Elaboracin

de
Hamburguesa
y Nugguets de
Pollo
El consumo de embutidos a base
de pollo es uno de los ms
establecidos en el mercado.

Con Protena Aislada de

Soya

Jeyson Alejandro
Mendoza Garca
VII Ciclo Ing. de

I.

INTRODUCCION.
Los productos a base de pollo, como en este caso la hamburguesa y los
nugguets poseen una gran variedad de atributos sensoriales que los
vuelven agradables al consumo. Aparte de estos atributos, con la
introduccin de la soya en su formulacin se mejora las propiedades
funcionales, ya sea para aumentar su valor nutricional (importante desde
el punto de vista de la salud) o para reducir costos de fabricacin (desde
el punto de vista productivo).

II.

RESUMEN
Se elabor en el laboratorio hamburguesa de pollo y nuggets con
aislado de soya a partir de ingredientes tales como pulpa de pollo, grasa
de pollo, condimentos y especias, finalmente se obtuvo un producto listo
para preparar y dar formar.

III.

OBJETIVOS.
-

IV.

Conocer el proceso terico prctico de la elaboracin de estos

productos.
Servir de base para ampliar nuestras ideas en la innovacin de
productos crnicos.

REVISION DE LITERATURA.
o Pulpa de Pollo.
La pechuga de pollo es una buena fuente de protena. Es
una alternativa econmica y un elemento bsico en la dieta
de todo el mundo. De hecho, es la principal fuente mundial
de protena animal y ha sido una alternativa saludable a la
carne roja. Aun as, la pechuga de pollo es la parte ms
magra del ave y se ha vuelto muy popular entre los atletas
y la gente que simplemente buscando opciones saludables
para su dieta diaria.
La pechuga de pollo es un alimento rico en vitamina B3 ya
que 100 g. de esta carne contienen 12,05 mg. de vitamina
B3.
Este alimento tambin tiene una alta cantidad de
protenas. La cantidad de protenas que tiene es de 22,20
g por cada 100 g.
La pechuga de pollo se encuentra entre los alimentos
bajos en azcar ya que este alimento no contiene azcar.
Entre las propiedades nutricionales de la pechuga de pollo
cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1,10 mg.
de hierro, 14 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 264 mg. de

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potasio, 6,90 mg. de yodo, 0,80 mg. de zinc, 0 g. de

carbohidratos, 21 mg. de magnesio, 66 mg. de sodio,
trazas de vitamina A, 0,07 mg. de vitamina B1, 0,09 mg. de
vitamina B2, 0,84 ug. de vitamina B5, 0,53 mg. de vitamina
B6, 0 ug. de vitamina B7, 9 ug. de vitamina B9, trazas de
vitamina B12, 4,60 mg. de vitamina C, trazas de vitamina
D, 0,25 mg. de vitamina E, 1 ug. de vitamina K, 212 mg. de
fsforo, 145 kcal. de caloras, 62 mg. de colesterol, 6,20 g.
de grasa y 175 mg. de purinas.
o Protena Aislada de Soya.
Contenido proteico mnimo del 90%.
La protena aislada de soja tiene poco contenido graso
cuando se compara con fuentes animales de protena. Se
elabora a partir de harina de soja desgrasada, a la que se
elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos
(grasas ycarbohidratos).
Debido
a
esto,
tiene
un saborneutral y provoca menos gases debido
aflatulencia bacteriana.
Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar
la textura de los productos crnicos, pero tambin para
incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y
como emulgente.
En la industria crnica, Las protenas de soya contienen
numerosas cadenas polares laterales con lo cual se vuelve
hidroflica tal protena, por lo tanto, las protenas tienden a
absorber y retener agua cuando estn presentes en sistemas
de alimentos. En productos crnicos desmenuzados, las
protenas de soya promueven la absorcin y retencin de
grasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la
coccin y se mantiene la estabilidad.
.

o Placas Petri.
En esta oportunidad sirvieron de molde, para que se
obtuviera la forma buscada en el proceso.

V.

MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIA PRIMA
Pulpa de Pollo

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Grasa y Pellejo de Pollo

MATERIALES
Tablas de picar
Cuchillos
Recipientes
Bolsas
Placas Petri
EQUIPOS
Balanza
Refrigerador
Molino
Procesador

VI.

FORMULACION

Hamburguesa de Pollo

FORMULACION

GRAMOS

Pulpa de pollo

1700

Sal

17

Fosfato

Emulsin

500

CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Ajinomoto
Pimienta
Comino
Kion
Ajos
Canela china
Nuez moscada
Caldo Maggie

Emulsin

GRAMOS
4.2
4.2
4.2
2.0
8.5
1.0
0.8
1/4

PROTEINA

HIELO/AGU
A

PELLEJO/GRA
SA

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INGREDIENTES
Protena de Soya
Hielo
Agua Fra (helada)
Pellejo/Grasa
Galleta de Soda (molida)

GRAMOS
50
50
150
250

Nugguets
INGREDIENTES
Filete de Pechuga
Nuez Moscada
Comino
Pimienta
Sal
Ajinomoto
Mezcla para Apanar

VII.

GRAMOS
1000
1
1
1
18
8
2 sobres

METODOLOGIA
6.1 Diagrama de Flujo
1

Recepcin e inspeccin
de la Materia Prima

Deshuesado

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Molido

Emulsionado
(Solo se hace para
Hamburguesa)

Mezclado

Moldeado

Refrigerado

Comercializacin

6.2 Descripcin del Flujo

a. Recepcin de la Materia Prima.
Para elaborar las hamburguesas se necesit 1500 gr de pechuga de
pollo limpia y en ptimas condiciones y 250
Para el caso de los nugguets, se pes 1000 g de pechuga con las
mismas condiciones anteriormente descritas.
b. Deshuesado.
Se procedi a cortar las pechugas en trozos ms pequeos y a retirarle
cualquier presencia sea de la pulpa. La grasa y el pellejo tambin se
cortaron en trozos ms pequeos.
c. Molido.

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Luego de haber trozado la pulpa, se llev junto con la grada al molino de

carne. Primero se hizo el molido para la pulpa, la cual se recepcion en
un recipiente y luego se hizo lo mismo para la grasa.
d. Emulsionado (solo para Hamburguesa).
Luego de haber obtenido la pasta, se procedi a pesar la pasta obtenida
en el molino. Esta parte del proceso se hizo en un procesador de
alimentos (en un proceso industrial se hace en la Cutter).
En el procesador, primero se coloc la grasa, de ah se le agreg los
dems insumos como son la protena aislada de soya, el hielo y el agua.
Concluido esto, se agreg la emulsion a la pasta, mezclndolo con las
dems especias.
e. Moldeado.
Ya otenida la pasta fina, se procedi a moldearla en las Placas Petri. Se
coloc una hoja de papel poligrasa y se le puso una capa de galleta
molida, encima un poco de la mezcla y se molde, luego la superficie
fue rociada por otra capa de galleta molida y se procedi a envolverlo
con el papel que estaba de base. As se obtuvo un producto
empanizado, listo para ser cocido.
Para el caso de los Nugguets, la pasta se mezcl con las especias y se
procedi a empanizarla, bajo el mismo procedimiento, con la diferencia
que para este producto se utiliz mezcla para apanar.
f. Refrigerado
Una vez obtenido el producto final, se conservan en refrigeracin para
un posterior consumo y/o comercializacin.

VIII. DISCUSION
Los porcentajes de protena aislada de soya utilizados son adecuados
para obtener un producto de muy buena calidad. Estos porcentajes
adems de no interferir con los atributos sensoriales, estn aportando
un valor nutricional muy importante, adems de ser beneficioso desde el
punto de vista saludable.

IX.

CONCULIONES
Se obtuvieron dos productos ricos en su gnero, de sabor, color y olor
propios de la materia prima mayoritaria (pollo); los atributos de la soya
son imperceptibles en el producto terminado.

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X.

BIBLIOGRAFIA
http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.com/2012/05/adulteracioncon-soya.html
https://uses.myherbalife.com/Content/esUS/pdf/toolsAndTraining/ingredients/La_Proteina_Aislada_de_Soya.pdf
http://www.fundacionfedna.org/ingredientes_para_piensos/aislado-deprote%C3%ADna-de-soja
http://alimentos.org.es/pechuga-pollo
http://www.ehowenespanol.com/sirve-placa-petri-hechos_116595/

XI.

ANEXOS

XI.1 Trozado de la pechuga

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XI.2 Limpieza de la grasa y pellejo

11.3 Obtencin de la pasta

11.4Insumos Slidos

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11.5 Preparacin de la Emulsin

11.6 Agregado de la Emulsin a la Pasta

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11.7 Mezclado

11.8 Producto Final

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