Emprende desde

tu hogar
Ideas para tu negocio

Conservación
de alimentos
Capacitación a distancia para las comunidades

Guía No. 4
“Conservación por azúcar”
Emprende desde tu hogar
Curso: Conservación de alimentos
Guía de Aprendizaje No. 4 “Conservación por azúcar”

Autora: Flor Colmenarez, Zulmin Colmenarez y Alsy Rivero.

Dirección Nacional: Manuel Aristorena, S.J.

Dirección Programa CECAL: Sandra Chacón.
Dirección Centro de Formación e Investigación Padre Joaquín: Luz B. Fuenmayor.

Asesoría: María Méndez.

Diseño, diagramación y corrección: Verónica Cubillán.

Edita y distribuye:
© Fe y Alegría Venezuela
Esquina Luneta, edificio Centro Valores, piso 7.
Parroquia Altagracia, Caracas.
Telfs. (0212) 564 74 23 / 563 20 48

© Centro de Formación e Investigación Padre Joaquín (CFIPJ)

Av. Las Delicias, calle 97 No. 1 – 139, sector El Tránsito,
edificio Fe y Alegría – Zulia, piso 2.
Telfs.: 0412 1072 661
Maracaibo, estado Zulia.

Fe y Alegría, 2020
Depósito Legal: DC2020000977
ISBN:

El contenido que se presenta en esta guía fue tomado del taller de Emprendimiento que
dicta el Centro de Formación e Investigación Padre Joaquín para docentes. Este material
fue adaptado por el personal del Programa de Capacitación Laboral de Fe y Alegría para
los participantes que cursan estudios en la modalidad a distancia y semipresencial, el
cual también puede ser utilizado por cualquier estudiante y docente del país, en especial
los de formación técnica y de oficio, para mejorar sus prácticas educativas y enriquecer
el acervo pedagógico. Por tanto, la reproducción y/o difusión total o parcial de su
contenido, en cualquier formato, puede hacerse con la debida referencia del título y sus
autores.
 Introducción
Bienvenidos y bienvenidas al curso de Conservación de alimentos. Des-
de este espacio formativo queremos acercarte al mundo de los negocios a
través del desarrollo de competencias para emprender, con un alto desem-
peño en el oficio.
En esta guía trabajarás técnicas para conversar alimentos con azúcar.
Aquí te brindaremos nuevos saberes que te permitirán procesar alimentos
para que no pierdan su sabor, color o valor nutritivo; es decir que no se ma-
logren sus propiedades y, a su vez, puedas ahorrar trabajo, tiempo y dinero
con un emprendimiento que provee productos de calidad al consumidor.
El curso cuenta con diversos recursos, además de las explicaciones téc-
nicas que te presentaremos. También te ofreceremos materiales de apoyo
como vídeos y actividades para poner en práctica lo aprendido. En este
espacio, esperamos que fortalezcas tu perfil de oficio y modelo de negocio,
ya que tendrás la oportunidad de ofrecer a tu clientela productos elabora-
dos con diferentes técnicas.
No olvides que en la Guía de Aprendizaje No. 4 “Conservación por azú-
car” buscamos fortalecer en ti los siguientes comportamientos:

Emplear diferentes unidades de medidas y símbolos matemáticos.

Elaborar mermeladas y dulces a partir de la técnica de
conservación de alimentos por azúcar.

Nos da gusto tenerte en esta formación. Esta guía está hecha especial-
mente para ti, aquí encontrarás todo lo que necesitas para tu formación.
No olvides que buscamos que tú asumas con responsabilidad tu formación
para dominar técnicas en conservación de alimentos y puedas emprender
tu negocio.
¡Manos a la obra!

3
 ¿Cómo trabajar la guía?
En esta guía de aprendizaje trabajaremos diferentes aspectos que te per-
mitirán descubrir nuevos dones, virtudes y habilidades para crear tu propio
modelo de negocio a partir de los aportes que te brinda el oficio.
Te invitamos a pasearte por la ruta pedagógica con el objetivo de reco-
rrer los seis pasos que te facilitarán la consolidación de los comportamientos
descritos anteriormente.
En este primer espacio, buscamos
que te sensibilices ante una situa-

1
ción relacionada con tu modelo
Percibo la realidad de negocio que debes atender.

Aquí te brindamos una serie de

preguntas para reflexionar sobre la
situación antes presentada y pro-
fundizar el tema. Es importante que
te dispongas con calma a resolver
lo planteado.
2 Pienso con calma
Aquí te ofrecemos los conocimien-
tos esenciales que debes manejar
para crear tu propio negocio. Lee
con detenimiento porque estos sa-

3 Prenderme de lo nuevo beres tendrás que aplicarlos en los

pasos siguientes.

En este espacio, tienes la oportu-

nidad de desarrollar actividades
para comenzar a aplicar lo que
has aprendido. Sigue con dete-
nimiento las orientaciones que te
4 Pruebo mis saberes
brindamos.
Ya has adquirido nuevas habili-
dades para emprender, ahora

5
puedes poner en práctica todo lo
Pongo en práctica aprendido en tu Proyecto Empren-
dedor.

En esta actividad de cierre, tendrás

la oportunidad de reflexionar sobre
lo aprendido y revisar qué te faltó
por aprender. 6 Paso la frontera del saber
4
 ¿Dónde podrás conseguir los materiales?
El material con el que trabajarás durante esta formación será facilitado
por el instructor del curso. Para ello, formarás parte de un chat grupal en
la aplicación de WhatsApp que será administrado por él mismo. A través
de este medio te enviará todos los recursos que necesitarás, incluyendo las
guías de aprendizaje, audios con la explicación de cada una y vídeos orien-
tadores para que domines la técnica a trabajar y sus prácticas, así como
mensajes de texto y audios, infografías y otros materiales.
Contarás con el apoyo de un instructor, quien creará espacios de aten-
ción permanente y personalizada para acompañarte a lo largo de toda la
formación. Este siempre estará al otro lado de la pantalla para comunicarse
contigo o puedas solicitar ayuda cuando requieras aclarar dudas.
Si tienes la posibilidad, te recomendamos organizar una carpeta virtual
donde puedas guardar todos los materiales descargados. También puedes
reenviarlos a tu correo electrónico o a tu Drive. Cualquier inquietud, no du-
des en consultar con tu instructor.
Al finalizar cada actividad asignada, encontrarás las indicaciones para
enviar tu trabajo al número de contacto personal del instructor o interactuar
con tus compañeros a través del grupo de WhatsApp.
Ahora, te invitamos a escuchar el siguiente audio. Allí te explicaremos los
indicadores a desarrollar en la guía y las actividades que te encontrarás en
ella. De esta manera, te harás una idea de lo que aprenderás durante la
semana y podrás organizar tus tiempos.

Audio

5
 Emplear diferentes unidades de medidas
y símbolos matemáticos

1 Percibo la realidad
Querido participante, bienvenido a este nuevo encuentro formativo.
En esta guía, estaremos desarrollando algunas habilidades fundamentales
para manejar medidas de masa y volumen al preparar alimentos.
Es importante tener siempre presente las unidades de medidas matemá-
ticas, las cuales utilizamos constantemente, aunque muchas veces no nos
damos cuenta o somos consciente de su uso. En algunas oportunidades es-
tas se presentan de una forma, pero las necesitamos de otra; por ejemplo:
medir 500 mililitros de agua en tazas.
La unidad principal que se emplea para medir la masa de cualquier obje-
to es el gramo. Sin embargo, esta no es la única medida, ya que tiene múl-
tiplos y submúltiplos. Los múltiplos son para expresar unidades más grandes
que el gramo y los submúltiplos son para expresar medidas más pequeñas.

¿Recuerdas cuáles eran los prefijos

de los múltiplos y los submúltiplos en
las medidas?
• Los múltiplos:  kilo, hecto, deca.
• Los submúltiplos: deci, centi, mili.
Fíjate en la siguiente tabla:

El razonamiento matemático forma par-

te de nuestra cotidianidad aunque, a ve-
ces, pase desapercibido. Todos los días, y
en todo momento, vivimos circunstancias
que nos impulsan a emplear cálculos ma-
temáticos.

6
Emplear diferentes unidades de medidas
y símbolos matemáticos

En esta área de la cocina harás uso de estos elementos de medición de

masa y volumen. Te daremos algunas pistas en la siguiente explicación:
Observa la imagen que te presentamos a continuación, puedes detallar
que allí se expresan varios tipos de medidas según el ingrediente de mayor
uso en el rubro panadero.

Busca un espacio tranquilo donde puedas concentrarte. Te invitamos a

realizar varios ejercicios matemáticos y luego responder unas preguntas de
reflexión que te situarán en tu futuro rol dentro de la cocina. Para ello, utiliza-
remos la regla de tres a fin de sacar medidas en proporción a la cantidad de
alimentos que vamos a preparar.

7
 Emplear diferentes unidades de medidas
y símbolos matemáticos

La regla de tres
La regla de tres es una forma de resolver problemas de proporcionalidad
entre tres valores conocidos y una incógnita.
En ella se establece una relación de linealidad y proporcionalidad entre
los valores. La regla de tres es una operación para hallar el cuarto término de
una proporción a partir de los otros tres.​​​

Ejercicio práctico.
Luis prepara una limonada muy buena para su familia de 4 personas con:
• 200 gramos de azúcar.
• 5 limones.
• 750 mililitros de agua.
Se acerca el cumpleaños de su hija y desea hacer esta limonada para
80 personas, indica las cantidades de cada ingrediente que necesitará.

Jugo para Jugo para

4 personas 80 personas Ejemplo de regla de tres
Paso 1. La proporción
200 g de azúcar 4.000 g o 4 kg
4 personas 200 g de azúcar

200 g de azúcar
80 personas X
Paso 2. Aplicación regla de tres
750 ml de agua 80 personas x 200 g
X= 4 personas

16.000
X= g
4
Termina de resolver el ejercicio
y envíalo a tu instructor a través X= 4.000 g / 4 kg
de su WhatsApp privado. Se necesitan 4 kilos de azúcar para
80 personas.

8
Elaborar mermeladas y dulces a partir de la
técnica de conservación de alimentos por azúcar

2 Pienso con calma

Ya que has logrado resolver el caso de la limonada de Luis haciendo uso
de la regla de tres, te invitamos ahora a realizar una segunda actividad.

Para preparar un rico arroz con pollo para 4 personas, la señora Sara
utiliza:
• 300 gramos de arroz. • ½ pimentón rojo.
• 1 pimentón verde. • 1.5 litros de agua.
• 125 cc de vino blanco. • 100 mililitros de aceite.
• 2 cucharadas de sal. • 100 gramos de cebolla.
• 4 muslos de pollo.
Calcula la cantidad de cada ingrediente si preparara un arroz con pollo
para 40 personas.

Piensa con calma y responde:

• ¿Cómo te sentiste al realizar estos dos
ejercicios?
• ¿Qué medida te costó más al momento
de hacer los cálculos?
• ¿Crees que las unidades de medidas son
importantes en nuestra vida? ¿Por qué?

Envía los ejercicios ya resueltos al WhatsApp privado de tu instructor. Si

necesitas ayuda no dudes en pedirla. Es importante que al momento de
realizar tus recetas las cantidades sean exactas, ya que así podrás tener
un producto de calidad.

9
 Elaborar mermeladas y dulces a partir de la
técnica de conservación de alimentos por azúcar

3 Prenderme de lo nuevo
La conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recur-
sos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardar-
los y consumirlos mucho tiempo después.
En la conservación por azúcar, si se
realiza bien, los microorganismos no
se reproducen o lo hacen a una ve-
locidad muy baja. El azúcar se utiliza
como un aditivo natural y eficaz para
la conservación de diferentes frutas en
forma de conservas en almíbar, mer-
meladas, jaleas, entre otras.

Para realizar correctamente el procedimiento, es necesario observar las

cantidades de azúcar que se especifican en las recetas, porque si se añade
demasiado azúcar, se pueden formar cristales que condensan la pulpa; si
se añade poco azúcar, las conservas pueden fermentar. Además, también
es importante preparar este tipo de productos con frutas y verduras de la
temporada.

Unos de los principales productos elaborados bajo esta técnica son las
mermeladas y confituras. Ambas tienen características distintas:
Mermeladas: se realizan con la fruta entera, troceada o triturada, y el
contenido mínimo de fruta es del 30 %. Las que tienen más del 50 % son
clasificadas como categoría “extra” o “premium”.
Confituras: se elaboran a partir del puré o la pulpa de las frutas y se ca-
racterizan por llevar mayor cantidad de azúcar que la mermelada. El
contenido mínimo de fruta es del 35 %.

10
Elaborar mermeladas y dulces a partir de la
técnica de conservación de alimentos por azúcar

Es fundamental que aprendas la esterilización de los frascos para envasar

los productos finales para su comercialización.

Sellar al vacío
1. Lava si estás reutilizando frascos de vidrio de salsa, mayonesa, merme-
lada, etcétera, primero debes estar seguro de que no tienen residuos,
por lo que debes lavarlos muy bien con detergente para platos.
2. Hierve: coloca los frascos con la boca hacia arriba en una olla profun-
da y cubre por completo con agua fría (mínimo 2.5 cm por encima de
ellos). Alrededor de los frascos pon las tapas y comienza a hervir.
Deben hervir a borbotones durante 10 minutos como mínimo.
3. Retira con cuidado: con la ayuda de unas pinzas, saca los frascos y
colócalos sobre una servilleta de papel limpia o paño de cocina este-
rilizado. Procura que esta sea lo único con lo que entren en contacto.
4. Rellena: recuerda que tu mermelada o salsa debe seguir caliente. Lim-
pia con cuidado la boca de los frascos para que no queden restos de
comida que puedan impedir que cierre bien.
5. Tapa: con la ayuda de las pinzas, pon las tapas sobre los frascos y usa
servilletas de papel limpias o el paño de cocina esterilizado para no
tocarlos directamente cuando las enroscas.
6. Sella: regresa a la olla profunda y pon los frascos cerrados en su inte-
rior. De preferencia, trata de colocar la olla sobre una rejilla para que
el calor no cocine el contenido de los frascos. Cubre de nuevo con
agua y hierve por 10 minutos más.
7. Déjalos tranquilos: retira los frascos y ponlos sobre un paño de cocina
limpio. Notarás que  las tapas están un poco “infladas”,  esto es una
buena señal. Una vez que hayan reposado bien, ya puedes moverlos
para etiquetar.
Observa el vídeo Envasado al vacío casero para reforzar lo descrito en
la técnica.

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 Elaborar mermeladas y dulces a partir de la
técnica de conservación de alimentos por azúcar

A continuación te presentamos dos recetas: los cascos de guayaba y la

mermelada de fresa.
Cascos de guayaba
Ingredientes
• 1 kilo de guayabas que estén firmes y no muy maduras.
• 650 gramos de azúcar.
• 1 litro de agua aproximadamente.
• 2 cucharadas de jugo de limón.
• Frasco de vidrio con tapa de metal.
Procedimiento:
1. Se lavan bien las guayabas, se pelan, se cortan a la mitad y retiran las
semillas.
2. Se colocan en una olla, se agrega agua y azúcar; y luego se llevan al
fuego.
3. Cuando rompa el hervor, se cuentan 20 minutos. Después se retiran del
fuego y se envasan en frascos esterilizados.
4. Para terminar, se tapa y voltea cada frasco hasta que enfríe y selle al
vacío, luego se ajusta la tapa y se procede a etiquetar.

Mermelada de fresa
Ingredientes:
• 1 kilo de fresas limpias, sin el pedúnculo ni las partes que estén dañadas.
• 1 kilo de azúcar o 800 gramos.
• 1 cucharada de jugo de limón.
• 1 cucharada de glucosa (opcional).
• Frascos de vidrio esterilizados con su
tapa de metal.

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Elaborar mermeladas y dulces a partir de la
técnica de conservación de alimentos por azúcar

Preparación:
1. Se colocan las fresas en un tazón con el azúcar, se tapan y se llevan a la
nevera por 8 horas.
2. Luego se trituran o licúan las fresas, si es lo segundo se deben colar sin
usar agua.
3. Se agrega una cucharada de jugo de limón y se llevan al fuego hasta
que tengan la consistencia de mermelada.
4. Se envasan calientes en los frascos de vidrio previamente esterilizados, se
tapan y voltean con la tapa hacia abajo.
5. Por último, se deja enfriar para que se haga el envasado al vacío. Re-
cuerda dar vuelta al día siguiente, colocar la etiqueta con los ingredien-
tes, fecha de elaboración y nombre del producto.

¿Sabias que...?
Hay especias que se mezclan muy bien
con conservas dulces.

Las especias se obtienen de determinadas partes de plantas y árboles

que contienen sustancias aromáticas y antisépticas usadas para sazonar,
preservar u aromatizar alimentos.
En la elaboración de conservas caseras o dulces, el empleo de especias
puede añadir un toque diferente y especial. El perfecto maridaje entre es-
pecias y confituras se consigue con la práctica, por lo que a la hora de elegir
una especia o una mezcla de ellas debemos experimentar con pocas can-
tidades de fruta e ir eligiendo las que tienen el toque perfecto para nuestro
paladar.
Unas simples normas básicas ayudarán a maximizar los efectos de estos
embajadores de sabores y olores exóticos.

13
 Elaborar mermeladas y dulces a partir de la
técnica de conservación de alimentos por azúcar

A la hora de adquirir especias, nos guiaremos por el fuerte aroma que es

el mejor indicador de su frescura.
Deben conservarse en recipientes herméticos y oscuros para evitar la ac-
ción del aire y la luz.
Y, por último, para conseguir el máximo potencial de las especias, deben
añadirse al final, cuando la confitura esté casi a punto, cualquier condimen-
to sometido a una prolongada cocción pierde todas sus características or-
ganolépticas.
Listado de especias que maridan con conservas dulces
• Anís. • Hinojo.
• Ajonjolí. • Jengibre.
• Azafrán. • Nuez moscada.
• Canela. • Vainilla.
• Clavo.

4 Pruebo mis saberes

Actividad 1:
Veamos ahora la siguiente situación:
La señora María hizo una producción de cascos de guayaba en almíbar.
Al terminar el proceso y envasado almacenó los productos por una semana,
cuando los sacó a la venta notó que tenían moho.
Analiza:
• ¿Cuál crees que fue la causa de esta situación?
• ¿Cumplió con las normas de higiene y manipulación de alimentos?
• ¿Hubo algún error en el proceso de esterilización y envasado?

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Elaborar mermeladas y dulces a partir de la
técnica de conservación de alimentos por azúcar

Actividad 2:
En la temporada de mangos Susana quiso generar ingresos y realizó jalea
de mango, los envasó en frascos de vidrio de medio kilo. No obtuvo las ven-
tas esperadas, aunque era de buena calidad.
Analiza:
• ¿Crees que ella hizo un estudio de mercado?
• ¿La presentación en envases de ½ kilo era la adecuada?
• ¿Qué cosas harías tú en una situación similar?

Envía las reflexiones y conclusiones de los dos estudios de casos a tu

instructor a través de su WhatsApp privado.

Antes de continuar, te invitamos a

ver este vídeo: Naranjas escarchadas
o confitadas. Posiblemente te brinde
nuevas ideas.

Vídeo: Naranjas escarchadas

5 Pongo en práctica

Es el momento de comprobar lo aprendido.

Te invitamos a realizar tu propia receta utilizando la técnica de conserva-
ción por azúcar, con frutas de la temporada e innovando con una buena
presentación. Recuerda aprovechar el reciclaje de frascos de vidrio.

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 Elaborar mermeladas y dulces a partir de la
técnica de conservación de alimentos por azúcar

Durante el desarrollo de los pasos para llevar tu producto al mercado, te

invitamos a construir los siguientes pasos en el Modelo Canvas:
• Los pasos clave para preparar tu receta.
• Los recursos que necesitas para ello.
• Los costos de estos recursos en el mercado.

No olvides hacer el proceso de validación de tu producto con tus

familiares, ellos pueden ser tus principales asesores.
Envía fotos de los resultados de tu primera producción al instructor
del curso.

6 Paso la frontera del saber

Hemos llegado al último momento de este encuentro formativo, en el que
recogeremos las impresiones de todo lo que has aprendido.

• ¿Crees que lo aprendido en las actividades de esta guía han sido de

utilidad para ti? ¿Por qué?
• ¿Hay algo en los contenidos que necesites profundizar más?
• Describe de manera breve los conocimientos más importantes para ti
hasta este momento.

Envía estas reflexiones a tu instructor a través de su WhatsApp privado.

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Elaborar mermeladas y dulces a partir de la
técnica de conservación de alimentos por azúcar

¡Muchas felicitaciones! Has logrado culminar la cuarta guía. Esperamos

que hayas disfrutado y aprendido mucho. Gracias por la disposición y entre-
ga que has puesto en tu formación.
Nos vemos en el próxima guía donde trabajaremos “Conservación por
deshidratación”. ¡Mucho ánimo! Poco a poco sumaremos más acciones a
tu proyecto emprendedor.
¡Gracias por tu constancia!

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