CURSOS A DISTANCIA

“Si nunca inventas dar tus primeras

puntadas, nunca lo conseguirás”
 CURSOS A DISTANCIA

Para dicha capacitación se utilizaran guías de aprendizaje como

herramienta para trabajar las diferentes competencias planteadas.
Es importante resaltar que la formación es integral, puesto que se va a
trabajar competencias para tener una desempeño idóneo en el oficio,
pero también tendrán la oportunidad de fortalecer competencias para
el desarrollo de su propio negocio, innovación en su negocio como lo
son competencias para emprender, para negociar, mejorar la
comunicación con los clientes, además de las capacidad de relación
con los mismos.

El Panadero está en capacidad de preparar, presentar y conservar toda clase de productos de la

panadería, aplicando las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad, respetando las
normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria. Este profesional
tendrá capacidad para actuar como responsable del área de panadería, trabajar en equipo con
iniciativa y toma de decisión en el proceso de elaboración de alimentos.

Para lograr lo ante expuesto tendremos que desarrollar el siguiente esquema de trabajo, toma en
cuenta que allí te presentamos la organización de los tiempos de capacitación.

Competencia Indicadores Eje Temático Fecha

Reconocer las principales Emplear las diferentes
características del mise en unidades y símbolos
place y garantiza la matemáticos en los distintos Unidades de Medidas
limpieza, desinfección contextos que pueden Septiembre
funcionamiento de las presentarse. 2020
maquinaria, equipos e Realiza labores de pesaje y Mise en place, equipos,
implementos con la medición de ingredientes materiales y normativa
normativa sanitaria requeridos para la
vigente para el rubro elaboración del producto a
panadero. elaborar, según receta o Panadería
ficha técnica.
Mantiene limpio y operativo
el equipamiento,
maquinaria y utensilios de
acuerdo a requerimientos de
servicio diario y
especificaciones técnicas .
.

1
 Mise in place/maquinarias y equipos

¿Cómo trabajar la Guía?

Queridos participantes te damos la bienvenida a esta nueva modalidad de
capacitación a distancia, durante estas semanas te estaremos brindando diferentes
herramientas y técnicas para la elaboración de:
Indicadores
• Utiliza diferentes tipos de medidas según la necesidad y contexto
• Realiza labores de pesaje y medición de ingredientes requeridos para la
elaboración del producto a elaborar, según receta o ficha técnica.
• Mantiene limpio y operativo el equipamiento, maquinaria y utensilios de
acuerdo a requerimientos de servicio diario y especificaciones técnicas .

En esta guía de aprendizaje trabajaremos diferentes aspectos que te permitirán

descubrir nuevos dones, virtudes y habilidades en un oficio, además diferentes
herramientas para emprender
Te invitamos que disfrutes la ruta que vamos a trabajar, para que logres un
aprendizaje significativo.
La actividad que te presentamos en este espacio
1 Percibo la realidad busca que te sensibilices ante una situación
cercana a trabajar en el temático abordado.
Aquí tendrás la oportunidad de reflexionar la
situación antes presentada, te brindaremos una
series de preguntas para que te ayuden a 2 Pienso con calma

profundizar el tema. Importante que te dispongas

con calma a resolver lo planteado
Aquí te ofrecemos las técnicas exclusivas del oficio. Lee
3 Prenderme de lo nuevo
con detenimiento para que puedas aplicarlas en los pasos
siguientes
En este espacio tienes la oportunidad de
desarrollar actividades para comenzar aplicar 4 Pruebo mis saberes

lo que has aprendido.

Ya has aprendido cosas nuevas sobre el oficio, así
5 Pongo en práctica
como las habilidades que debes tener para
emprender. Ahora podemos poner en practica todo
lo aprendido a partir de tu proyecto emprendedor
En esta actividad de cierre de la Guía tendrás la
oportunidad de reflexionar sobre lo aprendido 6R Pasa la frontera del saber
y revisar qué te faltó para aprender
3
 Mise In Place

¿Dónde consigues los materiales?

Ahora, si eres un participante que está trabajando directamente con la Guía con
apoyo de un dispositivo móvil como el teléfono inteligente o una tables, tu instructor
te enviara por WhatsApp los materiales, debes estar siempre pendiente del grupo de
WhatsApp, por ese medio se te enviara todas las asignaciones y los recursos.

¡Vamos a comenzar con el primer ejercicio de una forma ágil y original! Con el video
o audio conocerás cuáles son los objetivos del curso y cómo lo vamos a trabajar. No
olvides lo que te comentamos en los párrafos anteriores de dónde puedes buscar los
recursos, dentro de ellos este video o audio.

Espacio para dar bienvenida, presentación, carga horaria, proceso de inscripción y

pago, motivar (Inicio, desarrollo y cierre), recomendaciones, aspectos a considerar,
evaluación, ingredientes para la primera receta y entrega de certificación.

AUDIO

¡Manos a la obra!

4
 Utilizo distintos tipos de medidas según la necesidad y
contexto

1 Percibo la realidad

Actualmente estamos pasando por una situación de confinamiento a nivel mundial la cual ha
afectado gran parte de la economía en todos los sentidos, es por ello que te brindamos la posibilidad de
poder salir adelante aprendiendo desde tu casa al realizar un oficio que te permita emprender y superar
este obstáculo a través del curso On-line de panadería. Para ello, es importante que primeramente tengas
conocimientos sobre las unidades de medidas de capacidad siendo el litro la unidad fundamental y
sobre las unidades de masa cuya unidad fundamental es el gramo ya que en la panadería tendrás que
utilizarlas en cada una de las preparaciones que desees elaborar.
Asimismo, consideramos importante que conozcas o profundices acerca de las misma.
Observa la siguiente tabla ilustrada de medidas describe cual de ellas utilizas con mas frecuencias
Equivalencias y medidas
TAZAS CUCHARADAS ML Medida Unidad de medida Unidad de medida
1 taza 16 cucharadas 250 ml Peso 1 Kilogramo Kg 1000 gramos gr
3/4 taza 12 cucharadas 180 ml Volumen 1 litro L 1000 ml
2/3 taza 10 cucharadas + 2 cucharaditas 160 ml Distancia 1 Kilometro km 1000 metros m
1/2 taza 8 cucharadas 125 ml Tiempo 1 año 12 meses
1/3 taza 5 cucharadas + 1 cucharadita 80 ml Tiempo 1 hora 60 minutos
1/4 taza 4 cucharadas 60 ml
1/8 taza 2 cucharadas 30 ml
1 cucharada = 3 cucharaditas 15 ml
1/2 cucharada = 1+1/2 cucharaditas 7 ml
1 cucharadita 5 ml
3/4 cucharadita 4 ml
2 Pienso con calma
1/2 cucharadita 2 ml
1/4 cucharadita 1 ml
1/8 cucharadita 0,5 ml
Una pizca es igual a la cantidad que puede tomarse entre los dedos
indice y pulgar

En esta primera parte percibiste algunas situaciones que tienen relación con la unidad de medidas. En función
a ello te invito a explicar lo siguiente:

¿Consideras necesario el empleo de las diferentes unidades de medidas para organizar tu mesa de trabajo?
Argumenta tu respuesta.
¿Cuál es la unidad principal para medir la capacidad y masa, como es su representación en símbolo?
¿Qué estrategias utilizarías para convertir litros a gramos o viceversa?
Para realizar 50 panes francés necesitamos 1 kilo de harina, 4 cucharadas (20 gr) sal, 3 cucharada (15 gr) de
azúcar, 1 cucharada (30 gr) levadura, 4 cucharada (15 gr) de mantequilla, agua 600 ml. Procesar y cortar de 30
gramos cada uno, ¿Cuantos ingredientes se necesita para hacer 30 panes?
Luego del planteamiento a estas preguntas, date un espacio para elaborar una tabla con los sistemas principales
de unidades de medidas y destaca su simbología.
Recuerda enviar las actividades al instructor por cualquiera de las vías que tengas a tu alcance WhathsApp,
correo.
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 Realiza labores de pesaje y medición de ingredientes requeridos para la elaboración del
producto a elaborar, según receta o ficha técnica.
Mantiene limpio y operativo el equipamiento, maquinaria y utensilios de acuerdo a
requerimientos de servicio diario y especificaciones técnicas .

3 Prenderme de lo nuevo

El panadero desempeña las tareas relativas a la elaboración de piezas de pan a partir de la elección de
materias primas y auxiliares, dosificándolas según fórmulas, utilizando maquinaria, utensilios, implementos
y herramientas necesarias para realizar el amasado, formado de piezas, fermentación, cocción y enfriado y su
posterior envasado para el consumo, despacho o venta; conocer las normas seguridad e higiene en el
trabajo, organización, almacenaje de la materia prima, así como el conocimiento de los cereales que son
considerados como cultivos importantes desde hace miles de años, y tuvo su origen en las llanuras de
Europa y Asia Central.
Entre los cereales tenemos el arroz, centeno, cebada, el trigo. Si el arroz sigue siendo la base de la
alimentación en los pueblos de oriente, el trigo lo es en el resto del mundo. Los cereales en general y el trigo
en particular, son alimentos que proveen al ser humano ricos nutrientes energéticos y proteicos. De este
cereal se obtiene la harina para formar nuestros producto. La calidad de una harina se apreciará en primer
lugar por el tacto. El olor debe ser agradable y neutro; el sabor, dulce y un color blanco (grano tierno), o
ligeramente amarillo (grano duro). También se necesita de otras materias primas como la levadura son
células constituida por el hongo Saccharomyces cervisae. microorganismos vivos que actúa como fermento.
La sal, grasa, leche, azúcar y agua. Además de conocer los procedimientos para elaborar los diversos panes
también deben aplicar un mise en place para cualquier receta. ¿Qué es eso? Muy sencillo, chequea los
siguientes puntos:
Lee con atención tu receta y asegúrate de entenderla bien antes de realizarla.
Pesa o mide tus ingredientes con exactitud. Colócalos en orden sobre la mesa de trabajo.
Busca los utensilios que necesitarás y colócalos a un lado de los ingredientes.
No olvides encender el horno de 5 a 10 minutos antes de la cocción.
Como verás son puntos muy sencillos pero que si los pones en práctica será mucho más fácil realizar tu pan;
otra cosa, cuando vayas desocupando tus utensilios ve apilándolos en un lado para que tu cocina no quede
volteada al revés.
El término mise en place (pronunciación francesa: [mi zɑ̃ ˈplas], 'puesto en el lugar’, literalmente, o poner
en su lugar o colocación), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y
ordenar los ingredientes que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante
un turno.
Se traduce en recopilar ingredientes de los diversos recipientes, medir su cantidad y picarlos
convenientemente, adquirir los utensilios de cocina.
Todo panadero debe realizar tareas relativas a la elaboración de piezas de pan a partir de una harina de
buena calidad, la elección de materias primas adecuadas además utilizar maquinaria, utensilios,
implementos y herramientas necesarias para lograr un pan de calidad, así como también conocer su
procesamiento ya que es fundamental al momento de realizar los panes. Pesar los ingredientes, dosimetría,
mezclado, amasado, sobado, dividido, formado, fermentado o reposo, horneado, expendio o consumo.

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 Realiza labores de pesaje y medición de ingredientes requeridos para la elaboración del
producto a elaborar, según receta o ficha técnica.
Mantiene limpio y operativo el equipamiento, maquinaria y utensilios de acuerdo a
requerimientos de servicio diario y especificaciones técnicas .

3 Prenderme de lo nuevo

Pan Francés
Para realizar 50 panes francés necesitamos 1 kilo de harina, 4 cucharadas (20 gr) sal, 3 cucharada (15 gr) de
azúcar, 1 cucharada (30 gr) levadura, 4 cucharada (15 gr) de mantequilla, agua 600 ml. Procesar y cortar de 30
gramos cada uno.

PROCEDIMIENTO: Pesar ingredientes,

1. Mezclar los ingredientes secos (harina, levadura). Amasar
2. Disolver sal y azúcar en el agua, agregar a la primera mezcla.
3. Conseguida la mezcla agregar la manteca y realizar el sobado hasta lograr el punto de elasticidad.
4. Pesar la masa de 1600 g. Dividir, (se obtendrán 50 unidades de 30g. cada uno).
5. Bolear y reposar (primer reposo) sobre una base enharinada.
6. Formar la hendidura (bajar). Reposar.
7. Fermentar a 30 – 32 °C hasta que doble su volumen.
8. Hornear a 180 – 200 °C vaporizar al inicio del horneado.

4 Pruebo mis saberes

Luego de conocer los aspectos básicos del panadero te invitamos a realizar las siguientes actividades:
 Realiza una infografía donde se ilustren los pasos del mise in place.
 Realiza un pequeño video del paso a paso para la organizar tu mise in place con la receta anterior paso 2.
 Identifica y para que se utilizan los equipos que aparecen en la guía.
 Haz una ilustración con todo los implementos que se utilizan en la panadería.
 Elabora un flujograma de como activar la levadura
 Indaga cuales son las norma de higiene y seguridad que se aplican en el área de panadería.
 Consideras importante utilizar el mise in place. Realiza un cuadro comparativo de las ventajas y
desventajas que se tienen al momento de aplicar el mise in place.

Recuerda enviar las actividades al instructor por cualquiera de las vías que tengas a tu alcance WhathsApp,
correo.

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 Encuentra y administra eficientemente los recursos
necesarios para impulsar el proyecto.

5 Pongo en práctica

A continuación queremos que en este paso visualices esta oportunidad de aprender algo que impulse tu
emprendimiento más adelante, por ello, es necesario que te concentres ahora en los recursos claves que
necesitarías para emprender, ya que; para desarrollar un modelo de negocio, se requiere de insumos, materiales,
personal, espacio físico, recursos financieros, herramientas o maquinarias y es a todo esto lo que llamamos
recursos claves. Entenderemos como recursos todo lo que se requiere para crear, diseñar, desarrollar y
comercializar la propuesta de valor, es decir, el producto mínimo viable.
Así como también queremos que concibas las actividades claves para impulsar tu emprendimiento en el mundo
del negocio de la panadería. ¿Sabes qué actividades son claves? Son todas las actividades que hay que realizar
para que esa propuesta de valor se concrete, se puede llevar o entregar de forma eficiente y eficaz al segmento de
cliente que atendemos y generar ingresos. Al final, lo importante es que sepas reconocer cuáles son las
actividades en las que te tienes que lucir y volverte un experto en ellas.
Seguidamente te presentamos algunos pasos para que inicies con la elaboración de los panes.
 Acondiciona en tu casa un espacio lo mas parecido a un ambiente de panadería.
 Ubica en un mesón tus equipos, insumos y materiales a trabajar.
 Asegura de tener las condiciones ideales para trabajar tales como iluminación, tomas de corrientes adecuadas.
 Debes tener presente medidas de seguridad que eviten accidente.
 Coloca el aviso por redes sociales o algún afiche donde promociones la elaboración y venta de panes.
 Chequea tus pedidos, elabora las piezas según necesidades de los clientes.
A continuación te presentamos el contenido y estructura del modelo Canvas para que lo revises, analices e
interpretes haciendo énfasis en los recursos claves de tu negocio como futuro emprendedor

7
 Encuentra y administra eficientemente los recursos
necesarios para impulsar el proyecto.

 Para profundizar sobre el tema visita la siguiente página:

http://thinkandstart.com/2011/%C2%A1planea-tus-actividades-clave-aprende-a-usar-el-
business-model-canvas-8/
 Retomo lo anterior dando luces a lo que vas a responder: La primera actividad clave es la
compra de insumos.
 Recursos claves: http://thinkandstart.com/enero 2017
 Recursos claves, modelo de negocio CANVAS: https://infocomoemprender.com
 De los recursos claves mencionados anteriormente, ¿Cuáles posees para emprender?
 ¿Crees necesario todos estos elementos (recursos claves) para emprender en el área de
panadería? Argumente tu respuesta.
 ¿Posees alguna fuente de financiamiento?
 ¿Te arriesgarías a emprender si te faltase alguno de los recursos claves de que forma?
 ¿Qué otras actividades siguen luego de ésta?
 ¿Cómo descubrimos cuáles son nuestras actividades claves?
 A continuación elabora un aviso publicitario sobre la Venta de panes

6R Pasa la frontera del saber

Como actividad final, te invitamos a revisar minuciosamente cada paso o recorrido en ésta guía, hacer
un ejercicio de consciencia donde autovalores tus aprendizajes.

Trabajaremos éste paso en dos niveles:

1er nivel:
Examina en cada aspecto lo que fuiste encontrando en cada una de las actividades que realizaste y
redescubre lo aprendido.
Aprovecha la ocasión y redacta un texto escrito y enfócate en lo siguiente: ¿Qué aprendiste?, ¿Qué te
gustaría ampliar? y ¿Qué dudas o inquietudes te quedan?

2do nivel:
Es necesario revisar lo que sabías antes y posterior a la formación. ¿Te faltó algo por consolidar o
aprender? y ¿Cómo te propones a mejorarlo?