UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FILIAL CUTERVO FACULTAD DE INGENIERA ZOOTECNIA Lpidos, Glcidos y Sales Minerales como

constituyentes en la leche
CICLO: IX CURSO: MANEJO DE LA LECHE INTEGRANTES: Flores Cubas, Roberto Maoselit. Mendoza Heredia Pablo Santos Burgos Bustamante, Wilson Siomar. Olivera Muoz Miguel Angel. DOCENTE: Ing. Benito Bautista Espinoza

----------Cutervo-2012----------

I.

PRESENTACION:

El siguiente trabajo titulado LPIDOS, GLCIDOS Y SALES MINERALES COMO CONSTITUYENTES EN LA LECHE contiene la descripcin, caractersticas, composicin de los constituyentes mencionados as como la importancia que ejerce dentro de algunos derivados de la leche y su contribucin en la caractersticas esenciales que proporciona a la leche a continuacin el presente trabajo de investigacin que busca contribuir en la formacin profesional de diferentes carreras , como tambin del interesado de poder mejralo lo que ya se tiene.

II.

INTRODUCCIN.

La industria lechera en el Per, ha tenido un gran auge en el pas debido a la implantacin de tecnologa en la produccin de leche desde el manejo del ganado lechero, el ordeo y su elaboracin de leche para el consumo directo, apareciendo varios tipos de leche. Es as que como la tecnologa en la produccin avanzado, tambin a tenido su desarrollo y hoy en da se cuenta con informacin mas especifica sobre la leche lo cual constituye la principal herramienta para usar esa tecnologa. Esta informacin sienta sus bases en la ciencia de la leche es decir en la descripcin, composicin, estructura y propiedades de los constituyentes que imparten a la leche. En esta oportunidad se dar la informacin necesaria sobre los lpidos, glcidos y sales minerales presentes en la leche. Como se sabe los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora biomolculas, compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno. Tienen como caracterstica principal el ser hidrfobas (insolubles en agua) y solubles en disolventes orgnicos como la bencina, el benceno y el cloroformo en la constitucin de la leche los lpidos juegan papales importantes que no se pueden reemplazar por otra sustancia. As mismo los glcidos que son los hidratos de carbono compuestos por dos clases de azcar en este caso el glcido mas representante de la leche como la lactosa que esta formada por la unin azucares como la glucosa mas la galactosa. Y por ltimo en los que esta en menor cantidad en la leche nos referimos a las sales minerales pero que cumplen funciones que bsicamente depende la estabilidad de los otros constituyentes.

III.

JUSTIFICACIN.

El desarrollo de la industria lctea se base principalmente en la investigacin que tiene por finalidad buscar informacin a niveles mas especializados y estos difundirlos a los interesados que tengan la inquietud y ganas de seguir esta investigacin es por lo cual el presente trabajo busca poder seguir aportando a esta rama de la ciencia pecuarias mediante la recoleccin de informacin de algunos constituyentes que conforman la leche. Lo cual se detallara mas adelante. Adems de afrontar los problemas que ms afectan las caractersticas de la leche como la adulteracin que en la mayora de casos ocasiona grandes perdidas econmicas en la industria lctea y por ultimo entender algunos procesos que sufre la leche en su manejo bsicamente en la elaboracin de sus derivados.

IV.

OBJETIVOS.

4.1. Objetivo principal: Otorgar las definiciones y conocimientos de algunos constituyentes como lpidos, glcidos y sales minerales de la leche para poder entender los procesos que sufren para transformarse en derivados y dar un adecuado manejo de la leche. 4.2. Objetivo especficos:
Describir los lpidos, glcidos y sales minerales de la leche. Poder tener la capacidad de definir lpidos, glcidos y sales minerales de la leche. Poder conocer las cantidades adecuadas de lpidos, glcidos y sales minerales de la leche. Conocer que caractersticas de la leche se debe a lpidos, glcidos y sales minerales Entender los procesos que sufren los lpidos, glcidos y sales minerales en su transformacin como derivados. Entender la importancia de los lpidos, glcidos y sales minerales .

V.

MARCO TEORICO.
LPIDOS, GLCIDOS Y SALES MINERALES COMO CONSTITUYENTES EN LA LECHE
1. LPIDOS

Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables. Las sustancias saponificables comprenden principalmente los triglicridos y los fosfolpidos. Las sustancias insaponificables comprenden loas vitaminas y carotenoides. Su proporcin en la leche se presenta en la siguiente tabla:

Composicin de lpidos saponificables y no saponificables en la leche.

a. Triglicridos.
Los cidos grasos de la leche al combinarse con un alcohol (glicerol) forman los triglicridos su mezcla conforman la grasa de la leche. A manera de ejemplo un triglicrido puede estar formado por el glicerol combinado con el cido butrico oleico y estrico (ver figura ) Los triglicridos constituyen cerca del 98% del contenido de los lpidos de la leche y por lo tanto son los responsables de las caractersticas de la grasa lctea. Estas caractersticas varan segn la composicin de los cidos grasos. Existen un nmero grande de triglicridos en la leche de acuerdo a las diferentes combinaciones de los cidos grasos que puedan ocurrir. El cido graso ms abundante es el oleico que al combinarse con el linolico y los cidos grasos de cadena ms corta como el butrico y el caproico, influyen en el bajo punto de fusin de la leche. Los cidos grasos responsables de la oxidacin de la mantequilla son los saturados debido a su fcil reaccin con el oxgeno. Otros factores que activan la

oxidacin son la radiacin ultravioleta, iones de cobre, hierro y la acidez. Esto ocasiona el sabor rancio de la mantequilla.

Molcula de triglicrido

Los steres de los cidos grasos, pueden descomponerse por hidrlisis, en cidos grasos y en glicerol, esta hidrlisis puede ser causada por la lipasa producindose el enranciamiento de la materia grasa. Esta enzima puede ser inactivada durante la pasterizacin de la leche, pero cuando la lipasa es originada por bacterias psicrotrficas, puede ocurrir la rancidez en la leche as est pasterizada, ya que dichas bacterias son resistentes a los tratamientos trmicos. Por otra parte la rancidez de la leche depende de otros factores como la alimentacin del animal, ya que una mala dieta alimenticia potencia el deterioro de la leche por rancidez. En el caso de los quesos la liplisis es un proceso normal debido a las lipasas de microorganismos como las bacterias y hongos que actan en el proceso, aumentando el contenido de cidos grasos libres de la leche alrededor de un 0.25 a 6%, tal es el caso de los quesos tipo Camembert y Roquefort. Teniendo en cuenta el porcentaje de los cidos grasos que se encuentran en la leche se puede determinar a travs de un anlisis de stos si el producto ha sido adulterado, para lo cual se tienen como referencia los valores de las siguientes variables: Punto de fusin: 29 32 C Punto de solidificacin: 19 23 C ndice de refraccin: 40.5 46 (en 40C) ndice de yodo. 26-40.

Como ya se mencion anteriormente la composicin de la materia grasa de la leche depende de factores como la alimentacin, el estado de lactancia, entre otros y est asociado a la variacin en el punto de fusin de la grasa. En la tabla se presentan algunas de las caractersticas de la materia grasa de las leches de diferentes especies comparada con la de otras grasas comunes.

b. Fosfolpidos o fosftidos.
Los fosfolpidos, son grasas que contienen fsforo y aminas y son los lpidos compuestos ms abundantes en la leche. La mayora presentan dos grupos cargados, uno cido y otro bsico por lo tanto son bastante polares y por ende, hidrfilos, es decir que tienen la capacidad de absorber agua y como consecuencia de ello hincharse, sin embargo no son totalmente solubles. Por ser agentes altamente emulsionantes, influyen en la estabilidad de la materia grasa. Son bastante tensoactivos y se asocian con las protenas para formar las lipoprotenas, las cuales algunas se encuentran en la membranas de los glbulos grasos y otras se encuentran en el plasma de la leche formando los microsomas de la leche. En el batido de la crema para producir la mantequilla gran parte de los fosfolpedos se quedan en el suero proporcionndole un sabor fuerte caracterstico. Los fosfolpidos de la leche estn constituidos por: lecitina en un 30%; cefalina en un 45%; y esfingomielina en un 25%. Los cidos grasos insaturados de la lecitina y la materia grasa al oxidarse forman la trimetilamina N(CH) que le imparte un aroma a pescado. Este es uno de los defectos que se presentan especialmente en la mantequilla y en la leche en polvo.

Membrana del glbulo graso

Como ya se haba explicado anteriormente los glbulos grasos se encuentran envueltos en una capa proteica en donde se encuentran diferentes sustancias entre las cuales estn los fosfolpedos y protenas, dando lugar a diferentes reacciones qumicas vivas.

Membrana del glbulo de grasa

La membrana del glbulo graso se destruye parcialmente por diferentes tratamientos que se realizan en la leche, por ejemplo, en la homogenizacin, ocurre con mayor frecuencia la oxidacin, produciendo un sabor metlico y la hidrlisis, que le imparte un olor a rancio. As mismo, ciertos tratamientos como la incorporacin de aire en el bombeo, la agitacin, la formacin de espuma y variaciones de temperatura durante el almacenamiento de la leche cruda, pueden producir la rancidez hidroltica debido a la alteracin de la lipasa que se encuentra en la membrana. Mediante la pasterizacin alta de la crema (82 92) se desnaturaliza parcialmente las protenas de la membrana, liberando las protenas que contienen cobre, contribuyendo de esta manera a mejorar las condiciones de almacenamiento de la mantequilla producida.

2. GLCIDOS
El glcido principal de la leche es la lactosa, lo cual es un glcido neutro, cuya frmula general es (CH2O)n Tambin se pueden encontrar adems de la lactosa otros glcidos como los nitrogenados entre los cuales se encuentran la glucosamina N acetilada, que se encuentra ligada a los glcidos neutros y los glcidos cidos como el cido silico, ligado a los glcidos neutros o nitrogenados.

a. La lactosa Representa el 97.5% de los glcidos de la leche. Es un disacrido formado por glucosa y galactosa. Se encuentra totalmente en solucin en la fase acuosa de la leches.

El poder reductor de la lactosa se debe a la presencia de un grupo aldehdo libre en la mitad de la glucosa. La lactosa reduce el reactivo de Fehling, lo cual es una de las reacciones que permite la identificacin de la lactosa..
Hidrlisis y fermentacin de la lactosa.

La lactosa por accin de un enzima, la lactasa, que puede encontrarse en el intestino o producirla una bacteria, acta sobre la lactosa desdoblndola en galactosa y glucosa, estas por accin de bacterias lcticas (Streptococcus, lactobacillus y leuconostoc) es fermentada produciendo cido lctico principalmente.

En la fermentacin de la lactosa, adems del cido lctico se producen algunos compuestos aromticos y voltiles como el acetil metil carbinol y el diacetilo; el cido

lctico a su vez puede ser transformado por algunas bacterias como: el Propiobacterium Shermanii (en queso Gruyere) a cido propinico, cido actico y CO2.

Las sustancias voltiles que se producen en la fermentacin le imparte el olor agrio a la leche. El cido lctico puede tambin transformarse en cido butrico por accin de las bacterias anaerobias esporuladas (Clostridium butyricum) que causa la hinchazn tarda del queso.

Solubilidad de la lactosa.

Es poco soluble en agua, su mxima solubilidad es de 16.9 gramos en 100 gramos de agua a 15 C. Uno de los defectos de arenosidad en las leches azucaradas y en helados se debe a que la cantidad de la lactosa sobrepasa en nivel de saturacin, formndose los cristales que se detectan al paladar. En la leche una concentracin de volumen mayor de 3:1 producir la cristalizacin espontnea de la lactosa. Existen dos formas qumicas de la lactosa: la Alfa lactosa (37%) y la Beta lactosa (63%), la cristalizacin ocurre cuando se sobrepasa en contenido de la Beta lactosa, transformndose la diferencia en alfa lactosa que es la que se cristaliza propiamente. Pardeamiento.

El calor afecta a la lactosa a temperatura por encima de 110C, Ocurriendo la prdida de agua de la Alfa lactosa para transformarse en una lactosa anhidra. A temperaturas superiores a los 130C se produce la caramelizacin, al combinarse con los compuestos nitrogenados de la leche, este fenmeno de conoce con el nombre de Reaccin de Maillard que se produce principalmente en las leches esterilizadas y en los dulces de leche. En esta reaccin ocurre la destruccin de aminocidos como la lisina y la histidina. Dulzor de la lactosa.

La lactosa tiene un poder edulcorante menor que la sacarosa, mientras que el de la sacarosa es de 100 el de la lactosa es de 15, siendo una ventaja muy grande para la elaboracin de leches concentradas con sabor moderadamente dulce. Refractometra.

Una propiedad fsica de la lactosa es su ndice de refraccin cuyo valor medido en el suero de la leche vara proporcionalmente a la concentracin de la lactosa. Esta propiedad permite determinar el aguado de la leche. De acuerdo a la lectura del refractmetro se puede determinar el porcentaje de lactosa en el suero de la leche y si este porcentaje resulta menor al normal, entonces se puede detectar el fraude por aguado.

3. SALES Y MINERALES
Las sales de la leche se encuentran en dispersin inica en una proporcin entre 0.6 1.0%... las que se encuentran en mayor cantidad son: Fosfato de potasio, calcio y magnesio................ 0.33% Cloruros de sodio y potasio................................. 0.20% Citrato de sodio, potasio, calcio y magnesio........ 0.32% Sulfato de potasio y sodio..................................... 0.018% Carbonatos de potasio y sodio...............................0.025%

Entre lo minerales que contiene la leche unos estn en mayor cantidad y representan los constituyentes mayores entre los cuales estn: calcio, fsforo, potasio cloro y sodio que tienen una gran importancia nutricional y a nivel industrial. Los minerales que se encuentran en menor cantidad o constituyentes menores son: zinc, cobre, hierro, yodo y manganeso, estos aunque estn en menor cantidad son tambin importantes en la dieta alimenticia y algunos como el cobre y el zinc actan como catalizadores en la reacciones de oxidacin de las grasas. Los minerales se encuentran en la leche en una proporcin entre 0.6 0.8% del peso de la leche. Estos se pueden determinar mediante las cenizas obtenidas de la incineracin de la leche a temperaturas muy altas. Sin embargo los compuestos obtenidos despus de la incineracin sufren una reaccin de oxidacin que hace que cambien su forma qumica natural, lo que se demuestra, reaccin alcalina de las cenizas y en la reaccin cida de la leche. Otro ejemplo es que el fsforo en la leche se encuentra en formas de fosfatos, o fosfolpedos como el de la lecitina y el de la ceniza est en forma de anhdrido fosfrico (P2O5) Los minerales que se encuentran en mayor cantidad en las cenizas son:

El contenido de calcio es necesario para la coagulacin de la leche con el cuajo, reaccin que ocurre en la elaboracin del queso.

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Los lpidos son biomoleculas que en la leche se clasifican en saponificables principalmente constituida por los triglicridos y los no saponificables los cuales son los carotenos y algunas vitaminas. Los triglicridos constituyen casi el total del porcentaje en cuando a cantidad lo cual constituye la grasa lo cual es la responsable de impartir algunas caractersticas organolpticas a la leche.
Los cidos grasos responsables de la oxidacin de la mantequilla son los saturados debido a su fcil reaccin con el oxgeno. Adems existen otros como la radiacin ultravioleta, iones de cobre, hierro y la acidez. Lo cual se percibe en la rancidez de la mantequilla Los cidos grasos se pueden determinar mediante un anlisis lo cual permite tener una referencia de la calidad de la leche. Los fosfolpidos, son grasas que contienen fsforo y aminas y son los lpidos compuestos ms abundantes en la leche La membrana o capa de la grasa esta constituida por las protenas y fosfolipidos. El glcido principal de la leche es la lactosa lo cual es uno de los mas importantes en la elaboracin de distintos productos esto gracias a su propiedades. Las sales de la leche se encuentran en dispersin inica en una proporcin entre 0.6 - 1.0% Entre los principales minerales estn el calcio y el fosforo y en defi8cit el hierro.

Se recomienda al lector que esta informacin sirva como una gua para poder investigar ms sobre estos temas de mucha importancia en la industria lctea adems del uso de ms bibliografa con la finalidad de despejar algunas dudas que no se puedan solucionar mediante esta informacin. Y por ultimo poder emplear esta informacin para mejorar su produccin y rentabilidad mediante el anlisis de la leche con uso de estos datos.

VII. BIBLIOGRAFA.
PDF: Tecnologa de Lcteos por Margarita Gomez De Illera de FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA de la UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD de Bogot, octubre 12, 2005 Mejora contina de la calidad higienico sanitaria de la leche de vaca del Instituto de Investigaciones forestal, agrcola y pecuaria. ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLGICOS DE LA LECHE del MINISTERIO DE AGRICULTURA- DIRECCIN DE CRIANZAS - JULIO DEL 2005

PAGINA:
http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido LIPIDOS