Taller: Materias Primas E Insumos Utilizados En La Industria Cárnica

Resultado De Aprendizaje: Realizar La Dosificación De Los Requerimientos Para La Producción De Alimentos, Bajo Los Principios Éticos De Fabricación

Establecidos Por La Organización Y Las Normas De Seguridad.

Juan Pablo Ron, Karen Yulisa Ramírez Y Kelly Alexandra Calero Plaza Aprendiz Tecnólogo Procesamiento De Alimentos, Ficha 2184996

Instructora

Diana Eugenia Aponzá Castillo

Servicio Nacional De Aprendizaje Sena

Regional Valle

Centro Agropecuario De Buga

Guadalajara De Buga

16 De septiembre Del 2020

 Introducción

Los aditivos son aquellas sustancias o compuestos no nutritivos que se adicionan directamente a todo producto
alimenticio industrializado durante su elaboración, con el propósito de proporcionar estabilidad fisicoquímica al
alimento, mejorar las características sensoriales y en muchos casos alargar la vida de anaquel del alimento

Los adictivos para los productos cárnicos y sus derivados cárnicos son utilizados generalmente para mantener o
mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto por lo cual es necesario comprobar que
estas sustancias no pueden causar efectos perjudiciales para la salud humana antes de utilizarlos incluso para
utilizar estos adictivos es necesario revisar la norma técnica colombiana 1325 que incluye a todos los productos
cárnicos procesados crudos, madurados y fermentados.

Con este propósito se realiza el siguiente trabajo para identificar cuales son los insumos necesarios para la
elaboración de un producto procesado cárnico y cuales son los adictivos recomendados según la NTC y las
Resoluciones que competen para la elaboracion de estos productos.
 Objetivos

Objetivo General Objetivos Específicos

Definir cuales son los insumos necesarios para  Identificar la normatividad de los
la elaboración de los productos cárnicos adictivos utilizados y permitidos para la
procesados y, de la misma manera, las elaboración de productos cárnicos
funciones de los adictivos utilizados en procesados.
industrias cárnica para mejorar las cualidades  Especificar cada uno de los insumos y
nutritivas, sensoriales y fisicoquímicas de los adictivos necesarios para la elaboración
productos cárnicos, además de identificar su de los productos procesados cárnicos.
ficha técnica.  Indicar la ficha técnica de varios adictivos
utilizados para la elaboración de los
productos cárnicos procesados.
 QUE SON LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos,
tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos.

SEGUROS Y NUTRITIVOS

CUALIDADES Y
CARACTERISTICAS
SU FABRICACIÓN,
ELABORACIÓN,
PREPARACIÓN, ETC.
Para la elaboración de cualquier producto
cárnico sea fresco, cocido, deshidratado,
madurado o curado se emplean diferentes
materias primas como insumos, estos insumos
pueden ser utilizado con fines de:

Aminorar costos
aumentar la vida útil
del producto

darle valor agregado al

producto
 Dentro De Las Materias Primas

están las carnes de res, cerdo, grasa, viseras y despejos, tripas naturales o
artificiales, además de los ingredientes no cárnicos.
• El Codex Alimentarius define la carne como
“todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el
consumo humano o se destinan para este fin

• La calidad de la carne se define generalmente

en función de su calidad composicional
(coeficiente magro-graso) y de factores de
palatabilidad tales como su aspecto, olor,
firmeza, jugosidad, ternura y sabor.

Carne • normatividad vigente el decreto 1500 del

2007.
 Grasas

• La grasa tiene funciones importantes en la

determinación de tres principales características
sensoriales de los productos cárnicos, las cuales
son:
1) Apariencia, como color y uniformidad en la
superficie;
2) Textura, parámetros como viscosidad, elasticidad
y dureza;
3) Sabor, como la intensidad y realce del sabor.
• normatividad vigente el decreto 1500 del 2007.
 Viseras y Despejos

• Elementos comestibles de un animal de

matadero, diferenciados de la carne. Las
vísceras blancas se pueden consumir sin
preparación alguna, pero las rojas necesitan
una preparación considerable por parte de
un carnicero por razones de higiene y
salubridad. Son ricos en proteínas y en
hierro.
• normatividad vigente el decreto 1500 del
2007.
 Tripas naturales y artificiales

• Las tripas de origen natural provienen • Las características más importantes

de los intestinos de diversos animales.
• Alta calidad osmótica y una mayor
permeabilidad del producto al vapor,
humo y gases
• Según el Decreto 2162 de 1987.
son su resistencia en la embutición,
en el clipado y en la cocción.
• Es fabricada a partir de materiales
como colágeno, celulosa y hasta
plástico.
• Según el Decreto 2162 de 1987.

Tiene la función de una funda o envoltura para

embutidos
 Sangre
• Constituye la materia prima que se recoge al momento de
e yugular al animal.
• La sangre constituye un excelente medio nutritivo para
gran parte de las bacterias, las cuales pueden producir
una intensa proliferación microbiana en corto tiempo.
• la capacidad de conservación de la sangre es limitada, de
modo que es necesario recogerla en condiciones
higiénicas.
• la sangre debe ser utilizada dentro de los tres días
siguientes al sacrificio, a condición de que se le conserve
a 0 o 2 °C; se puede conservar durante más tiempo
salándola o congelándola.
• Decreto 2278 De 1982
 Aditivos De Uso En Procesamiento De
Carnes
El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325
Nitratos y Nitritos
Sal Son sales de curación
La sal es el ingrediente básico para • función es la conservación de
toda formulación. los productos cárnicos, por su
• ayuda a disminuir la cantidad poder bactericida y
de agua disponible para el bacteriostático.
crecimiento bacteriano e • confieren a los productos
impartir sabor y olor. cárnicos en un color rosado
• En la mayoría de los productos estable característico, mejora
embutidos, el porcentaje su sabor y aroma, etc.
utilizado es de 2,5 a 3,0 % de • Se utiliza una dosificación como
sal. máxima de 200 mg /kg
 Polifosfatos
En la Industria de carnes son utilizados para
aumentar la retención de la humedad de
los productos; formar emulsiones
estables y desarrollar una textura
agradable.
• Se conocen clásicamente el ácido
ortofósforico H3PO4, el ácido meta
fosfórico HPO3
• El uso de estos fosfatos está restringido
a una cantidad tal que resultará en no
más de 0,5% en el producto terminado
Ascorbatos y compuestos
En la industria de carnes utiliza el
Acido ascórbico, el Ascorbato de
sodio y el Eritorbato de sodio con el
fin de acelerar la formación del olor
preservar el color durante el
almacenamiento de carnes curadas.
• uso es 7/8 de onza por 100 libras
americanas de carne.
 Azucares, extendedores
Azucares
Los azucares contribuyen para mejorar el
sabor y aroma de los productos.
• facilita la penetración de sal y el de los
nitritos.
• En los productos cárnicos se usan una
gran variedad de azucares, que van
desde la sucrosa (azúcar de caña o de
remolacha) a la dextrosa (azúcar de
maíz). Se incluyen en este grupo los
jarabes de maíz, jarabes sólidos de maíz
y el sorbitol.
• Habitualmente se usan cantidades de
0,5 a 1,0% con este propósito.
Extendedores
Son importantes en los procesos de
producción, actúan como sustancias
ligantes y emulsificantes
• Antioxidantes
pueden ser adicionados a los embutidos
frescos y secos para retardar el
desarrollo de la rancidez oxidativa.
• Estos productos son el BHA (butil
hidroxianisol), BHT (butil hidroxi
tolueno) y el propil galato
• En embutido secos son usados al
nivel del 0,003%, En embutidos
frescos el nivel es de 0,01%
 Inhibidores de hongos
Durante la producción de derivados
cárnicos es importante tener en
cuenta la contaminación con hongos.
• se puede controlar sumergiendo el
producto cárnico en solución al 2%
de sorbato de potasio.
• tambien el propilparabeno (propil-
p-hidroxi benzoato) en solución al
3,5%.
Almidones
Estos actúan como sustancias ligantes y
emulsificantes y de relleno en las formulaciones,
confiriéndole al producto una mejor
consistencia.
• Las funciones de los almidones son: -
Incrementa la capacidad de ligazón de agua y
previene la pérdida de humedad
• Ayuda a la estabilidad de la emulsión
• Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos
en grasa.
• el porcentaje admisible es del 10%.
 Condimentos
otras de las hojas

Son sustancias aromáticas de origen de las semillas

vegetal, las cuales se adicionan para
acentuar los aromas propios de la carne y
para conferirles aromas y sabores
característicos. Algunas actúan como
de la flor
conservantes.
Las especias son, generalmente, partes
secas de algunas plantas. Algunas provienen de los tallos
• se utilizan aceites esenciales y oleo
resinoides, como reemplazo de las
especias naturales.
 CONCLUSIÓN

Los aditivos alimentarios desempeñan un papel importante en el complejo abastecimiento de

alimentos debido a que cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por
hecho. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden
modificar sus características originales, como los cambios de temperatura, la oxidación de sus
componentes y la exposición a microorganismos. Los aditivos alimentarios tienen un papel
fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos y hacen que los
alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles. La utilización de aditivos está
estrictamente regulada y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una
utilidad demostrada desde el punto de vista tecnológico, sean seguros en términos de inocuidad y
no se utilicen para la fabricación de productos fraudulentos al consumidor.
 Bibliografía

• Imagen 2: https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/cuales-son-los
-problemas-en-el-color-de-la-carne/
• Imagen 3: https://es.123rf.com/photo_27467216_una-variedad-de-productos-c%C3%A
1rnicos-procesados-con-verduras.html
• Imagen 4 https://es.evexzenet.com/carnes/que-carne-es-saludable-res-puerco
• Imagen 5: https://startersbros.com/tjWk32
• Imagen 6: http://cocinandoconarantza.blogspot.com/2016/06/carnes-viii-despojos.htm
l
• Imagen7:
https://www.istockphoto.com/es/vector/dibujos-animados-de-flor-de-%C3%A1rbol-con
-hojas-verdes-y-flores-rosas-sobre-fondo-blanco-gm989923908-268336939