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PRACTICA 4: CINETICA DEL

DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS

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OBJETIVOS
1. Observar el deterioro a travs de la prdida de
peso de un alimento considerando el tiempo y la
temperatura ( refrigeracin, al medio ambiente)

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2. Realizar una correlacin de acuerdo a las
ecuaciones de deterioro

2
CONCEPTOS TEORA
Para disear un producto se debe aplicar los principios de
conservacin de los alimentos, y se debe conocer, explicar y aplicar
los principios del deterioro de los alimentos y que factores inciden en el
deterioro.

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Por lo tanto el conocimiento del proceso de deterioro esta unido al de la
conservacin de alimentos

Porque se produce el deterioro del alimento:

1. Falta de infraestructura en el transporte de alimentos
2. Uso empaques inadecuados
3. Los sistemas de recoleccin, seleccin y clasificacin son malos
4. Se tiene un mal sistema de almacenamiento
5. Muchas veces el personal no se encuentra capacitado.
3
FACTORES DEL DETERIORO

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Fsicos
Factores externos

Qumicos

Factores
internos

Biolgicos
4
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FACTORES EXTERNOS
5
EL PROCESO DE DETERIORO COMPRENDE
LOS SIGUENTES ASPECTOS:

Factores externos:

Temperatura

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Humedad Relativa

Oxgeno

Presin, esfuerzo mecnico y vibracin

Luz

Irradiacin
El tiempo en que un alimento se deteriora
depende fundamentalmente de los factores
externos a los que est expuesto:
Aditivos 6
TEMPERATURA
Por cada 10C de incremento de temperatura se duplican o triplican las
reacciones de deterioro.

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Establece la flora microbiana:
Microoganismos psicrfilos : 4-5C
Microoganismos mesfilos : 37 C
Microoganismos termfilos : 50C

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HUMEDAD RELATIVA (HRE)

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Determina la prdida o ganancia de agua por el alimento.
Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-
transpiracin:
Agua + energa Agua (gas)

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OXGENO

Favorece el deterioro de las grasas,

mediante reaccin con cidos grasos

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insaturados.
Favorece el crecimiento microbiano y el
deterioro oxidativo de las carnes

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PRESIN, ESFUERZO MECNICO Y
VIBRACIN

Laintensidad del deterioro depende de la

fuerza ejercida, el rea expuesta y la
textura del alimento.

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Son factores importantes:
Empaque
Manejo (apilamiento)
Carreteras (vibracin)
Tiempo
Temperatura

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LUZ

Intensifica las siguiente reacciones:

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Oxidacin de grasas
Destruccin de vitaminas: A, E, C y B2

Oxidacin de pigmentos (antocianinas,

betacarotenos)

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 Parmetro de control Forma de control Mtodo de conservacin
Baja (sin cambio de fase del agua)
Baja (con cambio de fase) Refrigeracin
Alta Congelacin
Temperatura *Por debajo de 100C para Tratamiento trmico: envasado
alimentos con pH<4.5 (pasteurizacin y
*Por encima de 100C para esterilizacin)
alimentos con pH>4.5
Secado:
Eliminacin del agua: Deshidratacin
Humedad Evaporacin *total: leche evaporada
*parcial: leche en polvo
Sublimacin

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Liofilizacin
Ajos, cebollas, camarones, hierbas
medicinales y aromticas.
Concentracin de solutos: Concentracin:
Adicin de azucares Jaleas y mermeladas
Concentracin Adicin de sal Salado (seco-salado)
Adicin de nitritos y nitratos Curado (ahumado: jamn, salchichas,
Adicin de cidos + sal mortadela)
Encurtidos y fermentaciones
Adicin de sustancias Aditivos qumicos

Utilizacin envases no Botellas mbar

Luz transparentes Enlatado
aluminio
Botellas ambar
Enlatados
Papel alumnico, cartn
plastificado, etc.
Colisin de las radiaciones ionizantes Irradiacin
con el alimento causando excitacin e 12
Radiaciones ionizantes ionizacin de sus tomos en tiempos
muy cortos (0.001 seg)
Aplicacin de dosis limitadas de
radiaciones. Los tejidos vegetales son
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FACTORES INTERNOS
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DETERIORO QUIMICO Y
BIOQUIMICO
Se debe a las reacciones qumicas de oxidacin,
oscurecimiento no enzimtico, pardeamiento
enzimtico, etc.,

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En carnes se da el rigor mortis y el proceso de
respiracin en vegetales.

Todos estos procesos producen perdidas en la

calidad nutritiva (perdida de cidos grasos
esenciales, protenas y vitaminas) y
consecuentemente perdida en la calidad
organolptica o sensorial (variacin del aroma,
sabor, textura, apariencia general)
14
DETERIORO MICROBIOLOGICO
Se genera por la presencia de m. o. que
producen fermentacin y putrefaccin de
los productos con la consecuente formacin

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de toxinas.

El producto deteriorado no solo ha perdido

la calidad nutritiva y organolptica sino
que se ha convertido en un alimento
toxico/infeccioso para la salud, entonces
constituye un alimento peligroso para la
salud.
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UNA SECUENCIA LGICA DE DETERIORO
PROCES DETERIORO DETERIORO QIMICO DETERIORO
O FISICO Y BIOQUIMICO MICROBIOLOGIC
O
1. Perdida de 1. Perdida de 1. Fermentaci

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EFECTO agua vitaminas n por m.o
2. Contraccin 2. Oscurecimiento 2. Formacin de
superficial - enzimticas olores y
3. Prdida de - no enzimticas sabores
peso 3. Perdidas de sabor, desagradable
4. Perdida de aroma. s
textura 4. Carnes: actan 3. Putrefaccin
5. Rotura de enzimas catepsinas y 4. Formacin de
tejidos enzimas digestivas. toxinas
5. rigor-mortis
6. Oxidacin de las
grasas. 16
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EL CONTROL DEL DETERIORO :
CONSERVACION DE LOS
ALAIMENTOS
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CONTROL DEL DETERIORO
Del manejo o control de los factores externos o ambientales mostrados; se
originan los diferentes mtodos de conservacin.

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 Parmetro de control Forma de control Mtodo de conservacin
Baja (sin cambio de fase del agua)
Baja (con cambio de fase) Refrigeracin
Alta Congelacin
Temperatura *Por debajo de 100C para Tratamiento trmico: envasado
alimentos con pH<4.5 (pasteurizacin y
*Por encima de 100C para esterilizacin)
alimentos con pH>4.5
Secado:
Eliminacin del agua: Deshidratacin
Humedad Evaporacin *total: leche evaporada
*parcial: leche en polvo
Sublimacin

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Liofilizacin
Ajos, cebollas, camarones, hierbas
medicinales y aromticas.
Concentracin de solutos: Concentracin:
Adicin de azucares Jaleas y mermeladas
Concentracin Adicin de sal Salado (seco-salado)
Adicin de nitritos y nitratos Curado (ahumado: jamn, salchichas,
Adicin de cidos + sal mortadela)
Encurtidos y fermentaciones
Adicin de sustancias Aditivos qumicos

Utilizacin envases no Botellas mbar

Luz transparentes Enlatado
aluminio
Botellas ambar
Enlatados
Papel alumnico, cartn
plastificado, etc.
Colisin de las radiaciones ionizantes Irradiacin
con el alimento causando excitacin e 19
Radiaciones ionizantes ionizacin de sus tomos en tiempos
muy cortos (0.001 seg)
Aplicacin de dosis limitadas de
radiaciones. Los tejidos vegetales son
 Mg Victor Terry C
LA BASE MATEMATICA
DETERIORO DE LA CALIDAD EN BASE
A LA TEMPERTURA Y LA HUMEDAD
RELATIVA DE EQUILIBRIO
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LA CINETICA

La calidad de un alimentos esta basada en un conjunto de propiedades que

van a influir en la aceptacin del consumidor

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Los alimentos son sistemas fisicoqumicos y biolgicamente activos, por lo
que se concepta que su calidad es un estado dinmico que se mueve en
forma continua a niveles mas bajos

Esto indica que cada alimento tiene un periodo de tiempo determinado,

despus de su produccin , durante el cual mantiene un nivel de cualidades
organolpticas, nutricionales y de seguridad

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LA ECUACIN BASE DE LA CINTICA QUMICA A
TEMPERATURA CONSTANTE

dC
k .C n
dt

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n0 n 1
C: calidad residual
K : constante de
C k (t ) cte velocidad de deterioro Ln(C ) k .t cte
n. :Orden de la reaccin C Co; t 0
C Co; t 0 Co: calidad inicial
t.: tiempo

C Co k.t C Co.e k .t 22
LA ECUACIN DE ORDEN CERO
(TEMPERATURA CONSTANTE)
C Co k.t

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Co
Calidad
Residual
(C ) B k

Tiempo (t )

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LA ECUACIN DE ORDEN UNO
(TEMPERATURA CONSTANTE)
C Co.e k .t
Ln(C ) Ln(Co) k .t

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Ln(Co)
Calidad
Residual
Ln (C ) B k

Tiempo (t )

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LA ECUACION DE N, ARRHENIUS
Ea 1
Ln(k ) Ln(ko)
R Ta K : constante de velocidad de
deterioro
Ea 1

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Ko : constante de integracin
k ko.e R Ta
sin valor fsico qumico
Ea : Energa de activacin)
Ea 1 R: Constante de los gases
Log (k ) Log ( Ko) ideales
2,3.R Ta Ta : Temperatura absoluta
Ea 1

k ko.10 2 , 3. R Ta

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R =1,987207 BTU/mol-lb R
EL ENSAYO: DE UN GRUPO CON TOMATES
Materia prima: Tomate ,(cualquier variedad)
Codificar los tomates (unos 10)

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Pesar cada uno de ellos

Tomar 5 tomate codificados y colocarlos en el frio

y pesaje diario del mismo
Tomar los 5 restantes codificador dejarlos al
ambiente y realizar el pesaje diario.

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ENSAYO DE UN GRUPO CON ZANAHORIAS
Materia prima: zanahoria ,(cualquier variedad)
Codificar las zanahorias (unos 10)

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Pesar cada uno de ellos

Tomar 5 zanahorias codificados y colocarlos en el

frio y pesaje diario del mismo
Tomar los 5 restantes codificador dejarlos al
ambiente y realizar el pesaje diario.

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ENSAYO DE UN GRUPO CON ESPINACAS
Materia prima espinacas
Pesar 2 muestras de 100 gramos

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aproximadamente cada uno
Codificar cada muestra

Colocar una muestra en el frio y pesar por dia

Colocar la muestra al ambiente y pesar por da

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TABULAR LOS DATOS
Tabular por tiempo y temperatura
Realizar los clculos respectivos, aplicando las

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ecuaciones de deterioro mostrados arriba.

29
 Mg Victor Terry C
ANALISIS DE LOS RESULTADOS Y SUS CONCLUSIONES
.

30
 Mg Victor Terry
CUESTIONARIO
31 Practica 4 deterioro de alimentos
PREGUNTAS
Defina brevemente los siguientes factores biolgicos
que intervienen en el deterioro de alimentos.
Respiracin.

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Produccin de etileno
Defina brevemente los siguientes factores
ambientales que influye en el deterioro.
Temperatura
Humedad relativa
Composicin atmosfrica.
Etileno..
Luz.-

32
En un cuadro indique la vida til promedio de los siguientes alimentos a T ambiente.

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33
 Explique el pardeamiento no enzimatico.
En una cuadro y presente todas las posibles
reacciones de Maillard que se presentan en los

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alimentos. Y quien es el responsable.
Alimentos con la reaccin de maillard

34
Cuales son las principales enfermedades que se pueden presentar al consumir
alimentos contaminados.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E.T.A

Enfermedad Alimentos sintomas

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Implicados
aSalmonelosis

Sndrome
urmico
hemoltico
Botulismo

Gastroenteritis

(staphylococcu
s)
Gastroenteritis

(bacillus
cereus) 35
 Indique cuales son las reacciones cinticas que
involucra el deterioro de los alimentos.
Mencinalas y explquelas como influye en su
deterioro.
Cintica de Reacciones

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Medidas de la Velocidad de Reaccin
Mtodo fsico
Mtodo qumico

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 Mg Victor Terry C
ESQUEMA DE KARLSRUHE

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 Test de valoracin de calidad con escala por parmetro:segn el
esquema de Karlsruhe: Este test es una combinacin de valoracin y analtico,
en que el juez debe examinar minuciosamente cada parmetro de calidad para
evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la cual cada valor est
perfectamente descrito para cada parmetro. Los parmetros que se evalan

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son color, forma, apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La
descripcin de cada parmetro se hace en base a los diferentes componentes
que ste tiene, as por ejemplo para sabor de una mermelada ser en base al
sabor tpico de la fruta, el dulzor y acidez, para una textura ser en base a la
terneza, fibrosidad y jugosidad, etc. La escala permite discriminar sobre la
intensidad en que estos componentes se presentan, y lo hace de tal forma que
todos los componentes tpicos del alimento se describen en el tramo 7-9. Los
componentes extraos o atpicos que aparecen en el producto o que resultan del
inicio del deterioro de ste, sin perjudicar la comestibilidad, se describen en el
tramo 4-6. Los componentes extraos, cualquiera sea su origen, que deterioran
la calidad hasta hacerla no comestible y aun repugnante, se incluyen en el
tramo 1-3. Esta subdivisin simtrica de la escala de 9 puntos en 3 tramos o
clases, permite proyectar su uso a establecer grados de calidad en la prctica de
la normalizacin. De hecho as ha ocurrido en Alemania, donde cumple el
trmite de consulta la norma DIN 10952, que se refiere a la descripcin de este
test de valoracin de calidad con escala.

38
 Para establecer la escala a usar, se deben considerar 2 puntos:
- Establecer cul es la calidad mxima del producto. As por ejemplo, si se va a
evaluar la calidad de una conserva no se debe tomar como calidad mxima la
del alimento fresco.

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- Elegir cuidadosamente el vocabulario que se usa en la descripcin de cada
parmetro, de tal forma que permita posteriormente diferenciar claramente
entre calidades alta, media e insuficiente. Tal vez sea sta la principal
dificultad que deba vencerse al iniciar el uso de este esquema.
Este test debe ser conducido por personal experimentado y jueces entrenados.
El nmero de muestras a presentar en cada degustacin est limitado por la
cantidad de parmetros que se van a evaluar y la calidad y capacidad de los
jueces para no sufrir fatiga. Por regla general se aconseja: no sobrepasar las 6
muestras por sesin, dependiendo del grado de dificultad y exactitud que se
desea alcanzar; recurrir a diseos experimentales para no sobrepasar esa cifra
y, usar 3 a 4 muestras por sesin.
La aplicacin se proyecta a la estimacin de la calidad sensorial o de alguno de
los parmetros del producto, en cualquiera de las etapas del ciclo de
produccin, iniciado con la seleccin de la materia prima hasta la utilizacin
del producto por el consumidor. As por ejemplo, entre los problemas que
pueden resolverse con este test estn:

39
Comparacin de productos con el fin de controlar
calidad, certificar calidad o establecer grados de calidad.
- Determinacin de la vida til de un producto en
condiciones determinadas de almacenamiento.

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- Comparacin entre la calidad de la materia prima y el
producto elaborado evaluando la influencia de
diferentes factores, como por ejemplo variedad y
caractersticas de la materia prima, efecto del
procesamiento, manejo, envase y almacenamiento.
- Determinacin de calidad de productos afines, como
por ejemplo analizar la calidad de la competencia.
- Seleccin previa rpida, entre varios productos para
investigaciones sensoriales posteriores especficas, como
por ejemplo, establecer diferencias de un parmetro
entre dos productos con el fin de realizar posteriormente
una investigacin de mercado en base a aceptabilidad.
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 La ficha de trabajo debe ser confeccionada para
cada producto, pero si no se dispone de
antecedentes al respecto puede ser de utilidad

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comenzar con el esquema general elaborado por
el Centro Federal de Investigaciones para la
Alimentacin y Nutricin de Karlsruhe.
Con este esquema se hace el entrenamiento y se
coleccionan los juicios de todos los panelistas
sobre el alimento que interesa, con el fin de llegar
a elaborar la ficha especfica del producto.

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Mg Victor Terry C
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