Instalaciones frigoríficas para curado de jamones

PUBLICADO EL 12/04/2018 POR FRÍO INDUSTRIAL

12
Abr

Las instalaciones frigoríficas para curado de jamones juegan hoy en día un papel clave en la industria
agroalimentaria.. En este artículo, recorreremos, todos los aspectos que intervienen en el proceso de
secado de jamones.

MODELO DE CICLO DE SECADO DE JAMONES

Contenidos de este
post

El secado de jamones, implica estudios previos que son necesarios conocer para saber en qué
parámetros de producto nos vamos a mover. La composición, el tipo de jamón, las etapas de curado,
las fases de tratamiento, el secadero artificial como valor añadido y los procesos post-secado.
La composición química del jamón es la siguiente (de manera esquemática):

Agua, 72/74% de su composición

Proteínas, 18/20 %
Materia grasa, 3/4 %
Materia nitrogenada NO proteica, 1,5%
Carbohidratos y sustancias no nitrogenadas, 2%
Constituyentes inorgánicos, 1%

En España se utilizan dos tipos de jamones para secado el procedente del Cerdo Blanco y el
procedente del Cerdo Ibérico.

El 80% aproximadamente del potencial industrial está copado por el Cerdo blanco y el 20% restante por
el Cerdo Ibérico.

Como bien se conoce antiguamente el secado de las piezas de carne se realizaba en España en
ambientes naturales, aprovechando condiciones ambientales favorables, intentando buscar épocas
más secas, frías y aprovechar la altura en favor de obtener un mejor producto.

El proceso de curado del jamón comienza con la matanza (otoño/invierno) para aprovechar y poner en
marcha el salazón y post-salado , para posteriormente ,una vez llegaba la primavera, darle curación o
maduración con los procesos de secado y estufaje.

Todos estos procesos se realizan hoy en día de una manera «artificial» en secaderos, creando unas
condiciones climáticas favorables, medibles y ajustables en favor de un excelente producto final,
pudiendo recrear las condiciones de temperatura, tiempo y humedad relativa ,con independencia de las
condiciones exteriores.

CUESTIONES PREVIAS RELATIVAS PARA SECAR LAS

PIERNAS DE CERDO
Factores internos y externos inherentes al propio animal.

Los internos pueden ser la raza del cerdo utilizado, la calidad y cantidad de grasa que incorpora la
pieza. La carne de cerdo fresca es más magra, con menos grasa y el mercado que demanda un jamón
más curado, más graso, se ve favorecida por la penetración de la sal y la eliminación más lenta del agua
en este tipo de producto

El sexo del animal, la edad, el peso y la alimentación en su engorde y crecimiento, son factores que
intervienen directamente en el producto.

Un factor externo muy importante es el transporte, se sabe con toda seguridad que el animal al pasar de
una vida «apacible» en la granja, a una situación de descontrol y estrés, se ve afectado por estos
factores. Hay que evitar que el cerdo tenga un tratamiento inadecuado en el transporte ya que se
producirían problemas infecciosos, cambios organolépticos, pérdidas de peso y agresividad en su
comportamiento.
En el matadero, deben ser recibidos en condiciones de reposo y espera de no menos de 32 a 48
horas, con lo que compensarán sus niveles de glucógeno y se les puede aplicar una «alimentación» que
contrarreste, otros niveles corporales inadecuados.

En el matadero, se debe aplicar un aturdimiento previo al sacrificio y tras su sacrificio definitivo pasar al
escaldado, pasos a realizar muy concienzudamente porque podrían producirse contaminaciones
microbiológicas no deseadas, que podrían alterar seriamente los procesos posteriores.

Tras este proceso, pasarán al oreo, mediante un enfriamiento rápido de las piezas para evitar mermas
de producto, y no permitiendo a partir de aquí, la rotura de la cadena del frío. Por un lado se irán las
canales para consumo de carne y en otra línea, irán las distintas piezas, entre ellas, los jamones. Estos
deben conservarse a una temperatura cercana a los 0ºC con el fin de evitar alteraciones de su
composición.

El jamón se procesa según el método tradicional de corte, perfilando la piel en forma de «V»
característico del corte «serrano». Ahora llega el momento, por parte del matadero, de elegir entre su
congelación, mediante túneles de congelación ultrarrápida o seguir el proceso de curado mediante los
tiempos naturales que vamos a explicar.

LA MATERIA PRIMA: VALORES QUE INTERVIENEN EN

EL PROCESO

Todos los procesos hasta ahora comentados intervienen directamente en el factor del Ph de la carne.
Normalmente nos encontraremos con 3 tipos de carne.

La primera sería una carne calificable como normal con un Ph de entre 5,6 y 6 puntos, preferiblemente
usables para «salar».

La segunda sería la carne de tipo ácido con un Ph inferior a 5,6 puntos carnes que retienen poca
agua, absorben mucha sal, se «acartonan» con facilidad y dan jamones muy blandos.

Por último quedarían las carnes oscuras (oscuras, duras y secas) que dan un Ph superior a 6 puntos,
carnes que retendrán mucha agua, no se oxigenan bien, proclives a crecimientos microbiológicos no
deseados no les penetra la sal fácilmente y presentan notables defectos de coloración homogénea

Se debe, tras esta primera clasificación, valorar otros aspectos tales como, el aspecto externo, el control
del peso, diferencias de Ph en los extremos de la pieza, el control de temperatura, manejar un correcto
desangrado de la pieza y proceder a salar.

La salazón pretende preservar la pieza y que se elimine lentamente parte del agua de constitución de
la carne, la sal utilizada es de tipo marino baja en cobre y hierro. Lo curioso del salado de la pieza es
que la sal penetra en las fibras musculares y apenas en el tejido adiposo. La sal ayuda a parar la
evolución de micro-organismos en la carne. El tiempo de salado medio es de 1 día por kilo de jamón. La
temperatura durante la salazón debe oscilar entre los 2ºC y los 4ºC.

En esta fase, la humedad relativa en el ambiente debe ser muy alta (próxima a la saturación) por lo que
se utilizan evaporadores estáticos o de doble flujo con una amplia superficie de batería.
Algunos mataderos, pasan a lavar el jamón, tras el proceso de salazón, con una solución que mezcla
ácido acético y láctico al 10% intentando estabilizar la carne.

EL CURADO: FACTORES Y PROCESOS

Esquema de funcionamiento de las

cámaras de frío industrial para secado

La curación es el resultado del proceso de solución termodinámica, aplicada a la carne.

Intervienen directamente, la temperatura, la humedad relativa, el tiempo y la consideración de la merma

en el producto como resultado de cada factor.

El aire evapora el agua superficial y extrae el agua que está en el interior hacia la superficie. Este
proceso se acomete en un tiempo preciso con el fin de no llegar al remelo o al acartonamiento de la
pieza.

En los secaderos al estar prefijada la distribución de aire se debe trabajar los parámetros de
temperatura y humedad relativa, siguiendo los criterios del este cuadro sinóptico:

HUMEDAD MERMA DE
TEMPERATURA DIAS
RELATIVA PRODUCTO

SALAZON 2/3ºC 90/95% 0,6 A 1 D/KG 4/6%

POST-SECADO 3ºC 85/80% 40/50 8/12%

SECADO 14ºC 75/70% 60/70 12/15%

ESTUFAJE 30ºC 70/60% 25/30 4/6%

En definitiva, lo que se pretende es que el jamón se mantenga sin que se produzca un «acartonamiento»
superficial por falta de humedad relativa, ni «remelo», por exceso de humedad relativa.

Para la extracción de la humedad relativa en el jamón, se programan los equipos frigoríficos mediante
ciclos de trabajo, de tal manera que cuando la humedad relativa llegue a su punto más elevado de
consigna, el programador lanzará el funcionamiento del equipo frigorífico en modo secado hasta
alcanzar el efecto contrario y obtener el punto más bajo de consigna, parando el equipo y permitiendo
que el agua interior salga hacia la superficie, elevando otra vez el nivel de humedad relativa del aire
hasta obtener al punto alto de consigna con lo que se vuelve a da comienzo de nuevo el ciclo.

Estos ciclos deben ser estrechamente vigilados para evitar acartonamiento o remelo del jamón
retocando los valores de consigna, con el fin de evitar mermas excesivas.

COMO HACER EL POST-SALADO, EL SECADO Y EL

ESTUFAJE

El post-salado, es el proceso en el que se auto-extrae la sal

sobrante. En este momento aparece un riesgo de cala muy elevado por lo que necesitamos bajar el
porcentaje de agua del interior de la carne y consecuentemente eliminar riesgos de cultivo de
microorganismos dentro de la pieza.

Lo que necesitamos es sustituir el agua del interior del jamón y convertirla en salmuera, llevando la sal
hacia lo más profundo en un proceso suave y lento. La temperatura debe estar en los 2/3ºC y la
humedad relativa entre el 85 y el 80%. Finalmente, en esta fase se eleva la temperatura y la humedad
relativa baja. Este proceso es relativo en su duración ya que un jamón más graso su proceso ha de ser
más lento.

Hay una recomendación genérica (como antes habíamos visto de entre 40 y 45 días y las mermas en
este periodo no debe superar el 12% en ningún caso.

El secado llega cuando, en este instante, la temperatura la aumentamos paulatinamente hasta alcanzar
un máximo de 14ºC y la humedad relativa la hacemos descender desde el 80% hasta el 72%.
Es necesario mantener en el equipo frigorífico, unas consignas de humedad relativa que nos permitan
unas diferencias del vapor de agua en el aire y en el jamón, que faciliten la deshidratación de la pieza,
pero sin que se produzca un secado superficial excesivo que crearía una corteza en la piel del jamón.

El tiempo de secado debe estar entre los 60 y los 70 días y la merma máxima no debe superar el 14%.

El estufaje es la fase donde concluye el secado del jamón, en esta fase se funden las grasas que
inundan el tejido del músculo aportando el aroma y el sabor definitivo del jamón que conocemos. En esta
fase se eleva la temperatura progresivamente, pasando desde los 24ºC hasta los 32ºC

La humedad relativa bajará a una consigna del 70% o incluso hasta el 65% pero aquí las mermas nunca
deben superar el 4%

COMO SE CONSERVA EL JAMÓN

La conservación del jamón se realiza en unas cámaras llamadas «Bodegas» en las que se controla la
conservación y el envejecido de la pieza. El aumento de tiempo en bodega implica su incremento de
calidad.

La temperatura en bodega se debe mantener a 16ºC y la humedad relativa en un rango entre el 70 y el

75%.

En el proceso de envejecimiento aparecen la proliferación de hongos o microorganismos que

aportan un criterio de calidad final de producto

Flora blanca = buena calidad.

Flora azul-verdosa = aparición de mohos tipo «penicillium».

Flora violeta = jamones «dulces».

Flora verde-negra = posibles problemas.

También pueden aparecer parásitos de muchas familias y especies. No hay autorizada en España, la
utilización de algún producto que los elimine, por tanto las medidas preventivas de carácter higiénico-
sanitarias son la mejor vía de control, es necesario considerar que por debajo de los 7ºC ya no se
desarrollan, aunque tengan algo de supervivencia. La mejor solución suele ser entonces, descender la
humedad relativa al 55% con el fin de proceder a su muerte por deshidratación.

La tirosina son pequeñas motas blancas que aparecen en algunos jamones. En realidad son
acumulaciones de cristales de un aminoácido que recibe este nombre. En realidad, es un proceso
natural que se produce en el jamón durante su secado como consecuencia de reacciones químicas entre
las proteínas y las enzimas de la carne del mismo. La tirosina, presenta una relación directa con el
contenido en sal de la pieza y en procesos rápidos de curación. A mayor cantidad de sal y curación más
rápida, aparecerá menos, pero es a la vez, su aparición, un signo de calidad.
La Actividad Agua (Aw ) es un parámetro de tipo físico, que nos señala el grado de agua libre en un
producto alimenticio. Concepto casi similar al de la humedad relativa, pero expresado en tanto por uno.
Si la Aw de la carne es superior que la que contiene el aire, habrá una fuga de agua hacia el aire
(produciéndose la deshidratación) pero cesará en el momento que se igualen las dos Aw . La Aw del
agua pura es 1 y la de la carne fresca se encuentra en valores cercanos al 0,98/0,99. En el proceso final
de curación del jamón el Aw del jamón debe estar entre el 0,87 y el 0,94.

LA TERMODINAMICA DEL JAMON

En la evaluación de la calidad final del jamón, se mide el diagrama psicrométrico del mismo, es un
procesos engorroso, matemático y que los laboratorios de control, establecen en la recogida de
muestras, con el fin de conocer y resolver problemas psicrométricos que vayan apareciendo.

Es muy importante también para el proceso de secado y curado, el diagrama de flujo de aire en cada
etapa. Es necesario saber la distribución de las baterías de frío y calor en los equipos frigoríficos de
secaderos.

El aire que el equipo absorbe de la sala pasa en primer lugar por una batería fría donde deposita el agua
eliminada del jamón y a continuación va a parar a la batería de calor del equipo. Esta batería entrara en
servicio, dependiendo de la temperatura existente en el secadero.

En los secaderos autónomos, cuando no se necesario calentar el aire, los gases de compresión se
dirigen a un condensador exterior.

Para distribuir el aire en un secadero lo impulsamos mediante dos conductos laterales utilizando unos
conos de impulsión que los lanzan a una elevada velocidad formando una cortina paralela a las paredes.
En la unión de las paredes y el suelo se colocan unas piezas de hormigón curvadas (tipo media caña)
que facilitan la reorientación del aire hacia el suelo. Los conductos laterales lanzan el aire prácticamente
a la misma velocidad en todos los puntos con lo que el producto se trata por igual en cualquier lugar del
secadero.

Estos equipos cuentan con unas compuertas motorizadas que hacen variar el caudal en cada lado
permitiendo flujos fuertes a un lado y débiles al otro y viceversa.

Los conductos de retorno deben contar con bocas regulables para que se obtenga una aspiración
uniforme en toda la superficie.

Los jamones no deben estar pegados al suelo, para facilitar la velocidad de ascensión del aire. El jamón
recibe corrientes cruzadas de aire existente en el recinto y las nuevas impulsadas por las paredes y el
suelo, produciéndose unas corrientes inducidas que facilitan su ventilación.

El aire procedente del exterior se puede aprovechar en multitud de ocasiones, en ambientes con climas
fríos y secos se suele aprovechar ya que el proceso es más natural. Tanto es así que en los casos en los
que el aire exterior se encuentre en las mismas condiciones de temperatura que en el secadero, y la
humedad relativa es menor, se utiliza de manera directa y así evita el tratamiento forzado. Si bien esta
situación es altamente improbable, lo normal es calentarlo.
Es necesario hacer un estudio previo que debe valorar la energía que se vaya a consumir ya que el
calentamiento del aire es un proceso de coste elevado, por tanto, hay que trazar un plan que refuerce el
uso de energías económicas para los procesos de calentamiento, si bien el agua procedente de
calderas es el sistema más utilizado.

En Isotermia, diseñamos, producimos e instalamos secaderos con todos los procesos requeridos para
el correcto tratamiento de jamones, quesos, embutidos, etc.