Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como

trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de
empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:

 Higiene personal
 Prácticas de higiene (Lavado de manos)
 Condiciones de edificación e instalación
 Utensilios
 Procedimiento de limpieza y desinfección
 Manejo de residuos sólidos
 Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
 Clasificación de alimentos
 Contaminación cruzada
 Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las situaciones
encontradas.
El lugar escogido es un puesto ambulante para la venta de bollos de maíz con parrilla mixta y bebidas gaseosas, ubicado
en la Calle 56 con Carrera 17 Sector La Isla - Bucaramanga. Seguidamente detallo algunas condiciones observadas:
Condiciones encontradas Como debe manejarse
Higiene personal Además de apreciarse buen aseo personal, Los responsables de manipular alimentos
los encargados de manipular los alimentos en deben utilizar elementos de higiene, como:
el puesto ambulante utilizan batas blancas gorro, tapa bocas y guantes.
sobre su ropa. Sin embargo, carecen o no
usan los elementos de protección como tapa
bocas, gorro y guantes.
Prácticas de higiene 1) En un recipiente plástico con agua se Debe contarse con una toma de agua potable
realiza el lavado de utensilios los empleados para el lavado de utensilios y manos.
en picar y servir las carnes cocidas y bollos
de maíz.
2) El agua del envase es cambiada
eventualmente, tomándose esta de un
botellón recargado con agua de grifo
diariamente y llevado al puesto ambulante.
3) Las manos se limpian con paños húmedos.
4) En los vasos desechables usados para
servir los refrescos, el hielo es vaciado con
una palita plástica.
5) Las comidas son servidas en platos
desechables.
6) Adicionalmente, ofrecen a su clientela,
tapa vasos, tenedores plásticos y servilletas.
7) El lugar del expendio carece de una
conexión directa al agua potable para el aseo
de utensilios y manos.
Condiciones de edificación e No dispone de un local comercial. Mejorar las instalaciones del puesto de
instalación El puesto para el expendio de alimentos y comidas y bebidas. De ser posible, reubicarlo,
bebidas funciona en la acera de la referida ya que se encuentra en una vía de alto tránsito
vía pública, sin acceso directo al agua vehicular.
potable. Cuenta con parrillera, cavas,
además de mesas y sillas plásticas para uso
de su clientela, protegidas con sombrillas
para el sol.
Utensilios Utilizan los utensilios adecuados, como Los utensilios deben ser:
cuchillos, tenedores y pinzas, pero 1) Lavados después de cada uso, evitando así
 eventualmente dado el volumen de clientes a la contaminación cruzada.
ser atendidos simultáneamente, incurren en 2) Guardados en un lugar limpio.
el error de dejarlos expuestos a moscas,
polvo, etc.
Procedimiento de limpieza y Antes de instalar el puesto ambulante de Diariamente se debe realizar lavado y
desinfección venta de comidas y bebidas, se realiza la desinfección del área de trabajo.
limpieza del lugar donde se ubican.
Después de barrer, colocan el mobiliario.
Los residuos encontrados en el lugar son
colocados en bolsas de basura.
Manejo de residuos sólidos Para recoger los residuos utilizan bolsas Se deben emplear canecas identificadas con
plásticas marrones grandes. color y señalizadas, con la finalidad de
No realizan el procedimiento de separación disponer los residuos adecuadamente
en la fuente (ordinario, reciclable y (Separación en la fuente).
orgánico).
Manejo de temperatura de 1) Los bollos de maíz precocidos se Se debe procurar mantener una temperatura
productos que requieran de mantienen a temperatura ambiente. Cuando adecuada por tipo de alimento que se
refrigeración/congelación son servidos para la venta son calentados al comercialice, que garantice su adecuado
calor del carbón en la parrillera. almacenamiento y conservación.
2) Las carnes rojas y blancas sazonadas
crudas se mantienen en envases plásticos
dentro de cavas con hielo, hasta el momento
de su cocción en la parrillera.
3) Los refrescos se mantienen a temperatura
ambiente. Los botellones una vez destapados
para vender la bebida por vaso se colocan
dentro de una cava con hielo, a los fines de
acondicionarlos a una temperatura fría, listos
para servir.
Clasificación de alimentos Se pudo observar que los alimentos se A los fines de evitar su contaminación y
mantienen por separado en cavas de realizar una correcta manipulación de los
conservación. mismos, los alimentos se deben guardar por
separado, de acuerdo a su clasificación.
Contaminación cruzada Se evidencia contaminación cruzada en La contaminación cruzada se previene:
todo el proceso de comercialización de los 1) manteniendo los utensilios y manos del
alimentos, ya que estos se encuentran vendedor en perfectas condiciones de aseo o
expuestos al humo de vehículos, polvo, limpieza.
lluvia y tráfico de peatones portadores de 2) escogiendo una adecuada ubicación del
bacterias y virus. Además los vendedores puesto de venta de alimentos.
encargados del expendio no utilizan los
artículos de protección mínimos necesarios
como tapa bocas, gorros y guantes.
Almacenamiento de la 1) Los bollos de maíz que son Los alimentos ofrecidos a la venta se deben
materia prima comercializados son preparados con resguardar en lugares frescos, secos y limpios,
anticipación en un lugar diferente al del que garanticen la optima calidad en su
expendio, y son traídos envueltos en sus preparación y conservación, aumentando así la
hojas dentro de bolsas plásticas transparentes confianza para su consumo por parte de la
colocadas en una cava conservadora en el clientela.
suelo o pavimento.
2) Las carnes rojas o blancas crudas y
sazonadas se guardan en envases plásticos
colocados dentro de cavas con hielo. Estas,
después de cocidas, se mantienen en la
parrillera, al calor del carbón, y cubiertas
con papel aluminio para protegerlas de polvo
e insectos.
3) Los refrescos se mantienen tapados en sus
envases originales. Al momento de su venta,
son servidos en vasos plásticos desechables.
con hielo.