METODO DE STUMBO

El método de fórmula desarrollado por Charles Raymond Stumbo en 1973 es

idéntico al de Ball , con la mejora que, a diferencia de este, el permite que varie el
valor de j en el enfriamiento (Ball supuso para j un valor constante de 1.41 –
Hosahalli y otros , 1997 ) . Además Stumbo ha tabulado los valores de fh/U vs g
con jc como parámetro, donde el valor jc influye fuertemente en la contribución de
la parte de enfriamiento a la letalidad total. En general los valores de jc son
mayores que los de j (jh) . La limitación del método de Stumbo esta en que solo se
recomienda para valores de Fh idénticos en el calentamiento y el enfriamiento .
Los valores típicos de z son de 10 ºF para pasteurización y 10 ºC (18ºF) para
esterilización. Para cálculos de perdida de nutrientres z esta por encima de 40 ºF.
(Toledo, 1999).

Las ventajas de utilizar el método de Stumbo son:

 Puede ser utilizado para calcular la letalidad de un proceso ya establecido.

 Puede ser utilizado para determinar el tiempo de proceso si se conoce la
letalidad “objetivo” del proceso.
 Dado que utiliza los datos de penetración de calor del sistema en forma de
parámetros, se pueden calcular nuevos procesos para el mismo producto y
diferentes envases aplicando procedimientos de conversión.
 Pueden efectuarse correcciones “in situ” de los procesos si se suscitan
cambios en la temperatura del medio de calentamiento o en la temperatura
inicial del producto.
 Es muy útil y mucho más eficiente que el método general para evaluar los
procesos térmicos y sus variables.

Las ecuaciones generales del método de fórmula de Stumbo :

Donde:
g: Diferencia entre la temperatura del producto y la temperatura del medio de
calentamiento al momento de cerrar la válvula de ingreso de vapor al autoclave.

Jh: Factor de retraso para la etapa de calentamiento

Ih: Diferencia entre la temperatura del medio de calentamiento y la temperatura

del producto al inicio del tratamiento térmico

B: Tiempo de Ball, comprendido entre el inicio efectivo del proceso de

esterilización según Ball y el cierre de la válvula de ingreso de vapor al autoclave.

fh: Índice de la velocidad de calentamiento del proceso

U: Tiempo equivalente - a la temperatura del medio de calentamiento - del valor de

letalidad requerido para el proceso (Fo)

Fo: Letalidad acumulada del proceso

Fi: Tiempo - expresado en minutos de calentamiento a la temperatura de la retorta

(Tr) - equivalente a un minuto de calentamiento a la temperatura referencial de

esterilización (121 oC, 250 oF).

Tr: Temperatura del medio de calentamiento Z: Constante de destrucción térmica.

(Stumbo, 1973).

Aplicación del método de Stumbo :

‘’EVALUACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE

CONSERVAS DE HABAS VERDES (Vicia faba L.) EN SALMUERA’’

Metodologia ́
Determinación del punto más frío : Se utilizó el Sistema DATA TRACE
SYSTEM, cuyos TRACER MICROPACK (dispositivos que registran la temperatura
y el tiempo) fueron colocados en diferentes posiciones en el envase: en el centro
geométrico, a 1/3 y a 2/3 de la base de la lata. Luego se sometió el envase a un
tratamiento térmico estándar de 115,6°C por 30 minutos. Mediante el análisis de
los datos de temperatura y tiempo, registrados por enfriamiento, carga microbiana
inicial, probabilidad de carga microbiana nal, Z, D250°F=0,21 min, se realizan los
cálculos de los tiempos de procesamiento aplicando el método de Stumbo (4). El
valor de F121,1°C requerido fue determinado en función a la cantidad de
microorganismos iniciales en el producto antes de procesarlo y al microorganismo
referencial Clostridium botulinum, cuyos parámetros cinéticos son D121,1°C =
0.21 minutos y Z= 10°C (4). Posteriormente se hallaron los tiempos equivalentes
necesarios para diferentes temperaturas de tratamiento térmico (104,4; 110;
115,6; 121,1; 126,7 y 132,2°C) aplicando el método descrito por Stumbo

Determinación de la degradación de textura y color durante el tratamiento

térmico : La degradación de la textura y del color se determinó mediante el
método de Jen et al.base a las combinaciones de tiempo y temperatura de
procesamiento determinados por el método de Stumbo (4) y tomándose como
parámetros referenciales de destrucción térmica para guisantes, cuyos valores
son: D121,1 °C= 13,2 min, Z = 38,33°C, para el color, y de D121,1°C= 9,2 min,
Z=36,67°C, para la textura (6, 7).

Optimización del tratamiento térmico : Para este proceso se realizó una grá ca
donde se relaciona el porcentaje retenido de color y textura versus los tiempos de
tratamiento térmico determinados anteriormente; el punto más alto de la curva
representa el óptimo, según lo recomendado por Lund. Posteriormente, con el n
de validar los parámetros de optimización encontrados, se procesaron las
conservas a las temperaturas estudiadas por sus respectivos tiempos de procesos
de letalidad equivalente y fueron sometidas a un panel sensorial mediante una
prueba de ordenamiento.

RESULTADOS
Determinación del punto más frío de la conserva
En la tabla 1 se presentan los resultados de la
el sensor, se conhsideró el punto más frio
́ el que tuvo (3)
Determinación de los parámetros de penetración de calor
El producto se trató térmicamente a una temperatura de 115,6°C por 30 minutos,
registrándose los datos de tiempo-temperatura del punto de calentamiento más
́ determinado anteriormente. Con los datos obtenidos, se gra caron las curvas
frio
de calentamiento y enfriamiento, a partir de las cuales se determinó: La inhversa
de la pendiente de la curva de calentamiento (f);Lainversac
delapendientedelacurvade enfriamiento (f ); Lah temperatura pseudoinicial de
calentamiento (Tpsi ); Lc a temperatura pseudoinicial de enfriamiento (Tpsi); El
factor de retraso en el calentamiencto (jh) y el Factor de retraso en el enfriamiento
(j ).
Determinación del tiempo de tratamiento térmico
Con todos los datos de temperatura inicial de la conserva fh, jh, jc, temperatura del
autoclave, tiempo de levante “CUT”, temperatura del agua de
mayor valor de f .
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detehrminación del punto más frio
́ , en base a los valores
de f de la curva de calehntamiento, donde se aprecia
que el mayor valor de f se ubica a 1/3 de la base de
la lata, lo que concuerda con Ball y Olson , quienes sena ̃ lan que, el punto más frio
́
de un producto en el envase, es aquel que presenta el mayor valor de f en la curva
de calentamiento. En la gura 1 también se puede apreciar que el punto, a 1/3 de la
base, es el punto más frio
́ del envase.