UNIVERSIDAD NACIONAL DE VILLARRICA DEL ESPIRITU SANTO

PROCESAMIENTO DE LACTEOS
CLASE 1
UNIDAD I

CIENCIA DE LA LECHE

En esta primera unidad se tratar todo lo relacionado con la ciencia de la leche

desde sus propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas con el propsito de
que los estudiantes comprendan los cambios fsicos, qumicos y organolpticos
que sufre la leche ante los diferentes tratamientos a que es sometida para su
industrializacin como leche para el consumo directo y como los productos que
se derivan a partir de diferentes procesos de transformacin.

Objetivo general
Conocer y comprender todos los aspectos relacionados con la ciencia de la
leche desde sus propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas, las
caractersticas de sus componentes y los diferentes cambios fsicos, qumicos,
bioqumicos, microbiolgicos que sufre la leche desde su obtencin como
materia prima (en el ordeo), su almacenamiento y en los procesos de
industrializacin.
Objetivos especficos
Conocer y comprender las diferentes definiciones de la leche desde su calidad
nutricional, sus propiedades fsicas y qumicas.
Conocer y comprender otras caractersticas de la leche como: variabilidad,
complejidad y alterabilidad.
Conocer y comprender algunas modificaciones que sufre la leche desde el
ordeo, almacenamiento y transformacin, hasta el consumo final.
Conocer y comprender las diferentes fases de la leche
Conocer y comprender las propiedades fsicas y qumicas de los diferentes
componentes de la leche.
Conocer y comprender los efectos en los tratamientos trmicos de la leche

Entender todo lo relacionado con la microbiologa de la leche: bacterias, mohos

y levaduras.
Conocer y comprender las diferentes medidas que se deben tomar para evitar
el crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones de la leche.

AUTOEVALUACIN INICIAL
Estimado estudiante antes de iniciar el estudio de esta unidad, primero que
todo debe consultar la gua didctica y desarrollar las actividades de
reconocimiento planteadas.
Tambin es importante que usted trate de contestar las siguientes preguntas,
para que analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe saber.
Defina con sus propias palabras Qu es la leche?
Cules son las propiedades fsicas y qumicas de la leche?
Considera usted que la composicin de la leche depende de la especie de
donde provenga? En que componentes seran esas diferencias?
Cules son los factores que causan la variabilidad de la leche en su
composicin y propiedades?
En qu consiste la complejidad de la leche?
cules son las modificaciones que sufre la leche desde su ordeo, cambios de
temperatura y durante su proceso tecnolgico?
Describa brevemente las diferentes fases de la leche?
Cules son los componentes principales de la leche? Descrbalos brevemente.
Describa brevemente cules son los efectos que causan los tratamientos
trmicos sobre la leche.
Cules son las principales bacterias que se pueden encontrar en la leche
Cules son las levaduras y los mohos que se pueden encontrar en la leche o
en los productos obtenidos de los procesos de industrializacin?
Qu medidas se deben tener en cuenta para evitar la contaminacin de
microorganismos en la leche?

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1.
DEFINICIN, COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA
LECHE
1.1 Definicin de la leche
Existe diferentes formas de definir la leche:

1.1.2 Definicin diettica

La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en la
naturaleza, por ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias
para la nutricin humana,. La protena de la leche, contiene una gran cantidad
de aminocidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no
puede sintetizar, la protena que se encuentra en mayor proporcin en la leche
B12 es la casena. Entre la vitaminas que contiene estn: la Vitamina
(riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los
minerales de mayor cantidad estn el calcio y el fsforo. Su contenido de grasa
se debe principalmente a los triglicridos, es bsicamente
La grasa de la leche est conformada principalmente por la combinacin fsica
de triglicridos y stos a su vez estn formados por un alcohol (glicerol) y 14 o
ms cidos grasos que en su mayora son saturados excepto el cido oleico
que es insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La combinacin de ste
cido con el linolico, el butrico y caprico es lo que hace que la gras de la
leche tenga un bajo punto de fusin.

1.1.3 Definicin Fsica y sus propiedades

La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido a la
refraccin de la luz cuando los rayos de luz incide sobre las partculas
coloidales de la leche en suspensin. Cuando es muy rica en grasa, presenta
una coloracin cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja
en grasa toma un color ligeramente azulado.
El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la
leche est cida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor
caracterstico de un establo o a estircol de las vacas, por lo cual se le da el
nombre de olor a vaca
Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa
que contiene.

Otras propiedades fsicas son:

Gravedad especfica: oscila entre 1.028 1.034 expresada en grados de
densidad. Al determinar la densidad de la leche con el lactodensmetro, ese
valor debe ajustarse para una temperatura de 150C, adicionando o restando el
factor de correccin de 0.0002 por cada grado centgrado ledo por encima o
por debajo de los 150C.

Densidad de la leche: esta relacionada con la combinacin de sus

diferentes componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml);
protena (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y
Slidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml).
Por lo anterior la densidad de una leche entera sera aproximadamente de

1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendra
una densidad aproximada de 1.029 g/ml.
PH (concentracin de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso de la
concentracin de iones de hidrgeno. Cuando la concentracin de iones de
hidrgeno es de 10-1 a 10-7, corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio
cido. Si la concentracin de iones de hidrgeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14)
el medio ser alcalino (el pH =7 es neutro). Dichas variaciones depende del

estado de sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de

convertir la lactosa en cido lctico.

Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro

reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de
la leche cruda y la cuarta reaccin corresponde a la acidez que se va formando
en la leche por accin de las bacterias contaminantes.

Acidez natural se debe a:

1. Acidez de la casena anftera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez

natural
2. Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de cidos orgnicos naturales,
aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.
3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natura.
La determinacin de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar
lugar a determinar el grado de alteracin de la leche. Regularmente una leche
fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar
que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene
alguna sustancia qumica alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que
la leche contiene bacterias contaminantes.
Potencial de oxidorreduccin: El potencial de oxidorreduccin (Eh), mide las
propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una solucin, el cual se visualiza
en la corriente elctrica entre dos electrodos sumergidos en la solucin. La
leche tiene un Eh (+) entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios. El Eh de la leche
se debe al contenido de: oxgeno, sustancias reductoras naturales (reductasa
aldehdica, cido ascrbico y tratamientos tecnolgicos).
La contaminacin por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya que
cuando las bacterias se multiplican hay un mayor consumo de oxgeno y
produccin de sustancias reductoras, reducindose el Eh, hasta valores
negativos. Este fenmeno se utiliza para el anlisis que se le hace a la leche
con azul de metileno y la resarzurina. La reduccin del azul de metileno
produce el leuco azul de metileno ( incoloro) a un Eh de +0.054V y con la
reduccin de la resarzurina (azul pizarra) se produce la resofurina (rosada) y la
dihidrorresofurina (incolora), a un Eh de +018 y +0.19 V, la resarzurina,
reacciona antes que el azul de metileno y detecta la presencia de leucocitos.
Mediante este mtodo se podr evaluar los cambios en la calidad de la leche.
Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al
fludo. La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y depende
de la composicin del lquido, del estado fsico de las sustancias coloidales
dispersas, y del contenido de materia grasa. la leche es ms viscosa que el
agua y ello se debe al contenido de grasa en emulsin y a las protenas que
contiene en su fase coloidal. La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2
centipoises, siendo la de la leche completa de 2.2 y la de la leche descremada
de 1.2. La leche homogenizada presenta un aumento en la viscosidad, entre
1.2 a 1.4 centipoises. La viscosidad de la leche y sus productos es un dato

importante en ingeniera para el clculo de bombas que se requieren en el

proceso, pero tambin es importante en la comercializacin dado que el
consumidor relaciona la viscosidad con el contenido graso de la leche.
Punto de congelacin: Es una caracterstica importante porque permite
detectar la adicin de agua en la leche. El punto de congelacin de la leche
debe oscilar entre un rango de 0.5130C a 0.565 0C. Los componentes que
influyen en el punto de congelacin de la leche son la lactosa y las sales
coloidales. El aumento de la acidez de la leche reduce la viscosidad de la leche.
Calor especfico: Es el nmero de caloras necesarias para elevar en un grado
centgrado la temperatura de una unidad de peso de la leche.
Dicho valor es ms alto que el del agua.

Calor especfico ( en cal / g. 0C) de:

Leche completa....................................................... 0.93 094
Leche descremada.................................................. 0.94 0.96
Suero de queso........................................................0.97
Grasa........................................................................ 0.40 0.60

Punto de ebullicin. La ebullicin de la leche se inicia a partir de los

100.170C, pero cuando se reduce la presin del lquido, la ebullicin ocurre a
una temperatura menor. Este efecto es aplicado en la produccin de leches
concentradas al evaporar la leche mediante la reduccin de la presin
utilizando el vaco, logrndose evaporar parcialmente la leche a temperaturas
entre los 50 a 700C, sin causar ningn deterioro a los componentes de la leche.
ndice de refraccin. Este valor expresa el fenmeno de desviacin de la luz
cuando atraviesa el aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y
1.3485, siendo el resultado de la suma de los ndices de refraccin individual
de los solutos o fase discontinua y del agua o fase continua de la leche. Cuando
el valor de algunos de estos componentes se altera, cambia el valor del ndice
de refraccin. Por ejemplo si se cambia la concentracin de los solutos debido
al aguado, el valor del ndice de refraccin se acercar al del agua,
detectndose de esta manera el fraude.
Para la determinacin del ndice de refraccin se utilizan instrumentos como el
refractmetro de Abb que se utiliza para productos descremados y leches
concentradas azucaradas o refractmetros de inmersin como el lactmetro

Bertuzzi para medir el ndice de refraccin del suero obtenido de la

coagulacin de la casena.
Propiedades pticas: El color de la leche se debe a los efectos combinados de
la casena, sales coloidales, pigmentes y otros

componentes. La casena y las sales coloidales le imparten el color blanco y

opaco de la leche, en la medida que refleja totalmente la luz. Los pigmentos
debido a los carotenos le imparte a la leche un color ligeramente amarillento y
los pigmentos de la riboflavina son los que le dan un color amarillo verdoso al
suero producido en la elaboracin del queso.
Resumen de las propiedades fsicas de la leche
Densidad de la leche completa........................... 1.032 g/ml
Densidad de la leche descremada........................ 1.036 g/ml
Densidad de la materia grasa.............................. 0.940 g/ml
Caloras por litro................................................. 700 calorias
PH....................................................................... 6.6 6.8
Viscosidad absoluta............................................. 1.6 2.15
ndice de refraccin 1.35
Punto de congelacin......................................... -0.550C
Calor especfico.................................................. 0.93 cal /g 0C

1.1.4 Definicin qumica y propiedades

Es un fluido bastante complejo, formado por aproximadamente el 80 a 87.5%
de agua y el 12 a 12.5% de slidos o materia seca total.
Agua. Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus
componentes slidos y gaseosos. Se encuentra en dos formas, el agua libre y el
agua de enlace. El agua libre es la de mayor cantidad y en ella se mantiene en
solucin la lactosa y las sales. El agua libre es la que sale en el suero de la
cuajada. El agua de enlace, es la formada por la cohesin de los diferentes
componentes no solubles, se encuentra en la superficie de estos compuestos y
no forma parte de la fase hdrica de la leche por lo cual su eliminacin es
bastante difcil.
Materia seca de la leche. Est formada por los compuestos slidos de la
leche pueden determinarse por el mtodo directo mediante la evaporacin de
la fase acuosa de la leche, o por el mtodo indirecto, mediante la relacin de la
densidad y su contenido de grasa y a partir de estos datos la cantidad de
materia seca se puede calcular mediante las siguientes frmulas:

Se puede decir que existen:

-Leches caseinosas. Son las que contienen un contenido mayor de casena

que de albmina y globulina, como la leche de vaca, oveja y cabra.
-Leches albuninosas, que tienen un contenido de albmina y globulina
proporcional al de la casena, como la leche de la mujer, yegua y burra.

Esta calificacin tiene importancia en el sentido que las leches albuminosas

proporcionan una mayor digestibilidad para los lactantes que la leche
caseinosa como la de la vaca, por ello la necesidad de que el nio se alimente
en los primeros meses de vida con leche materna.
1.1.5 Otras caractersticas importantes de la leche

Existen diferentes factores que influyen notablemente en las caractersticas

fsicas, qumicas y de estructura de la leche y que determinan su variabilidad,
su complejidad y alterabilidad.

1.1.5.1 Variabilidad

Como la leche es un producto netamente biolgico es susceptible de variacin

en su composicin y propiedades por diferentes factores como son.
-Factores genticos. La leche tiene diferente composicin de acuerdo a la
especie o raza del mamfero que provenga, se sabe que existe cerca de150
especies y se observa que el contenido de extracto seco vara entre el 8 y el
65%, la materia grasa entre el 1 y 19%, los carbohidratos entre el 0,1 y el 10%
y las cenizas entre el 0.1 y 2.0%. Las nicas especies que se cran
especialmente para la produccin de leche son los las especies de los
rumiantes (vaca, ceb, bfalo, cabra y oveja).en el cuadro 1 se presenta el
cuadro comparativo de composicin de la leche segn las especie. De acuerdo
a los datos que se presenta en el cuadro, se observa que la leche de bfala y
cabra, son las de mayor contenido de grasa y las de mayor contenido de
casena son las de oveja y bfala; las de mayor contenido de carbohidratos son
las de asna y de yegua.

Con respecto a la raza se sabe que existen razas para produccin de leche y de
carne, muy resistentes a condiciones climatolgicas y de acuerdo a estas
diferencias de raza, se tienen diferente rendimiento de leche y de su
composicin. Por ejemplo entre la Frisona (de Holanda), la Frisona en otras
zonas, la Pardo Suiza y la Jersey, esta ltima es la que presenta un mayor
porcentaje en extracto seco, grasa, protena total y en lactosa.

-Factores fisiolgicos. Como la etapa y el nmero de lactaciones, por

ejemplo al inicio se presenta el calostro que tiene propiedades diferentes a la
de la leche normal; Las etapas de lactacin es un factor relevante, teniendo en
cuenta que el nmero de lactaciones influye en la composicin de la leche,
especialmente en la grasa, protena, lactosa, calcio, sodio y potasio.

-Efectos patolgicos de la vaca, en especial la mastitis, que como

consecuencia de las bacterias patgenas disminuye considerablemente el
rendimiento lechero, ocasionando un aumento en las clulas somticas
especialmente leucocitos, adems se aumenta la actividad enzimtica. La
mastitis aunque no causa mucho problema en la produccin lechera s es
causante de grandes prdidas en el hato ganadero.
-Factores ambientales y de manejo, como la alimentacin, el clima y el
sistema de ordeo. Estos factores influye principalmente en el rendimiento
lechero pero es poco perceptible en la composicin de la leches. Sin embargo
la racin alimenticia puede modificar el contenido y la composicin de grasa.
Una dieta pobre en protenas ocasiona una disminucin en el contenido
proteico, pero una dieta rica en protenas aumenta el porcentaje de nitrgeno
no proteico.
Tambin es posible que la leche sea contaminada por sustancias extraas
como los antibiticos, pesticidas y otras sustancias contaminantes,
ocasionando problemas en el proceso de la leche y tambin en la salud a los
consumidores.

Algunas variaciones importantes

Las variaciones en la composicin de la leche, son importantes en la medida

que puede ocasionar problemas de ndole tecnolgica, entre los cuales los ms
importantes se mencionan a continuacin:
Variaciones en el rendimiento de los procesos de elaboracin, por ejemplo el
rendimiento de la mantequilla depende del contenido graso de la leche, el del
queso del contenido de casena y el de la leche en polvo del extracto seco sin
grasa.
La composicin de los productos est relacionada directamente con la
composicin de la leche, es as como en la estandarizacin del queso es
importante la relacin entre la protena y la grasa y en la produccin de leche
en polvo se debe manejar la relacin entre la protena y la lactosa.

La cristalizacin de la grasa de la leche por accin del fro, depende del

contenido de grasa y afecta la dureza de la mantequilla. La estabilidad del
calor es una variable importante en la fabricacin de la leche evaporada. Se
presume que la precipitacin de protenas, la composicin de sales, el
contenido de inmunoglobulinas como el calostro son los causantes de

formacin de depsitos en los intercambiadores de calor que ocasionan

problemas en la calidad microbiolgica de la leche y en el adecuado
funcionamiento del equipo. . La capacidad de coagulacin depende de la
actividad del calcio. El contenido de aglutininas de la leche, decrece en la
lactacin, ocasionando variaciones en el desarrollo de los microorganismos
presentes; el contenido de manganeso
(Mn), afecta la fermentacin del cido ctrico por causa de algunos cultivos
iniciadores.
El flavor de la leche depende de las cantidades de sales disueltas en la lactosa
que tiene que ver con el sabor salado de la leche. La actividad de la lipasa y la
auto-oxidacin aumenta al avanzar la etapa de la lactacin.
El color de la leche y en especial del de la mantequilla y del queso se debe a
diferentes cantidades de B-caroteno en la grasa cuya cantidad depende de los
pastos con los que se alimentan las vacas, pero tambin de la aptitud de la
vaca de transformar el B-Caroteno en Vitamina A. Se sabe que la leche de la
raza Jersey de las vacas contiene una grasa de pigmentacin muy amarilla en
comparacin con la de la leche de bfala, oveja y cabra que es casi blanca.

1.1.5.2 Complejidad

La leche es una sustancia bastante compleja debido a su composicin qumica

en compuestos como la lactosa, glicridos de cidos grasos, casenas,
albminas entre otras y su equilibrio fsico entre sus componentes. Desde el
punto de vista fsico coexisten varios estados, la emulsin, suspensin y
solucin. Se considera que la leche es una emulsin formada con la materia
grasa globular disuelta en una solucin acuosa y cuyo especto es muy parecido
al plasma sanguneo. La solucin acuosa contiene tambin material proteico en
suspensin en un suero cuyo contenido principal es la lactosa y sales
minerales. Su Heterogeneidad se debe a que cuando la leche es expuesta a
temperatura ambiente se separa progresivamente en tres partes
La crema que es una capa de glbulos grasos integrados por efecto de la
gravedad
La cuajada, casena coagulada por la accin microbiana
El suero, que contiene los productos solubles y que se separa de la cuajada, la
cual se contrae a una velocidad que depende de la microflora presente.