UNIVERSIDAD TÉCNICA BABAHOYO

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Carrera:

Ingeniería en Agroindustria

Proyecto Investigativo

Tema:

Principales aplicaciones del proceso de extrusión de la soya

Integrantes:

Lisseth Carbo Pincay

Johanna Castro Álvarez

Nicoll Contreras Gómez

Andrés Diaz Carrera

Jamileth Castro Cano

Curso:

IV Semestre - Paralelo A

Docente:

Ing. Mario Quispe

Fecha de entrega:
21-02-2022

1
Índice
CAPITULO I.......................................................................................................................4

1. Introducción...............................................................................................................4

1.1. Antecedentes..............................................................................................................5

1.2. Definición del problema............................................................................................5

1.3. Justificación................................................................................................................6

1.4. Objetivos.....................................................................................................................6

1.4.1. Objetivo general.................................................................................................6

1.4.2. Objetivos específicos..........................................................................................6

CAPITULO II......................................................................................................................7

2. Marco teórico.............................................................................................................7

2.1. Las principales aplicaciones de extrusión de la soya es la texturizada y la

harina de soja en los alimentos...........................................................................................7

2.1.1. Alimentación humana....................................................................................7

2.1.1.1. Productos cárnicos......................................................................................7

2.1.1.2. Productos de panadería, cereales, pasta y chocolates..............................7

2.1.2. Alimentación Animal......................................................................................8

2.1.2.1. Productos balanceados...............................................................................8

2.1.2.2. Torta de soya proteína para animales.......................................................9

2.1.3. Propiedades funcionales de la soja..............................................................10

2.1.3.1. Propiedades hidrófilas..............................................................................10

2.1.3.2. Propiedades intermoleculares..................................................................10

2
 2.1.3.3. Propiedades de superficie.........................................................................11

2.1.4. Proceso de extrusión en frio – calor............................................................11

2.1.4.2. Extrusión en caliente................................................................................11

2.2. Metodología...................................................................................................12

CAPITULO III..................................................................................................................13

3. Conclusiones y recomendaciones........................................................................13

3.1. Conclusiones..................................................................................................13

3.2. Recomendaciones..........................................................................................13

4. Bibliografía...............................................................................................................14

3
 CAPITULO I

1. Introducción

El presente proyecto es teórico – investigativo donde se va a buscar información sobre las

principales aplicaciones del proceso de extrusión de la soya.

La extrusión se puede definir como el proceso de prensar, dar forma a la materia prima a

través de un flujo continuo de presión, tensión o fuerza para producir algún objeto de sección

transversal definida y fija.

El proceso de extrusión ofrece un amplio rango de aplicaciones, como las siguientes:

alimentos precocidos o preformados, cereales instantáneos para el desayuno, botanas,

golosinas, alimentos para bebé, sopas instantáneas, proteínas vegetales texturizadas,

sustitutos de carne, harinas compuestas y enriquecidas, sustitutos lácteos, productos de

panificación, almidones modificados y gelatinizados, productos de confitería, pastas para

sopas, espaguetis y macarrones, alimentos para animales y aditivos de uso industrial.

Entre otras aplicaciones, permite desarrollar nuevos alimentos incorporando nuevos

ingredientes, nuevos formatos de presentación, texturas, sabores, diseño de producto relleno,

aprovechamiento de subproductos. También conlleva la modificación de la funcionalidad

tecnológica del ingrediente o alimento, desde su capacidad de retención de agua, solubilidad,

texturización de proteínas o modificación de estructuras.

1.1. Antecedentes

La tecnología de extrusión permite obtener alimentos funcionales, de alto valor

nutricional, bajo contenido de grasa, larga vida útil y seguridad. La tecnología es más

prometedora para el desarrollo de alimentos en el futuro que en la actualidad los

consumidores empiezan a exigir los alimentos que deben cumplir con altos estándares

4
nutricionales y de calidad. Para usar como archivo completo, es importante profundizar y

desarrollar conocimientos sobre este tema la selección inadecuada de materias primas y

condiciones de almacenamiento.

El procesamiento puede conducir a la pérdida de valor nutricional y de la funcionalidad de

los ingredientes. A través de este proceso se puede realizar una variedad de formas, texturas,

colores y apariencias pueden ser producidas, lo que no es fácilmente viable usando otros

métodos de producción, convirtiéndolas en productos intermedios de transformación o

productos finales con propiedades diferentes de su estado original.

1.2. Definición del problema

Frente a esta crisis alimentaria, la Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO), al igual que otras entidades, desde hace varios años

están trabajando y facilitando fondos para el desarrollo de productos elaborados a partir de la

extrusión ya que resulta más económicos y fácilmente adaptables a regiones semiáridas,

como es el caso de las soyas. Dentro de estos proyectos, se pueden mencionar el desarrollo de

harinas compuestas y alternativas que buscan incentivar la producción de materias primas

locales y reducir la importación de cereales en países en vías de desarrollo

En los últimos años, los cereales, al igual que otros alimentos, han tenido un incremento

significativo en los precios. Según el Instituto Internacional de Cereales se prevé que el

desarrollo provoque un mayor incremento de los precios, hasta que se logren nuevos avances

en la obtención de bioenergía vegetal, sin utilizar los granos comestibles. Todo esto, sin tener

en cuenta problemas tales como el cambio climático y la aparición de brotes de enfermedades

en las plantas, lo cual también incrementaría la tensión de los precios. La anterior situación es

de consideración, debido a que los cereales constituyen un alimento básico en todos los

5
países del mundo y que, para los sectores sociales más pobres, estos alimentos proporcionan

más del 50% de los requerimientos de energía total diaria

1.3. Justificación

Mediante el estudio de esta investigación se va a conocer los procesos de las principales

aplicaciones de extrusión, donde se comprime el alimento hasta conseguir una masa semi

sólida, que después es forzada a pasar por un orificio de determinada geometría, lo que

permite obtener una gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un ingrediente

inicial.

Este proceso ha sido descrito como uno de alta temperatura, corto tiempo y sin efectos

colaterales perjudiciales, a la vez que se logra la destrucción de las enzimas,

microorganismos y sustancias indeseables poco resistentes al calor, los cuales pueden hacer

que los alimentos se deterioren, que sean menos estables al almacenarlos y que se reduzca su

valor nutrimental.

1.4. Objetivos

1.4.1. Objetivo general

Describir las aplicaciones del proceso de extrusión de la soya que se lleva a cabo en las

industrias alimentarias, donde se podrá adquirir nuevos conocimientos para el beneficio de

los estudiantes.

1.4.2. Objetivos específicos

 Identificar los diferentes procesos de los productos obtenidos de la extrusión de la

soya.

 Explicar las propiedades funcionales de la soya

 Analizar el proceso de extrusión que pueden realizarse en frio o calor.

6
 CAPITULO II

2. Marco teórico

2.1. Las principales aplicaciones de extrusión de la soya es la texturizada y la

harina de soja en los alimentos.

2.1.1. Alimentación humana

2.1.1.1. Productos cárnicos

En productos como las hamburguesas y las albóndigas se puede utilizar la proteína de soja

texturizada y la harina de soja desgrasada, debido a su alto grado de hidratación. Por lo

general, se busca la proporción de un 18% de proteína en la forma hidratada para obtener una

textura satisfactoria.

En el estudio con proteína de soja texturizada y concentrado de proteína de soja

texturizada, se mostraron resultados satisfactorios en cuanto a la hidratación (un 82,33% y

96,08%) de los productos cárnicos. Los productos de soja, cuando se utilizan en productos

cárnicos, tienen efectos positivos en cuanto a la mejora de las propiedades sensoriales,

garantizando una producción estable y la eficiencia para la producción a gran escala.

2.1.1.2. Productos de panadería, cereales, pasta y chocolates

Las proteínas y las harinas de soja pueden ser añadidas como ingredientes en productos de

panadería, cereales y pasta. Por razones económicas, funcionales y nutricionales, debido al

precio y la compatibilidad de la fibra vegetal con la mayoría de los productos de panadería.

La proteína de soja texturizada puede utilizarse como ingrediente en la producción de

alimentos salados, como croquetas de pollo, croquetas de carne, entre otros.

7
 La harina de soja desgrasada activa es el ingrediente más utilizado en los productos de

panadería, pasta y chocolates, porque son productos que para su preparación han sido

sometidos a procesos térmicos, por lo que la enzima presente en esta harina se inactiva, no

causando así problemas digestivos al consumidor.

La harina de soja desgrasada activa puede utilizarse como sustituto parcial de la leche y

los huevos. También puede aplicarse para sustituir la harina de trigo en productos sin gluten.

En el estudio de Food Science Nutrition con panes sin gluten suplementados con harina de

soja, mostraron un aumento en el contenido de proteínas del 9,8% al 12,9% en comparación

con el control, junto con un aumento en la grasa (un 3,3% al 4,1%) y la fibra (0,29% al

0,38%). Además, la suplementación en los panes presentó una buena puntuación en la

evaluación sensorial y demostró características deseables relacionadas con la textura del

producto. (brfingredients, s.f.)

2.1.2. Alimentación Animal

2.1.2.1. Productos balanceados

Para la elaboración de productos balanceados se debe desactivar la soya, este es un

proceso para bajar la actividad de los agentes inhibidores de la tripsina (enzima que

descompone las proteínas en sus componentes básicos), donde pasa por un extrusador a altas

temperaturas. Este proceso se lo hace con la finalidad de aumentar la digestibilidad y subir el

valor de la proteína soluble.

Si se ingiere soya que no ha sido desactivada puede causar problemas gástricos, baja

digestión de proteínas, y, sobre todo, se puede alterar el crecimiento normal ya que la soya

cruda contiene inhibidores de crecimiento, se la somete a varios controles de calidad, entre

ellos la determinación de humedad e impurezas.

8
 Luego, la soya cruda entra por medio de alimentadores hacia dos reactores hidrotérmicos,

los cuales trabajan con una presión de vapor de 8,5 bares y una temperatura de 106 °C por 45

minutos. Luego de desactivada, la soya se enfría, y es transportada a un bin de

almacenamiento para luego ingresar al proceso productivo.

Mediante un procedimiento de molienda, la soya desactivada reduce su tamaño medio de

partícula (650 micras) y queda lista para ser mezclada con otras materias primas para elaborar

los alimentos balanceados que se destina para la comercialización a avicultores, porcicultores

y ganaderos en general. (PRONACA, s.f.)

2.1.2.2. Torta de soya proteína para animales

El fríjol soya crudo contiene factores anti nutricionales susceptibles a temperatura alta, que

tras el proceso de extracción del aceite y la desolventización resultan inactivados logrando así

un ingrediente como la torta de soya que es seguro para la utilización en las dietas animales.

La torta de soya tiene un alto contenido de Lisina, aminoácido esencial en dietas de

monogástricos lo que facilita el balance del perfil nutricional en combinación con maíz.

En Pollos los niveles de inclusión pueden estar entre 15-25%

Postura: Los niveles de inclusión pueden estar entre 12-20%

Porcicultura: Los niveles de inclusión pueden estar entre 12-25% Dependiendo de la fase

del animal.

Las principales características de la proteína de soja que contribuirán a su uso en la industria

alimentaria son:

 Tiene un alto valor nutricional

 Tiene funciones de extensión

9
  Ayuda en la textura, la retención de líquidos y la estabilidad de la emulsión del

producto final. (itacol, 2020)

2.1.3. Propiedades funcionales de la soja

El valor nutritivo y las características sensoriales tienen un gran impacto en el uso de la

proteína de soja como ingrediente. Sin embargo, las propiedades funcionales también son

esenciales para definir el tipo de aplicación a la que se destinan.

Las propiedades funcionales de una proteína pueden dividirse en tres tipos principales:

2.1.3.1. Propiedades hidrófilas

Las propiedades hidrofílicas están relacionadas con la forma en que las proteínas

interactúan con el agua. Estas propiedades determinarán características como la solubilidad,

la retención de agua, la adhesión, la dispersibilidad y la viscosidad.

Es importante evaluar las características mencionadas ya que están directamente

relacionadas con la textura y el sabor del producto. Como, por ejemplo, un alimento con alta

humedad, como los productos cárnicos, la adición de proteínas de soja favorece la retención

de agua, impidiendo el secado del producto y proporcionando la viscosidad deseada.

Además, la evaluación de la solubilidad de las proteínas es fundamental para determinar

en cuáles alimentos se puede aplicar, las proteínas insolubles en agua pueden contribuir a la

estabilidad de las emulsiones, como los aderezos para ensaladas.

2.1.3.2. Propiedades intermoleculares

Las propiedades intermoleculares se definen por la forma en que la proteína interactúa con

otras proteínas y componentes de la matriz alimentaria. Estas propiedades están relacionadas

con las características de la precipitación, la gelatinización y la formación de pastas.

10
Así pues, estas características son fundamentales para la estabilidad de los productos,

principalmente para adquirir una textura deseada. 

Como en el caso de los productos de panadería, donde la interacción entre las proteínas

contribuye a la formación de masa, estabilidad y suavidad.

2.1.3.3. Propiedades de superficie

Las propiedades de superficie están relacionadas con la capacidad de las proteínas para

unirse y formar una película entre dos fases, modificando la textura de la matriz original. Esto

es posible bajo condiciones específicas para cada proteína, como la agitación, la temperatura

y el pH. Estas propiedades están relacionadas con las características de la tensión superficial,

la emulsificación y la formación de espuma. (brfingredients, s.f.)

2.1.4. Proceso de extrusión en frio – calor

2.1.4.1. Extrusión en frio

En la extrusión en frio, el producto no aumenta su temperatura, ya que únicamente se aplica

presión. Se emplea para elaborar pastas sin cocimiento, salchichas y algunas pastas para

confitería y pastelería.

2.1.4.2. Extrusión en caliente

Es un proceso termo – mecánico que se aplica al alimento a altas presiones hasta 25 Mpa, a

altas temperaturas de intervalo de 100-180 °C.

Esto constituye un proceso de reducción microbiana e inactiva enzimas, la extrusión en

caliente sirve como método de cocción y origina una seria de cambios en forma, estructura y

composición del producto.

Es una forma especializada y única de procesado de materiales amiláceos y proteicos debido

de que se trata de una cocción a relativamente bajos niveles de humedad, comprado con el

11
horneado tradicional para cocción de masas y pastas. Los alimentos extruidos en caliente

como frio, se conservan principalmente por su baja actividad de agua. (Irezabal, 2013)

2.2. Metodología

La metodología que se llevó a cabo es de tipo exploratorio - Documental

Según (Sampieri, 1997), “Los estudios exploratorios se realizan cuando el objetivo es

examinar un tema o problema de investigación poco estudiado, del cual se tienen muchas

dudas o no se ha abordado antes”. En las aplicaciones del proceso de extrusión en un tema

poco estudiado por el alumnado, donde se incluyó este estudio para tener más conocimiento

del tema y aclarar las dudas de cada uno de los procesos que se llevan a cabo en la extrusión

de la soya.

Es de tipo documental porque se realizó la investigación del tema, mediante la utilización

de páginas web, revistas y artículos, donde se recobró información muy importante sobre los

procesos y aplicaciones de la extrusión de la soya.

12
 CAPITULO III

3. Conclusiones y recomendaciones

3.1. Conclusiones

3.2. Recomendaciones

13
 4. Bibliografía

brfingredients. (s.f.). Obtenido de https://blog.brfingredients.com/es/posts/los-ingredientes-

de-soja-y-sus-aplicaciones-en-la-industria-alimentaria

Dr. Sergio O, S. S. (2010). LA EXTRUSIÓN COMO GENERADOR DE PRODUCTOS DE

SOYA. USSEC, 2-24.

Irezabal, M. C. (17 de 02 de 2013). sgpwe. Obtenido de

http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/extrusion.pdf

itacol. (2020). itacol. Obtenido de https://italcol.com/producto/torta-de-soya/

PRONACA. (s.f.). PRONACA. Obtenido de

https://www.procampo.com.ec/index.php/blog/10-nutricion/81-soya-desactivada-

ideal-para-la-alimentacion

Sampieri, H. (1997). josetavarez. Obtenido de http://josetavarez.net/Compendio-

Metodologia-de-la-Investigacion.pdf

14
15