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QUIMICA ANALITICA
Semestre Acadmico: 2015 II
Ciclo: III
Tema: CONSERVACION DE DERIVADOS DE LA UVA POR
DESHIDRATACION
Nombre del Docente: Alor Ricardo
Participantes:
ABURTO RAMOS , Keny
HUACHO PER
2 015
I.
INTRODUCCION
Los alimentos presentan una composicin qumica rica en nutrientes que es la que los
diferencia, siendo en general altamente perecederos, por lo que la prdida de sus
caractersticas tanto organolpticas como nutricionales se pueden ver afectadas con el
paso del tiempo. Las caractersticas sensoriales son para el consumidor los atributos ms
importantes para la aceptacin de los alimentos, y pequeas diferencias pueden afectar a
su valoracin. As la textura que cada alimento presenta es caracterstica vindose
afectada por la humedad, grasa, cantidad y tipo de carbohidratos, etc. El sabor y el olor
caracterizan al alimento y son consecuencia de compuestos qumicos de naturaleza
voltil con umbrales de percepcin suficientemente bajos como para aportar aromas y
en consecuencia tambin sabores. Este tipo de compuestos son sensibles al paso del
tiempo porque pueden disminuir en concentracin por evaporacin desde la matriz o por
trasformaciones qumicas (oxidacin, reduccin, reaccin de Maillard, etc.). Esto puede
dar lugar a olores y sabores impropios del alimento y por ello rechazo por parte del
consumidor. Por ltimo el color es generado por compuestos qumicos de naturaleza no
voltil que pueden afectarse por el calor, el cambio de pH, oxidaciones de tipo
enzimtico y no enzimtico lo que puede provocar deterioro del alimento.
En concreto el deterioro de los alimentos generado por el desarrollo microbiano provoca
alteraciones no deseadas en las caractersticas sensoriales, e incluso pueden dar lugar,
por la generacin de determinadas sustancias, que el alimento no sea apto para el
consumo. Carmen de Torres Introduccin 13 Para que la composicin qumica de los
alimentos no se modifique o se degrade pudiendo as disponer de sus nutrientes y
caractersticas organolpticas durante un periodo de tiempo ms prolongado es
necesario utilizar tcnicas de conservacin que garanticen una vida til mayor.
II.
RESUMEN
TCNICAS DE CONSERVACIN:
El deterioro de la calidad de los alimentos es debido a que se trata de un medio muy
proclive a que tenga lugar crecimiento microbiano asi como reacciones de degradacion.
Para evitar que esto ocurra y asi alargar su vida se utilizan metodos de control del pH
(en medios mas acidos es menos probable el crecimiento), actividad de agua baja
(siendo por debajo del valor de 0,6 imposible la vida de microorganismos), la
temperatura (que desnaturaliza las estructuras microbianas), etc, para lo que se han
desarrollado diferentes tecnicas de conservacion. Entre ellas destacan:
Conservacin mediante la utilizacin de calor: el calor destruye la mayoria de
microorganismos o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a
aplicar varia segun se trate de bacterias, virus, levaduras o
mohos.
Pasteurizacion: este proceso, llamado asi por su inventor Luis Pasteur,
consiste en la aplicacion de diferentes temperaturas y tiempos para la
destruccion de microorganismos patogenos, y la mayoria de los saprofitos
presentes en el alimento. A partir de este proceso es posible garantizar la calidad
microbiologica y evitar su degradacion. La pasteurizacion a baja temperatura y
tiempo prolongado se lleva a cabo a una temperatura de 63C durante 30
minutos, mientras que la que se realiza a alta temperatura y corto tiempo es de
72C durante 15 segundos.
Esterilizacion: proceso que destruye en los alimentos todas las formas de
vida de microorganismos patogenos o no patogenos, a temperaturas adecuadas
(115-130oC durante 15-30 minutos). Si se mantiene envasado la conservacion
del producto es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacio parcial
que facilita un cierre hermetico, impidiendo la recontaminacion.
Uperizacion (U.H.T.): consiste en una esterilizacion producida por una
corriente de vapor de agua, manteniendo el alimento (leche o zumo
generalmente) en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150oC durante
un tiempo menor de un segundo, consiguiendose un periodo mayor de
conservacion que con la pasteurizacion.
ATOMIZACIN
El secado por atomizacion se inicia en la industria lactea con una patente en 1901 del
aleman Sr. Staff quien con la utilizacion de una boquilla de pulverizacion introdujo un
spray de leche en una camara con aire caliente. Sin embargo, la atomizacion industrial
no aparecio hasta 1913 en Estados Unidos cuando el americano C. E. Grey y el danes
Aege Jensen desarrollaron el primer atomizador y comenzaron a producir y vender las
instalaciones a escala industrial (Coulter, 1956). Asi comenzo la moderna industria de la
leche en polvo que ha ido evolucionando con equipos mas sofisticados, que tambien han
sido utilizadospara deshidratar otros alimentos liquidos como cafe, te, zumos de fruta,
sopas, papillas infantiles etc. (Sharpless y col, 1997), ademas de emplearse en otras
industrias como farmacia, ceramicas, quimica organica, quimica inorganica,
celulosa, etc.
III.
OBJETIVO
IV.
FUNADAMENTO BIOQUMICO
ESQUEMA DE UN ATOMIZADOR
Un equipo de secado por atomizacion presenta un esquema general
(figura I.2) que tendra consideraciones particulares dependiendo del alimento que se
desee
deshidratar.
Figura .
(GEA
V.
2: Atomizador
Niro Engineering)
DISEO EXPERIMETAL METODOS
ANALISIS QUIMICO
a) DETERMINACION DEL PH
Una vez preparada la muestra, calentar y calibrar el medidor
pH (pH metro) de acuerdo a las instrucciones del apartado.
Los electrodos deben mantenerse sumergidos en agua
destilada y lavarse cuidadosamente, antes y despus de
usar; para calibracin usar soluciones buffer pH 7 y 4.
Agitar la muestra despus de la lectura y repetirla hasta que
las dos lecturas coincidan cercanamente. Usando la
constante de disociacin del cido predominante de su
muestra calcule el pH.
Alimentos lquidos: jugo de fruta (uva), leche. Extraer el
jugo de fruta en los casos necesarios. Tomar ms o menos
25ml de muestra, introducir los electrodos en la solucin ,
leer directamente el pH en el pH metro
b) DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
METODO VOLUMETRICO
METODO QUIMICO
POR
NEUTRALIZACION-
TITULACION
ACIDEZ=
Dnde:
V mlNaOH = volumen gastado de NaOH en ml
N NaOH = normalidad de NaOH
Fcc = factor de correccin
Fconv
d) AZUCAR REDUCTORES
Primero determinar el grado refractometrito para conocer si es
necesario una dilucin.
Se toman 90 ml de muestra en una probeta, se agregan 10ml de
acetato de plomo, se tapa la probeta y se homogeniza.
Se trasvasa a un vaso de precipitado y se agrega no mas de una
cucharada de carbn activado (2-3 gr. ).
Se agita y se deja defecar aproximadamente 10 minutos, se filtra
sobre papel plegado recibindolo sobre un erlenmeyer seco.
Si la muestra esta entre 1 y 5 gramos no diluir, sino hacer
diluciones para poder medir este valor y despus hacer el calculo
de la dilucin.
En otro erlenmeyer de 250 ml se colocan 15 ml FCB y
aproximadamente 50 ml de agua destilada. El defecado filtrado
se coloca en la bureta.
Cuando comience la ebullicin del erlenmeyer conteniendo el
FCB se comienza agregar el defecado desde la bureta, debe
realizarse a razn de 3 gotas por segundo, cuidando de mantener
una franca ebullicin.
Cuando s este prximo al punto final que se aprecia por una
dbil coloracin celeste, se debe agregar unas gotas de azul de
metileno.
Una vez que este se haya distribuido s continua la titulacin
hasta desaparicin del color azul.
Despus de este agregado la velocidad de goteo debe ser de 1
gota por segundo.
El cambio de color debe ser lmpido y de color amarillo, lo que
nos indica el final de la titulacin.
El tiempo de titulacin debe estar entre 2,5 a 3 minutos, no
superando este ultimo.