Emprende desde

tu hogar
Ideas para tu negocio

Conservación
de alimentos
Capacitación a distancia para las comunidades

Guía No. 3
“Normas para el manejo de alimentos”
Emprende desde tu hogar
Curso: Conservación de alimentos
Guía de Aprendizaje No. 3 “Normas para el manejo de alimentos”

Autora: Editza Garcia, Flor Colmenarez, Zulmin Colmenarez y Alsy Rivero.

Dirección Nacional: Manuel Aristorena, S.J.

Dirección Programa CECAL: Sandra Chacón.
Dirección Centro de Formación e Investigación Padre Joaquín: Luz B. Fuenmayor.

Asesoría: María Méndez.

Diseño, diagramación y corrección: Verónica Cubillán.

Edita y distribuye:
© Fe y Alegría Venezuela
Esquina Luneta, edificio Centro Valores, piso 7.
Parroquia Altagracia, Caracas.
Telfs. (0212) 564 74 23 / 563 20 48

© Centro de Formación e Investigación Padre Joaquín (CFIPJ)

Av. Las Delicias, calle 97 No. 1 – 139, sector El Tránsito,
edificio Fe y Alegría – Zulia, piso 2.
Telfs.: 0412 1072 661
Maracaibo, estado Zulia.

Fe y Alegría, 2020
Depósito Legal: DC2020000909
ISBN: 978-980-7679-36-7

El contenido que se presenta en esta guía fue tomado del taller de Emprendimiento que
dicta el Centro de Formación e Investigación Padre Joaquín para docentes. Este material
fue adaptado por el personal del Programa de Capacitación Laboral de Fe y Alegría para
los participantes que cursan estudios en la modalidad a distancia y semipresencial, el
cual también puede ser utilizado por cualquier estudiante y docente del país, en especial
los de formación técnica y de oficio, para mejorar sus prácticas educativas y enriquecer
el acervo pedagógico. Por tanto, la reproducción y/o difusión total o parcial de su
contenido, en cualquier formato, puede hacerse con la debida referencia del título y sus
autores.
 Introducción
Bienvenidos y bienvenidas al curso de Conservación de alimentos. Desde
este espacio formativo queremos acercarte al mundo de los negocios a tra-
vés del desarrollo de competencias para emprender, con un alto desempe-
ño en la conservación de alimentos, tales como normas para el manejo de
alimentos, esterilización de instrumentos, envasado al vacío, conservación
por azúcar, conservación por deshidratación, conservación por sal, conser-
vación por fermentación y encurtidos.
Aquí trabajaremos un conjunto de ejes temáticos que te permitirán de-
sempeñarte en el mundo de los alimentos, hoy un espacio de producción
tan demandado en las comunidades. Este curso te brindará grandes opor-
tunidades de crear tu propio negocio, por lo que te ayudaremos a diseñar
y a poner en el mercado tu producto o servicio para que los clientes te co-
nozcan.
El curso cuenta con el desarrollo de nueve guías de aprendizaje, identifi-
cadas con nombre y enumeradas respectivamente. En todas ellas podrás
contar con diversos recursos, además de las explicaciones técnicas que te
presentaremos. También te ofreceremos materiales de apoyo como vídeos
y actividades para poner en práctica lo aprendido.
A partir de esta guía trabajarás aspectos relacionados al oficio, con algu-
nas habilidades fundamentales como razonamiento matemático y relación
con los clientes para fortalecer tu negocio. En la penúltima guía abordarás
aspectos relacionados con su rentabilidad y, en la última, te brindaremos
orientaciones para que participes en un Pich Day, donde presentarás a otros
emprendedores tu modelo de negocio ya validado por clientes reales.
No olvides que en la Guía de Aprendizaje No. 3 “Normas para el manejo
de alimentos” buscamos fortalecer en ti los siguientes comportamientos:

Fortalecer la comunicación con clientes y redes de contactos que

están relacionados con tu emprendimiento.

3
 Manejar normas de seguridad e higiene para la preservación de
alimentos.

Nos da gusto tenerte en esta formación. Esta guía está hecha especial-
mente para ti, aquí encontrarás todo lo que necesitas para tu formación.
No olvides que buscamos que tú asumas con responsabilidad tu formación
para tomar decisiones y dominar las normas de seguridad en la manipula-
ción de alimentos.

¡Manos a la obra!

4
 ¿Cómo trabajar la guía?
En esta guía de aprendizaje trabajaremos diferentes aspectos que te per-
mitirán descubrir nuevos dones, virtudes y habilidades para crear tu propio
modelo de negocio a partir de los aportes que te brinda el oficio.
Te invitamos a pasearte por la ruta pedagógica con el objetivo de reco-
rrer los seis pasos que te facilitarán la consolidación de los comportamientos
descritos anteriormente.
En este primer espacio, buscamos
que te sensibilices ante una situa-

1
ción relacionada con tu modelo
Percibo la realidad de negocio que debes atender.

Aquí te brindamos una serie de

preguntas para reflexionar sobre la
situación antes presentada y pro-
fundizar el tema. Es importante que
te dispongas con calma a resolver
lo planteado.
2 Pienso con calma
Aquí te ofrecemos los conocimien-
tos esenciales que debes manejar
para crear tu propio negocio. Lee
con detenimiento porque estos sa-

3 Prenderme de lo nuevo beres tendrás que aplicarlos en los

pasos siguientes.

En este espacio, tienes la oportu-

nidad de desarrollar actividades
para comenzar a aplicar lo que
has aprendido. Sigue con dete-
nimiento las orientaciones que te
4 Pruebo mis saberes
brindamos.
Ya has adquirido nuevas habili-
dades para emprender, ahora

5
puedes poner en práctica todo lo
Pongo en práctica aprendido en tu Proyecto Empren-
dedor.

En esta actividad de cierre, tendrás

la oportunidad de reflexionar sobre
lo aprendido y revisar qué te faltó
por aprender. 6 Paso la frontera del saber
5
 ¿Dónde podrás conseguir los materiales?
El material con el que trabajarás durante esta formación será facilitado
por el instructor del curso. Para ello, formarás parte de un chat grupal en
la aplicación de WhatsApp que será administrado por él mismo. A través
de este medio te enviará todos los recursos que necesitarás, incluyendo las
guías de aprendizaje, audios con la explicación de cada una y vídeos orien-
tadores para que domines la técnica a trabajar y sus prácticas, así como
mensajes de texto y audios, infografías y otros materiales.
Contarás con el apoyo de un instructor, quien creará espacios de aten-
ción permanente y personalizada para acompañarte a lo largo de toda la
formación. Este siempre estará al otro lado de la pantalla para comunicarse
contigo o puedas solicitar ayuda cuando requieras aclarar dudas.
Si tienes la posibilidad, te recomendamos organizar una carpeta virtual
donde puedas guardar todos los materiales descargados. También puedes
reenviarlos a tu correo electrónico o a tu Drive. Cualquier inquietud, no du-
des en consultar con tu instructor.
Al finalizar cada actividad asignada, encontrarás las indicaciones para
enviar tu trabajo al número de contacto personal del instructor o interactuar
con tus compañeros a través del grupo de WhatsApp.
Ahora, te invitamos a escuchar el siguiente audio. Allí te explicaremos los
indicadores a desarrollar en la guía y las actividades que te encontrarás en
ella. De esta manera, te harás una idea de lo que aprenderás durante la
semana y podrás organizar tus tiempos.

Audio

6
Fortalecer la comunicación con clientes y
redes de contactos que están relacionados
con tu emprendimiento

1 Percibo la realidad
Querido participante, inicia este encuentro en un ambiente agradable,
tranquilo y sin interrupciones para que puedas realizar cada una de las acti-
vidades que te proponemos.
Un elemento clave para el desarrollo de nuestro negocio es contar con
una buena relación con los clientes. ¿Cuántas veces hemos estado en un
lugar donde no somos tratados como verdaderos clientes y terminamos con
una mala sensación?

En este primer momento, observa

el vídeo El cliente es el protagonista.
A partir de esta experiencia, te invi-
tamos a reflexionar:
Vídeo: El cliente es el protagonista
• ¿Qué te inspira el vídeo?
• En el momento de convertir al
cliente en protagonista, ¿quién
gana en esa relación?
• ¿Recuerdas algún episodio en
el que te hayan atendido muy
mal y te ha provocado salir co-
rriendo? ¿Por qué crees que
esto sucede?
• ¿Crees que tu negocio puede
convertirse en uno donde no
haya buena atención?

No olvides:
Los clientes son aquellas personas que compran en una tienda o que
utilizan con frecuencia los servicios de un profesional o empresa.
Debemos recordar que la clientela no depende de nosotros; nosotros
dependemos de ella. Por eso, los clientes son una de las partes más im-
portante de toda empresa.

7
 Fortalecer la comunicación con clientes y
redes de contactos que están relacionados
con tu emprendimiento

La clientela nos trae sus necesidades (algo que realmente le haga falta)
y expectativas (algo que espera conseguir del producto o servicio), y
nuestro trabajo consiste en satisfacerlas en todo lo posible procurando
el beneficio mutuo. Recuerda que si no le ofrecemos lo que requiere, lo
conseguirá en otro lugar.

Comparte tus reflexiones en el grupo de WhatsApp, así podrás aprender

cosas nuevas desde la mirada de tus compañeros.

2 Pienso con calma

Ahora pasemos a pensar en la red de contactos. Te invitamos a escribir en
tu cuaderno de apuntes una lista de personas que forman parte de esa red.
Trata de organizar cuatro grupos que incluyan a clientes y proveedores. En
la tabla que te presentamos a continuación tienes un modelo.

Posibles
Familia Amigos Posibles clientes
proveedores

1 1 1 1

2 2 2 2

3 3 3 3

4 4 4 4

5 5 5 5

8
Manejar normas de seguridad e higiene para
la preservación de alimentos

• ¿Cómo te fue?
• ¿Crees que debes ampliar tu red de contactos?
• ¿Algunas vez habías pensado que “cuidar tu red de contactos es
también cuidar tu negocio”? ¿Qué piensas de esta afirmación?

Ten presente que...

Todas las personas que forman parte de tu red de contactos deben ser
cuidadas, hasta el familiar más cercano; el que creemos que siempre es-
tará cuando lo necesitemos. Hay que cuidarlo y se merece ese esfuerzo.
Como seres humanos, tenemos la necesidad de socializar, por lo que re-
lacionarnos con otros es fundamental para nuestro desarrollo. Además,
tener una red de contactos es útil en muchos aspectos de la vida, tanto
para nosotros como para las personas que nos rodean, con quienes po-
demos pasar un buen rato haciendo una actividad en conjunto, hasta
encontrar un empleo o fortalecer un emprendimiento.

Escribe tus reflexiones en el cuaderno de apuntes y compártelas con tus

compañeros a través del grupo de WhatsApp.

9
 Manejar normas de seguridad e higiene para
la preservación de alimentos

3 Prenderme de lo nuevo
En este momento conoceremos las normas para la manipulación de los
alimentos, así como los procedimientos de seguridad personal, ambiental y
de higiene.
Deseamos que, como emprendedor, logres manejar diferentes métodos
para preservar los alimentos según la naturaleza de cada uno, que eviten la
proliferación de los microorganismos que los descomponen; por lo que te su-
gerimos que cuides la limpieza, la temperatura y las condiciones específicas
en sus procesamientos.
El término conservación se define de manera breve como el “modo de
mantener algo sin que sufra merma o alteración”. La conservación de ali-
mentos, en su contexto más amplio, se puede definir como la aplicación
de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad de los
alimentos para el consumo humano y animal, que los protejan de microor-
ganismos patógenos y otros agentes responsables de su deterioro.
Ahora, veremos tres aspectos relevantes para la conservación de alimen-
tos:
1. Higiene en la manipulación de alimentos
La higiene de los alimentos es de vital importancia para todos en el hogar
porque estos poseen gérmenes patógenos, que no son otra cosa que orga-
nismos microscópicos que pueden causar enfermedades e infecciones si
entran en nuestro cuerpo, y afectar nuestra salud.

Cuando no se realiza una efectiva

manipulación de alimentos, podemos
contraer algunas enfermedades como
alergias, diarreas, cólicos, dolores ab-
dominales, fiebre y malestar general, o
promover su contagio.

10
Manejar normas de seguridad e higiene para
la preservación de alimentos

La higiene en la manipulación de alimentos

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y trans-
misión de gérmenes patógenos a los alimentos.
A continuación, te presentamos el vídeo Cómo lavar frutas y verduras.
Observa el procedimiento y escribe tus propias recomendaciones.

Dentro de las normas de higiene en

la manipulación de alimentos es impor-
tante también considerar las normas
de higiene personal; por tal razón, toda
persona que manipule alimentos debe:
• Tomar un baño antes de la jornada
laboral. Vídeo: ¿Cómo lavar frutas y
verduras?
• Usar las uñas recortadas, limpias de
esmalte y sin adornos.
• Lavarse las manos con jabón y agua tibia al menos durante 20 segundos,
con frecuencia, antes y después de manipular los alimentos, tras tener
contacto con cualquier material sucio (residuos, animales, pañales, ropa
sucia, entre otros), y especialmente después de usar el baño. También
debe lavarse las manos después de manipular carne cruda, pollo y pes-
cado.
• Usar gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.
• Usar ropa de trabajo limpia y exclusivamente para la manipulación de
alimentos.
• No utilizar prendas (sortijas, pulseras, zarcillos, cadenas, anillos, entre otros
accesorios).
• Mantener el vello facial corto.
• Contar con certificado médico vigente que autoriza la manipulación de
alimentos.

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 Manejar normas de seguridad e higiene para
la preservación de alimentos

Lavado de equipos y utensilios

Todos los instrumentos que utilizamos para la preparación y servido de la
comida deben estar perfectamente limpios. Primero se deben lavar con ja-
bón y luego desinfectarlos con vinagre.
Entre los equipos que debemos lavar y desinfectar tenemos:
• Los que entran en contacto con los alimentos (herramientas para cortar,
cuchillos, cubiertos).
• Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parrillas).
• Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, mesas).
• Los de transporte (bandejas, carritos).
Algunas recomendaciones:

• Lavar los equipos y utensilios antes y

después de la manipulación, prepa-
ración y servido de los alimentos.
• Utilizar pinzas, cubiertos, entre otros
utensilios, para no tocar directa-
mente los alimentos con las manos.
• No toser, hablar, estornudar por en-
cima de los alimentos, fumar o mas-
ticar chicle, así como no tocarse el
pelo o partes del cuerpo en el mo-
mento de trabajar con los alimen-
tos. En caso de hacerlo lavarse las
manos antes de volver a manipular-
los.
• En el momento de probar algún ali-
mento hacerlo con una cucharilla y
lavarla de inmediato.

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Manejar normas de seguridad e higiene para
la preservación de alimentos

2. Esterilización de utensilios y envases

Todo recipiente que usemos para envasar los alimentos que decidamos
conservar deben estar debidamente esterilizados.
Unas de las herramientas más utilizadas en la conservación de alimentos
son los cuchillos y los envases de vidrio. La desinfección y esterilización de
estos es, por lo tanto, una tarea vital para evitar el crecimiento de bacterias
y lograr un ambiente higiénico. Esterilizar correctamente los cuchillos y los
envases es una de las formas para mantener las bacterias lo más alejadas
posibles del producto. De hecho, su esterilización ayuda a evitar bacterias
peligrosísimas en la cocina como la salmonella y otras intoxicaciones por
contaminación cruzada.

Existen diferentes técnicas para su este-

rilización, entre las más usadas se encuen-
tran el agua caliente. Este es siempre un
buen método para la desinfección, y en
la cocina no iba a ser menos. Hay que
poner mucho cuidado con esta técnica
porque pierde eficacia si el agua pierde
Vídeo: ¿Cómo esterilizar frascos
temperatura. Observa el vídeo ¿Cómo
para conservas y mermeladas?
esterilizar frascos para conservas y mer-
meladas?
3. Procedimientos para residuos orgánicos
Los residuos orgánicos son biodegradables, se componen naturalmente
y tiene la propiedad de poder desintegrarse o degradarse rápidamente,
transformándose en otra materia orgánica. En los hogares se generan altos
contenidos de residuos orgánicos por los restos de comida, sobre todo cuan-
do estamos procesando los alimentos.
Dentro del arte de la cocina podemos contribuir a cuidar nuestro planeta
si logramos tratar de otra manera esos residuos orgánicos que vamos dejan-
do al quitarle la piel a un fruto, descascarar un huevo o almacenar alimentos
que sobran, entre otros.

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 Manejar normas de seguridad e higiene para
la preservación de alimentos

Para reciclar la materia orgánica

existe una técnica muy sencilla que
transforma estos residuos en compost o
abono para las plantas. El compost es
un tipo de abono natural que mejora la
fertilidad de los suelos y aporta nutrien-
tes a las plantas.
Vídeo: Elaboración de un compost
Observa el vídeo Elaboración de un
compost. Si estás interesado puedes elaborar en tu hogar tu propio com-
post, así aportarás acciones para el cuidado de nuestro planeta.

4 Pruebo mis saberes

Recuerda que estás trabajando con las normas para manipular alimen-
tos. En este paso realizarás dos actividades que te permitirán poner en prác-
tica lo aprendido en el paso anterior.
Actividad 1:
Un mapa mental es una forma gráfica
de representar las ideas que tienes de un
tema, así como lo observas en la imagen
que está al lado de este texto.
Te invitamos a realizar un mapa mental de higiene y seguridad en la mani-
pulación de alimentos. Integra todos los saberes trabajados en el apartado
anterior.
Actividad 2:
Busca varios envases de vidrio de diferentes tamaños que tengas en tu
casa. Realizaremos una práctica de esterilización de los envases, también
puedes incorporar algunos utensilios. Sigue todas las indicaciones que te he-
mos brindado en esta guía.
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Manejar normas de seguridad e higiene para
la preservación de alimentos

Describe paso a paso el proceso de lavado y esterilización de frascos y

utensilios. Envía esta actividad a tu instructor a través de su WhatsApp
privado con algunas fotos que evidencien el desarrollo de la actividad.

5 Pongo en práctica
¡Muy bien! Ya debes estar preparado para poner en práctica elementos
nuevos en tu proyecto emprendedor. Vamos a comenzar con el orden y la
limpieza del área de producción que será tu cocina.
Este paso te va a permitir lograr un área de trabajo más organizada e hi-
giénica para avanzar en tu modelo de negocio. Es importante que realices
lo siguiente en tu cocina:

Observa tu cocina, detalla cada cosa que tienes en ese espacio:

1. Observa bien las condiciones del lavaplatos o fregadero. Si crees que
necesita una limpieza profunda, aprovecha y hazla. Muchas veces
la rutina diaria no permite hacerla cuando se manipula alimentos. De
igual manera con la cocina que utilizas.
2. Ahora, revisa el lugar donde colocarás la materia prima para elaborar
tus productos. En el primer momento posiblemente estés pensando
que sea el mismo lugar donde colocas todos los elementos que usas
en la cocina, la idea no es mala pero necesitas ir dando pasos diferen-
tes. Te invitamos a buscar un lugar exclusivo, si es posible, para guardar
la materia prima de tu negocio. Si no tienes mucho espacio utiliza una
caja, un tobo con tapa. Es importante que comiences a separar lo
que es del negocio de lo que tienes en casa para tu vida cotidiana.

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 Manejar normas de seguridad e higiene para
la preservación de alimentos

3. Por último, busca un recipiente para almacenar los residuos orgánicos.

Si te decides por elaborar el compostero, mejor todavía; y si no quieres
hacer el compostero, no hay problema. Te sugerimos que separes los
desperdicios orgánicos para que no se pudran en la basura común,
estos al descomponerse también te traerán moscas que luego conta-
minarán tu proceso de producción.

Al terminar de observar tu área de producción y tratar de crear las me-

jores condiciones para tu negocio, describe la experiencia en una hoja,
tómale una fotografía y envíala a tu instructor.

6 Paso la frontera del saber

¡Muy bien, lo has logrado! Ahora, te invitamos a recoger tu experiencia.
Revisa los aprendizajes, las impresiones y expectativas que has tenido en
este proceso formativo con ayuda de las siguientes preguntas:

• En relación a la manipulación de alimentos, ¿qué reglas consideras

más importantes? ¿Por qué?
• Desde tu práctica en la cocina, ¿qué otras técnicas utilizas para la
limpieza y esterilización de utensilios?
• Del tema tratado, ¿puedes identificar los elementos nuevos en tu
aprendizaje?
• ¿Dónde tuviste dificultad para aprender? ¿Por qué?

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Manejar normas de seguridad e higiene para
la preservación de alimentos

¡Muchas felicitaciones! Has logrado culminar la tercera guía. Esperamos

que hayas disfrutado y aprendido mucho. Gracias por la disposición y entre-
ga que has puesto en tu formación.
¡Nos vemos en el próxima guía donde trabajaremos “Conservación por
azúcar”. ¡Mucho ánimo! Poco a poco sumaremos más acciones a tu pro-
yecto emprendedor.
¡Seguiremos en contacto!

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