ANALISIS

BROMATOLÓGICO
DEFINICIÓN

 La palabra Bromatología viene del griego “Beopos” que quiere decir

“Alimento” y se relaciona con ciencias como:
 química,
 biología
 física
 nutrición,
 bioquímica,
 farmacología
 toxicología,
saberes propios del profesional químico farmacéutico
 Abarca el estudio en los siguientes
aspectos:
 Determinación de la composición y
propiedades nutricionales de los
alimentos naturales, procesados y sus
adulteraciones
 Almacenamiento (pérdidas en vitaminas,
minerales, desnaturalización de
proteínas), etc.
 Mejoramiento de los alimentos con
respecto al color, olor, sabor, textura,
valor nutritivo y funcionalidad.
 Conocimiento de la legislación
concerniente al control de calidad y el
etiquetado.
 Comprobación de estándares de
higiene, y calidad fisicoquímica
incluyendo la organoléptica.
 Conocimiento de la legislación
concerniente al control de
calidad y el etiquetado.
 Estudio de los cambios químicos y
bioquímicos producidos durante
la manipulación, industrialización,
Alimentos
 Definición: son aquellas
sustancias o productos que, por
sus propiedades, aplicaciones,
componentes, y estado de
conservación, son susceptibles de
ser idóneamente utilizados para
la normal nutrición
 El estudio se hace desde 4 puntos
de vista:
 Valor nutritivo
 Propiedades sensoriales
 Aspectos sanitarios
 Aspectos saludables
Ciencias como B, BQ, M, Análisis
químico, I. genética, tec. Alimentos y
bacteriología profundizan el estudio
gama de alimentos.
Terminología

 Producto alimenticio: sustancia o  Materia prima alimentaría: toda

mezcla de sustancias destinadas sustancias que precisa de un tto
al consumo humano, incluyendo químico, físico o biológico. Maíz.
las bebidas, los ingredientes y Trigo, leche cruda
aditivo
 Manipulación de alimentos: operaciones
de cultivo y recolección, producción,
preparación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución
y venta
 Manipulador de alimentos: toda persona
que trabaja en lugares donde se
produzca, manipule, elabore,
almacenen, distribuyan o expendan
alimentos.
 Material envasado de alimentos
 Nutriente especial: sustancia consumida
 Envase como constituyente de un alimento
 Nutrientes: sustancia consumida como un necesario para el crecimiento, desarrollo
constituyente de un alimento, necesario y mantenimiento de las funciones vitales
para el desarrollo de un organismo o y que no puede ser sintetizado en cant.
cuya deficiencia produce cambios Suficientes.
bioquímico
 Ingredientes: cualquier sustancia
incluidos los aditivos que se empleen en
la fabricación, o preparación de un
alimento y esté presente en el producto
final, aunque sea en forma modificada
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 Alimento al estado natural
 Alimentos fresco
 Alimento perecible: se deteriora
rápido por acción de las enzimas
 Alimento de guarda: es resistente
en forma limitada al deterioro por
los motivos antes implicados, eje:
papa, cebolla
 Alimento preservado o
conservado: por procesos
tecnológicos contribuyen a su
conservación.
 Alimento elaborado: aquel que
ha sido sometido a procesos
tecnológicos que modificando
las características del alimento,
contribuye a su conservación. Eje:
leche pasteurizada
 Alimento confeccionado: aquel cuyas  Alimento enriquecido: ha sufrido la
características formales son modificadas adición de uno o más nutrientes
por las llamadas técnicas culinarias, con esenciales. Eje: sal yodada, harinas con
el fin de destinarlo al consumo directo. complejo vitamínico
 Alimentos sucedáneos: aquel alimento
destinado a parecerse a un alimento
usual por su textura, color, aroma, sabor,
Eje: margarina.
 Alimento de uso especial: aquel que por
procedimiento adquiere propiedades
nutritivas o medicamentosas especiales.
Eje: dietéticos
 Según su aptitud para el consumo
 Alimento alterado: que por
 Alimento adulterado: ha
causas naturales, de índole física,
experimentado por intervención
química o biológica o por tto
del hombre cambios que le
tecnológicos ha sufrido
modifican sus características o
modificación o deterioro en sus
cualidades propias tales como:
características organolépticas ,
composición o valor nutritivo. Eje:  La extracción parcial o total de
rancidez de grasas. cualquiera de los componentes
del producto original: eje: leche
descremada por leche entera.
 La sustitución parcial o total de cualquier
componente del producto original por
otros inertes o extraños, incluida la
adición de agua u otro material de
relleno. Eje: leche recombinada con
grasa extraña por leche entera, leche
aguada, etc

 La mezcla coloración, pulverización o

encubrimiento de tal forma que se oculte
su inferioridad o disminuya su pureza. Eje:
pimentón decolorado con tinción con un
colorante.
 Alimento falsificado: aquel que:
- Se designa o rotula con calificativo
que no corresponde a su origen,
identidad, valor nutritivo o
estimulante. Eje: margarina por
mantequilla, sucedáneos del café
- Cuyo envase, rótulo o anuncio
contenga cualquier diseño o
declaración ambigua, falsa o que
pueda inducir a error, respecto a los
ingredientes que componen el
alimento. Eje: figuras de olivas, si el
aceite es de otras semillas
 Alimento contaminado
 - Cualquier tipo de sustancia,
- Microorganismos, virus, y/o restos o excrementos.
parásitos, sust. Extrañas de origen
orgánico o biológico, sustancias  - Aditivos no autorizados por las
radioactivas, sustancias tóxicas en normas vigentes o en cantidades
cantidades superiores a las superiores a las permitidas
permitidas en las normas vigentes
que se presuman nocivas. Eje:
metales pesados (plomo, mercurio,
cadmio, etc)
Clasificación NOVA
Actividad acuosa y la
estabilidad de los alimentos
Distribución y contenido de agua en
los alimentos
 El agua es el solvento en donde ocurren las reacciones químicas y
enzimáticas de la célula y es indispensable para el desarrollo de los
microorganismos.

 La actividad de agua (Aw) del medio representa la fracción molar de las

moléculas de agua totales que están disponibles.

 Es la relación que existe entre la presión de vapor de la solución respecto a

la del agua pura (p/po)
ACTIVIDAD DEL AGUA

 Las propiedades coligativas, reo lógicas y de textura de un alimento

depende del contenido de agua.
 El agua influye en las reacciones físicas, químicas, enzimáticas y
microbiológicas.
 Solo una pequeña fracción del agua es capaz de producir estos cambios
y es la que tiene movilidad o disponibilidad pudiendo predecirse la
estabilidad y vida útil de un producto.
ACTIVIDAD DEL AGUA

 La vida de los alimentos no depende del contenido del agua, sino de la

actividad del agua (aw)
 aw = P/Po = HRE/100
 P= Presión parcial de vapor del agua en un alimento a una temperatura T
 Po= Presión parcial de vapor de saturación del agua pura a la misma
temperatura T.
 HRE= Humedad relativa en el equilibrio a la misma temperatura T
Actividad del agua y estabilidad de
los alimentos
 Conservación de los alimentos: control de una o más variables que influyen en
la estabilidad:
 Aw.
 Temperatura
 pH
 Disponibilidad de nutrimentos
 Potencial de óxido-reducción
 Presión
 Presencia de conservadores
 A mayor Aw, cercana a 1,0 mayor será su inestabilidad en carnes, frutas y
vegetales frescos
 A menor Aw, mayor estabilidad.
Fig. 1, Relación entre la Aw y el pH en la estabilidad de los
alimentos.