TECNOLOGIA DE LOS EMBUTIDOS CURADOS

INTRODUCCION: Los primeros documentos de fabricación de embutido pertenecen a los

griegos. Los romanos toman de los griegos los fundamentos de la preparación de

alimentos.

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La carne a usar debe provenir de animales adultos (canales de 110- 120 kg). Cualquier

situación de estrés provoca un consumo excesivo de las reservas enérgicas (glucosa) lo

que se traducirá en un posterior descenso escaso del pH. En base a esto el pH optimo

esta entre 5.4 y 5.8. En cuanto a la conservación, esta debe ser lo más próxima a 0° C y

se ha comprobado que de 5 a 0° C se duplica el tiempo de conservación.

TRIPAS: La tripa constituye el soporte físico del embutido. Existen dos tipos de tripas:

a) Naturales (precedentes de los intestinos de animales)

b) Artificiales (hechas a partir de la piel de cerdo)

En las tripas naturales es importante la cuidadosa limpieza y eliminación de la mucosa

intestinal. Las tripas artificiales no necesitan tantos requisitos de almacenamiento. Hay

que tener en cuenta que las tripas artificiales son mucho mas permeables que las

naturales; lo cual debe tenerse en cuenta a la hora de sacar el producto.

FORMULACION: Existen una serie de aditivos que cumplen unas funciones

determinadas y entran a formar parte de una formula prácticamente en el 100% de los

casos:

1. Sal común: actúa como un rebajador de la aw lo que es importante a la hora de

seleccionar la flora microbiana presente en el embutido. Ayuda en el proceso de

trabazón. También interviene en procesos bioquímicos que transcurren durante la

maduración.

2. Nitratos y Nitritos: Estas sustancias son las responsables del color rojo de los

embutidos.
 3. Azucares: Los azucares constituyen la fuente de energía para la flora microbiana,

van a contribuir al descenso del pH.

4. Fosfatos: Contribuyen en la capacidad de retención de agua aumentándola, es

importante retener parte de ella para que el producto no se quede excesivamente

seco.

5. Ácido ascórbico: Contribuye al enrojecimiento. Esta es una sustancia reductora

que va a ayudar al paso desde nitrito a acido nitroso. contribuye a la estabilización

del color.

6. Condimentos y especies: Su función es la de realzar sabores y color.

ETAPAS DE FABRICACION

1. PICADO: Esta operación consiste en el troceado de las carnes que previamente

hemos seleccionado. Existen dos formas de realizar este proceso: con picadora y

con cúter. durante la operación de picado se deben controlar dos factores:

A) Temperatura: se debe picar alrededor de los 0°C para que al final del proceso

no supere los 2°C. B) Cuchillas y Placas: La superficie de corte ha de estar en

perfecto estado. Para ello se debe cuidar el afilado de las cuchillas

periódicamente.

2. AMASADO: En esta etapa se produce la mezcla de las carnes con los aditivos,

desde un punto de vista físico y la extracción de la proteína

3. EMBUTIDO: El sistema puede ser continuo o discontinuo haciendo sucesivas

operaciones de carga y descarga. Los mecanismos de embutición son tres:

paletas, husillos (dos tornillos sin fin engarzados), pistón (doble o simple).

4. Atado o Grapado: según el tipo de producto, este se ata o se grapa. La operación

es ir dando vueltas a un hilo cada cierta distancia alrededor de la tripa y

apretando.

PROCESO DE MADURACIÓN

El concepto de maduración del embutido crudo comprende diferentes procesos que

tienen lugar una vez elaborada su masa. La maduración se desarrolla en dos fases.
1. Primera fase de la maduración o estufaje: Los distintos fenómenos que suceden

en esta etapa:

1.1 Diferenciación bacteriana: en la elaboración de embutidos interesan las

bacterias acido-lácticas y al mismo tiempo, nos interesa el desarrollo de las

bacterias que descomponen las proteínas, responsables de la putrefacción.

1.2 Gelificación de las proteínas: Las proteínas pueden estar en dos estados:

liquido o sólido. El que este en uno u otro estado depende de la temperatura y del

pH. A un valor de pH=5.3.

1.3 libración de agua: Se facilita la eliminación de agua a través de una estructura

alveolar definida por la coagulación de las proteínas.

1.4 Enrojecimiento: durante esta etapa se observa un cambio de color en la

carne; esta pasa de un tono grisáceo a un color rojo brillante. Esto sucede cuando

a la masa se le añade nitrito.

2. Segunda fase de maduración o secado: se caracteriza porque continua la

diferenciación bacteriana y disminuye la carga microbiana; y tienen lugar reacciones

de transformación de sustancias que dan aroma al producto.

2.1 Diferenciación bacteriana en la segunda fase: de todas las especies

bacterianas solo quedan las enzimas que, tras la destrucción bacteriana consiguen

romper la pared celular. Son esas enzimas las responsables de los cambios que

originan el sabor y aroma típico del producto.

2.2 Formación del aroma: la mayor producción de aroma se da en la fase de

aminoácidos, como es el caso del glutámico que es muy aromático. Al mismo tiempo

que se produce amoniaco se da una reacción alcalina que ira elevando el pH, lo que

constituye una característica de esta fase.