ESTUDIANTE: XIMENA VILC

ESTUDIO DEL INCUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

VARIABLE DIMENSION INDICADORES

Rotacion

Haccp Manipulacion

Manipulacion de los Alimentos

Alimentos
Aseo Personal
Higiene personal
Lavado de manos
Uniforme
Acumulacion
Control de Residuos Programacion
Contaminacion
Limpieza
Conservación de
cámaras de fríos
Temperatura

Desinfeccion de Alimentos

Lavado de Alimentos

Produccion de Utensilios de uso exclusivo

Alimentos
Manejo de los
alimentos Refrigeracion de Alimentos
Alimentos
Manejo de los
alimentos

Descongelacion de Alimentos

Temperatura de Alimentos

Rotulacion y Conservacion
 ESTUDIANTE: XIMENA VILCA CALIZAYA
NTO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

ITEMS

El manipulador se le observa higiene personal (pelo corto, uñas cortas, vello facial
rasurado, sin alhajas y sin maquillaje)

El manipulador desinfecta su área de trabajo antes de manipular alimentos

El diseño del área permite realizar las operaciones con higiene en la zona de preparación
previa
El manipulador que emplata los alimentos usa mascarilla y guantes

El área dispone facilidades para el lavado de manos

El manipulador cuenta con su uniforme completo y limpio
El área cuenta con zona de preparación intermedia
El área cuenta con zona de preparación final
Hay fuente de contaminación en el entorno del área de producción
La cámara de refrigeración está limpia y libre de fuentes de contaminación
La temperatura de la cámara de refrigeración esta entre 0 °C y 5 °C
La cámara de congelación está limpia y libre de fuentes de contaminación
La temperatura de la cámara de congelación esta mínimo a - 18 °C
Hay desinfección de frutas y hortalizas con desinfectantes
Los utensilios que se utilizan para corte de alimentos (carnes) crudos son de su uso
exclusivo

Los alimentos picados para la preparación del día están refrigerados y protegidos

La descongelación de alimentos se hacen por refrigeración, horno microondas e

inmersión respetando sus procesos y tiempos
El grado de cocción de una pieza llega a los 80°C en su centro
Los aceites para freír son cambiados cuando cambian de color, olor y sabor
Las comidas o pre cocidas para terminarlas en el momento están conservadas y
rotuladas en refrigeración
El recalentamiento de comidas alcanza una temperatura mínima de 74 en el centro del
alimento por lo menos 30 segundos
Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavan con agua potable corriente antes de
someterlas al proceso de cocción.
 CODIFICACION BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
CODIFICACION (VALOR
CATEGORIA
ASIGNADO)
Deficiente: necesita mejorar considerablemente en todos los aspectos 0
para operar eficientemente
Por debajo de la media: Hay aspectos importantes que requieren 20
desarrollo o mejora del tema
Dentro de la media: Opera a un nivel satisfactorio 40
Muy bien: Opera a un nivel alto 80

Excelente: Mantiene un desempeño constante a un nivel superior y con 100

buenas practicas en numerosos aspectos.