Proyecto Formativo Elaboración de Snack Nutritivo Deshidratado Aplicando El Método de Convección

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE BABAHOYO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

LISTADO DE ESTUDIANTES
FACULTAD
CIENCIAS AGROPECUARIAS
CARRERA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TÍTULO DEL PROYECTO INTEGRADOR

Aplicación de trasferencia de calor en la elaboración de snack nutritivos
deshidratados aplicando el método de convección.
MODALIDAD DEL PROYECTO INTEGRADOR (Único de asignatura de

nivel, colectivo de áreas)
Único de asignatura de nivel
SUBLINEA DE LA CARRERA EN QUE SE ENCUENTRA EL

PROYECTO INTEGRADOR
Seguridad y Soberanía Alimentaria
GRUPO INVESTIGADOR
NIVEL SECCION
III Vespertina
PROFESORES POR ASIGNATURA

PROFESOR ASIGNATURA
Ing. José Salazar Llorente Termodinámica
COORDINADOR DE FIRMA DE RESPONSABILIDAD

INVESTIGACIÓN FORMATIVO
POR NIVEL
Ing. Mario Fernando Quispe Sandoval

LISTADO DE ESTUDIANTES
ESCUELA
CIENCIAS AGROPECUARIAS
CARRERA
TÍTULO DEL PROYECTO

Aplicación de trasferencia de calor en la elaboración de snacks nutritivos
MODALIDAD DEL PROYECTO (Único de asignatura de nivel, colectivo de

áreas)
Único de asignatura de nivel

PROYECTO
GRUPO INVESTIGADOR
NIVEL SECCION
III Vespertina
ESTUDIANTES ASIGNADOS
ESTUDIANTE LIDER CURSO
Karen Isabel Benites Fernández III
Milena Herlinda Fernández Santillán III
Byanka Margarita Sosa Arias III
Jamileth Marianela Castro Cano III
ESTUDIANTES GENERO
Femenino 4
ESQUEMA DE INFORME INICIAL DE PROYECTO

A. DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA
NIVEL
III
SECCION
Vespertina
PROFESORES ASIGNATURAS
COORDINADOR DE NIVEL
TIPO DE PROYECTO: (Autoestudio, de aula o de aplicación (campo))

De aplicación
MODALIDAD: (Único de asignatura; de nivel, colectivo de áreas)
Único de asignatura
PROYECTO INTEGRADOR
B. ESTRUCTURA DEL PROYECTO

1. NOMBRE DEL PROYECTO:
Aplicación de trasferencia de calor en la elaboración de snacks nutritivos

2. JUSTIFICACIÓN: (que problema se abordará y para qué se efectuará el
proyecto; problematización de los contenidos de la o las asignaturas que se
integran, factibilidad metodológica o práctica)
Es importante la realización de este proyecto porque el problema principal
radica en las causas y deterioro de las frutas y vegetales, donde interviene
factores fisiológicos, biológicos y químicos, para la conservación de las frutas y
vegetales se va a implementar la trasferencia de calor por convección donde van
a ser sometidas a un proceso de deshidrato a una temperatura no mayor a los
50°C, este proceso hace que las frutas y vegetales pierdan la mayor cantidad de
agua y se conserven por muchos más tiempo al ambiente, además conserva
algunas propiedades organolépticas y sus vitaminas se mantienen, elimina
todos los microorganismos que hacen que las frutas y verduras se oxiden y se
echen a perder, también reducen su peso , volumen, costos de empaques,
almacenamiento y envíos.
Según (Robinson, 2008) Las pérdidas postcosecha de frutas y vegetales
causadas por microorganismos a nivel mundial son del orden de 5-25% en
países desarrollados y de 20-50% en países en desarrollo.
De acuerdo con Álvarez (2021) Al deshidratarse los alimentos, estos
conservan la gran mayoría de vitaminas y minerales que sus contrapartes
frescas. El proceso de deshidratación retiene casi el 100% del contenido
nutricional de los alimentos, así como la alcalinidad de los productos frescos e
inhibe el crecimiento de microformas como las bacterias.
3. OBJETIVOS: (del proyecto, en relación con los objetivos de carrera y

logros de aprendizaje del syllabus)

3.1. OBJETIVO GENERAL:
Aplicar la trasferencia de calor en la elaboración de snack nutritivos

deshidratados aplicando el método de convección, que se levara a cabo en la
Ciudad de Babahoyo.
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Aumentar la vida útil de las frutas y vegetales por medio de la eliminación
del agua.
Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas y vegetales.
Observar los cambios organolépticos de la deshidratación.
4. METODOLOGIA A UTILIZAR
4.1. MÉTODO PROBLÉMICO
A partir de esta metodología se podrá aclarar todas las dudas con respecto a
¿Que es el proceso de trasferencia de calor? ¿En qué ayuda la trasferencia de
calor al deshidratado? ¿Qué es el método de convección? ¿Como se realizar el
método de convección en un alimento? ¿Qué es un snack nutritivo?, todas estas
dudas serán contestadas no solo en bases teóricas, sino en la experimentación a
llevarse a cabo.
4.2. TÉCNICAS A EMPLEAR: (Técnicas que utilizarán los estudiantes

guiados por el o los profesores(es): observación, consulta documental,
elaboración, construcción de…encuestas, etc.)
 Observación
 Consulta documental
 Elaboración
 Construcción de encuesta de aceptabilidad
4.3. RECURSOS: (Documentos de trabajo (o direcciones electrónicas,

indicar cuáles, módulos del docente, contactos previos para visitas, tecnología
para registro de datos; materiales necesarios para construir, preparar, diseñar,
etc.)
Los recursos que se utilizaron fueron
 Paginas web
 Tecnología para registro de datos de la encuesta de aceptabilidad
 Materiales
4.4. PROCEDIMIENTOS: (Especificar cómo trabajarán los estudiantes; la
coordinación con los otros docentes si el proyecto es de nivel o colectivo; la
secuencia del trabajo)
Se planifico las actividades mediante un cronograma
4.5. CRONOGRAMA DE TRABAJO
5. RESULTADOS ESPERADOS: (Logros de aprendizaje; en el aspecto

formativo de los estudiantes)
Los resultados obtenidos fueron muy favorables por que se adquirió
conocimientos sobre el método de convección y como este actúa al momento de
deshidratar una fruta o vegetal que sirven de snacks para cualquier hora del día,
aportan muchas vitaminas y el producto se conserva por mucho más tiempo.
Se puedo observar la trasferencia de calor a las frutas y vegetales, como al
deshidratar comienzan a sudar, eliminando de a poco su humedad.
6. PRODUCTOS ESPERADOS: (Tipo de productos a entregar: ensayos,

monografías, software, demostración, filme, diseño publicitario, etc.)
 Demostración de la elaboración del producto
 Filme o video de la elaboración

https://drive.google.com/file/d/1w-
aspUSYZ5KTUxapSjCg0EMEKlrJUjrG/view?usp=sharing
 Diseño Publicitario
7. ESTRATEGIA EVALUATIVA: (Señalar los Criterios de calidad que se

aplicarán para valorar el trabajo, al interior del grupo. Deben especificarse en la
rúbrica del sílabo)
Los criterios de calidad fueron los siguientes
Se verifico el estado de la frutas y vegetales

Se llevo una correcta desinfección
Se llevo una correcta manipulación de las frutas y vegetales
Se obtuve un producto que cumplen con todas las normas de higiene y
inocuidad alimentaria, todos los procesos se llevaron acorde a lo estructurado, y
una buena organización en el grupo con cada uno de los compañeros y con la
guía del docente de la materia, se obtuvo el producto final esperado y con muy
buena aceptabilidad por los encuestados.
COORDINADOR DE FIRMA DE
INVESTIGACIÓN FORMATIVO RESPONSABILIDAD
POR NIVEL
ESQUEMA DE INFORME FINAL DEL PROYECTO DE

INVESTIGACIÓN FORMATIVA
A. DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA
AGROINDUSTRIA
NIVEL
III
SECCION
Vespertina
PROFESORES ASIGNATURAS
COORDINADOR DE NIVEL
TIPO DE PROYECTO: (Autoestudio, de aula o de aplicación (campo))
De aplicación
MODALIDAD: (Único de asignatura; de nivel, colectivo de áreas)

Único de asignatura

PROYECTO INTEGRADOR
B. ESTRUCTURA DEL PROYECTO

1. NOMBRE DEL PROYECTO:
Aplicar la trasferencia de calor en la elaboración de snacks nutritivos
Ciudad de Babahoyo.
2. INTRODUCCIÓN: (Una ambientación conceptual, el problema
abordado; la importancia para el proceso formativo integral de los estudiantes,
logros o dificultades. Cómo las superaron)
Deshidratar un sistema de conservación de alimentos que se remonta al
Neolítico, época en que el hombre deja la vida nómada (caza y recolección de
lo que encuentra a su paso) forma comunidades, siendo la agricultura una de sus
principales actividades. Todas las civilizaciones han desarrollado en menor o
mayor medida formas de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades,
el más utilizado por todas ellas es la deshidratación / secado de los alimentos.
(Molins, 2012)
De acuerdo con Villén (2012) La deshidratación ha sido desde siempre el
mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua,
mediante calor suave que no altera los nutrientes. La deshidratación no solo es
útil para alargar la vida de nuestros alimentos sino también nos facilita el
almacenaje, transporte y manipulación de los mismos.
El aumento de consumo de alimentos ultra procesados a nivel mundial
(OPS/OMS, 2019) ha motivado la búsqueda de tecnologías que permitan
desarrollar “snacks” que sean saludables y lo menos procesados posible. Dentro
de las técnicas naturales para realizar snacks saludables encontramos la
deshidratación de alimentos como frutas y vegetales. Actualmente se han
creado diversas “pymes” en nuestro país las cuales se basan en la venta y
producción de frutas y vegetales deshidratadas, además, en forma paralela se ha
fomentado la compra de deshidratadores, ya sea eléctricos o solares, para
realizar la deshidratación de frutas y verduras en casa. (Vasquez, 2021)

Un snack saludable es aquél compuesto por alimentos o ingredientes
saludables (con vitaminas, minerales, fibra, grasas saludables, hidratos de
carbono complejos y proteínas vegetales…) y no tiene nada que pueda
perjudicarnos. (Amengual, 2016)
De acuerdo con Connor (2020) La convección es la transferencia de masa o
la transferencia de calor debido al movimiento a granel. El proceso de
transferencia de calor entre una superficie y un fluido que fluye en contacto con
ella se denomina transferencia de calor por convección.
Tal y como indica a Cuídate Plus Inmaculada Luengo, nutricionista dietista
del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO), “las frutas deshidratadas
son frutas sometidas a un proceso de secado para eliminar su contenido en
agua”.
El proceso para su obtención es el siguiente por el método de convección:
“Se calienta el horno donde se pone la fruta fresca en trozos o rodajas dentro del
horno hay túneles de secado, donde se hace pasar aire caliente con la humedad
relativa controlada para que se vaya evaporando el agua exterior y que el
interior vaya migrando por capilaridad hacia el exterior. Mediante este proceso
se consigue alargar la vida útil del alimento, ya que se dificulta el desarrollo de
reacciones de deterioro por microorganismos patógenos o alterantes y, además,
se consigue reducir su tamaño y peso, por lo que se facilita su envasado,
transporte y almacenamiento”, además es un snack muy saludable con sus
propiedades intactas. (Valera, 2020)
3.JUSTIFICACIÓN: (Que se abordó y para qué se efectuó el proyecto;

problematización de los contenidos de la o las asignaturas que se integran,
factibilidad metodológica o práctica)
Es importante la realización de este proyecto porque el problema principal
radica en las causas y deterioro de las frutas y vegetales, donde interviene
factores fisiológicos, biológicos y químicos, para la conservación de las frutas y
vegetales se va a implementar la trasferencia de calor por convección donde van
a ser sometidas a un proceso de deshidrato a una temperatura no mayor a los
50°C, este proceso hace que las frutas y vegetales pierdan la mayor cantidad de
agua y se conserven por muchos más tiempo al ambiente, además conserva
algunas propiedades organolépticas y todas sus vitaminas se mantienen, elimina
todos los microorganismos que hacen que las frutas y verduras se oxiden y se
echen a perder, también reducen su peso , volumen, costos de empaques,
almacenamiento y envíos.
Según (Robinson, 2008) Las pérdidas postcosecha de frutas y vegetales
causadas por microorganismos a nivel mundial son del orden de 5-25% en
países desarrollados y de 20-50% en países en desarrollo.
De acuerdo con Álvarez (2021) Al deshidratarse los alimentos, estos
conservan la gran mayoría de vitaminas y minerales que sus contrapartes
frescas.
El proceso de deshidratación retiene casi el 100% del contenido nutricional
de los alimentos, así como la alcalinidad de los productos frescos e inhibe el
crecimiento de microformas como las bacterias.
4. OBJETIVOS: (Del proyecto, en relación con los objetivos de carrera y

logros de aprendizaje del syllabus)

4.1. OBJETIVO GENERAL:
Aplicar la trasferencia de calor en la elaboración de snacks nutritivos
Ciudad de Babahoyo.
4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Aumentar la vida útil de las fruta y vegetales por medio de la eliminación del
agua.
Disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas y vegetales
Observar los cambios organolépticos de la deshidratación.
5. METODOLOGIA (Que se aplicó y cómo se utilizó)
Para la realización de los snacks nutritivos deshidratados por el método de
convección se llevó a cabo la siguiente metodología.
1. Recepción de la materia prima (manzanas, kiwi, maduros,
zanahorias, frutillas, papas):
Se recibe directamente, observándose que se encuentre libre de materiales
extraños como material vegetativo, residuos de suelo, piedras, platicos entre
otros que afecten la calidad del producto fresco.
2. Selección:
Se selecciona la fruta y vegetal de calidad, tomando en cuenta que no
presente defectos físicos como daños causados por insectos y animales,
pudrición o ataques de hongos.
3. Pesado:
Luego de la selección, se procede a registra su peso, utilizando una balanza

gramera.
4. Desinfección:
En esta parte del proceso, el material recolectado es sometido a lavado
mediante la inmersión de este en una solución de agua clorada 0,5 ml por litro
de agua, con el fin de eliminar residuos de suelo contenidos en la planta y
microorganismos.
5. Pelado y descascarado:
Se procede a retirar la cascara de las frutas y vegetales, para luego cortarlas
en rodajas de 1 cm de grosor para que puede tener un deshidratado homogéneo,
donde son colocadas en una bandeja para horno con 2cm de distancia.
6. Trasferencia de calor
Una vez distribuido las frutas y vegetales en la bandeja son llevada al horno
deshidratador, donde va a ser sometido a trasferencia de calor por el método de
convección a una temperatura no mayor a los 50°C las frutas y vegetales tienen
un contenido de humedad significativo donde existe una corriente de aire
caliente donde existirá una transferencia de masa ya que, debido al aumento de
temperatura de las frutas y vegetales, su contenido de agua interno elevará su
temperatura hasta llegar a evaporarla arrastrando este contenido de humedad
lejos de la superficie del material.
Durante este proceso se deben remover las rodajas cada media hora de un
lado al otro, para disminuir la humedad del producto, este proceso tiene una
duración de 2- 4 horas dependiendo el grado de humedad de las frutas y
vegetales, tiene que reducir su peso y grado de humedad entre el 10% y 25%.
7. Producto terminado
Una vez concluido el proceso de deshidratado optimo, se procede a ubicar
las rodajas en sus respectivos envases herméticos para una larga duración, ya
que estos frascos evitarán posibles accidentes de derrame, infestación de plagas
u hongos, traspaso de gases o humedad, brindará protección de modo tal que
impide la entrada de agua y aire, asegurando la preservación de los alimentos,
una vez llevado a cabo este proceso se procede a etiquetar los envases y a su
respectivo almacenamiento que debe ser en un lugar fresco, limpio y sin
humedad.
6. RESULTADOS LOGRADOS: (Logros de aprendizaje; en el aspecto

formativo de los estudiantes)
Los resultados logrados fueron favorables se adquiero mucho conocimiento
sobre el método de trasferencia de calor por convección, donde se puedo
observar las diferentes frutas y vegetales perder la humedad y su peso, las
propiedades organolépticas cambiaron, una encuesta de aceptabilidad realizada,
se puedo constatar que la textura y color cambiaron por la reducción de
humedad, el sabor se mantuvo, tuvo un sabor muy bueno como el de una fruta
normal.
Este proyecto fue muy satisfactorio ya que nos ayuda en nuestra vida
profesional, como tener un producto de calidad y cumplir con todos los
estándares para la elaboración de un producto y como el método de convección
actúa en el deshidratado.
7. PRODUCTOS LOGRADOS: (Cuáles y cómo son; adjuntarlos al

informe)
Los snacks deshidratados fueron los siguientes

 Manzana y Zanahoria
 Frutilla y Papas
 Kiwi y Maduro
8. EVALUACIÓN: (Nivel de logros alcanzados, calidad de los productos

las dificultades y estrategias para superarlas)
Los criterios de calidad fueron los siguientes
 Se verifico el estado de la frutas y vegetales
 Se llevo una correcta desinfección

 Se llevo una correcta manipulación de las frutas y vegetales
Se obtuve un producto que cumplen con todas las normas de higiene e
inocuidad alimentaria, todos los procesos se llevaron acorde a los estructurado,
y una buena organización en el grupo con cada uno de los compañeros y con la
guía del docente de la materia, se obtuvo el producto final esperado y con muy
buena aceptabilidad por los encuestados.
COORDINADOR DE FIRMA DE
INVESTIGACIÓN FORMATIVO RESPONSABILIDAD
POR NIVEL

Proyecto Formativo Elaboración de Snack Nutritivo Deshidratado Aplicando El Método de Convección

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE BABAHOYO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

TÍTULO DEL PROYECTO INTEGRADOR

deshidratados aplicando el método de convección.

MODALIDAD DEL PROYECTO INTEGRADOR (Único de asignatura de

SUBLINEA DE LA CARRERA EN QUE SE ENCUENTRA EL

PROFESORES POR ASIGNATURA

COORDINADOR DE FIRMA DE RESPONSABILIDAD

Ing. Mario Fernando Quispe Sandoval

TÍTULO DEL PROYECTO

deshidratados aplicando el método de convección.

MODALIDAD DEL PROYECTO (Único de asignatura de nivel, colectivo de

SUBLINEA DE LA CARRERA EN QUE SE ENCUENTRA EL

Karen Isabel Benites Fernández III

Milena Herlinda Fernández Santillán III

Byanka Margarita Sosa Arias III

Jamileth Marianela Castro Cano III

ESQUEMA DE INFORME INICIAL DE PROYECTO

TIPO DE PROYECTO: (Autoestudio, de aula o de aplicación (campo))

B. ESTRUCTURA DEL PROYECTO

Aplicación de trasferencia de calor en la elaboración de snacks nutritivos

radica en las causas y deterioro de las frutas y vegetales, donde interviene

factores fisiológicos, biológicos y químicos, para la conservación de las frutas y

vegetales se va a implementar la trasferencia de calor por convección donde van

a ser sometidas a un proceso de deshidrato a una temperatura no mayor a los

agua y se conserven por muchos más tiempo al ambiente, además conserva

algunas propiedades organolépticas y sus vitaminas se mantienen, elimina

echen a perder, también reducen su peso , volumen, costos de empaques,

Según (Robinson, 2008) Las pérdidas postcosecha de frutas y vegetales

causadas por microorganismos a nivel mundial son del orden de 5-25% en

países desarrollados y de 20-50% en países en desarrollo.

De acuerdo con Álvarez (2021) Al deshidratarse los alimentos, estos

conservan la gran mayoría de vitaminas y minerales que sus contrapartes

frescas. El proceso de deshidratación retiene casi el 100% del contenido

nutricional de los alimentos, así como la alcalinidad de los productos frescos e

inhibe el crecimiento de microformas como las bacterias.

3. OBJETIVOS: (del proyecto, en relación con los objetivos de carrera y

logros de aprendizaje del syllabus)

Aplicar la trasferencia de calor en la elaboración de snack nutritivos

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

4.2. TÉCNICAS A EMPLEAR: (Técnicas que utilizarán los estudiantes

4.3. RECURSOS: (Documentos de trabajo (o direcciones electrónicas,

5. RESULTADOS ESPERADOS: (Logros de aprendizaje; en el aspecto

6. PRODUCTOS ESPERADOS: (Tipo de productos a entregar: ensayos,

 Filme o video de la elaboración

7. ESTRATEGIA EVALUATIVA: (Señalar los Criterios de calidad que se

Se verifico el estado de la frutas y vegetales

Ing. Mario Fernando Quispe Sandoval

ESQUEMA DE INFORME FINAL DEL PROYECTO DE

MODALIDAD: (Único de asignatura; de nivel, colectivo de áreas)

SUBLINEA DE LA CARRERA EN QUE SE ENCUENTRA EL

B. ESTRUCTURA DEL PROYECTO

Neolítico, época en que el hombre deja la vida nómada (caza y recolección de

lo que encuentra a su paso) forma comunidades, siendo la agricultura una de sus

principales actividades. Todas las civilizaciones han desarrollado en menor o

mayor medida formas de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades,

el más utilizado por todas ellas es la deshidratación / secado de los alimentos.

De acuerdo con Villén (2012) La deshidratación ha sido desde siempre el

mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua,

mediante calor suave que no altera los nutrientes. La deshidratación no solo es

almacenaje, transporte y manipulación de los mismos.

El aumento de consumo de alimentos ultra procesados a nivel mundial