PRÁCTICA VIRTUAL DE LABORATORIO N°01

ASIGNATURA: Bioquímica Agroindustrial

“Obtención de oleorresina de jengibre (Zingiber
officinale)”

Docente: Ing. Ronald Marlon Lozano Reátegui

Estudiantes:
 Ramos Blaz, Jorge Luis
 Ramírez Romano, Mayder Malú
 Reátegui Rodríguez, Carmen Katherin
 Ricopa Vásquez, Dennis
 Rivera Cuenca, Reinier Antony

YARINACOCHA – PERÚ
2021
 I. INTRODUCCIÓN
Cada vez crece más la demanda global de productos naturales en fresco,
semiprocesados o procesados, con altos contenidos naturales que aporten
beneficios para la salud, siendo entonces una oportunidad para desarrollar
una línea de aprovechamiento de estos recursos naturales, para otorgarles
valor agregado. Es por ello, que el procesamiento de especies con
características aromáticas, puede ser una alternativa viable para aprovechar
el jengibre (Zingiber officinale), ya que es una especie que se adapta muy
bien a las condiciones climáticas imperantes en Ucayali, y, si sumamos las
excelentes características sensoriales y farmacológicas que posee, se
convierte en una materia prima que tiene mucho futuro para su
aprovechamiento agroindustrial. Un beneficio adicional, es que su
explotación nos permitiría obtener mayores conocimientos sobre las
especies nativas de nuestra región. En la presente práctica se estará
presentando la metodología para obtener la oleorresina del Z. officinale, la
cual según Colorado y López (2003) y Sharapin (2000), es una mezcla de
aceite esencial responsable del aroma característico y una resina que le
otorga pungencia a través de su compuesto conocido como gingerol, por lo
cual la presente sesión virtual práctica, se constituye en una de mucha
importancia para el estudiante de Ingeniería Agroindustrial.
II. OBJETIVOS
2.1. Conocer de modo virtual, el proceso para la obtención de oleorresina
de jengibre.
2.2. Conocer virtualmente los equipos, materiales y reactivos utilizados para
la obtención de oleorresina de jengibre.
III. MARCO TEÓRICO

3.1. Definición:

 La oleorresina son extractos semisólidos compuestos de una resina

en solución en un aceite esencial o graso, obtenido por la evaporación
del solvente(s) utilizado para su producción. Las oleorresinas naturales
son conocidas como bálsamos.
3.2. Tipos de oleorresinas
Existe una gran variedad de oleorresinas, entre las que se encuentran:
 Ajo
 Capullo de clavo
 Cardamomo
 Cebolla
 Curry
 Enebro
  Extracto de romero
 Extracto de vainilla
 Hierbas cítricas
 Jengibre
 Jengibre rojo
 Nuez moscada
 Pimienta blanca
 Pimienta negra
 Semilla de apio
 Semilla de cilantro
 Semilla de comino
 Semilla de hinojo
 Semilla de perejil
3.3. Ventajas de las oleorresinas
 Dentro de las ventajas de las oleorresinas se encuentran:
 Economía: Dependiendo de la concentración de la oleorresina,
pueden sustituirse hasta 100 Kg. del producto en polvo por uno o
dos Kg. de oleorresina.
 Uniformidad: Los ingredientes activos color, sabor y propiedades
físicas son estandarizadas, lo que garantiza la uniformidad entre
lotes.
 Natural: Es un producto 100% natural libre de residuos de
solvente y de residuos de pesticidas.
 Pureza: Son productos libres de impurezas y materia extraña
 Esterilidad: No presentan contaminación microbiana

3.4. GENERALIDADES
Además de ser un condimento muy apreciado, el jengibre (Zingiber
officinale Roscoe) ha sido utilizado con propósitos curativos desde hace
miles de años. En la medicina Ayuryédica de la India y en la medicina
China, el jengibre ocupa un lugar muy importante. Es un tubérculo
articulado, en forma de mano, al cual se le da el nombre de rizoma. Parte
esencial de la planta, de un olor fuerte aromático; sabor agrio, picante. Su
uso es común en caso de cólicos y flatulencias. Presenta propiedad
carminativa, antiulcerosa, antiespasmódica, protector hepático, antitusiva,
expectorante y laxante. Además de los compuestos volátiles que aportan el
olor típico de este rizoma, existe un grupo de compuestos no volátiles que
aportan su pungencia y propiedades farmacológicas importantes.

3.5. ETIMOLOGÍA
El nombre del género Zingiber proviene del hindú zingibil o zengibil, nombre
común dado a esta planta.
3.6. HÁBITAT Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
El jengibre, es originario de las zonas tropicales del sureste asiático,
exactamente del área Indomalaya al sur de Asia. Naturalizada en Jamaica,
África, en las Indias occidentales, México y en la Florida. La cultura hindú y
China lo han utilizado por milenios como un aliviante digestivo. (1) Requiere
de un clima tropical húmedo, con una temperatura superiora los 30° C,
humedad de 80% a 95%, y una altitud de 0 a 1500 m.s.n.m. Así pues, el
Perú con su gran riqueza natural cuenta con una serie de microclimas,
aptos para el desarrollo de esta especie y se cultiva principalmente en la
selva central en los departamentos de Junín y Huánuco.

3.7. UBICACIÓN TAXONÓMICA

REINO: Plantae
SUB REINO: Tracheobionta
FILO: Magnoliophyta
CLASE: Liliopsida
SUBCLASE: Zingiberidae
ORDEN: Zingiberales
FAMILIA: Zingiberaceae
GENERO: Zingiber
ESPECIE: Zingiber officinale
NOMBRE CIENTIFICO: Zingiber officinale Roscoe
NOMBRE COMÚN: Jengibre o Kion

3.8. DESCRIPCIÓN Y MORFOLOGÍA

Se trata de una planta herbácea perenne, reptante, perteneciente a la
familia de las Zingiberáceas; que consiste de 47 generos incluyendo
Zingiber Cúrcuma, Alpinia, Amomum, Elettaria, y alrededor de 1.400
generos más. Caracterizada por presentar una altura entre 60 a 120 cm;
rizoma tuberoso, los rizomas consta de tres partes esenciales, corcho,
región cortical y cilindro central. La región cortical está constituida por
parénquima, y contiene abundante número de células con oleorresinas, y
haces vasculares.

3.9 ANTECEDENTES:

 Según Briga (1962); Los aceites esenciales son componentes

heterogéneos de terpenos, sesquiterpenos, ácidos, esteres, fenoles,
lactonas; todos ellos son separados con facilidad ya sea por métodos
químicos o físicos, como la destilación, refrigeración, centrifugación; etc.
  Montaldo (1991); La propagación del jengibre se realiza exclusivamente
por vía asexual utilizando secciones de rizoma, lo que conlleva a la
diseminación de plagas y enfermedades, así como a la obtención de
pocas plantas por rizoma.

 Luque (1993); Al someter una sustancia pura a condiciones de presión y

temperatura superiores a las criticas esta se encuentra en la región
supercríticas, lo cual le otorga unas características especiales. Los
fluidos supercríticos que también son conocidos como gases densos o
líquidos difusos; son una combinación de gas-liquido, con buenas
propiedades de transferencia de masa (baja viscosidad tención
superficial nula y alta difusividad; características de los gases) y de
poder solvatante. Es de notar que los valores de temperatura critica ¿) y
presión ( Pc ¿ critica que son propios de cada sustancia

 Sheila S. Coca Mendes (2012); El jengibre es un producto no

tradicional en el trópico cochabambino que tiene una demanda nacional
e internacional en actual crecimiento, de esta manera se realizaron
investigaciones conjuntas sobre la extracción de la oleorresina con el fin
de promover su procesamiento e industrialización. Se inició el estudio
con una caracterización de la materia prima determinando el contenido
de humedad promedio, el contenido de aceites esenciales. Se realizaron
posteriormente pruebas de secado, determinándose. El solvente elegido
fue el etanol por obtener altos rendimientos en la extracción,
disponibilidad en el mercado y baja toxicidad. Se determinó la influencia
de la temperatura, tamaño de partícula, velocidad de agitación, relación
polvo/solvente en el proceso de extracción, obteniéndose los mejores
rendimientos a 50º C. Considerando los resultados obtenidos se realizó
el diseño de una planta piloto de extracción, la cual consta de un
secador de 200 Kg de capacidad, un extractor de 215 L, un evaporador y
un condensador.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.Materiales:
 Materia prima: Rizomas frescas de jengibre (250 g)
 Vasos de precipitación de 500 mL
 Papel filtro
 Matraces de 500 mL
 Luna de reloj
 Papel aluminio
 Regla graduada o cinta métrica
4.2.Equipos:
 Balanza
 Equipo de extracción Soxhlet
 Cronómetros
 Cámara fotográfica
 Teléfono móvil (celular)
4.3.Reactivos:
 Alcohol etílico de 96° (500 mL)
 Agua destilada (3 L)
4.4.Metodología:
Los estudiantes ingresarán al link con la dirección web que mostrará el
proceso de extracción de la oleorresina de jengibre, para luego comparar
con la metodología mostrada en la guía de práctica.

Preparación de la materia prima:

a. Selección: Se realizará con la finalidad de verificar la calidad de los
rizomas, mediante la separación del material que presente defectos.

b. Lavado: A fin de eliminar las impurezas como raíces pequeñas,

tierra u otro contaminante, se someterán los rizomas a chorro
continuo de agua, pudiendo ayudarse con la frotación de una
escobilla suave.

c. Cortado: Con un cuchillo afilado de acero inoxidable, se formarán

hojuelas de un 1 mm de espesor aproximadamente.

d. Secado: En una bandeja de secado, depositar de forma ordenada

las hojuelas e introducir en el interior de una estufa a 50°C por 24
horas.

e. Molido: Las hojuelas deshidratadas serán molidas en un molino

manual o eléctrico para reducir el tamaño hasta partículas finas.

Extracción de oleorresina mediante método Soxhlet:

La extracción de la oleorresina de los rizomas de jengibre se efectuará
mediante la técnica Soxhlet, empleándose como solvente alcohol etílico de
96°, el cual según Núñez (2008), es una técnica de arrastre con vapor del
solvente que inicialmente está en estado líquido y a presión atmosférica y
luego eleva su temperatura superando el punto de ebullición, cambia a
estado gaseoso para permitir que el vapor penetre en el interior de la
 materia vegetal y así extraer los componentes de su interior por diferencia
de concentración.

Extracción por Soxhlet.

Se emplea un equipo de vidrio, que consta de tres partes: A: Balón B: Corneta C:
Condensador. El funcionamiento es el siguiente:
En A se dispone el balón con el solvente el cual se pone en contacto con la
fuente de calor.
En B se dispone de una corneta donde se deposita un cartucho de papel filtro o
tela que contiene un peso dado de la muestra.
C es el condensador y en él se condensa el disolvente que por efecto de la
gravedad cae en B embebiendo el material vegetal. El empleo de este método
garantiza que durante la extracción no existe la posibilidad de degradar las
moléculas del colorante por efecto de la temperatura, debido a que se emplean
bajas temperaturas durante la operación, además de permitir el uso de distintos
disolventes, según convenga.

a. Pesar 15 gramos de la muestra molida.

b. Medir 250 mL de alcohol etílico de 96°.
c. Transferir la muestra a un cartucho de papel filtro y colocarlo en la
corneta.
d. Adicionar los 250 mL del solvente a utilizar en el balón.
e. Conectar la fuente de calor para calentar el solvente.
f. Controlar el reflujo del solvente que procederá a extraer la oleorresina,
hasta que ya no se observe la presencia de oleorresina en la muestra
que se encuentra en la corneta.
g. Dejar enfriar a temperatura ambiente y depositar el solvente con la
oleorresina en un matraz de 500 mL, previamente seco y tarado.
h. Llevar a evaporar el solvente en baño maría con agitación.
i. Determinar el rendimiento de la oleorresina:

( Peso de matraz con oleorresina−Peso de matraz tarado)

%Oleorresina= x 100
Peso de muestra
j. Envasar la oleorresina en un recipiente de vidrio color ámbar o en otro
que no sea transparente.

V. RESULTADOS

 El análisis fisicoquímico del jengibre fresco, que se muestra a

continuación, difiere de manera significativa, explicando de manera
detallada la extracción de la oleorresina mediante el proceso de
decantación, Y utilizando como solvente al agua.
  Dado el siguiente resultado se obtuvo la extracción de la oleorresina
mediante el proceso de Soxhlet, el cual te permite el uso de distintos
solventes según convenga.
 Para concluir con los resultados se tiene la investigación de (Sheila
S. Coca Mendes 2012), donde se utiliza el etanol como solvente en
el proceso de extracción de la oleorresina.

VI. DISCUSION DE LOS RESULTADOS

 Los resultados que se obtuvieron en el video comparado a lo

explicado en la guía, podemos deducir que se encuentran
diferencias, ya que, lo que detalla en el video es un proceso de
extracción por arrastre de vapor, en pocas palabras el proceso de
Soxhlet menos industrializado, seguidamente los estudiantes no
realizaron el proceso de secado lo cual se detalla en la guía, el cual
ya fue explicado anteriormente.

 Podemos observar en la imagen (Fig1) los parámetros de control

para el proceso, y podemos concluir que existe bastante diferencia
en el tiempo que lleva el proceso de extracción ya que en el video
solo consta de 6 horas y en la guía de 24 horas.

 En el caso del resultado obtenido en la guía, la investigación de

Sheila y el video es que se llegaron a utilizar diferentes solventes, en
el caso del video y la guía se utilizaron agua y en la investigación de
Sheila se utilizó el etanol para poder obtener mejor rendimiento en el
mercado y por su baja toxicidad.

VII. CONCLUSIONES

 En esta práctica se pudo concluir que el método utilizado para la

extracción de la oleorresina del jengibre fue un método eficaz y muy
sencillo de realizar, con resultados óptimos y viables para su estudio.

 La caracterización de la oleorresina, realiza una descripción de los

diferentes parámetros que se midieron, permitiendo un diagnostico
que identifica aspectos débiles para su futuro mejoramiento,
adicionalmente esta se convierte en el primer paso para la
elaboración de una oleorresina que pueda conservar una posible
inocuidad durante largos periodos de tiempo

 Los procesos de extracción empleados en el equipo Soxhlet permiten

la separación efectiva de los componentes mediante la aplicación de
fenómenos de transporte.
  Se confirma el desarrollo de la práctica basándose el en estudio de
concentración de la sustancia El jengibre también es un potente
inhibidor del tromboxano sintetiza e incrementa los niveles de
prostaciclinas sin aumento concomitante de las prostaglandinas E2 o
F2á. El Extracto alcohólico del rizoma de jengibre demostró actividad
antiinflamatoria y antipirética similar al ácido acetil salicílico Se
postuló en este sentido una acción inhibitoria de los gingeroles sobre
la lipooxigenasa.

VIII. RECOMENDACIONES

 Es necesario hacer una corrida inicial, para establecer los puntos

críticos del proceso de extracción de la oleorresina
 Antes de realizar el proceso de extracción es necesario una
desinfección adecuada del material vegetal para evitar la presencia
de coliformes totales y fecales.
 Evaluar la fase polar obtenida durante el proceso de extracción
liquido-liquido con el fin de conocer su composición y una posible
aplicación.
 De acuerdo a los estudios hechos y reportados en la literatura es
necesario realizar análisis físico-químicos durante un tiempo
prolongado para controlar el momento en el que se comienza a
degradar la oleorresina por efecto de la luz, absorción de humedad,
evaporación de constituyentes volátiles, oxidación debida al aire y
cambios debido a la acción de microorganismos.

IX. CUESTIONARIO
IX.1 investigue si existen áreas de cultivo del jengibre en la región
En nuestra región no se encuentran áreas o antecedentes en los que se
cultive el jengibre a grandes escalas, salvo en ciertos hogares que lo
usan en sus alimentos (los cuales son sembrados en pequeñas macetas
o huertos familiares).

IX.2 ¿Qué compuestos químicos contiene la oleorresina del

jengibre?
La oleorresina del Jengibre contiene aceite esencial (-zingiberene, ar-
curcumene, -bisabolene; que proporcionan el aroma) y resina ([6]-
gingerol, [6]-shogaol, zingerona; que otorgan la pungencia); la union del
aceite esencial y la resina constituyen la oleorresina de un 4 a 7,4% en
el rizoma

IX.3 ¿Qué usos agroindustriales tienen las oleorresinas?

 En la industria farmacéutica, se usa también oleorresina soluble

en la composición de algunos medicamentos.
  Cuando se precisa un color brillante y vivo en la fabricación de
alimentos.
 En la fabricación de salsas, ensaladas, embutidos, conservas,
comidas preparadas, salchichas, etc.
 Pescados en conserva de aceite, algunos tipos de sopas y
comida congelada.
 Mantequillas, margarinas y quesos, son también coloreados con
Patatas fritas, chips, aperitivos, cereales para desayuno en copos
o expandidos, productos de harina (galletas, tortas, etc.); Gelatina
y pudines; bebidas alcohólicas y no alcohólicas; etc


X. BIBLIOGRAFIA

 Mesomo, M. . 2013. OBTENÇÃO DE EXTRATO DE GENGIBRE

(Zingiber officinale Roscoe) USANDO CO2 SUPERCRÍTICO E
PROPANO COMPRIMIDO: CINÉTICA DE EXTRAÇÃO E
ATIVIDADE BIOLÓGICA. 77 ed. Curitiba, Michele Cristiane Mesomo,
p.1.
 Vasquez Ribeiro, O; Marreros Valles, J. 2001. Extracción y
caracterización del aceit4e esencial de jengibre. 10 ed. Iquitos, Juan
Marreros Valles, p.2.
 Vargas Aguilar, V. 2021. EFECTO ANTIMICROBIANO IN VITRO
DEL EXTRACTO DE Zingiber officinale (jengibre) OBTENIDO POR
EXTRACCIÓN CON FLUIDOS SUPERCRÍTICOS. 100 ed. Arequipa,
Vanessa Nelly, p.2
 (2021, Maracay-Venesuela). 2021. Maracay-Venesuela, Josefina
Páez de Cásares. 1 p.
 OLEORRESINA DE PÁPRIKA. . 2000. s.e. Consultado 5 mar. 2021.
Disponible en https://taninos.tripod.com/oleorresina.htm
(Taninos.tripod.com).
 ProPatiens, R. . 2021. El jengibre y sus propiedades curativas. →
Mira sus beneficios - Knowi. s.e. Consultado 5 mar. 2021. Disponible
en https://news.propatiens.com/propiedades-curativas-jengibre/
(News ProPatiens).
 (OLEORRESINA DE PÁPRIKA 2000)

XI. ANEXO
Fig 1