1
= Volumen introducido en la cubeta en mL.
V
2
= Volumen de la muestra utilizada para la determinacin en
mililitros.
F= Factor de dilucin de la muestra.
= Coeficiente de extincin del NADPH a 340 nm, es 6,3 L/mmol.cm.
= Paso de luz de la cubeta en cm espesor
C= Concentracin en mg/L de cido isoctrico.
Expresar los resultados en mg/L de cido isoctrico sin decimales
Referencias: mtodo nmero 54. Federation International des
Producteurs de Jus de Fruits. Ao 1984.

DETERMINACIN DE BRIX
Principio
Medida del ndice de refraccin y conversin en grados Brix mediante
las tablas adjuntas.
Material y aparatos
- Refractmetro provisto del equipo necesario para mantener la
temperatura a 20 C.
Elaborado por
- Matraces o recipientes de vidrio que cierren hermticamente.
Procedimiento
- Colocar el refractmetro en un lugar iluminado con luz difusa.
- Circular agua a temperatura constante preferiblemente a 20 C
a travs de los prismas del refractmetro.
- Calibrar el refractmetro con H2O destilada a 20C, cuyo ndice
de refraccin terico a dicha temperatura es 1,3330.
- Situar la muestra en un envase hermticamente cerrado en un
bao a 20C y esperar a que alcance dicha temperatura. Medir
el ndice de refraccin.
Clculos
- A partir del valor obtenido del ndice de refraccin se
determinan los grados Brix mediante la tabla I
- Expresar los resultados con una cifra decimal.

Observaciones
Si se emplea otra temperatura para medir el ndice de refraccin,
corregir los grados Brix utilizando la tabla II.
Referencias
- Mtodo nmero 8. Federation International des Producteurs de
Jus de Fruits. Ao 1962.
- Methods Association of Official Analytical Chemists. Reference
tables. Ao 1984.

DETERMINACIN DE AZUCARES
Azcares

Principio
Eliminacin previa de todas las materias reductoras distintas de los
azcares, por defecacin y posterior valoracin basada en la accin
reductora de los azcares sobre una solucin cupro-alcalina. Para la
determinacin de azcares no reductores es necesario proceder a una
hidrlisis previa.

Material y aparatos
- material necesario para volumetras.
Elaborado por
- bao de agua.
- erlenmeyer de 300 ml con refrigerante de reflujo.

Reactivos
- solucin de cido sulfrico del 25% (6 N).
- solucin de cido clorhdrico del 32 %, d = 1,16 g/ml.
- solucin de hidrxido de potasio del 30%.
- solucin de hidrxido de potasio del 0,5%.
- solucin de ioduro de potasio: disolver 30 g de KI en 100 ml de
agua destilada.
- solucin de almidn: disolver 1 g de almidn en 100 ml de agua
destilada.
- solucin de Carrez I: disolver 150 g de hexacianoferrato (II) de
potasio trihidrato [K
4
Fe(CN)
6
. 3H
2
O] en un litro de agua.
- solucin Carrez II: disolver 300 g de sulfato de zinc
heptahidrato (Zn SO
4
.7H
2
O) en un litro de agua.
- solucin de Luff-Schoorl: disolver 50 g de cido ctrico
C
6
H
8
O
7
.H
2
O en 500 ml de agua y 143,7 g de carbonato de sodio
anhidro en 350 ml de agua tibia, cuando se haya enfriado,
mezclar con cuidado ambas soluciones. Disolver 25 g de sulfato
de boro (II) pentahidrato (Cu SO
4
.5H
2
O) en 100 ml de agua.
Aadir a la solucin anterior y enrasar con agua hasta un litro.
- solucin de tiosulfato de sodio (Na
2
S
2
O
3
. 5H
2
O) 0,1 N(24,8
g/1).
- solucin de fenolftaleina: disolver 0,1 g de fenolftaleina en 100
ml de etanol.
Procedimiento
Preparacion de la muestra
- tomar una cantidad conveniente de muestra (2-5 ml).
- Diluir con agua.
- Aadir 5 ml de la solucin Carrez I y 5 ml de la solucin Carrez
II.
- Mezclar y enrasar hasta 250 ml con agua. Dejar reposar y
filtrar.
Determinacin de azcares antes de la inversion
azcares reductores
- tomar 25 ml de la muestra filtrada (que no contenga mas de 50
mg de azcares) en un matraz con 25 ml de la solucin de Luff-
Schoorl
- Aadir unas perlas de vidrio y conectar el refrigerante de
reflujo.
Elaborado por
- Calentar el matraz con potente llama hasta alcanzar en dos
minutos la ebullicin y mantener esta durante diez minutos
exactamente.
- Enfriar con agua y cuando el matraz este fro, aadir con
cuidado 10 ml de ioduro de potasio , 25 ml de cido sulfrico y
2 ml de solucin de almidn .
- Valorar con tiosulfato de sodio hasta viraje del indicador. Si se
hubieran empleado menos de 5 ml de la valoracin, repetir la
determinacin utilizando una dilucin de la muestra mas
adecuada.

Realizar paralelamente un ensayo en blanco empleando 25 ml de
agua destilada:

D
1
=numero de mililitros de tiosulfato de sodio 0,1N empleados en la
valoracin del blanco.
D
2
= numero de mililitros de tiosulfato de sodio 0,1N empleados en la
valoracin de la muestra.

Determinacin de los azcares despus de la inversin:
azcares totales
- en un matraz de 100 ml mezclar 50 ml de filtrado obtenido en
con 5 ml de cido clorhdrico y llevar el matraz al bao de agua
a 70C, donde la muestra adquirir 67 C en dos o tres
minutos.
- Mantener la muestra entre 67-70 C, cinco minutos. Enfriar a
unos 20 C y neutralizar con hidrxido de potasio utilizando
- Enrasar a 100 ml con agua y continuar como en el apartado
Determinacin de azcares antes de la inversin.
Realizar paralelamente un ensayo en blanco.

D
3
valoracin del blanco.
D
4
valoracin de la muestra.

Clculos
Con los valores D
3
y D
6
y de la tabla I se obtienen los contenidos en
mg de glucosa (A) y (B) (interpolar si fuera necesario):
D
5
= D
1
-D
2
; de la tabla I se obtiene el valor (A).
D
6
=D
3
-D
4
; de la tabla I se obtiene el valor (B).
azcares reductores en g glucosa/100 ml = A / V
azcares totales en g glucosa/100 ml = 2 (B/V)
Elaborado por
Siendo:
V = volumen de muestra
Observaciones.
Determinar el factor de tiosulfato de sodio y tenerlo en cuenta al
calcular D
1
, D
2
, D
3
y D
4

Referencias
Fruits. Ao 1985.
Tabla I
Para 25 ml de reactivo de Luff-Schoorl
D= mL
tiosulfato
0,1N
mg de
glucosa
Diferencia
1 2.4 2.4
2 4.8 2.4
3 7.2 2.5
4 9.7 2.5
5 12.2 2.5
6 14.7 2.6
7 17.2 2.6
8 19.8 2.6
9 22.4 2.6
10 25.0 2.6
11 27.6 2.7
12 30.3 2.7
13 33.0 2.7
14 35.7 2.7
15 38.5 28
16 41.3 2.9
17 44.2 2.9
18 47.1 2.9
19 50.0 3.0
20 53.0 3.0
21 56.0 3.0
22 59.1 3.1
23 62.2

Elaborado por
Relacin azucares totales/grados Brix

Principio
Estimacion del contenido de azucares totales del zumo o derivado
frente a sus grados Brix.

Material y aparatos
Similar a los apartados material y mtodos para la cuantificacin de
grados Brix y azcares
Procedimiento
Dividir el contenido de los azucares totales obtenidos segn los
clculos descritos en Azcares entre los grados Brix obtenidos en el
apartado clculo en grados Brix.
Expresion de resultados. Expresar los resultados con dos cifras
decimales.

DETERMINACIN DE ACIDO ASCORBICO
Principio
Separacin, identificacin y cuantificacin del cido ascrbico por
cromatografa de lquidos de alta eficacia detectndolo en el
ultravioleta a 268 nm.
Material y aparatos
- equipo de filtracin de muestra y disolvente para eliminar
partculas superiores a 0,5 metros.
- cromatgrafo de lquidos equipado con detector de ultravioleta
de longitud de onda variable y registrador.
- columna NH
2
- Lichorsorb de 250 x 4,6 milmetros de 10 micras
o similar.
Reactivos
- solucin patrn de cido ascrbico en agua destilada de 300
miligramos/litro preparada en el da y conservada en matraz
color topacio.
- solucin a: Tampn fosfato, pH 3,5. Disolucin 0,005 M de
Elaborado por
dihidrgeno fosfato de potasio (KH
2
PO
4
)
- filtrar esta solucin con el equipo de filtracin detallado en el
apartado Material y Aparatos.
- solucin b: Acetonitrilo para HPLC
Procedimiento
Condiciones cromatograficas orientativas
- Fase mvil: Tampn fosfato/acetonitrilo: 60 : 40 (v/v).
- Flujo: 1 mililitro/minuto.
Calibrado: inyectar en el cromatgrafo entre 10 y 20 litros de la
solucin patrn de cido ascrbico en agua destilada (300mg/L) y
calcular el factor de respuesta:
Factor de respuesta (f) =Co /A p
Siendo
Co = concentracin en miligramos/litro de cido ascrbico.
Ap = rea del pico en el cromatograma de la solucin patrn.
Determinacin
- Homogeneizar
- Filtrar con el equipo de filtracin detallado en material y
mtodos.
- Inyectar de 10 a 20 l en el cromatgrafo.
Clculos
El contenido de cido ascrbico expresado en miligramos/litro (sin
decimales), se obtendra mediante la siguiente frmula:
cido ascrbico (miligramo/litro) = Fx Ac
Siendo
F = factor de respuesta.
Ac = rea del pico A, ascrbico en la muestra.
Observaciones
- La determinacin de cido ascrbico se realizar
inmediatamente despues de la apertura del envase.
- Con este mtodo no se determina cido dehidroascrbico.
- En algunos casos es necesaria la centrifugacin previa de la
muestra

DETERMINACIN DE NITRGENO TOTAL
Elaborado por
Principio
Digestin del producto con cido sulfrico concentrado, en presencia
de catalizador, en la cual se transforma el Nitrgeno orgnico en
iones amonio que, en medio fuertemente bsico, es desplazado en
forma de amoniaco y recogido sobre acido brico. La posterior
valoracin con cido clorhdrico permite el clculo de la cantidad
inicialmente presente de Nitrgeno orgnico y amoniacal en la
muestra.
Material y aparatos
aparato Kjeldhal o similar.
Reactivos
- cido sulfrico concentrado 96% d = 1,84 gramos/mililitros
- mezcla catalizadora: 100 gramos H
2
SO
4
; 10 gramos Cu
2
SO
4
.5
H
2
O y 1 gramo de selenio en polvo.
- solucin de hidrxido sdico al 40% p/v.
- solucin de cido brico al 4% p/v.
- solucin de cido clorhdrico 0,05 N.
- indicador: pesar 105 miligramos de rojo de metilo y 150
miligramos de verde de bromocresol y disolver a 100 mililitros
con etanol.
Procedimiento
- Poner en un matraz Kjeldhal una cantidad adecuada de muestra
(5-10 mililitros) e introducir sucesivamente 20 mililitros de
H
2
SO
4
concentrado y 6 gramos de catalizador .
- Mezclar suavemente por rotacin y colocar el matraz en bateria
calefactora poniendo un embudo adecuado en la boca.
- Calentar suavemente al principio y cuando el conjunto
comienza a decolorarse, aumentar la intensidad de la
calefaccin. Mantener sta hasta decoloracion completa,
prolongndola durante unos minutos.
- Dejar enfriar hasta temperatura ambiente y aadir agua,
disolviendo por rotacin suave el sulfato potsico cristalizado.
- En un erlenmeyer de 100 mililitros, poner 10 mililitros de cido
brico al 4 % y unas gotas de indicador . Introducir hasta el
fondo en el erlenmeyer la alargadera del aparato de destilacin.
- Agregar en el matraz de destilacin unos 30 mililitros de NaOH
40% y agua destilada. Calentar hasa ebullicin y recoger el
destilado hasta arrastre completo del amoniaco de la muestra.
- Retirar el erlenmeyer, lavar la alargadera y el interior del
refrigerante recogiendo las aguas de lavado sobre el destilado.
Elaborado por
- Valorar con HCl 0,05 N hasta viraje del indicador. Efectuar
simultaneamente una prueba en blanco.
Clculo
El resultado se expresara en miligramos de Nitrgeno/100
miligramos.
Miligramos de Nitrgeno/100 miligramos = (1401.(V
1
-V
2
) N.f) / V
Siendo:
V
1
= volumen, en militros, de HCl gastados en la valoracin.
V
2
= volumen, en militros, de HCl gastados en el ensayo en blanco.
f = factor de HC.
N = normalidad del HCl
V = volumen de la muestra, en mililitros.
Referencias
Norma ISO. R 937.
Mtodo nmero 28. Federation International des Producteurs de Jus
de Fruits. Ao 1965.

INDICE DE FORMOL
Principio
Valoracin de la acidez de los compuestos formados por la reaccin
del formaldehdo con los alfa-aminocidos.
Material y aparatos
- pH-metro.
- electrodo/s de medida de pH.
- material de uso normal en laboratorio.
Reactivos
- solucin de hidrxido de sodio 0,1 N.
- agua oxigenada al 30%.
- solucin del formaldehdo. Llevar el formaldehdo, del 35%,
como mnimo, a pH 8,1, mediante la solucin de hidrxido de
sodio 0,1N, utilizando el pH-metro.Comprobar cada hora.

Procedimiento
- Poner 25 mililitros de muestra en un vaso, neutralizar con
hidrxido de sodio 0,1 N hasta pH 8,1, utilizando el pH-metro.
Aadir 10 mililitros de la solucin de formaldehdo y mezclar. Al
Elaborado por
cabo de un minuto, efectuar la valoracin potenciomtrica de la
solucin problema con la solucin de hidrxido de sodio 0,1N
hasta pH 8,1.
- Si se hubieran utilizado mas de 20 mililitros de la solucin de
hidrxido de sodio, deber realizarse de nuevo la valoracin
empleando 15 mililitros de solucin de formaldehdo, en lugar
de 10 mililitros.
- Si la muestra contiene dixido de azufre, aadir algunas gotas
de agua oxigenada al 30% antes de la neutralizacin.
Clculos
El indice de formol de la muestra analizada es igual a la cantidad de
solucin alcalina utilizada en la valoracin, expresada en mililitros de
hidrxido de sodio 0,1 N (con una cifra decimal) y que corresponden
a 100 mililitros de muestra:

I.F. = (V.f.100 / V')
Siendo:
V = volumen de hidrxido de sodio 0,1N empleando en la
determinacin.
f = factor del hidrxido de sodio empleado.
V' = volumen de muestra empleado en la determinacin.
Observaciones
En zumo de limn diluir 1/1 con H
2
0 destilada antes de efectuar la
valoracin.
Referencias
Mtodo numero 30. Federation International des Producteurs de Jus
de Fruits. Ao 1984.

CENIZAS
Principio
Se denominan cenizas de un zumo o derivado, al conjunto de los
productos de incineracin del residuo obtenido tras la evaporacin de
la muestra, de manera que se puedan obtener todos los cationes
(excepto amonio) en forma de carbonatos y otras sales minerales
anhidras.
Material y aparatos
- cpsula de platino, cuarzo o similar de unos 80 milmetros de
dimetro, con fondo plano.
- bao de agua y bao de arena.
- horno o mufla elctrica.
- balanza analitica con sensibilidad de 0,1 miligramo.
Elaborado por
Procedimiento
- Poner un volumen adecuado de muestra (25 mililitros) bien
homogeneizado en cpsula tarada.
- Evaporar con precaucin en el bao de agua. Aadir al residuo
seco unas gotas de aceite de oliva, calentar lentamente en el
bao de arena hasta que la mayor parte de la sustancia
orgnica este carbonizada. Introducir la cpsula en el horno o
mufla a 525 C (aproximadamente de seis a ocho horas).
- En caso de que la carbonizacin no fuese completa, humedecer
las cenizas con agua destilada, evaporar de nuevo y calcinar.
Repetir esta operacin tantas veces como sea preciso hasta la
obtencin de cenizas blancas.
- Enfriar la cpsula en un desecador (unos treinta minutos) y
pesar.

Clculos
El contenido en cenizas expresado en gramos/100 mililitros vendr
dado por la siguiente frmula:
Cenizas (g/100 ml muestra) = (P
2
-P
1
) 100 / V
Siendo:
P
1
= peso en gramos de la cpsula vacia (g/100 ml)
P
2
= peso en gramos de las cenizas mas la cpsula.
V = volumen de la muestra en millitros.

Observaciones
En algn caso las cenizas pueden presentar una ligera coloracin, que
es aceptada y no requiere un posterior tratamiento.

Referencias
Mtodo nmero 9. Federation International des Producteurs de Jus de
Fruits.
Ao 1962

FOSFORO
Principio

Transformacin de los compuestos fosforados en ortofosfatos y
posterior valoracin espectrofotmetrica como fosfomolibdovanadato.

Material y aparatos
Elaborado por
- espectrofotmetro o colormetro capaz de efectuar lecturas a
400 nm.
- bao de arena

Reactivos
- cido clorhdrico 36% d = 1,18 g/ml.
- cido ntrico 70% d = 1,42 g/ml.
- solucin de molibdato amnico: disolver 20 gramos de
molibdato amnico tetrahidrato
(NH
4
)
6
Mo
7
O
2
.4H
2
O en 200 mililitros de agua caliente.
- solucin de metavanadato amnico: disolver 1 gramo de
metavanadato amnico (NH
4
)VO
3
en 300 mililitros de agua
destilada caliente, enfrar y aadir 140 mililitros de cido ntrico
.
- solucin de metamolibdovanadato: verter lentamente y
agitando la solucin de molibdato amnico sobre la solucin de
metavanadato amnico y enrasar con agua destilada, a 1 litro.
- cido sulfrico concentrado 96% d = 1,84 g/ml.
- solucin patrn de fosfato: disolver 4,3885 gramos de
dihidrgeno fosfato de potasio KH
2
PO
4
(previamente desecado
dos horas a 105C) en agua destilada, aadir 2 mililitros de
cido sulfrico concentrado 96% y diluir a 1 litro (1 mililitro
contiene 1 miligramo de P).
Procedimiento
- Preparacin de la muestra: Disolver las cenizas obtenidas en el
mtodo nmero 13 en 5 mililitros de HCl 36% y 2 mililitros de
HNO
3
70%. Hervir suavemente durante quince minutos en bao
de arena. Llevar a un matraz de 50 mililitros y enrasar con
agua destilada
- Realizar paralelamente un ensayo en blanco
- Desarrollo del color: tomar 5 mililitros de las soluciones
obtenidas como se detalla en el apartado preparacin de la
muestra en un matraz aforado de 50 mililitros. Llevar hasta 10
mililitros con agua destilada. Aadir 10 mililitros del reactivo
solucin de metamolibdovanadato y enrasar a 50 mililitros con
agua destilada. Despus de treinta minutos, leer las
absorbancias a 400 nm.
- curva patrn: diluir 10 mililitros de la solucin patrn de fosfato
en 250 mililitros de agua destilada. (1 mililitro de esta solucin
contiene 40 g de P). Tomar 0, 2, 3, 4, 5 y 10 mililitros de la
solucin de 40 g/mililitro (con un contenido de 0, 80, 120,
160, 200 y 400 g). Continuar como en el apartado desarrollo
del color y trazar la curva de calibrado.
Elaborado por

Clculos
El contenido en peso total expresado en miligramos de P/100
mililitros de muestra, se obtiene comparando las absorbancias de la
muestra con la curva patrn, teniendo en cuenta el blanco y el factor
de dilucin.
mg de P/100 ml = A/ V
Siendo:
A = g de P ledos en la curva patrn.
V = volumen de la muestra en mililitros.

Referencias
Mtodo nmero 50.
Federation International des Producteurs de Jus de Fruits. Ao 1983

POTASIO
Principio
El potasio se determina por espectrofotometra de absorcin atmica
o fotometra de llama, previa adicin de cloruro de litio, para evitar la
ionizacin parcial de los metales en la llama.
Material y aparatos
- Espectrofotmetro de absorcin atmica o fotmetro de llama.
- Material de uso normal en laboratorio.
Reactivos
- Solucin de potasio de 1.000 miligramos/litro: disolver 1,907
gramos de cloruro de potasio (KCl), en un litro de agua
destilada.
- Solucin de cloruro de litio: disolver 37,3 gramos de cloruro de
litio (LiCl) en 100 mililitros de agua destilada.
- Soluciones de potasio de 0, 1, 2, 3, 5, 7 miligramos/litro,
preparadas a partir de la solucin de potasio 1.000 mg/L,
previa adicin de la cantidad necesaria de cloruro de litio, para
que el litio se encuentre en una proporcin de
aproximadamente 2.000 miligramos/litros.
Procedimiento
- Centrifugar un volumen adecuado de muestra.
- Tomar 1 cc. del sobrenadante y efectuar la dilucin conveniente
con agua destilada (previa adicin de la cantidad necesaria de
Elaborado por
cloruro de litio para que el litio se encuentre en una proporcin
de aproximadamente 2.000 miligramos/litro). Leer en absorcin
atmica o fotometra de llama a 766-770 milmetros frente a las
soluciones de referencia.

Clculos
- El contenido de potasio se calcula a partir del valor obtenido,
por comparacin con la curva patrn, teniendo en cuenta la
dilucin efectuada.
- Los resultados se expresan en miligramos de potasio/100
mililitros de muestra.
Observaciones
Puede utilizarse una solucin de 40 gramos/litro de cloruro de cesio
en lugar de cloruro de litio, siendo en este caso la concentracin
adecuada de cloruro de cesio en las disoluciones de las muestras y
patrones entre 0,1 - 0,4%.
Referencias
Federation International des Producteurs de Jus de Fruits. Mtodo
nmero 33. Ao 1984.
Mtodos Association of Official Analytical Chemists. Ed. 1984.

ACIDO BENZOICO

Principio
Separacin, identificacin y cuantificacin del acido benzoico por
cromatografa de lquidos de alta eficacia, detectndolo en el
ultravioleta a 230 nm.
Material y aparatos
- equipos de filtracin de muestra y disolventes, para eliminar
partculas superiores a 0,5 m.
- cromatgrafo de lquidos equipado con detector de ultravioleta
de longitud de onda variable y registrador.
- columna C18 de 250 x 4,6 milmetros de 10 m o similar.
- bao de ultrasonido.
Reactivos
- solucin patrn de acido benzoico en metanol de 50
miligramos/litro.
Elaborado por
- solucin tampn de fosfato de pH = 6,6. Disolver 2,5 gramos
de hidrgeno fosfato de potasio trihidrato (K
2
HPO
4
.3H
2
O) y
2,5 gramos de dihidrgeno fosfato de potasio (KH
2
PO
4
) en un
litro de agua. Filtrar esta solucin con el equipo de filtracin de
muestra y disolventes detallado en material y aparatos.
- metanol para HPLC

Procedimiento
- Condiciones cromatograficas orientativas
Fase movil: metanol-tampn fosfato 10 : 90 (v/v).
Flujo: 1 mililitro/minuto.
- Calibrado :inyectar en el cromatgrafo entre 10 y 20 l de la
solucin patrn de cido benzoico en metanol (50 mg/L) y
calcular el factor de respuesta.
Factor de respuesta (F) = Co / Ap
Siendo:
Co = concentracion, en miligramos/litro, de acido benzoico.
Ap = area del pico en el cromatograma de la solucin patrn.
- Determinacin: tomar 10 mililitros de zumo en un matraz de 50
mililitros y enrasar con metanol. Filtrar e inyectar de 10 a 20 l
en el cromatgrafo.
Clculos
El contenido en acido benzoico expresado en miligramos/litro (sin
decimales) se obtendr mediante la siguiente formula:
cido benzoico (miligramos/litro) = f x A
1
x F
Siendo:
f = factor de respuesta.
A
1
= area del pico del acido benzoico en la muestra.
F = factor de dilucin de la muestra.
Observaciones
La sensibilidad puede aumentarse efectuando lecturas a 217 nm.
Referencias
T. Stijve and c. Hischenhuber. Deutsche Lebensmittel-Rundschau/80,
Jjahrg/Heft 3/1984.

Anhdrido sulfuroso (Mtodo Paul)
Principio
Liberacin del sulfuroso libre y combinado por acidificacin y posterior
calentamiento y oxidacin por borboteo en agua oxigenada y
valoracin con sosa del acido sulfrico formado.
Material y aparatos
Elaborado por
- aparato Lieb-Zacherl
- mechero de alcohol o similar.
- tubo borboteador provisto de bola hueca en un extremo con
unos 20 orificios de 0,2 milmetros de dimetro alrededor del
crculo mximo horizontal.
- frasco con agua y tapn atravesado por el tubo que comunica
con el borboteador para hacer vaco, y otro tubo sumergido en
el agua para acusar la intensidad del vaco por la depresin de
la columna de agua en el interior del tubo, depresin que debe
mantenerse entre 25-35 centmetros.
- matraz de 250 mililitros.
- refrigerante que condense vapores y deje pasar el gas en
recorrido seguro.
Reactivos
- acido fosfrico al 25% (p/v).
- agua oxigenada de 0,3%
- indicador: 0,1 gramos de rojo de metilo y 0,05 gramos de azul
de metileno en 100 mililitros de alcohol al 50%.
- solucin de hidrxido de sodio 0,01N.
Procedimiento
Se toman 100 mililitros de muestra en el matraz del aparato Lieb-
Zacherl. Se aaden 20 mililitros de acido fosfrico al 25% (p/v) con el
matraz ya unido al aparato. En el matraz receptor se ponen 2 o 3
mililitros de agua oxigenada al 0,3%. Se neutraliza exactamente con
hidrxido de sodio 0,01N despus de haber aadido dos gotas de la
mezcla de indicador y se conecta al aparato.
Se aspira aire a travs del aparato con ebullicin suave de la muestra
durante 15 minutos. El SO2 liberado se recoge en el matraz receptor
transformandose en SO
4
H
2
por accin del agua oxigenada.
Este acido sulfrico se valora con solucin de hidrxido de sodio
0,01N.
Clculos

Miligramos SO
2
/ litro = 320 V
1
/V
2

Siendo:
V
1
= volumen, en mililitros, de NaOH , N/100.
V
2
= volumen, en mililitros, de muestra utilizada.
Observaciones
- a) El calentamiento de la solucin de la muestra se hace
mediante un mechero de alcohol con llama de 4-5 centmetros
de altura, situada de forma que el matraz solo sea tocado por el
extremo de la llama.
Elaborado por
- b) El vaco producido por el regulador de presin deber estar
comprendido entre 25 y 35 centmetros.
- c) El condensador de reflujo deber estar provisto de suficiente
agua fra.
- d) La disolucin de hidrxido de sodio utilizada en la valoracin
debe prepararse diariamente.
- e) Este mtodo es aplicable para contenidos, en anhdrido
sulfuroso a partir de 10 miligramos/litro.
Referencias
fruits. Ao 1968.

ANLISIS DE VINOS
Definicin:
Segn el Cdigo Alimentario, se entiende por vinos genuinos, los
obtenidos por fermentacin alcohlica de la uva fresca y madura, o
del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de
produccin.
Alteraciones:
Entre las ms importantes pueden mencionarse la acetificacin, el
torcido y el casse frrico.
Adulteraciones:
La ms frecuente es el aguado.
Preparacin de la muestra:
Eliminar el gas trasvasando a un vaso. Filtrar el vino si es necesario,
y determinar inmediatamente peso especfico y aquellos ingredientes
sujetos a variacin, como alcohol, azcares y cidos.
Caracteres organolpticos:
(AOAC, pg. 220, 1984)
Anotar las siguientes caractersticas:
- Si el recipiente est lleno.
- Apariencia: brillante o turbio y presencia o no de sedimento.
Elaborado por
- Condiciones al abrirlo: si es gaseoso, carbonatado o no contiene
gases.
- Color e intensidad del color.
- Sabor: si es seco o dulce, tpico del vino o extrao o cido.
Peso especfico:
Se puede determinar con un picnmetro o con balanza hidrosttica.

- Con picnmetro:
(AOAC, pg. 176, 1984): Llenar un picnmetro limpio con agua
destilada, tapar y sumergir en un bao de agua a temperatura
ambiente, con el nivel del agua del bao por encima de la marca
graduada del picnmetro. Luego de 30 min. Sacar la tapa y enrasar
con un tubo capilar. Secar con un hisopo o papel de filtro el interior
del cuello del picnmetro, tapar, y sumergir en el bao a temperatura
ambiente durante 15 min. Sacar el picnmetro, secar, esperar 15
min. y pesar. Vaciar el picnmetro, enjuagar con acetona y secar con
aire caliente o a temperatura ambiente. Dejar que llegue a
temperatura ambiente, tapar y pesar. Proceder de igual forma con la
muestra.
Peso especfico = peso muestra/peso agua destilada

Grado alcohlico:
(AOAC, pg. 220, 1984, modificado)

El grado alcohlico de una bebida es el contenido de alcohol etlico
expresado en volumen de alcohol por 100 ml de bebida, o en gramos
de alcohol por 100 ml de bebida si se expresa como grado alcohlico
en peso. Los mtodos de determinacin se basan en la destilacin del
alcohol etlico y otros componentes voltiles (metanol, alcohol
isoproplico, aldehdos, steres) el enrase a un volumen determinado
y la medida de la densidad o el ndice de refraccin.
Medir 100 ml de vino con matraz aforado. Anotar la temperatura.
Trasvasar a un baln de 300-500 ml, enjuagar el matraz 2 veces con
~5ml de agua destilada por vez trasvasando siempre al baln.
Conectarlo a travs de una trampa y un tubo acodado a un
refrigerante descendente y destilar unos 70 ml. La aparicin de
espuma se puede evitar con el agregado de un antiespumante
(siliconas). A los vinos que contienen cantidades altas de cido
actico se les debe agregar 1gr de Ca CO
3
para fijar los cidos
voltiles (no es necesario en vinos de olor y sabor normal). Llevar a
volumen con agua destilada en el mismo matraz original, y a la
misma temperatura, y determinar densidad como en el punto
anterior. Buscar en tablas el grado alcohlico correspondiente.

Extracto seco:

Elaborado por
La composicin de las materias no voltiles del vino obliga a
normalizar el mtodo de determinacin para obtener resultados
reproducibles. La volatilizacin parcial de la glicerina y la
descomposicin por calentamiento de la fructosa son las principales
razones para adoptar este criterio.

Medir 10 ml de vino con una pipeta de doble aforo, colocarlos en un
cristalizador de vidrio de fondo plano tarado, que debe tener un
dimetro de 6,2 a 6,5 cm , una altura de 1,8 a 2,0 cm y un espesor
de las paredes de 1,0 a 1,5 mm. Colocar el cristalizador en un bao
de agua hirviendo durante 80 min, y llevarlo enseguida a estufa a
100-105C, dejndolo 30 min. Dejar enfriar en desecador y pesar.
Cuando se trate de vinos que contengan ms de 60 gr por litro de
extracto seco se debern dejar en estufa 60 min.

Azcares reductores:

Agregar a 45 ml de vino medidos en probeta, 5 ml de solucin
concentrada de acetato bsico de plomo 25% y 0,5 gr de carbn
activado, mezclar bien por agitacin y filtrar por papel recogiendo el
lquido en un recipiente seco.
Para titular los azcares reductores por el mtodo de Fehling-Causse-
Bonnans, es necesario que la concentracin de azcares est
comprendida entre 3 y 10 gr por litro. Teniendo en cuenta que el
extracto seco del vino menos el contenido en azcares reductores da
un valor aproximadamente constante, se calcula la dilucin
conveniente en base al dato de extracto seco. Se puede utilizar para
el clculo de dilucin la siguiente tabla:

Extracto seco
(gr/l)
Azcar probable
(gr/l)
Dilucin
Hasta 30 0-10 ---
30-40 10-20
40-70 20-50 1/5
70-125 50-100 1/10
125-300 100-275 1/25
La titulacin se realiza de la manera descripta en la gua de Anlisis
de un alimento. Si en la titulacin se gastan ms de 25 ml de vino,
indicar el resultado como: azcares reductores: menos de 1,8 gr/l.

Acidez total:

Elaborado por
Eliminar el CO
2
si est presente, por alguno de los mtodos
siguientes: 1) colocar 25 ml de muestra en un pequeo erlenmeyer y
conectarlo a una trompa de aspiracin de agua. Agitar 1 min con
vaco. 2) Colocar 25 ml de muestra en un pequeo erlenmeyer,
calentar a ebullicin incipiente y mantener 30 seg., agitar y enfriar. El
anhdrido carbnico y el anhdrido sulfuroso libre y combinado no
estn comprendidos en la acidez total.
Para la determinacin de acidez, medir 10 ml de vino con pipeta de
doble aforo y colocarlos en un erlenmeyer de 150-200 ml de
capacidad. Titular con solucin de NaOH 0,1N. El punto final se
apreciar de la siguiente forma:
- Vinos blancos: empleando como indicador 5 gotas de
fenolftalena en solucin alcohlica al 1%. Se dar por
terminada la titulacin cuando el lquido adquiera un color
rosado persistente.
- Vinos tintos: se considera terminada la titulacin cuando se
observa un enturbiamiento, o cuando el color del vino vire a
verde.
Expresar la acidez en gramos de cido
tartrico por litro.
Acidez fija:
Colocar en un vaso de precipitado 20 ml de vino, medidos con pipeta
de doble aforo, evaporar a bao Mara hasta consistencia siruposa,
agregar 10 ml de agua destilada y volver a evaporar. Disolver el
residuo en unos 100 ml de agua destilada y titular de la misma forma
que la acidez total.

Acidez voltil:
Se obtiene restando el dato de acidez fija al de acidez total. Se
expresa el resultado en gramos de cido actico por litro de vino.

Sulfatos: determinacin semicuantitativa.

El contenido mximo de sulfatos que se permite en un vino es de 1,2
gr/litro, expresado como K
2
SO
4
. El ensayo se realiza agregando a un
volumen determinado de vino una solucin de BaCl
2
que alcance para
precipitar la cantidad de sulfatos que corresponde al mximo
permitido. Luego se filtra y se agrega ms BaCl
2
. Si la concentracin
de sulfatos excede la permitida, se produce un nuevo precipitado.
Reactivos:
Elaborado por
- Solucin de BaCl
2
10%: disolver en caliente 3,364 gr de
BaCl
2
.2H
2
O en 40 ml de agua destilada, enfriar y llevar a 50 ml.
Agregar 25 ml de HCl conc. Y llevar a 1 litro en matraz aforado.
- Solucin de K
2
SO
4
al 1,2%, p/v.
- Solucin de Acido sulfrico 10%.
Controlar previamente la solucin de cloruro de bario: poner 10 ml de
solucin de sulfato de potasio en un tubo de ensayo, agregar 5 ml de
solucin de cloruro de bario y llevar 10 min a bao de agua hirviendo.
Dejar decantar y filtrar. Sobre 2 alcuotas del filtrado agregar, a una ,
1 ml de cido sulfrico 10%, y a la otra, 1 ml de cloruro de bario al
10%. No debe observarse opalescencia en ninguno de los dos tubos.
Para la determinacin colocar en un tubo de ensayo 10 ml de vino y 5
ml de solucin de BaCl
2
10%. Mezclar bien, calentar 10 min en bao
de agua hirviendo y dejar reposar. Decantar el lquido lmpido en dos
tubos de ensayo. A uno de ellos agregar 1 ml de solucin de cloruro
de bario 10%. Si se produce un enturbiamiento indica que el vino
contiene sulfatos en mayor cantidad que 1,20 gr de K
2
SO
4
por litro. Al
otro tubo agregar 1 ml de cido sulfrico al 10%; un enturbiamiento
indica que la muestra contiene sulfatos en menor cantidad que la
mencionada.

Dixido de azufre:

El dixido de azufre que se utiliza en la elaboracin del vino para
controlar contaminaciones indeseables, puede encontrarse como tal,
como sulfito o bisulfito de sodio (dixido de azufre libre) o bien
formando compuestos con los aldehdos del vino (dixido de azufre
combinado).

Dixido de azufre libre:
En un matraz de 100 ml colocar 50 ml de vino, que se dejarn caer
desde una pipeta de doble aforo cuya extremidad se mantiene muy
cerca del fondo. Agregar 5 ml de cido sulfrico diluido (1:3) y 3 ml
de engrudo de almidn 2%. Titular enseguida por medio de una
bureta y agitando continuamente una solucin de yodo 0,02N,
procurando que la operacin sea rpida, hasta obtener una coloracin
azul persistente a la agitacin.
mg SO
2
libre/litro de vino = ml solucin de yodo 0,02N gastados en la
titulacin x 12,8.

Dixido de azufre total:
En un erlenmeyer de 250 ml introducir 25 ml de solucin de KOH 1N
y 50 ml de vino, ste ltimo con pipeta de doble aforo, cuya
extremidad debe estar sumergida en la solucin alcalina. Dejar
Elaborado por
reaccionar 15 min, agregar 10 ml de cido sulfrico diluido (1:3) y 3
ml de engrudo de almidn al 2%. Titular con solucin de yodo 0,02N
en la forma indicada en la determinacin anterior. Los clculos se
realizan de la misma manera.

Cuando se trata de vinos tintos o claretes, en los que es algo difcil
apreciar el punto final, se puede usar una piedra de toque, colocando
en las concavidades de la misma una gota de la solucin de almidn y
sacando del lquido, despus de cada agregado, una gota con una
varilla, hasta que aparezca la coloracin azul violcea.

Dixido de azufre combinado:

se obtiene restando al dixido de azufre total el valor correspondiente
al dixido de azufre libre.

Observacin microscpica:
Extraer con una pipeta del fondo de la botella un poco de vino y
colocarlo en un tubo de centrfuga. Centrifugar a no ms de 100 rpm
durante 3 min y observar el sedimento al microscopio.
Fuente: Gua Prctica de Anlisis Bromatolgicos, Dr. O. Valenciano,
Ed. Hasa (1946)
Observacin microscpica:
Extraer con una pipeta del fondo de la botella un poco de vino y
colocarlo en un tubo de centrfuga. Centrifugar a no ms de 100 rpm
durante 3 min y observar el sedimento al microscopio.
Fuente: Gua Prctica de Anlisis Bromatolgicos, Dr. O. Valenciano,
Ed. Hasa (1946)

DETERMINACIN DE COLORANTES:
Se entiende por colorante a toda sustancia, no considerada alimento
en s, agregada para dar artificialmente color a determinados
alimentos y/o teir papeles, cartones y dems materiales que se
utilizan para envolverlos.
Los colorantes tienen aplicacin aceptable cuando se usan para tornar
ms agradable a la vista los alimentos, pero su uso se hace
fraudulento cuando son utilizados para cubrir, enmascarar o disimular
alteraciones o sustituciones, o engaar sobre la naturaleza del
producto.
CRITERIO A SEGUIR:
En la investigacin de colorantes pueden presentarse
fundamentalmente dos casos:
Elaborado por
1. Determinar cul es el colorante presente en el producto en
estudio.
2. Determinar si el producto que se analiza tiene colorantes
permitidos o no por la reglamentacin vigente. En este caso, se
puede proceder de la siguiente manera:
a. Determinar si se trata de un colorante natural (es decir, de
origen vegetal o animal) o derivado del alquitrn de hulla.
b. Si es natural, generalmente no es necesario seguir investigando
ya que los colorantes naturales estn permitidos por el Cdigo
Alimentario Argentino para colorear muchos productos; sin embargo,
hay casos en que es necesario determinar con precisin el colorante
de que se trata, aunque sea natural, ya que hay productos (pastas
frescas, vinos, etc) en que no se permite el agregado de ningn
colorante. En este caso se aplicar alguna tcnica particular.
c. Si resulta derivado del alquitrn de hulla, habr que ver si est
permitido o no por el Cdigo Alimentario Argentino. Resulta prctico
buscar los colorantes permitidos por tcnicas particulares; si ninguno
de ellos est presente significa que se trata de un colorante NO
PERMITIDO por la reglamentacin.
DESARROLLO DEL ANALISIS:
Como para poder determinar si el colorante en cuestin es natural
(animal o vegetal) o derivado de la hulla (anilinas) hay que saber
primero si es de naturaleza cida o bsica para poder encarar la
tcnica correspondiente se siguen los siguientes pasos:
1. Determinar si el colorante es cido o bsico.
2. Determinar si es natural o derivado de la hulla.
3. Determinar eventualmente qu colorante es.
Preparacin de la muestra:

Productos lquidos: bebidas fermentadas, alcohlicas, hdricas,
vinagres, jugos y zumos de fruta, jarabes, etc.
La muestra original debe someterse a un calentamiento moderado a
bao Mara para facilitar la eliminacin de productos susceptibles de
impedir, retardar o dificultar la fijacin del colorante (alcohol, cido
actico, etc.). Inmediatamente se filtra por papel de filtro para
separar las materias precipitadas o en suspensin a fin de obtener
una solucin transparente.
En el caso de lquidos dbilmente coloreados es necesario concentrar
por calentamiento a bao Mara en cpsula de porcelana.
Cuando se trata de un lquido con reaccin cida se neutraliza
cuidadosamente con amonaco hasta obtener un medio bien neutro al
Elaborado por
papel de tornasol, que permita efectuar las operaciones de teido de
fibras.
Productos slidos, pastosos o viscosos: caramelos, confituras,
pastas de frutas, conservas vegetales y animales, pastas alimenticias,
pastelera, condimentos y especias, cereales elaborados, etc.
La muestra original, dbilmente triturada, molida o pulverizada, bien
homogeneizada (en el caso de pastas se homogeneiza con arena
calcinada en un mortero), se trata con agua tibia o caliente para su
disolucin total o para la extraccin de las partes que contengan las
materias colorantes.
En el caso de carnes frescas o conservadas (embutidos, etc) se
calienta una porcin de la muestra desmenuzada (10-12 gr) con 10
ml de alcohol al 50% durante media hora a bao Mara, se filtra por
papel mojado y se recoge el lquido en una cpsula de porcelana para
la fijacin del colorante.
Cuando se trata de pastas alimenticias, especialmente si son secas
(fideos) es aplicacle la tcnica siguiente: se introducen 20 gr de
muestra molida en un pequeo erlenmeyer, se agregan 40 ml de
alcohol al 50% y se calienta 15-20 min a B.M. revolviendo
frecuentemente. La solucin alcohlica filtrada se utiliza para los
ensayos de teido de fibras.
1. Colorantes cidos y bsicos:
El fundamento de las tcnicas a usar es el siguiente: si el colorante es
cido se fijar sobre la lana blanca desgrasada, es decir la teir,
cuando se coloque a sta con el colorante en medio cido. Si es
bsico se fijar a la lana si el medio es alcalino.
a. Colorantes cidos: mtodo de Arata modificado por
Sostegni: En un recipiente adecuado (cpsula de porcelana, vaso de
precipitado) se colocan 50-100 ml de la muestra preparada segn las
tcnicas generales para la extraccin (si contiene alcohol, evaporarlo
a B.M.), se agregan 5 ml de HCl al 10%, hebras de lana blanca
desengrasada y se hierve durante 3-5 min. Se retira la lana, se lava
con abundante agua y se observa. Si la lana se tie, se trata de un
colorante cido.
b. Colorantes bsicos: mtodo de Koenig: En un recipiente
adecuado se colocan 50-100 ml de muestra, se agregan 5 ml de
amonaco al 10% o la cantidad necesaria para obtener reaccin
alcalina, y se procede de la misma manera que en el caso anterior,
teniendo la precaucin de controlar el pH durante la operacin ya que
el amonaco puede volatilizarse por el calentamiento; en este caso se
deber agregar ms cantidad hasta restablecer el medio alcalino. Si
en este medio la lana aparece teida se trata de un colorante bsico.
Elaborado por
c. Mezcla de colorantes: En este caso se realizan
simultneamente y por separado las dos tcnicas vistas
anteriormente.
1. Colorantes naturales y derivados de la hulla: mtodo de
Arata-Posetto:
Para poder encarar esta tcnica debe conocerse primero la naturaleza
del colorante (cido o bsico).
a. Esquema: el mtodo consta de varios pasos; el primero
consiste en fijar el colorante sobre hebras de lana blanca
desengrasada y luego desmontarlo en agua; en el segundo paso el
colorante recientemente desmontado se fija sobre lanas nuevas, las
que son posteriormente desmontadas como antes en agua; en el
tercer paso el colorante que se acaba de desmontar es fijado sobre
nuevas hebras de lana, y as sucesivamente.
Ya se vio antes que si el colorante es cido se fija sobre la lana
cuando se acidifica el medio, por lo tanto el desmonte se debe
efectuar en medio alcalino. Si el colorante es bsico ocurre lo
contrario, es decir, se fija en medio alcalino y se desmonta en medio
cido.
b. Tcnica: en un vaso de precipitado o cpsula de porcelana
colocar 50 ml de muestra. Si el colorante es de naturaleza cida se
agregan 10 ml de HCl al 10% y aproximadamente 7-10 hebras de
lana blanca desengrasada para fijar el colorante.Hervir 3-5 min.
Retirar las lanas teidas, lavarlas con abundante agua, gurdar una
hebra teida para comparar, y colocar el resto de las hebras en otro
vaso de precipitado con 50 ml de agua destilada, a la que se agrega
amonaco al 10%. Hervir las lanas en el agua alcalina 3-5 min para
desmontar el colorante (que pasa al lquido). Retirar las hebras de
lana decolorada, guardar una para comparar y tirar el resto. Aqu
concluye el primer paso.
El lquido alcalino que contiene el colorante se calienta hasta eliminar
el amonaco y se acidifica con aprox. 10 ml de HCl al 10%; se colocan
nuevas hebras de lana y se ehierve 3-5 min. Se retiran las lanas, se
lavan, se guarda una para comparar y el resto se pasa a otro vaso de
precipitado con agua alcalina para su desmonte, como se vio antes,
concluyendo as el segundo paso.
Para el tercer paso se elimina el amonaco y se repite todo el proceso
visto.
Elaborado por
Precauciones: debe cuidarse que la acidez o la alcalinidad no sean
demasiado elevadas, ya que los tratamientos muy enrgicos pueden
destruir los colorantes dando resultados falsos, y hasta pueden
destruirse las hebras de lana. Por eso en muchos casos conviene
utilizar cido tartrico para acidificar, en lugar de HCl. Del mismo
modo debe cuidarse de no provocar sobrecalentamientos. Es
conveniente tambin utilizar siempre la misma cantidad de lanas para
tratar que el colorante pueda fijarse cuantitativamente en todos los
pasos y se puedan comparar las lanas provenientes de cada paso.
Tambin es necesario que la cantidad de agua que se utiliza para
recoger el colorante en cada desmonte sea siempre la misma,
evitando as problemas por dilucin del colorante, que influiran en la
interpretacin de los resultados.
Si el colorante que se est investigando hubiera resultado de
naturaleza bsica, se emplear el mismo mtodo pero en forma
inversa a la vista, es decir, fijndolo a las lanas en medio amoniacal y
desmontndolo en medio cido.
c. Interpretacin: Al finalizr la tcnica anterior se tiene una serie
de lanas que se fueron guardando para comparar; as, para cada
paso habr dos hebras: una que corresponde al teido y otra al
desmonte del colorante.
En presencia de colorantes naturales (animales o vegetales) la lana
de la segunda fijacin no debe colorearse. Si la lana de la segunda
fijacin mantiene su intensidad y la de la tercera se colorea, hay
colorantes derivados del alquuitrn de hulla. Como excepcin hay
algunos colorantes naturales, como el carmn de ndigo y la orchilla,
que se comportan como si fueran anilinas. En ltima instancia deber
recurrirse a una cromatografa o a las reacciones individuales de
caracterizacin.
Reacciones particulares:
a. Investigacin de crcuma: el crcuma es un colorante de
origen vegetal que se extrae del rizoma sano, limpio y seco de
Crcuma longa L. Se utiliza generalmente para colorear fideos. El
Reglamento Alimentario de la Provincia de Buenos Aires autoriza su
empleo siempre que en rtulo del producto que lo contenga se
declare "coloreado con crcuma". Sin embargo, hay ciertos productos
en los que el R.A. prohbe especficamente su uso (por ejemplo,
pastas frescas, budines, etc.).
Tcnica: se deseca la muestra, se tritura y se extrae el colorante con
etanol de 70, dejndolo en contacto 24 hs a temp. Ambiente o bien
30 min a B.M. (adaptando un refrigerante a reflujo); se filtra el
Elaborado por
lquido alcohlico que contiene el colorante y se sigue alguna de las
tcnicas siguientes:
I. Se toma una alcuota del extracto alcohlico y se agrega igual
volumen de agua destilada, se evapora el alcohol a B.M. y al lquido
acuoso restante se le agregan gotas de amonaco. En presencia de
crcuma aparece una coloracin violeta rojiza.
II. Una alcuota del extracto alcohlico se evapora a sequedad a B.M.
colocando previamente un papel de filtro dentro del recipiente en el
que se efecta la evaporacin, de modo que una vez evaporado el
alcohol el colorante quede concentrado sobre el papel de filtro; se
seca bien este ltimo y se le agregan gotas de una solucin de HCl
saturada de cido brico; en presencia de crcuma aparece una
coloracin rosada a prpura que vara de intensidad segn la cantidad
de colorante presente. Puede confirmarse la presencia de crcuma
secando nuevamente el papel donde se efectu la reaccin y
agregando gotas de amonaco en la zona coloreada de rojo por el
reactivo anterior; en caso positivo se observa un viraje hacia el azul
verdoso.
b) Investigacin de caramelo: es un producto de color pardo
oscuro obtenido por calentamiento de azcares naturales
(especialmente de sacarosa, ya que se forma un colorante de mejor
poder de tincin). Es muy utilizado para colorear bebidas como
jarabes tipo cola, refrescos, vinagres, etc.
Tcnica: en un tubo de ensayo de paredes gruesas se colocan 20-30
ml de muestra y 10-115 ml de ter etlico, se agita suavemente 2-3
min y se decanta el ter en cpsula de porcelana; se deja evaporar
ste a temp. ambiente y al residuo se le agregan gotas de solucin
etrea de resercina al 1% y luego gotas de HCl. En presenecia de
caramelo aparece una coloracin anaranjada ms o menos intensa,
que pasa rpidamente al rojo cereza y persiste como mnimo 3 hs.
c) Investigacin de cochinilla (o carmn): es un colorante rojo o
rojo violceo, de origen animal. Muy difundido en la coloracin de
bebidas (refrescos, etc.), polvos para preparar postres, etc.
Tcnica: en un tubo de ensayo de paredes gruesas colocar 2-3 ml de
muestra, acidificar ligeramente con HCl y extraer el colorante con
alcohol amlico agitando suavemente para no emulsionar, decantar la
capa amlica y lavarla con agua destilada hasta total eliminacin del
HCl (conviene agregar una pizca de acetato de sodio para asegurar la
neutralidad). Sobre el lquido amlico pueden efectuarse las siguientes
reacciones:
Elaborado por
I. A una alcuota del extracto amlico se agregan gotas de solucin
acuosa de acetato de uranilo al 5%, en presencia de cochinilla
aparece una coloracin verde esmeralda caracterstica.
II. A otra porcin del extracto amlico se agrega gota a gota
amonaco hasta franca alcalinidad; en caso de haber cochinilla
aparece una coloracin violeta que desaparece por adicin de agua de
yodo (esto permite diferenciar cochinilla de orchilla).
a. Investigacin de orchilla: es un colorante rojizo-violceo que
se obtiene por aminacin y oxidacin de sustancias incoloras (las
orcinas u orcinoles) extradas de lquenes, por lo que se considera
"colorante artificial de origen natural". La orchilla es uno de los pocos
colorantes de origen natural que se comporta como un derivado de la
hulla sin seerlo en el mtodo de Arata-Posetto. Por esto muchas
veces se hace imprescindible recurrir a reacciones de caracterizacin
de este colorante.
Tcnica: en un tubo de ensayo de paredes gruesas se colocan 2-3 ml
de muestra, se acidifica con HCl y se extrae con alcohol amlico de
igual modo que para cochinilla. Se decanta y se lava la fase amlica y
se agrega gota a gota amonaco hasta alcalinidad. En presencia de
orchilla aparece una coloracin violcea que no desaparece por
adicin de agua de yodo.
b. Investigacin de lutena: es un producto amarillo, principal
responsable del color de la yema de huevo (el otro colorante de la
yema de huevo es la zexantina); tambin se lo encuentra en el reino
vegetal, principalmente en pastos tiernos. Se investiga
principalmente en fideos para ver si contienen huevo.
Tcnica: agitar 10 gr de muestra con 15 ml de ter, y por separado
otros 10 gr con 15 ml de alcohol de 70, y dejar ambos en reposo 24
hs. Si el ter queda incoloro y el material teido, y el alcohol queda
coloreado mientras el material es decolorado, indica que hay un
colorante extrao a la lutena. En caso que el alcohol y el ter estn
coloreados significa presencia de lutena con o sin colorante extra.
Una porcin de la solucin etrea se trata con nitrito de sodio diluido,
si se decolora indica que slo hay lutena.
c. Investigacin de tartrazina: es un colorante amarillo derivado
del alquitrn de hulla.
Tcnica:
I. Agregando alcohol a la solucin acuosa del colorante se produce
un precipitado.
Elaborado por
II. La solucin acuosa toma un color ms oscuro por el agregado de
NaOH.
III. Con cloruro estannoso se obtiene un precipitado amarillo soluble
en cido oxlico.
IV. Por reduccin con amalgama de sodio da el cido
diaminosuccnico: HOOC-CH-NH
2
-CH-NH
2
-COOH
V. La solucin de tartrazina tratada a B.M. con polvo de Zn y cido
actico se decolora, y el filtrado expuesto al aire (el filtro tambin) se
torna color rosa; concentrando el filtrado a B.M. para eliminar el
actico, el rosa se intensifica y la solucin resulta rojiza-anaranjada;
este color se fija en lana en medio actico con un dbil tono
parduzco. Si el filtrado incoloro por la reduccin se alcaliniza con
NaOH, vuelve el amarillo primitivo de la tartrazina.
VI. Reacciones sobre fibras teidas: por ser ste un colorante de
naturaleza cida, se lo fija sobre lana blanca desengrasada en medio
cido, como se vio en el mtodo de Arata-Posetto. Las lanas teidas
en la primera fijacin se someten por separado a la accin de los
siguientes reactivos:
a. Con HCl concentrado: oscurece algo.
b. Con cido sulfrico concentrado: oscurece algo
c. Con NaOH al 10%: poco cambio
d. Con hidrxido de amonio diluido: poco cambio
e. Con cloruro estannoso: se decolora y se torna rapidamente roja
al aire
a. Investigacin de amarillo crepsculo: es un colorante cido
amarillo oro (solucin diluida) hasta amarillo naranja (solucin
concentrada) derivado del alquitrn de hulla.
Tcnica: reacciiones sobre fibras teidas:
a. Con HCl conc.: se vuelve ms rojo
b. Con cido sulfrico concentrado: algo ms rojo
c. Con NaOH al 10%: ms pardo
d. Con hidrxido de amonio diluido: no cambia
a. Investigacin de amaranto: se trata de un colorante cido
rojizo o bord, derivado del alquitrn de hulla.
Tcnica: algunas de las reacciones de caracterizacin (no especficas)
son las siguientes:
I. Por reduccin con Zn en polvo y cido actico se decolora, y el
color primitivo no aparece por reoxidacin al aire ni por tratamiento
con permanganato de potasio.
II. Reacciones sobre fibras teidas:
Elaborado por
a. Con HCl conc.: ligeramente ms oscuro
b. Con cido sulfrico conc.: violeta a parduzco
c. Con NaOH al 10%: parduzco opaco a rojo anaranjado
d. Con hidrxido de amonio diluido: poco cambio.
Cromatografa sobre papel:
Es un mtodo rpido y eficaz para la identificacin y separacin de
mezclas de colorantes. La tcnica descripta a continuacin sirve para
la identificacin rpida de los colorantes permitidos por el Cdigo
Alimentario Argentino. El esquema general de trabajo comprende las
siguientes etapas:
a. Preparacin de la muestra.
b. Eleccin de las condiciones de corrida.
- Papel
- Solvente de desarrollo
- Tcnica cromatogrfica
a. Seleccin de patrones
b. Siembra de la muestra
c. Desarrollo del cromatograma
d. Comparacin de las manchas con las de los patrones (Rf y
forma).
En el trabajo prctico se analizarn muestras de productos en los que
se suelen incorporar colorantes sintticos hidrosolubles, con el fin de
constatar si los colorantes presentes estn permitidos por el CAA.
Tcnica:
a. Como muestra se utilizar la solucin acuosa de colorante/s
extrado/s por teidos y desmontes sucesivos de hebras de lana
blanca (hasta el tercer desmonte) y posterior concentracin por
calentamiento hasta aproximadamente 1 ml (evitando la
carbonizacin).
b. Se usar papel Whatman n1 en el sentido de formacin de la
hoja.
Como solvente de corrida se emplear la siguiente mezcla: amonaco
(d=0.88):agua destilada, 1:99, v/v.
Se emplear cromatografa ascendente.
c. Se sembrarn los patrones de colorantes de uso permitido por
el CAA.
Elaborado por
d. Trazar con un lpiz una lnea a 2 cm del extremo del papel que
va en contacto con el lquido de desarrollo, y otra lnea a 15 cm de la
primera. Marcar los puntos de aplicacin sobre la primera lnea a una
distancia no menor de 2 cm entre s y del borde lateral del papel.
Sembrar la solucin de colorantes aislados por medio de un capilar en
los puntos marcados, teniendo la precaucin que las manchas no
superen los 0,5 cm de dimetro. Reforzar la mancha secando al aire o
con un secador de pelo y volviendo a sembrar en el mismo lugar,
hasta obtener la intensidad adecuada. Sembrar tambin los patrones,
logrando una intensidad similar a la de las manchas.
e. Se utilizarn cubas de vidrio provistas de tapa y una varilla de
vidrio para colgar el papel. Este debe tener por lo menos 3 cm menos
de ancho que la cuba. El solvente de corrida se coloca en la cuba y se
deja media hora con la tapa puesta para que se sature el ambiente
interior. Se suspende la tira sembrada sin que toque el lquido de
desarrollo, durante media hora ms, para equilibrarla con la
atmsfera de la cuba. Luego se baja el papel hasta que el borde
inferior se sumerja 2 mm aproximadamente. Se deja correr hasta la
marca de los 15 cm, se retira el papel y se seca de inmediato con una
corriente de aire seco caliente, operacin que se debe realizar en
menos de 1 min, y se determina el Rf de la mancha.
Se compara la o las manchas problema con las correspondientes a los
patrones.

ANLISIS DE GRASAS Y ACEITES FIJOS
Definiciones generales
ndice de acidez - Es la cantidad, en mg, de hidrxido de potasio
necesaria para neutralizar los cidos libres presentes en 1,0 g de
muestra.
ndice de esterificacin - Es la cantidad, en mg,, de hidrxido de
potasio necesaria para saponificar los steres presentes en 1,0 g de
muestra.
ndice de hidroxilo - Es la cantidad, en mg, de hidrxido de potasio
equivalente al contenido de hidroxilo de 1,0 g de muestra.
ndice de yodo - Es la cantidad, en g, de iodo capaz de ser fijado,
bajo las condiciones indicadas, por 100 g de muestra.
Elaborado por
Indice de saponificacin - Es la cantidad, en mg, de hidrxido de
potasio necesaria para neutralizar los cidos libres y saponificar los
steres presentes en 1,0 g de muestra.
Preparacin muestra
Si la muestra se presenta turbia debido a la presencia de estearina,
calentar el envase en un bao de agua a 50 C hasta que quede
lmpida; si el aceite no se clarifica por calentamiento, filtrarlo a travs
de un papel de filtro seco en un embudo que se pueda mantener
caliente. Mezclar y pesar, de una vez, tantas porciones como se
necesiten para las distintas determinaciones. Mantener la muestra
fundida hasta que se hayan tomado las porciones necesarias.
Densidad relativa
Determinar la densidad relativa de una grasa o aceite segn se indica
en <160>. Determinacin de la densidad relativa.
Temperatura de fusin
Determinar la temperatura de fusin segn se indica para el Mtodo
II en <260>. Determinacin del punto difusin.
Temperatura de solidificacin de cidos grasos
Aislamiento de los cidos grasos - Calentar en un vaso de
precipitados de 800 ml a 150 C, 75 ml desolucin de hidrxido de
potasio -glicerina, preparada disolviendo 25 g de hidrxido de potasio
en 100 ml de glicerina, y agregar 50 ml de la grasa clarificada.
Calentar la mezcla durante 15 minutos con agitacin frecuente,
evitando que la temperatura sobrepase los 150 C. La saponificacin
se considera completa cuando la mezcla se presenta homognea, sin
partculas adheridas al vaso en el menisco. Verter el contenido del
vaso de precipitados en 500 ml de agua prxima a hervir en un
segundo vaso de precipitados o en una cpsula de 800 ml. Agregar
lentamente 50 ml de cido sulfrico diluido, preparado mezclando 3
partes de agua con 1 parte de cido sulfrico, y calentar la solucin,
con agitacin frecuente, hasta que los cidos grasos se separen como
una capa transparente. Lavarlos con agua hirviendo hasta que estn
exentos de cido sulfrico y recolectarlos en un vaso de precipitados.
Calentar en un bao de vapor hasta que el agua se separe y los
cidos grasos formen una capa clara; filtrar en un vaso de
precipitados seco mientras se calienta y secar a 105 C durante 20
minutos. Transferir los cidos grasos an calientes a un recipiente
apropiado y enfriar en un bao de hielo hasta que se produzca la
solidificacin.
Elaborado por
Ensayo de saponificacin completa - Transferir 3 ml de los cidos
grasos aislados a un erlenmeyer y agregar 15 ml de alcohol. Calentar
la solucin a ebullicin y agregar un volumen igual de hidrxido de
amonio 6 N. La solucin deber permanecer lmpida.
Procedimiento - Proceder segn se Indica para el Procedimiento en
<180>. Determinacin de la temperatura de solidificacin. El
promedio de no menos de cuatro lecturas consecutivas de la mayor
temperatura observada, es la temperatura de solidificacin de los
cidos grasos.
Determinacin del ndice de acidez
(cidos grasos libres)
A menos que se especifique de otro modo en la monografa
correspondiente, disolver aproximadamente 10,0 g de muestra,
exactamente pesados y previamente neutralizados frente a la
fenolftalena con hidrxido de sodio 0, 1 N, en 50 ml de una mezcla
de volmenes iguales de alcohol y ter, contenida en un erlenmeyer.
Si la muestra no se disuelve en el solvente fro, adaptar al
erlenmeyer un condensador apropiado y calentar suavemente,
agitando hasta disolucin. Agregar 1 ml de fenolftalena (SR). Titular
con hidrxido de sodio 0,1 N (SV) hasta coloracin rosada persistente
durante 30 segundos. Realizar una determinacin con un blanco y
hacer las correcciones necesarias. Calcular el Indice de acidez o el
volumen de lcali 0, 1 N requerido para neutralizar 10,0 g de muestra
(cidos grasos libres), segn corresponda.
Si el volumen de hidrxido de sodio 0,1 N (SV) requerido para la
titulacin es menor de 2 ml, puede emplearse un titulante ms diluido
o ajustarse convenientemente el tamao de la muestra. Los
resultados pueden expresarse en funcin del volumen de titulante
empleado o en funcin del volumen equivalente de hidrxido de sodio
0,1 N.
Si el aceite ha sido saturado con dixido de carbono para su
conservacin, calentar a reflujo suavemente la solucin de alcohol-
ter durante 10 minutos antes de la titulacin. El dixido de carbono
presente en el aceite puede eliminarse tambin colocndolo en un
cristalizador dentro de un desecador al vaco durante 24 horas antes
de pesar la muestra.
Determinacin del ndice de saponificacin
Transferir 1,5 a 2 g de muestra, exactamente pesados, a un
erlenmeyer de 250 mI, previamente pesado, y agregar 25,0 mI de
Elaborado por
hidrxido de potasio alcohlico 0,5 N (SV). Calentar en un bao de
vapor, con un refrigerante apropiado para mantener el reflujo
durante 30 minutos, agitando por rotacin frecuentemente. Agregar 1
ml de fenolftalena (SR) y titular el hidrxido de potasio en exceso
con cido clorhdrico 0,5 N (SV). Realizar una determinacin con un
blanco (ver Titulaciones residuales en <780>.
Volumetra). La diferencia entre los volmenes, en ml, de cido
clorhdrico 0,5 N consumido por la muestra y el blanco, multiplicado
por 28,05 y dividido por el peso, en g, de la muestra, es el Indice de
saponificacin.
Si el aceite ha sido saturado con dixido de carbono para su
conservacin, colocarlo en un cristalizador dentro de un desecador al
vaco durante 24 horas antes de pesar la muestra para el ensayo.

Determinacin del ndice de esterificacin
[NOTA: si se han determinado el Indice de saponificacin y el Indice
de acidez, por diferencia entre estos se obtiene el Indice de
esterificacin.]
Transferir entre 1,5 y 2 g de muestra, exactamente pesados, a un
erlenmeyer de 250 ml, previamente pesado. Agregar entre 20 y 30
ml de alcohol neutralizado, agitar y agregar 1 mI de fenolftalena
(SR). Titular con hidrxido de potasio alcohlico 0,5 N (SV) hasta
neutralizar totalmente los cidos grasos, libres. Agregar 25,0 ml de
hidrxido de potasio alcohlico 0,5 N (SV) y proceder segn se indica
en Indice de saponificacin, comenzando donde dice "Calentar en un
bao de vapor..." pero omitiendo el agregado adicional de
fenolftalena (SR). Realizar una determinacin con un blanco. La
diferencia entre los volmenes, en mI, de cido clorhdrico 0,5 N
consumido por la muestra y el blanco, multiplicado por 28,05 y
dividido por el peso, en g, de la muestra tomada, es el Indice de
esterificacin.
Determinacin del ndice de hidroxilo
Reactivo piridina-anhdrido actico - Antes de comenzar el ensayo,
mezclar 3 volmenes de piridina recientemente destilada con 1
volumen de anhdrido actico recientemente destilado.
Elaborado por
Procedimiento - Transferir una cantidad de muestra (determinada
segn la Tabla 1), exactamente pesada, a un erlenmeyer de 250 mI
con tapn de vidrio y agregar 5,0 mI de Reactivo piridina-anhdrido
actico. Transferir 5,0 mI de Reactivo piridina-anhdrido actico a un
segundo erlenmeyer de 250 ml con tapn de vidrio, que ser
empleado como blanco. Acoplar a ambos erlenmeyer, refrigerantes
apropiados con juntas esmeriladas. Calentar en un bao de vapor
durante 1 hora, agregar 10 ml de agua a travs de cada refrigerante
y calentar, en el bao de vapor durante 10 minutos adicionales.
Enfriar y agregar, a cada erlenmeyer, 25 ml de alcohol butlico
previamente neutralizado frente a fenolftalena (SR) con hidrxido de
potasio alcohlico 0,5 N; vertiendo los primeros 15 ml a travs de
cada refrigerante y, luego de retirar los refrigerantes, lavar las
paredes de ambos erlenmeyers con la porcin restante de 10 ml. A
cada erlenmeyer agregar 1 ml de feriolftalena (SR) y titular con
hidrxido de potasio alcohlico 0,5 N (SV). Registrar el volumen
consumido por el cido residual en la solucin muestra como T y el
consumido por el blanco como B. Transferir aproximadamente 10 g
de muestra, exactamente pesados, a Un erlenmeyer de 125 ml y
mezclar con 10 ml de piridina recientemente destilada, neutralizada
previamente frente a fenolftalena (SR). Agregar 1 ml de fenoltalena
(SR) y titular con hidrxido de potasio alcohlico 0,5 N (SV).
Registrar el volumen constituido por los cidos grasos libres
presentes en la muestra como A, o emplear el ndice de acidez para
obtener A . Calcular el Indice de hidroxilo por la frmula siguiente:
(56,11N/P)[B + (PA/C) -T]
en la cual P y C son los pesos de la muestra, en g, tomados para la
acetilacin y para la determinacin de cidos libres, respectivamente,
N es la normalidad exacta del hidrxido de potasio alcohlico, 56,11
es el peso molecular del hidrxido de potasio y los otros trminos son
los definidos anteriormente.
Tabla 1.
Intervalo de ndice de hidroxilo Peso de muestra (g)
0 a 20
20 a 50
50 a 100
100 a 150
10
5
3
2
Elaborado por
150 a 200
200 a 250
250 a 300
300 a 350
1,5
1,25
1
0,75
Determinacin del ndice de yodo
A menos que se especifique de otro modo en la monografa
correspondiente, determinar el Indice de iodo por el Mtodo I.
Mtodo I
Procedimiento - Transferir aproximadamente 800 mg de grasa slida
o 200 mg de aceite, exactamente pesados, a un matraz para iodo de
250 ml. Disolver en 10 ml de cloroformo, agregar 25,0 ml de
bromuro de iodo (SR), tapar perfectamente y dejar en reposo
durante 30 minutos al abrigo de la luz, agitando ocasionalmente.
Agregar 30 ml de ioduro de potasio (SR) y 100 ml de agua, en ese
orden. Titular el iodo liberado con tiosulfato de sodio 0,1 N (SV),
agitando vigorosamente despus de cada agregado de tiosulfato.
Cuando el color del iodo se toma muy plido, agregar 3 ml de
almidn (SR) y continuar la titulacin con tiosulfato de sodio 0,1 N
(SV) hasta que el color azul desaparezca. Realizar una determinacin
con un blanco (Ver Titulaciones residuales en 780. Volumetra). La
diferencia entre los volmenes, en ml, de tiosulfato de sodio 0,1 N
(SV) consumido por la muestra y el blanco, multiplicado por 1,269 y
dividido por el peso, en g, de la muestra, es el Indice de yodo.
[NOTA: si ms de la mitad del bromuero de iodo (SR) es absorbido
por la porcin de muestra tomada, repetir la determinacin,
empleando una muestra de menor tamao.]
Mtodo II
Solucin de ioduro de potasio - Disolver 10,0 g de loduro de potasio
en agua para obtener 100 ml. Almacenar en envases inactnicos.
Solucin indicadora de almidn - Mezclar 1 g de almidn soluble con
cantidad suficiente de agua fra para hacer una pasta fina. Agregar
esta pasta, con agitacin, a 100 ml de agua hirviendo, mezclar y
enfriar. Emplear solamente la solucin clara.
Elaborado por
Procedimiento - Fundir la muestra, si es slida. [NOTA: la
temperatura no debe ser mayor que el punto de fusin de la muestra
en ms de 10 C.] Filtrar a travs de dos piezas de papel de filtro
para eliminar las impurezas slidas y las trazas de humedad. La
filtracin puede realizarse en una estufa a 100 C pero debe
completarse en no ms de 5 minutos 30 segundos. La muestra
debe estar totalmente seca. Todos los materiales de vidrio deben
estar limpios y completamente secos. Luego de la filtracin, dejar que
la muestra filtrada alcance una temperatura entre 68 y 71 1 C,
antes de pesarla. Una vez que la muestra ha alcanzado la
temperatura indicada, pesar de inmediato en un matraz para iodo de
500 ml. Emplear los pesos y exactitud de pesaje indicados en fa Tabla
2. [NOTA: el peso de la muestra debe ser tal que el exceso de cloruro
de iodo (SR) sea entre 50 y 60 % de la cantidad agregada, o sea,
entre 100 y 150 o de la cantidad absorbida.] Agregar 15 ml de una
mezcla de ciclohexano y cido actico (1:1) y agitar hasta disolucin.
Agregar 25,0 ml de cloruro de iodo (SR), tapar perfectamente el
matraz y mezclar. Dejar reposar, al abrigo de la luz, a 25 5 C, con
agitacin ocasional, durante 1 hora para un ndice de iodo menor a
150 o durante 2 horas para un ndice de iodo mayor o igual a 150.
Dentro de los 3 minutos despus del tiempo de reaccin indicado,
agregar, 20 ml de Solucin de ioduro de potasio y 150 ml de agua
recientemente hervida y enfriada en ese orden y mezclar. Dentro de
los siguientes 30 minutos, titular el iodo liberado con tiosulfato de
sodio 0,1 N (SV), agitando mecnicamente despus de cada
agregado de tiosulfato. Cuando el color amarillo del iodo casi haya
desaparecido, agregar 1 a 2 ml de Solucin indicadora de almidn y
continuar la titulacin con tiosulfato de sodio 0,1 N (SV) hasta que el
color azul desaparezca. Realizar una determinacin con un blanco
(ver Titulaciones residuales en 780. Volumetra). La diferencia entre
los volmenes de tiosulfato de sodio 0,1 N consumidos por el blanco
y la muestra, multiplicada por 1,269 y dividido por el peso, en g, de
la muestra, es el Indice de iodo.
Tabla 2.
Indice de iodo esperado Peso de muestra (g 0,001)
<5
5-20
21-50
51-100
3
1
0,4
0,2
Elaborado por
101-150
151-200
0,13
0,1
Materia insaponificable
Materia insaponificable - En aceites o grasas se refiere a aquellas
sustancias que no son saponificables por hidrxidos alealinos pero
son solubles en los solventes grasos comunes y a productos de
saponificacin que son solubles en dichos solventes.
Procedimiento - Transferir aproximadamente 5,0 g, exactamente
pesados, del aceite o grasa, a un erlenmeyer de 250 ml. Agregar 50
ml de una solucin de hidrxido de potasio alcohlico, preparada
disolviendo 12 g de hidrxido de potasio en 10 ml de agua y
diluyendo con alcohol a 100 ml. Calentar el erlenmeyer en un bao
de vapor con un refrigerante apropiado para mantener el reflujo
durante 1 hora, agitando por rotacin frecuentemente. Enfriar a una
temperatura por debajo de 25 C, transferir el contenido del
erlenmeyer a una ampolla de decantacin con un robinete de
politetrafluoretileno y lavar el erlenmeyer con dos porciones de 50 ml
de agua que se agregan a la ampolla de decantacin. [NOTA: no
emplear grasa en el robinete.] Extraer con tres porciones de 100 ml
de ter, combinando los extractos etreos en otra ampolla de
decantacin que contenga 40 mI de agua. Agitar suavemente la
ampolla de decantacin durante algunos minutos. [NOTA: una
agitacin violenta puede provocar la formacin de una emulsin difcil
de separar.] Dejar que la mezcla se separe y descartar la fase acuosa
inferior. Lavar el extracto etreo con dos porciones de 40 mI de agua
adicionales y descartar la fase acuosa inferior. Lavar el extracto
etreo sucesivamente con una porcin de 40 ml de una solucin de
hidrxido de potasio (3 en 100) y una porcin de 40 ml de agua.
Repetir tres veces la secuencia de lavado con solucin de hidrxido
de potasio y agua. Lavar el extracto etreo con porciones de 40 ml de
agua hasta que el ltimo lavado no se coloree por el agregado de 2
gotas de fenolftalena (SR). Transferir el extracto etreo a un
erlenmeyer previamente pesado y lavar la ampolla de decantacin
con 10 ml de ter, agregando los lavados al erlenmeyer. Evaporar el
ter en un bao de vapor y agregar al residuo 6 ml de acetona.
Eliminar la acetona bajo una corriente de aire y secar el residuo a 105
C hasta peso constante. Calcular el porcentaje de materia
insaponificable en la porcin de aceite o grasa tomada, por la frmula
siguiente:
Elaborado por
100(P
R
/P
M
)
en la cual P
R
es el peso, en g, del residuo y P
M
es el peso, en g, del
aceite o grasa tomado para el ensayo.
Disolver el residuo en 20 ml de alcohol, previamente neutralizado
hasta punto final frente a fenolftalena. Agregar fenolftalena (SR) y
titular con hidrxido de sodio alcohlico 0,1 N (SV) hasta la aparicin
de un dbil color rosado que persista por no menos de 30 segundos.
Si el volumen de hidrxido de sodio alcohlico 0,1 N es mayor de 0,2
ml, la separacin de las fases ha sido incompleta y, por lo tanto, el
residuo pesado no puede considerarse como materia insaponificable.
En tales casos se debe repetir el ensayo.
Composicin de cidos grasos
Sistema cromatogrfico - Emplear un equipo para cromatografa de
gases con un detector de ionizacin a la llama, un sistema de
inyeccin sin divisin (splitless) y una columna capilar de slice
fundida de 30 m x 0,53 mm rellena con una fase estacionaria
constituida por polietilenglicol (PM aproximadamente 15.000), de 1,0
m de espesor. Mantener el inyector y el detector a
aproximadamente 220 y 260 C, respectivamente. Mantener la
columna a 70 C durante aproximadamente 2 minutos despus de la
inyeccin; aumentar, a razn de 5 C por minuto, hasta 240 C y
mantener a esta temperatura durante 5 minutos. Se emplea helio
como gas transportador con una velocidad lineal de
aproximadamente 50 cm por segundo.
Solucin estndar - Preparar una mezcla de steres de composicin
conocida que contenga los steres que se especifiquen en la
monografa correspondiente. Esta solucin puede contener otros
componentes. [NOTA: en el comercio existen mezclas de steres que
pueden emplearse para este propsito.]
Solucin muestra - Transferir aproximadamente 100 mg de muestra,
exactamente pesados, a un erlenmeyer de 50 ml. [NOTA: si la
muestra contiene cidos grasos con ms de dos dobles enlaces,
purgar el erlenmeyer con nitrgeno.] Adosar un refrigerante y una
barra de agitacin magntica, agregar 4 ml de solucin de hidrxido
de sodio 0,5 N en metanol y calentar a reflujo entre 5 y 10 minutos,
hasta que desaparezcan los glbulos de aceite. Agregar 5 ml de una
solucin preparada disolviendo 14 g de trifluoruro de boro en 100 ml
de metanol. Agitar por rotacin para mezclar y calentar a reflujo
durante 2 minutos. Agregar 4 ml de n-heptano a travs del
refrigerante y calentar a reflujo durante 1 minuto. Enfriar, retirar el
refrigerante, agregar aproximadamente 15 ml de solucin saturada
Elaborado por
de cloruro de sodio, agitar y dejar que las fases se separen. Filtrar la
fase de n-heptano a travs de 0,1 g de sulfato de sodio anhidro
(previamente lavado con n-heptano). Transferir 1,0 ml del filtrado a
un matraz aforado de 10 ml, diluir a volumen con n-heptano y
mezclar.
Solucin de aptitud del sistenia - Transferir aproximadamente 20 mg
de cido esterico, 20 mg de cido palmtico y 20 mg de cido oleico,
exactamente pesados, a un erlenmeyer de 25 ml adaptado a un
refrigerante y con una barra de agitacin magntica. Proceder segn
se indica para la Solucin muestra, comenzando donde dice "Agregar
5 ml de una solucin preparada disolviendo...".
Aptitud del sistema (ver 100. Cromatografa) - Cromatografiar la
Solucin de aptitud del sistema, registrar los cromatogramas y medir
las respuestas de los picos segn se indica en Procedimiento la
resolucin, R, entre los picos de estearato de metilo y oleato de
metilo no es menor de 1,5; los tiempos de retencin relativos son
aproximadamente 0,87 para palmitato de metilo, 0,99 para estearato
de metilo y 1,0 para el oleato de metilo; la desviacin estndar
relativa de las respuestas de los picos de palmitato de metilo y
estearato de metilo para inyecciones repetidas no es mayor de 6,0 %
y la desviacin estndar relativa del cociente entre las respuestas de
los picos del palmitato y el estearato para inyecciones repetidas no es
mayor de 1,0 %.
Procedimiento - Inyectar por separado en el cromatgrafo volmenes
iguales (aproximadamente 1 l) de la Solucin estndar y la Solucin
muestra, registrar los cromatogramas y medir las respuestas de
todos los picos de los steres de los cidos grasos. Comparar los
tiempos de retencin de los picos de los steres de los cidos grasos
en el cromatograma de la Solucin muestra con los obtenidos en el
cromatograma de la Solucin estndar. Calcular el porcentaje de cada
cido graso presente en la muestra, por la frmula siguiente:
100 (A/B)
en la cual A es la respuesta del pico obtenido para cada ster de
cido graso individual y B es la suma de las respuestas de todos los
picos, excluyendo el pico del solvente, en el cromatograma obtenido
a partir de la Solucin muestra.
Agua y sedimento en aceites fijos
Aparato - Emplear una centrfuga con un dimetro de giro (d =
distancia entre los extremos de los tubos cuando estn girando) de
38 a 43 cm y emplearla a una velocidad de aproximadamente 1500
Elaborado por
rpm. Si se emplea una centrfuga de diferentes dimensiones, calcular
la velocidad requerida, por la frmula siguiente:

Emplear tubos de centrfuga cnicos graduados y con tapones. La
capacidad total de cada tubo debe ser de aproximadamente 125 ml.
Las graduaciones deben ser claras y diferenciadas, empezando desde
el fondo del tubo hacia arriba segn la escala que se indica en la
Tabla 3.
Procedimiento - Transferir 50,0 ml de benceno a dos tubos de
centrfuga y, a cada tubo, agregar una porcin de 50,0 ml del aceite
previamente calentado a 25 C y agitado, si fuera necesario, para
incorporar nuevamente la estearina separada. Tapar perfectamente
los tubos, agitarlos vigorosamente hasta que el contenido se mezcle
completamente y luego sumergirlos en un bao de agua a 50 C
durante 10 minutos. Centrifugar durante 10 minutos. Leer el volumen
combinado de agua y sedimento en el fondo de cada tubo.
Centrifugar nuevamente durante perodos de 10 minutos hasta que el
volumen combinado de agua y sedimento permanezca constante en
tres lecturas sucesivas. La suma de los volmenes de agua y
sedimento combinado en los dos tubos representa el porcentaje, en
volumen, de agua y sedimento en el aceite.
Tabla 3.
Volumen (ml) Divisin de la escala (ml)
0 a 3
3 a 5
5 a 10
10 a 25
25 a 50
50 a 100
0,1
0,5
1
5
25
50

DETERMINACIN DEL NDICE DE YODO EN GRASAS: MTODO
DE HANUS.

Elaborado por
Las grasas verdaderas o triglicridos son compuestos orgnicos
carentes de nitrgeno, que se forman en el metabolismo vegetal y
animal y que poseen desde un punto de vista fisiolgico un elevado
poder calorfico. Son los nutrientes con mayor poder energtico (1
gramo de grasa produce 9,3 Kcal al organismo). Las grasas, por lo
general, se encuentran asociadas con numerosas sustancias
acompaantes, estrechamente relacionadas biogenticamente unas
con otras. Las grasas y sus sustancias acompaantes, que en
conjunto se denominan tambin lpidos, se diferencian entre s
bsicamente por su estructura qumica, aunque presentan en su
totalidad propiedades qumico-fsicas similares, como por ejemplo la
solubilidad en disolventes orgnicos.

La determinacin cuantitativa del contenido graso de un alimento se
realiza por lo general por extraccin con un disolvente orgnico. La
grasa libre se determina por extraccin directa por el mtodo de
Soxhlet, mientras que la denominada grasa total incluye tanto la
grasa libre como la ligada y las sustancias acompaantes solubles en
disolventes orgnicos debido al tratamiento cido empleado en el
mtodo de Weibull-Stoldt. Para la determinacin cuantitativa del
contenido graso de leche y productos lcteos existen mtodos
especiales dado que en este tipo de productos la grasa se encuentra
rodeada por una cubierta proteica que es preciso destruir antes de la
extraccin. Esto se realiza por desnaturalizacin o hidrlisis en medio
alcalino (mtodo de Rse-Gottlieb) o cido (mtodo de Gerber).

Por otro lado, es posible extraer conclusiones acerca de la identidad,
composicin (pureza, autenticidad) y calidad (frescura, vida til) de
una grasa/aceite empleando diferentes mtodos qumicos o fsico-
qumicos y sensoriales. Entre los mtodos qumicos (ndices)
descatan el de saponificacin (cantidad de hidrxido potsico
necesaria para la saponificacin de 1 g de grasa), yodo (cantidad en
gramos de yodo que resulta ligada por cada 100 g de grasa), acidez
(cantidad en miligramos de hidrxido potsico necesaria para la
neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en 1 g de grasa) y
de perxidos (cantidad en miligramos de oxgeno activo en 1 Kg de
grasa).

El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin de los
componentes de una grasa. Ser tanto mayor cuanto mayor sea el
nmero de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizndose por ello
para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p.e., el ndice
de yodo del cido oleico es 90, del cido linoleico es 181 y del cido
linolnico 274). A la vez que los dobles enlaces de los cidos grasos
insaturados se determinan tambin las sustancias acompaantes
insaturadas, por ejemplo, los esteroles.

Elaborado por
El yodo por s mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar
se utilizan bromo o halogenados mixtos como ICl o IBr. El mtodo
recibe distintos nombres dependiendo del reactivo empleado. La
adicin de halgenos a los dobles enlaces depende de la constitucin
y configuracin de los compuestos insaturados, del tipo de halgeno y
de disolvente, as como de las condiciones externas. La reaccin no
es cuantitativa. Por ello, para que los resultados sean repetibles, hay
que establecer exactamente unas condiciones de trabajo
estandarizadas e indicar la metodologa utilizada. El mtodo de Hanus
tiene la ventaja de que el reactivo se prepara muy fcilmente.

Fundamento.

La grasa disuelta se hace reaccionar con monobromuro de yodo en
exceso. La cantida de monobromuro de yodo que no se adiciona a los
dobles enlaces oxida una disolucin de yoduro a yodo, y ste se
determina por valoracin con una disolucin de tiosulfato sdico. La
reaccin de adicin se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se
produzcan reacciones laterales de radicales inducidos por la luz (y con
ello un gasto aparante de halgeno mayor).

2 1 2 1
R CHI CHBr R R CH CH R IBr = +
2
I KBr KI IBr + +

+ +
2
6 4
2
3 2 2
2 2 O S I O S I

Dado que el reactivo halogenante va preparado en actico glacial y es
de concentracin aproximada y variable deber hacerse siempre un
ensayo en blanco para calcular su equivalencia en yodo.

Procedimiento.

Aparatos y material.

a) Aparatos.
- Balanza y granatario (sala de balanzas).
- Calefactor (campana extractora).
b) Material.
- Bureta de 50 mL (meseta).
- Matraz aforado de 500 mL (armarios de los alumnos).
- Matraces Erlenmeyer de 250 mL (armarios de los alumnos).
- Matraces Erlenmeyer esmerilados de 250 mL (armarios de los
alumnos).
- Vasos de precipitados de 100 mL y 500 mL (armarios de los
alumnos).
Elaborado por
- Probeta (armarios de los alumnos).
- Vidrios de reloj (armarios de los alumnos).
- Varillas de vidrio (armarios de los alumnos).
- Pipetas Pasteur (armarios de los alumnos).

Reactivos.

a) Disoluciones.
Hidrxido sdico 4% (p/v) (armarios de los alumnos).
- Acido actico glacial (armarios de los alumnos).
- Cloroformo (armarios de los alumnos).
c) Slidos.
- Tiosulfato sdico pentahidratado (armarios de los alumnos).
- Cobre electroltico (armarios de los alumnos).
- Almidn (armarios de los alumnos).
- Hidrxido sdico (armarios del profesor).
- Yoduro potsico (armarios del profesor).
- Monobromuro de yodo (armarios del profesor).

Determinacin.

a) Preparacin y valoracin de una disolucin de tiosulfato sdico 0,1
N.

En un vaso de precipitados de 500 mL se pesan en el granatario
aproximadamente 12,43 g de Na
2
S
2
O
3
.5H
2
O. Se disuelve agitando
con varilla de vidrio y se lleva a volumen en un matraz de 500 mL
con agua destilada.

Como el tiosulfato sdico no es patrn primario, para conocer la
concentracin exacta se procede a su valoracin con una disolucin
de cobre (II). Para ello, sobre un vidrio de reloj se pesan con
exactitud en la balanza analtica aproximadamente 0,1250 g de Cu
electroltico puro y lmpio anotando en la libreta del laboratorio el
peso exacto tomado. El cobre se trasvasa a un erlenmeyer y se
disuelve en 10 mL de cido ntrico 1:1 (en campana extractora). Se
hierve hasta total expulsin de los vapores nitrosos. Una vez que el
cobre se haya disuelto totalmente, se adicionan unos 50 mL de agua.
A continuacin se adiciona NaOH 4% (p/v) hasta aparicin de un
precipitado persistente de hidrxido cprico. Se disuelve este
precipitado en 4 mL de cido actico concentrado. Se adiciona ahora
unos 10 mL de KI 15% (p/v) y 20 gotas de almidn 1% (p/v)
1
. Se

1
Sobre un vidrio de reloj se pesan en el granatario aproximadamente 1,00 g de almidn. Se trasvasa a un
vaso de precipitados de 100 mL y se forma una suspensin con aproximadamente 20 mL de agua
destilada. Se hierven aproximadamente 80 mL de agua destilada y en caliente se adiciona sobre la
suspensin anterior agitando y calentando hasta disolucin del almidn. Esta disolucin no es estable y
debe prepararse diariamente cuando se vaya a utilizar.
Elaborado por
homogeniza y carga la bureta con el tiosulfato sdico 0,1 N a valorar
y se deja caer, poco a poco, sobre la solucin de cobre hasta viraje
del indicador del azul al blanco (CuI) anotando en la libreta de
laboratorio el volumen de tiosulfato sdico 0,1N gastado. Se lleva a
cabo la valoracin en otras dos muestras de cobre. Las reacciones
que tienen lugar son las siguientes:

2
2
2 4 2 I CuI I Cu + + +
+

+ +
2
6 4
2
3 2 2
2 2 O S I O S I

Finalmente se calcula el factor del tiosulfato sdico 0,1 N. Este factor
se emplea en todas aquellas valoraciones en que se utilice esta
disolucin.

b) Tratamiento de la muestra.

Se anota en la libreta de laboratorio el tipo de aceite y/o marca
comercial. En tres erlenmeyers de tapn esmerilado se pesan con
exactitud en balanza analtica 0,2000 g de aceite anotando en la
libreta de laboratorio el peso exacto tomado. Para disolver el aceite
se aade a cada erlenmeyer 10 mL de cloroformo medidos en probeta
y 15 mL de reactivo Hanus (monobromuro de yodo 2% (p/v) en cido
actico glacial) medidos desde una bureta. A otros tres erlenmeyers
de tapn esmerilado se aaden los 10 mL de cloroformo y los 15 mL
de reactivo Hanus pero no el aceite (blancos). Se tapan los
erlenmeyers, se agitan suavemente y se dejan en reposo y oscuridad
durante 45 minutos.

c) Valoracin.

Transcurrido este tiempo se aade a cada uno de los 6 erlenmeyers
aproximadamente 10 mL de KI 15% (p/v) medidos en probeta, 50
mL de agua destilada y 20 gotas de almidn 1%
1
. Se homogeniza y
carga la bureta con tiosulfato sdico 0,1 N previamente valorado. Se
va dejando caer la disolucin poco a poco y agitando vigorosamente
sobre la mezcla hasta desaparicin del color azul anotando en la
libreta de laboratorio el volumen de tiosulfato sdico 0,1 N gastado.
Debe tenerse en cuenta que el yodo es ms retenido por la fase
orgnica (cloroformo) que por la acuosa por lo que puede darse el
caso de que la fase acuosa est decoloreada mientras que la fase
clorofrmica sigua azul cuando no se ha agitado suficientemente en
las adiciones del tiosulfato. En el punto final la decoloracin debe ser
total en las dos fases. Se realiza la valoracin con cada una de las
Elaborado por
tres muestras de aceite tomadas y en cada uno de los tres blancos de
reactivos
2
.

Clculos.

Se entiende por ndice de yodo a los gramos de yodo que pueden ser
fijados por 100 g de grasa. Las grasas y aceites, dependiendo de su
grado de insaturacin, se altera con mayor o menor rapidez durante
su almacenamiento. Estos procesos se denominan tambin secado.
En la tabla siguiente se recoge una clasificacin hecha en base a este
criterio.

Indice de yodo Tipo de grasa Ejemplo
<100
100-140
>140
No secante
Semisecante
Secante
Aceite de oliva (84)
Aceite de girasol
(132)
Aceite de linaza (186)

Bibliografa.

- Anlisis de los alimentos. R. Matissek, F.M. Schnepel y G.
Steiner. Ed. Acribia.
- Lecciones de Bromatologa. F. Moreno Martn y M.C. Torre
Boronat. Universidad de Barcelona.

CONTROL DE CALIDAD DE LA MIEL
Anlisis fisicoqumico
Por: Dr. Martn M. Valori*

Los controles que se aplican a la miel. En primer lugar se define el
producto y, posteriormente, se resean los componentes de mayor
relevancia presentes en el producto de las abejas. Esta breve
descripcin permite comprender mejor la finalidad de estos controles
y la importancia de su realizacin.

La miel es un producto natural elaborado por las abejas obreras a
partir del nctar de las flores o de los exudados de partes vivas de las
plantas, ellas lo modifican y lo transforman con sustancias propias, lo
concentran y lo depositan en las celdillas del panal.
Se compone esencialmente de diferentes azcares, principalmente
fructosa y glucosa. Contiene adems cidos orgnicos, sustancias
minerales, enzimas, protenas, aminocidos, pigmentos y granos de
polen, pudiendo contener maltosa, sacarosa y otros oligosacridos.

2
No tirar los residuos de cloroformo al fregadero. Se recogen en un bote de residuos que indique C2 y
que corresponde a residuos orgnicos clorados.
Elaborado por

No puede denominarse como miel aquellas sustancias que contengan
aditivos, orgnicos o inorgnicos extraos a su composicin natural.
La miel es un producto de elevadas cualidades nutricionales, que
necesita un manipuleo especialmente cuidadoso para no disminuir su
calidad; lo que se logra mediante la aplicacin de las buenas practicas
de manufactura que disminuyen al mnimo la posibilidad de alterar
los requisitos de calidad bsicos exigidos en el mbito nacional e
internacional.

CONTROL DE CALIDAD FISICOQUMICO DE LA MIEL.
Segn el Reglamento Tcnico Mercosur de Identidad y Calidad de la
Miel (segn la Resolucin N 89/99), la miel debe cumplir con ciertos
requisitos que garanticen su calidad. El laboratorio especializado en
los controles fisicoqumico de calidad de la miel es el que detecta, a
travs de los anlisis, las posibles alteraciones en la calidad desde
adulteraciones hasta malas prcticas en los procesos de extraccin,
envasado y almacenamiento.
La toma de muestra deber realizarse correctamente, como se indica
en la Resolucin N 89/99 del Reglamento Tcnico Mercosur de
Identidad y Calidad de la Miel, y debe ser representativa del total,
para que los resultados de los anlisis sean fidedignos.

Los estudios fiscoqumicos exigidos por el SENASA en el rubro
Anlisis Fisicoqumico de la miel son:
1-Humedad
2-Cenizas
3-Azcares reductores
4-Sacarosa aparente
5-Slidos insolubles en agua
6-Acidez
7-Indice de diastasa
8-Hidroximetilfurfural
9-Glucosa comercial
10-Jarabe de alta fructosa
11-Dextrinas totales
En esta primer entrega se analizarn brevemente los puntos 1, 2, 3 y
4 de la lista precedente.
1- Humedad
Elaborado por
La humedad de la miel no debe superar el 20,0 %. La determinacin
en el laboratorio se puede realizar por mtodo directo o indirecto,
siendo este ltimo el ms utilizado.
El mtodo directo es muy sencillo pero tiene como desventaja que es
excesivamente lento. Este mtodo se basa en el desecamiento de la
miel y en la comparacin de los pesos de la misma antes y despus
de ser secada.
El procedimiento de secado, adems de ser lento, es muy laborioso
por lo que solo se utiliza, casi exclusivamente, para comparar con
resultados obtenidos por el mtodo indirecto.
El mtodo indirecto tambin es muy sencillo y se basa en la relacin
que existe entre el contenido de agua y otras propiedades tales como
el peso especfico y el ndice de refraccin.
Teniendo en cuenta que las propiedades antes mencionadas pueden
medirse con menor gasto de tiempo y trabajo que las requeridas para
la determinacin de humedad por el mtodo directo, se lo ha utilizado
en mayor medida para la determinacin del contenido de agua en la
miel.Uno de los sistemas ms difundidos, por su sencillez y
acreditados por sus resultados prcticos, es el mtodo
refractomtrico.
Para determinar el ndice de refraccin la miel debe encontrarse
totalmente lquida, de lo contrario para realizar correctamente la
determinacin la miel debe licuarse. Una vez lista la muestra para ser
medida, se coloca una gota de miel, con una varilla de vidrio, entre
los prismas del refractmetro teniendo especial cuidado con la varilla
para que no se daen los prismas.

La temperatura ejerce influencia sobre el ndice de refraccin. Por lo
tanto las determinaciones deben realizarse en lo posible a 20 C y
sino a una temperatura constante. Adems se debe tener en cuenta
un factor que es 0.00023 por C y que se debe sumar o restar al
ndice de refraccin de acuerdo a si la temperatura es superior o
inferior a los 20 C.

Una humedad superior a la permitida en la miel indicara que fue
cosechada antes de tiempo. Es decir que es un ndice de madurez de
la miel.
2- Cenizas
Segn la legislacin vigente el contenido de cenizas en miel de flores
no debe superar el 0.6 % y en miel de mielada y su mezcla con miel
de flores se permite como lmite mximo el 1.0 %.
Se trata de un mtodo sencillo y se basa en la determinacin de las
sustancias minerales exponiendo la miel a temperaturas entre 500-
550 C en una mufla, una vez secada a fuego directo para evitar: las
Elaborado por
proyecciones, la formacin de espuma y la consiguiente perdida de la
muestra. As se obtiene el residuo inorgnico que queda luego de
calcinar la totalidad de la materia orgnica.
El contenido de cenizas se obtiene por diferencia de peso entre la
muestra antes y despus de ser calcinada. El resultado se debe
expresar como porcentaje de cenizas (% de cenizas).
La determinacin del porcentaje de sustancias minerales o cenizas
presente en la miel nos permite tener una idea de la calidad del
proceso de extraccin y/o almacenaje expresa la Pureza de la
muestra.
3- Azcares reductores
Los azcares reductores deben estar presentes como mnimo en un
65 % para miel de flores y del 60 % para miel de mielada o mezcla
de miel de flores y miel de mielada.
En mtodo ms utilizado para la determinacin del contenido de
azcares reductores en la miel es una modificacin del mtodo de
Lane y Eynon que data del ao 1923.El principio de la tcnica
consiste en reducir la solucin de Fehling modificada, titulndola a
punto de ebullicin, con una solucin de los azcares reductores de la
miel; utilizando como indicador interno una solucin de azul de
metileno.
Para llegar a la obtencin del resultado que nos indique los azcares
reductores totales debemos realizar 3 titulaciones, la primera se
denomina Valoracin preliminar y con esta se obtiene el volumen
aproximado del azcar invertido necesario para reducir el reactivo. La
segunda valoracin se denomina valoracin definitiva en este paso se
agrega en volumen gastado en la valoracin preliminar menos 1 ml,
en fro y se calienta hasta ebullicin, la que se debe mantener por 2
minutos y luego de agregar el indicador se titula nuevamente en
menos de un minuto. Por ltimo se determinan los Azcares
reductores totales, en esta oportunidad la bureta se carga con la
solucin de miel (muestra) y se procede igual que para las soluciones
de azcar invertido en las titulaciones preliminar y definitiva.
Los resultados se deben expresar como azcar reductor en % de
muestra. La determinacin de azcares reductores es un ndice de la
maduracin de la miel.
4- Sacarosa aparente
El contenido de sacarosa aparente no debe ser superior a 6,0 % para
el caso de la miel de flores y de 15,0 % para miel de mielada o
mezcla de miel de flores y miel de mielada.
Su determinacin se basa en el mtodo de inversin de Walker
(1917). La muestra debe ser tratada de igual manera que para la
determinacin de los azcares reductores con la nica diferencia de la
dilucin final.
Elaborado por

Sobre esta ltima dilucin se practica la hidrlisis para determinar los
azcares invertidos luego de la inversin y la titulacin se realiza de
igual manera que para los azcares reductores. En el clculo de la
sacarosa aparente se deben tener en cuenta los azcares invertidos
anterior y posteriormente a la inversin y los resultados se deben
expresar en g / 100 g de miel.

Es otro indicador de la madurez de la miel.
Referencias:
Miel: Buenas Practicas de Manufactura. Gua de aplicacin. Normas y
legislacin vigentes. 1998- SAGPyA
Boletn 68/3 de Servicios Agrcolas de la FAO (Organizacin de las
Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin).
Control de calidad de la miel y la cera. Prof. Dr. Eduardo Mario
Bianchi. 1990
Norma IRAM 15946. Septiembre de 1997.
AOAC official Methods of Analysis. Chapter 44 Sugars and Sugars
products. Supplemant March 1995.
Influencia del manejo en la calidad de la miel para su
comercializacin. Dra. Bertha M. Baldi
Bioqumico. Departamento de anlisis de alimentos. Laboratorio
Biomdico Dr. Rapela

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Claudia Milena Pea Alvarez

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