UNIVERSIDAD NACIONAL

JOS FAUSTINO SANCHEZ CARRIN

FACULTAD DE ING. AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUIMICA ANALITICA
Semestre Acadmico: 2015 II
Ciclo: III
Tema: CONSERVACION DE DERIVADOS DE LA UVA POR
DESHIDRATACION
Nombre del Docente: Alor Ricardo
Participantes:
ABURTO RAMOS , Keny

HUACHO PER
2 015

CONSERVACION DE DERIVADOS DE LA UVA POR DESHIDRATACION

I.

INTRODUCCION

Los alimentos presentan una composicin qumica rica en nutrientes que es la que los
diferencia, siendo en general altamente perecederos, por lo que la prdida de sus
caractersticas tanto organolpticas como nutricionales se pueden ver afectadas con el
paso del tiempo. Las caractersticas sensoriales son para el consumidor los atributos ms
importantes para la aceptacin de los alimentos, y pequeas diferencias pueden afectar a
su valoracin. As la textura que cada alimento presenta es caracterstica vindose
afectada por la humedad, grasa, cantidad y tipo de carbohidratos, etc. El sabor y el olor
caracterizan al alimento y son consecuencia de compuestos qumicos de naturaleza
voltil con umbrales de percepcin suficientemente bajos como para aportar aromas y
en consecuencia tambin sabores. Este tipo de compuestos son sensibles al paso del
tiempo porque pueden disminuir en concentracin por evaporacin desde la matriz o por
trasformaciones qumicas (oxidacin, reduccin, reaccin de Maillard, etc.). Esto puede
dar lugar a olores y sabores impropios del alimento y por ello rechazo por parte del
consumidor. Por ltimo el color es generado por compuestos qumicos de naturaleza no
voltil que pueden afectarse por el calor, el cambio de pH, oxidaciones de tipo
enzimtico y no enzimtico lo que puede provocar deterioro del alimento.
En concreto el deterioro de los alimentos generado por el desarrollo microbiano provoca
alteraciones no deseadas en las caractersticas sensoriales, e incluso pueden dar lugar,
por la generacin de determinadas sustancias, que el alimento no sea apto para el
consumo. Carmen de Torres Introduccin 13 Para que la composicin qumica de los
alimentos no se modifique o se degrade pudiendo as disponer de sus nutrientes y
caractersticas organolpticas durante un periodo de tiempo ms prolongado es
necesario utilizar tcnicas de conservacin que garanticen una vida til mayor.

II.

RESUMEN

TCNICAS DE CONSERVACIN:
El deterioro de la calidad de los alimentos es debido a que se trata de un medio muy
proclive a que tenga lugar crecimiento microbiano asi como reacciones de degradacion.
Para evitar que esto ocurra y asi alargar su vida se utilizan metodos de control del pH
(en medios mas acidos es menos probable el crecimiento), actividad de agua baja
(siendo por debajo del valor de 0,6 imposible la vida de microorganismos), la
temperatura (que desnaturaliza las estructuras microbianas), etc, para lo que se han
desarrollado diferentes tecnicas de conservacion. Entre ellas destacan:
Conservacin mediante la utilizacin de calor: el calor destruye la mayoria de
microorganismos o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a
aplicar varia segun se trate de bacterias, virus, levaduras o
mohos.
Pasteurizacion: este proceso, llamado asi por su inventor Luis Pasteur,
consiste en la aplicacion de diferentes temperaturas y tiempos para la
destruccion de microorganismos patogenos, y la mayoria de los saprofitos
presentes en el alimento. A partir de este proceso es posible garantizar la calidad
microbiologica y evitar su degradacion. La pasteurizacion a baja temperatura y
tiempo prolongado se lleva a cabo a una temperatura de 63C durante 30
minutos, mientras que la que se realiza a alta temperatura y corto tiempo es de
72C durante 15 segundos.
Esterilizacion: proceso que destruye en los alimentos todas las formas de
vida de microorganismos patogenos o no patogenos, a temperaturas adecuadas
(115-130oC durante 15-30 minutos). Si se mantiene envasado la conservacion
del producto es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacio parcial
que facilita un cierre hermetico, impidiendo la recontaminacion.
Uperizacion (U.H.T.): consiste en una esterilizacion producida por una
corriente de vapor de agua, manteniendo el alimento (leche o zumo
generalmente) en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150oC durante
un tiempo menor de un segundo, consiguiendose un periodo mayor de
conservacion que con la pasteurizacion.

Conservacin mediante la utilizacin de fro: aumenta la vida util de los

alimentos deteniendo o reduciendo la velocidad de crecimiento de los
microorganismos.
Refrigeracion: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 7oC) sin
alcanzar la congelacion.
Congelacion: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelacion (a - 18oC o -20oC) durante un tiempo reducido.
Ultracongelacion: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y 150oC
durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacion del
frio pues los cristales de hielo que se forman son de pequeno tamano y no llegan
a lesionar los tejidos del alimento.
La utilizacion de frio permite conservar el alimento sin deteriorarlo como el caso del
calor. Como desventaja hay que considerar que en la congelacin no son destruidos
todos los microorganismos sino que algunos quedan aletargados, ademas de ser un
metodo muy costoso.
DESHIDRATACIN:
Los procesos de secado y concentracion se emplean para reducir el contenido de agua
de un alimento, aumentando asi la concentracion de los solutos disminuyendo la
actividad de agua lo que reduce su alterabilidad o perecibilidad. Es uno de los metodos
mas antiguos utilizados por el hombre para conservacion de alimentos, de hecho la
desecacion de alimentos se ha practicado durante siglos. Desde la prehistoria el hombre
comprobo que los frutos y granos que recogia se conservaban de forma mas prolongada
uando los exponia durante un tiempo a los rayos de sol. En un primer momento el
hombre seco los alimentos al sol en sus refugios, y mas tarde fueron los indios
precolombinos los que usaron el calor del fuego para secar los alimentos. Asi a lo largo
de la historia el uso del calor del fuego para la deshidratacion fue descubriendose de
forma independiente por muchos hombres en el Viejo y Nuevo Mundo.
La base de la estabilidad de los alimentos deshidratados es una humedad relativa y
actividad de agua bajas ya que son los parametros que mas influyen en el deterioro del
alimento con el tiempo (Fenema, 2000). La humedad relativa es el porcentaje de agua
existente en la composicin del alimento, mientras que la actividad de agua hace
referencia a la disponibilidad de ese agua en el alimento, esto es, distingue entre agua
libre y ligada. La diferencia entre ambas es generada por la intensidad con que el agua
se asocia a los constituyentes no acuosos del alimento, de manera que si esta asociacion
es importante disminuye la capacidad del agua a intervenir en los procesos de
degradacion como son el crecimiento microbiano, las reacciones de oxidacion, etc.
(Prior, 1979).

ATOMIZACIN
El secado por atomizacion se inicia en la industria lactea con una patente en 1901 del
aleman Sr. Staff quien con la utilizacion de una boquilla de pulverizacion introdujo un
spray de leche en una camara con aire caliente. Sin embargo, la atomizacion industrial
no aparecio hasta 1913 en Estados Unidos cuando el americano C. E. Grey y el danes
Aege Jensen desarrollaron el primer atomizador y comenzaron a producir y vender las
instalaciones a escala industrial (Coulter, 1956). Asi comenzo la moderna industria de la
leche en polvo que ha ido evolucionando con equipos mas sofisticados, que tambien han
sido utilizadospara deshidratar otros alimentos liquidos como cafe, te, zumos de fruta,
sopas, papillas infantiles etc. (Sharpless y col, 1997), ademas de emplearse en otras
industrias como farmacia, ceramicas, quimica organica, quimica inorganica,
celulosa, etc.

III.

OBJETIVO

Estudiar las caracteristicas fisicas del producto deshidratado obtenidopor ambas

tecnicas.

IV.

FUNADAMENTO BIOQUMICO

El proceso consiste en obtener un producto en polvo a partir de un material liquido que

se pulveriza finamente y entra en contacto con una corriente de aire caliente, lo que
permite una desecacion rapida y la obtencion de un polvo seco (figura I.1). Las
caracteristicas principales de este proceso son la uniformidad del producto final y
tiempos de desecacion muy cortos, del orden de 1-10s. Esto es posible por el pequeno
tamano de las particulas, un dimetro de 10-200Pm, lo que ofrece al aire de desecacion
un area superficial muy grande por unidad de volumen. La mayor parte de la desecacion
ocurre en condiciones que favorecen un secado a velocidad constante, en condiciones
adiabaticas, disminuyendo asi la temperatura en el centro de cada microgota, donde se
encuentra el solido, secandose suavemente sin choque termico, transformandose en
polvo y terminando el proceso con la colecta del mismo.

Figura I.1: proceso de secado en la tecnica de atomizacion (http://www.sprayprocess.com/)

ESQUEMA DE UN ATOMIZADOR
Un equipo de secado por atomizacion presenta un esquema general
(figura I.2) que tendra consideraciones particulares dependiendo del alimento que se
desee
deshidratar.

Figura .
(GEA
V.

2: Atomizador
Niro Engineering)
DISEO EXPERIMETAL METODOS

 ANALISIS QUIMICO
a) DETERMINACION DEL PH
Una vez preparada la muestra, calentar y calibrar el medidor
pH (pH metro) de acuerdo a las instrucciones del apartado.
Los electrodos deben mantenerse sumergidos en agua
destilada y lavarse cuidadosamente, antes y despus de
usar; para calibracin usar soluciones buffer pH 7 y 4.
Agitar la muestra despus de la lectura y repetirla hasta que
las dos lecturas coincidan cercanamente. Usando la
constante de disociacin del cido predominante de su
muestra calcule el pH.
Alimentos lquidos: jugo de fruta (uva), leche. Extraer el
jugo de fruta en los casos necesarios. Tomar ms o menos
25ml de muestra, introducir los electrodos en la solucin ,
leer directamente el pH en el pH metro
b) DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

METODO VOLUMETRICO
METODO QUIMICO

POR

NEUTRALIZACION-

Este mtodo se basa en determinar el volumen de NaOH

estndar necesario para neutralizar el cido contenido en la
alcuota que se titula, determinando el punto por medio del
cambio de color que se produce por la presencia del indicador
acido-base empleado.
Hidrxido de Sodio (NaOH) 0.1N
Fenolftalena al 1% en alcohol al 95%

TITULACION

Se pipetea en un Erlenmeyer 25 a 100ml previamente de la

muestra preparada de acuerdo a la acidez esperada.
Agregar por lo menos 3 gotas del indicador fenolftaleina y
agitando titular con la solucin de NaOH a 0,1N hasta obtener un
color rosado que persista aproximadamente por 30 segundos.
El resultado se expresa en el miliequivalente acido o base siendo
este igual al gasto de la normalidad de NaOH o de lo contrario
hacer uso de la siguiente formula.

ACIDEZ=

V mlNaOHN NaOH FccFconv100

Wmuestrao Vmuestra

Dnde:
V mlNaOH = volumen gastado de NaOH en ml
N NaOH = normalidad de NaOH
Fcc = factor de correccin
Fconv

= factor de conversin (miliequivalente)

Wmuestra o Vmuestra = peso o volumen de la muestra (titulada)

c) DETERMINACION DE GRADO ALCOLICO

Colocar la muestra en la probeta perfectamente limpia y seca.
Limpiar y secar cuidadosamente el alcoholmetro y el
termmetro e introducirlos suavemente en la probeta con la
muestra, mantenindolo as por unos minutos.
Dejar en reposo hasta que desaparezcan las burbujas de aire que
forman en el seno del lquido y efectuar la lectura del
alcoholmetro.
Corregir el grado alcohlico utilizando la tabla

d) AZUCAR REDUCTORES
Primero determinar el grado refractometrito para conocer si es
necesario una dilucin.
Se toman 90 ml de muestra en una probeta, se agregan 10ml de
acetato de plomo, se tapa la probeta y se homogeniza.
Se trasvasa a un vaso de precipitado y se agrega no mas de una
cucharada de carbn activado (2-3 gr. ).
Se agita y se deja defecar aproximadamente 10 minutos, se filtra
sobre papel plegado recibindolo sobre un erlenmeyer seco.
Si la muestra esta entre 1 y 5 gramos no diluir, sino hacer
diluciones para poder medir este valor y despus hacer el calculo
de la dilucin.
En otro erlenmeyer de 250 ml se colocan 15 ml FCB y
aproximadamente 50 ml de agua destilada. El defecado filtrado
se coloca en la bureta.
Cuando comience la ebullicin del erlenmeyer conteniendo el
FCB se comienza agregar el defecado desde la bureta, debe
realizarse a razn de 3 gotas por segundo, cuidando de mantener
una franca ebullicin.
Cuando s este prximo al punto final que se aprecia por una
dbil coloracin celeste, se debe agregar unas gotas de azul de
metileno.
Una vez que este se haya distribuido s continua la titulacin
hasta desaparicin del color azul.
Despus de este agregado la velocidad de goteo debe ser de 1
gota por segundo.
El cambio de color debe ser lmpido y de color amarillo, lo que
nos indica el final de la titulacin.
El tiempo de titulacin debe estar entre 2,5 a 3 minutos, no
superando este ultimo.